Les modes de cuisson

Le sel

Parmi les diverses façons de cuire les aliments pour les conserver, certaines ne requièrent aucune source de chaleur. La salaison en est une. Ce procédé, d'origine européenne, a permis et permet encore de conserver des millions de tonnes de morues durant leur transport, des côtes de Terre-Neuve jusque dans les cuisines portugaises, espagnoles et françaises des jours maigres prescrits par la religion catholique. Ces morues ont inspiré des mets tels que les croquettes très prisées des Terre-Neuviens, des Gaspésiens et des riverains de la Basse‑Côte‑Nord. Les Portugais raffolent encore du bacalhau, ce plat à base de morue dessalée et de pommes de terre qu'on arrose d'huile d'olive avant d'y planter la fourchette.

Cette même salaison a été adoptée par des générations de "mangeux d'lard", ces voyageurs canadiens-français qui ont sillonné l'Amérique du Nord jusqu'aux pourtours des baies d'Hudson et James et aux confins des Grands Lacs. Ces hommes empruntaient durant des mois les gigantesques chemins d'eau qui les menaient de Montréal aux territoires de traite des fourrures. Le fameux lard salé qu'on retrouve à la base d'une foule de plats traditionnels québécois était aussi stocké dans les chambres froides de toutes les caves des riverains du fleuve Saint-Laurent.

Les Scandinaves, grands amateurs de saumons dont leurs pays regorgent, le servent en graavlax, soit cuit quelques jours au frais dans un mélange de sel et de sucre : un délice, parfaitement adapté aux contrées nord-américaines dont la faune et la flore s'apparentent étonnamment à celles de la Scandinavie.

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"Le premier rang (de morues) fait, on le couvre de sel tant que le poisson peut en prendre, comme on dit tout son saoul, puis on fait une autre couche dessus qu'on sale de même, ainsi continuant toute la pêche d'un jour. Car on met rarement la pêche d'un jour sur l'autre. Le poisson demeure ainsi trois ou quatre jours tant que son eau soit égouttée et qu'il ait pris son sel. Puis on le relève et on lui ôte tout ce qu'il y a de sel de reste. On fait ensuite une autre couche dans un autre endroit du fond du navire. On le couvre encore de nouveau sel, lit pout lit, après quoi on n'y touche pus."

Nicolas Denys, 1672.

Nicolas Denys est un marchand français originaire de La Rochelle qui a vécu au cours des toutes premières années du régime français. Présent en Gaspésie à partir de 1653 à titre de seigneur et d’industriel de la pêche, il a, par son action, établi les bases de cette industrie au Canada. Décédé en 1687, il a le temps de publier avant de mourir un ouvrage sur la pratique de la pêche de la morue qui fait autorité encore aujourd’hui.

Nicolas Denys a d'abord agi comme représentant de la Compagnie de la Nouvelle-France à La Rochelle puis, en 1632, il traverse en Acadie où il lance un commerce du bois conjointement à une entreprise de pêche. Son premier essai s'avère un échec en raison de désaccords avec l’un de ses patrons, Charles de Menou, sieur d'Aulnay. Une seconde tentative pour démarrer une entreprise de pêche à l'île de Miscou, à l'entrée sud de la Baie des Chaleurs, est sabordée par le même personnage en 1647. Expulsé illégalement des lieux, le sieur Denys ne sera jamais dédommagé pour ses pertes. Tenace, il tente une troisième fois, en 1651, d'établir un commerce sur l'île du Cap-Breton avec l'assentiment de la Compagnie de la Nouvelle-France. Il y demeure jusqu'au jour où un marchand de La Rochelle, Emmanuel Le Borgne, saisit ses biens et le fait arrêter pour des dettes contractées par la dite Compagnie de la Nouvelle-France. Denys présente sa défense au roi et celui-ci le libère, mais l'entrepreneur a tout perdu, sans possibilité, encore une fois, de dédommagement.

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"A cinq ou six lieues de la (rivière Ouinipigon), il y a une source d'eau salée qui forme un bassin. Le soleil même coagule l'eau qui forme un sel très blanc. Ils m'en ont apporté qui est très bon. Les Sauvages s'en servent."

