Les recettes : Pêches du jour et cueillettes (2)

Maquereaux au vin blanc

Lorsque les bancs de maquereaux s'approchent des côtes gaspésiennes vers le mois d'août et que les pêcheurs s'alignent le long des quais, c'est le moment de tenter sa chance et d'en profiter pour discuter avec les gens du coin. Les prises, apprêtées au vin blanc, se conservent très bien et se dégustent froides avec une biscotte ou une bonne tranche de pain du pays.

  • 6 maquereaux moyens
  • 1 oignon
  • 2 échalotes grises
  • 3 carottes
  • 1 citron
  • 1 pincée de poivre moulu
  • 250 ml (2 tasses) de vin blanc sec
  • 45 ml (3 cuillères à soupe) d'huile d'olive
  • 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 5 ml (1 cuillère à thé) de vinaigre
  • 1 litre (4 tasses) de bouillon de légumes (un cube délayé à froid)
  • Sel

A la maison ou au camp :

  1. Vider, rincer et éponger les maquereaux. Couper ou non les têtes, au goût.
  2. Emincer l'oignon, les échalotes, les carottes et couper le citron en demi-tranches. Dans un plat à cuire ou une casserole préalablement huilée, déposer ces ingrédients et y coucher les maquereaux. Poivrer, ajouter le vin blanc, l'huile, les clous de girofle, le bouquet garni et le vinaigre. Délayer à froid le bouillon dans l'eau et verser sur les maquereaux. Ajouter un peu de sel au besoin, sans abuser toutefois; Porter doucement à ébulliton et laisser frémir durant 5 minutes, au four ou sur le feu.
  3. Laisser ensuite refroidir et mariner au frais pendant 24 heures au moins avant de servir. On peut manger les maquereaux au vin blanc en lunch ou en entrée avec du bon pain ou des biscottes, ou encore avec une salade d'arroche fraîchement cueillie sur la plage, assaisonée d'un filet d'huile et de quelques gouttes de jus de citron.

11-90.jpg

La pêche du maquereau est l'une des plus amusantes et des plus productives. C'est l'assurance de passer de bons moments.

Le maquereau est un poisson carnassier très actif qui mord facilement aux lignes. C'est aussi un combattant. N'oublions pas qu'il fait partir de la famille des Scombridés. C'est donc un proche parent des thons, ce qui explique ses qualités au bout de la ligne.

La pêche du maquereau n'est guère compliquée. C'est une technique amusante, parfaite pour initier les enfants à la pêche en mer.

Le maquereau arrive sur les côtes à la belle saison. Il suit l'arrivée des petits poissons, comme le sprat, dont il se nourrit. On peut pêcher le maquereau en bateau comme du bord. En pleine eau, le maquereau est particulièrement actif tôt le matin. Du bord, c'est souvent en fin de journée que l'on voit des chasses de maquereaux.

En bateau, il faut partir un peu avant la nuit pour arriver au semi-large au petit matin. On utilise un train de plumes, appelé mitraillette. Une fois dans l'eau, les plumes armées d'hameçons, évoquent un banc de petits poissons. Les maquereaux se font tromper aisément.

On peut traîner la mitraille, mais la dandine reste la méthode la plus amusante. Il faut placer un plomb terminal sur la ligne. On laisse descendre le train de plume et on le dandine à diverses profondeurs, jusqu'à ce qu'on rencontre les maquereaux. Il faut donc juste trouver la zone appropriée, en déplaçant régulièrement le bateau. Une fois que les poissons sont localisés, il ne reste plus qu'à vous amuser.

Attention de ne pas exagérer les prélèvements. Quand on capture des maquereaux 6 par 6, il est facile de perdre le sens des réalités. Inutile de prélever plus que ce que vous ne pouvez en consommer.

Notez qu'on peut se focaliser sur les gros maquereaux. On peut ainsi aller pêcher les plateaux rocheux plus au large. On utilise alors un leurre plus gros comme un jig.

Si vous utilisez le bon jig et la bonne présentation, vous pouvez capturer pratiquement n'importe qu'elle espèce, de la perchaude de quelques grammes jusqu'au touladi de 20 kilos ! La façon la plus courante de pêcher avec un jig est de le lancer dans un site de prédilection, puis de le récupérer en lui imposant de petits soubresauts sur le fond. Une autre méthode efficace est de dandiner à la verticale dans des superficies restreintes, ou alors que vous dérivez au gré du vent ou du courant. Lorsque les poissons sont en suspension, vous pouvez descendre votre jig à différentes profondeurs jusqu'à ce que vous trouviez le niveau le plus productif.

