Les recettes : En accompagnement


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Riz sauvage au maïs

4 portions (en accompagnement)

  • 250 g (1 tasse) de riz sauvage
  • 250 ml (1 tasse) de maïs en grains cuit*
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) de beurre ou huile
  • 2 échalotes grises
  • 250 ml (1 tasse) de vin blanc
  • Sel et poivre
  • Champignons sauvages (facultatif)
  • Persil, si possible

* Pour réduire le poids, prévoir des grains de maïs déshydratés.

Au camp :

  1. Bien rincer le riz sauvage et le cuire dans 4 fois son volume d'eau. Compter 1 heure. Rincer du maïs en grains en boîte ou encore réhydrater le maïs.
  2. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre et y faire revenir l'échalote émincée. Ajouter le riz et les grains de maïs cuits en remuant pour laisser échappr l'excédent d'eau en vapeur.
  3. Mouiller de vin blanc, saler, poivrer et laisser réduire.
  4. Si la cueillette le permet, incorporer en dernière minute des chanterelles poêlées au beurre (voir chapitre précédent).
  5. Garnir d'un peu de persil ou de quelques feuilles d'aromates émincées, si disponibles. Servir.

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"Nous cabanâmes (au Lac des Malominis) sur une pointe de terre. Dès le point du jour nous nous mîmes en Canot pour aller à leur Village, où nous ne restâmes une heure pour parler à quelques Sauvages à qui je fis présent de deux brasses de tabac, qui par reconnoissance nous donnerent deux ou trois sacs de farine de fole Avoine. Ce Lac est couvert de cette sorte de Grain qui y croît en touffes, & dont la tige est haute. Ces Sauvages en font des moissons abondantes.".

Tiré des Œuvres complètes de Lahontan, parues la première fois en 1703.

 

Purée de courges

6 portions en accompagnement

  • 1,8 kg (4 lb) de courges entières (buttercup de préférence)
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) de beurre
  • Sel et poivre
  • 5 ml (1 cuillère à thé) de muscade râpée ou sauge

Au camp :

  1. Cuire les courges entières dans la braise, couvertes de papier d'aluminium ou directement dans la cendre. Surveiller fréquemment la cuisson en piquant avec une fourchette. Lorsqu'elles sont tendres, les retirer du feu et les découvrir pour qu'elles refroidissent. Puis, les ouvrir en deux, enlever les graines et les filaments du centre.
  2. Ajouter du beurre, du sel et du poivre et une pincée de muscde ou un peu de sauge (au goût). Libérer la purée de la peau à la cuillère. Servir.

Camping léger

A la maison :

  1. Procéder comme précédemment, au four à 205° c (400° F) sans papier d'aluminium, jusqu'à ce que les courges soient cuites. Extraire la purée des courges.
  2. Déshydrater la purée en fines couches jusqu'à l'obtention d'un cuir.

Au camp :

  1. Réhydrater en ajoutant de l'eau chaude à petites doses jusqu'à l'obtention d'une consistance de purée.
  2. Réchauffer dans un chaudron avec une noix de beurre, du sel, du poivre et de la muscade ou de la sauge.

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"Les Citroüilles de ce Païs-ci (…) sont de la grosseur de nos Melons; la chair en est jaune comme du Saffran : On les fait cuire ordinairement dans le four, maisl elles sont meilleures sous les cendres, à la manière des Sauvages; elles ont presque le même goût que la marmelade de Pommes; mais elles sont plus douces. On peut en manger tant que l'appétit le peut permettre, sans craindre d'en être incommodé.".

Tiré des Œuvres complètes de Lahontan, parues la première fois en 1703.

 

Aubergines au parmesan

8 portions

Bien que ce plat soit succulent avec des aubergines fraîches, il est ici présenté dans sa version légère uniquement. On évite ainsi le périlleux transport des aubergies, sans perdre en saveur. Ce plat se sert en plat principal à condition qu'il soit accompagné de polenta. Pour un repas encore plus complet, on peut y ajouter de l'agneau haché déshydraté ou le servir avec des saucisses grillées.

