Les recettes : Lunchs et mets froids (1)

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Jerky et marinade

500 g (1 lb) de bœuf ou poulet à fondue chinoise, saumon fumé ou tofu

Marinade classique

  • 7 ml (1 ½ cuillère à thé) de sel
  • Poivre du moulin
  • 30 ml (2 cuillères à soupe) de cassonade
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 60 ml (1/4 tasse) de sauce tamari
  • 30 ml (2 cuillères à soupe) de sauce Worcestershire

Marinade piquante

  • 45 ml (3 cuillères à soupe) de sel
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) de moutarde de Dijon
  • 5 ml (1 cuillère à thé) de thym séché
  • Poivre du moulin
  • 10 ml (2 cuillères à thé) d'épices à salade*
  • 5 ml (1 cuillère à thé) de poivre de Cayenne
  • 60 ml (1/4 tasse) de jus de pomme

* Ce mélange du commerce contient du sel, de l'ail, de l'oignon, du poivron, des herbes et des graines de sésame.

A la maison :

  1. Mélanger les ingrédients. Y laisser mariner la viande, le poisson ou le tofu de 6 à 12 heures au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Mélanger à l'occasion.
  2. Placer la viande sur des grilles à déshydratation. S'assurer qu'il n'y a pas de plis et que les morceaux ne se touchent pas. Si le déshydrateur le permet, régler la température entre 60° C et 70° C (de 140° F à 160° F) et laisser déshydrater pendant 45 minutes. Puis déshydrater pendant 45 minutes. Puis, diminuer la température à 55° C (130° F) durant 45 autres minutes.
  3. Pour déshydrater au four, régler la température entre 60° C et 70° C (de 140° F à 160° F) pendant 2 heures, puis diminuer la température à 55° C (130° F) pour le reste de la cuisson.
  4. Pour savoir si le jerky est prêt, il faut que le morceau, une fois refroidi, craque sans casser en le pliant. Il ne doit pas être mouillé non plus. Le jerky se conserve de 1 à 2 mois à la température de la pièce, dans un endroit sec. On peut également le congeler.

Le Jerky est une variété de viande séchée et salée de bœuf, découpée en fines lanières.

Viande d'orignal (voir ci-dessous) fumée en Jerky

"La manière de conserver (la viande d'orignal) dans les bois, où il n'y a point de sel, est de la couper par plaques fort minces, et de l'étendre sur un gril qu'on élève à trois pieds de terre sur des fourches, et qui est couvert de petites gaules de bois, sur lesquelles on étend sa viande, puis on fait du feu dessus le gril et on dessèche au feu et à la fumée cette viande jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucune humeur dedans et qu'elle soit sèche comme une (sic) morceau de bois, et on la met par paquets de trente ou quarante qu'on enveloppe dans des écorces, et étant ainsi empaquetée, elle se garderait ainsi cinq ou six ans sans se gâter.".

Par Cavelier de la Salle, tiré de ses Récits de trois expéditions entre 1640 et 1687.

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L'animal est appelé élan en Europe et orignal en Amérique du Nord.

L’origine du nom « orignal » vient du mot basque oreinak, pluriel d’orein, qui se prononce /oɾejñak/ et signifie « les cervidés » ou « les rennes » ou « les caribous ». Samuel de Champlain le nommait orignac car aux premières années des colonies, les premiers colons français l’auraient appris des Basques qui venaient régulièrement pêcher la morue et la baleine sur les côtes du Labrador et les abords du fleuve Saint-Laurent.

Le mot « élan » dériverait du lituanien élnis qui devient en français hele, à la fin du XIIIe siècle, puis hellent ou ellend, vers la fin du Moyen Âge, via l'allemand elen et elend.

L’animal est appelé « elk » en anglais britannique, et « moose » en anglais nord-américain. Il convient de ne pas le confondre avec le wapiti (Cervus canadensis, « elk » en anglais nord-américain) qui est légèrement plus petit et qui constitue une espèce distincte. Enfin, l’éland (Taurotragus oryx) est une grande antilope africaine.

