La conservation des aliments

L'emballage

Les pains, les légumes frais et les fruits n'aiment pas le plastique hermétique dans lequel ils transpirent et moisissent. Ils préfèrent le plastique troué ou le papier brun qui régule leur taux d'humidité en absorbant celle-ci ou en lui retransmettant au besoin. On peut, si nécessaire, emballer les sacs de papier dans un sac de plastique troué. Il est bon, en cours de voyage, de vérifier l'état des légumes et de jeter ceux qui pourraient contaminer leurs voisins. De même, il est préférable d'emballer les aliments séchés dans du papier.

Les fines herbes, le persil et la si fragile coriandre s'accommoderont plusieurs jours (jusqu'à une semaine pour le thym, le romarin et autres plantes robustes) dans un linge à vaisselle ou du papier essuie-tout à peine humide qu'on roule.

Les tomates, papayes, mangues, avocats encore verts, emballés individuellement dans une feuille de papier journal, mûrissent souvent avec succès durant un voyage de deux ou trois semaines.

Les viandes fraîches se conservent beaucoup mieux emballées sous vide que dans des sacs de plastique étanches ordinaires.

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"(Les femmes) nettoyaient les poissons, les coupaient en deux sur la longueur dans le but de les faire sécher et boucaner. Quand c'était fait, elles les enlevaient du feu et les enveloppaient dans des écorces de bouleaux. Ces rouleaux d'écorce étaient à leur tour enveloppés dans des toiles et les femmes rangeaient le tout sur les échafauds, hors de portée des chiens.".

Chroniques de chasse d'un Montagnais de Mingan, Mathieu Mestokosho; propos recueillis par Serge Bouchard, anthropologue. 

Serge Bouchard (né le 27 juillet 1947 à Montréal au Canada) est un anthropologue, écrivain et animateur de radio québécois.

Diplômé de l'Université McGill (à Montréal) et de l'Université Laval (à Québec), Serge Bouchard est d'abord chercheur dans le domaine de la nordicité. Docteur en anthropologie et spécialiste des peuples amérindiens, il co-fonde et dirige une firme de recherche en sciences humaines jusqu’en 1986. Durant cette période, il est chargé d'enseignement au département des sciences administratives de l’Université du Québec à Montréal. Entre 1970 et 1990, il réalise des études de terrain sur la Côte Nord, au Labrador, au Nunavik, à la Baie-James et au Yukon.

De 1987 à 1990, il dirige les services de recherche en sciences humaines de l’Institut de recherche en santé et en sécurité du travail du Québec, puis il est commissaire aux audiences publiques de Montréal sur le sujet de la gestion intégrée des déchets. Entre 1982 et 2005, il est conseiller-formateur à la Sûreté du Québec, au Canadian Police College (Collège canadien de police), à la gendarmerie royale du Canada, à l'Ontario Provincial Police, à la Police de la Communauté urbaine de Montréal et à Hydro-Québec. Pendant six ans, il est également conseiller anthropologique en management et organisation du travail pour GIAT, l'industrie française de l’armement terrestre, à Paris, à Roannes, à Saint-Étienne et à Liège.

Serge Bouchard a publié quinze ouvrages et une soixantaine d’articles portant notamment sur les Inuits, les Amérindiens, les Métis et les peuples autochtones d’Amérique du Nord. En 1991, il publie son premier ouvrage littéraire, Le Moineau domestique. De 1992 à 1996, il anime en compagnie de Bernard Arcand l’émission Le Lieu commun à la Première Chaîne de Radio-Canada, puis chroniqueur à l’émission Indicatif présent jusqu'en 1997. Jusqu'en 2009, Arcand et Bouchard écrivaient une chronique d’humeur intitulée Bien vu!, dans la revue scientifique Québec Science. Depuis, Serge Bouchard signe la chronique "Esprit du lieu" dans la même revue. Il collabore aussi à la revue littéraire du département d'études françaises de l'université McGill L'Inconvénient.

Il participe à de nombreux documentaires et émissions de télévision où il donne sa vision anthropologique du monde. Depuis 1998, il anime l'émission "Les chemins de travers" sur la Première chaîne de Radio-Canada, et depuis 2001, l'émission De remarquables oubliés où il retrace les récits des occultés de l'histoire du Québec, du Canada ou plus largement de l'Amérique française. Il a également animé la série radiophonique intitulée "Une épinette noire nommée Diesel".

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Les conserves

Elles sont lourdes, encombrantes, et il faut brûler, puis écraser et ramener les contenants. Elles n'ont pas la cote dans bien des situations en plein air, quoique… des feuilles de vignes farcies, des cœurs d'artichauts ou une bonne choucroute font rudement plaisir aux voyageurs.

On trouve sur le marché de plus en plus d'aliments en conserve emballés dans des tétras (carton métallisé à l'intérieur, très léger), comme des tomates, de la crème, des confitures, etc…

Conseil : Les contenants en verre sont à proscrire. Que de dégâts en perspective si ces contenants subissent un choc !