Tiré du Journal de Pierre Gaultier de Varennes et de La Vérendrye. A la recherche de la mer de l'Ouest, alors qu'il est en 1738 au Fort de la Fourche ou Fort Rouge érigé au confluent des rivières Rouge et Assiniboine, au pays des Monsonis et des Cristinaux.

Pierre Gaultier de Varennes et de La Vérendrye, officier militaire, agriculteur, commerçant de fourrures et explorateur (Trois-Rivières, 17 nov. 1685 -- Montréal, 5 déc. 1749). Les expéditions organisées par La Vérendrye et menées par ses fils sont celles qui ont ouvert à la traite française des fourrures la région du lac Supérieur jusqu'à la basse Saskatchewan et à la rivière Missouri.

La Vérendrye choisit dès son jeune âge la carrière militaire. Il fait ses premières armes au cours de la phase américaine de la GUERRE DE LA SUCCESSION D'ESPAGNE, où il est blessé en 1708 et emmené en prison en France. Relâché en 1710, il revient au Canada en 1712, se marie et devient agriculteur sur les terres de sa femme à l'île aux Vaches et à l'île Dupas, sur le lac Saint-Pierre. Las de cette vie, il décide de rejoindre son frère Jacques-René lorsque celui-ci devient commandant des postes sur la rive Nord du lac Supérieur en 1726. Après avoir succédé à son frère comme commandant en 1728, La Vérendrye commence à raviver le vieux rêve de découvrir une voie vers l'hypothétique « mer de l'Ouest », dont certains géographes croient qu'il s'agit d'un large golfe intérieur dans l'Ouest débouchant sur le Pacifique. Avec la permission de Maurepas, ministre de la Marine, mais sans soutien financier, La Vérendrye demande et obtient, en 1731, le monopole de la traite des fourrures de la région pour trois ans. Il s'associe avec un certain nombre de marchands et, entre 1731 et 1737, il s'affaire à construire des postes du lac Supérieur au lac Winnipeg pour promouvoir la traite, tout en recueillant des renseignements auprès des autochtones. Ces témoignages mentionnent deux rivières qui coulent vers l'ouest. La Vérendrye les nomme rivière Blanche (Saskatchewan) et rivière de l'Ouest (Missouri). Insatisfait de la progression de La Vérendrye (six ans pour atteindre le lac Winnipeg), Maurepas exige qu'il passe à l'action. Par conséquent, en 1738, La Vérendrye se dirige vers le sud-ouest et le pays des Mandanes, sur la rivière Missouri. C'est la seule expédition d'exploration qu'il réalise sans avoir été précédé par l'un de ses fils ou son neveu Christophe Dufrost de La Jemerais. Ne sachant pas vraiment ce qu'il avait trouvé, à bout de forces et de ressources financières, La Vérendrye retourne à fort La Reine (PORTAGE LA PRAIRIE) et laisse à ses fils le soin de poursuivre les explorations. En 1742-1743, ses fils Louis-Joseph et François Gaultier Du Tremblay voyagent vers le sud-ouest, au-delà du pays des Mandanes, prouvant ainsi que la mer ne se trouve pas dans cette direction. Pendant ce temps, La Vérendrye continue l'expansion de la traite des fourrures dans la région des lacs du Manitoba. Les espoirs de faire une découverte importante sont tellement grands que Maurepas perd patience, accusant La Vérendrye de disperser ses énergies dans la traite plutôt que de les consacrer à l'exploration, et suggère au gouverneur BEAUHARNOIS de le remplacer. En 1743, La Vérendrye démissionne, mais est nommé à nouveau en 1746. Il prépare l'exploration de la rivière Saskatchewan, mais meurt avant de l'entreprendre.

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Dans des conditions normales, les produits frais doivent être gardé maximum quelques jours au frigo.

Car les aliments sont attaqués de toutes parts par des micro-organismes. Certaines bactéries dégradent les protéines, d'autres les matières grasses, tandis que moisissures et levures détériorent la matière organique.

