La température et la durée

La nourriture sera-t-elle dégelée pour l'heure du souper en plein hiver ? Se conservera-t-elle sous le soleil d'été ? La saison au cours de laquelle une excursion doit avoir lieu pose toute la question de la conservation des aliments.

La durée même du voyage combinée aux limites d'espace de transport de bagages oblige à composer des menus qui excluent certaines denrées et en favorisent d'autres, plus compactes et nourrissantes.

Le séchage ou la dessiccation

Très intéressante méthode, si le séchage est fait à l'air ou à basse température qui permet de conserver les aliments sans les appauvrir. Le séchage peut se faire au soleil et/ou au vent, à l'air libre, si les conditions climatiques le permettent. Pensez cependant à protéger les aliments à l'aide d'une moustiquaire pour éviter la visite des insectes. Vous pouvez aussi utiliser un séchoir solaire. Cette méthode de conservation est très écologique.

Le séchage à base température (en essayant de ne pas dépasser les 40°C) conserve aux aliments une bonne partie des enzymes, antioxydants et nutriments : vitamines, minéraux, oligo-éléments, contenus dans les fruits et légumes. La vitamine C est bien préservée lors d'un sèchage au soleil ou à l'aide d'un séchoir solaire dans les fruits acides mais peu dans les légumes ou fruits peu acides.

La dessiccation ou séchage permet de dessécher des aliments en éliminant l'eau contenue dans ceux-ci. Moins un aliment est riche en eau plus il est facile à sécher. L'eau est éliminée par séchage (certains fruits sèchent naturellement au soleil) ou par chauffage. Privés d'eau, les microbes et micro-organismes sont gênés dans leur croissance.

Le séchage peut se faire aussi dans un four ménager ou à l'aide d'un déshydrateur, par à un système d'’air chaud propulsé, cet appareil électrique sèche les aliments sur des plateaux entre 35 et 65°C, selon les modèles. Vous en trouverez différents modèles à des prix très variables. Optez de préférence pour un modèle chauffant le moins possible (certains proposent un choix de températures) pour conserver aux aliments leur vitalité. En effet, certains nutriments sont très sensibles à la chaleur, (la vitamine C est généralement détruite entre 60 et 75°C et les enzymes dès 40°C).

Les herbes aromatiques peuvent généralement sécher à l'air libre, "tête" vers le bas, dans l'obscurité comme on le fait pour les bouquets de fleurs séchées.

Les aliments coupés fins se déshydrateront plus rapidement. Privés de leur eau, champignons, fruits et légumes rétrécissent et perdent de leur volume, ils prennent moins de place que dans leur état frais, réduisant ainsi l'espace nécessaire à leur stockage. Leurs saveurs sont concentrées.

Les fruits séchés, les galettes de graines germées séchées sont pratiques pour emmener en randonnée, ou comme en-cas nutritifs pour le sport.

Lors du séchage, la peau des fruits séchés s'épaissit. Les aliments séchés mis à tremper dans l'eau de préférence chaude, se réhydratent facilement. Avant consommation, faites mariner les fruits séchés dans de l'eau ou du thé, ils deviendront plus tendres. Le liquide de trempage peut être bu car il contient les sels minéraux hydrosolubles des fruits réhydratés.

Après séchage, les fruits se conservent dans un bocal hermétique à l'abri de l'humidité et de la lumière.

Des conseils pour la dessiccation :
http://terredefemme.com/deshydrater...yolande-buyse.html

www.femininbio.com...la-deshydratation-basse-temperature...html
www.supertoinette.com/...fiche_dessiccation.htm
www.fruits-seches.com

Les déshydrateurs

Les déshydrateurs sont des appareils électriques qui automatisent le séchage des aliments sur des plateaux.

Le déshydrateur Excalibur sèche les fruits, les légumes, les fines herbes, les plantes pour tisanes et infusions, les champignons et des bouquets entiers... pour préparer des compositions de fleurs séchées ou des décorations à base de fruits et tranches de fruits séchées, mais aussi diverses préparations, comme les pâtes de fruits, le pain des esséniens, des céréales germées, des galettes de graines germées, des pizzas crues, des cuirs de fruits...

Sa température peut être réglée au degré près (le thermostat propose des températures allant de 29°C à 63°C). Le séchage à moins de 40°C est tout à fait possible, ce qui est parfait pour préserver les vitamines et rend les aliments séchés compatibles avec l'alimentation vivante. Les plateaux sont en polypropylène (un matériau chimiquement neutre aux aliments). Il est commercialisé avec 4 plateaux de 35 x 35 cm (noir sans minuteur), ou bien 5 ou 9 plateaux (en noir ou en blanc avec ou sans minuteur).

Le dernier modèle de la gamme est un séchoir Excalibur tout inox, (finition extérieure en inox de luxe) avec une grande capacité de séchage (9 plateaux avec minuteur), il possède des grilles métalliques en acier inoxydable pour une déshydratation complètement neutre aux aliments sans aucun risque de transfert d'éléments chimiques vers les aliments.