Truc ! Les œufs enfouis dans la farine et gardés au frais se conservent longtemps. Il faut savoir qu'un œuf reste frais jusqu'à trois semaines après avoir été pondu. Il est toujours possible de transférer des aliments vendus ou préparés en conserve dans deux sacs de plastiques étanches.

La congélation

Pour un séjour assez court et sans trop de contraintes de poids, la congélation de plats cuisinés ou de viandes fraîches, la congélation de plats cuisinés ou de viandes fraîches est une excellente solution au problème posé par la conservation des aliments. En été, ces aliments congelés et emballés de façon étanche garderont les autres aliments au frais en jouant le rôle de sacs de glace.

En hiver, il faut prévoir un temps de décongélation très long dans un lieu chauffé. Toutefois, les plats déjà mijotés tels les viandes en sauce, purée, riz ou légumes, emballés sous vide et congelés, dégèleront et réchaufferont plongés dans une eau très chaude. On les sortira de leur emballage au moment de servir. L'utilisation de deux sacs étanches résistants constitue une bonne alternative à l'emballage sous vide. L'eau chaude sert par la suite à préparer autre chose, telle une tisane.

Les aliments congelés que l'on veut bouillir représentent de bons choix de menus pour l'hiver. Un jambon, par exemple, pourra être plongé dans une eau tiède ou il finira de décongeler avant de cuire.

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Truc ! Pour augmenter la durée de la congélation par temps chaud, on emballe les aliments congelés dans du papier journal mouillé que l'on congèle, puis n répète l'opération pour ajouter quelques couches. La décongélation se fera elle aussi par couches successives de papier avant d'atteindre la précieuse nourriture. On conseille de congeler la nourriture en couches les plus minces possibles pour en faciliter la décongélation en hiver.

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La déshydratation… et la réhydratation

Mis à part les fruits séchés dont les sucres condensés en exacerbent le goût, on ne mange pas déshydraté par fantaisie. Une nourriture fraîche sera toujours meilleure. Mais les longs voyages ou les randonnées sac au dos de plusieurs jours l'exigent. Autrefois, les autochtones et les explorateurs au long cours survivaient de "fleur" (ou farine), de lard salé et de viande ou de morue séchée. Ces produits sont toujours en vogue chez les aventuriers contemporains. La déshydratation permet toutefois de varier le menu. D'ailleurs, à peu près tout se déshydrate, sauf le vin et la bière malheureusement… Trucs, conseils, aliments "vedettes" et menus type devraient aider grandement la démarche des aventuriers débutant (voir les recettes).

Pour ceux qui n'ont ni patience, ni habileté particulière en cuisine, il se vend des mets déshydratés tout préparés. Ils sont chers ! Pour tous, les marchés et épiceries regorgent d'excellentes soupes déshydratées, de merveilleuses charcuteries et de fromages à pâte dure dont la durée de vie semble interminable, de fruits secs, de pâtisseries ou d'autres desserts en poudre qui épateront les camarades d'expédition. Viennent ensuite les grandes familles de farines, pâtes, céréales et légumineuses qui ont parfois déjà fait le tour de la terre avant de repartir en expédition. Elles sauront tenir le coup et accompagner tous les plats. Reste donc, pour l'essentiel, à prévoir les viandes, poissons, fruits de mer et légumes.

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Il existe sur le marché des appareils conçus pour la déshydratation des aliments. On peut toutefois, pour accomplir cette tâche, utiliser le four d'une cuisinière électrique ou à gaz à des températures de 55° à 65°C (130° à 150° F). Si le four semble trop chaud, il est toujours possible de ne l'allumer que par intermittence. On dépose les aliments sur une plaque à biscuits recouverte d'une grille moustiquaire ou d'une pellicule plastique bien tendue, celles-ci ayant pour fonction d'empêcher l'oxydation des aliments.

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La porte du four entrouverte (environ 2 cm) permettra à l'air de circuler et à l'humidité de s'échapper. Il est bon de retourner les aliments toutes les 458 minutes, sauf le "jerky". La lampe du four doit rester éteinte. On déshydrate uniquement des produits en bon état.

Contrairement aux fruits que l'on déshydrate crus, les légumineuses et les viandes doivent être cuites et certains légumes blanchis avant d'être déshydratés (haricots, chou en feuilles). De même, les fruits de mer et les poissons de préférence à chair ferme (flétan, morue, thon en conserve) doivent être légèrement cuits.

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Le secret est dans la réhydratation. Il faut prendre son temps et ne mettre que peu d'eau à la fois. Pour la viande en morceaux, il faut compter toute une journée au moins. On conseille d'utiliser de l'eau chaude. Les légumes requièrent moins de temps de réhydratation, mais encore là, il ne faut rien précipiter. Un peu à la manière d'une plante en pot qu'on a laissé sécher trop longtemps, il faut l'arroser par petites lampées, sans quoi l'eau passe tout droit.

Truc ! Pour les sorties en période chaude, il faut faire cuire la viande avec le moins de gras possible avant de la déshydrater afin d'évier qu'elle rancisse. En contrepartie, on doit prévoir une matière grasse (de l'huile d'olive notamment) lors de l'exécution du plat sur le terrain. Il est plus facile et plus rapide de déshydrater et de réhydrater de la viande qu'on a effilochée. Par contre, des morceaux de viande plus gros, tels des petits cubes, donneront un meilleur aspect au plat.