Vous pouvez aussi pêcher à la traîne avec des jigs. Une traîne lente le long de structures vous permettra de capturer un large éventail d'espèces de poissons, incluant les dorés, le grand brochet et les achigans à petite et grande bouche. Alors que vous progressez, imposez de petites secousses à votre canne pour faire bondir le jig sur le fond.

Lorsque vous utilisez cette méthode, garnissez votre jig d'un corps de plastique souple de type «curly tail», pour améliorer son action. Plusieurs pêcheurs croient que les jigs ne sont efficaces que sur un fond propre, car ils s'accrochent facilement aux détritus et s'emmêlent dans les herbes. Par contre, un jig léger fonctionne bien lorsqu'on le fait sautiller au-dessus d'un herbier ou d'un lit de branches.

Le fait d'appâter votre jig avec un appât vivant comme un mené, un ver, une sangsue ou une larve d'insecte améliorera les résultats. Mais vous pourrez devoir utiliser un petit hameçon-remorque, dissimulé à l'extrémité de l'appât et relié au jig, afin de capturer les poissons qui ont tendance à seulement mordiller le bout de l'offrande.

Pour capturer des poissons avec un jig, vous aurez besoin d'un niveau de concentration élevé, d'une sensibilité aiguisée et de réflexes rapides. Si vous n'êtes pas constamment attentif, si vous n'êtes pas habitué à reconnaître les touches subtiles ou si vous ne ferrez pas immédiatement, vous avez de bonnes chances de revenir à la maison avec un panier à poissons vide.

Vous pouvez améliorer vos connaissances de la pêche au jig en retenant les quelques règles qui suivent.

  • Gardez votre ligne constamment tendue, surtout lorsque le jig cale.
  • Par contre, la ligne ne devrait pas être tendue au point d'interférer dans l'action du jig.
  • Demeurez alerte pour détecter la moindre petite secousse ou le plus faible mouvement de côté de la ligne.
  • Surveillez attentivement votre ligne pour vous assurer que le jig cale normalement après un lancer et lorsque vous dandinez. S'il cesse de caler de façon inattendue, un poisson l'a probablement saisi.
  • Ferrez à la moindre indication d'une touche. N'hésitez pas ! Un poisson peut saisir un jig et le recracher en un instant.

Attachez toujours votre jig directement sur le fil, sans émerillon, agrafe ou autre artifice de jonction. Un noeud à boucle, comme la boucle Duncan par exemple, permettra au jig de nager librement, maximisant ainsi son action. Lorsque vous péchez le grand brochet, le brochet maillé ou le maskinongé, utilisez un bas-de-ligne en filin métallique pour attacher votre jig, en utilisant simplement une torsade ou une torsade soudée.

La plupart des pêcheurs sérieux transportent avec eux un coffret rempli d'une variété de têtes de jig et de corps, pour différentes espèces et situations. Souvent, une tête de jig pesant 1/8 d'once de plus ou de moins que celui que vous utilisez peut faire toute la différence. À ce sujet, voici un tableau fort intéressant.

17-59.jpg

18-59.jpg

La pêche au maquereau du bord peut donner d'excellents résultats. C'est une pêche facile, à pratiquer les soirs d'été. On se rend sur la plage avant la tombée de la nuit. Il faut essayer de repérer les chasses de maquereaux. Avec un bon oeil, on peut repérer directement les petits poissons qui sautent, essayant d'échapper aux maquereaux. Sinon, fiez-vous aux oiseaux marins et regardez où ils plongent. On peut pêcher à la mitraillette ou bien à la bulle, en utilisant un petit raglou, Cette dernière option permet de prendre également les bars, s'ils venaient à passer.

Moules marinières

4 portions

A la pêche aux moules, je veux aller maman ! Cette pêche devenue exceptionnelle pour cause de pollution est encore possible dans bien des recoins de la Basse-Côte-Nord. Quelle fête !

  • 4 litres (16 tasses) de moules
  • 2 oignons coupés en rondelles*
  • 1 branche de céleri émincée grossièrement*
  • 1 gousse d'ail émincée
  • 1 pincée de poivre moulu
  • 125 ml (1 tasse) de vin blanc sec ou eau
  • 1 bouquet de persil émincé grossièrement*

* On peut avoir prévu ces ingrédients déshydratés.

