Les recettes : Plats principaux (3)

1-269.jpgCe n'est pas un hasard si les deux principales communautés abénaquises du Québec se retrouvent de part et d'autre du lac Saint-Pierre qu'ils nomment Nebessek, terme qui signifie tout simplement "lac", et qui a par la suite été déclarée Réserve de la biosphère par l'UNESCO (United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization). Même s'ils se sont sédentarisés, les Abénaquis sont toujours restés des chasseurs et des pêcheurs dans l'âme. Il est on ne peut plus normal pour eux de se fixer à un endroit où le poisson se retrouve en abondance. Bien sûr, ils pratiquent l'agriculture au cours de leur histoire, cultivant un peu de maïs et des haricots, mais avec un succès mitigé et sans grand enthousiasme, préférant de loin l'arc et le canot à la pelle.

Une légende raconte que c'est un Abénaquis, transperçant accidentellement l'écorce d'un érable avec une flèche, qui aurait découvert le goût délicieux de la sève. Il en aurait rapporté au village où tous l'adoptèrent sur-le-champ. Mais bon, ce n’est qu'une légende, et beaucoup d'autres nations autochtones prétendent aussi être à l'origine du sirop d'érable. Un fait demeure : la sève sucrée se retrouve à leur menu depuis des siècles.

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Cependant, pour ce qui est des fèves au lard, les Abénaquis en revendiquent incontestablement la paternité. Lorsqu'ils se trouvaient encore en Nouvelle-Angleterre, ils avaient l'habitude de cuire leurs haricots dans l'eau d'érable, et cela fut remarqué par les cuisiniers des bateaux qui faisaient escale à Boston. En bons Britanniques, ces derniers remplacèrent la sève par de la mélasse pour donner la recette que l'on connaît aujourd'hui.

Dans une société aux traditions de pêche, de chasse et de cueillette aussi développées que celles qui prévalent chez les Abénaquis, les changements apportés à l'écosystème, changements majeurs et souvent négatifs depuis l'arrivée de l'homme blanc le long du Saint‑Laurent, influencent directement la vie et l'alimentation de tous. Combier d'espèces de plantes et d'animaux consommées anciennement sont aujourd'hui complètement disparues ? Et le problème n'est pas moins grave avec les espèces qui résussissent à survivre dans les eaux polluées. En effet, les Abénaquis, grands mangeurs de poisson depuis des siècles, notamment d'esturgeon, doivent maintenant en limiter leur consommation à cause de l'importante quantité de mercure qui se retrouve dans le produit de leur pêche.

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Salade Boston, pancetta, esturgeon

Semi-nomades cherchant à s'établir près des cours d'eau, les Abénaquis mangeaient beaucoup de poissons de lac. Le poisson fumé est un classique de la cuisine autochtone. A cause des conditions de vie, on avait besoin d'aliments pouvant se conserver longtemps. J'ai repris ici l'esturgeon fumé typique des Abénaquis, que j'ai préparé en salade avec le pain. J'y ai ajouté la pancetta (un emprunt à nos amis italiens), qui est grasse et dont le goût et la texture se marient bien avec ce poisson, gras lui aussi.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 laiture Boston
  • 200 g d'estugeon fumé
  • 100 g de pancetta tranchée
  • 2 branches de céleri
  • 2 tiges d'estragon
  • Ciboulette fraîche hachée
  • 125 ml (1/2 tasse) de mayonnaise
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème sure
  • 2 gousses d'ail
  • 7 cuillères à soupe de parmesan râpé
  • Sauce Tabasco
  • 2 branches d'aneth frais
  • 1 quignon de pain de la veille
  • Huile d'olive

Préparation :

  1. Vinaigrette : au robot, mélanger la mayonnaise, la crème sure, l'ail, le parmesan, l'aneth, 4 gouttes de Tabasco, sel et poivre.
  2. Pancetta : couper grossièrement la pancetta et la faire rissoler tranquillement dans une poêle avec un soupçon d'huile d'olive. A la mi-cuisson, déchirer le pain en petits morceaux et l'ajouter.
  3. Présentation : dans un bol, mélanger les feuilles de laitue, le céleri et l'estragon avec la vinaigrette. Ajouter l'esturgeon, la pancetta, le pain rôti ainsi que de la ciboulette hachée. Terminer avec un tour de moulin à poivre.

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L'appellation Boston est typiquement nord-américaine quoique les appellations n'ont pas besoin de passeport.