La fiche technique, le mode d'emploi et une présentation des déshydrateurs Excalibur :
www.nature-vitalite.com/fr/produit/71/Deshydrateurs/Excalibur

Importateur français de l'Excalibur commercialisant ces déshydrateurs :
www.nature-vitalite.com/...Excalibur

Vous pouvez également vous procurez des feuilles pour la déshydratation "Teflex" bien utiles pour les préparations liquides.

Le déshydrateur Sedona de Tribest : les plateaux et les grilles du Sedona sont fabriqués dans un plastique garanti sans Bisphénol‑A. Découvrez ses avantages sur la fiche technique et une présentation du déshydrateur Sedona :
www.nature-vitalite.com...Sedona

Importateur officiel français du déshydrateur Sedona :
www.nature-vitalite.com...Sedona

Vous pouvez également vous procurez des lots de 3 feuilles de déshydratation bien utiles pour les préparations liquides.

Le déshydrateur Stöckli : ce déshydrateur a une forme ronde, il est proposé avec des grilles en métal ou bien en plastique, et avec ou sans minuteur. Des grilles superposables peuvent être ajoutées (jusqu'à 11 niveaux). Il est équipé d'un thermostat allant de 30 à 70°C.

Site commercialisant le déshydrateur Stöckli :
www.nature-vitalite.com...Stockli

Le mode d'emploi du déshydrateur Stöckli :
www.nature-vitalite.com...Stockli

Rendez-vous sur le site http://www.deshydrateur.com/ pour tout connaître des déshydrateurs.

Les séchoirs solaires :

Des informations sur les séchoirs solaires :
http://fr.ekopedia.org/S%C3%A9choir_solaire
http://ecolib.free.fr/textes/agrialim/sechoir01.html
www.onpeutlefaire.com...sechoir-alimentaire-solaire
http://img441.imageshack....schemasechoirsolaire1az7.jpg
http://cuisson-solaire.over-blog.fr
http://micsolaire.aliceblogs.fr/blog
www.scribd.com/doc/7978626/Sechoirsolaire

Des recettes de séchage ou dessiccation :

Séchage des champignons

Des conseils pour sécher les champignons à conserver :
http://twd.free.fr/Champis/Conserves/dessication.htm

Le séchage des fruits

Fruit par fruit : conseils et recettes pour le séchage :
www.fruits-seches.com/sechage-des-fruits

Autres conseils pour le séchage des fruits :
http://deshydrateur.org/sechage-fruit

Séchage des fraises :
http://gastronomades.canalblog.com/.../4646020.html
http://monarome.blogspot.com/2008/09/fraises-dshydrates.html

Tomates et melons au déshydrateur :
http://olharfeliz.typepad.com/cuisine/deshydrateur/index.html

Chips de pommes :
http://lapatisseriedebarzaz.over-blog.com/...10777232.html

Le séchage des légumes

Conseils pour faire sécher des légumes :
http://deshydrateur.org/secher-legumes

Le séchage des fines herbes et aromates

Sécher les herbes au déshydrateur :
http://cammu.blogspot.com/2009/07/fines-herbes-deshydratees.html

Autres préparations séchées avec ou sans déshydrateur :

Sécher les graines de sarrasin germées :
http://veganbio.typepad.com...mes-croustazine.html

Pains des esséniens, pains aux graines germées sans cuisson, galettes aux graines germées, meringues :

Pain des Esséniens

Pâte pour pain des Esséniens préparée au Blender Vita-Mix

Galettes sucrées ou salées

Galettes esséniennes à la spiruline

Meringues

Autres recettes au déshydrateur :

Voir aussi d'autres recettes de gourmandises séchées : cookies, craquelins, crackers, biscuits... crus et déshydratés et des recettes de cuirs de fruits (ou crêpes de fruits).

Bibliographie

Des ouvrages sur le séchage des fruits :
www.fruits-seches.com/en-plus/les-livres-sur-les-fruits-seches

La lyophilisation : une technique de valorisation des produits de haute qualité

Selon certaines sources, la lyophilisation pour la conservation des aliments remonte aux Incas. Aujourd’hui, cette technique est mise au service de l’industrie agro-alimentaire pour améliorer la durée de conservation de divers produits comme le café, les épices et les plats cuisinés pour les randonneurs, tout en préservant leurs qualités gustatives et nutritionnelles.

Les Incas du Pérou le savaient : la lyophilisation des aliments présente de nombreux mérites. Les pommes de terre et autres récoltes qu’ils entreposaient sur les hauteurs du Machu Picchu se conservaient plus longtemps que les autres aliments, étaient légères et donc faciles à transporter. Les Indiens tiraient parti du climat des montagnes (les températures chutant sous le point de congélation durant la nuit) et de la faible pression atmosphérique à haute altitude pour congeler leurs aliments et laisser ensuite l’eau et la glace lentement s’évaporer jusqu’à dessiccation.

