Les recettes : Plats principaux (9)

Même si, au fil de l'histoire, quelques-uns d'entre eux ont pratiqué l'agriculture, les Algonquins sont majoritairement des nomads. Protifant de territoires de chasse extrêmement riches, c'est l'une des nations autochtones ayant l'alimentation la plus diversifiée.

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L'été, c'est par gropes de 150 à 300 personnes qu'ils se réunissent traditionnellement le long des lacs et des rivières, pour pêcher l'achigan, l'anguille, l'esturgeon, le doré, le maskinongé et le saumon. Ils pratiquent également la chasse au petit gibier (grenouille, raton, laveur, castor, marmotte, lièvre) et cueillent des fruits sauvages, comme la fraise ou le bleuet, qu'ils font sécher afin de les conserver pour les longs mois d'hiver. On prépare aussi un potage à base de noix et de noisettes, le paganêbabo.

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L'automne venu, la bande se sépare en groupes d'une trentaine d'individus. Solidaires, ils s'entraident pour survivre au froid, chassant le caribou, l'orignal, le chevreuil ou l'ours. Les migrations d'oiseaux sauvages sont aussi l'occasion pour eux de s'offrir de véritables festins.

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Carpaccio d'outarde

Le carpaccio a été inventé à Venise dans les années 50 par le chef Giuseppe Cipriani. La viande se mange crue, mais on la cogne pour en casser les fibres afin qu'elle s'attendrisse. Les Algonquins faisaient de même, mais surtout pour pouvoir en retirer les tendons. N'empêche, il en résultait de la viande crue assez tendre, qu'ils consommaient ensuite. C'est un procédé qu'ils n'utilisaient certainement pas avec l'outarde, mais les oiseaux migrateurs occupent une place de choix dans leur alimentation.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 magret d'outarde (ou de canard)
  • 100 g (1/2 tasse) de pois verts frais écossés
  • 100 g (1/2 tasse) de gourganes fraîches écossées
  • 1 poignée de roquette
  • 4 tomates italiennes
  • Huile d'olive
  • Fleur de sel
  • 5 jaunes d'œufs
  • 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 cuillère à café de vinaigre de vin
  • 1 litre (4 tasses) d'huile de canola

Préparation :

  1. Outarde : retirer la peau du magret et la déposer dans un peu d'huile dans une poêle allant au four. Mettre au four de 6 à 10 minutes à 120° C (250° F) avec une poêle par-dessus ou un chaudron de manière à l'aplatir durant la cuisson. La peau est prête lorsqu'elle est croustillante. Trancher l'outarde de biais le plus finement possible. Déposer les morceaux les uns à côté des autres sur un papier cellophane. Recouvrir d'un autre papier cellophane et aplatir à l'aide d'un marteau de cuisine ou d'une petite poêle. Mettre au réfrigérateur.
  2. Tomates : faire bouillir une marmite pleine d'eau salée. Préparer un grand bol d'eau et de glace. Entailler légèrement la peau au bas des tomates italiennes en forme de croix. Les plonger dans l'ea bouillante pour 10 secondes, les retirer et les mettre dans l'eau glacée. Peler et couper en deux dans le sens de la longueur. Epépiner et déposer à plat sur une plaque à biscuits recouverte de papier siliconé. Saler et poivrer, puis mettre au four à 120° C (250° F) pour 1 heure et demie.
  3. Mayonnaise maison et salade : mélanger les jaunes d'œufs, le vinaigre de vin et une cuillère à soupe de moutarde avec une bonne quantité de sel et de poivre. Tout en fouettant, incorporer l'huile de canola lentement, en filet. En prendre une louche à part et y ajouter 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon. Conserver le reste. Blanchir les pois verts et les gourganes écossés dans l'eau salée. Plonger dans l'eau glacée. Enlever la deuxième pelure sur les gourganes. Mélanger les pois verts, les gourganes, la roquette et les tomates coupées en julienne. Ajouter de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
  4. Présentation : dans une grande assiette, déposer l'outarde. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Faire un trait de sauce sur la viande et déposer la salade sur le dessus. Terminer par la peau croustillante.