Il faut savoir aussi que la consommation de nourriture insuffisamment réhydratée peut jouer de mauvais tours en provoquant de la constipation.

Certains plats mijotés se prêtent très bien à la déshydratation. Ils retrouveront presque intégralement leur allure initiale : morceaux de viande, légumes et sauce compris. Il en va de même pour les potages assez épais qui rependront une texture onctueuse. D'autres plats préféreront qu'on assemble des ingrédients frais : les croquettes de morue, le pâté chinois ou la moussaka par exemple.

Truc ! Les oignons et l'ail frais sont indispensables. L'odeur d'un oignon qu'on fait revenir dans l'huile d'olive réjouira les gourmets au point de faire oublier toutes les erreurs culinaires qui pourraient être commises par la suite. De même, quelques limes perdues au fond du sac ou du baril réveilleront les salades les plus fades.

"Comme j'étais la seule femme blanche sur ce ruisseau aurifère, durant cet hiver 1894-95, je décidai avec mon mari d'offrir le repas de Noël à tous les mineurs et prospecteurs vivant dans les environs. (…)

Et voici le menu de ce fameux premier dîner de Noël servi pour douze :

Lapins farcis – Rôti de caribou

Haricots bruns bouillis – Lard

Sardines du Roi Oscar

Pommes de terre évaporées

Beurre et pain "sourdhough"

Pudding aux prunes

Gâteau

Ces pommes de terre évaporées remplaçaient les pommes de terre ordinaires trop lourdes à transporter. Le pudding était fait de fruits secs avec une sauce aux bleuets. Enfin le gâteau, à défaut d'œufs frais, avait été confectionné avec de la poudre d'œuf.".

D'après les souvenirs d'Emilie Tremblay dans la région du Klondike, en 1894.

Lorsque Émilie Tremblay, née Fortin, a quinze ans, sa famille émigre à Cohoes, New York (É.-U.). Elle y rencontre Nolasque Tremblay, qu'elle épouse le 11 décembre 1893. Le 16 juin 1894, après un voyage de noces de 5 000 milles truffé d'événements cocasses, Émilie Tremblay arrive à Fortymile, au Yukon. Elle devient la première femme blanche à avoir traversé le col Chilkoot. Le couple passe l'hiver à Miller Creek dans une petite cabane en rondins. Cette année-là, Émilie décide d'inviter les mineurs à partager le repas de Noël. Au menu : lapin farci, rôti de caribou, haricots bruns bouillis, sardines du roi Oscar, pommes de terres évaporées, beurre et pain sourdough et pouding aux prunes. Sa réputation fait vite le tour du Yukon. Au printemps, Émilie et son mari font un jardin sur le toit de leur cabane et récoltent radis et laitue à profusion. De l'automne 1895 au printemps 1898, les Tremblay rendent visite à leurs familles aux États-Unis et au Québec. Ils reviennent par la piste Chilkoot en pleine Ruée vers l'or. En 1906, ils font un voyage de quatre mois en Europe. Jusqu'en 1913, M. et Mme Tremblay se promènent d'un emplacement minier à un autre dans le Klondike. Par la suite, ils s'établissent à Dawson. Elle y ouvre un magasin de vêtements pour dames. Ce magasin est aujourd'hui un bâtiment historique.

Émilie Tremblay était une femme très courageuse qui s'est distinguée par son engagement social et son dévouement pour les autres. Elle a été fondatrice des Ladies of the Golden North, présidente du Yukon Women Pioneers et membre à vie des Daughters of the Empire. Les nombreuses médailles qu'elle a reçues et quelques-uns de ses souvenirs ont été remis au musée du Saguenay, au Québec. Elle a été marraine de 25 enfants en plus d'élever la fille de sa sœur, devenue veuve avec 9 enfants à nourrir. La maison d'Émilie était toujours ouverte aux voyageurs, aux missionnaires et aux veuves. Mgr Bunoz appelait Émilie la « mère des missionnaires du Klondike ». Durant la guerre, Émilie a tricoté 263 paires de chaussettes pour les soldats, en plus de celles données en cadeau. Un an après la mort de son mari, en 1935, elle rend visite à sa parenté et à ses amis du Québec et des États-Unis (1936-1939). En 1940, de retour à Dawson, et âgée de 68 ans, elle épouse Louis Lagrois à Dawson. Elle laisse son commerce et déménage dans la demeure de M. Lagrois à Grand Forks, au Yukon. En août 1946, elle se rend à San Francisco pour participer au congrès annuel des anciens du Yukon. Elle a passé les dernières années de sa vie dans une maison de retraite à Victoria, en Colombie-Britannique. Émilie Tremblay est décédée le 22 avril 1949 à l'âge de 77 ans. En 1985, pour commémorer son exceptionnel dévouement, les autorités ont nommé la première école francophone du Yukon École Émilie-Tremblay. C'est ainsi que la petite Émilie de Saint-Joseph d'Alma, la petite francophone, marqua l'histoire du Yukon.