  1. Laver consciencieusement les moules en ne gardant que celles qui se ferment au contact des mains ou de l'eau. Déposer tous les ingrédients dans un grand chaudron et, sans tarder, cuire à feu vif en retournant le contenu une ou deux fois jusqu'à ce que les moules ouvrent bien leurs coquilles.
  2. Servir dans des bols pour ne rien perdre du jus des moules. Ce mets succulent et rapide à préparer s'accompagne agréablement de pommes de terre frites ou sautées à la poêle ou d'une salade mixte.

12-82.jpg

Purée d'oseille

Cette plante acidulée, commune dans les champs et dans les jardins, s'intègre bien aux salades, se cuisine en soupe avec des lardons et du lait ou en purée. Celle-ci relève avantageusement le goût d'un plat de poisson accompagné de pommes de terre.

  • 1 gros bouquet d'oseille
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) de farine
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) de beurre
  • 1 échalote grise émincée (facultatif)
  • Sel et poivre
  • 1 ou 2 œufs (facultatif)

Au camp :

  1. Laver l'oseille et l'essorer dans un linge à vaisselle.
  2. Dans une poêle, déposer la farine et le beurre. Faire fondre le beurre et le mélanger à la farine pour faire un roux. Ajouter l'oseille, mélanger au roux et laisser fondre en purée. Si désiré, ajouter l'échalote émincée en même temps que l'oseille. Au besoin, mouiller d'un peu d'eau. Saler et poivrer modérément. Après 4 ou 5 minutes de cuisson, on peut casser un ou deux œufs dans cette purée pour la rendre onctueuse.
  3. Servir aussitôt une petite portion de cette purée en accomagnement de poisson ou de pommes de terre cuite à l'eau.

Le petit goût acidulé de l’oseille, légèrement citronné, relève agréablement toutes vos préparations, qu’elles soient crues ou cuites. Classique avec le saumon, l’oseille peut également insuffler une note d’originalité dans votre assiette. Mode d’emploi…

L’oseille est un légume-feuille. Ses grandes feuilles vertes sont plus ou moins rondes ou allongées en fonction de la variété. Elles sont d’un vert franc qui peut être utilisé comme colorant alimentaire.

L’oseille est utilisée en cuisine aussi bien en légume d’accompagnement qu’en condiment.

Crues, les jeunes pousses peuvent être dégustées en salade. On peut également ciseler l’oseille crue, en parfumer les sauces à base de crème ou de vinaigrette ou en saupoudrer les plats à base de poisson, de volaille ou d’œuf.

Cuite, l’oseille se consomme comme l’épinard. Elle est une excellente base pour les sauces ou les potages et se marie également parfaitement avec l’œuf. Son goût acidulé relève la saveur fine du blanc d’œuf et souligne la richesse du jaune.

Sa saveur acide, voire légèrement amère a commencé à être utilisée au Moyen-âge, époque à laquelle les jus et décoctions acides étaient très appréciés. Auparavant, l’oseille avait davantage sa place dans la pharmacopée du médecin que dans la cuisine.

L’oseille, avec son petit goût citronné acidulé, est devenue un classique de la cuisine française avec le célèbre «saumon à l’oseille», subtil équilibre entre l’acide et le crémeux qui met en valeur la chair délicate et fondante du poisson.

L’oseille est une herbe parfaite pour relever les soupes ou les légumes et apporter une note de fraîcheur aux plats riches ou épicés.

N’utilisez que des couverts inoxydables lorsque vous cuisinez l’oseille car celle-ci tache.

Pour attendrir une viande ou faire fondre des arêtes de poisson, l’oseille n’a pas son pareil. Ceci est dû à sa grande acidité alors farcissez-en vos poissons et saupoudrez-en vos viandes.

L’oseille est trop acide à votre palais ? Ajoutez-lui une pointe de sucre, de miel et/ou de crème pour adoucir sa saveur.

