Cuisine

Dire que l'Américain moyen mange mal et trop est à la fois vrai et très simpliste. Certes, aucune hygiène alimentaire n'est apprise à l'école ou à la maison. Même les tout petits enfants consomment quotidiennement frites, hot dogs, bacon et saucisses ... Seule la quantité importe. Pour quelques cents de plus, on est souvent tenté de prendre le menu "extra large" (la taille du menu ou celle du pantalon ?). Mais cela ne veut pas dire qu'il n'y a pas de cuisine américaine. Dès qu'on s'intéresse à un Etat en particulier, on s'aperçoit des différences culinaires et même des antagonismes entre régions. Cuisine cosmopolite (française, asiatique, mexicaine, ...) et branchée (bio et végétarienne) en Californie, viandes grillées à l'honneur dans les Etats du Sud, en sauce et avec beaucoup de légumes dans le Tennessee et la Georgie, cubaine en Floride, créole en Louisiane, cosmopolite et débridée à New-York... On trouve de tout et à tous les prix, du snack vendu à tous les coins de rue au restaurant gastronomique inspiré du modèle français. En tout cas, "bouffer" (c'est le mot) est l'un des péchés mignons de nombreux Américains, d'ailleurs ils n'arrêtent pas de grignoter toute la journée : bretzels, burgers, sodas, ...

A ce sujet, vous serez frappé par le nombre d'obèses. Près de 30 % des Américains le sont ... Et l'obésité coûte si cher au pays que le Président actuel lui-même le considère comme ennemi national numéro deux, après le terrorisme bien sûr ! D'où la récente mode eating healthy ("mangeons sain") et le succès des aliments organic (bio) que l'on trouve un peu partout maintenant. Cela dit, les Américains ont du mal à abandonner le registre "malbouffe" et se donnent bonne conscience en achetant pop-corn bio, burgers bio, chips bio ...

Le breakfast

Le breakfast made in America est l'un des meilleurs rapports qualité-quantité-prix que l'on connaisse. Pour les Américains, c'est souvent un vrai repas, copieux et varié (qui inclut des plats salés) et qu'ils prennent souvent dehors. Un peu partout, vous trouverez des restos qui servent le petit déj (certains ne font même que ça), des cafétérias, des diners, des coffee shops ...

 

La carte est souvent longue comme le bras avec, au choix, jus de fruits, céréales, hash browns (pommes de terre râpées et grillées), pancakes (petites crêpes épaisses), pain perdu que l'on appelle ici French toast, et puis, bien sûr, des œufs (eggs), servis brouillés (scrambled), en omelette (omelette en anglais) ou surfrits (fried). Sur le plat, il s peuvent être ordinaires (sunny side up) ou retournés et cuits des deux côtés comme une crêpe (over). Dans ce cas, pour éviter que le jaune ne soit trop cuit, demandez-les over easy (légèrement). Ils peuvent également être pochés (poached), mollets (boiled) ou durs (hard boiled). Le fin du fin, les eggs Benedict : pochés, allongés sur un petit pain toasté et nappés de sauce hollandaise. On peut aussi y ajouter du jambon, du bacon, des saucisses, des haricots (beans), beaucoup de ketchup, quelques buttered toasts, des French fries ("frites françaises"). Slurp !

Ne pas oublier les muffins, aux myrtilles, à la framboise, à la banane, etc..., moelleux et délicieux, qu'on trouve surtout dans les coffee shops. Beaucoup d'Américains mangent des donuts (beignets en forme d'anneau, un peu gras forcément), ou, bien meilleurs à mon avis et surtout beaucoup plus digestes, des bagels (petits pains ronds troués au milieu), traditionnellement grillés (toasted) puis tartinés de cream cheese (cousin américain du Kiri) ou de beurre et confiture. Inventés en Pologne au XVIème siècle, les bagels ont suivi les émigrés juifs jusqu'à New York pour devenir un breakfast food incontournable. Attention, dans les petits déj ou bien les brunchs tout compris à prix défiant toute concurrence, la boisson chaude n'est pas incluse (demandez un café regular, en principe servi à volonté ...).

Sur la route

Les diners (prononcez "daill'neurz") sont des restos populaires au bord des routes. Leur origine remonte aux années 1930, en plein essor des autoroutes, mais c'est surtout dans les années 1950 qu'ils s'imposent. Les diners utilisent pour leur construction et leur déco tous les matériaux développés après la seconde guerre mondiale : inox, alu, formica, vinyle et néons. La configuration est immuable : un comptoir avec des tabourets d'un côté de la salle, et de l'autre des alcôves avec tables, banquettes et juke-box. On y sert du fast-food : des burgers-frites, des sandwichs (chauds), de copieux petit déj et des desserts bien crémeux.


