Les recettes : Plats principaux (1)

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Depuis des siècles, les Hurons-Wendats sont des agriculteurs de premier ordre. Ils ont su, en conservant le fruit de leurs récoltes, éviter les disettes dont furent souvent victimes les peuples nomades ou semi-nomades. Traditionnellemnt, les Hurons-Wendats cultivent ce qu'ils appellent les trois sœurs : la courge, le maïs et le haricot. Leur technique est à la fois efficace et ingénieuse. Ils plantent le maïs en premier, qui sert ensuite de tuteur pour les plants de haricots. Puis ils font pousser des courges qui, avec leurs grandes feuilles, font de l'ombre, ce qui limite la propagation.

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Les trois sœurs constituent une part importante de l'alimentation des Hurons-Wendats. Ils les utilisent entre autres pour préparer la sagamité, un plat traditionnel qu'ils accompagnent de viande de gibier ou de poisson. Les champs de maïs attirent également bon nombre d'oiseaux et de petits animaux, qu'ils chassent pour se nourrir.

Tamales de maïs

Impossible de parler des Hurons-Wendas sans inclure au moins l'une des trois sœurs. J'ai opté pour le maïs, qui leur est venu du Sud, où il a toujours été très populaire chez les Aztèques et les Mayas (dont le nom même signifie "maïs"). La préparation dans la feuille des tamales rappelle la cuisson du maïs par les Hurons-Wendats, qui mettaient l'épi entier dans le feu, avec la feuille, cette dernière servant de couche protectrice.

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Ingrédients – pour 4 personnes

  • 700 g (6 tasses) de Maseca
  • 1 ¼ litre (5 tasses) de bouillon de volaille
  • 450 g (2 tasses) de lard fondu figé (saindoux)
  • 1 cuillère à soupe de poudre d'oignon
  • 1 cuillère à soupe de cumin
  • 1 cuillère à soupe de chile ancho moulu
  • 1 cuillère à soupe de poudre d'ail
  • 2 cuisses de canard confites
  • 1 botte de coriandre hachée
  • 1 oignon ciselé
  • 200 g de fromage Montery Jack râpé
  • 6 épis de maïs égrainés
  • Feuilles des épis de maïs
  • 1 noix de beurre
  • 2 tomates mûres en dés
  • 1 oignon haché
  • 1 piment jalapeno haché, frais ou mariné
  • 1 cuillère à soupe d'huile

Préparation :

  • Mélanger les 4 cuillères d'épices avec le lard fondu, et la farine de maïs avec le bouillon de volaille. Mélanger ensuite le tout jusqu'à ce que ça ait la consistance du beurre d'arachides. Laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur.
  • Faire suer le maïs au beurre à feu doux. Effilocher les cuisses de canard et mélanger avec l'oignon ciselé, ½ botte de coriandre, le fromage et les grains de maïs.
  • Sortir le premier mélange du réfrigérateur et y ajouter le deuxième. Pétrir jusqu'à ce que ça forme un tout homogène. En prendre 2 cuillères à soupe, rouler en boule et déposer au creux d'une feuille de maïs. Replier les deux extrémités de la feuille et retourner. Déposer dans le bain-marie à grande vapeur et laisser cuire 15 minutes.
  • Mélanger les tomates en dés, l'oignon haché, ½ botte de coriandre, le piment et l'huile. Saler.

Présentation : dans une assiette, déposer les feuilles de maïs ouvertes. Ajouter la sauce sur le côté.

Le chile ancho est un piment Mexicain d'une couleur magnifique au goût fruité et sucré avec des notes de dattes et raisins secs. Vous pouvez l'utiliser avec vos légumes, vos pâtes ou votre riz. Pour ceux qui ont peur des piments, je vous conseille d'utiliser celui-ci pour vous réconcilier avec cette épice trop longtemps mise au côté du diable. Christophe Colomb rapporta le premier des Amériques cette épice du diable à Isabelle la catholique. Cette plante que les compagnies de Magellan transportèrent séduit plus rapidement les Asiatiques que les Européens. Jusqu'au XIX siècle cette plante passait pour un végétal originaire des Indes Orientales. Encore aujourd'hui beaucoup de personnes pensent qu'elle a pour origine l'Inde. Toutes les variétés proviennent d'Amérique Centrale et il existe plusieurs centaines de variétés. Toutes ces variétés se sont répandues autour de la planète et cette épice est devenue nécessaire à toutes les cuisines des pays chauds. De la table de Cayenne et Mexicaine aux tables chinoises, africaines et antillaises.

Le principe actif de la capsaïcine a un effet révulsif qui permet de soulager lumbagos, névralgies et rhumatismes. Il est fort possible que bientôt soit créé un analgésique à base de piment puisque l'on sait maintenant que la capsaïcine agit sur les récepteurs de la douleur. Le piment a toujours été utilisé pour lutter contre le mal de mer et l'état d'ivresse. Il contient de la vitamine A et C, très tonique, il facilite les digestions.