Esturgeon, la préparation en vue de la fumaison ? C'est par ici : http://www.quebecpeche.com/conseils-et-techniques/348-esturgeon-la-preparation-en-vue-de-la-fumaison.html

La pancetta est un produit de la charcuterie italienne à base de poitrine de porc salée, poivrée et séchée pendant environ trois mois.

Elle peut être fumée ou non. Présentée souvent en roulade comme un gros saucisson, il en existe une vingtaine de type. Certaines sont protégées par des Denominazione di origine protetta (DOP) comme la Pancetta Piacentina ou la Pancetta di Calabria. Toutes deux sont de type arrotolata (roulée) et sont toujours de saveur douce.

Lorsqu'elle est servie seule, la pancetta est présentée en tranches très fines. On l'utilise davantage pour relever d'autres mets, surtout des sauces ; par exemple, la recette de la carbonara requiert de la pancetta.

La crème aigre, ou crème sure au Québec (sour cream en anglais), est un produit laitier riche en graisses obtenu par la fermentation de la crème avec certaines bactéries produisant de l'acide lactique. La culture microbiologique, introduite exprès ou naturellement, aigrit et épaissit la crème. Quoique seulement légèrement aigre, son nom provient de l'acide lactique qu'elle contient ; elle est parfois appelée souring en anglais (« rendant acide »).

Jambalaya

4 portions

  • 15 ml (1 cuillère à soupe) d'huile d'olive
  • 2 poitrines de poulet, coupées en lanières
  • Sel et poivre
  • 250 g (1 tasse) de crevettes moyennes pelée et déveinées (facultatif)
  • 250 g (1 tasse) de chorizo coupé en rondelles
  • 1 oignon moyen haché
  • 1 poivron moyen coupé en dés
  • 2 branches de céleri coupées en petits morceaux
  • 2 oignons verts hachés
  • 375 ml (1 ½ tasse) de riz à grain long
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) d'épices cajun
  • 4 gousses d'ail émincées
  • 375 ml (1 ½ tasse) de jus de tomates ou de légumes
  • 500 ml (2 tasses) d'eau
  • 30 ml (2 cuillères à soupe) de sauce Worcestershire

Au camp :

  1. Dans une grande poêle profonde ou une casserole, chauffer l'huile et y faire revenir le poulet salé et poivré envrion 5 minutes. Retirer le poulet et reserver.
  2. Ajouter les crevettes et les faire sauter jusqu'à ce qu'elles changent de couleur, environ 3 minutes, les retirer et réserver.
  3. Dans la même poêle, déposer le chorizo et les légumes. Faire revenir le tout quelques minutes. Ajouter le riz, les épices et l'ail, remuer 1 minute. Mouiller avec le jus, l'eau et la sauce. Porter à ébullition. Réduire le feu à minimum, couvrir et laisser mijoter pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que le riz soit tendre.
  4. Ajouter le poulet et les crevettes, bien mélanger. Servir.

Camping léger

A la maison : prévoir le poulet cuit, effiloché et déshydraté, des crevettes déshydratées, le chorizo emballé dans du papier, le poivron, le céleri et, si nécessaire, l'oignon déshydratés. Prévoir également une échalote grise, de l'ail, les épices cajun, 60 ml (1/4 tasse) de concentré de pâte de tomate ou de légumes, le riz. Emballer ces ingrédients séparément.

Au camp : réhydrater les ingrédients séparément. Procéder comme décrit précédemment. Servir.

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Le mélange Cajun est utilisé en Louisiane. Il sert à parfumer les gumbo (ragoûts), les jambalaya (plat à base de riz) et les grillades pour le barbecue.  

Composition : thym, ail, oignon rose, paprika, poivre noir, moutarde jaune, piment fort, origan, cumin.

Je vous ai même trouvé les proportions pour le mélange... C'est-y pas merveilleux ! :
1 grosse gousse d'Ail
1/2 petit Oignon Rose
1 cac de Paprika
1/2 cac de Poivre noir moulu
1/2 cac de Cumin moulu
1/2 cac de Moutarde jaune moulue
1/2 cac de poivre de Cayenne (Piment)
1 cac de Thym sec
1 cac d'Origan sec
1 cac de sel

La sauce Worcestershire est un condiment foncé et légèrement piquant. Il contient de l'ail, de la sauce soja, de l'écorce de tamarin, des oignons, de la mélasse, du citron vert, des anchois, du vinaigre, des épices mais la recette exacte demeure secrète.