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La Bernache du Canada (Branta canadensis) est une espèce de grands oiseaux de la famille des anatidés. Elle est la plus grande des bernaches, ou oies noires. Au Canada, elle est couramment appelée outarde (terme réservé en Europe aux Otididae) ou oie sauvage.

La fève des marais, mieux connue sous le nom de gourgane, est une légumineuse qui jouit d’une grande popularité dans certaines régions du Québec comme le Saguenay-Lac-Saint-Jean. On dit qu’elle est l’une des cultures les plus anciennes du monde. Sa richesse en protéines, en glucides (principalement en amidon) et en fibres ainsi que sa faible teneur en matières grasses en font un aliment particulièrement intéressant pour la santé.

Le terme « fève », qui vient du latin faba, est apparu dans la langue française en 1265. En Europe, « fève » désigne également une figurine de porcelaine ou de plastique qui a remplacé la vraie fève que l'on cachait jadis dans la galette des Rois.

Présenté comme un québécisme, le terme « gourgane » apparaît pour la première fois dans l'édition 2004 du Petit Larousse. Mais, le mot serait plutôt d’origine française, si l’on en juge par le sobriquet « gourganiers » qui désignait jadis les habitants d’une commune de Bretagne, dont l’alimentation était essentiellement constituée de fève des marais.

Au Québec, une espèce à graines plus petites, la féverole, portait le nom de « fève à café » car elle servait de substitut à cette boisson.

À noter que le terme « fève » s'applique uniquement aux plantes du genre Vicia. Il est donc inexact de nommer « fèves » les haricots et les doliques.

Pythagore et le mysticisme
Pythagore, célèbre philosophe et mathématicien de l'Antiquité, interdisait à ses disciples de consommer des fèves, car elles étaient censées renfermer l'âme des morts. Il avait emprunté cette croyance aux Égyptiens, pour qui traverser un champ de fèves était tabou. La légende veut que Pythagore ait été assassiné par des poursuivants, après s’être retrouvé devant un champ de fèves qu'il aurait refusé de traverser.

À cause de sa taille et de la valeur nutritionnelle de l'amidon qu'elle renferme, la fève a été l'un des premiers aliments à être récoltés en grandes quantités, dans le but de constituer des réserves en cas de pénurie. Même à l'état sauvage, telle qu'on la ramassait il y a des dizaines de milliers d'années dans son lieu d'origine en Asie centrale, elle avait la grosseur de l'ongle de l'auriculaire, ce qui est assez exceptionnel. Sa domestication, vieille d’au moins 10 000 ans, a eu lieu avant celle du pois, pourtant très ancien. On n’a jamais retrouvé ses parents sauvages, dont l’espèce pourrait être éteinte.

La fève s’est largement diffusée vers les régions tempérées de l'hémisphère Nord. Toutefois, jusqu'à l'époque romaine, de nombreux tabous religieux lui seront attachés, particulièrement en Égypte et en Grèce, bien qu'elle ait été largement cultivée et consommée dans ces deux pays.

Les Romains la tenaient en grande estime. Pline l'Ancien lui accorde la première place parmi les légumes. En période de disette, on en faisait une sorte de gruau, habitude qui s'est maintenue pendant des siècles en Europe. Le 1er juin de chaque année, les Romains célébraient les Calendae fabariae, fête au cours de laquelle des fèves et du lard étaient offerts en l'honneur de la déesse Cama, que l’on invoquait quand on voulait redonner force et vigueur aux organes vitaux. Dans son De Re Conquinaria (un des plus anciens livres de cuisine), Apicius mentionne de nombreux plats composés de fèves : écossées, cuites dans leur cosse, bouillies, frites.