A conserver au sec à l´abri de la lumière (placard fermé) à une température optimum de 18°C.

Créé en Amérique du nord vers 1892, le Monterey jack canadien porte aussi les noms de Jack, de Monterey ou de California Jack. Il s’apparente au Colby et au Cheddar. On l’aime pour son goût et sa grande polyvalence. Mais aussi parce qu’il fait des merveilles dans les chili con carne et les plats mexicains. Râpé sur une salade ou glissé dans un sandwich, gratiné ou fondu dans une omelette ou mêlé aux pâtes ou au riz, il devient vite un indispensable. Le Monterey Jack a aussi bonne mine sur un plateau de dégustation, accompagné d’un bon verre de vin rouge. Il fond bien et gratine à température élevée. Parfum très léger de noisette. Goût à peine acidulé, doux, léger goût de noisette. Texture homogène, souple et moelleuse.

Le piment jalapeño est l'un des piments les plus populaires et les plus répandus, le jalapeño est considéré comme assez doux - entre 2.500 et 5.000 unités Scoville. Il a une peau lisse et une chair épaisse, et il est surtout utilisé dans les salsas ou comme accompagnement pour les viandes.

Devant le feu : Raclette

Ce mets suisse doit son nom au fait que le fromage est gratté ou raclé à même le bloc ou la tome. Tentant en refuge au cœur de l'hiver, n'est-ce-pas ?

Par personne :

  • 200 g (1/2 lb) de petites pommes de terre bien fermes
  • 200 à 250 g (1/2 lb) de fromage suisse Raclette
  • Poivre noir moulu
  • Cornichons
  • Petits oignons conservés dans la saumure
  • Sélection de charcuteries (prosciutto, jambon de Parme, grison, etc…)

Au camp :

  1. Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres/
  2. Placer une grande roche plate devant la braise ardente du feu et la laisser réchauffer. Racler la croûte du fromage et en déposer les morceaux sur la roche bien exposée à la chaleur. Dès que le fromage fond, le racler à nouveau pour le servir immédiatement au fur et à mesure sur les pommes de terre. Saupoudrer de poivre noir moulu. Servir avec des cornichons, des oignons et des charcuteries.

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À ne pas confondre avec le plat du même nom, le Raclette suisse est un fromage à pâte pressée non cuite fabriqué à base de lait cru ou pasteurisé. Présenté sous forme de meule ou de bloc, fondant de façon homogène sans produire de transpiration graisseuse, le Raclette suisse est le fromage le plus consommé de Suisse avec plus de 2 Kg par habitant. C'est dire combien ce fromage convivial et savoureux est apprécié lors de sa dégustation... à chaud bien sûr! Son histoire remonte au Moyen Age, lorsque les bergers se retrouvaient autour d'une délicieuse raclette pour reprendre des forces. On l'appelait alors "le fromage à rôtir" : une demi-meule de Raclette était exposée à la chaleur du foyer pour ensuite être "raclée" sur l'assiette.

La Raclette est une véritable institution en Suisse ! Synonyme de simplicité et de convivialité, la raclette rassemble familles et amis à l'abri des morsures de l'hiver pour un moment de partage et de générosité. Le Raclette suisse est gage d'une raclette authentique et savoureuse : comme pour le vin, chaque alpage produit un fromage unique à la saveur reconnaissable entre toutes !

Le saumurage consiste à immerger plus ou moins longtemps une denrée dans une saumure composée de sel, d'eau et de divers additifs (aromates, sucres, nitrates,...). La saumure agit par osmose: une partie du sel migre dans l'aliment, la concentration en sel de ses tissus s'équilibrant avec celle de la saumure. Le sel agit comme un antimicrobien, il neutralise les micro-organismes responsables de la putréfaction. C'est une technique classique en charcuterie.

Pigeon en croûte

Avec la culture du maïs viennent certains animaux vivant autour des champs et se nourrissant des grains, comme le pigeon. Traditionnellement, l'oiseau était cuisiné dans l'argile. En séchant, ça faisait une croûte qu'on retirait et cela permettrait d'enlever les plumes par la même occasion. Par la suite, il a été préparé sans les plumes, avec une croûte de maïs mouillé. Il est marié ici à l'une de nos merveilles naturelles, l'ail des bois, dont les Hurons-Wendats se servaient pour parfumer le gibier.

