Les recettes : Plats principaux (8)

L'alimentation des Pottawatomis se rapproche beaucoup de celle des Odawas. L'agriculture en fait partie, pratiquée principalement par les femmes. Elles cultivent les incontournables courges, haricots et maïs que l'on retrouve au menu de tant de nations autochtones, en plus du tabac. Aidées par les enfants, elles cueillent aussi des petits fruits et récoltent l'eau d'érable.

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De leur côté, les hommes font la chasse, rapportant au village du chevreuil, de l'ours, du castor ou des oiseaux sauvages, notamment de la perdrix. A cause de leur situation géographique sur les rives des Grands Lacs, le poisson occupe tout naturellement une place de choix au menu des Pottawatomis.

Perdrix au panier

La viande de perdrix, un oiseau chassé par les Pottawatomis, est une viande moins grasse que celle du poulet. On cherchait donc à la cuire de façon plus rapide et en ajoutant du goût. Les Autochtones utilisaient la farine de maïs, dont ils enduisaient l'oiseau, avant de le cuire dans du gras d'animal sur des pierres chaudes. Et si les pommes ne faisaient pas partie de leur alimentation, ils se sont vite aperçus en voyant les chevreuils en manger que les pommettes étaient comestibles. Quant à la sauge, elle était souvent utilisée pour masquer l'odeur d'une viande moins fraîche.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 2 perdrix
  • 1 litre (4 tasses) de babeurre
  • 2 cuillères à soupe de sauge moulue
  • 3 cuillères à soupe de paprika
  • 2 cuillères à soupe de poudre d'oignon
  • 2 cuillères à soupe de poudre d'ail
  • 2 cuillères à soupe de sucre brun
  • 1 cuillère à soupe de piment de Cayenne
  • 250 g (1 ¼ tasse) de sel
  • 230 g (2 tasses) de farine
  • 5 pommes à cuire coupées en dés
  • 7 cuillères à soupe de raisins de Corinthe
  • 225 g (1 tasse) de sucre
  • 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre

Préparation :

  1. Pommes : saupoudrer les pommes coupées de la moitié du sucre, dans une passoire au-dessus d'un bol. Laisser reposer toute une nuit. Dans une casserole, mettre le reste du sucre, les pommes, les raisins de Corinthe et le vinaigre. Cuire jusqu'à évaporation. Ajouter ensuite le jus obtenu dans le bol sous la passoire.
  2. Perdrix : mélanger la sauge, le paprika, la poudre d'oignon, la poudre d'ail, le sucre brun, le piment de Cayenne et le sel. Détailler chaque perdrix en 8 morceaux, soit 2 pilons, 2 hautes de cuisse, 2 morceaux de poitrine avec ailes et 2 morceaux de bout de poitrine. Mettre la moitié du sel assaisonné dans la farine et saupoudrer le reste sur les morceaux de perdrix. Mettre la perdrix dans le babeurre et mélanger ensuite avec la farine assaisonée. Frire à grande friture à 175° C (350° F).
  3. Présentation : servir les morcaux de perdrix avec le condiment de pommes.
  4. Conseil : ne pas confondre le sucre brun utilisé ici avec la cassonade, qui n'est que du sucre blanc auquel on a ajouté de la mélasse. Le véritable sucre brun, c'est du sucre brut.

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Le terme « sauge », qui est apparu au XIIIe siècle, vient du latin salvia, dérivé du verbe salvere (guérir), par allusion aux propriétés médicinales alléguées de la plante.

On dit de la sauge que c’est l’une des herbes les plus anciennement cultivées. Sa réputation de préserver la santé et de prolonger la vie lui serait acquise depuis les temps les plus reculés, tant en Chine qu’en Europe. Jadis, elle portait le nom de Salvia salvatrix, ce qui en dit long sur les pouvoirs qu’on lui attribuait.

La sauge chantée
Pourquoi faut-il que l'homme meure,
Puis qu'en son jardin à toute heure
Il a de la sauge planté?