Pythagore et la maladie
Les chercheurs modernes offrent une autre explication à la répulsion de Pythagore pour les fèves. Il aurait souffert de favisme. Rare en Amérique, cette maladie est plus courante chez les peuples méditerranéens.

En France, elle restera populaire durant tout le Moyen Âge. On l'appréciait tout particulièrement en début de saison tandis qu'elle était bien verte et bien fraîche. On l'apprêtait en la faisant sauter avec des oignons, du safran et un morceau de hareng ou de marsouin.

Mais, la fève n'est pas facile à digérer, si bien que, dans son encyclopédie, écrite en 1775, Diderot ne la recommande qu'aux personnes jeunes et robustes qui ne craignent pas l'exercice physique, les natures délicates devant s'en abstenir.

La fève est aujourd'hui cultivée dans de nombreux pays du globe et tout particulièrement en Chine, pays qui fournit les deux tiers de la production mondiale. Elle joue un rôle important dans l’alimentation des Africains, des Asiatiques, des peuples du Moyen-Orient et de certains pays d’Europe. Introduite dans le Nouveau Monde par les Espagnols, elle n'y sera jamais très populaire, faute d'un climat compatible à sa culture, sauf dans les pays andins de l'Amérique latine et dans quelques régions des États-Unis. Au Québec, on la cultive surtout dans Charlevoix et au Saguenay-Lac-Saint-Jean. Dans cette dernière région, elle est devenue, avec le « cipaille » et la tarte aux bleuets, une incontournable de la gastronomie locale.

Tartare de chevreuil

C'est un tartare tout ce qu'il y a de plus classique. La seule différence, c'est que j'y ai mis de la viande de chevreuil. Vous pouvez, si vous le désirez, la remplacer par une autre viande rouge. Cependant, l'animal de forêt, à cause de son alimentation, a une viande au goût unique. Les Premières Nations utilisaient des marinades à sec pour la parfumer, non seulement pour le goût que cela pouvait lui donner, mais aussi pour en masqer l'odeur naturelle et éviter qu'elle attire d'autres animaux sauvages, surtout après quelques jours.

Ingrédients (pour 1 personne) :

  • 100 g de chevreuil maigre
  • 1 cuillère à soupe d'échalotes françaises ciselées
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
  • 2 cuillères à café de câpres hachées
  • 1 cuillère à soupe d'estragon haché
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • ¼ cuillère à soupe de pâte de piment
  • 1 jaune d'œuf
  • Patates grelots
  • 1 cuillère à soupe de beurre

Préparation :

  1. Hacher la viande de chevreuil.
  2. Mélanger avec les échalotes françaises, la ciboulette, les câpres, l'estragon, le persil et la pâte de piment.
  3. Assaisonner au goût.
  4. Creuser le cnetre de la galette de viande et y déposer le jaune d'œuf.
  5. Bouillir les patates grelots et les écraser. Faire cuire dans une poêle avec le beurre moussant.

Présentation : servir le tartare accompagné des patates grelots.

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La chasse au chevreuil demande une très grande ingéniosité de la part du chasseur pour déjouer le caractère rusé du chevreuil. Ce dernier est un petit animal d’à peine 75 centimètres de haut pour un poids moyen compris entre 20 et 30 kilos. C'est un animal agile et extrêmement nerveux. Prudent, le chevreuil est toujours sur ses gardes avec une vue et un odorat particulièrement développés. Comment donc réussir une partie de chasse au chevreuil ? Suivez le petit guide.

La chasse au chevreuil est parfois considérée comme un art car elle figure parmi les chasses les plus difficiles pour un chasseur. Plus qu'un simple sport, toute la beauté de cette chasse réside dans les stratagèmes qu'il faut élaborer avant d'épauler son fusil ou de tirer sur la corde de son arc. En effet, pouvoir tirer sur un chevreuil demande un travail de longue haleine et une fois le chevreuil en vue, il n'est pas question de rater son tir.