Ingrédients :

  • 260 g (2 ¼ tasse) de farine
  • 280 g (1 ½ tasse) de beurre à température ambiante
  • 2 cuillères à soupe de sel
  • 1 jaune d'œuf battu
  • 1 cuillère à café d'eau glacée
  • 1 pigeon
  • 10 oignons grelots
  • ½ paquet de champignons de Paris coupés en 4
  • 1 poignée de têtes de violon (nous en avons déjà parlé)
  • 5 feuilles d'ail des bois
  • 500 ml (2 tasses) de sauce demi-glace
  • Huile de canola

Préparation :

  1. Pâte : sabler la farine et le beurre ensemble. Ajouter le sel. Battre l'œuf avec la cuillère à café d'eau glacée et incorporer peu à peu à la pâte en mélangeant. Faire un pâton et laisser reposer pendant 1 heure.
  2. Pigeon : assaisonner le pigeon. Saisir de tous les côtés dans l'huile de canola. Déposer dans un petit chaudron allant au four.
  3. Légumes : blanchir les têtes de violon dans l'eau salée. Immerger dans un grand bol d'eau glacée. Caraméliser avec les champignons et les oignons grelots. Assaisonner au goût
  4. Ajouter la moitié des légumes au chaudron contenant le pigeon avec 3 feuilles d'ail des bois. Verser 250 ml (1 tasse) de sauce demi-glace et couvrir de pâte. Mettre au four à 200° C (400° F) pendant 15 minutes.

Présentation : faire un trou dans la pâte et en faire déborder le reste des légumes et des feuilles d'ail des bois. Napper de sauce.

Conseil : sabler, c'est mélanger la farine et le beurre du bout des doigts pour constituer une pâte sablonneuse, friable.

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La chasse, la pêche et la cueillette, lorsque incontrôlées, peuvent constituer des menaces pour la faune et la flore. Au Québec, certaines des espèces actuellement en situation précaire ont été victimes par le passé de prélèvements abusifs. C’est le cas notamment de l’esturgeon noir, de certaines populations d’esturgeon jaune du fleuve Saint-Laurent, de l'ail des bois et du ginseng à cinq folioles.

La détérioration de l'ail des bois...

On a toujours beaucoup cueilli l'ail des bois. C'est une plante qui était appréciée pour son goût mais aussi pour ses nombreuses vertues. On l'apprécie encore aujourd'hui mais la plante n'est plus aussi accessible qu'elle l'a été. Sa cueillette est contrôlée depuis qu'elle fait partie des espèces menacées. L'ail des bois est devenu très populaire et des cueillettes intensives, de trois à six millions par année, dans les années 1970 et 1980 l'ont presque fait disparaître de la flore québécoise. L'ail des bois était tellement populaire qu'on le commercialisait, on le vendait même à l'épicerie.

Cette cueillette abusive à des fins commerciales semble avoir eu un impact important sur l’ail des bois au Québec. En 1994, on calculait qu’environ un quart des populations connues avaient disparu ou étaient menacées de disparaître.

Aujourd'hui on protège l'ail des bois...

Depuis mars 1995, l’ail des bois bénéficie, à titre d’espèce vulnérable, d’une protection juridique au Québec. Son commerce est interdit et seule sa récolte en petite quantité, soit un maximum de 50 bulbes par personne par année, est autorisée à l’extérieur des milieux protégés. Depuis 1996, on permet aux agents de la protection de faire appliquer la loi sur l'ail des bois. Pierre Fortin, agent de conservation de la faune, affirme qu'ils ont effectué 94 infractions du printemps 97 à 2001. Cela représente près de 57 600 bulbes saisies.

Le cycle de croissance de l'ail des bois...

L'ail des bois est une des premières plantes à se pointer après la fonte des neiges. L'allium tricoccum (ail des bois) profite au maximum de la lumière qui inonde le sol. Ses feuilles font la photosynthèse de réserves qui s'emmagasinent dans le bulbe. Quelques semaines plus tard, le sous-bois devient ombragé, les feuilles de l'ail des bois ne sont plus utiles, elles tombent. La plante, puisant dans ses réserves, continue son cycle de croissance jusqu'à la production de graines plus tard au cours de l'été.

L'ail saisi est replanté...

Au début l'ail saisi était donné à des soupes populaires. Avec le temps, de même qu'avec les quantités saisies, un programme de conservation a vu le jour au Biodôme de Montréal. Le Biodôme propose le programme SEM'AIL : une opération favorisant la restauration de l'espèce en milieu naturel, afin de soutenir les efforts déjà consentis. Le programme jumelle des volontaires aux agents de la faune pour que l'ail saisi soit replanté.

Le mot « colza » vient du néerlandais koolzaad (ou coolzaad) qui signifie littéralement « semence de chou ». Il est apparu dans la langue française écrite en 1671. Le mot « canola » est un néologisme créé par les producteurs canadiens de colza. Ceux-ci voulaient ainsi souligner la différence entre le colza traditionnel, riche en acide érucique et en glucosinolates, et les nouvelles variétés qu’ils ont croisées, plus pauvres en ces deux substances. Le mot signifierait Canadian Oil ou, encore, serait une contraction de Canadian Oil Low Acid.

L’origine du colza reste obscure. Il pourrait résulter d’un croisement spontané entre le chou (Brassica oleracea) et la navette (B. rapa) ou entre des espèces apparentées. Ce croisement se serait produit quelque part autour du bassin méditerranéen. La plante s’est ensuite disséminée vers l’Inde et la Chine à l’est, et vers l’Europe à l’ouest. En Asie, il y a environ 2 000 ans, l’huile extraite des graines de diverses espèces de Brassica servait à s’éclairer. Cet usage se serait répandu en Europe entre le XIIIe siècle et le XVIe siècle.

