Les recettes : Plats principaux (4)

Tout au fil de leur histoire, les Attikameks pratiquent une économie de subsistance, se fiant à ce qu'ils peuvent chasser, pêcher et cueillir pour subvenir à leurs besoins. Outre le corégone, leur poisson de prédilection, la carpe, le doré, le brochet, l'achigan, la perchaude et la truite font aussi partie de leur menu. On y retrouve également les principaux animaux de la forêt, comme le caribou, l'orignal, l'ours ou le chevreuil, ainsi que d'autres plus petits comme le castor, le lièvre, la marmotte et l'écureuil.

Le bleuet occupe aussi une place de choix dans leur alimentation. Le petit fruit est séché, réduit en poudre, conservé entre des écorces de bouleau ou transformé en osekwan, une pâte épaisse qui se conserve très longtemps et apporte une bonne quantité de vitamine C, très utile pour traverser les longs hivers.

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Bien que nomades, les Attikameks utilisent des terres de chasse bien délimitées. Chaque partie de ce territoire appartient à un clan qui en assure la gestion. Tout est fait de façon à préserver l'équilibre naturel et à favoriser la survie des espèces. Ils pratiquent le développement durable, ne chassant que sur les deux tiers du territoire, en alternance, pour permettre à la partie retante de se régénérer. Une sorte de mise en jachère, comme le pratiquent les agriculteurs. Cela fait en sorte qu'au fil des ans jamais la nation n'a manqué de ressources pour se nourrir.

Au cours du XXème siècle, les barrages inondent de grands territoires de chasse, faisant fuir beaucoup d'animaux. Le mercure du sol se retrouve dans des poissons, qui ne savent plus où frayer. Les coupes à blanc et la construction du chemin de fer dévastent la forêt, éloignant les orignaux, peu habitués à autant de bruit et d'activité. Comme une famille de cinq personnes mange dans une année l'équivalent de deux orignaux, un ours, cinq cents lièvres, cent cinquante perdrix, une trentaine de castors, une centaine de rats musqués et une dizaine de loups cerviers, sans compter les centaines de repas de poisson, le résultat est catastrophique.

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Sandwich ouvert, caviar de corégone

Les Attikameks sont firands de corégone, le poisson blanc dont ils tirent leur nom. Lorsqu'il n'était pas la récompense du pêcheur, le caviar était destiné aux enfants trop jeunes pour consommer du poisson. On le conservait dans la poche ventrale de la femelle, jusqu'à ce qu'il soit consommé. Il est tout simplement délicieux avec son petit côté sucré. Sa texture croquante et sa couleur jaune, presque dorée, sont uniques. Il est habituellement récolté à l'automne, juste avant que les lacs ne gèlent. Le sandwich ouvert est un plat originaire de Scandinavie.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 4 tranches de pain de seigle
  • 1 pot de caviar de corégone
  • Quelques radis
  • 4 œufs cuits durs
  • Quelques feuilles de laitue Boston
  • 1 botte de ciboulette
  • Quelques tranches de poisson blanc fumé
  • 250 ml (1 tasse) de miel
  • 250 ml (1 tasse) de moutarde
  • 1 botte d'aneth
  • Mayonnaise maison
  • Beurre
  • Poivre du moulin
  • Fleur de sel

Préparation :

  1. Sauce au miel : hacher l'aneth. Faire bouillir le miel dans un petit chaudron, y ajouter la moutarde et l'aneth en fouettant. Laisser reposer.
  2. Sandwich : faire griller le pain de seigle, bien le beurrer et ajouter une généreuse couche de mayonnaise. Déposer quelques feuilles de laitue. Garnir avec des quartiers d'œufs cuits durs, de fines tranches de raids, un peu de poisson fumé, un peu de ciboulette hachée finement et une bonne portion de caviar de corégone.
  3. Présentation : servir les sandwichs avec la sauce au miel et assaisonner au goût.

