Les recettes : Déjeuners (2)

Petits gâteaux aux pommes et aux pacanes

12 portions environ

Ces petites portions peuvent se faire aussi en gâteau et se servir en dessert. Pour se faciliter la tâche en plein air, on cuit le grand ou les petits gâteaux directement à la poêle, sans moule.

  • 500 ml (2 tasses) de farine
  • 5 ml (1 cuillère à thé) de levure chimique (poudre à pâte)
  • 5 ml (1 cuillère à thé) de soda
  • 2 ml (1/2 c. à thé) de sel
  • 250 ml (1 tasse) de cassonade
  • 2 ml (1/2 cuillère à thé) de muscade
  • 125 ml (1/2 tasse) de pacanes
  • 125 ml (1/2 tasse) de raisins secs
  • 250 ml (1 tasse) de pommes pelées en cubes ou 12 g de pommes séchées
  • 125 ml (1/2 tasse) de beurre
  • 2 œufs
  • 30 ml (2 cuillères à soupe) d'eau

A la maison : ensacher tous les ingrédients secs. Prévoir à part le beurre et les œufs.

Au camp :

  1. Battre ensemble le beurre et les œufs. Ajouter le mélange d'ingrédients secs et les pommes en alternant avec l'eau.
  2. Former des petites boules de pâte de 30 ml (2 cuillères à soupe) environ. Les cuire dans le beurre à la poêle à couvert environ 15 minutes.
  3. Ce mélange peut être préparé en gâteau entier en le cuisant au four hollandais dans une casserole bien graissée. Il faut alors compter de 30 à 40 minutes de cuisson ou jusqu'à ce qu'une lame de couteau insérée au centre ressorte propre.

POURQUOI METTRE LA PACANE AU MENU ?

PARCE QUE :

  • Assaisonnée et rôtie de différentes façons, elle devient un amuse-gueule constamment renouvelé.
  • La traditionnelle tarte aux pacanes constitue un classique toujours populaire.

ET SURTOUT :

  • Elle renferme beaucoup d’antioxydants, aidant ainsi à prévenir les maladies liées au vieillissement.
  • C’est une excellente source de manganèse et de cuivre et une bonne source de zinc.

Fruit d’un arbre poussant abondamment aux États-Unis, la pacane faisait partie de l’alimentation amérindienne traditionnelle. Elle est toujours prisée aujourd’hui, particulièrement en tarte. Son contenu en protéines est relativement peu élevé en comparaison avec d’autres noix comme l’amande, mais la pacane fraîche est riche en matières grasses insaturées; elle commence d’ailleurs à rancir au bout de quelques semaines.

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Le terme « pacane » est apparu dans la langue française en 1824, d'abord en Louisiane, région d'origine de l'arbre. Il dérive de pakan, mot appartenant à un dialecte algonquien qui signifie « noix à coque dure ». Il tend aujourd'hui à être remplacé par l'anglicisme « pécan » ou « noix de pécan », particulièrement en Europe.

Parmi les arbres donnant un fruit comestible, le pacanier est la plus importante espèce d'origine américaine. Il y a au moins 8 000 ans, les Amérindiens qui vivaient dans ce qui constitue l'actuel Texas consommaient déjà sa noix. Son aire de distribution s'étend du Midwest américain jusqu'au Mexique, où il pousse encore à l'état sauvage. Originaire des sols alluviaux du Mississipi et de ses tributaires, il a été dispersé par les humains, mais également par les corbeaux qui transportent la noix sur plusieurs kilomètres. Ces oiseaux auraient peut-être d'ailleurs contribué à sélectionner les variétés modernes à coque mince, du fait qu'ils choisissent de préférence ces noix, plus légères et plus faciles à ouvrir.

Introduit en Espagne au XVIe siècle par les conquérants, le pacanier s'est graduellement implanté dans plusieurs pays au climat tempéré. Il faudra toutefois attendre le milieu du XIXe siècle avant que la greffe des pacaniers ne devienne chose courante. La production de ces arbres greffés est nettement plus homogène que celle des arbres issus de la semence. Toutefois, encore aujourd'hui, dans le sud des États-Unis et le nord du Mexique, on trouve nombre de vergers composés d'arbres ayant poussé spontanément et n'ayant fait l'objet d'aucune amélioration génétique résultant de la sélection de cultivars répondant à des critères spécifiques. Moins productifs que les versions modernes améliorées, ils font néanmoins l'objet de récoltes intensives par les populations locales.

De tous les fruits oléagineux la pacane est la plus riche en matières grasses - on parle de 70 % de sa composition totale - ce qui en fait un élément important de subsistance en temps de disette.