L’Asie fait, depuis longtemps, grande consommation d’huile de colza dans l’alimentation. En Occident, à l’exception de quelques régions, on s’en est surtout tenu à ses usages industriels, dont celui de lubrifiant pour les navires, particulièrement durant la Deuxième Guerre mondiale. C’est d’ailleurs à cette époque qu’on a introduit, au Canada, du colza d’Argentine pour le produire à grande échelle en vertu de la Loi sur les mesures de guerre.

Sur la grille : gigot d'agneau

8 à 10 portions

Cette pièce de viande un peu spectaculaire ne devrait pas intimider le cuisinier. Après tout, elle est simple à préparer et requiert relativement peu de cuisson. Le plus délicat consiste à bien la découper et à la servrir chaude.

  • 3 kg (6 lb) de gigot avec l'os
  • 5 gousses d'ail
  • 80 ml (1/3 tasse) de moutarde (Dijon ou autre moutarde forte)
  • 80 ml (1/3 tasse) d'huile d'olive
  • Gros sel de mer
  • Poivre moulu
  • Romarin frais ou séché

Au camp :

  1. Piquer d'ail le gigot sous toutes ses coutures. Le badigeonner de moutarde, puis d'un peu d'huile. Saupoudrer toute la pièce d'agneau de gros sel et de poivre.
  2. Déposer directement le gigot sur la grille assez surélevée au-dessus d'une bonne braise. Garnir le dessus d'un peu de romarin. Réserver une partie du romarin pour en parfumer la viande en fin de cuisson. Laisser rôtir environ 45 minutes par côté. Après l'avoir retournée, saupoudrer à nouveau de romarin.
  3. Il est inutile de retourner le gigot à maintes reprises. Etant sur une grille au-dessus des braises qu'il attise en rendant du gras, il risque de carboniser, mais en surface seulement. Mieux ! Cette croûte permettra de cuire la pièce de viande en la gardant saignante au centre.
  4. Retirer du feu après 1 ½ heure environ ou lorsque piqué jusqu'au centre, du jus sort encore. Découper en biais autour de l'os et servir aussitôt ou déposer les tranches dans un contenant proche de la braise pour garder la viande au chaud. Servir les amateurs de viande cuite en premier. Satisfaire les férus d'agneau saignant par la suite. Remettre ce qu'il reste sur la grille, en attendant qu'on en redemande. Si possible, garder l'os pour en faire un bouillon de soupe le lendemain.
  5. Servir avec des pommes de terre dans la braise ou des flageolets.

Le romarin fait l’objet de très nombreuses mentions historiques et légendaires. Les anciens lui vouaient une grande vénération. On s'en servait généreusement dans toutes les fêtes, qu'il s'agisse de cérémonies nuptiales, funéraires ou de célébrations profanes. Les mariées portaient des couronnes de romarin, symboles d’amour et de fidélité, tandis que les invités recevaient des branches enjolivées de rubans de soie multicolores. On mettait aussi des brins de romarin sous les oreillers pour chasser les mauvais esprits et les cauchemars.

Les Égyptiens plaçaient des rameaux de romarin dans la tombe des pharaons afin de fortifier leur âme. Le romarin est un symbole du souvenir et de l’amitié. Les étudiants grecs s'en confectionnaient des couronnes, qu'ils portaient durant les examens pour stimuler leur mémoire.

Durant les épidémies de peste, le romarin était très populaire : on en faisait brûler des rameaux pour purifier l’air et on portait des sachets sur soi, que l’on respirait lorsqu’on passait dans les endroits touchés par cette terrible maladie. L'histoire veut aussi que la reine de Hongrie, qui souffrait de rhumatismes chroniques, ait été délivrée de ses problèmes grâce à un remède à base de romarin lorsqu’elle était âgée de 72 ans.

Dans certaines régions rurales, on fait tremper du romarin dans du vin rouge pour obtenir une boisson fortifiante. On utilise aussi le romarin sous forme d'extrait à base d'alcool pour les plaies et sous forme d'onguent ou de baume pour soulager les rhumatismes et les névralgies, tant chez les humains que chez les animaux.

L'huile essentielle de romarin est largement utilisée comme composant aromatique dans l'industrie des cosmétiques (savons, parfums, crèmes, etc.), mais aussi dans l'industrie alimentaire (boissons alcoolisées, desserts, bonbons, conservation des lipides, etc.).