Extrait d’un poème « pédagogique » rédigé par un enseignant anonyme de l’École de médecine de Salerne, célèbre au Moyen Âge.

Le genre Salvia comprend environ 700 espèces, réparties dans le bassin méditerranéen, le sud de l’Europe, l’Asie Mineure, l’Amérique centrale et du Sud. Le foyer du genre pourrait être la Syrie, mais on n’en est pas certain. Selon l’espèce et le pays, les sauges sont employées en cuisine ainsi que dans les médecines traditionnelles et comme herbes de purification. Ainsi, les Amérindiens se servent de la sauge blanche comme encens et de la sauge divinatoire, aux propriétés hallucinogènes, dans divers rituels.

Par ailleurs, les Mexicains consomment, sous le nom de chia, les graines mucilagineuses de certaines espèces sud-américaines, qui, avec l’amarante et le maïs, constituaient jadis les « céréales » des Aztèques. Il existe également des variétés à saveur fruitée, telle la sauge ananas, qui entrent dans la préparation de desserts (glaces, sorbets ou assaisonnement de salades de fruits) ou de thé glacé.

Cependant, c’est la sauge officinale, qui vient du bassin méditerranéen et de l’Asie Mineure, dont on se sert surtout en cuisine, particulièrement dans le sud de l’Europe, l’Italie étant de loin le pays où elle est le plus populaire. Introduite en Amérique du Nord au XVIIe siècle, elle y a été l’herbe la plus consommée jusqu’à la fin de la Seconde Guerre mondiale, où elle a cédé sa place à l’origan. À cause de sa richesse en substances antioxydantes, on s’en sert pour assaisonner les charcuteries, notamment les saucisses, dont elle augmente la durée de conservation. Son essence sert en outre à la fabrication de parfums, de savons, de dentifrices et de produits cosmétiques.

LA CASSONADE est le sucre cristallisé roux obtenu directement à l’issue de la première cuisson du jus de canne. Contrairement à certaines idées reçues, la cassonade contient moins de saccharose (95%) que le sucre blanc (99,9%). Les 5% restants sont faits de sels minéraux et de matières organiques (gomme et cire), qui donnent à la cassonade sa couleur et ses notes aromatiques spécifiques de vanille et de rhum.

Provenant d’un sirop de betterave, LA VERGEOISE est un sucre à consistance moelleuse, coloré et parfumé par les cuissons successives. Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde ; deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l’arôme plus particulier.
La vergeoise doit son nom aux anciennes formes à sucre : les "vergeoises" étaient autrefois employées pour couler les grands pains de sucre.

Blanc ou ROUX, le sucre moulé en morceaux est obtenu par réhumidification, compression et moulage d’un sucre cristallisé issu soit de la betterave, soit de la canne. Blanc ou roux, de forme irrégulière, le sucre en cubes est quant à lui obtenu à partir de la canne par réhumidification, moulage, séchage puis concassage de lingots de sucre cristallisé.

Sucre

Description

Autres noms

Utilisations

Caramel

Sucre caramélisé à haute température.

Ne se vend pas, mais peut être préparé à la maison.

Sucre caramélisé

Se trouve dans les aliments de spécialité ayant une saveur et une couleur spéciales (p. ex., la crème caramel)

Cassonade dorée

Voir sucre brun

 

 

Mélasse

Sous-produit du raffinage de la canne à sucre et de la betterave à sucre.

Sirop de couleur foncée.

En général, la mélasse des raffineries nécessite un traitement supplémentaire pour respecter les normes de qualité d’aliments (emballés et vendus dans les épiceries).

Mélasse de table ou de fantaisie

Mélasse noire

Sirops

Dans la cuisson et la production de levure.

Dans la production de rhum ou d’autres alcools comme glucides fermentescibles.

