Les recettes : Plats principaux (6)

Il est impossible de parler de l'alimentation des nations nomades sans aborder un aliment sacré : le riz sauvage. La lune d'automne est d'ailleurs pour les Ojibwés la "lune du riz sauvage". Durant cette période, ils s'installent le long des cours d'eau, où ils récoltent la plante durant la journée. L'on remplit alors de pleins canots. Le soir venu, on fait sécher les grains en écoutant les anciens raconter histoires et légendes et on invoque les esprits afin que la récolte soit bonne. Quelques grains leur sont laissés en guise de remerciement, dans divers endroits considérés comme sacrés par la nation.

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Au fil des ans, les Ojibwés du sud de l'Ontario se sédentarisent et cultivent le maïs. Les autres continuent longtemps à vivre de chasse, de pêche et de cueillette. Vu l'étendue du territoire qu'ils occupent, leur alimentation varie énormément d'un endroit à l'autre. Le chevreuil, l'ours, le renard, le castor et l'orignal, chassés par les hommes, se retrouvent au menu des Ojibwés vivant plus à l'est, alors que le bison est privilégié par leurs cousins des Plaines. Les poissons de lac, surtout le doré, mais aussi la perchaude ou l'achigan, sont très prisés et largement consommés.

Pour leur part, les femmes et les enfants s'occupent de la cueillette des fruits sauvages et, au printemps, de l'entaillage des érables et de la récolte de la sève.

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Bouillon clair de canard

Un oiseau sauvage ne se mange pas que rôti, on peut très bien en faire un excellent bouillon. Traditionnellement, chez les Autochtones, les plus petits canards étaient cuits dans l'eau bouillante. Une mousse se formait sur le dessus, qu'on mangeait en entrée, suivie de la viande du canard et, à la fin, du bouillon. J'ai aussi voulu utiliser des gras autres que le beurre ou la crème, en cuisinant, comme les ancêtres, directement avec le gras de l'animal.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 magret de canard
  • 450 g d'os de canard
  • 2 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 1 oignon
  • Vin rouge
  • 2 litres (8 tasses) d'eau
  • 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
  • 1 cuillère à soupe de graines de moutarde
  • 1 morceau de gingembre
  • 1 cuillère à soupe de sauce soya
  • 4 radis
  • 1 oignon vert
  • 1 botte de ciboulette
  • Quelques pistaches
  • 12 armillaires de miel (champignons)
  • Poivre en grains
  • Fleur de sel

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 200° C (400° F).
  2. Dans une rôtissoire, déposer les os de canard, les branches de céleri, les carottes et l'oignon.
  3. Une fois les os bien rôtis, les retirer et les mettre de côté.
  4. Déglacer la rôtissoire avec un peu de vin.
  5. Ajouter le soya, le gingembre et les graines de coriandre et de moutarde.
  6. Laisser réduire de moitié.
  7. Ajouter l'eau et laisser mijoter à feu doux.
  8. Passer le bouillon dans un tamis fin, rectifier l'assaisonnement et laisser reposer.
  9. Avec un couteau bien affilé, retirer l'excédent de gras sur le magret de canard.
  10. Inciser la peau de façon à tracer de petits losanges.
  11. Assaisoner et déposer le magret, côté gras, dans un poêlon.
  12. Laisser fondre le gras de 12 à 15 minutes et l'utiliser pour arroser le canard.
  13. Retirer et laisser reposer.

Présentation : étalier quelques tranches de magret au fond d'un bol. Garnir de quelques tranches de rais et d'oignon vert, d'un brin de ciboulette, des armilaires de miel et de quelques pistaches. Saupoudrer de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre. Une fois le bouillon bien chaud, transférer dans une théière et verser à la table.