Lapin braisé et têtes de violon

Les Hurons-Wendats utilisaient des pierres chaudes pour cuire le petit gibier comme le lapin. la pierre est ici remplacée par une poêle, beaucoup plus pratique ! Les têtes de violon, ou crosses de fougères, font aussi partie de leur alimentation traditionnelle. Au printemps, après un long hiver, ils s'empressaient de récolter les jeunes pousses, alors fort appréciés.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

  • 1 coffre de lapin [partie thoracique (le coffre)]
  • 1 cuisse de lapin
  • 5 patates grelots
  • 1 poignée de haricots verts
  • 1 poignée de têtes de violon
  • 1 chou de Bruxelles émincé finement
  • 300 ml (1 ¼ tasse) de vin rouge
  • 300 ml (1 ¼ tasse) de demi-glace
  • Huile d'olive
  • Huile de canola (colza)
  • Beurre

Préparation :

  1. Lapin : assaisonner la viande de lapin. Saisir dans une poêle avec un peu d'huile de canola. Mettre au four à 175° C (350° F) pendant 20 minutes.
  2. Légumes : cuire les patates grelots. Blanchir les haricots dans l'eau salée. Blanchir les têtes de violon dans une eau salée. Faire dorer les légumes dans une poêle avec du beurre moussant.
  3. Mélanger le chou de Bruxelles avec un soupçon d'huile d'olive, du sel et du poivre.
  4. Sauce au vin rouge : réduire le vin rouge de moitié à feu moyen. Incorporer la demi-glace en fouettant jusqu'à ce que la consistance soit homogène.

Présentation : déposer le coffre sur un côté de l'assiette de façon à exposer la cavité pectorale. Remplir de légumes et laisser déborder dans l'assiette. Déposer la cuisse sur les légumes. Déposer la salade de chou de Bruxelles sur la viande. Napper de sauce.

Conseil : lors de la cuisson, je vous recommande d'utiliser de l'huile de canola au lieu de l'huile d'olive. Son goût étant moins prononcé, il interfère moins avec la saveur du plat cuisiné. Sans compter qu'elle est moins chère !

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En cuisine, la demi-glace est une sauce réduite réalisée à partir d'un fond brun, généralement de veau et parfois de bœuf, qui tire sa texture gélatineuse de la moelle des os utilisés dans le fond brun et sa couleur de la caramélisation des viandes et des os préalablement au mouillage. On y ajoute parfois de la tomate et des aromates.

La demi-glace sert de base pour de nombreuses sauces.

Lorsque son niveau de réduction est moindre, elle porte de nom de sauce espagnole.
Lorsque son niveau de réduction est très élevé, elle porte le nom de glace de viande, d'où son nom demi-glace.

En gastronomie française classique, la demi-glace est considérée comme la reine des sauces.

Le lapin se chasse de plusieurs manières toutes aussi différentes les unes que les autres. On peut ainsi pratiquer la chasse au vol (autourserie), la chasse au furet, la chasse devant soi avec ou sans chien, la chasse à courre...

Chasse devant soi :

C'est la chasse la plus pratiquée concernant le lapin. Que ce soit avec ou sans chien. Il n'y a pas vraiment de chasse spécifique. Le meilleur moyen de débusquer le lapin est d'avoir un chien courageux qui n'hésitera pas à parcourir les ronciers. C'est une chasse appréciée car largement naturelle.

Chasse à courre :

La chasse à courre du lapin est autorisé depuis l'arrêté ministériel du 23 Juillet 1993. Cette chasse est plutôt rare et nettement plus développé pour le renard ou pour le gros gibier comme le sanglier ou le cerf. En outre, il faut au moins 6 chiens pour pratiquer cette chasse dont l'attestation de conformité est délivrée par le directeur départemental de l'agriculture et de la fôret.

Chasse au furet :

La chasse au furet est indissociable du lapin. Le principe est de placé une bourse à lapin devant la gueule du terrier, sorte de grillage souple, puis l'on introduit le furet dans le terrier. Celui-ci va faire fuir le ou les lapins qui vont se mettre à courrir rapidement. Ils vont se prendre dans la bourse. On trouve des bourses en cotons et des bourses en nylon.

Chasse à l'arc :

C'est une chasse qui se pratiquement trés rarement pour lapin (plus répandu pour le chevreuil). Elle est particulièrement difficile, car il faut approcher le gibier à quelques mètres avant de pouvoir tirer une flèche. Cette chasse est pratiquée par les chasseurs qui ont déjà beaucoup chassé et par ceux qui ne sont pas attirés par les armes à feux.

Je vais aborder la question du collet, c'est à dire le fait de piéger un animal par ce biais.

Sources:
http://www.davidmanise.com/forum/index.php?topic=3438.0
http://www.emotionchassepeche.com/blog/lievre/comment-faire-un-collet-a-lievre/
http://chasseursdefragny.over-blog.com/article-reglementation-sur-le-piegeage-53471415.html

Le collet est une boucle réalisée en matériaux divers:

  • récup : ficelle, corde, freins de vélo, fil de nylon
  • naturel : vigne vierge etc, crins de cheval

Autres choses nécessaires:

  • une pince plate
  • un truc fin genre épingle à chignon
  • un relief ou un arbuste auquel accrocher votre colet.