320 000 germes en une heure

Tout ce petit monde prolifère dès qu'il est placé dans des conditions favorables (présence de nutriments, température, pH, oxygène et teneur en eau adéquats). A partir d'une population initiale de 10 germes, on obtient ainsi 80 germes au bout de 60 minutes et 320.000 germes en 5 heures.

Heureusement, cette phase exponentielle est suivie d'une phase stationnaire, car le milieu n'est plus favorable, car il y a de plus en plus de déchets toxiques pour les microorganismes. Mais il est déjà beaucoup trop tard pour votre steak.

C'est là qu'intervient le sel. Ce dernier a la propriété d'attirer l'eau et de la retenir. Du coup, les bactéries sont privées d'eau, se déshydratent, et ne peuvent plus se développer.

Salage à sec et saumurage

Il existe plusieurs techniques de salage. En charcuterie, on utilise par exemple le salage à sec et le saumurage. La première méthode consiste à répandre le sel à la surface de l'aliment à traiter pour obtenir une déshydratation. On compte environ 5 kg de sel pour 11 kg de viande. Au bout de six semaines, la viande a perdu 25 % de son poids, et peut se conserver plusieurs mois. Le sel permet en outre de solubiliser une partie des protéines de la viande, ce qui donne une tenue et un aspect satisfaisants aux produits.

Le saumurage consiste à disposer la viande dans un récipient rempli d'eau fortement salée. L'eau moins salée contenue dans la viande est attirée vers l'extérieur, tandis qu'une partie du sel migre dans l'aliment : les concentrations de sel tendent à s'équilibrer. C'est ce qu'on appelle l'osmose.

Entre goût et sécurité, il faut choisir

Le sel est un antimicrobien sélectif suivant les concentrations. Une solution de 5% de sel interrompt la multiplication de la plupart des bactéries anaérobies (celles qui se développent sans oxygène). A 10 %, la plupart des micro-organismes sont neutralisés. Mais à 10 %, les aliments sont quasi immangeables ! Les viandes sont aujourd'hui salées au maximum à 2 % et 3,5 % pour le poisson.

Du coup, on ajoute d'autres conservateurs, comme les nitrites ou les nitrates pour compléter l'action du sel. Les nitrites réduisent ainsi la multiplication d'une souche dangereuse qui est à l'origine de la toxine botulique.

Fumage et salaison

Le salage peut aussi être une étape préalable à la fumaison. Cette dernière agit comme le sel en prolongeant la phase de latence des micro-organismes (les fumées issus de la combustion sont des agents bactériostatiques). La fumée contient aussi des acides qui abaissent le PH des aliments, et la chaleur déshydrate les produits. Sauf exception, la salaison à sec est destinée à une fumaison à froid et la salaison liquide à la fumaison à chaud. La fumaison ajoute aussi du goût, et permet donc de réduite la teneur en sel dans certains cas.

On pourrait croire qu'avec tous les procédés modernes de conservation, on se peut se passer d'adjonction de sel. Mais cet ingrédient a bien d'autres rôles dans l'alimentation : c'est d'abord un fantastique exhausteur de goût (il donne du goût aux autres aliments). Il joue aussi un rôle nutritionnel, grâce à ses apports minéraux en iode et en fluor.

Le citron

Quantité de prises des pêcheurs latino-américains et antillais, depuis des temps immémoriaux, baignent quelques heures dans du jus d'agrumes, de lime de préférence, avec un peu d'oignon et des aromates pour donner le ceviche, un mets succulent de fraîcheur.

Le ceviche est le nom d'un plat que l'on retrouve sur toute la côte pacifique de l'Amérique latine. L'appellation regroupe différentes déclinaisons d'un concept commun de marinade de fruits de mer servie froide. Les principales variations sont équatoriennes, mexicaines et péruviennes.

Sur le même principe, une marinade à base de vin rouge, de vinaigre ou de citron amorcera à elle seule la cuisson d'une pièce de viande, tout en l'aromatisant et en l'attendrissant. Ainsi, une viande marinée se conservera un peu plus longtemps qu'une viande fraîche.