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L'armillaire couleur de miel pousse en touffes généralement très denses; elle apparaît rarement isolée. Octobre est son mois de prédilection. C'est un champignon d'arrière-saison. Des poussées encore plus tardives peuvent survenir jusqu'en décembre quand le temps  doux et humide perdure. Elle croît sur les souches vieillissantes, souvent d'arbres qui viennent d'être abattus, en particulier des chênes. Ce champignon  a la triste réputation de s'attaquer aux arbres vivants, ce qui est moins courant ; d'ordinaire, elle s'installe à la base de troncs d"arbres déjà affaiblis par une maladie telle que le chancre du chêne ou du châtaignier.

Croissance : Une forte poussée soulève la terre ou les morceaux de bois et d"écorce pourrissants. Les limaces accourent souvent avant que n'apparaissent les premiers chapeaux, attirées par leur odeur irrésistible. La croissance des armillaires est très rapide... à condition que les limaces ne les éliminent auparavant.

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Le chapeau de l'armillaire présente une cuticule ocre ou dorée recouverte de mèches discrètes plus denses et plus sombres en son centre ; la marge est plus claire et finement striée.

La chair du chapeau, d'un blanc rosé, est peu épaisse ; elle dégage un parfum plutôt agréable.

Les lames sont inégales, blanc crème tournant au rose voire au roux.

Le pied vigoureux est recouvert de flocons ; il conserve un anneau bien marqué sur sa partie supérieure. Il devient vite coriace et ligneux.

Gastronomie : L'armillaire couleur de miel est un comestible acceptable à condition de la consommer jeune ; plus âgée, il est préférable de  la blanchir avant de la faire cuire pour lui ôter toute amertume ; elle serait abondamment consommée en Europe orientale.

Confusion : L'armillaire sans anneau est une cousine plus modeste mais plus parfumée ; elle aussi est comestible ; cette dernière apparaît bien plus tôt en saison après une longue période de sécheresse.

Pâté chinois

4 portions

Les Irlandais préparaient un hachis d'agneau recouvert de purée de pomme de terre. Immigrant en Amérique, ils ont remplacé l'agneau par du bœuf quand ils étaient cow-boys ou du gibier quand ils travaillaient à la construction du chemin de fer. S'est ajouté au mets le maïs des Indiens. Alors pourquoi "chinois" ? Parce que tout ce qui surprenait les Canadiens français était… chinois !

  • 2 oignons émincés
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile
  • 2 gousses d'ail
  • 500 g (1 lb) de viande hachée maigre (bœuf, veau ou orignal)
  • Sel et poivre
  • 5 ml (1 cuillère à café) de sarriette ou thym
  • 2 boîtes de maïs en crème de 395 ml
  • 375 ml (1 ½ tasse) de flocons de pommes de terre
  • 60 ml (1/4 tasse) de lait en poudre
  • 440 ml (1 1/3 tasse) d'eau
  • 40 g (1/3 tasse) de fromage râpé (facultatif)

Camping léger

A la maison :

  1. Faire revenir les oignons émincés dans très peu d'huile, ajouter l'ail puis la viande hachée. Assaisonner avec le sel, le poivre, la sarriette ou le thym. Déshydrater le mélange et l'ensacher.
  2. Déshydrater le maïs en crème et l'ensacher.

Au camp :

  1. Réhydrater le mélange de viande et le maïs en commençant 2 ou 3 heures avant la préparation du repas en humectant de temps en temps.
  2. Préparer la purée à partir de flocons de pommes de terre et du lait en poudre en ajoutant l'eau; Assaisonner légèrement. Ajouter ensuite le fromage râpé aux pommes de terre. Elles n'en seront que meilleures.
  3. Disposer le maïs sur la viande, puis la purée.
  4. Cuire à feu très doux ou au four hollandais environ 20 minutes. Servir.
  5. Avis aux amateurs : le ketchup se conserve bien et se déshydrate très facilement.