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Vous pensez que les plats lyophilisés c’est à peine mieux que de la purée mousseline, vous vous demandez si les plats lyophilisés, déshydratés que l’on trouve dans les magasins spécialisés sont bons ? Ces plats lyophilisés sont-ils de vrais plats ou bien seulement de piètres rations sans gouts ni saveurs ?

On le sait, l’achat de ses plats cuisinés spécial rando est avant tout motivé par la facilité de préparation le soir au bivouac ainsi que pour le poids contenu de ces portions déshydratés. Mais quand même, On peut aussi se faire plaisir et bien manger.

L’offre de repas outdoor est aujourd’hui très variée et il n’est pas toujours simple de choisir entre les repas lyophilisés, déshydratés, appertisés ou encore auto chauffants. La sélection de chacun sera un compromis entre les besoins et contraintes de l’activité pratiquée (autonomie alimentaire, semi autonomie, besoins énergétiques, volume, poids, conditionnement, pratique occasionnelle ou pratique intensive…) et le budget consacré à la partie alimentation.

Voici donc quelques infos pour faire le point sur les différents types de repas, le conditionnement, le temps d’hydratation, les ingrédients et apports énergétiques, les tarifs et le budget.

Ce dossier est rédigé en partenariat avec la nouvelle plateforme de vente de repas outdoor lyophilise.fr, conçue pour vous simplifier la vie et vous permettre de faire un avitaillement complet en quelques clics ! Innovante, elle propose plus de 250 références de produits de 14 marques différentes !

Les différents types de repas

Les déshydratés

Aujourd’hui, on déshydrate les aliments dans des séchoirs à air chaud munis de rampes infrarouges et de cylindres chauffant par fluidisation. La déshydratation est une méthode ancestrale de conservation des aliments. Elle a pour but d‘éliminer suffisamment d’eau du produit (jusqu’à 94%) pour permettre une meilleure conservation mais également pour réduire le poids de l’aliment.

Ce procédé est moins coûteux en énergie que la lyophilisation mais les réactions qui se produisent au cours de la déshydratation ont des effets sur la qualité organoleptique (goût et saveur), nutritionnelles ou même fonctionnelles des protéines que contient l’aliment (évaporation de substances aromatisantes volatiles, oxydation des pigments, dénaturation des protéines, gélatinisation des grains d’amidon).

Il en résulte une moins bonne assimilation de la lysine (acide aminé essentiel) et la formation de composés aromatisant plus ou moins souhaitables, une oxydation des lipides et des pertes partielles des vitamines sensibles à l’oxydation (A et C) ou à la chaleur (B1). Selon les aliments, on estime que la déshydratation entraine des pertes de 10 et 50% des nutriments.

Conservation : 10 à 12 mois après la date de fabrication

Les lyophilisés

La lyophilisation est un procédé qui permet d’obtenir un produit sec en préservant sa forme, ses dimensions, ses couleurs et ses caractéristiques organoleptiques. Les nutriments, même les plus fragiles, seront bien conservés. Le principe de la lyophilisation consiste en une congélation du produit, une mise sous vide, une évaporation de la glace dite « libre » sans la faire fondre (sublimation) puis une « extraction » des dernières molécules d’eau captives du produits (c’est la désorption obtenue par une mise sous vide poussée et une remontée de la température du produit jusqu’à des valeurs positives). Le processus permet d’éliminer de 94% à 97% de l’eau.

Le maintien à niveau très faible des réactions chimiques au cours de la lyophilisation a pour conséquence une excellente préservation des qualités nutritionnelles et des qualités biologiques des aliments protéiques qui ne varient que très peu. Les vitamines parmi les plus fragiles : C et Béta carotène en particulier supportent bien la lyophilisation (les pertes sont de l’ordre de 0.5 à 10%)

Cette technique qui donne des produits de qualité se réhydratant bien, reste coûteuse et est réservée à certaines applications comme le café soluble, certains potages instantanés ou l’alimentation de personnes en conditions extrêmes (astronautes, alpinistes, journalistes, acteurs de l’humanitaire, marins, rameurs…). Et pour l’anecdote, en cas de catastrophe, on lyophilise également les documents et ouvrages appartenant au patrimoine culturel endommagés par de l’eau !

Conservation : 2 à 5 ans après la date de fabrication.

Les produits appertisés

Ce sont les produits sous vide qui ne nécessitent pas de réhydratation, donc pas besoin de transporter de l’eau. Ils ont l’inconvénient d’être plus lourds, mais se réchauffent dans un simple bain marie ou dans une marmite, et contiennent de vrais morceaux. On en trouve un peu partout, mais seules les gammes conçues pour le sport comme celles de Fleury Michon Sports, Dardus ou encore Expedition Foods présentent des apports adaptés aux conditions extrêmes.

Conservation : 18 mois à 3 ans après la date de fabrication.

Les produits auto-chauffants

Ce sont des boissons et repas appertisés qui sont dotés de systèmes de réchauffage internes.
Les premiers auto-chauffants étaient présentés sous forme de canettes ou de boites en métal avec différents systèmes de déclenchement. Ils avaient l’inconvénient de générer des volumes de déchets importants. Aujourd’hui les systèmes de cannettes ont été conservés pour les soupes et les boissons, pour des raisons pratiques évidentes.