Pour les aliments pour animaux et autres utilisations connexes

Sirop de raffinerie

Voir sirop de table

 

 

Sirop de sucre raffiné

Voir sirop de table

 

 

Sirop de table

Sirop de table contenant du saccharose et du sucre inverti (saccharose dégradé en deux éléments du sucre, soit le glucose et le fructose).

Fait à partir d’un mélange de sirops de sucre de canne raffinés et épaissis par évaporation.

Sirop de raffineur

Sucre de sirop de raffineur

Utilisé dans les recettes ou comme garniture.

 

Sucre

Voir sucre cristallisé

 

 

Sucre à gros grains

Sucre granulé ayant des cristaux de plus grande taille.

Résiste bien au changement de couleur et à la dégradation (en glucose et fructose) à températures élevées.

 

Utilisé pour faire des fondants, bonbons et liqueurs.

Sucre blanc

Voir sucre cristallisé

 

 

Sucre brun

Sucre blanc cristallisé humide mélangé avec de petites quantités de sirops de sucre purs (mélasses) choisis pour leur couleur et leur goût.

Les différences de couleur et de saveur entre les types de sucre brun dépendent de la quantité de mélasse utilisée. Plus il y a de mélasse, plus les cristaux sont collants, plus la couleur est foncée et plus la saveur est prononcée.

Les fabricants de sucre peuvent produire du sucre brun en faisant bouillir les sirops de canne à sucre de raffinage jusqu’à ce qu’ils se cristallisent en sucre brun ou en mélangeant du sirop de mélasse avec des cristaux de sucre blanc.

Cassonade brillante

Sucre brun foncé

Sucre à la démérara

Cassonade dorée

Cassonade pâle

Sucre à la Muscovado

Sucre brut de plantation

Sucre doux

Cassonade

S’utilise dans les produits de boulangerie comme les mélanges secs, les glaces de viande et condiments

Sucre brut

Le sucre brut est un sucre brun collant produit à la sucrerie en enlevant le jus de canne du sucre de canne puis en purifiant partiellement le sucre en le faisant bouillir, évaporer et recristalliser. Il ressemble alors à du sucre brun doux, mais contient des impuretés qui doivent être raffinées afin de respecter les normes d’hygiène. Ne pas confondre avec « sucre au naturel » qui est un sucre raffiné de spécialité

 

Ce produit ne peut être vendu aux consommateurs parce qu’il ne respecte pas les normes canadiennes d’hygiène et de santé

Sucre « brut » de plantation

Voir sucre turbiné

 

 

Sucre caramélisé

Voir caramel

 

 

Sucre cristallisé

Saccharose pur.

La forme la plus courante de sucre raffiné, tiré de la canne à sucre et de la betterave à sucre.

Vendu sous diverses formes de cristaux ou de granules : gros, moyens, fins, extra fin ou (fin spécial, Verifine), ultra fin, super fin (ou sucre à fruits, poudre de fruits, sucre en poudre, sucre à dissolution instantanée).

Sucre raffiné

Saccharose

Sucre de table

Sucre blanc

Pour utilisation générale.

Sert à la fabrication du pain, des pâtisseries, des bonbons et aliments transformés.

Sucre critallisé

Voir sucre perlé

 

 

Sucre de canne évaporé

Sucre de canne granulé de couleur un peu dorée et ayant un léger goût de mélasse. Produit à partir de la canne à sucre usiné dans un seul processus de cristallisation. Le jus de canne à sucre filtré et clarifié est évaporé en sirop, cristallisé et séché.

Agent édulcorant semblable à la cassonade pâle, à la cassonade dorée, au sucre turbiné et à d’autres sucres spéciaux qui retiennent plus de mélasse.

Contient des minéraux et vitamines à l’état de trace, qui sont en très petites quantités sur le plan nutritionnel; comprend le même nombre de calories que le sucre de table.