Le caviar de corégone est composé d'oeuf de corégone et de sel. Le grain du caviar est jaune naturel. Il est vendu dans un pot de 100 grammes. Vous pouvez acheter le caviar congelé ou décongelé. Si vous n'utiliser pas tout le pot de caviar de corégone, il peut se conserver quelques semaines au frigo mais il est préférable de le remettre au congélateur. Les seuls œufs d’Europe occidentale provenant des pêches en milieu sauvage. Cette rareté d’origine scandinave ou allemande est également connue sous le nom d'œufs de lavaret.

Le Grand Corégone est aussi appelé Poisson Blanc ou Corégone de lac. La première fois que j'ai aperçu ce poisson, je n'ai pu l'identifier. C'était lors d'une plongée au crépuscule au beau milieu de l'été. Je suis restée à l'eau longtemps pour tenter de l'approcher et de noter ses principales caractéristiques, mais vu son caractère très craintif, il s'éloignait au moindre mouvement de ma part. Finalement le seul moyen de l'observer est de rester immobile à la surface et de l'étudier d'en haut. Au nombre de quinze environ, ils étaient affairés à fouiller le fond de leur bouche minuscule à la recherche de leur menu principal composé de larves d'insectes, de plancton, de mollusques et de crustacées.

Ce poisson malgré sa taille respectable (long. max. 28.9 po. poids 26 lbs) est né victime. Il est un peu ce qu'est le lièvre chez les mammifères. Sa chair délicate est très appréciée et on pratique même l'élevage du corégone sur une très haute échelle en Ontario. Les Indiens le considèrent comme un poisson très précieux puisqu'en faisant bouillir 5 ou 6 de ces Atti-Ka-Mec (nom indien Cri), ils peuvent en récolter plusieurs cuillerées de graisse ou d'huile à usage multiple.

Pour combler les vides sans cesse creusés dans les rangs par ses nombreux ennemis, la femelle corégone est très fertile. Elle peut pondre environ 12.000 oeufs pour chaque livre de son poids. Les péripéties de cette fabuleuse ponte se déroulent dans les ténèbres, d'octobre à décembre. Ces noces sont célébrées dans un grand tapage nocturne causé par les claques retentissantes que les mâles donnent à la surface de l'eau avec leur caudale. Ce dernier a beaucoup à faire durant cette nuit. En plus de fournir la laitance pour toute cette ponte (parfois jusqu'à 60.000 oeufs), il doit éloigner les autres mâles rôdeurs ainsi que les mangeurs d'oeufs qui guettent leur chance pour gober ce caviar. En parlant de caviar, les œufs du corégone sont aussi vendus sur le marché sous cette appellation.

Les petits poissons blancs naîtront au printemps suivant. Très voraces dès leur naissance, ils s'empresseront de s'engraisser en eau basse pour ensuite rejoindre leurs parents dans les froids ténèbres du fond des lacs qu'ils affectionnent. Ce passage difficile de la surface au fond ne se fait pas sans dommage dans les rangs, car c'est ce moment que guettent les touladis, les lottes et autres carnivores pour se repaître de cette manne venue d'en haut. Il est facile de comprendre pourquoi les femelles sont si fécondes. Si ce poisson déjoue ces embuscades, il peut atteindre l'âge respectable de 28 ans.

Finalement le poisson blanc, malgré les nombreuses embûches qui le guettent tout au cours de sa vie, n'est pas prêt de diminuer en nombre. Même si le corégone semble proliférer au fond des lacs, il restera assez difficile pour le plongeur de le rencontrer, à moins d'être vraiment patient et d'aimer les plongées en apnée à la tombée de la nuit. Il est peureux oui, mais mettez-vous à sa place, il a autant à craindre des filets de pêcheurs que des ses cousins; alors que feriez-vous: on se tient en "gang" et on fuit à la moindre alerte.

