Les recettes : Plats principaux (2)

La société mohawk est matrilinéaire, le clan étant formé autour de la mère et de sa famille. C'est par elle que se transmet l'identité aux enfants. Vivant traditionnellement dans des maisons longues, les Mohawks sont sédentaires et pratiquent l'agriculture, le maïs étant leur aliment de prédilection. On le retrouve sous différentes formes, souvent lessivé et séché, puis broyé pour faire de la farine ou de la semoule. La courge et les haricots, qui forment avec le maïs les trois sœurs typiques de l'agriculture iroquoise, se retrouvent également au menu.

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Les Mohawks s'adonnent à la poterie, ce qui leur est utile pour préparer un grand nombre de plats mijotés. Leurs pots sont réputés pour résister à des chaleurs intenses, ce qui impressionne grandement les Français au début de la colonie. En ce qui concerne le gros gibier, le cerf, le chevreuil et l'ours sont sans contredit les viandes les plus consommées par les Mohawks, même si elles demeurent marginales dans leur alimentation. Ils cueillent également des petits fruits ainsi que certaines épices et plantes, comme l'ail des bois, le panais sauvage et la marjolaine.

Finalement, vivant généralement près des cours d'eau, les Mohawks pêchent le doré, l'achigan, la truite, le brochet et dans une moindre mesure, le saumon.

Soupe de maïs

La soupe de maïs est un incontournable de la culture mohawk. On en prépare pour les mariages, les funérailles, les baptêmes, bref, pour toutes les grandes occasions. Le maïs hominy utilisé ici est pratiquement l'équivalent du maïs lessivé utilisé traditionnellement par les Iroquois. Marié ici avec un type de maïs plus tendre, c'est celui que nous consommons habituellement au Québec et ailleurs.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 6 épis de maïs
  • 1 litre (4 tasses) de lait
  • 400 g (2 tasses) de maïs hominy en conserve
  • 500 ml (2 tasses) de bouillon de porc
  • 500 ml (2 tasses) de crème
  • 1 pot de rillettes de porc
  • 230 g (2 tasses) de semolina (semoule)
  • 3 œufs battus
  • Huile

Préparation :

  1. Soupe : égrainer les épis de maïs et réserver. Mettre le milieu des épis dans le litre de lait et le bouillon de porc. Assaisonner et laisser mijoter pendant 40 minutes. Passer la soupe au tamis fin et y ajouter l'hominy.
  2. Crème de maïs : prendre la moitié des grains et les mettre dans la crème. Laisser mijoter pendant 20 minutes.
  3. Rillettes : faire des petites boulettes avec les rillettes. Les tremper dans la semolina, les œufs battus, puis de nouveau dans la semolina. Réserver au froid pour faire figer le gras. Faire cuire les boulettes de porc dans une poêle avec 2 centimètres d'huile ou à la friteuse à 175° C (350° F).
  4. Présentation : verser la soupe dans un bol avec quelques boulettes de porc. Ajouter la crème de maïs et déposer quelques grains de maïs sur le dessus.

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Le Hominy ou nixtamal est un mets amérindien composé de grains de maïs séchés, puis traités à l'aide d'une solution alcaline (lessi). Ce traitement, appelé nixtamalisation, permet entre autres de retirer l'enveloppe des grains, ainsi que de rendre ces derniers plus digestes.

La version traditionnelle américaine consiste à faire tremper les grains dans un lessi (hydroxyde de sodium ou de potassium en solution, originellement obtenu à partir de cendres de bois), avant de leur retirer l'enveloppe.

Les recettes mexicaines décrivent un mode de préparation comprenant d'abord une cuisson dans de l'eau de chaux (hydroxyde de calcium).

Dans les deux cas, le procédé est nommé nixtamalisation.

Le germe et l'enveloppe des grains étant retirés, les céréales sont plus faciles à mastiquer, plus digestes et plus aisées à préparer.

L'hominy est disponible dans le commerce, en boîtes de conserves; il exhale alors une odeur forte très caractéristique.