La sauce Worcester originale a été créé par 2 droguistes, John Lea et William Perrins de Worcester en Grande Bretagne à la demande de Lord Sandys qui était gouverneur au Bengale sous le règne de la reine Victoria.

La sauce Worcester (nom auquel on a rajouté -shire pour la rendre plus prestigieuse) a ainsi vu le jour en 1837 après 3 ans de macération en fût : la sauce originale sitôt préparée avait un goût infect et avait était mise de côté et oubliée !

La sauce Worcester sert à relever les plats, les soupes ou les jus de légumes.
C'est l'élément incontournable du cocktail Bloody Mary et de la sauce de la célèbre salade César.

Esturgeon braisé

La chair de l'esturgeon est coriace. Traditionnellement, les Abénaquis mettaient le poisson dans la braise pour l'attendrir, la peau dure de l'animal servant de couche protectrice hermétique, idéale pour la cuisson. Il n'y a qu'un autre poisson que l'on peut braiser : la lotte. La chair des autres espèces se défait totalement pendant une telle cuisson.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 kg d'esturgeon frais
  • 300 g de bacon
  • 4 carottes coupées en bâtonnets
  • 5 pommes de terre Yukon Gold moyennes
  • 150 g (1 tasse) d'oignons perlés
  • 750 ml (3 tasses) de vin rouge
  • 250 ml (1 tasse) de bouillon de légumes
  • 1 botte de persil
  • 2 échalotes françaises coupées en lamelles
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 3 cuillères à soupe de beurre
  • 200 ml (3/4 tasses de lait)
  • Huile de canola
  • Vinaigre

Préparation :

  1. Esturgeon : couper le poisson en 4 portions égales. Assaisonner de sel et de poivre. Dans une cocotte en fonte, le saisir à l'huile de canola. Mettre de côté. Dans la même cocotte déjà chaude, ajouter le bacon coupé en lardons et les oignons perlés. Faire caraméliser et déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire des 2/3 et ajouter le bouillon de légumes, une feuille de laurier et une branche de thym. Ajouter les carottes et le poisson. Couvrir et mettre au four à 175° C (350° F) pendant 45 minutes.
  2. Pommes de terre : couper les pommes de terre en morceaux égaux et faire cuire à l'eau salée. Lorsqu'elles sont prêtes, les écraser avec 3 cuillères à soupe de beurre fondu et le lait.
  3. Salade de persil : mélanger les échalotes au persil effeuillé. Assaisonner avec une part de vinaigre pour 3 parts d'huile.
  4. Présentation : déposer la purée dans le fond de l'assiette, suivie du poisson. Par-dessus, ajouter les légumes et la salade de persil.

Conseil : Au Québec, on mélange souvent les termes en ce qui concerne les échalotes. Ce que nous appelons communément une échalote sera désignée comme oignon vert dans les livres de recettes, celui-ci ne faisant pas exception. Lorsqu'on parle d'échalote française, ou d'échalote grise, on parle d'un bulbe petit, rond, gris et sec.

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Dans les grosses familles d’antan, la pomme de terre servait à combler les assiettes. Encore aujourd’hui, elle domine le marché les légumes au Canada, avec 30 % des ventes. Sa grande polyvalence l’amène aussi sur les tables des restaurants. Mais les chefs parlent plus souvent de la ratte, de la charlotte et de la bintje.

Le consommateur s’y retrouve difficilement, puisque la variété de la pomme de terre apparaît rarement sur les sacs. Pourtant, la connaître permet de réaliser de meilleures recettes. Ricardo Larrivée, chef et animateur : « Un gratin dauphinois, si on le fait avec une pomme de terre floconneuse, ça se défait, il n’y a pas d’uniformité, les tranches ne sont pas assez fermes sous la dent. Tu prends le plaisir de quelque chose de tellement simple, et ça peut être une merveille ou une horreur. »

Trois catégories

Le Canada produit plus de 150 variétés de pommes de terre. Plus de 35 d’entre elles se retrouvent sur nos tables. Les producteurs et les grandes bannières les classent en trois types: la pomme de terre à chair ferme, la farineuse et la « tout usage ».

La pomme de terre à chair ferme a une haute teneur en humidité. Cette variété, cuite à la vapeur ou bouillie, se tient bien. Elle est idéale pour les salades. Les pommes de terre nouvelles ou les grelots appartiennent à cette catégorie.