Le brunch

Les samedi et dimanche matin, les Américains ont l'habitude de bruncher. Après la grasse matinée, il est un peu tard pour le petit déj, mais on a trop faim pour attendre l'heure du déjeuner. Ainsi, bon nombre de restaurants servent, de 10 – 11 heures à 16 heures en général, le brunch, qui contient des plats à mi-chemin entre le breakfast et le lunch, à accompagner d'une boisson chaude, ou parfois d'un cocktail genre Bloody Mary ou Mimosa. On trouve souvent des formules de brunch arrosé au champagne (mieux vaut alors ne pas y aller trop tôt ...). En général, on en a pour sa faim; ne négligez donc pas cette option qui peut vous faire deux repas en un.

Le lunch et le dinner

Dans la plupart des restos (on ne parle pas de fast-foods, mais bien de vrais restos), le lunch est généralement servi de 11 heures à 14 heures 30. Puis les portes se ferment pour rouvrir vers 17 heures. En dehors des grandes villes de la côte pacifique, on dîne tôt; rien de plus normal que de se rendre au restaurant à partir de 17 heures 30 – 18 heures. D'ailleurs, passé 21 heures – 21 heures 30 en semaine, vous aurez le plus grand mal à mettre les pieds sous une table. Heureusement, les chaînes de restauration ferment bien plus tard.

Sachez que la carte n'est pas la même le midi et le soir. Au déjeuner, elle est souvent plus réduite et moins chère, avec principalement des salades, sandwichs, pizzas et autres burgers. Le soir, en revanche, les plats (que l'on appelle entrees en américain, mais qui se prononce à la française !) sont plus élaborés et les prix plus élevés. Mieux vaut donc bien manger le midi et se contenter d'un repas plus léger le soir. Ou alors, si, à cause du décalage horaire, vous avez faim en fin d'après-midi, profitez des tarifs early bird (spécial couche-tôt) : pour étendre leurs heures de service et faire plus de profit, certains restaurants ouvrent dès 17 heures – 17 heures 30 et proposent, pendant une heure ou un peu plus, des prix spéciaux pouvant atteindre -30 % sur une gamme de plats.

Les today's specials (ou specials tout court, ou encore specials of the days), ce sont les incontournables plats du jour, servis en fait midi et soir, que les serveurs vous encouragent à choisir. Si vous optez pour un special ou un plat principal, vous aurez parfois droit à une soupe ou une salade d'accompagnement à prix réduits, ce qui cale son homme pour une poignée de dollars. Très fréquent le soir, un peu moins le midi.

 

Un bon truc assez économique, rapide et sain : les salad bars dans les delisections des supermarchés, qu'on trouve un peu partout aux Etats-Unis (ne pas confondre avec les delicatessen de New York). Un choix de crudités, de salades (à accompagner de nombreuses sauces), plats cuisinés chauds ou froids de toutes sortes, y compris des plats chinois ou mexicains, des desserts, des fruits frais, etc..., à consommer sur place (for here ou to stay) ou à emporter (to go) dans une barquette en plastique. Idéal pour les végétariens qui font le plein de verdure pour trois fois rien. Il vous suffit de remplir une barquette et de passer à la caisse : on paie au poids (de 5 à 10 $ la pound, soit 454 g) et on assaisonne à sa façon. On vous donne même des couverts en plastique, une serviette, du sel et du poivre ... Attention, dans certaines épiceries, les aliments ne sont pas de toute première fraîcheur. privilégiez les hypermarchés car le débit est important, notamment Whole Foods Market, un des meilleurs dans le genre.

Les food courts : très courants aux Etats-Unis, ce sont des espaces type cafétéria regroupant des stands de cuisines différentes : asiatique, mexicaine, italienne, mais aussi BBQ, bars à jus de fruits et smoothies, etc... On navigue d'un comptoir à l'autre pour se concocter un menu sur mesure, à déguster sur place ou à emporter. On trouve des food courts dans les aéroports, les centres commerciaux mais aussi en plein centre-ville. Une formule pas chère, pratiques et rapide.

  

Certains restos proposent des formules buffets appelées all you can eat (ou ACE, c'est-à-dire "tout ce que vous pouvez manger"). Pour une poignée de dollars, vous pouvez vous en mettre plein la lampe. Une bonne manière de goûter à tout. L'abondance est garantie, la qualité un peu moins. Dans les grandes villes, certains restos font ça une fois par semaine, le jour le plus creux. Sympa et pas cher.