Choux farcis à la mousseline de doré

Le poisson ainsi mélangé n'était pas une extravagance culinaire des Premières Nations, mais plutôt une nécessité pour les enfants en bas âge et les aînés. Leur dentition ne leur permettant pas de manger une chair plus consistante, on la broyait pour eux. Et même s'ils ne consommaient pas le chou, les Ojibwés connaissaient très bien la technique de cuisson dans la feuille, semblable à celle utilisée ici.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 4 feuilles de chou de Savoie
  • 2 filets de doré sans peau
  • 3 blancs d'œufs
  • ½ botte de persil haché
  • ½ botte de ciboulette hachée
  • 200 g de crevettes crues sans la queue
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
  • 4 échalotes françaises ciselées
  • 250 ml (1 tasse) de vin blanc
  • 225 g (1 tasse) de beurre
  • 4 branches d'estragon

Préparation :

  1. Choux farcis : mélanger le poisson les crevettes, le tiers de crème, sel et poivre au robot. Incorporer les blancs d'œufs un à un tout en continuant à mélanger. Ajouter le persil et la ciboulette à la toute fin pour éviter que les herbes ne soient trop finement hachées. Déposer dans les feuilles de chou. Replier la feuille par-dessus en terminant par la queue. Rouler très serré dans du papier cellophane et plonger dans une eau frémissante pour une dizaine de minutes.
  2. Sauce : couper le beurre en 12 carrés. Mélager les échalotes et le vin blanc dans une gamelle. Réduire à sec. Ajouter le reste de la crème puis réduire de moitié. Fouetter le mélange en ajoutant un carré de beurre à la fois jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Ajouter l'estragon.
  3. Présentation : couper la feuille de chou en deux et la déposer dans une assiette. Napper de sauce.

Le chou de Savoie, dit chou vert, est principalement consommé en potée avec des lardons ou de la saucisse et des pommes de terre. Plat bien connu des liégeois (en Belgique) ! Il peut servir pour le pot-au-feu, le potage à moins d'être farci.

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Poulet au beurre à l'indienne

4 portions

Voilà un mets passe-partout, à la fois parfumé et doux, qui plaît toujours et qui est tout simple à préparer. On peut congeler les morceaux de poulet dans leur marinade au yogourt avant de partir pour en allonger le temps de conservation.

  • 250 ml (1 tasse) de yogourt
  • 60 ml (1/4 tasse) d'amandes moulues
  • 5 ml (1 cuillère à thé) de poudre de chili
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 ml (1/4 cuillère à thé) de cannelle
  • 5 ml (1 cuillère à thé) de garam masala
  • 4 capsules de cardamome
  • 1 morceau de gingembre râpé (15 mm)
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 5 ml (1 cuillère à thé) de sel
  • 1 kg (2 lb) de poitrines de poulet en dés
  • 2 oignons hachés finement
  • 80 ml (1/3 tasse) de beurre
  • 375 ml (1 ½ tasse) de tomates en dés
  • Coriandre fraîche hachée (facultatif)

Au camp :

  1. Mélanger le yogourt, les amandes, les épices, le gingembre, l'ail et le poulet. Laisser reposer.
  2. Dans une casserole, faire revenir l'oignon dans le beurre. Ajouter la tomate et le mélange de poulet. Cuire de 25 à 30 minutes.
  3. Servir avec des nans et du riz. Garnir de coriandre, si désiré.

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Fish and chips

La friture telle qu'on la connaît ne fait pas partie de la cuisine traditionnelle autochtone. Cependant, il arrivait que les Premières Nations roulent les poissns dans la farine de maïs pour les faire cuire, mais à feu beaucoup plus doux, sur des pierres chaudes enduites de gras animal.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 filets de doré
  • 1 bière blonde
  • 230 g (2 tasses) de farine
  • 1 cuillère à soupe de levure sèche
  • 80 g (1/2 tasse) de fécule de maïs
  • 450 g (3 tasses) de pois verts congelés
  • 375 ml (1 ½ tasse) de bouillon de volaille
  • 500 ml (2 tasses) de mayonnaise maison
  • 10 cornichons gherkins en rondelles fines
  • 2 branches d'estragon hachées
  • 2 branches d'aneth hachées
  • 50 g (1/2 tasse) de câpres hachées
  • 1 citron coupé en 4
  • 4 pommes de terre Russet

Conseil : si on ne possède pas de friteuse, surtout en pleine nature, il faut mettre le poisson dans une cocotte profonde à moitié remplie d'huile. On met au four (four ordinaire seulement, pas à convection) à 200° C (400° F) pour obtenir 175° C (350° F) au final), puisque la température baissera quand on ajoutera des aliments froids. Le thermostat du four contrôle la chaleur et empêche l'huile de surchauffer.