Les farineuses sont des pommes de terre plus sèches, comme l’Idaho ou la Russet. « Ce sont des pommes de terre qu’on va privilégier pour cuire au four, pour avoir une chair légère, floconneuse. Elle va, au grand bonheur, absorber notre beurre ou notre crème sûre », explique Solène Thouin, de l’Académie culinaire de Montréal.

Elles sont aussi parfaites pour les purées de pommes de terre.

La pomme de terre tout usage se situe à mi-chemin entre la ferme et la farineuse. Sa tenue en amidon est moyenne: elle peut être utilisée à plusieurs fins. Cette catégorie regroupe la pomme de terre blanche, la rouge et celle à chair jaune.

Sur le marché

Au Québec, hormis la Yukon Gold, une variété de jaune, et les Russet, plus farineuses, les épiceries ont choisi de n’identifier les pommes de terre que par leur couleur, et non leur variété.

Pour fournir de grands volumes pendant toute l’année, nous avons développé ici des variétés de pommes de terre qui répondaient à des critères de conservation et de polyvalence. En cours de saison, la pomme de terre identifiée comme jaune, blanche ou rouge peut provenir de plus d’une variété.

Sur le marché, la pomme de terre jaune est à 90 % de la Yukon Gold, et la rouge, de la Chieftain à 70 %. Quant à la blanche, elle change souvent.

Pour aider les consommateurs, la plupart des bannières ont ajouté des icônes sur les sacs. Une petite casserole signifie que c’est une pomme de terre bonne à bouillir, un barbecue, que c’est une bonne pomme de terre pour cuire sur le barbecue. L’ordre dans lequel sont placées les icônes correspond à la meilleure utilisation des pommes de terre.

L’icône de la purée se retrouve sur la plupart des sacs de pommes de terre jaunes et blanches. Pourtant, les résultats diffèrent grandement selon la variété utilisée.

Solane Thouin a fait le test. La purée composée de pommes de terre blanches s’avère collante et absorbe mal le lait ou le beurre, puisqu’elle est déjà humide. L’autre purée, faite de pommes de terre Idaho, absorbe bien les ingrédients ajoutés, sans devenir trop mouillée.

Une lueur d’espoir

Certes, les consommateurs gagneraient à apprendre à connaître les variétés de pommes de terre, comme ils ont découvert, par le passé, les différentes catégories de pommes ou de champignons.

Certaines fruiteries spécialisées, de même qu’une petite bannière, l’épicerie Corneau Cantin, ont déjà commencé à identifier leurs variétés de pommes de terre. C’est un début!

Sachez que la valeur nutritive des pommes de terre se situe en grande partie entre la pelure et la chair. Donc, si les morceaux de pelure ne vous dérangent pas, gardez la dans la purée, puisque c’est là que vous allez retrouver les nutriments.

Les oignons perlés sont petits et possèdent un goût doux et délicat. Ils s’utilisent entiers pour les marinades et la cuisson de mijotés ou avec des rôtis. Ils conservent leur forme pendant la cuisson.

Croquettes de morue

6 portions

Ces croquettes, qu'on appelle aussi galettes ou boulettes de poisson en Gaspésie, demandent un peu de méthode lors de leur préparation au camp. Mais l'invulnérabilité des ingrédients qui les composent peut tranquilliser le cuisinier qui prévoit les servir en fin d'une logue expédition. Et le succès qu'elles remportent et infaillible !

  • 500 g (1 lb) de morue salée*
  • 700 g (1 ½ lb) de pommes de terre ou 540 ml (2 tasses) de flocons pour 3 tasses de purée de pommes de terre
  • 1 oignon haché finement
  • Poivre
  • 5 ml (1 cuillère à thé) de thym frais ou séché, ou persil ou livèche
  • 80 ml (1/3 tasse) de farine ou chapelure
  • 375 ml (1 ½ tasse) d'huile à frire

* Pour être efficace au campement, il est préférable d'utiliser des filets de morue salée et déjà dépecée plutôt que de la morue entière, salée et séchée.