De la viande coupée en tranches fines et marinée, une fois séchée, se conservera des mois durant. Cette façon de faire s'inspire des méthodes amérindiennes de conservation de la viande. Une viande séchée et réduite en poudre était en effet à la base de la préparation du fameux pemmican (recette typiquement amérindienne constituée de graisse animale, de moelle animale, de viande séchée et réduite en poudre, ainsi que de petits fruits). 1-246.jpg

La fumée

En Amérique du Nord, les Premières Nations, qui ne connaissaient ou n'utilisaient que très peu le sel, fumaient du poisson et de la viande en prévision des retours bredouilles de la chasse et de la pêche. Filets de saumon ou d'esturgeon, tranches d'orignal ou de chevreuils étaient cuits et asséchés à la fois par la seule fumée d'une essence de bois dont ils prenaient l'arôme. Les nouveaux arrivants français ont vite apprécié ces poissons fumés à l'érable.

L’orignal est le plus grand cervidé du monde, devant le renne et tous les autres. En fait, c’est un élan. Mais les Québécois l’appellent ORIGNAL, et les anglophones disent MOOSE. D’après Wikipedia, l’origine du nom « orignal » vient du mot basque oreinak, pluriel d’orein, et signifie « les cervidés » ou « les rennes » ou « les caribous ». CARIBOU, tiens, je l’avais oublié celui là… Bref, c’est un animal très présent au Canada mais très farouche face aux humains.

À l'occasion, on me demande la technique du fumage de l'Esturgeon jaune et le genre de fumoir employé. La meilleure façon d'y répondre est de décrire la manière artisanale utilisée par mon père et moi-même de 1950 à 2000 en donnant ainsi notre propre recette; ça s'applique aussi aux autres espèces de poissons.

Avant de fumer du poisson, ça prend une cabane de dimension rectangulaire dont la surface carrée est d'un minimum de 2 pieds par 3 pieds et d'un maximum de 3 pieds par 4 pieds, ce afin d'obtenir un rendement optimal pour la chaleur à l'intérieur de la petite bâtisse. La cabane doit avoir une hauteur de 6 pieds avec un toit pointu, lequel est composé de tôle galvanisée, matériau aussi utilisé pour la partie inférieure; la partie supérieure peut aussi être en tôle même si pour les premières cabanes construites, nous employions du contreplaqué, lequel est cependant dangereux pour le feu. D'ailleurs, quelques fumoirs se sont envolés en fumée (surtout ceux bâtis complètement en bois) lorsqu'ils étaient sans surveillance.

L'arrière du fumoir est percé dans le haut par des trous de clou de 6 pouces pour y laisser échapper la fumée afin de permettre au feu de ne pas s'éteindre; il y a aussi une petite porte coulissante de 2 pouces par 6 pouces de chaque côté de ces trous et ce, au centre du haut. L'étape finale est la confection de deux grillages en broche carrelée, laquelle broche est clouée sur des 2 x 2; chacun de ces grillages glisse sur un fer angle installé de chaque côté du milieu de l'intérieur de la cabane et un second, à plus ou moins 12 pouces plus haut. Une dernière opération est nécessaire et elle est extrêmement importante, soit de creuser un trou dans la terre afin de recevoir le bois servant à faire le feu tout en n'oubliant pas de recouvrir de sable toutes les solives de la cabane pour les protéger des flammes. La partie supérieure de la façade du fumoir est construite de deux portes de contreplaqué ¾ pouce avec un crochet pour le haut; quant au bas de la façade, une petite porte, au centre, est suffisante, ce pour y faire le feu. Maintenant, on est prêt pour le fumage.

Après avoir étêté, vidé, enlevé les nageoires, la queue et les écailles ventrales et dorsales de chacun des esturgeons, il faut les laver avec un boyau à pression, les égoutter et les étendre sur le grillage (après avoir fait deux filets en coupant chaque poisson au centre tout en laissant la peau). Il faut ensuite saler chaque filet d'Esturgeon jaune à la salière selon le goût de chacun et c'est prêt à passer à l'étape suivante, soit le fumage; il est à noter que certains font tremper les filets dans une saumure pendant toute une nuit avant le fumage mais personnellement, j'ai toujours eu peur que la chair fumée goûte le limon. Que l'on laisse le sel entrer dans la chair du poisson un certain temps ou non avant le fumage, il n'y a pas de différence pour la qualité du goût, le test ayant été effectué à plusieurs reprises.