Usages culinaires

Bien choisir

La base de l’alimentation
La pacane a été une source alimentaire essentielle pour certains Amérindiens qui vivaient dans son aire de distribution. On dit que dans certaines régions, elle constituait l'apport quasi exclusif de nourriture pendant deux à quatre mois par année.

Dans sa coque : Si la noix fait du bruit lorsqu'on la secoue, c'est qu'elle n'est pas de la plus grande fraîcheur. Il vaut mieux ne pas l'acheter. Les meilleures pacanes sont celles que l'on trouve à l'automne, pendant les deux ou trois semaines qui suivent la récolte.

Écalée : Il est toujours préférable d'acheter les fruits oléagineux dans leur coque, car ils rancissent moins vite que ceux qui sont écalés, mais si l’on doit se procurer ces derniers, on évitera ceux qui sont vendus en vrac et l’on choisira de préférence des contenants hermétiques sur lesquels est inscrite une date de péremption.

On peut trouver l'huile, qui a une saveur délicate, dans les boutiques spécialisées.

Apprêts

  • Comme amuse-gueule : tremper les pacanes dans une marinade composée de beurre fondu, de sauce Worcestershire, de sauce piquante et de ketchup, les égoutter, les mettre sur une plaque de métal et les cuire dans un four réglé à 155 ºC (310 ºF) en brassant fréquemment. Assaisonner de sel si désiré.
  • Mélanger les pacanes avec cumin, cannelle, gingembre et Cayenne moulus. Les faire chauffer dans de l'huile d'olive et du beurre environ cinq minutes, puis les mettre au four et cuire une demi-heure en remuant régulièrement. Saler et servir immédiatement ou conserver au réfrigérateur dans un bocal hermétique.
  • Préparer une soupe en passant au mélangeur des pacanes avec du bouillon de boeuf ou de poulet. Ajouter de la purée de tomate et des oignons verts émincés et cuire une demi-heure. Lier avec un jaune d'oeuf et de la crème. Assaisonner d'un peu de muscade fraîchement râpée.
  • Volaille ou poisson en croûte : tremper des morceaux de volaille ou des filets de poisson dans la marinade de son choix puis déposer sur des pacanes moulues et presser de manière à bien enrober la chair de noix. Cuire rapidement sous ou sur le gril.
  • Servir des pacanes rôties avec du riz complet qui aura cuit dans du bouillon de volaille.
  • Sur des pâtes avec des tomates coupées en dés, du parmesan et un filet d'une bonne huile d'olive aromatisée.
  • Dans les sauces pour accompagner une volaille, avec du bouillon de viande, des tomates, de l'oignon, de la noix muscade, de la cannelle, du clou de girofle, du sel et du poivre. Mélanger intimement au robot culinaire et napper la volaille de cette sauce.
  • Dans une salade à l'italienne avec des verdures, des tomates, du basilic, du fromage mozzarella et du fromage parmesan. Rôtir les pacanes avant de les ajouter à la salade.
  • Dans une salade avec des épinards, des quartiers de pamplemousse et une sauce au vinaigre de framboise. Rôtir les pacanes avant de les ajouter à la salade.
  • Les servir rôties avec des légumes verts, du brocoli par exemple.
  • Dans les farces pour la volaille.
  • Les présenter avec des fromages et des fruits ou avec du cresson et des bâtonnets de fromage. Assaisonner d'une sauce au vinaigre balsamique.
  • Saupoudrer de pacanes moulues une salade de brie et de poires émincées, le tout présenté sur de jeunes verdures.
  • Glacées au sirop d'érable : les cuire quelques minutes à sec dans une poêle, puis ajouter un peu de sirop d'érable et cuire quelques minutes de plus. Laisser refroidir puis servir dans les salades ou au dessert avec des fruits.
  • La traditionnelle tarte aux pacanes se prépare en mélangeant quatre œufs battus avec 250 ml (1 tasse) de pacanes, 160 ml (2/3 tasse) de sucre, 80 ml (1/3 tasse) de beurre fondu, 250 ml (1 tasse) de sirop de maïs, une pincée de cannelle et de sel. Verser la préparation sur une pâte à tarte placée dans un moule de 22 cm de diamètre et cuire 50 à 60 minutes dans un four réglé à 175 ºC (350 ºC).
  • Moudre les pacanes et inclure la poudre obtenue dans les préparations de pain, crêpes, gaufres, gâteaux, muffins, etc.
  • Les faire cuire quelques minutes dans un sirop composé de jus d'orange et de sucre, et aromatisé avec de l'écorce d'orange. Laisser sécher les pacanes sur un papier sulfurisé (parchemin végétal).
  • Dans les pralines ou trempées dans le chocolat.
  • En plus d'être délicieuse dans les salades, l'huile de pacane accompagne le riz sous toutes ses formes et parfume les gâteaux.

