Les recettes : Plats principaux (7)

Comme les Odawas vivent près des Grands Lacs, il n'est pas étonnant de constater que les poissons occupent une bonne place dans leur alimentation. Le doré, l'achigan, la ouananiche, le brochet ou le maskinongé sont grandement consommés par la nation.

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Beaucoup d'Odawas se sont rapidemnet sédentarisés le long des rives et ont pratiqué l'agriculture. Même s'ils sont de culture algonquienne, ces Odawas sont à ce chapitre beaucoup plus près des Iroquoiens. Tout comme leurs voisins, les Hurons-Wendats, ils cultivent le maïs, la courge et le haricot, consommant des soupes et du pain de maïs. Cependant, comme chez leurs proches parents ojibwés, le riz sauvage occupe une place toute particulière dans leur alimentation, revêtant pour eux aussi un caractère presque sacré.

Pour ce qui est du gibier, on retrouve au menu des Odawas des incontournables de l'alimentation autochtone comme le chevreuil, le caribou et le castor. La nation consomme aussi beaucoup de petits animaux comme le raton laveur, la grenouille, la tortue, l'écureuil, le tamia rayé et le ouaouaron, ainsi que des oiseaux sauvages.2-252.jpg

 

Canard saisi, radis et pissenlits

Vivant près des cours d'eau, les Odawas consommaient des oiseaux migrateurs à l'automne et au printemps. Les gésiers de canards étaient préparés rôtis au feu ou pochés en bouillon. Malheureusement, on a trop tendance aujourd'hui à maudire les pissenlits au lieu d'en manger les feuilles en salade ! Les Autochtones, eux, en consommaient. J'ai ajouté des radis en remplacement du raifort, qui est de la même famille et qui faisait partie de l'alimentation traditionnelle des Premières Nations.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 1 magret de canard sans peau
  • 100 g de gésiers de canards prêts à cuire
  • 1 botte de radis lavés et tranchés finement
  • 1 botte de feuilles de pissenlits
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
  • Huile de canola
  • 500 ml (2 tasses) de fond de volaille
  • 1 branche de thym
  • Beurre

Préparation :

  1. Magret : assaisonner le magret de canard au goût. Saisir à feu vif dans une poêle avec de l'huile de canola. Mettre au réfrigérateur.
  2. Gésiers : Assaisonner les gésiers et laisser rôtir à feu doux. Déglacer avec le fond de volaille et ajouter une branche de thym. Laisser mijoter de 45 minutes à 1 heure.
  3. Pissenlits : Dans une poêle avec du beurre moussant, faire tomber les pissenlits. Saler et poivrer. Déglacer au vinaigre de vin rouge.
  4. Présentation : trancher finement le magret et le déposer en tas dans les assiettes. Mélanger les pissenlits avec les radis et les déposer sur le côté. Ajouter quelques gésiers et une bonne portion de sauce.
  5. Conseil : il faut récolter les feuilles de pissenlit avant que la plante ne fleurisse. Elles seront ainsi moins amères.

Le pissenlit constitue le mets classique à préparer lorsque les premières pousses vertes apparaissent au printemps. L'intérêt de cette salade, c'est qu'elle vous attrape par les papilles gustatives caliciformes, celles qui sont exclusivement réservées aux aliments amers et qui se trouvent disposées en « V » à la base de la langue, tout au fond de la bouche. Celles-là mêmes qui sont en train de s'atrophier à force de ne pas servir parce que, dans notre culture du sucré, on a tout, tout, tout oublié des aliments amers, contrairement à nos ancêtres qui savaient, eux, quel bien ça vous apportait au sortir de l'hiver, même si ça vous faisait parfois rentrer les joues « par en dedans ».

Ce sont les jeunes feuilles qu'on apprête en salade, les plus vieilles étant vraiment trop amères. Celles-là, on se les réserve pour les usages médicinaux. Une bonne façon d'atténuer l'amertume de la salade de pissenlit consiste à introduire un peu de chaleur dans le processus. Allez donc savoir pourquoi!

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La ouananiche (Salmo salar ouananiche) est un saumon d'eau douce originaire du lac Saint‑Jean et de la côte nord dans la province de Québec au Canada.