Comme le chevreuil est une proie difficilement repérable, il faut donc réussir à le surprendre avant tout. Il est ainsi nécessaire de connaître les habitudes de cet animal et de lui tendre un piège. Par ailleurs, sachez qu'il serait difficile de réussir à viser tranquillement un chevreuil, de le mettre en joue et d'avoir le temps de lui tirer dessus. D'où la nécessité de faire un travail préalable du terrain pour le connaître presque aussi bien que le chevreuil. Cette première étape consiste donc à détailler les caractéristiques de l'environnement et analyser les déplacements effectués par les chevreuils pour pouvoir délimiter la zone de chasse. La prochaine étape est d'aménager cette zone pour mettre en place le piège qui attirera le chevreuil.

La chasse au chevreuil demande une grande attention de la part du chasseur, une capacité d'observation et une extrême discrétion pendant toute la durée de la chasse. De plus, ne laissez aucune trace de votre passage dans le périmètre de chasse. Ainsi, utiliser des gants pour saisir vos appâts (fruits), ne pas approcher le périmètre où se trouvent les appâts, utiliser plutôt un lance-balle et ne pas concentrer les appâts dans une seule zone. Enfin, lorsque vous vous cachez, assurez-vous que vous êtes dans le bon sens donc à contrevent.

Si les femelles laissent des sentiers qui permettent de suivre leurs traces et comprendre leurs déplacements, les mâles sont plus difficiles à repérer car ils empruntent d'autres voies. On peut alors utiliser la méthode du topofil pour voir de quel côté ils viennent. Le topofil est un fil blanc très fin mais cassable qui est disposé autour du site des appâts. En passant par ces topofils, le chevreuil casse le fil tout en l'entraînant vers un côté : il est alors possible d'identifier la direction par laquelle il est passé. Il y a de fortes chances que ce passage soit ensuite encore emprunté par le(s) mâle(s). Ne vérifier cependant ces fils qu'à l'approche de la pluie pour que votre odeur ne soit pas repérable par la suite.

Une fois le site repéré, et les déplacements de la proie plus ou moins identifiés, il faut attirer le chevreuil. En principe, l'appelant est utilisé pour les chasses au canard, mais il a été réadapté pour désigner tout leurre qui est utilisé durant une chasse servant à piéger le gibier. Dans tous les cas, ne pas laisser l'appelant dans la nature car les chevreuils sont intelligents et comprendront vite qu'il s'agit d'un leurre et se méfieront encore plus durant les prochaines sorties.

L'appelant permet d'établir une présence qui semble « naturelle » pour la proie et qui la rassure donc. Il est préférable d'utiliser un appelant « silhouette » conçu en velours pour que celui-ci ne reflète pas la lumière et sera vu d'encore plus loin tout en présentant un aspect d'ensemble très naturel. L'effet de leurre peut être accentué en étant imprégné de l'urine de chevreuil accroché au bout de l'appelant ou des senteurs naturelles (bois, feuilles, mousses, …). Enfin, pour attirer les chevreuils mâles, le chasseur pourra imiter l'appel du chevreuil femelle en chaleur. Une fois la proie visible, il suffit de bien viser et de lui tirer dessus en toute discrétion.

Pulled goose sandwich

Le pulled gosse remplace ici le pulled pork, très populaire chez nos voisins du Sud. Vivant souvent près des cours d'eau, les Algonquins se nourrissaient d'oiseaux migrateus au printemps et à l'automne. Quel que soit l'oiseau (oie, canard ou outarde), les Algonquins, comme d'autres nations autochtones, préparaient déjà du confit à l'époque. On cuisait la viande lentement, dans du gras de raton laveur. Cela permettait de la conserver plus longtemps.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 2 cuisses d'oie confites
  • Sauce barbecue
  • 1 chou vert
  • 125 ml (1/2 tasse) d'eau
  • 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 carotte râpée
  • 1 botte de coriandre
  • 1 oignon rouge tranché finement
  • 4 pains kaiser à l'oignon
  • Huile