Après avoir installé le ou les grillages sur le ou les fers angles du fumoir, l'installation du bois dans le trou se fait avec uniquement de l'érable ou ses dérivés comme la " plaine du lac " en le disposant ainsi: une bûche à l'arrière du trou et une autre à l'avant permettant de recevoir des pièces plus petites au centre tout en terminant sur le dessus avec des branches séchées ou des " éclats ", toujours avec de l'érable. Il ne faut pas oublier de mettre du papier (genre sac d'épicerie) sous les bûches afin de mieux faire prendre le feu; dès que les flammes se sont bien formées, il faut ajouter une tasse de sirop d'érable ou de table (ce dernier, moins dispendieux) sur le bois, donnant un goût plus sucré à l'esturgeon fumé.

Il faut surveiller régulièrement l'intensité du feu, lequel doit avoir de faibles flammes tout en produisant beaucoup de fumée dont une partie de cette fumée doit sortir par les trous à l'arrière et le haut de la porte avant (y laissant un peu d'ouverture) tout comme à celle du bas. Il faut aussi, aux trente minutes environ, ouvrir les portes du haut et sortir une partie de chaque grillage afin d'enlever le surplus de gras, huile ou eau de chaque filet d'esturgeon en pressant l'extrémité avec les doigts (c'est chaud, il est préférable d'avoir un gant); il est nécessaire d'interchanger l'endroit de chaque grillage et après avoir fermé les portes, il faut ajouter du bois, selon le besoin, afin de maintenir un feu constant et d'une chaleur égale. Les flammes ne doivent pas toucher le bois du grillage du bas car il peut s'enflammer et même le poisson peut lui aussi être brûlé. Le temps de cuisson des filets d'Esturgeon jaune dépend de l'épaisseur de ceux-ci mais un minimum de deux à trois heures est requis et la meilleure façon de savoir si c'est bien cuit et fumé est lorsque chaque filet est doré tout en voyant la chair fendre et bouillonner avec le liquide qui reste: ça ne trompe pas. Plus le feu est constant, plus c'est rapide.

Après le fumage, il faut obligatoirement laisser refroidir le poisson dans le fumoir ou sur un comptoir avant de le réfrigérer sinon, il y a des possibilités de moisissures, ce qui le rend immangeable tout en ayant travaillé inutilement.

Le feu

C'est certes la chaleur d'un combustible qui intervient le plus souvent dans la cuisson des aliments. Mais, suivant les mets à préparer, elle agira de diverses façons.

Sur la grille. Ici, l'important est ce qui se passe sous la grille. Pour la viande, les braises d'un feu de bois ou de charbon doivent être très chaudes au début, quitte à s'enflammer de temps en temps. Une viande bien saisie retiendra son jus et ses sucs qui en constituent toute la saveur. Puis, on renouvellera les braises réduites en cendre par des braises moins vives qu'au début.

Dans la cendre. Enrobés ou non de papier aluminium, pommes de terre ou autres tubercules, courges, brochets et même banique cuiront admirablement dans la cendre chaude. On peut en recouvrir complètement les aliments à cuire (sauf la banique qu'on retournera et dont on grattera la surface avant de servir). Il faut être patient et éviter d'attiser constamment le feu à proximité.

Sur roches chaudes. Comme la fonte, la roche emmagasine et conserve bien la chaleur. Ainsi, des pierres plates dégagées du feu serviront à cuire des truites ou autres poissons et même de petites brochettes en quelques minutes. Le contenu d'un chaudron déposé à proximité de roches chaudes restera chaud.

A la poêle. Que de possibilités ! On peut y cuire à feu vif toutes les viandes que l'on n'aura pas pu mettre directement sur la grille, à feu doux les sauces à spaghetti ou les champignons, à feu tempéré les crêpes ou les œufs. Tout est dans le réglage de la température, et rien n'est plus simple que de déplacer la poêle du feu vif aux cendres chaudes en la glissant sur une grille. Sur le réchaud à forte intensité, on retirera fréquemment la poêle du feu.