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Sur la grille : Brochettes style satay

4 portions

Ces brochettes sont particulièrement agréables à cuisiner et à déguster en camping. On peut en effet les cuire directement sur des pierres chaudes ou sur la grille.

  • 600 g (1 1/3 lb) de poitrines ou filets de poulet ou porc ou bœuf

Marinade :

  • 30 ml (2 cuillères à soupe) d'huile végétale
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) de vinaigre de riz
  • 3 gousses d'ail hachées
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) de graines de coriandre broyées
  • 10 ml (2 cuillères à thé) de graines de cumin broyées
  • 1 échalote grise hachée finement
  • 2 (ou au goût) petits piments hachés finement
  • Sel et poivre

Sauce satay :

  • 45 ml (3 cuillères à soupe) de beurre d'arachide
  • ¼ tige de citronnelle hachée finement
  • 125 ml (1/2 tasse) lait de coco en boîte ou fait à partir de poudre (30 g de poudre ou ½ sachet pour 125 ml d'eau)
  • 5 ml (1 cuillère à thé) ou au goût de pâte de curry ou sambal oelek
  • Sel

Au camp :

  1. Couper la viande en lanières et la déposer provisoirement dans un contenant avec tous les ingrédients de la marinade. Saler et poivrer. Laisser mariner de 2 à 24 heures.
  2. Combiner tous les ingrédients de la sauce dans une petite casserole. Les cuire jusqu'à ce que le beurre d'arachide soit fondu.
  3. Embrocher les morceaux de viande en vagues sur des bâtons, brochettes de bambou ou autre (préalablement trempés dans l'eau pour éviter qu'ils calcinent à la cuisson). Cuire directement sur la grille ou sur une pierre chaude environ 3 minutes de chaque côté.
  4. Servir avec la sauce, accompagné d'un riz au jasmin.

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Lorsqu’on parle de coriandre, on fait référence à une seule plante, mais à deux emplois : ses graines fournissent une épice; ses feuilles, une herbe aromatique. Si les premières portent toujours le nom de « coriandre », les secondes sont parfois appelées autrement – cilantro, persil arabe, persil mexicain ou persil chinois – ce qui peut donner à penser qu’il s’agit de deux plantes différentes. Soulignons en outre que la plante appelée « coriandre vietnamienne » dans le commerce n’a rien à voir avec la véritable coriandre, pas plus que celle que l’on désigne sous le nom de « coriandre mexicaine ».

Le cumin est répandu sous la forme de petites graines séchées, de couleur brun clair. Provenant d'une plante annuelle de la famille des ombellifères, il est connu pour son odeur un peu entêtante et son goût épicé, amer et aromatique. Cette plante aromatique est consommée depuis la nuit des temps, jusqu'à être citée dans la Bible. Les Egyptiens l'utilisaient pour momifier les corps, les Romains pour aromatiser leurs plats et conserver leurs viandes, les Européens comme gage de fidélité. Les graines constituent la partie consommable de la plante. Elles doivent être préalablement séchées pour devenir l'épice que l'on connait.

Choisir le cumin : Le cumin se trouve en graines ou en poudre. Les graines entières ont l'avantage de conserver plus durablement la saveur du cumin. C'est un condiment privilégié du pain, de certaines charcuteries et de quelques fromages, comme le munster ou le gouda.

Consommer le cumin : Le cumin est l'épice idéale pour assaisonner des plats régionaux typiques (couscous, chili con carne et les currys indiens). Il s'accorde avec le poisson, l'agneau, le poulet, mais aussi avec les légumes, les sauces et les soupes.

Conserver le cumin : Les graines de cumin se conservent au maximum un an au frais et à l'abri de la lumière dans un récipient hermétique. Les graines moulues perdent de leur saveur et de leur arôme en 1 à 2 mois.