La mayonnaise maison... épatante, bien meilleure et si simple à réussir. Pourtant elle intimide plus d'une cuisinière (et d'un cuisinier)... alors qu'il suffit d'un peu "d'huile de coude" pour la réussir en quelques coups de fouet. Suivez nos conseils, et vous verrez que la mayonnaise, c'est on ne peut plus simple !

Une émulsion d'huile, voilà ce qu'est la mayonnaise. Une simple réaction chimique qui consiste à emprisonner des gouttes d'huile dans un liant : le jaune d'oeuf. Les autres ingrédients sont là pour arômatiser : moutarde, vinaigre, jus de citron...

La recette, basique, inratable, pour un beau bol de mayonnaise :
- 1 jaune d'oeuf

- 25 cl d'huile (de tournesol, de colza ou de maïs)
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 trait de vinaigre ou jus de citron
- sel, poivre

Mélanger le jaune d'oeuf et la moutarde, sel et poivre. Incorporer l'huile peu à peu, en un mince filet, en fouettant (au fouet à main ou au batteur vitesse moyenne) pour démarrer l'émulsion. Ajouter le reste d'huile progressivement, toujours en filet, sans cesser de fouetter. Enfin incorporer le vinaigre et ajuster l'assaisonnement.

Pour la conserver : couvrir d'un film alimentaire "au contact", il doit toucher la surface de la mayonnaise. La mayonnaise maison se conserve 1 à 2 jours maximum.

Quelques astuces :

  • il ne doit pas faire trop chaud dans la pièce, sinon la mayonnaise monte difficilement, et retombe très facilement !
  • le jaune d'oeuf doit être de préférence à température ambiante ;
  • il faut fouetter sans cesse pour que l'émulsion ne retombe pas ;
  • enfin les "agréments" s'ajoutent toujours à la fin.

Les variantes : toujours le même principe d'émulsion, mais avec des ingrédients en plus ou différents pour obtenir de nouvelles sauces.

Sauce aïoli

Même principe, mais au jaune d'oeuf cru on ajoute 3 gousses d'ail pressées, sel et poivre, et on utilise de l'huile d'olive et du jus de citron.

Sauce cocktail

La recette de base + 2 gouttes de tabasco, 1 cuillère à soupe de ketchup ou concentré de tomate + sucre, 1 trait de cognac ou whisky, et quelques gouttes de sauce worcestershire.

Sauce tartare

25 cl d'huile neutre, 1 jaune d'oeuf dur écrasé, 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe de câpres hachées, 1 cuillère à soupe de cornichons hachés, 1 cuillère à soupe d'oignons crus hachés, 1 cuillère à soupe d'herbes hachées (estragon, persil, ciboulette, cerfeuil). A servir avec le steack tartare évidemment !

Sauce rouille

On utilise 1 pomme de terre écrasée cuite dans le bouillon des poissons, 3 gousses d'ail pilées, 1 dose de safran et 25 cl d'huile d'olive pour sa réalisation. Le jaune d'oeuf est facultatif.

Sauce verte

Toujours le même principe mais avec 3 anchois pilés, 2 gousses d'ail pilés, 2 oeufs durs hachés, 1 trait de vinaigre, quelques câpres hachés, une poignée de mie de pain, du persil ciselé et 25 cl d'huile.

Sauce bourguignone

C'est la recette de base à laquelle on incorpore du concentré de tomates et une réduction d'échalotes au vin rouge.

Mayonnaise à l'avocat

La recette de base + 1 ou 2 avocats réduits en une purée homogène (éventuellement arômatisée avec citron, tabasco, oignon et piment hachés...).

A votre goût !

à vous d'ajouter ce qui vous plaît ! Des herbes (aneth, thym...), des épices (paprika, poivre vert), des condiments (olives hachées)...mélangez délicatement dans tous les cas, pour ne pas faire retomber l'émulsion.