Aliments solides et médicaments

Les applications commerciales de la lyophilisation, ou cryodessication, ont vu le jour à la fin des années 1930. Cette technique est alors utilisée pour préserver le plasma sans passer par sa réfrigération et pour fabriquer du café instantané.  Depuis, elle est appliquée à la préservation de plusieurs centaines de produits alimentaires et pharmaceutiques.

La lyophilisation « moderne » requiert l’usage d’un appareil spécial appelé lyophilisateur qui se compose d’une chambre de grand volume pour la congélation et d’une pompe à vide pour l’extraction de l’eau. Exécutée en quatre étapes, cette méthode consiste 1) à congeler les produits pour permettre leur séchage à basse température,  2) à créer un vide pour que la glace/solvant passent directement de l’état solide à l’état gazeux sans passer par l’état liquide (sublimation), 3) à chauffer les produits pour accélérer la sublimation et 4) à récupérer par condensation la vapeur de solvant qui s’est accumulée dans la chambre à vide en la faisant repasser à l’état solide.

Puisque la congélation est rapide, il ne se forme que des petits cristaux de glace. Une congélation plus lente aurait pour effet de favoriser la formation de cristaux plus volumineux susceptibles d’endommager la structure du produit en déchirant les parois de ses cellules. Pendant la phase de mise sous vide, la faible pression empêche la décongélation des produits. La mise sous vide accélère par ailleurs l’étape suivante du procédé ou dessiccation primaire, au cours de laquelle la glace est transformée directement en vapeur d’eau selon un procédé du nom de sublimation. Cette méthode permet de préserver l’intégrité du produit. La dessiccation primaire permet d’extraire jusqu’à 95 % de l’eau contenue dans le produit. Enfin, la dessiccation secondaire (qui intervient parfois à plus haute température) consiste à supprimer l’eau retenue captive dans les protéines et glucides du produit.

Haute qualité

La lyophilisation peut permettre de ramener l’humidité du produit à un taux extrêmement bas (de 1 % à 4 %) et d’empêcher les bactéries et moisissures de proliférer et les enzymes de déclencher des réactions chimiques susceptibles de détériorer le produit. Les produits lyophilisés se conservent très longtemps. Dans un emballage hermétique, à l’abri de l’humidité, de la lumière et de l’oxygène, ils se conservent à température ambiante pendant de nombreuses années.

Après leur réhydratation, les produits lyophilisés peuvent avoir meilleur goût et présenter une texture et un aspect d’une qualité supérieure à celle des produits soumis à d’autres méthodes de conservation. Ainsi le séchage des fruits à l’air entraîne une réduction de leur volume initial, ce qui n’est pas le cas des fruits lyophilisés.

Comparés aux produits séchés à l’air ou par atomisation, les produits lyophilisés peuvent se réhydrater rapidement grâce aux pores microscopiques formés par la glace sur leur surface au moment de la congélation.

Mais la lyophilisation présente aussi quelques inconvénients : elle est 4 à 8 fois plus coûteuse que le séchage à l’air ou par atomisation et consomme 2 à 5 fois plus d’énergie. De plus, la lyophilisation est un procédé discontinu qui se traduit par de multiples manipulations et des durées de traitement beaucoup plus importantes que les autres méthodes. Le faible taux d’humidité des produits peut aussi causer des problèmes de rancidité oxydative si bien qu’il faut parfois ajouter des antioxydants à certains produits, comme la viande. Pour toutes ces raisons, la lyophilisation n’est utilisée que pour les produits dont la qualité est de la plus haute importance comme les neutraceutiques, les vaccins, les antibiotiques, le café instantané, les légumes, les herbes et aromates, les plats cuisinés pour les randonneurs, les fruits des céréales pour le petit-déjeuner, les préparations culinaires pour les astronautes, les soupes déshydratées instantanées, les produits chimiques de grande valeur et les pigments.

Réduire les coûts

L’industrie agro-alimentaire cherche à augmenter les applications de la lyophilisation tout en améliorant leur rapport coût-efficacité. Une méthode du nom de lyophilisation « active » a par exemple été mise au point pour réduire les temps de traitement et de dessiccation. Des recherches sont également menées sur la lyophilisation à pression atmosphérique plutôt que sous vide pour économiser l’énergie. Enfin, d’autres travaux concernent des méthodes associant le pré-séchage conventionnel, suivi de la lyophilisation pour parachever la dessiccation. Ce procédé réduit le temps de traitement et la consommation énergétique.

Les différents types de repas

Les déshydratés

Aujourd’hui, on déshydrate les aliments dans des séchoirs à air chaud munis de rampes infrarouges et de cylindres chauffant par fluidisation. La déshydratation est une méthode ancestrale de conservation des aliments. Elle a pour but d‘éliminer suffisamment d’eau du produit (jusqu’à 94%) pour permettre une meilleure conservation mais également pour réduire le poids de l’aliment.