Préparation :

  1. Panure à la bière : prendre 50 ml d'eau à 38° C (100° F) et la verser sur la levure. Laisser bourgeonner (environ 2 minutes). Dans un bol, mélanger avec la farine, la bière, la fécule de maïs jusqu'à ce que le tout forme une pâte relativement liquide du type d'une pâte à crêpes. Déposer le bol dans un endroit chaud, mais pas trop, près d'un four ou sur le dessus d'une sécheuse en marche. Laisser gonfler.
  2. Purée de pois : chauffer le bouillon de volaille. Décongeler les pois et les passer au malaxeur avec le bouillon.
  3. Frites : peler les pommes de terre et les couper en frites. Blanchir dans une friteuse à 120° C (250° F). Egoutter et mettre au réfrigératuer à découvert sur une plaque.
  4. Sauce tartare : mélanger la mayonnaise avec l'estragon, l'aneth, les cornichons et les câpres. Saler augoût et poivrer généreusement.
  5. Assaisonner le poissn. Tremper dans la panure à la bière et frire de 3 à 4 minutes à 175° C (350° F). Déposer sur un essuie-tout. Cuire les frites à 175° C (350° F).
  6. Présentation : déposer le poisson et les frites dans un papier journal avec un quartier de citron. Accompagner d'un petit pot de sauce tartare.

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Vous voulez faire des bonnes frites comme en Belgique… c’est simple mais il y a juste un petit secret : la friture graisse de bœuf blanc de bœuf !

Ingrédients

pour 4 personnes pour les servir en accompagnement :

  • 750 g à 1 kg de pommes de terre Nicolas
  • graisse de boeuf blanc de boeuf

Préparation

Pour cette recette, je me suis inspirée d’une recette écrite par Pierre Wynants, chef 3 étoiles au Comme Chez Soi à Bruxelles. Je ne peux d’ailleurs que conseiller son excellent livre « le cœur gourmand de la Belgique »

  • Eplucher les pommes de terres et les laver brièvement sous l’eau
  • Couper les pommes de terres de bâtonnets de section carrée de plus ou moins 1 cm de côté
  • Déposer les bâtonnets sur un linge propre et surtout ne plus laver les frites pour ne pas perdre d’avantage d’amidon.

Première cuisson

  • Faire chauffer la graisse de boeuf (blanc de bœuf) dans une friteuse à 160°
  • Placer les frites dans le panier et plonger les frites dans la friture
  • Laisser cuire 5 minutes
  • Retirer le panier de la friture et laisser égoutter les frites.
  • Déposer les frites dans du papier absorbant et laisser reposer pendant 30 minutes.

Seconde cuisson

  • Porter la température de la friteuse à 180°
  • Replacer les frites dans le panier et le plonger dans la friture
  • Laisser cuire jusqu’à ce que les frites soient dorées et colorées (un peu plus d’une minute)
  • Retirer le panier, égoutter et ben secouer.
  • Placer les frites dans un plat que vous aurez recouvert avec du papier absorbant
  • Saler généreusement et servir bien chaud.

Idées, trucs & astuces

Pas besoin de chercher midi à 14 heures, les frites peuvent se manger toutes seules accompagnées avec une bonne mayonnaise.

Cependant, vous ne manquerez pas d’occasions pour servir les frites en accompagnement d’un délicieux plat en sauce ou d’une belle viande grillée sans oublier bien sûr l'incontournable moule frite

J’adore servir une belle entrecôte en toute simplicité avec des frites avec un beurre maître d’hôtel. Je vous conseille également des frites trempant généreusement dans la sauce de boulets à la liégeoise.