Pour les repas, il existe depuis les années 90 un processus innovant de réchauffeur de repas sous vide. Les premiers systèmes contenaient du magnésium et avait l’inconvénient d’émettre des odeurs métalliques désagréables. Les réchauffeurs sans flamme dernière génération proposés par Expedition Foods sont composés d’une membrane à base de chaux et d’aluminium. Elle est activée par simple ajout d’eau (45 ml, fourni) et permet de déguster un repas vraiment chaud en 10-12 mn.

Bien que leur poids soit un inconvénient (compter 380g pour une ration), ces auto-chauffant seront très appréciés et salvateurs lorsque l’on se retrouvera dans des conditions extrêmes où même faire bouillir de l’eau peut s’avérer dangereux, compliqué ou encore lorsque l’on ne souhaite pas apporter de réchaud. Ils sont principalement utilisés par l’armée, les services de secours en France et à l’étranger, les journalistes en missions, mais aussi par les coureurs au large, les airsofteurs, les kayakistes…

L’auto-chauffant est également une alternative idéale aux sandwiches pour simplement emporter au bureau, pour un long trajet en voiture, une rencontre sportive, un festival de musique … bref partout où on a besoin de manger chaud sans emporter tout l’équipement de camping!

Conservation : 18 mois à 3 ans après la date de fabrication.

Le conditionnement

De la cannette au sachet de type Doypack, tous les conditionnements protègent les produits de l’humidité ambiante et de la lumière, et permettent une conservation longue durée à température ambiante.

Selon les marques, les différents types de repas et les recettes, le poids du repas final va varier. Pour les lyophilisés, 125g de produit sec fournira des repas de 425g à 625g, pensez donc à choisir selon votre appétit ! Et pour un repas de 500g après réhydratation, selon la recette, vous transporterez entre 114g et 144g, soit 40g de différence par repas ! Voilà encore un critère à décortiquer lorsque l’on recherche l’avitaillement le plus léger possible !

Chaque marque à ses spécificités de conditionnement, les sachets sont dotés d’une fermeture zip ou non (cette dernière est des plus pratique pour bien mélanger et laisser reposer sans renverser), et parfois d’une ligne de remplissage qui évite d’avoir à mesurer la dose d’eau nécessaire à la réhydratation …mais peut s’avérer plus aléatoire sur la quantité d’eau à rajoutée.

A ce jour aucun sachet n’est biodégradable sauf le sachet du réchauffeur sans flamme de la marque Expedition Foods (attention, seul le sachet dans lequel on glisse le sachet repas est biodégradable, on prendra soin de retirer la membrane, une fois froide, avant de se débarrasser de ce dernier). La majorité des sachets sont des repas pour une personne, mais on trouve également des double portions chez Travellunch ou Trek ‘N Eat.

Grâce à la diversité de ses fournisseurs, et en fonction de la quantité de votre commande, lyophilise.fr est en mesure de vous proposer des conditionnements personnalisés plus adaptés (des sachets pour 6 personnes par exemple pour un Trophée Jules Verne ou encore la Volvo Ocean Race), ou encore des recettes à la demande !

La durée d’hydratation

Il peut être utile de regarder le temps d’hydratation des produits. Certaines marques comme Real Turmat peuvent être réhydratées très rapidement (5-6 minutes) alors que d’autres marques vont demander plus de temps, jusqu’à 20 minutes pour les canadiens Gourmet Plein Air. Si on se trouve dans des conditions qui nécessitent de faire un repas « accéléré » il devient essentiel de prendre en compte ce paramètre.

A noter que certains plats lyophilisés peuvent se réhydrater à l’eau froide ! (exemples : taboulé complet à l’indienne et müesli chocolat de MX3, les müeslis, certain repas et desserts de Travellunch, les petits déjeuners de Real Turmat …)

Les ingrédients et leur apport énergétique

Quand le corps est sollicité, il est fort intéressant, voire indispensable, de regarder les ingrédients et les apports de chaque repas consommé.

L’alimentation est le carburant du corps, et en conditions extrêmes, il est primordial d’adapter les apports à sa pratique. Bien que l’on puisse tous faire nos calculs approximatifs de besoins énergétiques, il est évident qu’en cas de pratique intense, la consultation d’un nutritionniste garantit un avitaillement adapté à chacun, et élimine les risques de carences.

Pour les ingrédients, pas de grande différence avec vos courses habituelles… la qualité des produits utilisés et la préparation de la recette influent sur différents facteurs. Les tarifs bien sûr, mais aussi les apports énergétiques.

Lisez bien les étiquettes et vous pourrez faire vos choix selon vos préférences et vos besoins.
On remarquera aussi qu’aujourd’hui toutes les marques proposent des repas végétariens et certaines des repas bio.

Au niveau des apports on retrouve des différences énormes pour un même plat en fonction de la marque qui le fabrique. La différence la plus important semble être le pourcentage de protéines contenu dans les plats, ainsi, un chili con carne peut contenir entre 4% et 30% de bœuf par exemple !