Que faire avec une mayonnaise ?

Evidemment elle accompagne avec un succès certain :

Les viandes et poissons froids : gigot, rosbeef, poulet, rôti de porc, thon bien sûr, saumon en gelée, crevettes et autres fruits de mer... tous aiment la mayonnaise.
Le terrines : de viande, poisson, légumes... c'est bien souvent la mayonnaise qui fait le détail important de la recette ! Alors si elle est maison, c'est encore mieux.
Les crudités : brocolis, chou-fleurs crus, carottes, poivrons, champignons, tomates cerises... trempouillés dans la mayo, avec modération bien sûr, mais quand même, c'est un plaisir à ne pas gâcher.
Les légumes : les frites bien sûr, les asperges aussi.
Les tartares : un peu de mayonnaise pour lier le steack tartare ou le tartare de poissons, ou de légumes et crudités est souvent bien appréciée. Elle rend le tout oncteux et doux.

Cependant elle relève aussi brillament les sandwichs (ajoutée au dernier moment), et elle peut même servir de base à la préparation d'une vinaigrette : mayonnaise + vinaigre balsamique, fouettés de façon homogène, et vous obtenez une sauce parfaite pour une salade composée au maïs.

Elle est d'ailleurs très utilisée dans les salades : la piémontaise (aux pommes de terre), les salades de pâtes, la salade César (sauce cocktail), la salade d'avocats, pamplemousses et écrevisses (sauce cocktail également)... Et n'oublions pas le céleri rémoulade : céléri boule râpé et mélangé à de la mayonnaise, ainsi que le coleslaw, cette fameuse salade de chou blanc, carottes râpées et raisins secs à la mayonnaise.

Et oui, peut-être en mangiez-vous sans le savoir vraiment ?

Sauté de veau aux carottes

8 portions

Ce plat mijoté est toujours très apprécié, surtout après une bonne journée passée au froid. Comme il aura été préparé à la maison, il ne restera plus qu'à le décongeler ou à le réhydrater au camp. Ce sauté de veau est une idée parmi tant d'autres de plats mijotés qui, réhydratés, recouvrent toutes leurs saveurs.

  • 30 ml (2 cuillères à soupe) d'huile d'olive
  • 2 kg (4 lb) de veau désossé, dégraissé, coupé en petits cubes
  • Sel et poivre
  • 4 oignons coupés en fines rondelles
  • 1,5 litre (6 tasses) de vin blanc (muscadet par exemple)
  • 6 feuilles de laurier
  • Herbes de Provence
  • 4 petites tomates pelées, épépinées et concassées fraîches ou en conserve
  • 2 kg (4 lb) de carottes, pelées et coupées en fine rondelles

A la maison :

  1. Dans une grande cocotte, faire chauffer l'huile sur feu moyen. Faire dorer les morceaux de veau, en les retournant sur toutes les faces, sans surcharger la cocotte. Saler et poivrer. Compter environ 5 minutes. S'ils doivent être déshydratés, égoutter les morceaux rissolés sur un papier essuie-tout pour les dégraisser. Reprendre ainsi l'opération jusqu'à ce que toute la viande soit rissolée.
  2. Réunir tous les morceaux rissolés dans la cocotte. Ajouter les oignons et faire cuire 2 ou 3 minutes. Déglacer avec 500 ml (2 tasses) de vin, puis baisser le feu. Ajouter le laurier, les herbes et porter à ébullition. Laisser mijoter 5 minutes. Verser encore 500 ml (2 tasses) de vin et ajouter les tomates. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 1 heure. Verser le reste du vin, couvrir et poursuivre la cuisson pendant encore 1 heure.
  3. Retirer les morceaux de veau et les réserver. Ajouter les carottes. Couvrir et faire cuire doucement de 40 à 45 minutes. Les carottes ont alors absorbé une grande partie de la sauce. Remettre les morceaux de veau dans la cocotte et faire réchauffer doucement. Rectifier l'assaisonnement.