Le sambal oelek est une pâte de piment qui nous vient de la cuisine indonésienne préparée avec des piments forts que l'on broie à la main avec un peu de sucre et du sel. Son nom vient de sambal, qui signifie sauce piquante, et oelek, qui signifie mortier. On peut le préparer soi‑même ou l'acheter tout préparé. En général, les pâtes du commerce contiennent du vinaigre pour la conservation. On ajoute ce condiment relevé avec parcimonie partout où l'on veut mettre du piquant: sautés asiatiques, soupes, riz frit, marinades, vinaigrettes, sauce barbecue, etc. (env. 3$ les 230 ml, dans les épiceries asiatiques et certaines épiceries fines).

Pain de maïs

Il existe aujourd'hui des centaines de recettes différentes de pain de maïs, ou corn bread. Il est particulièrement populaire dans les Etats du sud des Etats-Unis. Contrairement à la préparation traditionnelle mohawk dans l'eau bouillante, qui donne une galette plate, j'ai opté pour une cuisson au four (classique ou four hollandais), pour un pain plus gonflé et plus moelleux. Après tout, nous n'avons pas besoin de le transporter comme le faisaient les Mohawks !

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 115 g (1/2 tasse) de beurre non salé
  • 150 g (2/3 tasses) de sucre
  • 2 œufs
  • 250 ml (1 tasse) de babeurre
  • ½ cuillère à café de poudre à pâte
  • 115 g (1 tasse) de farine
  • 225 g (1 tasse) de semoule de maïs
  • ½ c. à café de sel
  • 1 oignon tranché en rondelles fines

Préparation

  1. Préchauffer le four à 200° C (400° F) avec une poêle en fonte à l'intérieur.
  2. Fouetter ensemble le beurre et le sucre et incorporer les œufs un à un, suivis du babeurre.
  3. Mélanger la farine, le sel, la semoule de maïs et la poudre à pâte.
  4. Incorporer ensuite le liquide au solide.
  5. Verser le tout dans la poêle en fonte bien chaude.
  6. Ajouter les oignons et laisser cuire pendant 20 minutes à 190° C (375° F).
  7. Présentation : servir à même la poêle avec une grosse cuillère.

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Spaghetti sauce à la viande

4 portions

Voilà un mets "école" par excellence, aussi bien cuisiné au camp que déshydraté. Allez-y ici de votre recette personnelle. Cuisinez cependant la sauce avec le moins de gras possible si vous voyagez en été et que vous comptez la déshydrater. Vous compenserez avec un peu plus d'huile à la préparation.

  • 1 litre (4 tasses) de sauce à spaghetti
  • 45 ml (3 cuillères à soupe) d'huile
  • 500 g( 1 lb) de pâtes
  • 125 ml (1/2 tasse) ou plus de parmesan râpé

A la maison : déshydrater la sauce en fines couches jusqu'à ce qu'elle prenne la texture d'un cuir. L'ensacher dans un sac de papier brun.

Au camp :

  1. La sauce à spaghetti n'est pas longue à réhydrater, mais il faut y aller en petites étapes : ajouter de l'eau chaude à la sauce, une petite quantité à la fois jusqu'à consistance désirée. Ajouter ensuite l'huile (d'olive de préférence). Couvrir et réchauffer à feu doux.
  2. Cuire les pâtes al dente dans un chaudron d'eau bouillante salée. Egoutter.
  3. Servir les pâtes nappées de sauce. Accompagner de parmesan râpé.

La traduction française du terme italien al dente est « à la dent », sous-entendu « qui soit ferme sous la dent ».

Ce terme est principalement utilisé pour la cuisson des pâtes, mais également pour le riz et certains légumes, lorsqu'il est voulu que l'aliment soit ferme et pas trop cuit. Il apparaît, par exemple, sur les paquets de Panzani.

Bagatelle érable et canneberges

Comme les Mohawks étaient les alliés des Anglais, il est normal qu'ils aient eu de nombreux échanges avec eux, sur le plan tant culturel que commercial ou culinaire. D'où l'intérêt de préparer ce dessert d'origine anglaise, mais avec les petits fruits que les Iroquois appelaient "atocas" ou "atacas", un mot qui est toujours utilisé au Québec. Pour ce qui est du sirop d'érable, il est consommé par les Autochtones depuis des siècles.