Encore un critère à regarder de près, pour un même poids de départ, on pourra avoir des différences d’apports allant du simple au double ! (par exemple pour le Couscous Végétarien de Travellunch on a 320kcal (1350kj)/100g, et pour le Bœuf Bourguigon de Fuizion 681kcal (2840kj)/100g).

Pour une pratique à court terme, si l’on veut être sûr d’avoir les apports suffisants, on pourra se tourner vers différents packs complets.
Sur le site lyophilise.fr, vous retrouverez les packs 24h mer et montagne (3500 à 4500 kcal) conçus par une nutritionniste du sport pour la pratique sportive dans ces 2 milieux. Les rations journalières sont une solution rapide et idéale pour être sûr de ne pas oublier d’apports et donc de ne pas créer de manques (ces packs contiennent petit déjeuner, plats, desserts, et diverses collations énergétiques).

La marque Expedition Foods propose également différents packs à la journée. Les packs avec repas appertisés (1800 à 2300 kcal) et les packs avec repas lyophilisés (3400 à 3800 kcal) sont une garantie d’autonomie totale (hormis le matériel nécessaire à faire bouillir de l’eau). Ces derniers contiennent par exemple des boissons lyophilisées, des biscuits énergétiques, des comprimés purificateurs d’eau, des lingettes hygiéniques… Parfaits pour une autonomie garantie.

Prix et budget

Les prix

Le prix est évidement un facteur important de choix. Mais pourquoi une telle différence entre les différentes marques ?

Tout d’abord le procédé de déshydratation n’est pas un processus spécialement coûteux en soi. On peut même fabriquer un séchoir à la maison. C’est pour cela qu’on trouve ces repas déshydratés en grande surface et qu’ils sont moins chers que les lyophilisés.

Par contre, le processus de lyophilisation est beaucoup plus coûteux, en termes d’installation technique mais également en termes de dépense énergétique. Puis, plus le produits est gros, plus cela va demander du temps et de l’énergie pour être lyophilisé (de quelques heures à une semaine !). C’est pour cela, que dans la majorité des produits, les morceaux de viande, poisson, volaille etc. sont mis en petit, voir très petit morceaux afin de réduire le coût du processus.

Certaines marques comme par exemple Fuizion ont choisi de garder des morceaux de viande plus importants en termes de taille, pour le plaisir gustatif, pour le besoin de mâcher, et cela explique en partie le prix plus élevé de cette marque.

Les ingrédients sont également déterminants dans le tarif. Certains fabricants vont choisir de mettre de la graisse végétale hydrogénée qui est moins chère que le vrai beurre par exemple. Certaines marques vont proposer un chili con carne avec plus de 30% de bœuf alors que d’autres d’autres vont en contenir seulement 4%… Voilà comment les prix s’expliquent et se justifient.

Pour se faire une idée, voici quelques prix moyens de portions : Expedition Foods environ 5.20€, Travellunch et MX3 environ 5.75€, Outdoor Gourmet Plein Air environ 7.20 €, et pour Real Turmat et Fuizion compter entre 8.20 et 9.95€.

Le budget

Il est très variable en fonction des souhaits de chacun, est-ce qu’on veut que du lyophilisé ou est-ce qu’on part aussi avec un peu de frais ? Est-ce qu’on mélange de l’appertisé et du lyophilisé ?
Est-ce qu’on prend également des petits déjeuners et desserts lyophilisés ou uniquement des repas principaux?
Est-ce qu’on a besoin pour sa pratique d’un repas chaud la nuit également (par exemple certain navigants aiment bien manger un repas chaud supplémentaire en milieu de nuit)?

Chacun aura forcément ses habitudes et ses contraintes personnelles. A titre d’exemple, voici différentes estimations de budgets journaliers :

2 repas principaux / jour (un lyophilisé et un appertisé) : compter entre 10€ et 19.50€, soit une moyenne de 14.75€/jour

2 repas principaux + 1 petit déjeuner (lyophilisés) : compter entre 13.50€ et 26€, soit une moyenne de 19.50€ /jour

2 repas principaux + 2 desserts + 1 petit déjeuner (lyophilisés) : compter entre et 20€ et 35€, soit une moyenne de 25€/jour

2 repas principaux + 2 desserts + 1 petit déjeuner (lyophilisés) + 1 collation : compter entre et 21.50€ et 39€, soit une moyenne 29.50€/jour

Où acheter des lyophilisés

Sur lyophilise.fr.

Après plusieurs années à vendre des produits lyophilisés Travellunch et à écouter les retours et les problématiques de ses clients pour leur avitaillement, le constat d’Ariane Pehrson est simple, il manque une plateforme de vente de repas outdoor !

Elle crée SAVEURS & LOGISTIQUE et le site lyophilise.fr en février 2010 pour répondre à ce manque. Voici donc enfin un espace ou en quelques clics on peut faire un avitaillement complet, parmi un choix unique en France et en Europe, pour une livraison à domicile en 24h à 72h (grâce à un stock de plus de 8000 produits !! des repas mais aussi des fruits secs biologiques et des barres énergétiques de chez Raiponce, du bœuf séché de chez Beef Jerky, des barres énergétiques de chez Mulebar…).