Attention avant tout:

  • il faut éviter de piétiner et de laisser ses odeurs partout autour du piège.
  • s'il est en métal, pensez à le rendre mat, en le passant au-dessus de la flamme d'une bougie.
  • ne pas faire ça à proximité de lieu où il y ait des chiens ou des chats ou renards, ils peuvent facilement se prendre dedans.
  • relever très régulièrement les pièges, pour plusieurs raisons: éviter que l'animal ne se souille avec ses propres déjections, qu'il ronge votre piège, meure lentement, ne soit plus frais ou s'auto-mutile pour se libérer, ou soit dévoré par un prédateur qui aura profité de votre piège.

Commencez par tordre votre fil métallique à l'extrémité, avec la pince, afin de former une boucle dans laquelle le câble en question peut circuler.
Si vous ne savez pas le faire : Pliez votre câble sous forme d'une boucle à environ 10 cm du bout, et enroulez le bout le plus court autour de l'autre de cette façon :

1-267.jpgSi le fil a du mal à se tordre ou plie trop introduisez l'épingle à cheveux dans la boucle pour éviter qu'elle ne se déforme.

Puis passez l'autre extrémité (celle qui n'est pas tordue) dans la boucle, ça coulisse!, et ce fil non tordu servira pour fixer la boucle quelque part, donc quand l'animal se prend dedans, la boucle se resserre et l'animal est donc soit piégé soit tué.

La forme finale est le même système avec les cordes, sauf que c'est pas rigide, donc pensez bien à vérifier que vous avez aussi fait un nœud à l'extrémité de la boucle. ou sinon utilisez le système du nœud de pendu ou du nœud de pêche.

Une fois que la boucle est faite, il vous faut fixer votre piège solidement à une branchette d'arbre, ou sous une très lourde pierre (si c'est de la ficelle, vous pouvez entourer la pierre).

Ça parait évident, mais en général, on le place là où les animaux passent.

Voici comment le schéma de la pose d'un collet à renard (ce n'est pas ce qui nous intéresse évidemment, mais ça donne une bonne idée de comment faire les installations)

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Il ne faut pas poser un collet à même le sol car dans 3/4 des cas, un animal trop gros le renversera (cerf ou sanglier), ou l'animal piégé s'auto-mutilera pour s'en débarrasser (lièvre etc) ou le rongeront (souris, ragondins etc)

Il faut le placer à la hauteur de la bestiole que vous souhaitez attraper.

Pour trouver les lieux de passage des animaux piégables, il faut du sens de l'observation:

Pour les lapins et lièvres et ragondins:
- regardez par terre si vous voyez de nombreuses déjections,
- le sol est brouté
- les branches les plus tendres et basses de certains arbres sont grignotées
- le sol est foulé, et ça forme comme un petit chemin.

Pour les oiseaux :
- les fruits portent des traces de coup de bec
- il y a des déjections noires et blanches
- on les entend chanter à proximité.

* en ficelle / crin de cheval diamètre environ 2.5cm avec des fruits en appât (bien murs comme les arbouses, raisins etc)
-> pour les oiseaux,

* en fil de nylon / câble très fin en acier diamètre 5-6cm posés à environ 20 cm de haut
-> pour les lapins et ragondins

* en câble très solide, câble de cuivre, diamètre 6-8cm posés à 30-35cm de haut
-> pour les lièvres

Théoriquement, en France, il est interdit de chasser au collet, pour les raisons suivantes :
- les collets étant mal installés, les animaux meurent dans d'atroces souffrances.
- les collets n'ayant pas été posés dans les bonnes zones, ils attrapent des animaux domestiques (chien, chat etc)
- les collets sont trop rarement relevés, et les animaux ne sont même plus comestibles (dévorés par des prédateurs ou pourris)
- les collets sont oubliés dans la nature (je ne vous dis pas les dégâts des années après encore.)

Mais si vraiment vous mourrez de faim et que vous respectez ces quelques règles... c'est déjà ça.

Vous pouvez aussi être autorisés à piéger, à condition d'avoir l'aval de la préfecture et un permis de chasse en bonne et due forme, les lapins invasifs et autres ragondins sont même une source d'argent, car à chaque fois que vous en ramenez la queue, on vous paye.

Sur la grille : Churrasco et autres grillades

Pour un groupe

Tout ce qui se cuisine sur le barbecue se cuisine aussi sur la braise, à même la grille. Le churrasco, terme portugais autant qu'espagnol, est en Amérique latine l'art de griller les viandes rouges, le porc et le poulet. Saucisses et abats tels que les rognons et les riz de beau s'intègrent bien à ces grillades du dimanche après-midi en famille. Voici une adaptation à cet art de vivre où l'on propose d'étirer un repas de viandes au rythme de sa cuisson sur le gril et d'y intégrer des pièces de gibier ou tout simplement des steaks.