Le maskinongé (Esox masquinongy) est une espèce américaine de brochets. C'est le plus grand représentant de la famille des brochets.

Tamias striatus, le tamia rayé, tamia strié ou bien suisse en Amérique du Nord, est une espèce qui fait partie des rongeurs de la famille des Sciuridae. Comme tous les tamias, c'est une sorte de petit écureuil rayé. Il vit dans les forêts de feuillus et dans les parcs urbains d'Amérique du Nord. Cette espèce est parfois vendue comme nouveaux animaux de compagnie, mais plus rarement que le Tamia de Sibérie.

Elle est appelée ouaouaron, (ou wawaron), grenouille mugissante ou grenouille-taureau (de l'anglais « bullfrog »). Le mot « ouaouaron » est d'origine iroquoise. C'est la plus grosse grenouille d'Amérique du Nord.

Dal

6 portions

Le dal, c'est à la fois la sorte de lentilles et le plat en lui-même. Au final, il s'agit de lentilles jaunes bien assaisonées et revenues dans le ghee. On accompagne le dal de chutney à la mangue et d'un plat à base de viande ou de produits de la mer, tel que les crevettes à la sauce au lait de coco.

  • 500 g (1 lb) de dal (lentilles jaunes)
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) de curcuma
  • 2 ml (1/2 cuillère à thé) de poivre de Cayenne
  • 2 ml (1/2 cuillère à thé) de sel
  • 180 ml (2/3 tasse) de ghee
  • 2 oignons frais finement émincés ou 60 ml (1/4 tasse) d'oignons déshydratés
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) de graines de cumin
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) de graines de coriandre ou 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche

Au camp :

  1. Rincer le dal à l'eau froide. Le déposer dans une casserole et ajouter de l'eau pour couvrir. Ajouter le curcuma, le poivre de Cayenne, le sel et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir à moitié et laisser mijoter à feu doux 30 minutes. Ajouter de l'eau, si nécessaire.
  2. Dans une poêle, faire fondre la moitié du ghee et y faire revenir l'oignon (si on utilise l'oignon déshydraté, on le fera réhydrater avant pendant 20 minutes) et les graines de cumin. Faire revenir de 7 à 8 minutes. Ajouter au dal, cuire de 1 à 2 minutes et arroser avec le reste du ghee qu'on a fait fondre. Ajouter la coriandre.

Les hindouistes sont végétariens, cela représente les trois quarts de la population.

En fait, il n'en a pas toujours été ainsi, les premiers textes sanskrits de la langue sacrée des brahmanes, datant de 1 200 av. J.-C., prouvent que ceux-ci mangeaient couramment de la viande, même du boeuf puisque celui-ci était considéré comme un luxe et se servait pour honorer un invité, sous forme de veau gras.

Rien d'ailleurs dans les arcanes du Veda ne semble préciser que la vache est sacrée, cela paraît s'être imposé par la naissance d'un culte en l'honneur de Krishna élevé parmi les pâtres et déifié, et s'être accentué par le respect de l'Ahimse, doctrine bouddhiste de respect de la vie, ainsi que par l'influence de la religion jaïn considérant la vie comme sacrée, même celle des insectes et des microbes. Cela a certainement pu être facilité par le fait qu'en Inde le bovin est fort important, la vache pour la production de son lait, le boeuf pour les travaux des champs.

Le végétarisme et ses exeptions

La pureté est la vertu capitale de l'hindouisme. Dans l'absolu, cette pureté appliquée à l'alimentation végétarienne proscrit non seulement la viande y compris la volaille, mais aussi le poisson, les oeufs (ces derniers pouvant contenir un embryon qui serait sacrifié), également certains légumes : les tubercules (carottes, pommes de terre, etc.) car en les arrachant on risque de priver de vie des vers et autres insectes, et encore les légumes couleur de sang comme la betterave et la tomate.