Epis de quenouilles, têtes de violon ou fruits d'asclépiade aux noisettes

  • Cueillette du jour
  • Noix de beurre
  • Quelques noisettes (ou amandes émondées)
  • Sel et poivre

Au camp :

  1. Blanchir les épis mâles des quenouilles ou les petits fruits tendres de l'asclépiade ou encore les jeunes pousses de fougères de l'autruche durant 3 minutes environ. Jeter l'eau.
  2. Faire fondre le beurre dans une poêle et y ajouter les jeunes pousses ou fruits, bien égouttés. Ajouter les noisetts ou les amandes, le sel et le poivre. Les faire sauter quelques minutes en remuant de temps en temps. Servir immédiatement.

Au Canada, peu de plantes rivalisent avec la quenouille pour le volume et la variété d'aliments qu'elle offre. De plus, elle est très abondante et se régénère rapidement. La cueillette de la quenouille est très exigeante puisqu’elle doit se faire en eaux profondes. Elle n’en demeure pas moins une des plantes sauvages les plus appréciées grâce à sa texture et son goût délicat qui en font un mets d’exception. Le cœur de la quenouille, qu’on prélève à la base du plant, rappelle la délicatesse du cœur de palmier avec un léger goût poivré. Le niveau de difficulté de la cueillette et de la transformation n’est pas étranger à son succès : une cueillette ardue nous fait souvent apprécier davantage le fruit de nos efforts !

La quenouille pousse dans l'eau des marais et des baies peu profondes, On la retrouve tant dans les fossés le long des autoroutes, que dans les étendues d’eau plus vastes comme les lacs. La quenouille ne demande pour proliférer que de l’eau et du soleil ; elle pousse donc partout sur le territoire québécois.

Les marais et les zones humides sont la pouponnière de la nature. Les gens boudent parfois ces lieux, les associant davantage à la vase et aux insectes qu’à une expérience agréable, mais pour peu que vous preniez le temps de sentir battre le cœur d’un marais, vous découvrirez ce qui est sans doute l’un des écosystèmes les plus intéressants du Québec. Vous y verrez des carouges qui nichent dans les quenouilles, un grand héron en train de chasser patiemment, des libellules en quantité, quelques signes de la présence d’un rat musqué, des poissons qui sautent, un chevreuil au loin. C’est un milieu foisonnant que la cueillette de la quenouille permet de découvrir.

19-52.jpg

Identification

Les quenouilles qu’on voit le long des fossés mesurent généralement 2 mètres et peuvent atteindre jusqu’à 3 mètres de hauteur et faire 10 centimètres de diamètre si elles poussent dans une zone d’eau plus profonde. On reconnaît la plante à ses longues feuilles vertes, qui partent du pied de la plante dans l’eau, pour s’élancer en l’air, légèrement en éventail. Au début de l’été, un épi sur lequel poussent les fleurs se forme. Ce dernier, lorsqu’il devient brun et duveteux à la fin de l’été, constitue l’élément principal d’identification de la quenouille.

Période de cueillette

La quenouille se cueille entre la mi-juin et la mi-juillet.

Technique de cueillette

La quenouille se cueille idéalement en eaux profondes puisque son cœur est alors plus gros et plus tendre. Une cinquantaine de plants sont nécessaires pour composer un seul repas, le cœur ne représentant environ qu’un quatre-vingtième de la plante.

Les jeunes plants ne valent pas la peine d’être cueillis car leur cœur est trop petit, alors que les plants trop matures ont souvent un cœur dur. La première étape consiste à prélever la quenouille. En tirant vigoureusement et d’un coup sec sur le plant légèrement incliné, on extrait la quenouille (la tige aérienne) en laissant dans la vase le rhizome qui repoussera par la suite. Coupez la tige aérienne verte de la quenouille pour ne conserver que la base blanche (environ 15 à 20 centimètres).

Apportez la récolte sur le rivage où vous procédez à l’épluchage sommaire des quenouilles. À l’aide d’un petit couteau, retirez les couches externes, plus fibreuses, puis déposez les quenouilles dans une glacière pour les protéger du soleil.

Le truc du cueilleur

Pour vous faciliter la tâche, mieux vaut cueillir les quenouilles avec les deux mains. Les couches fibreuses de la quenouille contiennent des sortes de chambres à air qui permettent à la quenouille de flotter. Vous pouvez donc déposer les quenouilles dans l’eau au fur et à mesure que vous les cueillez, de façon à constituer une sorte de radeau que vous ramènerez au rivage par la suite.