Comme vous le savez, nous consommons en Belgique les frites à tout les coins de rue et servies dans de magnifiques cornets en papier. De passage à Bruxelles, il faut aller Place Jourdan dans le quartier européen pour manger un cornet de frite à la friterie Antoine qui est chez nous une véritable institution. Je crois même que le NY Times lui a décerné le titre de "meilleures frites du monde".

Ha, j'allais oublier, vous pouvez faire un tas d'autres préparations savoureuses avec du Blanc de Boeuf, par exemple les croustillons, des Chichis, des beignets, des gaufres, des accras, du poisson frit... Allez voir le site de cette marque. Il est commercialisé par la marque belge Vandemoortele. BLANC DE BŒUF, OSSEWIT, OX-WHITE et OCHSENWEISS sont des marques internationales déposées par Vandemoortele

Et pour une bonne friteuse au campement, suivez ce lien : http://www.casserolesetcompagnie.com/311307-friteuse-du-nord-en-acier-emaille-28-cm-3216383113078.html

Couscous royal

12 portions

Ce plat qui inspire à la fête demande du temps de préparation et des aides-cuisinières pour parer les légumes et maintenir le feu. Il est idéal pour les grands groupes qui voyagent sans contraintes de poids et de volume. On peut simplifier cette recette enne choisissant qu'une des viandes ou en omettant certains légumes. Puisqu'on peut jouer avec les quantités de bouillon et de semoule, on pourra accueillir des convives d'un campement voisin.

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  • 300 ml (1 ¼ tasse) d'huile
  • 125 g (1/2 tasse) de beurre
  • 1,5 kg (environ 3 lb) de poulet découpé en morceaux
  • 750 g (1 ½ lb) de mouton en gros morceaux
  • 4 gros oignons
  • 10 échalotes
  • 5 gousses d'ail
  • 250 g (1/2 lb) de carottes
  • 3,5 litres (14 tasses) d'eau
  • 200 g (1/3 tasse) de pois chiches secs
  • 125 g (1/4 lb) de raisins secs
  • 8 à 10 petites courgettes
  • 250 g (1/2 lb) d'aubergines
  • 1 chou
  • Graines de coriandre (au goût)
  • Safran (au goût)
  • 250 g (1/2 lb) de merguez
  • 500 g (1 lb) de tomates
  • 1 branche de céleri
  • 125 g (1/4 lb) de dattes
  • 1 kg (2 lb) de semoule
  • Sel et poivre
  • 10 ml (2 cuillères à thé) de pâte de tomates
  • Harissa (au goût)

Au camp :

  1. Dans un mélange d'huile et de beurre, faire revenir le poulet et le mouton en morceaux. Ajouter la moitié des oignons, l'échalote et l'ail émincés, saler, poivrer. Ajouter 1 tasse d'eau. Laisser mijoter 2 heures. Réserver.
  2. Préparer le bouillon en faisant transpirer le rete des oignons coupés en deux et les carottes en gros morceaux. Ajouter l'eau et les pois chiches. Saler et poivrer et laisser mijoter à feu moyen durant 1 heure 45.
  3. Pendant ce temps, mettre les raisons à tremper dans un peu de bouillon.
  4. Dans le bouillon, ajouter les courgettes, les aubergines coupées en gros dés et le chou coupé en gros morceaux. Ajouter la coriandre et le safran. Laisser mijoter 20 minutes.
  5. Pendant ce temps, griller les merguez à la poêle ou directement sur la grille, doucement, au‑dessus de la braise.
  6. Dans le bouillon, ajouter les tomates coupées, un peu d'ail, le céleri en gros morceaux, les raisins, les dattes et tous les morceaux de viande. Remuer. Couvrir les laisser mijoter à feu doux 15 minutes.
  7. Pendant ce temps, préparer la semoule avec du bouillon.
  8. Pour servir, déposer les légumes et la viande légèrement égouttés sur la semoule. Ajouter la pâte de tomates et la sauce harissa (au goût) au bouillon et arroser chaque assiette avec ce bouillon.

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