Basée à Lorient, au cœur du Pôle, l’entreprise connaît un début très prometteur

Les comparatifs

Après Expemag il y a quelques temps déjà, ZeOutdoor, notre confrère spécialisé skirandonnenordique.com ou encore I-Trekkings, il existe quelques dossiers comparatif de plats lyophilisés. Les rations alimentaires des marques Voyager, MX3, Trekn’eat, Aptonia et Travellunch ont été testées en conditions réelles, sur le terrain.

Pour établir leurs avis, les testeurs gastronomes se sont appuyés sur: l’odeur, l’aspect et le goût. Chacun de ces critères ont été notés sur 5. De plus, un commentaire a été émis pour chaque ration.

Au programme des réjouissances et pour vous donner l’eau à la bouche, voici quelques-uns des plats testés: Risotto de légumes;Pâtes aux champignons et au soja; Pâtes à la crème au poulet et aux épinards; Pommes de terres et oignons; Pâtes sauce bolognaise au soja; Parmentier de poisson; Chili con Carne; Purée Aligot.

Et pour le dessert : Gâteau de riz à la vanille; Compote pommes-framboises; Mousse au chocolat.

Bon allez, j’arrête là, c’est pas moins de 40 plats lyophilisés – déshydratés qui ont été goutés.

Le comparatif 2009 skirandonneenordique.
Le second comparatif en 2010 de skirandonnenordique.

Le choix de Kelzav.

Le comparatif expemag et celui de I-Trekkings

Conclusion

C’est la qualité des apports nutritionnels (en particulier la meilleures conservation des vitamines et autres nutriments), du goût (le plaisir d’un bon repas ne peut qu’améliorer le mental du sportif !) et de la réhydratation qui donnent au lyophilisé ses avantages, en particulier lorsque l’on pratique son activité de façon intensive et sur des périodes longues.

Il est important et utile de varier les recettes et les types de repas:

  • Pour adapter son avitaillement aux contraintes de poids, d’apports, de volume, d’autonomie et de budget,
  • Pour ne pas se lasser de la consistance : on a tendance à retrouver la même consistance dans les repas de la même marque (et du même type). Les machines et les ingrédients utilisés sont similaires pour toutes les recettes, et la consistance est souvent la même pour tout les plats,
  • Pour varier les goûts : lorsque l’on consomme régulièrement des lyophilisés, on se rend compte que chaque marque à son empreinte. En effet, chaque fabricant utilise sa propre recette de sauce (tomate par exemple), et cette même sauce est utilisée dans tous les plats à base de tomate de sa gamme,
  • Pour garder un avitaillement correct en prix et se réserver quelques moments de pur plaisir, on peut tout à fait choisir quelques plats dans la gamme la moins chère du marché (Expedition Foods) pour se régaler le moment opportun de quelques plats de chez Real Turmat ou Fuizion plutôt haut de gamme,
  • Pour s’adapter aux conditions : les lyophilisés permettent un gain de poids considérable, les appertisés évitent de transporter l’eau nécessaire à la réhydratation, les auto-chauffants (dernière génération) offrent la possibilité de manger chaud n’importe où n’importe quand sans réchaud (et une quantité de déchets très réduite).

Afin d’optimiser votre avitaillement, n’oubliez pas de regarder :

  • les apports, pour les adapter précisément à vos besoins,
  • les conditionnements et les temps d’hydratation, pour qu’ils soient adaptés à votre pratique,
  • les poids secs et les poids réhydratés, pour qu’ils soient adaptés à votre appétit.

"Les munitions de bouche consistent en général en ce qui se mange et en ce qui se boit. (…) Les chairs sont fraîches, salées, fumées ou séchées. Les salées sont bœufs et pourceaux. Il y a des endroits où on se sert de chair de bœuf mise en poudre. (…) Les poissons salés sont morues, sardines, harengs, saumons, thons et autres. Pour apprêter tout cela, il faut sel, beurre, huile, graisse. Les légumes secs sont une très bonne provision, parce qu'ils se conservent longtemps, et nourrissent fort, spécialement le riz et l'orge; comme aussi les herbages qui se conservent sèches, comme aulx, oignons, fruits séchés au four, raisins, pruneaux, figues, noix, noisettes. (…) La meilleure provision de bouche qu'on puisse avoir est le biscuit, parce qu'il ne faut ni moulins, ni bois, ni sel, ni eau, ni feu et se conserve plus de deux ans.".

Père jésuite Georges Fournier, texte tiré de Hydrographie contenant la théorie et la pratique de toutes les parties de la navigation, 1643.

Rêve de bibliophile maritime, Hydrographie, contenant la théorie et la pratique de toutes les parties de la navigation par le père Georges Fournier (1595- 1652) de la Compagnie de Jésus, est un ouvrage difficile à trouver. La deuxième édition, datée de 1667, publiée chez Jean Dupuis, rue Saint-Jacques à l’enseigne de La couronne d’or, est jugée la meilleure car elle inclut les notes portée par l’auteur sur son exemplaire de la première édition. Celle-ci (voir page de titre ci-dessous), a été publiée à Paris chez Michel Soly, rue Saint-Jacques à l’enseigne du Phœnix, en 1643 (in-folio, 922 pages, ornée de gravures et d’une grande planche dépliante représentant la description d'un navire royal). La page de titre est imprimée en caractères rouge et noir, ornée d’une vignette gravée.