Mise en garde

La quenouille pousse dans les lacs, les marais, aux abords des ruisseaux, dans les fossés, en fait, pratiquement partout où il y a de d'eau. Elle filtre tout ce qu'elle retrouve dans son milieu. Dans nos villes et le long des routes, elle accumule tous les polluants qui s'y trouvent: essence et huiles, plomb, arsenic, coliformes fécaux. La cueillir en milieu pollué comporte de gros risques. Assurez-vous de choisir un endroit propre, loin des habitations humaines et idéalement situé en amont d’un cours d’eau pour vos cueillettes.

Le cœur de la quenouille représentant une infime partie de la plante, il est nécessaire d’en cueillir un grand nombre pour préparer un repas. Une forte proportion de la cueillette est donc « gaspillée » et laissée sur place. Or, la quenouille pousse en grande quantité dans la majorité des régions du Québec. Son système racinaire est composé d’une multitude de petites griffes sur le rhizome principal qui poussent aussitôt que la plante-mère meurt ou est prélevée : la cueillette de la quenouille favorise donc sa prolifération.

Lors de la cueillette de toute plante, mais en particulier de la quenouille, il est très important de laisser les restes sur les lieux de la cueillette ou de s’assurer qu’ils soient compostés afin de réduire notre impact environnemental.

Histoire de la plante

Quoique la quenouille pousse dans toutes les régions nordiques du globe, on ne retrouve dans les écrits historiques que deux exemples de peuples aborigènes qui utilisaient de façon systématique la quenouille comme aliment: les peuples amérindiens d'Amérique et ceux qui vivaient près du lac Baïkal en Russie.

En plus des diverses parties de la quenouille qu’ils mangeaient, les Amérindiens se servaient des racines pulvérisées pour faire des cataplasmes et guérir les brûlures et les coupures. Les feuilles de quenouille étaient aussi utilisées pour fabriquer des paniers et des nattes.

La quenouille sécrète une substance visqueuse transparente à sa base. Au fil du temps, des cueilleurs ont réalisé que cette substance était très hydratante. Appliquée sur les mains et le visage, elle rend la peau douce et soyeuse. Les propriétés hydratantes de cette glu ne sont pas officiellement reconnues, mais qui de mieux placés que des cueilleurs pour le confirmer!

Parties comestibles

Outre le cœur, plusieurs parties de la quenouille sont comestibles :

  • Le rhizome : De la grosseur de l'index et pouvant atteindre de 8 à 10 mètres, le rhizome contient beaucoup d'amidon. On en extrait une farine au goût doux.
  • Les « griffes » : À la base de chaque plant, on retrouve des tiges de 2 à 6 centimètres en forme de griffes. Ce sont des plantes émergentes qui pousseront rapidement si la plante-mère meurt. Ces griffes sont blanches et croquantes; elles se mangent crues ou cuites à la vapeur.
  • En début de saison, au moment où les jeunes pousses émergent, on les cueille telles quelles pour les cuire à la vapeur et les servir en légume d'accompagnement.
  • Début juillet, la quenouille arrive à maturité et fleurit. La quenouille brune que tous connaissent est le résultat de cette floraison. Il y a deux épis, un mâle, l'autre femelle. Alors qu'il est jeune et encore vert, l'épi mâle se consomme cuit, un peu comme un épi de maïs.
  • Quelques jours plus tard, l'épi vert fleurit. Il libère alors un pollen d'un jaune vif que l'on cueille pour en faire une farine goûteuse et très colorée.

La saison pour récolter les crosses de violon débute au printemps vers le début mai et dure environ trois semaines.

L’émergence des crosses est rapide. Elle dépend fortement de la température : un printemps chaud accélère le processus contrairement à un printemps plus frais.

C’est pourquoi, la saison de récolte peut parfois s’étendre ou à l’inverse être très courte.

Méthode de récolte

On cueille les têtes de violon à la main alors que les crosses sont encore enroulées et mesurent de 4 à 5 pouces de hauteur totale. La cueillette à la main est préférable à l’utilisation d’un couteau qui endommage souvent l’ensemble de la couronne. Il suffit de casser la tige très près de latête (section enroulée). Une crosse de qualité fera une cassure nette.

index-2.jpegL'Asclépiade est une plante où tout est bon, d'où également un de ses surnoms : petit cochon ! Diverses parties de cette belle plante sont comestibles, dont son fruit, sorte de petit cornichon, que l'on récolte en août dans les Laurentides.