Pemmican

8 portions

Composé de viande de gros gibier séchée et réduite en poudre, de graisse d'ours ou de caribou et de petits fruits séchés, le pemmican est connu de toutes les communautés algonquiennes d'Amérique du Nord. En voici une interprétation, tonique et fort appréciée lors d'excursions hivernales.

  • 750 g (1 ½ lb) de bœuf à fondue chinoise
  • 30 ml (2 cuillères à soupe) de sauce soja
  • 30 ml (2 cuillères à soupe) de miel ou sirop d'érable
  • 250 ml (1 tasse) de bleuets et canneberges séchés
  • 125 ml (1/2 tasse) d'oignons secs
  • 175 ml (3/4 tasse) de gras de canard fondu

A la maison :

  1. Faire mariner la viande dans la sauce soya et le miel (ou le sirop d'érable) au moins 12 heures. La faire sécher (voir déshydratation du jerky ci-dessus). Couper et hacher la viande. Ajouter les bleuets, les canneberges et les oignons. Mélanger.
  2. Compacter au fond d'un plat. Ajouter du gras de canard fondu. Faire refroidir. Façonner en boules. Mettre dans du papier d'aluminium. Garder au froid.
  3. Servir au dîner avec des mangues réhydratées, des biscottes et du fromage de chèvre.

Pemmican (du cri pimikan, qui signifie « graisse fabriquée ») est fait de viande séchée, habituellement du BISON, broyée en poudre grossière et mélangée avec une quantité égale de graisse fondue. On peut parfois y ajouter des petites poires (fruits de l'amélanchier) ou d'autres aliments. Refroidi et empaqueté dans des sacs en peau de bison en lots de 41 kg, le pemmican peut facilement être emmagasiné et expédié pour approvisionner le personnel impliqué dans la TRAITE DES FOURRURES. On attribue à Peter POND d'avoir fait connaître cette nourriture vitale aux commerçants en 1779, nourriture qu'il a reçue des CHIPEWYANS dans la région de l'Athabasca. Plus tard, les postes de traite situés le long des rivières Rouge, Assiniboine et Saskatchewan Nord s'approvisionnent en pemmican auprès des Amérindiens des plaines et des MÉTIS. Le pemmican est aussi fabriqué et utilisé à l'extérieur de la région. C'est ainsi que la Marine royale approvisionne plusieurs expéditions dans l'Arctique avec du pemmican de bœuf confectionné en Angleterre.

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Magrets de canard séchés

6 à 8 portions

Idéale en saison froide, la salaison de cette viande de choix se fait avant le voyage ou en route. La charcuterie qui en résulter se conservera plusieurs jours.

  • 2 magrets de taille similaire
  • Gros sel de mer
  • Poivre grossièrement moulu
  • Baies de genièvre, au goût
  • Ficelle de boucher
  • Linge à vaisselle

A la maison :

  1. Frotter les magrets de gros sel du côté de la chair rouge. Rajouter du sel pour bien couvrir toutes les surfaces des magrets et laisser dégorger au frigo durant une journée et demie environ.
  2. Les sortir du sel, saupoudrer les surfaces de chair rouge de poivre du moulin. Au goût, assaisonner aussi de quelques baies de genièvre écrasées au pilon. Fermer les magrets l'un sur l'autre, chair contre chair, et les ficeler bien serrés à la manière d'un rôti pour ne plus voir que les surfaces de graisse extérieures. Rouler cette petite pièce de viande dans un torchon propre et déposer au frigo ou conserver au frais lors du voyage pendant 10 jours.

Au camp : essuyer les pièces de viande et couper en tranches minces, en biais, au moment de servir. Cette charcuterie se mange seule, avec des olives ou en sandwich avec un peu de beurre, de la moutarde forte et des cornichons.