  • 8 aubergines moyennes (300 g chacune)

Sauce tomate :

  • 2 oignons
  • 3 gousses d'ail
  • 45 ml (3 cuillères à soupe) d'huile d'olive
  • 2 boîtes de tomates (de 28 oz ou 796 g)
  • 30 ml (2 cuillères à soupe) de concentré de tomate
  • Herbes de Provence
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) de vinaigre balsamique
  • Sel et poivre
  • 30 ml (2 cuillères à soupe) de câpres au sel
  • 4 tomates séchées
  • 45 ml (3 cuillères à soupe) de fromage parmesan

Camping léger

A la maison :

  1. Trancher les aubergines en rondelles et les déshydrater jusqu'à ce qu'elles prennent une texture de cuir.
  2. Dans un poëlon, faire revenir les oignons et l'ail dans l'huile. Ajouter les tomates en boîtes, le concentré de tomate, les herbes de Provence et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Cuire environ 20 minutes. Laisser refroidir et déshydrater jusqu'à consistance de cuir.

Au camp : réhydrater les aubergines. De même, réhydrater la sauce en y ajoutant de l'eau chaude une petite quantité à la fois. Ajouter les câpres et les tomates séchées en lanières. Disposer les aubergines et la sauce en alternant les couches dans une casserole. Ajouter le parmesan. Couvrir et cuire à feu doux pendant 45 minutes.

Variante avec agneau haché :

A la maison : faire bien cuire l'agneau sans ajout de gras, assaisonner. Déshydrater.

Au camp :

  1. Réhydrater la viande avec de l'eau chaude, une petite quantité à la fois. Ajouter à la sauce.
  2. Servir avec de la polenta.

Les câpres au sel ajoutent un arôme aigre et légèrement astringent à des sauces crues et à des plats froids. Avant leur utilisation, ils sont plongés dans l'eau et ensuite rincés sous l'eau courante pour qu'ils perdent un peu de leur sel. On peut les goûter simplement avec un filet d'huile et deux gouttes de vinaigre et les aromatiser avec de l'ail en mille morceaux.

D'origine italienne, le vinaigre balsamique est un vinaigre doux et foncé. Son goût, légèrement sucré, a une note de noisette, d'abricot et de raisin. C'est le seul vinaigre qui n'est pas issu directement de l'alcool.

Quelques gouttes suffisent pour assaisonner vos salades, entrées, carpaccio ou viande. Mélangé avec des copeaux de parmesan, de la roquette et du jambon de parme, vous aurez une des entrées les plus raffinées de la cuisine italienne !

Le vinaigre balsamique provient de la cuisson du moût du raisin. Le jus est porté à ébullition jusqu'à perdre 60% de son volume. Il vieillit ensuite plusieurs années en fûts de chêne. Le vinaigre balsamique que l'on trouve dans le commerce est en général âgé de 3 à 5 ans mais il existe également des vinaigres qui ont plus de 100 ans d'âge. Sa valeur augmente avec l´âge.

C’est tout près de Parma, dans les provinces de Reggio Emilia et Modena, que se fait le véritable vinaigre balsamique, une tradition millénaire, aujourd’hui considérée comme un véritable art, dans lequel passion, amour, patience et dévouement sont essentiels. Tous les vinaigres balsamiques que l’on trouvent sur le marché ne sont pas égaux, et un prix élevé ne veut pas nécessairement dire que le produit est meilleur. Voici comment reconnaître l’authentique vinaigre balsamique traditionnel.