Sirop de canne en poudre

Solides de sirop de canne

Sucre turbiné

Jus de canne évaporé (ce terme peut être trompeur puisqu’il s’agit du sirop édulcorant et pas du jus)

Utilisé dans les pâtisseries, sur les céréales chaudes, et pour sucrer les boissons, les boissons fouettées ou le yogourt nature.

Sucre de fruits

Voir sucre super fin

 

 

Sucre demerara

Sucre granulé très humide ayant une grosse couche de mélasse (cristaux brun doré).

Cassonade pâle spéciale avec de grands cristaux dorés qui sont légèrement collants.

Sucre brun

Produit de spécialité pour les pâtisseries.

Utilisé souvent dans le thé, le café ou sur les céréales chaudes.

Sucre doux

Voir sucre brun

 

 

Sucre fondant

Voir sucre à glacer

 

 

Sucre à glacer

Le sucre granulé finement moulu, contient l'amidon de maïs (sans gluten) d’environ 3%, un antiagglomérant pour empêcher le groupement.

Sucre Fondant

Sucre en poudre

Utilisé dans des glaçages et lustres spéciaux pour les gâteaux et beignets, et dans quelques pâtisseries douces

Sucre glacer

Voir sucre à glacer

 

 

Sucre inverti liquide

Mélange de glucose et de fructose après séparation du saccharose en solution.

 

Utilisé principalement dans les boissons gazeuses.

Est également utilisé dans la confiserie, la mise en conserve et la pâtisserie.

Utilisé par l’industrie alimentaire; ne se vend pas comme produits de consommation

Sucre liquide

Sucre cristallisé blanc dissout dans l’eau.

Saccharose liquide

Sirops de saccharose

Utilisé dans les boissons, les confitures, les friandises, la crème glacée, les sirops et les confiseries fondantes (comme le fudge).

Utilisé par l’industrie alimentaire; ne se vend pas comme produits de consommation.

Sucre muscovado

Sucre en cristaux sec fait grâce à la cristallisation de sirops foncés (semblable au sucre demerara).

Les cristaux sont légèrement plus gros et collants par rapport à la cassonade normale.

Produit au début du processus de raffinage lorsque les pigments et saveurs des plantes ne sont pas tous enlevés.

La couleur peut varier de brun pâle à brun foncé et le goût de mélasse est prononcé.

Sucre barbados

Produit de spécialité utilisé sur les céréales, les poudings, et les gâteaux aux fruits, les marinades et les sauces, ou le café et le thé.

Sucre organique

Produit aux endroits où on pratique l’agriculture durable, par exemple, avec rotation des cultures, conservation efficace du sol et contrôle naturel des ennemis des cultures (sans pesticides ni fertilisants artificiels).

Fait de sirops de canne filtrés et nettoyés à l’aide d’extraits d’herbes naturelles et de purificateurs à base de légumes seulement.

 

Remplace le sucre blanc granulé.

Par exemple, dans la cuisson, les produits de boulangerie ou les céréales, le café, le thé et autres boissons.

Sucre perlé

Morceaux de sucre raffiné.

Sucre décoratif

Sucre cristallisé

Utilisé surtout dans les industries boulangères et de confiserie afin de le saupoudrer sur les aliments préparés.

Sucre en poudre

Voir sucre à glacer

 

 

Sucre semoule

Voir sucre super fin

 

 

Sucre super fin

Sucre dont les cristaux sont les plus fins de tous les sucres granulés.

Sucre à petits fruits

Sucre semoule

Sucre extra fin

Sucre à fruits

Sucre à dissolution instantanée

Sucre ultra fin

Excellent pour saupoudrer sur les fruits ou les céréales ou dans les mélanges crémeux, la meringue et les produits de boulangerie.

Sucre super fin utilisé dans les industries commerciales, dans les préparations en poudre et dissout dans des boissons froides.

Sert à la préservation des fruits.

Sucre de table

Voir sucre cristallisé

 

 

Sucre turbiné

Sucre brun de spécialité semi-raffiné.Ce sucre brut a été traité (lavé deux fois) pour le rendre conforme à la consommation humaine.