Toutefois, il existe des exeptions de taille : Les BRAHMANES (caste des prêtes et des érudits) vivant au Cachemire mangent du poisson et de l'agneau, mais ni poulet ni oeufs. La sous-caste (rappelons à cette occasion que les castes ont été supprimées) des SARAWATS vivant sur la côte sud là où les crustacés et poissons sont abondants, bon marché et délicieux, disent avoir une dispense permettant de les introduire dans leur nourriture. D'autres, au Bengale, les intègrent également à leur repas, les englobant sous la dénomination de "fruits de mer" ce qui pour eux lève la malédiction. Les Castes des KSHATRIYA, des VEIÇYA et des ÇÜDRA mangent également de la viande. Par contre il existe des végétariens non Brahmanes, soit par habitude régionale comme dans le Gujarât, soit par coutume, une veuve se devant de devenir en même temps végétarienne.

Les différents volets de la cuisine végétarienne

C'est dans le sud, là où les légumes et les fruits offrent un extraordinaire éventail de variétés en grande abondance, que la cuisine végétarienne est la plus agréable. En Inde, cette cuisine ne cherche pas à pallier l'absence de viande en imitant celle-ci, bien au contraire, les préparations sont faites pour sublimer les légumes et les épices y contribuent largement et merveilleusement, les alliances de produits étant toujours faites selon l'Ayur-Veda, texte védique traitant des qualités médicinales curatives et préventives des aliments ou ingrédients.

Parmi les réputés plats de légumes :

Les Dals

"Dal" en hindi signifie "légumineuse", les dals sont donc en Inde l'ensemble de ce que chez nous nous appelons les "légumes secs", c'est dire qu'il en existe plusieurs variétés.

Les dals tiennent une place importante dans l'alimentation végétarienne car ils sont en fait la seule source de protéïnes.

Mais alors que chez nous - hormis les pois cassés- les légumes secs conservent leur enveloppe, là-bas ils sont pratiquement toujours décortiqués.

En voici quelques-uns :

  • ARHAR DAL, pois cassé jaune assez foncé et luisant.
  • CHANA DAL, pois chiche de petite taille, parfois consommé en plat sucré.
  • MAÏSUR DAL, ou MASUR DAL, ou MYSORE DAL (toutes les orthographes ont été rencontrées), lentilles de couleur rose-saumoné.
  • MUNG DAL ou MUG DAL, variété de soja dit haricot doré, à chair jaune clair une fois décortiqué.
  • TUAR DAL, autre sorte de pois cassé à chair plus pâle et moins luisante.
  • URAD DAL, ou KOLAÏ DAL, autre variété de soja, à graines noires, apparaissant blanches après décorticage ; cette légumineuse réduite en farine a la propriété de faire fermenter les pâtes, leur donnant de la légèreté.

Les légumineuses se préparent avec du curcuma, du gingembre râpé, de l' assa-foetida , de la coriandre et autre épices ou herbes aromatiques réputées pour leurs vertus carminatives (contre les flatulences). Très souvent elles se servent avec une purée d'oignons relevée de graines de moutarde.

L'Aviyal

Ragoût de légumes divers (aubergines, chou, haricots verts, poivrons, pommes de terre, etc.), à la noix de coco et épices ; on en trouve également avec des légumes typiques du sud comme les bananes à cuire, les courges, les graines de jaque, les "baguettes de tambour", sorte de haricots verts ainsi dénommés à cause de leur écorces filandreuse, mais à chair fort moelleuse.

Le Mattar Panir

Plat fort renommé, confectionné avec des petits pois frais et du panir (nom hindi du fromage blanc comprimé, coupé en cubes) que l'on fait frire avant de l'ajouter aux légumes en même temps que les épices.

Les Raïta

Salades de légumes, crus ou cuits, au dahi (yoghourt) avec herbes et épices.

Le Sambar

Mélange de lentilles ou pois chiches, souvent en purée, accommodés avec des légumes frais : aubergines, gombos et "baguettes de tambour".

... et bien d'autres.