Le vinaigre balsamique, c’est d’abord le raisin, celui des collines de Reggio et Modena, un raisin blanc et sucré de cépage Trebbiano. Ensuite, il y a le temps. C’est un long processus qui débute avec l’extraction du moût de raisin qui après être filtré, sera cuit et réduit en un sirop onctueux qui reposera tout l’hiver dans des dames-jeannes. Au printemps, on y ajoute la mère vinaigre et on débute le processus de vieillissement dans des fûts de différentes grandeurs, fabriqués avec du chêne et d’autres bois tels le châtaignier, mûrier, merisier, frêne et cerisier, qui donneront au vinaigre son arôme particulier. Le vinaigre vieillira en fût un minimum de 12 ans, et ce jusqu’à 25 ans.

Les fûts doivent être de différentes grandeurs, à l’Acetaia Dodi, on trouve une série de 9 grandeurs différentes dans lesquelles le vinaigre vieilliera, du plus grand au plus petit. L’aération est aussi primordiale durant le processus, on voit ci-bas le toit  de lattes qui laisse passer l’air des collines en toutes saisons.

Voilà pourquoi un bon vinaigre balsamique traditionnel et authentique est si cher. Mais comme le goût est véritable et intense, on n’a pas besoin d’en utiliser beaucoup, trop masquerait le goût des autres éléments de la recette. La différence d’un vrai vinaigre balsamique est remarquable, il faut absolument l’essayer. Il est délicieux sur des légumes grillés ou même avec le Parmiggiano Reggiano, comme je l’ai dégusté à Reggio.

Essayez-le aussi avec des fruits frais tranchés ou sur une glace à la vanille. L’important est de ne pas le faire trop chauffer, pour qu’il conserve son goût. Par exemple, un peu de vinaigre balsamique rehausse de façon formidable la ratatouille, mais il faut l’ajouter en fin de cuisson.

Finalement, pour choisir un bon vinaigre, il faut regarder les ingrédients. Assurez-vous, peut importe le prix, que le premier ingrédient soit le moût de raisin, et en deuxième, le vinaigre de vin. Évitez les produits où on ajoute la couleur caramel et d’autres additifs… qui sont même parfois très chers. J’ai goûté celui de Dano Dodi à Reggio, et je peux vous dire qu’il est non seulement exceptionnel mais fabriqué de main de maître, avec le plus grand soin et la plus grande des passions. Et heureusement, on le trouve au Canada (pour les points de vente, voir molisana.com).

Vous m’en donnerez des nouvelles !

Tian de légumes

8 portions

Le tian de légumes accompagne bien le poisson. Mais si la pêche n'est pas bonne, on augmentera les quantités de riz ou de polenta servies avec le tian.

  • 2 gousses d'ail
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) de thym
  • 3 oignons frais ou 250 ml (1 tasse) d'oignons déshydratés
  • 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive
  • 6 aubergines (de 300 g chacune) coupées en rondelles
  • 6 cougettes (de 125 g chacune) coupées en rondelles
  • 300 g de tomates séchées
  • Sel

Au camp :

  1. Frotter le fond d'une casserole avec l'ail. Ajouter du thym. Déposer les oignons en une couche. Saler et saupoudrer d'encore un peu de thym. Arroser d'huile.
  2. Remplir la casserole en déposant aubergines, courgettes, tomates en couches succesives. Saler chaque fois et ajouter du thym.
  3. Couvrir le plat et faire cuire à feu doux au moins 1 heure. Servir avec du riz ou de la polenta.

Camping léger

A la maison :

  1. Couper les aubergines, les courgettes et les oignons en rondelles. Déshydrater.
  2. Les tomates séchées se trouvent facilement sur le marché. Si possible, on privilégiera les tomates fraîches ou en boîte ou encore dans un contenant de carton ou tétra qui contribueront à la réhydratation complète des légumes au moment de la cuisson.

Au camp : prévoir 20 minutes de réhydratation pour les oignons et 45 minutes pour les aubergines et courgettes. Suivre ensuite les étapes décrites plus haut à une nuance près : si l'on cuisine le tian avec des tomates séchées, on les déposera au fond pour qu'elles se réhydratent bien durant la cuisson.