Sa surface recouverte de mélasse lui donne une couleur dorée et un goût semblable au caramel.

Se trouve dans les restaurants et magasins de spécialité.

Sucre de plantation

Sucre nature

Sucre brut lavé

Utilisé dans les boissons chaudes.

Peut servir de touche de finition pour les biscuits, pâtisseries et pavés.

Le raisin de Corinthe que nous trouvons dans les marchés en ce moment (au Canada) nous vient de Californie, mais à l'origine, il provient de Corinthe en Grèce (d'où son nom !).

Sa particularité est d'être tout petit, à peine la grosseur d'un pois, d'être sucré, légèrement acide et très croquant ! Ce raisin de couleur rouge plaira aux enfants, car il est sans pépins, et aux parents, car ils sont si minuscules qu'ils n'ont pas besoin de les couper en deux !

Sachez aussi que ce raisin, comme le raisin rouge, contient deux fois plus d'antioxydants que le raisin vert, et beaucoup de vitamines et de minéraux.

Mangez-le frais ou encore en salade. Vous pouvez aussi remplacer les raisins secs par ce raisin frais, dans un gâteau comme un quatre-quarts. Un délice qui explose sous la dent !

Au four : Pizza au saumon fumé

6 à 8 portions

Voilà de quoi épater la galerie ! Ce mets délicieux, dont la prépration invite à la fête, demane d'avoir du temps devant soi et une température clémente.

La pâte pour 2 pizzas de 14 po* :

  • 1 paquet de levure sèche rapide (8 g)
  • 500 ml (2 tasses) d'eau chaude
  • 2 œufs
  • 30 ml (2 cuillères à soupe) de sucre
  • 5 ml (1 cuillère à thé) de sel
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile
  • 1 litre (4 tasses) de farine
  • 60 ml (1/4 tasse) de farine supplémentaire

* prévoir des plaques ou assiettes à pizza

La garniture :

  • 2 poivrons verts séchés
  • 100 g de champignons séchés
  • 500 g de fromage cheddar
  • 80 ml (1/3 tasse) de câpres
  • 450 g (1 lb) saumon fumé (emballé sous vide)
  • 250 ml (1 tasse) de sauce tomate à pizza (ou 1 boîte de 7,5 oz)
  • 1 oignon rouge coupé en rondelles
  • Origan et basilic séché

Au camp (la pate) :

  1. Dans un grand bol, dissoudre la levure dans l'eau chaude et laisser reposer quelques minutes. Ajouter les œufs, le sucre, le sel et l'huile. Mélanger vigoureusement pour obtenir une mousse. Ajouter 750 ml (3 tasses) de farine et mélanger jusqu'à l'absorption du liquide. Ajouter 250 ml (1 tasse) de farine petit à petit en pétrissant avec les mains jusqu'à ce que la pâte soit lisse et qu'elle ne colle plus au bol.
  2. Diviser et faire deux boules. Les déposer sur une surface farinée, recouvrir d'un torchon et laisser lever de 40 à 60 minutes. Pendant ce temps, effectuer les premières étapes de préparation de la garniture et préparer le four (voir précédemment).

La garniture :

  1. Réhydrater les poivrons verts et les champignons. Râper le fromage. Egoutter les câpres. Emietter le saumon.
  2. Fariner généreusement les plaques et y rouler la pâte, puis l'aplatir avec les doigts en commençant par le centre. Etirer jusqu'à former un rebord.
  3. Etendre la sauce tomate sur la pâte. Disposer le saumon fumé, puis les poivrons verts et les champignons, les rondelles d'oignon, les câpres et le fromage. Saupoudrer au goût de basilic et d'origan. Cuire chaque pizza au four 20 minutes environ.