Préparation :

  1. Oie : retirer la peau des cuisses et la déposer dans un peu d'huile dans une poêle allant au four. Mettre au four à 120° C (250° F) avec une poêle ou un chaudron par-dessus de manière à l'aplatir durant la cuisson. La peau est prête lorsqu'elle est croustillante. Effilocher grossièrement les cuisses et réchauffer dans la sauce barbecue.
  2. Salade : mélanger l'eau avec le vinaigre et le sucre. Saler et poivrer au goût. Emincer le chou au robot avec la lame. Ajouter la carotte râpée puis le mélange d'eau, de vinaigre et de sucre.
  3. Pains : couper les pains en deux et les faire griller.
  4. Présentation : dans les pains, déposer la coriandre, l'oignon rouge, la peau d'oie, la salade de chou et terminer par la viande.

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Pains Kaiser

Préparation: 2 heures 30 (incluant le temps de levé)
Cuisson: 17 minutes
Rendement: 6 pains

Ingrédients:

  • 3 tasses de farine tout-usage
  • 1½ c. à thé de levure instantanée
  • 1½ c. à thé sucre
  • 1½ c. à thé sel
  • 1 gros oeuf
  • 2 c. à soupe beurre non salé
  • 3/4 tasse d'eau
  • Lait (pour la dorure)
  • Graines de sésame

Préparation:

  • Dans le bol du mélangeur sur socle, combiner tous les ingrédients (y compris l'oignon pour la recette du pulled gosse ci-dessus).
  • Avec le crochet, pétrir durant 5 minutes. Laisser reposer 10 minutes puis pétrir à nouveau durant 5 minutes (J'ai fait ce deuxième pétrissage à la main). La pâte doit être souple. Si elle est trop collante, ajouter de la farine. Si elle est trop sèche, ajouter de l'eau et continuer à pétrir.
  • Former une boule avec la pâte et la placer dans un bol légèrement graissé. Couvrir d'un linge propre et laisser lever durant 1 heure dans un endroit chaud (je mets toujours mon pain dans le four, lumière allumée avec un bol d'eau chaude)
  • Transférer la pâte sur une surface légèrement farinée. Couper la pâte en 6 portions.
  • Façonner chaque pain en suivant les directives de cette vidéo: http://www.youtube.com/watch?v=tU9I1nYS60E
  • Placer les pains sur une plaque tapissée de papier parchemin. Recouvrir d'un papier ciré et d'un linge puis les faire lever durant 45 minutes à 1 heure ou jusqu'à ce qu'ils aient doublés de volume.
  • Badigeonner les pains de lait et saupoudrer de graines de sésame.
  • Faire cuire dans un four préchauffé à 425 degré F durant 15 à 17 minutes.
  • Retirer du four et les faire sécher sur une grille.

Si cette préparation est trop compliquée pour vous, achetez-les dans une boulangerie…

Raviolis de ricotta et confit d'outarde

Comme je l'ai mentionné précédemment, l'outarde était parfois confite dans du gras de raton laveur. C'est un excellent procédé de conservation de la viande, qui la rend comestible pour des mois. Un élément essentiel pour les différents peuples nomades ou semi-nomades. Les pâtes n'existaient pas chez les Algonquins, mais on roulait parfois la viande dans la farine de maïs, ce que rappellent les raviolis préparés ici.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 400 g de raviolis de ricotta frais
  • 4 cuisses d'outarde confites
  • 1 botte d'asperges
  • 4 carottes coupées en tronçons
  • 1 poignée de roquette
  • 5 oignons émincés
  • 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
  • 500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille
  • 2 noix de beurre
  • Huile d'olive

Préparation :