Terrine aux épinards et au maïs

4 à 6 portions

  • 30 ml (2 cuillères à soupe) de graines de sésame
  • 250 ml (1 tasse) ou plus d'épinards frais et hachés
  • 400 g (2 ½ tasses) de tofu (1 paquet du commerce)
  • 5 ml (1 cuillère à thé) de sel de mer
  • 125 ml (1/2 tasse) de farine de blé entier
  • 250 ml (1 tasse) de flocons d'avoine
  • 250 ml (1 tasse) de cheddar fort râpé
  • 1 oignon émincé
  • 3 ml (1/2 c. à thé) de graines d'aneth
  • Au goût fines herbes fraîches
  • 3 ml (1/2 cuillère à thé) de moutarde de Dijon ou aromatisée
  • 500 ml (2 tasses) de maïs en grains
  • 500 ml (2 tasses) de poivrons rouges hachés

A la maison :

  1. Huiler un moule à pain et en tapisser le fond de graines de sésame.
  2. Mettre les épinards, le tofu et le sel dans un bol et laisser reposer 10 minutes.
  3. Mélanger avec tous les autres ingrédients et pétrir cette pâte. Bien tasser cette pâte dans le moule à pain et cuire au four à 180° C (350° F) pendant 1 heure à 1 heure 15.
  4. Laisser refroidir au moins 10 minutes avant de démouler.

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Terrine d'orge

4 à 6 portions

  • 125 ml (1/2 tasse) ou 100 g d'orge perlée
  • 125 ml (1/2 tasse) ou 100 g de lentilles du Puy
  • Huile d'olive
  • 1 oignon haché
  • 250 ml (1 tasse) de champignons hachés fins
  • 1 carotte râpée
  • 250 ml (1 tasse) de courgettes râpées
  • 1 poivron rouge haché finement
  • 2 œufs
  • 250 ml (1 tasse) de gruyère râpé
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) de fines herbes mélangées : ciboulette, thym, romarin
  • 3 ml (1/2 cuillère à thé) de zeste de citron
  • Sel et poivre

A la maison :

  1. Cuire l'orge et les lentilles.
  2. Dans l'huile d'olive, faire sauter l'oignon, les champignons, la carotte, les courgettes et le poivron. Refroidir légèrement.
  3. Ajouter l'orge, les lentilles, les œufs et le fromage. Assaisonner de fines herbes, du zeste, du sel, du poivre et d'une cuillère à soupe d'huile d'olive.
  4. Mettre ce mélange dans un moule tapissé de papier sulfurisé ou papier parchemin.
  5. Cuire au four à 180° C (350° F) à couvert pendant environ 45 minutes. Découvrir et cuire encore 25 minutes
  6. Laisser refroidir au moins 20 minutes avant de démouler.

Pour les lentilles du Puy, c'est par ici http://www.lalentillevertedupuy.com/

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Végé-pâté

8 portions

En plus d'être délicieux, le végé-pâté a l'avantage de se conserver beaucoup mieux qu'un pâté à la viande. Les ingrédients qui le composent sont en effet bien moins périssables et tout aussi nourrissants.

  • 200 g (1 tasse) de graines de tournesol (au naturel)
  • 227 g (ou 1 contenant d commerce) de champignons coupés en quartiers
  • 2 carottes râpées
  • 1 pomme de terre en cubes
  • 2 gousses d'ail
  • 180 ml (3/4 tasse) d'huile d'olive
  • 45 ml (3 cuillères à soupe) de semoule cuite (couscous)
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) de sauge fraîche hachée ou la moitié de sauge sèche
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) de thym frais ou la moitié de thym séché
  • Sel et poivre

A la maison :

  1. Préchauffer le four à 180° C (350° F).
  2. Moudre les graines de tournesol à l'aide d'un moulin à café.
  3. Déposer tous les ingrédients dans un robot culinaire. Faire tourner jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse. Verser l'appareil dans un moule rectangulaire de 22 x 30 cm (9 po x 12 po).
  4. Cuire 30 minutes ou jusqu'à ce qu'une croûte brune soit formée sur le dessus.