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Tarte à la perdrix

Comment un chef originaire du Lac Saint-Jean pourrait-il négliger de vous servir une bonne tourtière ? Les Autochtones en faisaient à leur façon, avec du petit gibier, notamment des tourtes, qu'ils cuisaient à l'étouffée dans des pots en terre cuite recouverts d'une pâte de maïs. Ce n'est que plus tard qu'on a utilisé des morceaux de plus gros gibier pour les cuire de cette façon.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 250 g (2 ¼ tasses) de farine
  • 300 g (1 ¼ tasse) de beurre à température ambiante
  • 2 cuillères à soupe de sel
  • 2 cuillères à soupe de carvi moulu
  • 2 œufs
  • 1 cuillère à café d'eau glacée
  • 2 perdrix (cuisses séparées du coffre et poitrine levée)
  • 225 g (1 tasse) de gros sel
  • 2 feuilles de laurier
  • 5 baies de genièvre écrasées
  • 1 branche de romarin effeuillée
  • 750 ml (3 tasses) de bouillon de volaille
  • 4 patates grelots
  • 4 petits oignons
  • 2 branches de céleri coupées en tronçons
  • 1 pomme
  • 200 g (1 tasse) de maïs frais
  • 2 saucisses de porc
  • 1 botte de ciboulette

Préparation :

  1. Pâte : sabler la farine et le beurre ensemble. Ajouter le carvi et le sel. Battre l'œuf avec l'eau et incorporer peu à peu à la pâte en mélangeant. Faire un pâton et laisser reposer pendant 1 heure.
  2. Perdrix : écraser le laurier et le romarin, puis mélanger avec le gros sel et les baies de genièvre. Saler les cuisses de perdrix du côté chair et mettre au réfrigérateur pour au moins 4 heures. Rincer ensuite les cuisses pour enlever l'excédent de sel. Pocher tranquillement pendant 1 heure dans le bouillon de volaille frémissant. Dix minutes après le début du frémissemnet, ajouter les patates coupées en 2 et la pomme tranchée, puis 5 minutes plus tard, les oignons épluchés et, 5 minutes après, les branches de céleri. Cinq minutes avant la fin, compléter avec le maïs. Vérifier la tendreté de la perdrix et rectifier l'assaisonnement. Mettre les cuisses au froid pour figer le collagène.
  3. Tarte : rouler la pâte et couvrir le fond d'une cocotte allant au four. Ajouter les patates, les oignons, les tronçons de céleri, le maïs, les saucisses, les cuisses ainsi que les poitrines. Remplir à moitié avec le bouillon de cuisson. Couvrir la cocotte en faisant un trou dans le milieu de la pâte et badigeonner d'un jaune d'œuf battu. Cuire au four à 175° C (350° F) pendant 35 minutes.
  4. Présentation : présenter à même la casserole qu'on placera au centre de la table. Accompagner de cornichons extrafins et de ciboulette fraîche hachée finement.5

Pour plusieurs chasseurs c’est en parcourant les bois à la recherche de la perdrix qu’ils ont fait leurs débuts à la noble discipline de St-Hubert armés d’une "22" ou d’un calibre 410 à un coup. La chasse de ce gibier revêt toujours quelque chose de magique et peut être pratiquée à l’envergure de la province et ce, à faible coût. La gélinotte huppée ne nécessite pas beaucoup d’équipement et de préparation pour être palpitante. Ce gallinacé se retrouve sur la plus grande partie du territoire québécois et affectionne surtout les forêts de feuillus. Lorsqu’il y a concentration de conifères, la perdrix sera plutôt concentrée où il y a de jeunes repousses ou dans les secteurs de coupes de bois récentes. Il faut savoir que les perdrix de nature très sédentaires et elles se nourrissent principalement de bourgeons, de feuilles et de brindilles.

La plupart des chasseurs  parcourent leurs sentiers préférés tôt en matinée lorsque le soleil commence à réchauffer le sol. Si plusieurs chasseurs empruntent le même sentier, il est sage de marcher parallèlement à celui-ci, à une distance d’environ 10 à 15 mètres car il y a de fortes chances que les perdrix se retrouvent plus profondément en forêt après le passage des premiers chasseurs.