Bout de côte de bœuf

Le bœuf utilisé ici remplace n'importe quel gibier à viande rouge que les Odawas chassaient en forêt, que ce soit l'orignal, le cerf ou l'ours. Si généralemetn on détachait la viande des côtes pour se servir de celles-ci dans la confection d'outils, il arrivait, chez les Autochtones plus au sud, qu'un quartier de gibier plus petit soit cuit entier le long d'un feu. Quant au genévrier, il a toujours occupé une place bien spéciale dans la tradition amérindienne. Il était soit bouilli et servi en tisane comme plante médicinale, soit mélanger à la sauge et brûlé pour la purification.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 4 bouts de côtes de bœuf (short ribs)
  • 1 cuillère à soupe de baies de genièvre écrasées
  • 1 litre (4 tasses) de bouillon de bœuf
  • 750 ml (3 tasses) de vin rouge
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 oignons coupés en 4
  • 1 carotte coupée en 2
  • Huile de canola
  • 6 asperges tranchées finement en rondelles
  • 2 petits oignons tranchés finement en rondelles
  • 10 champignons blancs tranchés en rondelles
  • 2 carottes tranchées finement en rondelles
  • ½ botte de persil hachée
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge

Préparation :

  1. Bout de côte : assaisonner généreusement le sbouts de côtes. Couvrir le fond d'une cocotte allant au four d'huile de canola et y faire caraméliser la viande à feu vif. Retirer la viande et faire caraméliser les oignons coupés en 4, la carotte coupée en 2, les feuilles de laurier et les baies de genièvre. Retirer l'huile et déglacer au vin rouge. Laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de bœuf et remettre la viande et les légumes caramélisés. Couvrir et mettre au four à 120° C (250° F) pendant 1 heure et demie (jusqu'à ce que la viande soit tendre). Mettre au réfrigérateur pendant une demi-journée. Retirer le gras qui a figé à la surface. Faire réchauffer dans une poêle en arrosant avec le liquide.
  2. Garniture : mélanger les légumes tranchés finement avec le persil, l'huile d'olive, le sel, le poivre et le vinaigre de vin rouge.
  3. Présentation : déposer le bout de côte dans une assiette et couvrir de garniture.

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On retrouve des traces écrites des baies de genièvre 1550 ans av JC dans des papyrus égyptiens où on l'employait comme médicament.

Le genévrier était une plante appréciée des Grecs anciens et des Romains. Ils chauffaient le bois de genévrier pour obtenir de l'huile de cade, qui servait à faire la toilette mortuaire.

La légende veut que celui qui mange tous les jours une baie de genévrier sera préservé la maladie.

En Europe, on pensait que la fumée dégagée lorsque l’on brûlait des baies et du bois de genévrier permettait de désinfecter les endroits dans lesquels avaient séjourné des pestiférés.

Les baies de genièvre relèvent traditionnellement la choucroute et les marinades, en dehors de cette utilisation on l'utilise peu en tant qu'épice. Pourtant, elles se marient parfaitement aux gibiers, aux poissons marinés, ainsi que sur les terrines, broyées au dernier moment.

C'est aussi le parfum du gin, du Martini et de certaines bières. C'est aussi l'ingrédient principal d'eaux de vie belge telles que le schiedam ou le péquet. Elles ont un goût acidulé, sucré et terpénique (de résine). Vous pouvez donc utiliser des baies de genièvre sans hésiter dans tous les plats cités ci‑dessus ! Voici quelques bonnes raisons, en plus de ses propriétés gustatives, d'acheter des baies de genièvre. 

Elles possèdent des vertus toniques, apéritives, diurétiques, mais aussi des propriétés dépuratives, antirhumatismales et antiseptiques. Elles favorisent grandement la destruction de l'acide urique.

Chutney à la mangue

6 portions

  • 180 ml (3/4 tasse) d'eau
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) de curcuma
  • Sel
  • 2 belles mangues tranchées
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) de fécule de maïs
  • 170 ml (2/3 tasse) de sucre
  • 30 ml (2 cuillères à soupe) de ghee
  • 10 ml (2 cuillères à thé) de graines de moutarde
  • 3 ml (1/2 cuillère à thé) de poivre de Cayenne

A la maison :

  1. Ajouter le curcuma et le sel à l'eau. Porter à ébullition. Ajouter les mangues. Cuire 10 minutes à feu modéré ou jusqu'à ce que les mangues deviennent translucides. Monter le feu et cuire 5 minutes. Délayer la fécule dans 30 ml (2 cuillères à soupe) d'eau. Ajouter aux mangues. Ajouter le sucre. Laisser épaissir quelques instants et retirer du feu.
  2. Chauffer le ghee dans une poêle, ajouter les graines de moutarde et le poivre de Cayenne. Ajouter aux mangues.
  3. Déshydrater jusqu'à l'obtention d'une pâte de fruits.