Conservation par la congélation et camping léger :

Laisser refroidir, puis congeler dans deux épaisseurs de sacs étanches bien scellés ou, mieux, sous vide OU déshydrater le tout en fines couches en prenant soin d'effilocher la viande ou de la tailler en petits morceaux.

Au camp :

  1. Réchauffer le mets en plongeant les sacs dans une casserole d'eau chaude maintenue au point d'ébulliton jusqu'à ce qu'il soit prêt à servir OU réhydrater en arrosant d'un peu d'eau chaude à maintes reprises (prévoir quelques heures au moins) jusqu'à consistance désirée. Puis réchauffer.
  2. Servir avec du riz ou du couscous.

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Pain de viande d'orignal

Le pain de viande n'a plus besoin de présentation au Québec. Je trouvais intéressant d'en préparer un avec de la viande de gibier hachée. La viande hachée était d'ailleurs consommée chez les Autochtones, mais de façon bien différente. On broyait la viande de certaines parties de l'animal (comme les pattes) avec des pierres pour en retirer les tendons, qu'on utilisait ensuite. La viande qui résultait de l'opération était en quelque sorte un petit boni pour le travailleur.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 1 kg de viande d'orignal hachée
  • 1 paquet de bacon
  • 4 saucisses de gibier
  • 6 œufs
  • 4 oignons
  • 2 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 500 ml (2 tasses) de bouillon de gibier ou de bœuf
  • 4 tranches de pain au levain
  • Chapelure
  • 2 cuillères à soupe de sarriette
  • Beurre

Préparation :

  1. Couper finement le bacon.
  2. Mélanger avec la viande hachée, 2 œufs et la sarriette.
  3. Assaisonner généreusement.
  4. Dans une rôtissoire, prendre la moitié du mélange et former un gros rectangle.
  5. Déposer les saucisses sur le dessus et couvrir avec le restant de la viande.
  6. Couper grossièrement le céleri, les carottes et les oignons, puis les disposer autour du pain de viande.
  7. Cuire au four à 230° C (450° F) pendant 15 minutes.
  8. Saupoudrer ensuite de chapelure et verser le bouillon.
  9. Remettre au four à 175° C (350° F) pendant 45 minutes.
  10. Sortir la rôtissoire du four et en retirer le pain de viande.
  11. Faire réduire la sauce jusqu'à la consistance désirée.
  12. Tremper légèrement le pain dans la sauce et faire revenir au beurre comme du pain doré.
  13. Préparer les 4 œufs restants au plat.

Présentation : servir le pain de viande avec le pain et les œufs au plat.

Conseil : pour préparer cette recette, on peut remplacer l'orignal par un mélange de veau et de cerf.

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Qu'il soit sauvage ou d'élevage, la viande de gibier ou venaison (terme qui désigne la chair du gros gibier à poils), est de plus en plus appréciée auprès des consommateurs. C'est une viande riche en saveur et en texture en plus d'être saine, maigre, pauvre en matière grasse et riche en protéines.

C'est une viande rouge foncé qui se cuisine comme le boeuf mais qui cuit beaucoup plus rapidement donc le temps de cuisson et la température doivent être réduits.

Le cerf de Virginie (chevreuil), et l'orignal sont des gibiers sauvages dont la vente en boucherie est interdite.

Le bison, le cerf rouge, et le wapiti que l'on retrouve dans nos épiceries sont des gibiers provenant d'élevages spécialisés. Ces élevages permettent d'avoir sur une base plus régulière une viande très tendre et de haute qualité.

Le caribou est un gibier sauvage chassé et commercialisé par les Inuits du Grand Nord.

La viande de gibier sauvage a un goût plus prononcé que celle du gibier d'élevage. L'âge du gibier a aussi une importance sur la qualité de la viande. Un animal jeune donnera une viande plus savoureuse, plus juteuse et plus tendre qu'un animal plus âgé.