Ingrédients :

  • 450 g (1 ½ tasse) de canneberges fraîches
  • 2 bâtons de cannelle
  • 3 clous de girofle
  • 1 kg (4 ½ tasses) de sucre
  • 440 ml (1 ¾ tasse) d'eau
  • 5 pommes
  • 320 g (2 ¾ tasses) de farine
  • 1 cuillère à soupe de poudre à pâte
  • 1 cuillère à café de sel
  • 250 ml (1 tasse) d'huile végétale
  • 65 ml (1/4 tasse) de jus de pomme
  • 1 gousse de vanille (2 ½ cuillères à café d'extrait de vanille)
  • 4 œufs
  • 125 ml (1/2 tasse) de sirop d'érable
  • 250 ml (1 tasse) de crème 35 %

La levure chimique est aussi appelée « poudre à pâte », de l'anglais « baking powder », par les Québécois.

Préparation :

  1. Gelée de canneberge : mettre les canneberges, la cannelle et les clous de girofle dans une casserole et cuire à feu doux jusqu'à ce que les fruits éclatent. Ajouter l'eau et 450 g (2 tasses) de sucre, puis laisser mijoter jusqu'à ce que le sirop réduise de moitié. Tamiser à travers une étamine (coton à fromage) en pressant avec le dos d'une louche. Mettre au réfrigérateur.
  2. Gâteau : peler les pommes et les couper grossièrement en dés. Mélanger avec 100 g (1/2 tasse) de sucre et laisser reposer dans un bol. Dans un grand bo, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel. Dans un autre, fouetter l'huile, le jus (450 g (2 tasses) de sucre et la gousse de vanille, préalablement raclée avec le dos d'un couteau. Ajouter le mélange liquide au mélange solide en fouettant. Ajouter ensuite les œufs un à un. A l'aide d'une spatule, ajouter les pommes sans le liquide qui en est sorti. Cuire au four à 175° C (350° F) dans un moule à pain, entre 45 minutes et 1 heure, ou jusqu'à ce qu'on puisse y piquer un cure-dent sans que le mélange y adhère.
  3. Crème d'érable : mélanger la crème et le sirop d'érable, puis fouetter jusqu'à la consistance désirée.
  4. Présentation : couper des morceaux de gâteau en rectangles et les déposer dans un grand verre, en alternance avec la gelée de canneberge. Couvrir de crème d'érable à la fin.

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Les Amérindiens la nommaient atoca. D'autres l'appellent aujourd'hui airelle ou pomme des prés. Au Québec, c'est la canneberge.

La canneberge est une cousine du bleuet. Elle pousse à l'état naturel dans les tourbières. Cette plantation plutôt discrète devient flamboyante en octobre : les champs sont alors inondés pour faire flotter le fruit à la surface et en faciliter la récolte.

Au Québec, les canneberges sont surtout cultivées dans la région des Bois-Francs. On y trouve même la plus grande cannebergière au Canada, à Saint-Louis-de-Blanford.

« C'est un fruit nordique bien adapté au climat québécois. On le trouve à l'état sauvage dans le nord. C'est un fruit qui a énormément de qualités gustatives et même "santé", pourrait-on dire », affirme Marc Bieler, président de Canneberges Bieler.

Les Canadiens consomment six fois plus de canneberges qu'il y a 30 ans. La demande pour ce fruit est en hausse, entre autres parce que les gens lui attribuent des effets bénéfiques sur la santé. De nombreuses études confirment que certains acides contenus dans la canneberge, les phénols, peuvent effectivement prévenir les infections urinaires. Une autre recherche est en cours à l'Université Laval pour vérifier son efficacité à protéger des maladies du coeur et à réduire le taux de mauvais cholestérol.