En casserole. De l'œuf à la coque au poulet au beurre, dans tous les recoins du monde, une infinité de plats passent à la casserole…! Elle est avec le chaudron, son jumeau manchot, l'outil numéro un du cuisinier. Que dire de plus de cet instrument sans lequel il serait impossible de faire bouillir de l'eau ! A moins que…

"Nous boucanâmes la viande de neuf grandes bêtes, en sorte qu'elle eût pu se conserver pendant deux ou trois ans, et avec cette provision nous attendions avec tranquillité l'hiver, en chassant et en faisant bonne provision de noix et de châtaignes, qui étaient là en grande quantité.".

Robert Cavelier de la Salle, Récits de trois expéditions aux Amériques, 1643-1687. 

René-Robert Cavelier de La Salle, aspirant jésuite, trafiquant de fourrures, explorateur, intrigant et découvreur du delta du Mississippi (Rouen, France, 21 nov. 1643 -- assassiné au Texas, 19 mars 1687). En 1658, La Salle commence son noviciat à la Société de Jésus. Ses troubles mentaux lui valent d'être dégagé de ses vœux en 1667. Il traverse en NOUVELLE-FRANCE et, deux ans plus tard, prétendant parler couramment la langue iroquoise, il se joint à une expédition d'exploration sulpicienne. Lorsqu'ils rencontrent quelques Sénécas, il doit reconnaître qu'il ignore complètement leur langue et poursuit sa route tout seul. En 1673, il est admis dans l'entourage du gouverneur général FRONTENAC, grâce à l'appui duquel il reçoit ses lettres de noblesse. Entre-temps, à la cour de France, deux ecclésiastiques, les abbés Eusèbe Renaudot et Claude Bernou, pour faire avancer leurs propres carrières dans le sillage de La Salle, lui obtiennent une mission d'exploration dans le Midwest. En 1678, il commence à établir une chaîne de postes de traite, puis, en 1682, accompagné d'un petit groupe de guides français et amérindiens, il descend le Mississippi jusqu'à son embouchure. Le 9 avril, il revendique toute la région au nom de Louis XIV.

Il retourne en France et se met de connivence avec Bernou en vue d'établir une base à l'embouchure du Rio Grande pour faciliter la conquête du Mexique. Pour faire paraître leur projet plus réalisable aux yeux du roi, il falsifie la situation géographique du Mississippi, le situant à plus de 600 milles (960 km) à l'ouest de son cours réel. Il reçoit le commandement de l'expédition, mais il fait preuve d'incompétence et de paranoïa. Pour cette raison, et à cause de sa duplicité plus tôt, il aboutit dans la baie Matagorda (Texas) en février 1685, qu'il prétend être une branche du Mississippi. Ayant perdu la plupart de ses provisions et s'étant mis à dos les Amérindiens, l'expédition fait face à la famine. La Salle part avec 20 hommes en avril 1686 pour chercher du secours au fort Saint-Louis-des-Illinois. Des dissensions dans son groupe et à la base provoquent des désertions et des meurtres et, finalement, l'assassinat de La Salle. Il est étonnant que ses hommes ne l'aient pas tué beaucoup plus tôt.

Héros romantique aux yeux des historiens du XIXe siècle, La Salle a été en fait victime de sa propre incompétence. Sa descente du Mississippi, sur laquelle se fondent les prétentions des Français sur la Louisiane, est le seul fait qui justifie sa célébrité.

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"Nous prenons un brochet dans le lac et le faisons cuire à la manière indienne, sans gratter ni vider, allumons par-dessus un feu de branches. Au bout de vingt minutes, le repas est prêt. Ecarté le sable brûlant, il s'agit de soulever la peau carbonisée de la bête et de servir. La chair ainsi apprêtée est d'un blanc de neige, excellente, mais de goût fade, parce que non assaisonnée. On relève de sel et poivre.".

Harry-Bernard, Portages et routes d'eau en Haute-Mauricie, 1953.