Ce procédé est moins coûteux en énergie que la lyophilisation mais les réactions qui se produisent au cours de la déshydratation ont des effets sur la qualité organoleptique (goût et saveur), nutritionnelles ou même fonctionnelles des protéines que contient l’aliment (évaporation de substances aromatisantes volatiles, oxydation des pigments, dénaturation des protéines, gélatinisation des grains d’amidon).

Il en résulte une moins bonne assimilation de la lysine (acide aminé essentiel) et la formation de composés aromatisant plus ou moins souhaitables, une oxydation des lipides et des pertes partielles des vitamines sensibles à l’oxydation (A et C) ou à la chaleur (B1). Selon les aliments, on estime que la déshydratation entraine des pertes de 10 et 50% des nutriments.

Conservation : 10 à 12 mois après la date de fabrication

Les lyophilisés

La lyophilisation est un procédé qui permet d’obtenir un produit sec en préservant sa forme, ses dimensions, ses couleurs et ses caractéristiques organoleptiques. Les nutriments, même les plus fragiles, seront bien conservés. Le principe de la lyophilisation consiste en une congélation du produit, une mise sous vide, une évaporation de la glace dite « libre » sans la faire fondre (sublimation) puis une « extraction » des dernières molécules d’eau captives du produits (c’est la désorption obtenue par une mise sous vide poussée et une remontée de la température du produit jusqu’à des valeurs positives). Le processus permet d’éliminer de 94% à 97% de l’eau.

Le maintien à niveau très faible des réactions chimiques au cours de la lyophilisation a pour conséquence une excellente préservation des qualités nutritionnelles et des qualités biologiques des aliments protéiques qui ne varient que très peu. Les vitamines parmi les plus fragiles : C et Béta carotène en particulier supportent bien la lyophilisation (les pertes sont de l’ordre de 0.5 à 10%)

Cette technique qui donne des produits de qualité se réhydratant bien, reste coûteuse et est réservée à certaines applications comme le café soluble, certains potages instantanés ou l’alimentation de personnes en conditions extrêmes (astronautes, alpinistes, journalistes, acteurs de l’humanitaire, marins, rameurs…). Et pour l’anecdote, en cas de catastrophe, on lyophilise également les documents et ouvrages appartenant au patrimoine culturel endommagés par de l’eau !

Conservation : 2 à 5 ans après la date de fabrication.

Les produits appertisés

Ce sont les produits sous vide qui ne nécessitent pas de réhydratation, donc pas besoin de transporter de l’eau. Ils ont l’inconvénient d’être plus lourds, mais se réchauffent dans un simple bain marie ou dans une marmite, et contiennent de vrais morceaux. On en trouve un peu partout, mais seules les gammes conçues pour le sport comme celles de Fleury Michon Sports, Dardus ou encore Expedition Foods présentent des apports adaptés aux conditions extrêmes.

Conservation : 18 mois à 3 ans après la date de fabrication.

Les produits auto-chauffants

Ce sont des boissons et repas appertisés qui sont dotés de systèmes de réchauffage internes.
Les premiers auto-chauffants étaient présentés sous forme de canettes ou de boites en métal avec différents systèmes de déclenchement. Ils avaient l’inconvénient de générer des volumes de déchets importants. Aujourd’hui les systèmes de cannettes ont été conservés pour les soupes et les boissons, pour des raisons pratiques évidentes.

Pour les repas, il existe depuis les années 90 un processus innovant de réchauffeur de repas sous vide. Les premiers systèmes contenaient du magnésium et avait l’inconvénient d’émettre des odeurs métalliques désagréables. Les réchauffeurs sans flamme dernière génération proposés par Expedition Foods sont composés d’une membrane à base de chaux et d’aluminium. Elle est activée par simple ajout d’eau (45 ml, fourni) et permet de déguster un repas vraiment chaud en 10-12 mn.

Bien que leur poids soit un inconvénient (compter 380g pour une ration), ces auto-chauffant seront très appréciés et salvateurs lorsque l’on se retrouvera dans des conditions extrêmes où même faire bouillir de l’eau peut s’avérer dangereux, compliqué ou encore lorsque l’on ne souhaite pas apporter de réchaud. Ils sont principalement utilisés par l’armée, les services de secours en France et à l’étranger, les journalistes en missions, mais aussi par les coureurs au large, les airsofteurs, les kayakistes…

L’auto-chauffant est également une alternative idéale aux sandwiches pour simplement emporter au bureau, pour un long trajet en voiture, une rencontre sportive, un festival de musique … bref partout où on a besoin de manger chaud sans emporter tout l’équipement de camping!

Conservation : 18 mois à 3 ans après la date de fabrication.

Le conditionnement

De la cannette au sachet de type Doypack, tous les conditionnements protègent les produits de l’humidité ambiante et de la lumière, et permettent une conservation longue durée à température ambiante.