La médiathèque de Dieppe conserve un catalogue de livres qui étaient au collège des Oratoriens. L’existence de deux livres de navigation (dont Hydrographie de 1643, l’autre étant Traité complet de la navigation de Jean Bouguer de 1706) ne peut surprendre. Il existait un lien certain entre les deux structures d’enseignement, collège des Oratoriens et école d’hydrographie (proximité géographique et liens au sein de la famille Le Cordier).
Membre de la compagnie de Jésus, le révérend père Georges Fournier devint l’un des maîtres de l’enseignement de la navigation de son époque. Titulaire d’un diplôme de droit, l’auteur de l’Hydrographie entra au noviciat de la Compagnie en 1617. Régent d’abord, il fut ensuite professeur de mathématiques à La Flèche de 1629 à 1640. Entre temps, dès 1633, il avait été attaché au service d’Henri d’Escoubleau de Sourdis (1593-1645) archevêque de Bordeaux et chef du conseil du roi Louis XII en l’armée navale. Le jésuite fit campagne avec le prélat sur le Corail et le Saint-Louis contre les Espagnols, en 1638 puis en 1640 et 1641. Il fut l'un des premiers aumônier de la Royale. Pour plus d'informations, lire et/ou écouter Un jésuite en mer de Bertrand Galimard Flavigny sur Canal Académie.

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"On réduit le blé d'Inde quelquefois en farine, que l'on appelle ici Farine froide, et c'est une des plus commodes et des meilleures provisions qu'on puisse faire pour les voyages.".

Père de Charlevoix, Journal d'un voyage fait par ordre du Roi dans l'Amérique septentrionale, 1721.

Pierre-François-Xavier de Charlevoix, futur grand historien de la Nouvelle-France, naît à Saint-Quentin, en France, en octobre 1682. Il entre chez les Jésuites en 1698, à Paris.

En 1705, il vient à Québec, où il enseigne la grammaire au Collège des Jésuites de Québec jusqu'en 1709. Rentré en France, il complète ses études, est ordonné prêtre et devient professeur de philosophie au collège Louis-le-Grand. Voltaire a été son élève.

Le père Charlevoix a fait son deuxième séjour en Nouvelle-France en 1719.

En 1720, il est envoyé une autre fois par son ordre en Nouvelle-France, où il arrive vers la fin de septembre. Charlevoix fait un long voyage sur le Saint-Laurent jusqu’aux Grands Lacs. Ensuite, de Michillimakinac, il voyage jusqu'à la baie des Puants, le lac Michigan et la rivière des Illinois. Il visite Nouvelle-Orléans. Ensuite, il voyage le long du Mississipi jusqu'en Floride.

Charlevoix visite aussi Saint-Domingue et, dès son retour en France, il fait un voyage en Italie.

Il a écrit plusieurs ouvrages historiques, philosophiques et géographiques qui se distinguent par leur exactitude et langage précis. Parmi ses œuvres, on retrouve une Histoire de l’île de Saint-Domingue, une Histoire du Paraguay, une Histoire du Japon et autres, mais son livre le plus important pour les Québécois et les Canadiens est son Histoire de la Nouvelle-France.

Ce récit est rédigé sous forme de lettres adressées à Madame de L`Esquières.

L`Histoire de la Nouvelle-France est parue pour la première fois en 1744. Il s'agit d'une vaste ouvre, basée sur l'étude de plusieurs récits et sur ses observations personnelles. Ce livre constitue l’ouvrage le plus complet sur l’histoire et la géographie du Canada français. En général, cette Histoire est conduite jusqu'à 1736, parce que son décès, survenu en 1761, l’empêche de continuer le travail.

L`Histoire et description générale de la Nouvelle France, avec le Journal historique d’un voyage fait par ordre du roi dans l’Amérique septentrionale est une œuvre en quatre volumes, illustrée de 44 planches gravées de botanique. D'ailleurs, 28 cartes dressées par Nicolas Bellin, l'accompagnent, dont plusieurs cartes de l'Acadie, de la Louisiane, de la baie de Hudson et de certains lacs.

Les deux premiers volumes de l'Histoire… retracent l’histoire des établissements français. Le troisième volume constitue le journal du bord du père Charlevoix qui y entremêle des récits sur les mœurs des Amérindiens. Le 4e volume décrit les plantes principales de l’Amérique septentrionale. L’ouvrage contient aussi des chronologiques de l’Amérique, et une notice détaillée sur les auteurs dont les œuvres ont été utilisées par Charlevoix. Finalement, l'auteur présente ses suggestions sur un ouvrage futur consacré à l'histoire du Nouveau Monde qu'il n'arrive pas à rédiger.

Le père Charlevoix a publié aussi la biographie d'une des personnages les plus remarquables de l'époque de la Nouvelle-France: La vie de la mère Marie de l’Incarnation. parue à Paris, en 1724.

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