L'Asclépiade offre trois légumes différents dans l'année : les jeunes pousses en juin ressemblent à des asperges ; en juillet les épis floraux non encore ouverts rappellent le brocoli, et vers la fin de ce mois, ce sont nos petites gousses fuselées qui apparaissent. Trois légumes verts dont le goût se ressemble, mais d'apparences et de textures variées, s'apprêtant de différentes façons.

21-49.jpg

13-74.jpg

Risotto aux champignons sauvages

4 portions

  • Cueillette de champignons ou 28 g (3 tasses) environ de champignons séchés
  • 30 ml (2 cuillères à soupe) d'huile d'olive
  • 2 oignons hachés
  • 500 g (2 tasses) de riz arborio
  • 1,5 litre (6 tasses) de bouilon ou eau (3 cubes de bouillon de volaille)
  • 100 g de prosciutto haché
  • 125 ml (1/2 tasse) de parmesan frais râpé
  • Sel et poivre
  • 60 ml (1/4 tasse) de persil frais et haché (ou séché)

Au camp :

  1. Laisser tremper les champignons dans 375 ml (1 ½ tasse) d'eau chaude à couvert s'il s'agit de champignons séchés, ou faire revenir les champignons frais et nettoyés. Réserver.
  2. Faire revenir les oignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter le riz pour que les grains soient enrobés d'huile. Ajouter le bouillon. Cuire à feu moyen et à découvert 15 minutes.
  3. Ajouter l'eau de trempage et les champignons. Remuer de temps en temps pour empêcher que le riz colle.
  4. Lorsque le riz est cuit, retirer la casserole du feu et ajouter les autres ingrédients. Bien mélanger et servir aussitôt.

Camping léger

A la maison : remplacer les ingrédients ci-haut par : 200 ml (3/4 tasse) de flocons d'oignons frits, 500 g (2 tasses) de riz arborio, 60 ml (1/4 tasse) de concentré de bouillon ou 3 cubes effrités, 28 g (3 tasses) de champignons séchés, 30 ml (2 cuillères à soupe) de persil séché. Ensacher le tout dans un sac de plastique. Prévoir le parmesan et prosciutto à part.

Au camp :

  1. Verser dans 2 litres d'eau (8 tasses), cuire à découvert jusqu'à absorption du liquide. Surveiller la cuisson, remuer de temps en temps, ajouter de l'eau au besoin.
  2. Ajouter le parmesan et le prosciutto, bien mélanger et servir aussitôt.

14-73.jpg

Le riz Arborio est un riz à grain court et arrondi. C’est la variété de riz la plus connue et la plus utilisée pour le risotto. Sa teneur élevée en amidon donne cet aspect crémeux au risotto. Comme le riz Carnaroli, il tient très bien à la cuisson et absorbe la saveur des aliments avec lesquels il est cuit.

Le secteur des fermes Vercellesi est bien connu comme le cœur de la production de riz européenne. La famille Perinotti vit au milieu de ce paysage, parmi les grenouilles et les hérons gris, cultivant le riz depuis cinq générations. Ces agriculteurs un peu particuliers ont fait un choix non conventionnel :

  • en investissant dans la qualité : le riz Gli Aironi est utilisé par de nombreux chefs
  • en réduisant au maximum leur impact sur l’environnement : les cultures sont élaborées pour réduire au maximum l'impact sur l'environnement et sont conformes aux modèles éco-compatibles régis par la réglementation de l'UE n°2078
  • en redécouvrant des variétés traditionnelles de riz : à cet effet, Gli Aironi collabore avec l’association Slow Food pour pérenniser la biodiversité de certains riz, apportant au besoin son expertise technique

La production, quant à elle, allie la méthode ancestrale aux nouveaux procédés pour offrir ce qui se fait de mieux. En effet, les grains de riz sont décortiqués artisanalement à la pierre pour conserver toutes les substances nutritives. Ils sont ensuite triés par couleur, pureté et taille, pour ne conserver que les meilleurs grains. Pour finir, le riz est conditionné sous vide pour garantir une conservation optimale.

Le riz se conserve idéalement sous vide car il craint beaucoup l’humidité, il se conservera bien jusqu’à trois ans dans un récipient en verre ou en plastique. A noter que le riz à tendance à absorber les odeurs des récipients dans lesquels il est placé et des produits avec lesquels il entre en contact.