Diane Chagnon, nutritionniste, nous explique ce que contient la canneberge : « Elle contient un peu de vitamine C, comme la majorité des fruits, et une certaine quantité de fibres alimentaires, si on la mange nature, bien entendu. Si on la prend en jus, on oublie ça, les fibres alimentaires ont été enlevées. Comme la majorité des fruits, elle est surtout constituée de glucides, des sucres, qu'on va retrouver sous forme de fructose, généralement. »

Le Canada est le deuxième producteur mondial de canneberges et fournit l'équivalent de 4500 gros camions. Quelque 80 % de la récolte est destinée à la fabrication de jus. Ces jus à base de canneberges sont de plus en plus variés sur les tablettes. Mais sont-ils tous aussi avantageux?

« Il est plus avantageux de prendre un vrai jus au lieu d'un cocktail dans lequel on a ajouté une bonne quantité de sucre, dit Mme Chagnon. Il n'en demeure pas moins que pour que le jus de canneberges soit buvable, on a ajouté une bonne concentration d'autres jus. Ça donne donc un jus souvent plus sucré que les jus de pomme, d'orange ou de raisin, par exemple. Si utilise des sachets de sucre pour comparer, dans un petit verre de jus de 175 ml, qui n'est pas très grand, ça contient peut-être cinq sachets de sucre par verre. Pour un cocktail, ajoutez un sachet. Ça vous donne une idée. Par contre, si vous prenez un jus de pomme, d'orange ou de raisin, là vous allez en enlever deux. On va tomber autour de 16 ou 17 g de sucre pour la même quantité de jus. »

L'engouement pour ce petit fruit a donné naissance au jus de canneberge blanche, légèrement moins acidulé que le rouge. Chez Atocas du Québec, principal fournisseur québécois pour Ocean Spray, la récolte commence en septembre.

Louis-Michel Larocque, président de Atocas du Québec, nous explique la différence entre les canneberges rouges et blanches : « Souvent, les gens me demandent ce qu'est la canneberge blanche. Je leur donne l'exemple des tomates. Les tomates sont vertes avant d'être rouges. C'est le même principe pour la canneberge. On récolte les canneberges avant qu'elles deviennent rouges et ça nous permet de faire un jus différent, le jus de canneberge blanche. »

La canneberge blanche produit un jus ayant les mêmes valeurs nutritives que la rouge. En plus, elle contient moins de sucre. Par contre, on ignore si son pouvoir antioxydant, associé à la couleur foncée des fruits, est aussi grand.

Longtemps confiné à la traditionnelle dinde du temps des fêtes, l'atoca trouve aujourd'hui de nouveaux débouchés. La canneberge séchée en est un exemple.

« C'est très populaire aux États-Unis, surtout en Californie, affirme M. Bieler. On sait que les Californiens sont souvent les précurseurs de ce qui se passe en alimentation en Amérique du Nord. Il se trouve que notre marché principal, ce n'est pas le Québec, ni l'Ontario, c'est la Californie. »

« L'avantage de la canneberge séchée sucrée, estime de son côté la nutritionniste Mme Chagnon, c'est la couleur. Ça permet d'en ajouter à différents endroits, d'en mettre dans les barres tendres, céréales, biscuits et gâteaux et ça se conserve plus longtemps aussi. D'un autre côté, il faut réaliser qu'on ajouté du sucre. En mangeant un tiers de tasse de canneberges sécheés sucrées, on prend l'équivalent de presque huit sachets de sucre. C'est beaucoup. »

 « Les qualités nutritionnelles sont quand même là, même avec le sucre, croit M. Bieler. La quantité de sucre a été décidée à partir d'études de marché. Quand on a commencé à produire des canneberges séchées, on a sorti un produit qui était moins sucré que la concurrence. On a finalement dû remonter le taux de sucre au niveau du produit de la concurrence. »

En épicerie, le prix du jus et cocktail de canneberges varie entre 2,99 $ et 3,99 $, ce qui est comparable au jus d'orange. Cependant, c'est plus cher que le jus de pomme, et moins que le jus de raisin. Son prix ne risque pas de changer, car c'est un fruit qui coûte cher à produire, nous dit M. Bieler : « Il faut investir énormément pour bâtir ces bassins. On parle de 30 000 $ de l'acre. Quand on pense qu'un champ de maïs à Saint-Hyacinthe vaut peut-être 3000 $ de l'acre, 30 000 $ de l'acre, c'est beaucoup! »

On n'a certainement pas fini d'entendre parler de la canneberge. Des chercheurs travaillent même à mettre en valeur les résidus du fruit, qui en ce moment finissent aux poubelles.