  1. Sauce à l'oignon : faire caraméliser au beurre les oignons émincés dans un chaudron. Déglacer au vin blanc. Réduire à sec. Ajouter le bouillon de volaille. Réduire de moitié et ajouter une noix de beurre en brassant jusqu'à ce qu'elle soit entièrement fondue.
  2. Outarde : Effilocher les cuisses d'outarde. Réchauffer la viande dans la sauce à l'oignon.
  3. Légumes rôtis : blanchir les asperges. Rôtir les carottes dans un peu d'huile d'olive. Assaisonner au goût. Quand les carottes commencent à ramollir, ajouter les asperges.
  4. Raviolis : cuire les raviolis dans l'eau salée.
  5. Présentation : dans un bol, mélanger les raviolis avec la sauce à l'oignon, les légumes rôtis et, à la fin, la roquette.

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Saumon, fenouil rôti et crème fraîche

Les échanges étaient nombreux entre les différentes nations autochtones. Les Algonquins étaient de grands voyageurs et on les retrouvait jusqu'à la Côte-Nord. Ils consommaient donc du saumon. Par contre, la crème de l'époque était bien différente, provenant du lait de gibier comme le caribou ou l'orignal, souvent ramassé lorsque l'on tuait une femelle.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • ½ botte d'asperges blanches
  • 2 bulbes de fenouil
  • 4 portions de 300 g de saumon avec peau
  • 1 botte de ciboulette hachée
  • 5 brins de ciboulette entiers
  • ½ botte de cerfeuil hachée
  • 500 ml (2 tasses) de crème fraîche
  • Huile d'olive
  • Beurre

Préparation :

  1. Fenouil : couper les bulbes de fenouil en 2 sur la longueur. Entailler en carreaux. Saler. Faire mousser du buerre dans une poêle et y déposer le fenouil, côté entaillé et salé au fond. Mettre au four à 175° C (350° F) pendant 10 minutes.
  2. Asperges : peler les asperges. Les plonger dans une casserole d'eau avec une noix de beurre et du sel. Cuire doucement pendant 15 minutes.
  3. Crème : mélanger la crème avec une pincée de sel, la ciboulette hachée et le cerfeuil.
  4. Saumon : saler la peau. Saisir le côté peau dans une poêle avec de l'huile d'olive. Assaisonner la chair et mettre au four à 175° C (350° F) pendant 8 minutes.
  5. Présentation : déposer le saumon dans l'assiette, la peau vers le haut. Mette le fenouil par-dessus et couvrir de quelques asperges. Décorer avec les brins de ciboulette et une cuillère de sauce.
  6. Conseil : on pèle une asperge au même titre qu'une carotte. Ca sert à enlever les fibres, rendant la texture plus tendre. On casse le pied de l'asperge au bas, elle casse toujours au bon endroit.

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Petites côtes levées de dos

Le castor que consommaient les Algonquins est ici aussi remplacé par le porc. L'ananas est combiné au maïs, deux aliments typiques d'Amérique. Le fruit ajoute d'ailleurs une petite touche exotique avec son goût sucré et son acidité, tout en modifiant la texture de la viande. Ca remplace le sucre d'érable qu'on utilisait en Amérique du Nord pour assécher et donner du goût aux viandes.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 2 rangées de petites côtes levées de dos de porc
  • 1 cuillère à soupe de paprika fumé
  • 1 cuillère à café de poudre d'ail
  • 1 cuillère à café de poudre d'oignon
  • 2 cuillères à soupe de sel
  • 2 cuillères à soupe de cassonade
  • 1 cuillère à café de romarin séché
  • 3 épis de maïs égrainés
  • 1 oignon coupé en dés
  • ½ ananas coupé en dés
  • ½ botte de coriandre effeuillée
  • Bière (facultatif)
  • Beurre
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 1 cuillère à café de Sriracha
  • 1 cuillère à café de sauce au poisson

Préparation :