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Grosse côte de cerf à l'oignon

Même si les Pottawatomis pratiquaient une certaine agriculture, la chasse leur procurait une grande partie de leur alimentation. Le gros gibier, difficile à conserver, était chassé très tard en automne ou lors des premières neiges en hiver. Le bout de côte était quelque chose de très apprécié par les chasseurs des Premières Nations. On le cuisait au feu, d'où mon choix du barbecue comme mode de cuisson.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 côtes de cerf
  • 2 gros oignons blancs
  • 4 cuillères à soupe de beurre
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
  • 3 bottes d'oignons verts
  • 1 grosse tomate
  • 5 échalotes françaises
  • 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de xérès
  • 3 branches d'estragon
  • 250 ml (1 tasse) de vin rouge
  • 2 cuillères à soupe de poivre noir grossièrement écrasé
  • Poivre blanc
  • Beurre
  • 1 botte de ciboulette

Préparation :

  1. Couper finement les oignons et les cuire dans une grosse casserole avec le beurre.
  2. Assaisonner avec du poivre blanc et du sel.
  3. Cuire à feu doux pendant 30 minutes puis passer au robot culinaire.
  4. Couper en diagonale 2 des bottes d'oignons verts en moceaux de 1 centimètre.
  5. Dans une autre casserole, faire cuire à feu vif dans le beurre.
  6. Ajouter la purée d'oignon et le vinaigre de vin.
  7. Eplucher les échalotes françaises et les couper en lamelles.
  8. Dans un petit chaudron, combiner les échalotes françaises, le poivre noir, l'estragon, le vin et le vinaigre de xérès.
  9. Réduire le tout à sec et retirer les branches d'estragon.
  10. Assaisonner les cotes de cerf et les faire griller sur le barbecue avec quelques tranches de tomate et la dernière botte d'oignons verts;

Présentation : mettre un peu de ragoût d'oignons verts dans le fond de l'assiette. Ajouter quelques oignons verts grillés ainsi qu'une tranche e tomate rôtie. Compléter avec la côte de cerf et les échalotes réduites. Accompagner de ciboulette fraîche hachée finement.

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Le cerf est un gibier noble que vous aurez un grand plaisir à chasser. Si vous ne connaissez pas bien les habitudes de l’animal ou que vous êtes simplement apprentis chasseurs, ces quelques lignes vous renseigneront sur la meilleure manière de chasser le cerf :

  • Renseignez-vous tout d’abord sur les règles de chasse de votre région. Il existe un quota qui définit tous les ans le nombre de cerfs qui peuvent être abattus sur une même chasse.
  • Munissez-vous d’un fusil précis pour des tirs à longues distances. Le 22 long rifle est une excellente arme pour le cerf. Même si c’est un petit calibre, il suffira à abattre le gibier et vous n’aurez que très peu de recul avec cette carabine.
  • Il existe encore en France quelques équipages de chasse à cour mais la technique de chasse au cerf la plus répandue est la battue. Vous tirerez donc certainement le cerf depuis un poste de tir.
  • Dès le début de l’automne, le cerf manifeste aux biches sa présence dans les bois en bramant. Vous le repérerez donc plus facilement.
  • Soyez toujours prudents, car un cerf peut peser plus de deux cents kilogrammes et ses bois mesurer plus d’un mètre de haut.

Astuces et mises en garde : un animal blessé est toujours plus dangereux (voir ma rubrique chasse et pêche).

7-126.jpgLe chasseur qui respecte le gibier et connaît les us et coutumes qui y sont associés s'assure d'une bonne chasse en retour. Depuis des millénaires, cette façon de faire guide sa destinée dans la forêt. Il honore la dépouille en accrochant dans son campement les crânes face à l'est, pour garder à l'esprit d'où il vient et où il ira demain.

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