 

La plupart des bars proposent des happy hours (généralement de 16 heures à 19 heures). La nourriture est souvent proposée à prix réduits si l'on a consommé une boisson. L'idée des happy hours, c'est donc de boire et de grignoter avant le diner, ce qui explique que, souvent, un restaurant soit adjacent au bar.

Les spécialités américaines

La viande : la viande de bœuf est de premier ordre, mais assez chère. Pour nous, le meilleur morceau (et le plus tendre) est le prime rib (à ne pas confondre avec le spare ribs qui est du travers de porc). On oserait dire qu'il n'y a pas d'équivalent chez nous. Essayer, c'est l'adopter. Détail intéressant : la tendreté de la viande américaine provient aussi de sa découpe (perpendiculaire aux fibres du muscle), différente de celle des bouchers français. Comme les animaux sont de plus petite taille que les nivernais, les charolais ou les BBB (blanc bleu belge), on peut s'attaquer à un T-bone, c'est-à-dire la double entrecôte avec l'os en T. Si vous aimez la viande cuite à point, comme chez nous, demandez-la medium, saignante se disant rare (et non bloody...). Mais il est souvent encore difficile d'obtenir de la viande vraiment saignante ! Si au contraire vous préférez votre steak bien cuit, demandez-le well done. L'Ouest des cow-boys et des cattlemen a donné à l'Amérique et au reste du monde la recette indispensable : le barbecue, accompagné de son cortège de sauces en flacons. Le poulet frit du Kentucky (ou d'ailleurs) est également l'une des bases du menu américain (voir le chapitre "autour du gril"). Dans les supermarchés, vous vous demanderez sans doute ce qui se cache dans les sachets de beef jerky, vendus près des caisses ou au rayon des chips... Non, ce ne sont pas des friandises pour chiens, mais du bœuf séché sous vide, en version original (nature, donc) ou aromatisée (au poivre, façon teriyaki, etc...). Contre toute attente, c'est plutôt bon, assez proche en goût de la viande des Grisons, et bien pratique à mâchonner en randonnée ! 

Le hamburger (ou burger) : depuis quelques années, le burger est en perte de vitesse dans les fast-foods (même chez McDo), sans doute parce qu'il est associé à la malbouffe engendrant l'obésité.

Cela dit, le hamburger n'est pas forcément mauvais. Pour l'apprécier, ce n'est surtout pas dans les fast-foods qu'il faut aller, mais dans les vrais restos, qui servent des viandes fraîches, juicy, tendres et moelleuses (on vous en demande la cuisson), prises entre deux tranches de bon pain. Attention, les frites (fries) ne sont pas toujours servie avec, il faut parfois les commander en plus.

Et vogue le burger : fin d'un mythe, le hamburger n'est pas américain ! Il est né en Allemagne, à Hambourg comme son nom l'indique. A la fin du XIXème siècle, les immigrés allemands de la région de Hambourg affluaient en masse vers les Etats-Unis, et le hamburger désignait alors le bifteck haché qu'on leur servait à bord des transatlantiques. C'est donc grâce aux immigrants que le burger a fait son apparition dans le Nouveau Monde, avant d'en devenir un des symboles.

Les salades : les Américains sont les champions des salades composées. Toujours fraîches, appétissantes et copieuses, elles constituent un repas sain et équilibré. La star est la Caesar salad, à base de romaine, parmesan râpé, croûtons et d'une sauce crémeuse à l'ail. En version deluxe, elle s'accompagne de poulet grillé ou de grosses crevettes (shrimp).

Les sauces (dressings) : impossible d'évoquer les salades sans le cortège de sauces qui vont avec. Les plus populaires sont la Ranch, relevée d'ail et de poivre, la Blue cheese au bleu, la Thousand Island, de couleur rosée (un peu l'équivalent de notre "sauce cocktail") avec des cornichons et des œufs durs hachés, et la Caesar, au parmesan et à l'ail, qui accompagne la Caesar salad. Pour ceux qui font attention à leur ligne, toutes ces sauces existent en version allégée. Enfin, on trouve aussi des vinaigrettes variées, souvent à base de vinaigre balsamique et d'huile d'olive. Vous voilà paré pour répondre à la rituelle question que l'on vous posera si vous commandez une salade : "What kind of dressing would you like ? 