Au camp : réhydrater en ajoutant une petite quantité d'eau chaude à la fois. Servir froid avec les crevettes et le dal.

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Le beurre, c'est bon ou mauvais pour la santé ?

Le beurre consommé idéalement cru et en petite quantité (tartine de beurre le matin) est une bonne source de vitamine A. Cependant, riche en graisses (80%, dont la majeure partie saturées) et en protéines animales, il ne tient pas la cuisson : il brûle très vite et se noircit, se chargeant en carbone, la même subtance cancérogène que l'on retrouve sur les grillades. C'est d'ailleurs pour cela que la célèbre recette de la 'raie au beurre noir' (beurre brulé) est interdite en restauration, depuis qu'on en a découvert la nocivité. C'est pourquoi il vaut mieux l'utiliser clarifié (c'est-à-dire débarrassé de ses protéines) pour la cuisson des aliments.

En outre le beurre, riche en graisses saturées, fait augmenter le mauvais cholestérol s'il est consommé en trop grande quantité (comme la crème fraiche, le fromage et autres aliments riches en graisses animales).

De la même façon qu'on parle 'du paradoxe français' (peu de maladies cardiovasculaires pour un régime pourtant riche en graisses), on parle aussi du 'paradoxe indien' : ils cuisinent presque tout au ghee, du beurre clarifié, et présentent pourtant peu de maladies cardiovasculaires. Cette observation est à relativiser avec le fait que les Indiens mangent aussi beaucoup moins de viande que les occidentaux.

Le ghee, à quoi ça sert ?

Les intérêts du ghee sont nombreux :

  • il se conserve des mois à température ambiante (le ghee ne rancit pas) : on peut donc transformer en ghee un surplus de restes de beurre à la limite de la péremption pour ne pas les jeter ;
  • il supporte très bien la cuisson, même à la poêle (alors que c'est fortement déconseillé avec le beurre...) : il ne brûle pas, s'utilise comme de l'huile et donne un bon petit goût de beurre aux aliments ;
  • en médecine ayurvédique, on lui prête de nombreuses vertus : laxatif doux, fortifiant. On l'utilise également pour les soins pour le corps (beauté mais aussi massages ayurvédiques) ;
  • on peut l'utiliser également en pâtisserie à la place du beurre cru : il supporte également bien mieux la cuisson au four.

Quel beurre choisir ?

De préférence un beurre biologique (plus riche en omega 3) ou à défaut, un beurre de baratte de qualité (sans additifs : de nombreux beurres bon marché contiennent des algues pour être plus faciles à tartiner...). Je vous recommande d'éviter le beurre salé, car les cristaux de sel se concentreront dans le fond du bocal.


Préparer son ghee (entre 30et 45 mn de cuisson) : Mettre les plaquettes de beurre dans une casserole bien dimensionnée : casserole de 15 cm de diamètre pour 500 gramme de beurre.

Chauffer à feu moyen/fort pour faire fondre le beurre, remuer à la spatule en bois pour une cuisson homogène.

Quand le beurre a complètement fondu : il faut bien surveiller la cuisson, car le beurre risque de brûler. Le beurre va mousser. Ce sont les particules autres que les graisses qui remontent à la surface. Il faut réduire le feu à feu moyen, et remuer constamment le beurre au fond de la casserole afin d'empêcher les particules de s'y coller et de brûler.

Amener le beurre progressivement à ébullition : le beurre crépite, des bulles se forment et il se dégage une bonne odeur de viennoiseries.

Au bout d'une dizaine de minutes, la mousse a presque disparu et deux phases se séparent : les particules (protéines) se cristallisent alors que la matière grasse se clarifie.

Il faut sans cesse remuer, et veiller à ce que les particules ne collent pas : le beurre risque de brûler à tout moment.