En cuisine le tian désigne à la fois, le met (une sorte de gratin) et l'utstensile en terre cuite dans lequel on le fait cuire. C'est comme le tajine (même nom pour le met et l'ustensile de cuisson).

Le tian est une spécialité de la cuisine provençale. Il est fit à base de légumes qu'ont cuire lentement au four dans un plat en terre (dans un tian). On trouve différentes variantes de tian aux légumes.

D'autres variantes : des tians à la viande, poisson, fromage, et même des tians sucrés, aux céréales, ...

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"Une partie des habitants du Canada doivent se rendre assez loin pour se procurer et pour acheter les fourrures; ils doivent aller les chercher auprès de ces Sauvages d'Amérique qui résident au loin. On ne peut pas toujours emporter avec soi la quantité de nourriture exigée par une aussi longue randonnée, car on est obligé, en de nombreux endroits, de faire le portage des bateaux et des marchandises à vendre. On a donc découvert un type de nourriture qui, sous un petit volume, soutient suffisamment. (…) Au Canada, on utilise du maïs que l'on fait griller dans du sable brûlant, sous la cendre, ou encore dans un four où l'on vient de cuire du pain; une fois grillé, on prend ce maïs pour le réduire en morceaux avec un pilon dans un mortier de bois, jusqu'à ce qu'il ressemble à de la grosse semoule. On retire cela du mortier pour vanner et chasser la pellicule extérieure qui entoure le grain de maïs; on met de côté le plus fin de cette semoule, qu'on mélange à du sucre selon la proportion voulue; certains préfèrent cela plus sucré, d'autre moins; on mélange intimement sucre et semoule de maïs, et on serre ce mélange intimement sucre et semoule de maïs, et on serre ce mélange dans un sac ou dans un vase. Lorsqu'on a faim durant le voyage, on prend une demi-poignée de ce mélange farineux, on le met dans un peu d'eau et on est rassasié avec une petite quantité de cette sorte de potage. (…)

Plusieurs Français m'ont dit que si le roi Charles XII avait connu un moyen aussi simple d'emorter avec soi en voyage une si petite quantité de nourriture, il aurait pu se rendre maître du monde entier.".

Tiré du journal de route du botaniste suédois Pehr Kalm, au Canada, en 1749.

 

Polenta

4 portions en accompagnement

  • 1 litre (4 tasses) d'eau ou bouilon de poulet ou moitié eau moitié lait
  • Sel
  • 250 g (1 tasse) de semoule de maïs

Au camp :

  1. Mettre l'eau dans une casserole. Porter à ébullition et ajouter du sel.
  2. Verser la semoule en pluie dans l'eau bouillante en remuant continuellement. Lorsque la semoule commence à gonfler, baisser le feu et laisser cuire encore 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le mélange soit bien consistant. Attention ! la polenta chaude à tendance à éclabousser. Si nécessaire, ajouter encore un peu d'eau. Servir immédiatement.

Variantes

Polenta grillée

  • Une préparation de base de polenta
  • 25 g (2 cuillères à soupe) de beurre
  • Sel
  • Huile d'olive
  1. Procéder comme précédemment.
  2. Enlever la polenta du feu, ajouter le beurre et mélanger. Verser la polenta sur un plat graissé. Répandre pour former une galette d'environ 2 cm d'épaisseur. Laisser la polenta refroidir complètement. Couper en morceaux et arroser d'huile d'olive. Cuire à la poêle ou directement sur la grille durant 8 minutes.

Polenta garnie

Si désiré, on peut ajouter à la polenta chaude, en même temps que le beurre, 50 g (1/2 tasse) de parmesan râpé, 8 tomates séchées coupées en morceaux, un peu de muscade râpée et une bonne dose de poivre du moulin.