  1. Côtes de porc : mélanger le romarin avec le sel, 1 cuillère à soupe de cassonade et les épices. Saupoudrer généreusement les côtes levées et masser pour faire pénétrer le mélange. Déposer dans une feuille de papier d'aluminium et recouvrir en papillote ou mettre dans une cocotte avec couvercle dont le fond est recouvert de bière. Mettre au four à 175° C (350° F) pendant 1 heure.
  2. Condiment : dans une poêle avec un peu de beurre, faire revenir l'oignon, le maïs et l'ananas. Ajouter 1 cuillère à soupe de cassonade et laisser caraméliser. Déglacer au vinaigre de vin blanc avec la Sriracha et la sauce au poisson.
  3. Présentation : couper les côtes une à une. Déposer dans l'assiette et garnir de condiment et de feuilles de coriandre.

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La cuisson des côtes levées

  • Il existe plusieurs types de côtes levées : bouts de côtes de bœuf, côtes levées de porc et petites côtes levées de dos de porc (également appelées côtes de longe de porc).
  • Les petites côtes levées de dos ont moins de viande que les côtes levées. Une pièce complète pèse habituellement de 1 ¼ à 2 ¼ livres.
  • Les bouts de côtes de bœuf présentent des couches de viande et de gras, et sont habituellement cuites longtemps dans un four réglé à basse température. Essayez notre recette de Bouts de côtes au barbecue dans la mijoteuse.
  • Les côtes levées ont davantage de viande et proviennent de la partie inférieure des côtes et du flanc du porc.Chaque pièce pèse de 2 à 4 livres.
  • Le côté osseux d’une pièce de côtes levées est recouvert d’une membrane qui doit être retirée avant la cuisson afin que la marinade pénètre dans la viande et que les côtes se mangent plus facilement.
  • Afin de bien réussir vos côtes levées au barbecue, assurez-vous qu’il soit en parfait état de fonctionnement grâce à notre article intitulé Préparez votre barbecue pour l’été.
  • Soyez prêt pour la saison des grillades en ayant les ustensiles appropriés, dont vous trouverez une description dans notre article intitulé Nécessaire de barbecue.
  • Avant de faire cuire des côtes levées, faites-les mariner jusqu’à 24 heures au frigo dans une vinaigrette KRAFT, afin d’aromatiser et d’attendrir la viande.
  • Afin de donner un maximum de saveur à des côtes levées plus maigres, telles que les petites côtes levées de dos, frottez-les avant la cuisson avec un mélanges d’épices à marinade sèche.
  • Lorsque vous faites cuire des côtes levées au barbecue, pensez basse température et cuisson lente. Faites-les griller longtemps sur feu moyen afin qu’elles restent tendres et afin d’éviter qu’elles ne brûlent.
  • Lorsque vous faites cuire des côtes levées au barbecue, prévoyez de 1 à 1 h 30 de cuisson, selon le type et la taille de la pièce.
  • Afin d’accélérer le temps de cuisson des côtes levées sur le gril, il est recommandé de les plonger d’abord dans de l’eau bouillante, puis de les laisser mijoter pendant 20 minutes avant de les placer sur la grille. Ensuite, badigeonnez-les de votre sauce barbecue KRAFT ou BULL’S-EYE préférée et poursuivez la cuisson de 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que la sauce ait caramélisé, en retournant et en badigeonnant de temps à autre la viande de sauce barbecue supplémentaire.
  • Le mode de cuisson au barbecue par chaleur indirecte est indiquée pour les côtes levées. Ceci veut dire qu’elles ne cuisent pas directement au-dessus de la source de chaleur. Si vous avez un barbecue au gaz, allumez les brûleurs d’un côté seulement. Si vous avez toutefois un barbecue au charbon de bois, poussez tous les charbons du même côté. Une fois le couvercle fermé, le barbecue agira comme un four.
  • Afin de voir une vidéo démontrant pas à pas la façon de faire griller les côtes levées, cliquez ici.