Le prosciutto est un jambon italien dont le nom signifie littéralement « séché à l’air ». En français, on l’appelle aussi jambon de parme. Ne subissant aucun autre traitement que la salaison, le séchage et l’affinage, le prosciutto est une charcuterie dépourvue de nitrites, d’agents de conservation et de colorants. Après avoir été salé, le prosciutto sera séché à l’air pendant une période pouvant aller de 9 à 24 mois, selon la grosseur des cuisses de porc. La période d’affinage tiendra par la suite compte des variations climatiques et géographiques typiques des régions d’Italie où l’on produit le prosciutto (canicules, sécheresses, climat montagneux, etc.).

Tous les porcs ne peuvent pas servir à produire du prosciutto. Seuls les meilleurs porcs marqués au fer rouge d’une couronne ducale à cinq pointes sur la couenne et portant la mention « Parma » servent à la fabrication du très estimé prosciutto.

Une tranche de prosciutto connaît généralement des variations de couleurs, allant du rouge bien vif au rose, voire blanc. Sur les pourtours, on remarque la présence de gras intramusculaire, également légèrement persillé dans la viande. Au goût, le prosciutto est très salé, mais ses arômes délicats et sa texture fondante en font une charcuterie prisée des fins gourmets.

Il existe deux types de prosciutto : le crudo (cru) et le cotto (cuit), tels que les désignent les Italiens de souche.

Au Canada, lorsqu’on parle de prosciutto, on fait généralement référence au prosciutto cru. On importe deux produits dont l’appellation d’origine est contrôlée : le prosciutto de Parme et le prosciutto de San Daniele. Afin de distinguer facilement le prosciutto purement italien du prosciutto produit au Canada, on repère ces mentions : l’italien portera la mention « prosciutto original » alors que la version canadienne indiquera « prosciutto di Parma ».

S’il est emballé sous vide, le prosciutto se conservera jusqu’à la date de péremption inscrite sur l’emballage. Une fois ouvert, il est préférable de le consommer dans les 7 jours qui suivent et de ne pas réutiliser l’emballage ayant servi initialement. On privilégie plutôt d’envelopper les tranches de prosciutto restantes dans du papier ciré et de les placer ensuite dans un sac de plastique refermable.

Il est bon de savoir que le prosciutto non tranché se conservera encore plus longtemps.

Chanterelles poêlées au beurre

  • Cueillette de chanterelles bien nettoyées
  • Beurre
  • Sel et poivre

Au camp :

  1. Nettoyer les champignons en grattant le pied avec un couteau et en ôtant le maximum de terre ou autres résidus sur le chapeau ou les lamelles. Ne pas laver les champignons ! Les réserver.
  2. Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter les chanterelles entières et les cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles fondent un peu. Saler et poivrer en fin de cuisson. Servir.

15-63.jpg

16-63.jpg

Girolle, chanterelle comestible ou commune, chanterelle ciboire, girandole, jaunotte, jaunette, jauneret, jaunelet, chevrette, crête de coq, gallinace, girondelle, roussotte... et sans doute tant d'autres ! La longue liste de ses noms vernaculaires en disent long sur sa popularité.

Tous les ramasseurs de champignons gardent secrètement la place où, chaque année, va "éclore" cette manne tant désirée. La Chanterelle commune présente de nombreux avantages : elle pousse en abondance (bien que certains mycologues évoquent sa raréfaction), elle est rarement attaquée par les vers, et son transport ne provoque pas son dessèchement. C'est de plus une espèce fidèle à ses stations. Il est prudent de noter la découverte d'un "filon" et d'y revenir de temps en temps ou d'une année sur l'autre. Outre ces qualités, c'est bien évidement sa dégustation et la diversité de ses adaptations culinaires, qui en font un mets particulièrement recherché et si apprécié. Elle se consomme seule, en accompagnement de viandes ou de poissons, ou encore séchée et conservée dans le vinaigre. Elle devient alors un excellent condiment.

Comment reconnaître la girolle ?

D'abord convexe, le chapeau s'étale, puis se déprime rapidement en formant une sorte d'entonnoir d'un diamètre de 3 à 10 cm. Sa marge est enroulée, puis ondulée en conservant des lobes irréguliers ou quelques fois ridés. La cuticule (peau) est lisse, glabre, colorée de jaune d'or à orangé. Une teinte qui varie selon les essences d'arbres où fructifie le champignon.