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Pain "nan-banique"

6 portions

Ces petits pains accompagnenet agréablement le poulet au beurre ou le "trio indien".

  • 750 g (3 tasses) de farine
  • 80 ml (1/3 tasse) de lait en poudre
  • 80 ml (1/3 tasse) de sucre
  • 45 ml (3 cuillères à soupe) de levure chimique (poudre à pâte)
  • 3 ml (1/2 cuillère à thé) de sel
  • 80 ml (1/3 tasse) d'huile
  • 160 ml (2/3 tasse) d'eau

A la maison : mélanger tous les ingrédients secs.

Au camp :

  1. Incorporer la moitié de l'huile au mélange sec de farine. Creuser une fontaine et y verser l'eau. Pétrir. Façonner en petits pains plats. Laisser reposer 15 minutes.
  2. Faire chauffer l'huile à feu modéré dans un poêlon. Y déposer la pâte et la laisser cuire à feu très doux des deux côtés jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée. On peut cuire directement les pains sur la fonte d'un petit poêle à bois.

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La banique est un pain plat (sans levain), originairement fait de farine de maïs, auquel on pouvait parfois ajouter de petits fruits de saison ou des noix de pin par exemple. Bien qu’il semble sans grand raffinement, c’est un pain délicieux et facile à préparer. On peut le cuire de toutes les manières possibles et toutes sont savoureuses, je ne vous recommande pas de la cuire dans l’huile, bien que nos amis amérindiens du Mexique semblent à l’aise avec ce mode de cuisson de la banique, je trouve que le résultat est décevant et engraissant et peu traditionnel…

Une tradition ancestrale toujours bien vivante

Dans le temps, où la moitié des ancêtres se promenaient encore en pagne et se paraient de belles plûmes; ce pain était déjà une recette connue dans toute l’Amérique. Elle daterait probablement de la découverte de l’agriculture du maïs en Amérique.

Jadis, le chasseur amérindien transportait toujours dans son baluchon un peu de cette pâte enveloppé dans un bout d’étoffe de chanvre, de cuir ou dans un contenant d’écorce tressé. Elle pouvait être cuite n’importe où. C’était non seulement pratique, c’était consistant même si la chasse s’avérait mauvaise. Une petite quantité suffisait pour tenir plusieurs jours durant sans rien d’autre… pas si bête les ancêtres finalement !

Un coup d’œil dans le passé

O’bomsawin à installer son campement dans les bois près d’un cours d’eau où poussent quelques belles baies bleues. C’est parfait, se dit-il, je vais pouvoir en récolter pour les ajouter à mon pain. Et il fait ainsi. Il pétrit la pâte dans ses mains en y ajoutant au fur et à mesure ses petits fruits qui rehausseront le goût de ce pain. Pour le cuir, il a le choix. Il peut faire un trou dans le sable et y mettre la pâte qu’il recouvre pour ensuite faire un feu de braises qui cuira le pain dans le sol. Ceci le conservera chaud jusqu’au petit matin et empêchera les ours et autres bêtes affolées par l’odeur du pain de s’approcher du campement. Il peut aussi carrément faire cuire ce pain en le balançant tout bonnement sur une pierre plate brulante au milieu du feu de braises, mais ces deux méthodes nécessitent une bonne période de grattage et notre ami a déjà très faim. Or, il a préparé le feu, chauffé l’eau pour le thé, et il a enroulé un boudin de pâte sur un bâton de bouleau d’assez bonne longueur qu’il a dépossédée de son écorce. Il a planté son bâton de biais dans le sol de sorte que la pâte cuise à la chaleur de son feu de camp. Il tourne de temps en temps la branche pour bien cuire le pain de tout côté. Hmm la bonne odeur du pain grillé… c’est prêt ! Reste plus qu’à déguster tout en sirotant son thé des bois. Ça vous rappelle les guimauves cuites au feu de camp ? Eh oui, c’est bien de là que provient cette belle tradition.

 

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