Soudain, en une minute, on constate un changement net : les particules restent au fond, le ghee devient nettement transparent. Il faut alors immédiatement stopper la cuisson et retirer la casserole du feu.

Si vous ratez ce moment-clé, votre ghee brunira soudainement et sera bon pour la poubelle

(cela m'est arrivé une fois : il faisait nuit, et à la lumière artificielle, je n'avais pas vu mon ghee changer de couleur...)

Il ne reste plus qu'à filtrer le ghee (brûlant) à travers une passoire fine (j'utilise un écumoire à friture) dans un bocal en verre.

Laisser refroidir à température ambiante : le ghee se fige un peu en dessous de 20°C. Il se conserve plusieurs mois dans un pot en verre couvercle rabattu mais non fermé hermétiquement (il faut laisser l'humidité s'évaporer). Ne pas le mettre au frigo, le conserver dans un meuble à l'abri de la lumière.

Petit gibier en sauce

Il fut un temps où l'on allait à la chasse et où l'on prenait ce que la nature nous donnait. C'est un peu l'idée derrière cette recette, un mélange de plusieurs petits animaux autrefois chassées en forêt. Chez les nations plus au sud, comme les Odawas, la cuisson de ce petit gibier pouvait se faire dans des pots en terre cuite. Je vous avoue franchement que l'écureuil est presque impossible à trouver, et je vous déconseille fortement d'attirer des pigeons avec des miettes de pain pour les capturer ! On utilise du pigeon d'élevage, qu'on peut trouver dans les bonnes boucheries.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 3 écureuils (facultatif)
  • 1 lapin
  • 1 lièvre
  • 4 cailles
  • 2 pigeons
  • 1 faisan
  • 2 cuisses d'oie
  • 12 oignons moyens
  • 3 carottes
  • 10 patates grelots à bouillir
  • 1 bouteille de vin rouge
  • 12 baies de genièvre
  • 4 gousses d'ail
  • 1 cuillère à soupe de carvi
  • 2 feuilles de laurier
  • 225 g (1 tasse) de gros sel
  • Huile

Préparation :

  1. Avec le gros sel, saler les cuisses d'oie du côté chair.
  2. Réfrigérer pendant une nuit, puis rincer l'excès de sel.
  3. Couper en 6 morceaux le lapin, le lièvre et les écureuils, soit 2 cuisses, 2 épaules et 2 tranches de longe à travers l'os (ou demander au boucher de le faire).
  4. Retirer les cuisses du faisan et des pigeons, laisser les poitrines et les ailes sur le coffre.
  5. Saler et poivrer tous les morceaux de viande (y compris les cailles) et saisir dans une cocotte en fonte avec 2 centimètres d'huile au fond.
  6. Retirer la viande et mettre de côté (il est normal qu'elle ne soit pas cuite à point).
  7. Dans la même cocotte, ajouter les carottes, l'ail et les oignons pelés.
  8. Faire caraméliser à petit feu.
  9. Déglacer avec la bouteille de vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter les baies de genièvre écrasées, le carvi, les feuilles de laurier, les cuisses d'oie, le lapin, le lièvre, ainsi que les cuisses du faisan et des pigeons.
  10. Porter à ébullition, couvrir et mettre au four à 120° C (250° F) pendant 35 minutes.
  11. La cocotte devrait être remplie au 1/3 de liquide.
  12. Vérifier l'assaisonnement du bouillon et rectifier au besoin.
  13. Ajouter les patates coupées en 2 et la poitrine du faisan sur l'os, puis enfourner de nouveau pour 15 minutes.
  14. Compléter avec les cailles ainsi que les poitrines et les coffres des pigeons.
  15. Finir la cuisson au four pendant 15 minutes à 175° C (350° F).

Présentation : déposer les légumes dans une grande assiette. Ajouter la viande et verser la sauce. Servir avec du pain pumpernickel bien beurré, de la compote de petits fruits rouges et des betteraves marinées.