Jean-François Sylvain, chercheur pour Canneberges Bieler, explique : « On voudrait utiliser le marc et les pépins de canneberge pour faire soit des huiles, soit des matières solides comme des farines ou des céréales. Les gens sont à la recherche de fibres. La fibre de canneberge a encore des résidus d'anthocyane à l'intérieur. On croit qu'il y a beaucoup de potentiel à utiliser cette substance. »

Le sirop d’érable est une production d’importance au Québec. En effet, la production annuelle de sirop est d’approximativement cinq millions de gallons, ce qui représente 93 % de la production canadienne.

Le sirop d’érable fait partie de la culture culinaire québécoise. C’est un édulcorant naturel ne contenant aucun additif ni colorant et qui est obtenu à la suite de la concentration de la sève issue de certaines variétés d’érable. Riche en glucides, cet aliment au goût particulier est donc une excellente source d’énergie. Il contient également une quantité appréciable de manganèse ainsi que de zinc.

Le terme « érable », qui est apparu dans la langue en 1265, vient du bas latin acerabulus, du latin acer et peut-être du gaulois abolo, « sorbier ».

Lorsqu’ils débarquent en Amérique au milieu du XVIe siècle, les Français découvrent que les Micmacs fabriquent un sirop avec la sève d’une espèce d’érable, qui prendra plus tard le nom d’« érable à sucre ». Cette activité n’est toutefois pas propre aux Micmacs, les autres tribus amérindiennes de l’est du Canada et du nord-est des États-Unis s’y adonnant également. Tous les printemps, ils installent leurs campements dans les forêts d’érables et, pendant quelques semaines, ils recueillent l’eau d’érable à l’aide de récipients d’écorce de bouleau ou de terre cuite. Avant qu’ils ne disposent de casseroles supportant les températures élevées du feu, ils faisaient évaporer la sève en jetant dans le récipient des pierres chauffées ou ils la soumettaient à l’action du gel : il suffisait alors d’enlever la couche de glace qui se formait à la surface, et qui ne contenait que très peu de sucre, ce dernier, plus dense, se concentrant dans le fond. En répétant cette opération à plusieurs reprises, on finissait par obtenir un produit relativement concentré en sucre.

Ripailles de printemps
La période des sucres suit habituellement le carême, version catholique du traditionnel jeûne de la fin de l’hiver qui s’imposait jadis de lui-même au moment où les provisions devenaient rares. C’était l’occasion d’abondantes ripailles au cours desquelles on célébrait l’équinoxe du printemps, le renouveau de la végétation, le retour de la pondaison des poules et la fin de la période d’austérité. Oeufs et jambon dans le sirop, fèves au lard, « couenne de lard », tartes et gâteaux, tire sur la neige, tout était prétexte à manger riche et gras.

C’est donc des Amérindiens que les colons européens apprendront les techniques de fabrication du sirop et du sucre d’érable. Au départ, ces derniers fabriqueront surtout du sucre, l’entreposage et le transport du sirop étant malaisés. D’où, d’ailleurs, le nom de « cabane à sucre » que l’on donne à l’endroit où sont menées les opérations, et qui persiste encore aujourd’hui, bien que le sirop soit désormais beaucoup plus courant que le sucre.

Les premières installations sont rudimentaires : on fait cuire l’eau d’érable dans une casserole de fonte directement sur un feu en plein air. Mais, au fil du temps, on s’installe mieux et on améliore l’équipement, rendant ainsi la vie plus facile aux « sucriers » dont la tâche est immense, car il faut récolter la sève le jour et la « bouillir » la nuit.