Harry Bernard (né Bernard Harry), est un journaliste, romancier et naturaliste québécois né le 9 mai 1898 à Londres en Angleterre et décédé le 16 mai 1979 à Montréal, Québec.

Son père, Horace Bernard, est un commerçant et importateur de foin. Son métier le fait voyager beaucoup, principalement en Europe de l'Ouest et en Nouvelle-Angleterre. Sa mère, Alexandra Boudreau Bernard, provient d'une famille bourgeoise relativement aisée. C'est notamment lors d'un voyage de son père à Londres que Bernard Harry est né.

Peu après sa naissance, Bernard Harry déménage en France. Il fait de courtes études primaires à Soissons, puis à Paris, au collège Rollin. En 1904, il déménage à St. Albans, Vermont, où il apprend l'anglais. En 1906, il s'installe à Upton, en Montérégie.

Il déménage par la suite à Saint-Hyacinthe, en 1911. Il fait son cours classique au Séminaire de Saint-Hyacinthe (1911 à 1918) en vue de faire son baccalauréat en arts en 1919. Durant l'été 1918, Bernard fait partie du corps étudiant des forces armées des États-Unis à Lowell (Massachusetts).

En 1919, il déménage à Ottawa où il occupe le poste de rédacteur et correspondant parlementaire au journal Le Droit et en 1923, il épouse Louella Tobin, avec laquelle il a deux filles : Louella (1924) et Marcelle (1933). Il se sépare et après la mort de sa femme, il épouse Alice Sicotte en 1957. Toujours en 1923, Bernard quitte Le Droit et devient directeur du journal Le Courrier de Saint-Hyacinthe, poste qu'il occupe jusqu'à sa retraire, en 1970.

En 1932, Bernard Harry fonde avec d'autres collègues l'Association des hebdomadaires de langue française. L'année suivante, il est atteint d'une otite interne, principalement due au surmenage et il se fait opérer la mastoïde. De 1933 à 1934, il est le rédacteur en chef de L'Action nationale à Montréal. En 1935, il devient le gérant de la Compagnie d'imprimerie et comptabilité Ltée de Saint-Hyacinthe.

Il obtient une licence ès lettres à l'Université de Montréal en 1942 et il est admis à la Société royale du Canada en 1943. En 1948, il obtient finalement son Doctorat ès lettres à l'Université de Montréal. Durant sa carrière de journaliste, Bernard signé plusieurs articles sous le pseudonyme de « L'Illettré ». Il meurt d'une thrombose coronarienne.

Le fonds d'archives de Harry Bernard est conservé au centre d'archives de Montréal de Bibliothèque et Archives nationales du Québec.[

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"On m'a dict encore qu'auant qu'on leur apportât des chaudières de France, ils faisoyent cuire leur chair dans des plats d'escorce, qu'ils appellent ouragana. Ie m'estonnois comme ils opuuoyent faire cela, car il n'y a rien si aisé à brusler que cette escorce. On me respondit qu'ils mettoyent cinq ou six pierres dans le feu; et quand I'vne estoit toute bruslante, ils la iettoyent dans ce beau potage, et en la retirant pour la remettre au feu, ils en mettoyent vne autre toute rouge en sa place, et ainsi contininuoyent ils iusques à ce que leur viande fût cuite.".

Paul Le Jeune, Relations des Jésuites, 1611-1636.

Paul Le Jeune, né en juillet 1591 à Vitry-le-François, mort le 7 août 1664 à Paris, est un jésuite et un missionnaire français qui fut l'un des premiers à décrire le Canada dans les Relations des jésuites.

Paul Le Jeune naît à Vitry-le-François dans le diocèse de Châlons-sur-Marne de la région de Champagne en juillet 1591. Né de parents calvinistes, il devient catholique à l'âge de 16 ans. En 1613, il entre au noviciat des Jésuites de Paris et, deux ans plus tard, il poursuit ses études de philosophie au collège Henri IV de La Flèche. Après ses études en philosophie, il devient professeur aux collèges de Rennes (1618–1619) et de Bourges (1619–1622) ; étudie la théologie durant quatre ans au collège de Clermont à Paris, professe la rhétorique à Nevers de 1626 à 1628, fait sa troisième année de noviciat sous la direction du célèbre père Louis Lallemant à Rouen. En 1629–1630, il est de nouveau professeur de rhétorique, mais cette fois au collège du Mont, à Caen. L’année suivante, il est prédicateur à Dieppe, et il est chargé de la résidence des Jésuites de cette ville quand il est nommé Supérieur des Jésuites de Québec (1632 à 1639).