Pour tous ces gibiers, les coupes de viande sont classifiées comme celle du boeuf. Une petite différence orthographique existe cependant dans les termes: on écrit un cuissot pour le gibier et un cuisseau pour la viande.

Le bison

L'élevage du bison se fait directement dans les prairies. La viande de bison est produite sans hormones ni antibiotiques, elle est faible en cholestérol, en gras et en calories. C'est une viande non-allergène et facile de digestion pour ceux qui ne peuvent manger de viande rouge. La chair maigre et rouge foncé du bison n'est pas très persillée. Cependant, il se peut que ce réseau de filaments blancs soit plus apparent lorsqu'il s'agit de la viande de bisonne. Comme la viande de bison est très maigre, elle cuit donc très rapidement. Il faut généralement réduire le temps ou la température de cuisson pour éviter d'assécher ou de faire durcir la viande. Faire cuire la viande jusqu'à ce que la température interne atteigne 10 degrés de moins que prévu, car elle a tendance à continuer à cuire même hors du feu.

Union québécoise du bison
DVD La découpe du bison
DVD Le bison à votre table

Le caribou

La viande de caribou ne possède pas d'hormones ni d'antibiotiques puisque l'animal vit et est chassé en pleine nature. C'est une viande d'une extrème tendreté mais aussi dispendieuse et rare. On peut cependant retrouver de la viande hachée, de la saucisse et des pâtés de caribou plus facilement et à des coûts moindre.
Seule la compagnie Nunavik Arctic Foods, propriété de Société Makivik commercialise la viande de caribou.

Le cerf

Au Québec, le cerf de Virginie (chevreuil) est un gibier sauvage, chassé mais qui ne peut être vendu dans les boucheries. Le cerf rouge est un gibier d'élevage et c'est celui que l'on retrouve dans nos épiceries. La viande de cerf est tendre, faible en gras, en calories et en cholestérol et riche en fer et en protéines. La chair du cerf rouge peut être substituée dans la plupart des recettes pour le boeuf si on prend soin de réduire la température et le temps de cuisson. Comme la viande de cerf rouge est très maigre, elle nécessite des techniques de préparation différentes de celles du boeuf. Il est recommandé de consommer la viande de cerf rouge saignante ou rosée afin de lui conserver tendreté et saveur.

Association cerfs rouges du Québec
DVD La découpe du cerf rouge
DVD Le cerf rouge à votre table

L'orignal

Appelé élan en Europe, la viande d'orignal est faible en gras, riche en vitamine B et en fer. Si l'animal est jeune, c'est une viande tendre, juteuse et gouteuse. Si l'animal est plus âgé la tendreté de la viande sera affectée. Il est chassé pendant une courte période et sa viande ne peut être commercialisée.

Le wapiti

Comme les autres viandes de gibier, sa couleur est rouge foncé, tendre, faible en calorie, en gras et en cholestérol et riche en fer et en protéines. La saveur est riche, robuste, légèrement sucrée et plus douce que celle du gibier sauvage. La texture fond dans la bouche. Même si les saveurs et les textures sont différentes, les viandes de cerf rouge et de wapiti sont interchangeables dans les recettes. La viande de wapiti que l'on retrouve dans nos épiceries provient d'élevages spécialisés.

Association des éleveurs de wapitis du Québec
DVD La découpe du wapiti
DVD Le wapiti à votre table

Le terme « sarriette » est apparu dans la langue en 1398. Il vient du latin satureia, et certains affirment qu’il ferait référence aux satyres, ces divinités mythologiques de la terre connues pour leur vigueur sexuelle. Selon la légende, elles devaient cette vigueur à la sarriette, présente en grande quantité dans les prés qu’elles habitaient. D’où la réputation de la plante d’être aphrodisiaque.