Compter au moins 125 g (1/4 lb) de viande par personne en diversifiant ces viandes parmi :

  • Orignal, chevreuil ou caribou : filet, steaks (épais), petits rôtis
  • Bœuf : parties du filet, steaks de flanc ou de côtes
  • Veau : filet, steak d'aloyau, côtelettes, ris, rognons
  • Porc : filet, côtelettes, petites côtes (spare ribs)
  • Poulet : ouvert en deux ou découpé en morceaux
  • Saucisses

Marinade :

  • Oignon émincé
  • Ail émincé
  • Feuilles de laurier
  • Origan
  • Vin rouge ou bière
  • Jus de citron ou tomate
  • Piment fort au goût
  • Sel et poivre

Au camp :

  1. Si possible ou si désiré, faire mariner la viande durant une journée.
  2. Préparer une bonne braise et aménager le feu pour pouvoir entretenir cette braise en alimentant le feu à côté du lieu de cuisson. Faut-il rappeler que le gibier et le bœuf sont meilleurs bien saisis et saignants ? Le porc et surtout le poulet demandent plus de cuisson.
  3. Utiliser une botte de persil pour badigeoner la viande de marinade avant et pendant la cuisson. Découper et servir les pièces de viande à mesure qu'elles sont prêtes. Riz, salades, poivrons coupés en deux et grillés servis avec une goutte de vinaigre balsamique et une feuille de basilic accompagneront bien ces grillades.

Il n’existe pas de certitude sur l’origine du mot « churrasco ». Tout ce que l’on sait c’est que des Indiens vivant dans une région située entre la Bolivie, l’Argentine et le Sud du Brésil ont pu avoir une influence sur le nom. Mais ce dont nous sommes certains en revanche, c’est que le churrasco est originaire du Rio Grande do Sul !

Le bœuf a été introduit dans le pays par les portugais et les espagnols, il n’existait pas de bétail à l’origine au Brésil. Les premiers bœufs sont arrivés dans le Nordeste, et, longtemps après, il a existé un bétail sauvage qui a migré vers le Sud du pays (où qui s’est égaré d’Argentine). C’est ce bétail sauvage qui, par le moyen de la chasse, a donné son origine au churrasco originel, à son abattage, au bœuf tué et mangé sur place, a ce côté « cow-boy rustique ».

La mode, le glamour d’être « gaúcho », de manger un churrasco est très récente en vérité. Même sous Getúlio Vargas, dans la décennie 1940-1950, le churrasco était encore une nourriture de pauvre… Le costume typique du gaúcho est d’ailleurs indigène. La racine de la churrasqueira est commune à tous les pays du sud où le bétail pouvait paître librement dans nos « pampas ».

A ce jour, la différence qui existe entre, par exemple, entre le churrasco d’Argentine, du Brésil et d’Uruguay, tient principalement dans le type de bétail, bien différent. En conséquence, la viande a un goût différent, de même que les techniques de cuisson et la manière de la servir.

L’Uruguay et l’Argentine ont fait le succès des « parrillas », où de nombreuses viandes différentes cuisent sur le gril en même temps. Le Brésil a, quant à lui, fait le succès du « rodízio », une invention « gaúcha » améliorée avec la « paulistanisation » du goût pour la « picanha », cette partie du boeuf méprisée par les argentins. Cela explique qu’il se mange aujourd’hui beaucoup de « picanha » au Brésil, d’origine Argentine, avec la technique sudiste/pauliste. Peu de gens savent que nous mangeons davantage de « picanha » que la production nationale n’en compte, puisqu’au final, pour un bœuf nous obtenons seulement un ou deux kilos de « picanha ».

Le churrasco originel s’appelle « Fogo de Chão », c’est un trou où l’on pose le bois (pas forcément le charbon) et la viande de bœuf quasiment entière piquée et inclinée. Celle-ci reçoit la chaleur qui vient du trou enflammé. La technique est simple, ancestrale, et fonctionne. Le problème est qu’on utilisait du bœuf tué dans l’heure. L’action des enzymes naturels de la viande, responsables de sa maturation, n’avait donc pas se faire, et elle restait ainsi sauvage et dure.

L’évolution aujourd’hui va vers des churrasqueiras modernes qui contrôlent la chaleur, où la fumée a presque un rôle de fumage, et où les viandes sont matures,etc. Il existe clairement de nombreuses manières de faire le churrasco, qui varient dans la quantité et dans la forme. Mais toutes ont un point commun : le churrasco est le symbole de la fraternité. Au delà d’une simple nourriture, il existe un rituel non écrit, une certaine célébration culturelle qui aujourd’hui distingue le brésilien…comme la musique du samba !