On trouve encore, à l’occasion, la petite cabane à sucre alimentée au bois par un paysan, chaussé de raquettes, « courant » les érables et récoltant la sève dans des « cassots » qu’il vide dans un tonneau monté sur une charrette tirée par un cheval. Mais désormais, la grande majorité des érablières sont équipées de tubulures qui amènent l’eau par gravité directement à la cabane ou jusqu’à une station de pompage. En outre, on a de plus en plus recours à la technologie de l’osmose inversée, qui permet d’éliminer une partie de l’eau avant la cuisson et d’économiser ainsi sur la main-d’oeuvre et l’énergie qui, selon le cas, est fournie par le gaz, le pétrole, le charbon ou le bois.

Progrès oblige, le sucre d’érable qui, aux XVIIe et XVIIIe siècles figurait sur toutes les tables, est désormais considéré comme un produit de luxe, le sucre raffiné étant nettement moins cher. Si le sirop est un peu plus abordable, il n’est pas à la portée de toutes les bourses et, pour beaucoup, sa consommation se limite à la période des « sucres ».

Avec 70 % de la production mondiale de sirop d’érable, le Québec est le chef de file de cette industrie. En plus de répondre à une bonne partie de la demande nationale, il exporte ses produits dans plusieurs pays, particulièrement au Japon et en Europe. En dehors du sirop, qui est de loin le produit le plus courant, on fabrique de la tire, du beurre, du sucre mou et du sucre dur.

Pâtes à la putanesca (alla puttanesca)

4 portions

Le principe même des pâtes à la puanesca, un adjectif italien dérivé du mot putain, est qu'elles sont faciles et rapides à préparer… Peu importe, ce plat réjouit pleinement les sens.

Plusieurs hypothèses entourent l’apparition de la recette. D’après l’Union professionnelle des fabricants italiens de pâtes, elle se répandit au cours des années 1960. L’édition 1971 du Cucchiaio d’argento ne la mentionne pas, mais contient deux recettes similaires : les spaghetti alla partenopea, servis avec des anchois et de l’origan, ainsi que les spaghetti alla siciliana, avec des poivrons verts.

Selon Annarita Cuomo, journaliste au Golfo sur les îles de Ischia et de Procida, le sugo alla puttanesca a été inventé dans les années 1950 par Sandro Petti, copropriétaire du restaurant Rancio Fellone sur Ischia.

Une légende couramment répandue explique le nom légèrement scabreux de la recette (à la manière des putains) par le fait qu'elle était préparée par les prostituées napolitaines, soit pour attirer les clients par le parfum répandu, soit pour reconstituer leurs forces après coup.

  • 45 ml (3 cuillères à soupe) d'huile d'olive
  • 4 filets d'anchois ou 15 ml (1 cuillère à soupe) de pâte d'anchois
  • 2 échalotes grises
  • 3 grosses gousses d'ail
  • 1 boîte ou tétra de tomates entières (796 ml) ou 4 grosses tomates fraîches
  • 6 feuilles de sauge
  • Sel et poivre
  • Au goût olives noires et câpres
  • 500 g de penne, fettucini ou autres pâtes alimentaires
  • 180 ml (3/4 tasse) de permesan râpé
  • 60 ml (1/4 tasse) de basilic ou persil frais

Au camp :

  1. Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile et ajouter les anchois découpés. Les laisser fondre. Ajouter aussitôt l'échalote grise et l'ail haché, puis les tomates (sans le jus de la boîte) coupées grossièrement pour leur faire rendre leur eau. Ajouter les feuilles de sauge, saler (attention, les anchois rendent déjà beaucoup de sel), poivrer, puis ajouter les olives noires et les câpres. Laisser mijoter à découvert.
  2. Pendant ce temps, préparer les pâtes dans un chaudron d'eau salée, et ciseler le basilic ou le persil. Cuire les pâtes al dente, les égoutter, puis les incorporer à la sauce. Couvrir généreusement de parmesan et mélanger. Cuire à couvert quelques minutes pour servir bien chaud. Garnir de basilic ou de persil. Servir.
  3. Prévoir un peu plus de parmesan pour les amateurs.

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