Selon les marques, les différents types de repas et les recettes, le poids du repas final va varier. Pour les lyophilisés, 125g de produit sec fournira des repas de 425g à 625g, pensez donc à choisir selon votre appétit ! Et pour un repas de 500g après réhydratation, selon la recette, vous transporterez entre 114g et 144g, soit 40g de différence par repas ! Voilà encore un critère à décortiquer lorsque l’on recherche l’avitaillement le plus léger possible !

Chaque marque à ses spécificités de conditionnement, les sachets sont dotés d’une fermeture zip ou non (cette dernière est des plus pratique pour bien mélanger et laisser reposer sans renverser), et parfois d’une ligne de remplissage qui évite d’avoir à mesurer la dose d’eau nécessaire à la réhydratation …mais peut s’avérer plus aléatoire sur la quantité d’eau à rajoutée.

A ce jour aucun sachet n’est biodégradable sauf le sachet du réchauffeur sans flamme de la marque Expedition Foods (attention, seul le sachet dans lequel on glisse le sachet repas est biodégradable, on prendra soin de retirer la membrane, une fois froide, avant de se débarrasser de ce dernier). La majorité des sachets sont des repas pour une personne, mais on trouve également des double portions chez Travellunch ou Trek ‘N Eat.

Grâce à la diversité de ses fournisseurs, et en fonction de la quantité de votre commande, lyophilise.fr est en mesure de vous proposer des conditionnements personnalisés plus adaptés (des sachets pour 6 personnes par exemple pour un Trophée Jules Verne ou encore la Volvo Ocean Race), ou encore des recettes à la demande !

La durée d’hydratation

Il peut être utile de regarder le temps d’hydratation des produits. Certaines marques comme Real Turmat peuvent être réhydratées très rapidement (5-6 minutes) alors que d’autres marques vont demander plus de temps, jusqu’à 20 minutes pour les canadiens Gourmet Plein Air. Si on se trouve dans des conditions qui nécessitent de faire un repas « accéléré » il devient essentiel de prendre en compte ce paramètre.

A noter que certains plats lyophilisés peuvent se réhydrater à l’eau froide ! (exemples : taboulé complet à l’indienne et müesli chocolat de MX3, les müeslis, certain repas et desserts de Travellunch, les petits déjeuners de Real Turmat …)

Les ingrédients et leur apport énergétique

Quand le corps est sollicité, il est fort intéressant, voire indispensable, de regarder les ingrédients et les apports de chaque repas consommé.

L’alimentation est le carburant du corps, et en conditions extrêmes, il est primordial d’adapter les apports à sa pratique. Bien que l’on puisse tous faire nos calculs approximatifs de besoins énergétiques, il est évident qu’en cas de pratique intense, la consultation d’un nutritionniste garantit un avitaillement adapté à chacun, et élimine les risques de carences.

Pour les ingrédients, pas de grande différence avec vos courses habituelles… la qualité des produits utilisés et la préparation de la recette influent sur différents facteurs. Les tarifs bien sûr, mais aussi les apports énergétiques.

Lisez bien les étiquettes et vous pourrez faire vos choix selon vos préférences et vos besoins.
On remarquera aussi qu’aujourd’hui toutes les marques proposent des repas végétariens et certaines des repas bio.

Au niveau des apports on retrouve des différences énormes pour un même plat en fonction de la marque qui le fabrique. La différence la plus important semble être le pourcentage de protéines contenu dans les plats, ainsi, un chili con carne peut contenir entre 4% et 30% de bœuf par exemple !

Encore un critère à regarder de près, pour un même poids de départ, on pourra avoir des différences d’apports allant du simple au double ! (par exemple pour le Couscous Végétarien de Travellunch on a 320kcal (1350kj)/100g, et pour le Bœuf Bourguigon de Fuizion 681kcal (2840kj)/100g).

Pour une pratique à court terme, si l’on veut être sûr d’avoir les apports suffisants, on pourra se tourner vers différents packs complets.
Sur le site lyophilise.fr, vous retrouverez les packs 24h mer et montagne (3500 à 4500 kcal) conçus par une nutritionniste du sport pour la pratique sportive dans ces 2 milieux. Les rations journalières sont une solution rapide et idéale pour être sûr de ne pas oublier d’apports et donc de ne pas créer de manques (ces packs contiennent petit déjeuner, plats, desserts, et diverses collations énergétiques).

La marque Expedition Foods propose également différents packs à la journée. Les packs avec repas appertisés (1800 à 2300 kcal) et les packs avec repas lyophilisés (3400 à 3800 kcal) sont une garantie d’autonomie totale (hormis le matériel nécessaire à faire bouillir de l’eau). Ces derniers contiennent par exemple des boissons lyophilisées, des biscuits énergétiques, des comprimés purificateurs d’eau, des lingettes hygiéniques… Parfaits pour une autonomie garantie.

Prix et budget

Les prix

Le prix est évidement un facteur important de choix. Mais pourquoi une telle différence entre les différentes marques ?