Il part de Honfleur avec le père Anne de Noue, et arrive à Québec le 5 juillet 1632. En peu de temps, il acquiert une connaissance si parfaite de la langue montagnaise, qu'il peut écrire, en « sauvage » (un terme qui décrivait les Amérindiens à l'époque de la Nouvelle-France), un catéchisme pour ses néophytes. À l'automne de 1633, il part en mission sur la Rive-Sud de Québec et il y passe tout l'hiver jusqu'à son retour à Québec au printemps de 1634. Il devient le premier missionnaire jésuite et le premier européen à séjourner tout un hiver sur la Rive-Sud de Québec, avant la création de la seigneurie de Lauzon en 1636 et l'arrivée du premier colon Guillaume Couture. En cette même année, il établit une résidence aux Trois-Rivières. C'est lui qui, en 1635, fait l'oraison funèbre de M. de Champlain.

Après avoir rempli la charge de supérieur jusqu'en 1639, il travaille encore dix ans parmi les « sauvages ». Le 30 octobre 1649, il revient en France, où il remplit la charge de procureur des missions étrangères. Redevenu simple missionnaire en 1639, le père Le Jeune fait des visites à Québec, Sillery, Tadoussac, Trois-Rivières et Montréal. En 1641 et en 1643, il est délégué en France pour obtenir du secours contre les Iroquois. En 1642, les Français vont construire le fort Richelieu, situé à Sorel, à la suite de ses démarches auprès des instances françaises. Il devient responsable de la fondation d’un poste missionnaire jésuite à Montréal en février 1642. L’île de Montréal est consacrée à la Sainte Famille selon sa volonté.

Il meurt à Paris le 7 août 1664.

Le Père Le Jeune a écrit dix volumes des Relations des Jésuites de 1632 à 1641. Néanmoins aujourd'hui on lui accorde la rédaction d'au moins deux autres "Relations", dont celle de 1642.

Au bain-marie. Cette technique sert notamment à réchauffer les plats déjà cuits, ou du lait, en évitant qu'ils collent au fond. Sur feu de bois ou réchaud, le bain-marie consiste à déposer un chaudron et son contenu dans l'eau bouillante d'un chaudron plus grand, sans toutefois le submerger.

Au four hollandais. Ce four qu'on fabrique le plus simplement du monde avec deux chaudrons et trois cailloux tient du génie et ouvre toutes grandes les portes à la gastronomie dans l'environnement le plus rustique. Pains ou baniques, gâteaux et, pourquoi pas !, lasagnes, tians ou tout autre plat qui requiert une bonne chaleur ambiante, sortiront de ce four de fortune aussi succulents que du four d'une grande cuisine. La technique est simple : on place trois cailloux de même épaisseur au fond du grand chaudron sur lesquels on dépose le plus petit chaudron couvert et contenant les aliments à cuire. Puis, on couvre le plus grand chaudron avant de le poser sur les cendres chaudes, la braise ou un feu plus vif, selon le degré de chaleur souhaitée. Sur le couvercle du grand chaudron, on dépose ensuite des pierres chaudes ou de la braise pour empêcher toute perte de chaleur.

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Au four à pizza. Cette construction permet de cuire des plats de grandes dimensions, telle une pizza. Il s'agit d'ériger deux murets de pierres de chaque côté du feu, d'y déposer la grille, puis au-dessus des murets, deux bûches d'une quinzaine de centimètres de diamètre enrobées de papier aluminium pour les protéger des flammes. Trois branches enrobées de papier aluminium déposées en travers sur ces bûches serviront de charpente au toit du four constitué d'une feuille de papier aluminium. Reste à glisser la pizza ou le plat à lasagne sur la grille et à entretenir la braise au-dessous.

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