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Crevettes sauce au lait de coco

6 portions

  • 24 grosses crevettes cuites, déshydratées
  • 2 oignons ou 60 ml (1/4 tasse) d'oignons déshydratés
  • 45 ml (3 cuillères à soupe) de ghee
  • 10 ml (2 cuillères à thé) de garam masala
  • 10 ml (2 cuillères à thé) de curcuma
  • 3 ml (1/2 cuillère à thé) de poivre de Cayenne
  • 2 feuilles de laurier
  • 5 ml (1 cuillère à thé) de canelle
  • 4 capsules de cardamome
  • 4 clous de girofle
  • 500 ml (2 tasses) de lait de coco (frais ou à partir de poudre)
  • 5 ml (1 cuillère à thé) de sucre
  • Sel

A la maison :

  1. Comme on utilise de grosses crevettes, on peut les découper par la longueur jusqu'à la queue et les ouvrir délicatement pour les déshydrater. On les refermera par la suite, leur redonnant leur apparence initiale.
  2. Prévoir de l'oignon déshydraté, si désiré.

Au camp :

  1. Faire réhydrater les crevettes. Réhydrater l'oignon au besoin.
  2. Chauffer le ghee, ajouter le garam masala et laisser cuire 1 minte pour dégager l'arôme. Ajouter les oignons, le curcuma, le poivre de Cayenne, le laurier, la cannelle, la cardamome et les clous de girofle. Cuire 2 minutes. Ajouter la moitié du lait de coco, le sucre et le sel. Baisser le feu, ajouter les crevettes et cuire de 10 à 15 minutes. Ajouter le reste du lait de coco. Augmenter le feu jusqu'à ébullition et retirer du feu.

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Le garam masala est un mélange d'épices torréfiées et réduites en poudre originaire du nord de l'Inde. En hindi, garam signifie « chaud » et masala « mélange ». La cuisine indienne et la cuisine pakistanaise ayant eu une influence importante sur la gastronomie réunionnaise, on retrouve une variante de ce mélange à la Réunion sous le nom de massalé.

Il n'existe pas, comme souvent en gastronomie, de liste figée d'ingrédients et les proportions peuvent varier selon qui prépare le mélange. À titre indicatif, le massalé réunionnais se compose le plus souvent de coriandre, de cumin, de fénugrec, de graines de moutarde, de clous de girofle et de curcuma. À La Réunion, on trouve toutes sortes de plats au massalé, le plus connu étant le massalé de cabri (terme utilisé pour chèvre).

A ne pas confondre donc avec le massale de l'ile de la Réunion.

Autrefois ce mélange était écrasé sur une grande plaque en pierre légèrement concave, à l'aide d'un cylindre de même matière, légèrement mouillé, souvent au jus de tamarin. Le mélange se transformait alors en pâte.

C’est avec le curry et le tandoorile mélange typique de l’Inde. Il a pris naissance dans le Nord de l'Inde mais son usage s'est répandue dans le pays.

La cuisine indienne utilise abondamment la cardamome; dès le moyen-âge, les arabes l'ont importée via la route des épices. En 1927, Désiré Bois dans "les plantes alimentaires chez tous les peuples et à travers les âges" évoque les puissantes propriétés carminatives de la cardamome et son aptitude à masquer l'odeur de l'ail. Elle entre dans la composition de l'hypocras, du garam masala, des poudres de curry, du tchaÏ et permet d'élaborer une mousse au chocolat inoubliable. Parfumé à la cardamome, le pain d'épices prend une autre dimension... Toute l'Afrique confectionne un café à la cardamome et en Asie, elle est indispensable dans les riz pilaf, le poisson, les vins chauds, tous les plats de riz en général et bien sûr, le thé. En France, nous avons le bonbon à l'anis, petite boule de sucre serrant dans son coeur une graine d'anis vert, en Inde, ils font exactement la même chose avec la cardamome et c'est un délice; d'ailleurs essayez un carré de chocolat accompagné d'une graine (pas une gousse) de cardamome, vous nous en direz des nouvelles. L'huile essentielle de cardamome est une base importante pour la parfumerie. Longtemps, on a trouvé chez les vendeurs d'épices de la cardamome dite "blanche"; on en trouve d'ailleurs toujours. En réalité, il s'agit de cardamome verte blanchie au soufre et amidonnée. Le goût est très dénaturé et nous déconseillons l'usage de cette cardamome blanche.

 

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