Une herbe diabolique
À cause de sa réputation d’aphrodisiaque, au Moyen Âge la sarriette était considérée comme une « herbe du diable ». Il faudra que sainte Hildegarde, dont la chasteté ne faisait aucun doute, en vante les vertus et en recommande la culture pour qu’elle retrouve la popularité qu’elle avait, du temps des Romains.

Les botanistes ne s’entendent pas sur le nombre exact d’espèces de sarriette, le genre présentant une très grande diversité. On en connaît au moins 15, mais c’est la sarriette des jardins (S. hortensis) et la sarriette vivace (S. montana) que l’on trouve le plus fréquemment dans le commerce, la première étant la plus courante.

La plante est probablement originaire de l’Asie centrale et de l’Ouest, mais elle était déjà bien établie dans le bassin méditerranéen à l’époque des Égyptiens, des Grecs et des Romains, qui s’en servaient en cuisine et en médecine. Les Romains la répandront dans toute l’Europe. Bien que sa culture en Italie remonte à l’Antiquité, et dans l’Europe centrale au Moyen Âge, en bien des endroits, elle est toujours récoltée à l’état sauvage.

Certains de ses noms vernaculaires (poivrée, poivrette, etc.) rappellent qu’elle a servi de substitut au poivre durant les périodes où cette épice était rare, notamment durant la Seconde Guerre mondiale.

On la cultive essentiellement en Europe, dans l’Asie du Sud, en Afrique du Sud et en Amérique. On en tire une huile essentielle, qui est employée comme assaisonnement dans l’industrie agro-alimentaire – soupes, plats cuisinés, charcuteries, liqueurs – de même qu’en parfumerie et dans la fabrication des savons et des dentifrices.

Bacalhau ou gratin de morue à la portugaise

4 portions

Les Portugais fréquentent les bancs de Terre-Neuve depuis le XVIème siècle aux côtés des morutiers français et espagnols. Tous ces catholiques doivent manger maigre au moins 153 jours par année ! Des peuples européens, les Portugais sont restés les plus fidèles au goût pour le bacalhau ou morue, salée et séchée au soleil. Ce mets figure encore aux rangs des plats nationaux.

  • 350 g (3/4 lb) de morue salée*
  • 3 oignons émincés
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 650 g ou 4 belles pommes de terre en rondelles
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) ou plus de thym
  • 1 poivron rouge ou vert en lanières
  • 12 ou plus olives noires
  • Poivre
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive

* Pour être efficace au campement, il est préférable d'utiliser des filets de morue salée et déjà dépecée plutôt que de la morue entière, salée et séchée.

Au camp :

  1. Faire tremper les morceaux de morue dans de l'eau froide 12 heures auparavant en changeant l'eau 2 ou 3 fois. Attention à ne pas trop dessaler la morue, par excès de zèle, qui assaisonnera l'ensemble du plat.
  2. Dans une casserole, faire un lit d'oignon et d'ail haché. Y déposer la morue, puis les pommes de terre au-dessus. Garnir d'une forte pincée de thym, de lanières de poivrons et de quelques olives noires. Ajouter le poivre et arroser avec l'huile d'olive.
  3. Cuire à couvert sur feu doux de 45 minutes à 1 heure environ ou jusqu'à cuisson complète des pommes de terre.

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Langue d'orignal

Cette recette est d'inspiration française par les ingrédients utilisés et la technique de préparation. Cependant, je tenais à la mettre dans le livre pour aborder cet aspect très important de la tradition amérindienne : lorsqu'on tue un animal, le respect commande d'utiliser chaque partie de son corps, que ce soit comme nourriture ou pour confectionner divers objets et vêtements. La langue, très dure, était séchée et mangée en petits morceaux. Le museau de l'orgnal était presque sacré. Il était réservé aux anciens, qui en le consommant espéraient acquérir un peu de son flair légendaire.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 1 langue d'orignal ou de bœuf
  • 3 carottes
  • 2 oignons
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 cuillères à soupe de graines de moutarde
  • 2 cuillères à soupe de graines de coriandre
  • Poivre en grains
  • 3 échalotes françaises
  • 250 ml (1 tasse) de vin blanc
  • 50 ml (1 tasse) de vinaigre de vin blanc
  • 500 ml (2 tasses) de bouillon de bœuf
  • 10 petits cornichons gherkins (ou Amora)
  • Quelques feuilles de mâche
  • Poivre moulu

