Les recettes : Soupes

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Soupe thaïe

4 portions en soupe-repas – 6 à 8 portions en entrée

Piquant et exotisme caractérisent cette soupe qui séduit à tout coup. Elle réchauffe les voyageurs transis.

  • 3 litres (12 tasses) de bouillon de poule (6 cubes)
  • 60 g poudre de crème de coco (1 sachet)
  • 1 tige de citronnelle
  • 3 feuilles de lime
  • 1 morceau de gingembre tranché
  • 45 ml (3 cuillères à soupe) de tom yum (pâte de crevettes)
  • 5 ml (1 cuillère à thé) de sucre
  • 400 g (1 lb environ) de poulet ou poisson ou crevettes cuits
  • 300 g de vermicelle de riz (1 paquet du commerce)

Au camp :

  1. Préparer le bouillon de poulet. Y ajouter tous les ingrédients à l'exception des vermicelles et laisser chauffer 5 à 10 minutes à feu moyen.
  2. Pendant ce temps, cuire les vermicelles dans de l'eau bouillante de 2 à 3 minutes. Ajouter les vermicelles à la soupe.
  3. Si désiré, ajouter à la dernière minute des légumes tels que des fleurettes de brocoli, des champignons, des échalotes ciselées, de la coriandre ou garnir de basilic thaï émincé.

Camping léger : prévoir des crevettes, du poisson ou du poulet cuits et déshydratés.

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Le combava (ou combawa, cumbava, cumbaba, makrut ou kaffir lime) est un agrume.

C'est le nom d'un arbre (Citrus hystrix) et de son fruit. Appartenant à la famille des Rutacées, le combawa est originaire d'Inde. Il a été introduit dans les îles de l'océan Indien à la fin du XIXe siècle. L'arbre de petite taille possède des feuilles rétrécies au centre et des épines sur les branches. Les fleurs blanches donnent naissance à de petits fruits ronds ne dépassant pas 5 à 6 cm de diamètre. L'écorce du fruit à la texture grumeleuse est d'une teinte vert profond. Il est plus petit et plus acide que son proche voisin, le citron. L'écorce du combava est dotée d'un arôme très intense, rappelant nettement la citronnelle.

On l'utilise principalement à la Réunion, à Madagascar et en Asie du Sud-Est (Thaïlande, Cambodge, Viêt Nam, etc.). Son zeste y relève le goût de nombreux plats, comme les rougails de tomates ou les sauces de piment. On utilise le jus pour préparer une boisson désaltérante. Les feuilles sont également utilisées dans la composition de nombreux plats.

Au Laos : après la cuisine, le jus du combava est aussi utilisé pour laver les cheveux pour les garder longs et brillants.

Soupe aux pois

6 portions

Voilà une soupe nourrissante composée d'aliments presque impérissables, vite adoptée par les Amérindiens et tous les autres voyageurs du continent. Les pois fournis par les pêcheurs de morue européens étaient échangés contre de la viande fraîche.

  • 500 g (2 tasse) de pois jaunes secs
  • 200 g (1/2 lb) de lard salé entrelardé
  • 2 oignons hachés ou 60 ml (1/4 tasse) d'oignons déshydratés
  • 2 carottes coupées en dés ou en fines rondelles ou 60 ml (1/4 tasse) de carottes déshydratées
  • 2 ½ litre (10 tasses) d'eau
  • 2 ou 3 feuilles de laurier
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) de sarriette
  • Sel et poivre

Au camp :

  1. Rincer les pois. Puis, rincer le lard salé, l'éponger et le couper en petits morceaux. Réhydrater les oignons et les carottes, le cas échéant.
  2. Faire revenir le lard dans un chaudron en prenant soin qu'il fonde. Ajouter les oignons et les faire colorer. Ajouter ensuite les carottes, et laisser suer quelques minutes. Ajouter les pois et l'eau. Porter à ébullition. Laisser bouillir quelques minutes, retirer du feu et laisser reposer 1 heure. Les pois gonfleront sans allonger le temps de cuisson.
  3. Remettre sur le feu vif jusqu'à ébullition, puis à feu doux. Ajouter le laurier, la sariette et le poivre. Laisser cuire environ 1 heure ou jusqu'à ce que les pois soient cuits. Ajuster l'assaisonnement en sel. Servir.