Au camp :

  1. Faire tremper les morceaux de morue dans de l'eau froide 12 heures auparavant en changeant l'eau 2 ou 3 fois. Attention à ne pas trop dessaler la morue, par excès de zèle, qui assaisonnera l'ensemble du plat.
  2. Dans un chaudron, faire bouillir la morue 15 minutes environ. Jeter l'eau et laisser refroidir.
  3. Eplucher les pommes de terre et les cuire dans l'eau. Jeter l'eau, réduire en purée et laisser refroidir. Ou préparer une purée à partir de flocons de pommes de terre.
  4. Emietter la morue et l'ajouter aux pommes de terre pilées. Ajouter l'oignon, le poivre, les herbes (thym, perisl ou livèche). Mélanger le tout. Façonner à la  main une douzaine de petites boules de 6 cm (1 ½ po) de diamètre environ en les compactant bien. Les aplatir légèrement avant de les passer soigneusement dans la farine pour qu'elles se tiennent bien à la cuisson. Les déposer délicatement les unes à côté des autres.
  5. Dans une poêle, chauffer l'huile. Déposer les premières croquettes dans l'huile bien chaude. Retourner les croquettes à l'aide d'une spatule quand elles sont colorées au-dessous pour colorer l'autre côté. Entre-temps, éviter de les manipuler. Retirer de l'huile, déposer quelques minutes sur du papier absorbant pour éponger l'excédent d'huile avant de servir. Poursuivre la friture des autres croquettes. Servir accompagnées de riz sauvage au maïs ou d'une purée de courges par exemple.

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Esturgeon et queue de bœuf braisée

Il n'était pas rare ches les Autochtones de faire cuire le oisson dans un restant de bouillon de gibier. C'est ce qui m'a donné l'idée de mélanger poisson et viande pour cette recette. L'ajout de la queue de bœuf braisée atténue le goût de l'esturgeon qui peut s'avérer très prononcé lorsque le poisson est mangé frais. Le côté sucré des carottes permet de relier les saveurs entre elles. Si vous le désirez, vous pouvez remplacer l'esturgeon par n'importe quel poisson blanc.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 4 filets d'esturgeon de 220 g
  • 2 queues de bœuf coupées en tronçons
  • 2 oignons
  • 750 ml (3 tasses) de vin rouge
  • 2 litres (8 tasses) de bouillon de bœuf
  • 12 carottes moyennes
  • 6 petites rabioles (navet blanc)
  • 500 ml (2 tasses) de jus de carotte
  • Beurre
  • Huile de canola

Préparation :

  1. Bœuf : retirer tout excédent de graisse des queues de bœuf et bien les assaisonner de sel et de poivre. Saisir dans une cocotte (en fonte si possible) dans 2 centimètres d'huile, jusqu'à ce que tous les côtés soient d'un brun foncé. Bien caraméliser. Retirer les queues de bœuf et vider l'huile. Déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire des 2/3 et ajouter le bouillon de bœuf. Couvrir et mettre au four à 150° C (300° F) de 4 à 5 heures. Retirer la viande et laisser refroidir. Dégraisser le bouillon et ajouter 2 carottes ainsi que 2 oignons coupés en dés. Laisser mijoter tranquillement. Enlever la viande des os et ajouter au bouillon. Rectifier l'assaisonnement et laisser réduire presque à sec.
  2. Légumes : couper les carottes restantes en petits morceaux. Mettre dans une gamelle avec le jus de carotte et une belle noix de beurre. Cuire tranquillement à couvert jusqu'à ce que les carottes puissent être écrasées à la fourchette. Laisser refroidir et passer au robot culinaire. Faire cuire les rabioles à l'eau bien salée.
  3. Esturgeon : bien assaisonner les filets d'esturgeon. Cuire dans une casserole bien chaude avec de l'huile de canola et une petite noix de beurre. Ne pas retourner le poisson et le finir au four.

N.B. : le beure est l'indicatuer de chaleur de la casserole. S'il commence à brûler, c'est qu'elle est trop chaude.

Présentation : au fond de l'assiette, mettre une bonne cuillère de purée de carottes. Ajouter le bœuf braisé, suivi du poisson et des rabioles.

L’esturgeon est un poisson mythique car c’est lui qui produit le précieux caviar.
Il existe différentes espèces :

  • l’esturgeon commun ou européen, autrefois très présent dans l’estuaire de la Garonne. Espèce protégée en France : à relâcher impérativement.
  • l’esturgeon Sibérien, habite les grands fleuves sibériens.
  • l’esturgeon blanc, l’esturgeon russe, l’esturgeon du Danube et d’autres espèces encore.

Certains parcours et lacs privés sont empoissonnés en esturgeons.

L’esturgeon se pêche comme la carpe, au fond, à la bouillette ou au ver.

Le no-kill n’est pas une technique de pêche, mais une façon de respecter le vivant.
No-kill  se traduit littéralement par « ne pas tuer », cela consiste à relâcher le poisson après l’avoir pris. On dit aussi catch and release : attraper et relâcher.