Les lames ne sont pas de véritables lames, mais des plis veineux, ramifiés et espacés. Ces plis descendent sur le pied, ils sont larges et fourchus près de la marge. Leur couleur est identique à celle du chapeau, parfois légèrement plus pâle.
La chair est blanche à crème, jaunissante à la marge, de consistance ferme à légèrement fibreuse. Son odeur exhale un parfum agréablement fruité de mirabelle ou d'abricot et sa saveur, parfois piquante à l'état cru, disparaît à la cuisson.
La couleur du pied est légèrement plus pâle que le chapeau. D'une hauteur de 2 à 5 cm, sa forme est cylindrique, amincie vers la base. La consistance est ferme, il se déguste tout autant que le chapeau.

Dans la famille des girolles

Chanterelle en tube (Cantharellus tubaeformis)
La couleur de son chapeau varie d'ocre à brun-gris et le pied est jaune doré. Elle pousse en colonies sous les conifères et les hêtres.

Chanterelle de Fries (Cantharellus friesii)
Une girolle en miniature, mais assez rare et donc à protéger. Elle apparaît essentiellement sous les hêtres.

Chanterelle jaune et violette (Cantharellus ianthinoxanthus)
Une espèce plutôt estivale qui fait aussi partie des raretés, tout comme la chanterelle noircissante (Cantharellus melanoxeros).

Chanterelle sinueuse (Pseudocraterellus sinuosus)
Elle forme de petites troupes soudées à la base et évolue sous les chênes et les hêtres.

Trompettes des morts (Craterellus cornucopioides)
Une autre star très recherchée, mais absente si la sécheresse s'installe.

Ne pas confondre la girolle avec...

Les risques de confusions sont assez limités, si ce n'est avec le Clitocybe orangé (Hygrophoropsis aurantiaca), comestible sans grand intérêt, communément appelé fausse girolle. Il est de plus petite taille, et est coloré de jaune orangé. De véritables lames recouvrent la face inférieure du chapeau. On le trouve surtout sous les conifères, à proximité des vieilles souches, dans les landes de bruyères, entre les mois de juillet et d'octobre.

C'est avec le Clitocybe de l'olivier et le Clitocybe trompeur, deux champignons toxiques, que les confusions sont plus délicates.
Fréquent dans le Sud de la France, le Clitocybe de l'olivier (Omphalotus olearius) est une espèce qui peut entraîner de graves intoxications. Il pousse sur les souches d'oliviers et s'acclimate plus au Nord avec le clitocybe illusoire (Omphalotus illudens). Ils diffèrent de la girolle par leur habitat, leur couleur nettement plus orangée, apparaissent en touffes et portent de véritables lames.

Quand rencontrer les girolles ?

Elles apparaissent dès le mois de juin, parfois en mai, surtout si quelques pluies orageuses rafraîchissent le sol réchauffé par le soleil estival qui s'annonce. Elles poussent ainsi jusqu'en septembre, parfois plus tardivement si la douceur s'installe. En été, surveillez les fortes pluies. Dans les jours qui suivent, il n'est pas rare de constater de belles poussées.

Où rencontrer les girolles ?

On la trouve dans les forêts de feuillus, chênes et châtaigniers, sur des terrains en pente bien drainés, des sols acides et peu calcaires. Prospectez les bosquets de noisetiers et les végétations de myrtilles. Elle apparaît aussi sous le couvert des conifères ou des bois mêlés, en groupes plus ou moins nombreux. Elle affectionne les stations dégagées des clairières, cachée sous les feuilles et les aiguilles, ainsi que les zones couvertes de mousses, la proximité des cours d'eau, les chemins forestiers peu empruntés.

Conservation de la girolle

Assez simple à nettoyer, évitez de les laver sous l'eau, ou simplement avec un papier absorbant humide, mais préférez un léger brossage pour ôter les partie terreuses ou abîmées. On peut la garder quelques jours dans un endroit frais et aéré (cellier, cave...) ou dans un sac plastique perforé dans le bas à légumes du réfrigérateur. Elle se conserve en bocal, à l'huile ou au vinaigre, ou encore séchée. Légèrement poêlée, elle peut également rejoindre le congélateur pendant environ six mois.

22-45.jpg

 

Aucune note. Soyez le premier à attribuer une note !

Ajouter un commentaire

Vous utilisez un logiciel de type AdBlock, qui bloque le service de captchas publicitaires utilisé sur ce site. Pour pouvoir envoyer votre message, désactivez Adblock.

×