Tout d’abord le procédé de déshydratation n’est pas un processus spécialement coûteux en soi. On peut même fabriquer un séchoir à la maison. C’est pour cela qu’on trouve ces repas déshydratés en grande surface et qu’ils sont moins chers que les lyophilisés.

Par contre, le processus de lyophilisation est beaucoup plus coûteux, en termes d’installation technique mais également en termes de dépense énergétique. Puis, plus le produits est gros, plus cela va demander du temps et de l’énergie pour être lyophilisé (de quelques heures à une semaine !). C’est pour cela, que dans la majorité des produits, les morceaux de viande, poisson, volaille etc. sont mis en petit, voir très petit morceaux afin de réduire le coût du processus.

Certaines marques comme par exemple Fuizion ont choisi de garder des morceaux de viande plus importants en termes de taille, pour le plaisir gustatif, pour le besoin de mâcher, et cela explique en partie le prix plus élevé de cette marque.

Les ingrédients sont également déterminants dans le tarif. Certains fabricants vont choisir de mettre de la graisse végétale hydrogénée qui est moins chère que le vrai beurre par exemple. Certaines marques vont proposer un chili con carne avec plus de 30% de bœuf alors que d’autres d’autres vont en contenir seulement 4%… Voilà comment les prix s’expliquent et se justifient.

Pour se faire une idée, voici quelques prix moyens de portions : Expedition Foods environ 5.20€, Travellunch et MX3 environ 5.75€, Outdoor Gourmet Plein Air environ 7.20 €, et pour Real Turmat et Fuizion compter entre 8.20 et 9.95€.

Le budget

Il est très variable en fonction des souhaits de chacun, est-ce qu’on veut que du lyophilisé ou est-ce qu’on part aussi avec un peu de frais ? Est-ce qu’on mélange de l’appertisé et du lyophilisé ?
Est-ce qu’on prend également des petits déjeuners et desserts lyophilisés ou uniquement des repas principaux?
Est-ce qu’on a besoin pour sa pratique d’un repas chaud la nuit également (par exemple certain navigants aiment bien manger un repas chaud supplémentaire en milieu de nuit)?

Chacun aura forcément ses habitudes et ses contraintes personnelles. A titre d’exemple, voici différentes estimations de budgets journaliers :

2 repas principaux / jour (un lyophilisé et un appertisé) : compter entre 10 € et 19.50 €, soit une moyenne de 14.75 €/jour

2 repas principaux + 1 petit déjeuner (lyophilisés) : compter entre 13.50 € et 26 €, soit une moyenne de 19.50 € /jour

2 repas principaux + 2 desserts + 1 petit déjeuner (lyophilisés) : compter entre et 20 € et 35 €, soit une moyenne de 25 €/jour

2 repas principaux + 2 desserts + 1 petit déjeuner (lyophilisés) + 1 collation : compter entre et 21.50 € et 39 €, soit une moyenne 29.50 €/jour

Où acheter des lyophilisés

Sur lyophilise.fr.

Après plusieurs années à vendre des produits lyophilisés Travellunch et à écouter les retours et les problématiques de ses clients pour leur avitaillement, le constat d’Ariane Pehrson est simple, il manque une plateforme de vente de repas outdoor !

Elle crée SAVEURS & LOGISTIQUE et le site lyophilise.fr en février 2010 pour répondre à ce manque. Voici donc enfin un espace ou en quelques clics on peut faire un avitaillement complet, parmi un choix unique en France et en Europe, pour une livraison à domicile en 24h à 72h (grâce à un stock de plus de 8000 produits !! des repas mais aussi des fruits secs biologiques et des barres énergétiques de chez Raiponce, du bœuf séché de chez Beef Jerky, des barres énergétiques de chez Mulebar…).

Basée à Lorient, au cœur du Pôle, l’entreprise connaît un début très prometteur

Les comparatifs

Après Expemag il y a quelques temps déjà, Kelzav plus récemment, notre confrère spécialisé skirandonnenordique.com vient de publier son dossier comparatif de plats lyophilisés. Les rations alimentaires des marques Voyager, MX3, Trekn’eat, Aptonia et Travellunch ont été testées en conditions réelles, sur le terrain.

Pour établir leurs avis, les testeurs gastronomes se sont appuyés sur: l’odeur, l’aspect et le goût. Chacun de ces critères ont été notés sur 5. De plus, un commentaire a été émis pour chaque ration.

Au programme des réjouissances et pour vous donner l’eau à la bouche, voici quelques-uns des plats testés: Risotto de légumes;Pâtes aux champignons et au soja; Pâtes à la crème au poulet et aux épinards; Pommes de terres et oignons; Pâtes sauce bolognaise au soja; Parmentier de poisson; Chili con Carne; Purée Aligot.

Et pour le dessert: Gâteau de riz à la vanille; Compote pommes-framboises; Mousse au chocolat.

Bon allez, j’arrête là, c’est pas moins de 40 plats lyophilisés – déshydratés qui ont été goutés.