Conservation

La pacane dans sa coque se conserve trois à six mois dans un endroit sec et frais.

Réfrigérateur : à cause de sa richesse en acides gras insaturés, la pacane rancit rapidement au contact de l'air. Il est donc préférable de garder les pacanes écalées au réfrigérateur dans des contenants hermétiques. Elles pourront alors se conserver près de neuf mois.

Congélateur : on peut les congeler dans des sacs à congélateur, auquel cas elles se conserveront deux ans.

L'huile devrait être gardée à l'obscurité et au frais, voire au réfrigérateur, afin de retarder son rancissement.

Écologie et environnement

En Géorgie, les propriétaires d'une ferme pacanière biologique ont décidé, après consultation avec des environnementalistes, de mener la lutte contre la larve d'un papillon qui peut causer d'importants dommages aux pacaniers, en comptant sur l'aide des chauves-souris. En régie classique, les producteurs pulvérisent des insecticides un minimum de six fois par année pour contrôler cette larve. Les insecticides étant interdits en agriculture biologique, les agriculteurs n'avaient pas d'autre choix que de laisser la larve faire ses dégâts, ce qui se traduisait par une perte d'environ un tiers de la production annuelle. On a donc construit sur la ferme des « maternités » destinées à recevoir jusqu'à 2 000 chauves-souris chacune. En peu de temps, les propriétaires ont vu les populations du papillon indésirable décroître considérablement.

Les chauves-souris sont en effet d'excellents prédateurs contre toutes sortes d'insectes nocturnes, notamment les moustiques qu'elles peuvent consommer à un rythme de 1 000 à l'heure. C'est pour cette raison d'ailleurs qu’à Calcutta, on a établi des élevages de chauves-souris à la périphérie de la ville dans le but de lutter contre les insectes qui y sont omniprésents et qui constituent une menace de paludisme pour les populations humaines.

Yogourt

Le yogourt du commerce se conserve plusieurs jours, même en plein été, si on prend soin de le garder un peu au frais. Le yogourt étant produit à partir de lait caillé à la chaleur, il surit simplement davantage. Ingrédients incontournable d'une foule de mets indiens et népalais, le yogourt repose dans la pièce ou l'on cuisine… le plus souvent sans réfrigérateur. Il se congèle aussi très bien, mais si l'on doit voyager très léger ou longtemps, il est parfaitement possible de le faire durant le séjour en plein air, été comme hiver !

  • 100 g (1 tasse) de lait en poudre
  • 1 litre (4 tasses) d'eau
  • 5 g culture de yogourt séchée à froid (1 sachet)

Prévoir un thermomètre, un contenant thermos ou une gourde d'un litre.

Au camp :

  1. Si on prévoit utiliser une gourde plutôt qu'un thermos, faire chauffer de l'eau dans une casserole haute.
  2. Pendant ce temps, préparer un litre de lait avec du lait en poudre en évitant les grumeaux. Le faire chauffer doucement jusqu'à ce qu'il frémisse. Laisser ensuite refroidir jusqu'à 44° C. Sans tarder, verser un peu de ce lait dans un bol et y diluer le contenu d'un sachet de culture. Verser ce mélange dans le lait chauffé et bien mélanger. Transvaser aussitôt dans un contenant thermos ou dans une gourde, fermer. Si l'on utilise le thermos, après 4 heures, transvider le yogourt dans un autre contenant qu'on maintiendra au frais.
  3. Si l'on utilise une gourde, la plonger dans la casserole d'eau, elle aussi à 42° C – 44° C. Maintenir cette casserole au chaud durant 4 heures minimum, en la laissant près du feu ou entourée de roches chaudes par exemple. On peut aussi déposer cette gourde avec deux autres gourdes remplies d'eau très chaude dans une petite glacière ou un sac étanche en les enveloppant d'un vêtement de laine. L'isolant à gourde du commerce devrait également aider à garder la chaleur. Après 4 heures, laisser refroidir doucement ou stopper le processus en disposant la gourde au frais. Attention à ne pas tuer les bactéries dans un lait trop chaud !