Les sandwichs : le sandwich que nous connaissons en Europe s'appelle en américain cold sandwich. A ne pas confondre avec les hot sandwiches, qui sont de véritables repas chauds servis avec frites (ou chips) et salade dans les restaurants, donc plus chers. Au fait, savez-vous d'où vient le nom "sandwich"? Il tire son nom du comte Sandwich (un Anglais), joueur invétéré, qui pour ne pas quitter la table de jeux, demanda à son cuisinier de lui inventer ce nouveau type de repas.


Et le hot dog alors ? Il est né en 1941, lorsque l'Amérique entra en guerre contre l'Allemagne. Ainsi, les frankfurters (saucisses de Francfort) commencèrent à être cuites "hot"; mesure de rétorsion symbolique contre ces "dogs" de nazis !


Le pop corn : si vous achetez du pop-corn, précisez si vous le voulez avec du sucre, sinon ils le servent salé. On peut aussi le demander avec du beurre fondu. Dans les cinémas ou les salles de spectacles, les mômes achètent des seaux entiers de pop-corn (et un litre de Coca !) et grignotent durant toute la séance.

Les glaces (et dérivés) : plusieurs marques se partagent le gâteau, comme Dairy Queen, une chaîne nationale, Baskin-Robbins (plus de trente parfums !) ou Ben & Jerry's. En plus de faire des glaces succulentes, Ben & Jerry's est une entreprise citoyenne et originale, qui emploie des personnes en difficulté et achète des produits bio.

La glace est présentée en cornet, ou bien dans un petit récipient en carton avec, par-dessus, toutes sortes de garnitures (toppings)... Cela s'appelle un sundae... à la fraise, à la noix de coco râpée, avec des ananas, au caramel, ou au hot fudge avec du chocolat chaud et fondu, plus des noix ou des cacahuètes).

Outre la glace classique, il existe aussi le frozen yogurt (yaourt glacé), un peu plue léger en matières grasses tout en ayant une texture onctueuse. On peut y ajouter des toppings comme des M&M's, des noix ou des céréales. Et puis on trouve bien sûr de délicieux milk-shakes, mixés avec de grandes louchées de glace à la vanille, à la banane, ou à la fraise, et des malts (avec de la poudre de malt dedans, un délice). Enfin, les smoothies (cocktails de fruits mélangés à du yaourt, du lait ou de la glace, un autre délice) remportent un gros succès.

Les pâtisseries : certains les trouvent alléchantes, d'autres écœurantes rien qu'à regarder... Les desserts traditionnels sont les cheese cakes (gâteau au fromage blanc vraiment excellent quand il est réussi), carrot cakes (gâteau aux carottes et aux noix, sucré et épicé, nappé d'un glaçage blanc crémeux); mais il y a aussi les chocolate cakes, pumpkin pies (célèbre tarte au potiron, typique de la période d'Halloween), sans oublier les muffins et cookies.

Les restaurants de chaîne

Disséminées dans tous les Etats-Unis, ces chaînes de restaurants vous garantissent une même qualité de Boston à San Francisco. Les Américains en sont assez friands. Côté fast-foods, on vous recommande les burgers de Carl's Jr. (pas plus chers que ceux des incontournables McDonald's et Wendy's, et bien meilleurs). Sinon, on peut essayer les Denny's (familial: on y sert à table de traditionnels et copieux burgers), Applebees, les Country Kitchen, Jack in the Box (assez "prolo"), les Houses of Pancakes et autres Dunkin'Donuts pour les petits creux.

Côté buffets, ma préférence va sans hésiter à Shoney's, Ryan's et Sweet Tomatoes (ce dernier est spécialisé dans les salades, soupes et pâtes), où, pour environ 8 $, vous serez rassasié. Dans un genre plus élaboré, je conseille Chili's pour, comme son nom l'indique, son excellent chili mais aussi ses très bons burgers (et son cajun chicken, vous m'en direz des nouvelles !). De plus, le cadre coloré et l'atmosphère familiale à la fois sont une vraie carte postale à l'américaine sans le côté bas de gamme de certains fast-foods. Même recommandation pour Mel's Diner, pour son décor fifties souvent très réussi et sa carte de spécialités ricaines longues comme le bras, Olive Garden (cuisine d'inspiration méridionale), et enfin Cracker Barrel, qui propose une cuisine saine et roborative dans un cadre qui rappelle La Petite Maison dans la Prairie. Mais, dans tous les cas, ne vous hasardez pas dans les Subway : cuisine graillonneuse garantie !

 

 

 

 


 


 


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