Le comparatif 2009 skirandonneenordique.
Le second comparatif en 2010 de skirandonnenordique.

Le choix de Kelzav.

Le comparatif expemag.

C’est la qualité des apports nutritionnels (en particulier la meilleures conservation des vitamines et autres nutriments), du goût (le plaisir d’un bon repas ne peut qu’améliorer le mental du sportif !) et de la réhydratation qui donnent au lyophilisé ses avantages, en particulier lorsque l’on pratique son activité de façon intensive et sur des périodes longues.

Il est important et utile de varier les recettes et les types de repas :

  • Pour adapter son avitaillement aux contraintes de poids, d’apports, de volume, d’autonomie et de budget,
  • Pour ne pas se lasser de la consistance : on a tendance à retrouver la même consistance dans les repas de la même marque (et du même type). Les machines et les ingrédients utilisés sont similaires pour toutes les recettes, et la consistance est souvent la même pour tout les plats,
  • Pour varier les goûts : lorsque l’on consomme régulièrement des lyophilisés, on se rend compte que chaque marque à son empreinte. En effet, chaque fabricant utilise sa propre recette de sauce (tomate par exemple), et cette même sauce est utilisée dans tous les plats à base de tomate de sa gamme,
  • Pour garder un avitaillement correct en prix et se réserver quelques moments de pur plaisir, on peut tout à fait choisir quelques plats dans la gamme la moins chère du marché (Expedition Foods) pour se régaler le moment opportun de quelques plats de chez Real Turmat ou Fuizion plutôt haut de gamme,
  • Pour s’adapter aux conditions : les lyophilisés permettent un gain de poids considérable, les appertisés évitent de transporter l’eau nécessaire à la réhydratation, les auto-chauffants (dernière génération) offrent la possibilité de manger chaud n’importe où n’importe quand sans réchaud (et une quantité de déchets très réduite).

Afin d’optimiser votre avitaillement, n’oubliez pas de regarder :

  • les apports, pour les adapter précisément à vos besoins,
  • les conditionnements et les temps d’hydratation, pour qu’ils soient adaptés à votre pratique,
  • les poids secs et les poids réhydratés, pour qu’ils soient adaptés à votre appétit.

L’alimentation de plein-air peut rendre malade : la conservation des aliments, la mauvaise hygiène corporelle (lavage des mains) et la consommation d’aliments trouvés dans la nature en sont les causes habituelles.
Un changement important dans l’alimentation habituelle peut également provoquer des troubles digestifs comme des maux de ventre, de la diarrhée ou de la constipation. Le stress lié à la navigation peut être à lui seul responsable d’une diarrhée dite «motrice».

Risques liées à la conservation des aliments

La conservation des aliments lors des activités de plein-air est exposée à des ruptures de la « chaine du froid » : les glacières portatives n’assurent une température au dessous de 10°C que peu de temps.

Une importante partie des produits alimentaires modernes peuvent présenter des risques à la consommation s’ils ne sont pas bien conservés. Il s’agit des plats cuisinés, des laitages, des préparations à base d’œufs (mayonnaise, desserts), des jus de fruits, des charcuteries. La viande, la volaille et le poisson sont également concernés en l’absence d’une cuisson « à cœur ». Pour les aliments stérilisés sous emballage hermétique, les risques apparaissent après l’ouverture de l'emballage. Les plats cuisinés sur place ont également une durée de conservation limitée à quelques heures hors d’un conteneur réfrigéré entre 4 et 8 °C.

Le risque est lié à une prolifération rapide de micro-organismes pathogènes  : leur présence en abondance ou la production de toxines sont nuisibles pour la santé. Le plus souvent les symptômes se limitent à de la diarrhée et des maux de ventre (Escherichia coli entéropathogène, staphylocoques). Plus rarement celle-ci s’accompagne de vomissements et de fièvre (Campylobacter jejuni, salmonelles, shigelles). Il est habituel que tous les convives soient concernés , mais ce peut être d’intensité variable selon les personnes et la quantité consommée. Enfin l’aliment peut être un milieu de culture pour des agents pathogènes plus inquiétants comme Listeria pour la femme enceinte ou la personne immunodéprimée, Escherichia coli sécrétant de la shigatoxine pour l’enfant.

La prévention passe par le choix d’aliments qui se conservent naturellement à température ambiante, donc trouvés hors des rayons froids ou frais des supermarchés. Les pommes de terre, carottes, navets, oignons, ail, petits pois et haricots dans leurs cosses, le céleri en boule, la betterave rouge (à faire cuire longuement dans la cendre dans une coque de gros sel), les oranges, pamplemousses, bananes, melons ne demandent qu'à nous accompagner en croisière.
Tout aliment une fois cuit devient un milieu de culture bactériologique où peuvent être produites en quantité de redoutables toxines provoquant maux de ventre, diarrhées, vomissements, fièvre : il faut donc procéder à la cuisson au fur et à mesure et se débarrasser des restes. Les conserves familiales exposent au risque de botulisme. De même une boite de conserve bombée ne doit pas être consommée.