En effet, quels sont les plaisirs de la pêche ? La nature, le grand air, les beaux paysages.
La traque du poisson, l’utilisation de techniques sophistiqués pour se montrer plus malin que le poisson (enfin, pas toujours). La montée d’adrénaline à la touche et pendant le combat qui s’ensuit.

Et ensuite ? Est-il indispensable de tuer ? De plus en plus de pêcheurs, conscients de la fragilité de nos écosystèmes, et voulant préserver la ressource, remettent leurs prises à l’eau. L’utilisation d’hameçons sans ardillons évite de blesser le poisson.

« Le poisson que vous remettez à l’eau est un cadeau que vous faites à un autre pêcheur, tout comme il s’agit peut-être d’un cadeau qu’un autre pêcheur vous a fait » Lee Wulff

Remettre un poisson à l’eau. Surtout après un long combat, le poisson peut être groggy. On le tient à deux mains, on le plonge dans l’eau, face au courant si on est en rivière, et on le balance doucement d’avant en arrière. Ceci le ré-oxygènera. Le relâcher lorsqu’il commence à s’agiter. En aucun cas on ne libère un poisson en le balançant à la flotte comme un vulgaire caillou !

Respect du vivant. On peut bien entendu prélever un poisson de temps en temps pour sa consommation personnelle. Sans exagérer, sans être un viandard. Dans ce cas, il est inutile et cruel de laisser le poisson agoniser : un bon coup bien placé sur le crâne, avec un bâton ou un gourdin, le tuera instantanément.

Le feeder (traduction littérale = nourrisseur – Amorçoir serait plus correct en français) est utilisé pour la pêche au quiver-tip ou au swing-tip.

Il s’agit d’un récipient de plastique ou de métal  fixé à la ligne et que l’on remplit d’une amorce adaptée au poisson recherché et d’une certaine quantité d’esches. Ceci a pour but d’attirer le poisson vers sa ligne. Le feeder remplace l’amorçage traditionnel et, alourdissant la ligne, permet de lancer sur de longues distances.

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Montage feeder métallique

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Feeder ressort

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Montage feeder

Un très bon site spécialisé dans la pêche au feeder : Peche-Feeder

Technique de pêche au quiver-tip. Il s’agit d’une technique de pêche à l’anglaise qui s’effectue au posé. Elle permet de pêcher loin, jusqu’à 50 mètres, et est utilisée lorsque les conditions empêchent de pêcher au bouchon.

Le matériel : Les cannes pour la pêche au quiver-tip sont couramment appelées cannes feeder ou canne quiver. Le scion de ces cannes est extrêmement souple, c’est ce qui signalera la moindre touche. Voir les cannes à quiver

Action de pêche : L’accessoire important de cette pêche, le feeder, est décrit dans cette section : pêche au feeder.

Il est souhaitable d’avoir un repose-cannes pour ce type de pêche et de rester vigilant : ne jamais quitter le scion des yeux.

La rabiole est employée par l’homme depuis des temps immémoriaux, mais il est difficile d’en retracer l’origine exacte parce qu’on ne l’a pas distingué du rutabaga. On le retrouve à l’état sauvage encore aujourd’hui dans le bassin méditerranéen, l’Europe et jusqu’en Sibérie. Les Grecs et les Romains l’ont employé comme plante légumière et fourragère. Moins nutritive que le rutabaga, la rabiole est cultivée comme légume printanier.

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Jambon bouilli

6 à 8 portions

Bon en toutes saisons, le jambon demeure toutefois l'un de nos plats préférés en hiver… en présence d'un poêle à bois ! En effet, le réchaud et tout le carburant qu'il requiert ne fourniront jamais la chaleur adéquate à sa cuisson lente et sans fracas.

  • 2 oignons
  • 4 clous de girofle
  • 3 carottes
  • 2 kg (4 lb) de jambon à cuire
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de céleri, si possible
  • Gros sel
  • Poivre en grains

Au camp :

  1. Couper les oignons en 4 et les piquer de clous de girofle. Les déposer dans un chaudron avec la carotte coupée en grosses rondelles, le jambon, le thym, le laurier, l'ail, le céleri, le gros sel, les grains de poivre. Couvrir d'eau. Porter à ébullition et réduire le feu de façon à laisser bouillotter en calculant 50 minutes par kilogramme de jambon.
  2. Sortir le jambon du bouillon. Le découper en tranches et servir avec de la moutarde et une purée de pommes de terre ou laisser refroidir pour en faire des sandwiches.

 

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