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Caviar d'aubergine

4 portions

  • 1 ou 2 aubergines entières (totalisant environ 900 g)
  • 2 gousses d'ail émincées
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) de tahini (ou graines de sésame moulues)
  • 3 ml (1 cuillère à thé) de cumin moulu
  • 5 ml (1 cuillère à thé) de graines de coriandre ou 15 ml (1 cuillère à soupe) de coriandre fraîche
  • 5 ml (1 cuillère à thé) de paprika
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) d'huile de sésame (ou un peu plus d'huile d'olive)
  • 45 ml (3 cuillères à soupe) de jus de citron
  • Sel au goût

A la maison :

  1. Mettre les aubergines entières sur une tôle au four à 180° C (350° F) jusqu'à ce qu'elles ramollissent. Les sortir du four et les laisser refroidir pour pouvoir les manipuler.
  2. Retirer la peau des aubergines et déposer la chair dans un robot culinaire. Ajouter l'ail, le tahini, le cumin et les graines de coriandre. Réduire en purée.
  3. Dans un bol, déposer l'appareil et y ajouter le paprika, l'huile, le jus de citron et le sel si nécessaire. Mélanger et transvider dans un contenant étanche pour le voyage.
  4. On servira le caviar d'aubergine sur des pains pitas, des craquelins ou du pain de seigle.

Le tahini, tahina, téhina ou tahiné est une crème/beurre de sésame dont l'addition à diverses recettes constituent un atout intéressant. Vendu dans les épiceries dans les sections orientales, cet ingrédient vaut son investissement, car il permet de cuisiner des plats à moindre coût, alors que ces dits repas se montrent plus que dispendieux sur le marché.

D'origine arabe, ce condiment est une crème faite à partir de graines de sésame pressées. Il va donc sans dire que ça goûte fort le sésame (ou la noisette amère lorsque à l'état pur)! Les gens peu accoutumés à cette crème devraient donc y aller avec modération au début, puis augmenter les quantités une fois habitués! Je vous le dis : bientôt, vous la dégusterez sur des toasts au petit déjeuner! Le tahini s'apprivoise assez bien somme toute. Il est très populaire en Asie, et aux Proche et Moyen-Orient.

Le tahini possède plusieurs avantages sur le plan nutritif, car le sésame est riche en calcium, en cuivre, en fer, en zinc, en magnésium, en thiamine, en phosphore, en vitamine B6, en niacine, en sélénium, en acide folique et en potassium. Il contient aussi de la riboflavine et beaucoup de fibres.

Il se cuisine aussi bien en sauce ou en vinaigrette que dans des repas complets. J'ai même lu que certains l'utilisent dans des pâtisseries, mais je n'ai jamais tenté le coup !

Voici quelques recettes avec cet aliment :

Hummus aux tomates séchées et au cari
Falafels au four (et pita de falafels)
Croquettes vgl de tofu et de carottes

Salade de fenouil de pignons et de canneberges

4 portions

Le bulbe de fenouil est résistant et dégage un parfum d'été. Marié aux pignons et aux canneberges, il compose une salade croustillante.

  • 2 gros bulbes de fenouil
  • 2 échalotes grises
  • 125 ml (1/2 tasse) de canneberges sèches
  • 90 ml (1/3 tasse) de pignons
  • Jus d'une orange
  • 5 ml (1 cuillère à thé) de moutarde à l'ancienne
  • 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive
  • Sel et poivre

Au camp : émincer les bulbes de fenouil et les échalotes. Hacher les canneberges séchées. Griller légèrement les pignons à la poêle. Mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer. Servir.

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Pour tout connaître de la canneberge, c'est par ici http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=canneberge_nu

 

 

 

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