On peut faire le churrasco avec différentes parties du bœuf, ce qui varie c’est la technique qui consiste à approcher plus ou moins la viande de la braise (braseiro), le temps que l’on passe à le préparer, et la méthode que l’on choisit (il est pris en charge dans 99% des cas par les hommes). On trouve, comme je le disais, différents types de viandes comme la picanha , la maminha, ou le cupim, toutes les parties « churrasquerisables », à l’exception du « filé mignon »…En effet, l’origine noble de ce morceau se combine mal avec la fraternité si populaire. Mais pour n’importe quel churrasqueiro, le churrasco se fait avec du bœuf. Il peut avoir des d’autres choses comme la saucisse, le cœur de poulet (et d’autres morceaux de poulet), ou du porc, mais jamais au point de rivaliser avec le principal : la viande de bœuf ! Oubliez le canard, le lapin ou le bouc, ces viandes là n’entrent pas dans le churrasco !

Les brésiliens font un churrasco les fins de semaines. Cependant, ils adorent le manger au restaurant pendant la semaine. Cela paraît normal puisque faire le churrasco est un plaisir (celui de recevoir des amis), mais exige une préparation…Il existe tant de possibilités de bons churrascos dans le pays…Les brésiliens mangent tout le temps du churrasco !

Ce qui est intéressant, c’est que la tradition est présente dans toutes les classes sociales. Après, ce qui varie, c’est le prix du restaurant, mais la viande est un élément de consommation nationale au Brésil.

Je suis en train de faire des recherches sur les anciens menus de restaurants et de festivités au Brésil au 19ème siècle. Dans l’un d’entre eux, nous trouvons la citation : “Churrasco du Rio Grande “. Je pense que 1868, est ainsi la première citation du churrasco, permettant d’affirmer aujourd’hui que c’est le plat le plus apprécié, quelle que soit la manière de le faire, une véritable “passion nationale”. Le plat du Brésil est celui-ci. Ce n’est pas la feijoada, ni le riz avec les feijões, ni le vatapá, le caruru ou le pão de queijo. Même si tout cela est bon, le churrasco est le champion.

Selon les puristes, le churrasco doit être fait avec du charbon, pour l’arôme que le bois laisse sur la viande. Je ne sais pas parce que j’utilise aussi la churrasqueira électrique, même si, j’en conviens, cela perd de son charme. Mais ce n’est pas si important, l’ingrédient principal est la réunion de deux autres qui sont une bonne viande et de bons amis, les deux devant être de bonne origine ! Le reste est accessoire.

L’épice de la viande est le gros sel, point final. On peut la faire mariner, l’assaisonner de mille façons et techniques différentes. Mais ce qu’il faut savoir, c’est que la simplicité est le plus sûr : beaucoup de gros sel, une bonne grille pour que la graisse ne s’égoutte pas directement sur le braseiro et ne fasse pas brûler la viande, une viande tournée régulièrement (tout dépend de la coupe), et c’est tout !

Il peut/doit y avoir bien sûr de la farofa, du riz, de la salade…Vous pouvez mettre ce que vous voulez, les femmes ne se privent pas par exemple de mayonnaise avec des pommes de terre, de pain à l’ail… Je pense qu’il y a un autre ingrédient fondamental : la musique ! Le churrasco demande la bonne musique : parfois du sertanejo, parfois de la MPB, parfois une chose plus samba …Tout dépend des convives.

Il a toujours été commun de proposer de la bière avec le churrasco au Brésil, ainsi que des boissons gazéifiées pour les femmes et les enfants. Il n’empêche que le vin commence à être apprécié aujourd’hui, et je pense qu’il va rivaliser la bière d’ici peu, même si la tradition reste la bière… Mais qu’est ce que la tradition ? La tradition est une innovation qui a fait son chemin. En d’autres termes, tout ce qui aujourd’hui est une tradition trouve dans son origine une innovation. Et ainsi, la gastronomie est une culture vivante, incorporant des innovations et s’adaptant aux techniques et aux goûts… L’homme « gaúcho » des pampas, celui des 17ème, 18ème et 19ème siècles, s’il vivait encore aujourd’hui, dirait probablement que ce que les gens font de nos jours, ce n’est pas un churrasco !

Sur les secrets d’un bon churrasco, je répète, dans l’ordre : de bons amis, une bonne viande (essentiel), une bonne musique ! Avec cela, il sera difficile d’avoir un churrasco raté, parce que si vous oubliez quelque chose, il y aura toujours un ami « connaisseur » pour rester près de la churrasqueira pour vous aider. En fait, c’est là le danger, le brésilien est un « churrasqueiro » né, qui entre en concurrence avec le maître de maison sur la bonne manière de tourner la picanha, de cuire la saucisse (ne jamais la percer pour l’amour de Dieu !), de faire la côte à la vapeur (même si c’est difficile)…C’est ainsi ! La plus grande est de ne pas prévoir suffisamment. Dans le doute, l’idéal est de prévoir trois types de viande de boeuf, une de poulet, un ou deux types de saucisses. Vous pouvez retrouver tous ces détails dans le livre de Marcos Bassi, « Carnes E Churrasco » (Éditeur : Senac), notre plus grand maître churrasqueiro.

 

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