Essayez ces délicieuses recettes pour les côtes levées de porc :

Sriracha, ce mot ne vous dit peut-être rien et pourtant. Vous avez sûrement déjà croisé cette bouteille en plastique souple et transparente, au bouchon vert et à la sauce piquante rouge profond qu'elle contient. Chez votre traiteur asiatique au coin de la rue, elle figure en bonne place près du soja et du nuoc-mam. Elle se déguste avec les bouchées vapeur, vient pimenter votre pho et réussit même à donner du goût à n'importe quel plat fade et réchauffé au micro-onde.

Aux États-Unis, la sauce piquante est une industrie en pleine expansion, juste derrière l'impression 3D ou les panneaux solaires selon une étude publiée par la société IbisWorld. Son chiffre d'affaire a pour la première fois dépassé le milliard de dollars en 2012. Et dans cette course économique, la sauce Sriracha tient la dragée haute. En moins de 30 ans, elle a réussi à s'imposer sur les étals des supermarchés américains, et en Europe, elle semble suivre le même parcours.

La Sriracha, c'est un peu le ketchup asiatique

Sriracha est en fait un nom générique: c'est le nom commun pour désigner une sauce piquante. Pour la petite histoire, c'est à l'origine le nom d'un petit port de pêche thaïlandais où la sauce aurait été conçue. Lorsque l'on parle de la Sriracha, on fait la plupart du temps référence à la sauce produite par Huy Fong, une société américaine basée en Californie qui domine le marché. En France, la sauce Sriracha est produite en Chine et commercialisée par la chaîne de supermarchés Tang Frères.

Aux États-Unis, la Sriracha menace l'empire Tabasco

Pendant les 160 dernières années, la société McIlhenny Co., qui fabrique la sauce Tabasco en Louisiane, a été le porte-étendard de la sauce piquante américaine. Paul McIlhenny, le PDG de l'entreprise, descendant du créateur de la sauce, se souvient encore quand Sriracha était juste à la mode sur la côte ouest. Elle ne l'inquiétait alors pas vraiment. Désormais, la Sriracha est distribuée dans tous les supermarchés américains et, selon Businessweek, McIlhenny travaillerait sur sa propre version de Sriracha pour rivaliser avec Huy Fong.

Il n'y a pas de coq dans la Sriracha

Outre-Atlantique, elle est plus connue sous le nom de "The rooster sauce", la "sauce coq", en référence au gallinacé dessiné sur la bouteille. Les ingrédients de cette sauce sont simples: des piments, du vinaigre, de l'ail, du sucre et du sel. Pas de coq à l'horizon donc. David Tran, le fondateur de la société Huy Fong et créateur de la sauce est né au Vietnam. En émigrant aux États-Unis, il n'a pas renié sa culture et a voulu rendre hommage au coq, son signe astrologique.

Les Américains sont obsédés par la Sriracha

Et le mot "obsession" est un euphémisme. Depuis maintenant plusieurs années, les articles, les Unes des magazines et les vidéos de fans sur la sauce Sriracha sont légions. Les marques ont forcément flairé le filon, mettant sur le marché des produits dérivés plus ou moins délirants:

Même Gwyneth Paltrow fait son propre Sriracha

L'actrice américaine, chantre du "bien manger", n'est pas du genre à acheter une sauce piquante toute faite quand elle pourrait la faire elle-même. Dans son livre de cuisine, elle livre une recette de Sriracha, celle d'un de ses amis. Une journaliste de L'Express, Anne-Laure Pham a testé la recette. Les chefs américains s'y mettent aussi, en 2011, l'un d'entre eux a même fait paraître un livre sur le sujet.

Alors, au Sriracha, vous vous y mettez ?

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On le sait, la maîtrise du feu a été capitale pour la survie du genre humain. Pour bien cuisiner, il est tout aussi capital de bien savoir contrôler cet élément. L'école du feu, c'est apprendre à composer avec des conditions imparfaites, mais c'est surtout accepter de suivre le rythme de la nature. L'école du feu, c'est l'éternel retour à une culture millénaire.

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