Préparation :

  1. Langue : mettre la langue dans un contenant assez grand pour qu'elle soit recouverte d'eau. Ajouter les graines de moutarde et de coriandre. Dans le lavabo, laisser couler un petit filet d'eau froide pendant 2 heures. Dans une grande casserole, mettre la langue et remplir d'eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 5 minutes. Rafraîchir et égoutter. Eplucher les carottes et les oignons. Mettre dans une grosse marmite avec les feuilles de laurier et le poivre en grains. Remplir d'eau froide et saler comme de l'eau de mer. Déposer la langue et cuire pendant 2 heures 30 minutes à feu doux. Egoutter la langue, enlever la peau et tailler en tanches régulières.
  2. Sauce : éplucher les échalotes et les émincer dans un petit chaudron. Réduire le vin des 2/3 avec le vinaigre, les échalotes et du poivre moulu. Ajouter le bouillon de bœuf, laisser frémir pendant 10 minutes. Pour terminer la sauce, ajouter les cornichons finement coupés.
  3. Présentation : disposer la langue avec quelques feuilles de mâche et napper de sauce.

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Lentilles du Puy au hachis de lardons

8 à 10 portions

Composé d'ingrédients résistants au temps et au climat, ce plat nourrissant a toujours du succès. Quelques saucisses poêlées ou ajoutées à la potée en début de cuisson accompagnent ce plat à merveille.

  • 3 oignons
  • 4 clous de girofle
  • 4 carottes coupées en petits morceaux
  • 4 branches de céleri coupées en petits morceaux
  • 2 ou 3 feuilles de laurier
  • 10 ml (2 cuillères à thé) de thym
  • 3 litres (12 tasses) d'eau
  • 1,2 kg (5 tasses) de lentilles du Puy (http://www.lalentillevertedupuy.com/)
  • Sel et poivre

Hachis de lardons

  • 8 grosses tranches de lard fumé ou morceau de 500 g (1 lb) emballé sous vide
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) de beurre
  • 8 échalotes grises
  • 8 gousses d'ail

Au camp :

  1. Piquer les oignons de clous de girofle. Déposer tous les ingrédients dans une casserole et verser l'eau. Porter à ébullition, puis cuire doucement pendant 30 à 45 minutes. Saler et poivrer en fin de cuisson pour éviter de durcir les lentilles.
  2. Pendant ce temps, dans une poêle, faire revenir le lard coupé en morceaux dans le beurre. Ajouter l'échalote et l'ail grossièrement hachés.
  3. Déposer le hachis sur la potée de lentilles. Servir.

Camping léger

A la maison :

  1. Ensacher ensemble les lentilles, 25 g (1/3 tasse) d'oignons déshydratés, les clous de girofle, 100 g (1 ¼ tasse) de carottes et de céleri déshydratés, les feuilles de laurier et le thym.
  2. Faire revenir le lard et l'ensacher sous vide, si possible. Au besoin, déshydrater et ensacher à part l'échalote et l'ail hachés.

Au camp :

  1. Déposer le mélange de lentilles dans une casserole avec 3 litres d'eau et cuire 30 à 45 minutes à feu modéré.
  2. Pendant ce temps, réhydrater le mélange d'échalotes et d'ail et le faire revenir dans un poêlon avec le lard.
  3. Déposer ce mélange sur la potée de lentilles et servir.

 

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