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La culture de yogourt Yogourmet est fabriquée minutieusement et contrôlée en laboratoire pour assurer un yogourt doux, agréable au goût et crémeux à chaque fois. Utilisée avec la yaourtière Yogourmet Multi, la culture de yogourt Yogourmet produit un délicieux yogourt en seulement 4 heures et demie. Elle est emballée en sachets scellés hermétiquement pour conserver toute sa fraîcheur et son excellente qualité. La culture de yogourt Yogourmet est disponible en boîte de 3 sachets de 2 x 5 grammes et chaque sachet vous permet de préparer 2 litres de yogourt. Les sachets sont divisés en deux parties de 5 grammes de façon à vous laisser la possibilité de préparer 1 litre de yogourt si vous le désirez.

Pour découvrir ce produit, cliquez sur le lien ci-après : http://www.lyo-san.ca/yogourmet.html

Ghee ou beurre clarifié

Le beurre clarifié, appelé ghee en Inde, est idéal pour les longues expéditions en saison chaude. Il a traversé des siècles de moussons dans des millions de foyers sans réfrigérateur.

A la maison : faire fondre du beurre doux dans une casserole à feu doux jusqu'à ce qu'il se liquéfie. Enlever la mousse qui se forme sur le dessus. Verser doucement le beurre fondu dans un autre contenant en prenant soin de laisser le dépôt liquide, ou petit lait, dans le fond de la casserole. Réfrigérer le ghee pour qu'il se solidifie. Le déposer dans un petit contenant étanche pour le voyage.

Le beurre dit « classique » présente deux inconvénients majeurs :

  • sa conservation demande nécessairement l'utilisation d'un réfrigérateur, ce qui peut entraîner la dégradation de certains de ses composants et son rancissement
  • sa cuisson à haute température génère une toxicité dans l'alimentation.

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Histoire du beurre clarifié

Depuis des siècles, en Afghanistan, en Iran, en Inde, au Maroc et de manière générale dans les pays musulmans, une technique est couramment utilisée pour éliminer ces deux inconvénients : la clarification du beurre. Cette technique aurait été mise au point au Moyen Orient il y a des milliers d'années.

Il existe plusieurs formes de beurre clarifié dont les plus connues sont le "smen marocain", le "ghee indien" ou encore le "smel", "gee" ou "samla égyptien". La différence entre ces beurres réside principalement dans l'utilisation et la préparation du lait : lait de vache ou buffone en Inde, chèvre ou brebis au magreb, yack au Népal.

Le beurre clarifié ou le ghî ou ghee, du sanskrit ghrita est un beurre clarifié qui provient du lait de vache. Le beurre clarifié se définit par son processus de préparation. En effet, le beurre clarifié s'obtient en faisant bouillir du beurre : la partie aqueuse du petit lait se vaporise et le reste se divise en petits grumeaux que leur densité précipite au fond du vase. Il suffit alors de le tirer au clair et de le mettre en suite dans les pots de grès et couverts... 

Le beurre clarifié est, par conséquent, un beurre dont on a éliminé toutes les impuretés (matière sèche non grasse - mousse, petit-lait, eau, ) pour ne conserver que les lipides. Il peut ainsi s'apparenter à des huiles végétales en matière de valeur calorifique.

A essayer chez vous !

Mettre le beurre dans une casserole et le faire chauffer à feu très doux sans remuer car la caséine (protéine du lait) forme une mousse en surface. Sous cette caséine apparaît le corps gras, les lipides puis ensuite le petit lait.

Lorsque le beurre a complètement fondu, retirer du feu et enlever délicatement la mousse sans mélanger le beurre clarifie et la mousse.

Récupérer le corps gras en le versant dans un autre récipient. Éliminer le petit lait, dépôt blanchâtre qui se forme au fond de la casserole.

Propriétés et utilisations du beurre clarifié


Le beurre clarifié supporte mieux les températures plus élevées que le beurre normal ou l'huile d'olive. Il ne développe pas de goût de brûlé. C'est donc l'ingrédient idéal pour la cuisson, les fritures, celui qui assure également l'effet le plus croustillant. Idéal pour la préparation des sauces émulsionnées telles que la béarnaise ou la mousseline. Il est aussi recommandé pour le braisage des viandes, les cuissons sautées, et apporte un parfum inégalable à certains plats comme le biryani. Très largement utilisé en Inde et en Orient, le beurre clarifié intervient dans la préparation de mets salés et sucrés (pâtisseries orientales).

Le beurre clarifié est plus digeste que le beurre. Le beurre clarifié se conserve sans réfrigérateur contrairement au beurre classique (seule condition : le maintenir dans un récipient hermétique à l'abri de l'oxydation). Le beurre clarifié possède un arôme de noisette et il a la propriété de développer la saveur des épices.

 

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