Les modes de conservation traditionnels sont le salage (poissons, lard, beurre), la dessication à l'air (jambon, saucisson, andouille, fruits secs), le fumage (poissons, viandes, lard), le sucre (patisseries au miel, fruits confits, pâtes de fruits). Le beurre salé se conserve dans un petit pot en grès. Les huiles se transportent très bien et font un apport énergétique non négligeable. Les fromages nordiques avec leur enveloppe de cire sont particulièrement adaptés à la navigation, mais les fromages non pasteurisés, dont la flore est stabilisée, peuvent être transportés sans autre inconvénient que leur odeur.

Risques liés à l'eau alimentaire

L'eau prélevée dans la nature est, en Europe de l'Ouest, toujours contaminée à la fois au niveau microbiologique et au niveau chimique. Si la contamination microbienne (bactéries, virus, parasites) peut être traitée artisanalement par pré-filtration sur un filtre à café puis ébullition (ou par ultrafiltration), il n'en va pas de même pour la contamination chimique. Le pagayeur n'est ni un nourrisson, ni une femme en fin de grossesse et n'est pas concerné par l'excès de nitrates ; il n'en va pas de même pour les PCB, les pesticides et les métaux lourds : une eau peut être limpide mais toxique notamment pour le rein, le système nerveux ou la spermatogenèse (dose cumulative, en général pas de symptômes à court terme). Pour ces raisons, nous déconseillons d'utiliser l'eau trouvée dans la nature pour l'alimentation (boisson et cuisson des aliments) : il faut s'approvisionner aux points d'eau potable et stocker l'eau dans des réservoirs à usage alimentaire convenablement nettoyés et rincés. La qualité bactériologique de l'eau de ces réserves va rapidement se dégrader à température ambiante : il convient d'ajouter 0,1 mg/litre de sels d'argent (Micropur® de Katadyn) si l'eau doit être stockée plus d'une journée.

L’hygiène corporelle (lavage des mains) a tendance à se relâcher dans des conditions de camping précaires ou en randonnée. Elle participe également à la contamination des aliments et de l’eau potable notament par les virus (norovirus).

En cas de diarrhée, l’utilisation du lopéramide (dose adulte 4 mg renouvelable au bout de 2 heures) est efficace ainsi que le phloroglucinol (dose adulte 160 mg chaque 4 à 6 heures) sur les maux de ventre. Si la diarrhée s’accompagne de fièvre, s’il y a du sang dans les selles, s’il s’agit d’un nourrison ou d’une personne immunodéprimée, une consultation médicale s’impose au plus tôt.

Risques liés à la consommation des aliments trouvés dans la nature

Les produits de la pêche et de la cueillette ont une valeur gustative et hédonique, plus condimentaire que nutritive. Ils ne doivent pas être cause de maladie !
Si la consommation des algues de l’estran (laitue de mer, dulse, porphyre) ne pose jamais de problème, il y a des risques de confusions pour les plantes à racines (par exemple entre carotte sauvage et cigue…), les baies (morelle noire) et les champignons.

Les baies et les fruits sauvages qui poussent près du sol, le cresson peuvent être contaminés, dans certaines régions (en France : Massif Central, Franche-Comté, Lorraine et Alpes) par un parasite redoutable (Taenia echinococcus) provenant des déjections de renards et de chiens. Ces aliments doivent être consommés cuits (la congélation est inefficace) ; le lavage des mains s'impose après la cueillette. La maladie hépatique (echinococcose alvéolaire) qui peut en résulter est insidieuse, grave et difficilement curable (télécharger le dépliant sur l'echinococcose alvéolaire). Par contre, il n'y a plus en France de risque de fasciolose (douve du foie).

Certains poissons (hareng, sardine) contiennent des parasites intestinaux (Anisakis) qu'il faut savoir éliminer (éviscération et cuisson). Les poissons d’eau douce sont fréquemment contaminés par les PCB voire le mercure. Les bivalves, qu’ils soient en eau douce, en estuaire ou en mer, concentrent dans leur chair des micro-organismes (norovirus, salmonelles) voire des toxines algales ou cyanobactériennes : on ne peut que déconseiller leur consommation.

Les troubles digestifs attribués à l’eau polluée de la rivière sont habituellement liés à la méconnaissance de l’hygiène alimentaire. Il convient de réfléchir au choix et à la conservation des aliments tant au camping que pendant la randonnée, de consommer une eau de bonne qualité et de se méfier des produits prélevés dans la nature. La bonne hygiène corporelle (lavage des mains) a un rôle préventif fondamental.

Aucune note. Soyez le premier à attribuer une note !

Ajouter un commentaire

Vous utilisez un logiciel de type AdBlock, qui bloque le service de captchas publicitaires utilisé sur ce site. Pour pouvoir envoyer votre message, désactivez Adblock.

×