Potage aux lentilles et aux pommes

4 portions

  • 1 gros oignon frais (ou 2 cuillères à soupe d'oignons déshydratés)
  • 1 grosse pomme pelée en cubes (ou 8 rondelles de pommes déshydratées et coupée en cubes)
  • 1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) d'huile ou beurre
  • 30 ml (2 cuillères à soupe) de farine
  • 250 ml (1 tasse) de lentilles
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) de persil séché
  • Sel et poivre

Au camp :

  1. Réhydrater l'oignon et la pomme s'ils sont déshydratés.
  2. Préparer un litre de bouillon de poulet.
  3. Dorer l'oignon et la pomme dans le coprs gras. Ajouter la farine et le bouillon graduellement. Porter à ébullition. Ajouter les lentilles et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Saupoudrer de persil. Saler et poivrer.
  4. Servir avec du pain de seigle et du fromage de chèvre.

Soupe à l'oignon

4 à 6 portions

Quel réconfort ! Et tous les ingrédients de cette soupe se prêtent si aisément au transport !

  • 2 litres (8 tasses) de bouillon de bœuf (4 petits cubes)
  • 100 g (1/4 lb) de lard salé entrelardé
  • 8 oignons frais émincés (ou 10 déshydratés)
  • 5 ml (1 cuillère à thé) de thym sec (ou 2 fois plus de thym frais)
  • Poivre
  • 4 tranches de pain aillées et grillées (facultatif)
  • 250 ml (1 tasse) ou plus gruyère ou parmesan râpé

Au camp :

  1. Préparer le bouillon de bœuf en faisant fondre les cubes dans 2 litres d'eau. Réserver.
  2. Dans un chaudron, faire fondre le lard salé, qui aura au préalable été rincé, épongé et coupé en morceaux. Ajouter les oignons tranchés assez grossièrement. Dès qu'ils colorent, verser le bouillon de bœuf, puis ajouter le thym et le poivre. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux, couvert, environ 40 minutes.
  3. Ajuster l'assaisonnement, en prévoyant l'apport en sel du fromage qu'on utilisera.
  4. Si l'on dispose de pain et d'ail, déposer une tranche de pain grillée et aillée dans chaque bol avant de saupoudrer de fromage râpé. Sinon, garnir chaque bol d'une généreuse portion de fromage râpé.

Velouté de panais

6 portions

Un délice qui surpasse tous les veloutés ou autres crèmes en sachet du commerce ! On peut remplacer tout aussi avantageusement les panais par des carottes.

  • 1,25 litre (5 tasses) de bouillon de légumes ou de poulet
  • 30 g (2 cuillères à soupe) de beurre
  • 1 oignon émincé
  • 1 poireau émincé
  • 500 g (1 lb) de panais pelés et émincés
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) de curry en poudre
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) de cumin moulu
  • 325 ml (1 ¼ tasse) de crème (facultatif)

A la maison :

  1. Porter le bouillon à ébullition. Réserver.
  2. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Y faire revenir l'oignon, le poireau puis le panais environ 5 minutes à couvert. Ajouter le curry et le cumin et cuire 1 minute. Incorporer le bouillon chaud et cuire les légumes encore 10 minutes à feu moyen.
  3. Passer la soupe au robot culinaire jusqu'à texture onctueuse.
  4. Déshydrater jusqu'à l'obtention d'un cuir.

Au camp :

Réhydrater par étapes jusqu'à obtenir 1,5 litre de soupe. Réchauffer la soupe doucement, en évitant de la laisser bouillir. Ajouter la crème, si désiré, et réchauffer à feu doux.

Le terme « panais » est apparu dans la langue française en 1562. Il vient de pastinaca, nom latin de la plante, qui serait dérivé de pastina et, avant, de pastus, « nourriture ». Il pourrait provenir de pastino, qui signifie « préparer le sol en vue de la plantation », par analogie peut-être avec la forme parfois fourchue de la racine rappelant celle d'une bêche à 2 dents. Enfin, d'autres attribuent son origine à panax, nom latin du ginseng qui signifie « panacée », à cause de ses propriétés médicinales alléguées.

Le panais vient du bassin méditerranéen et des régions plus à l'est, jusqu'aux montagnes du Caucase. Il était connu des Grecs et des Romains, mais on ne sait pas quand il a été domestiqué et comment il s'est diffusé dans l'Europe de l'Ouest. Dans les textes de l'Antiquité grecque et romaine, le nom latin de pastinaca désignait autant le panais que la carotte, ce qui a créé une confusion entre les deux légumes. Athenaeus, un érudit ayant vécu au IIe siècle de notre ère, estimait d’ailleurs qu'il s'agissait de la même plante. À la même époque, le médecin et botaniste Galien tentera de corriger la situation en donnant à la carotte le nom de Daucus pastinaca, mais la confusion ne sera complètement dissipée qu'au XIXe siècle avec Linné, qui attribuera au panais un genre botanique propre.

Le panais royal…
La légende raconte que l'empereur romain Tibère aimait tellement le panais qu'il en faisait venir chaque année d'Allemagne, où ce légume racine poussait à profusion sur les rives du Rhin.

Au Moyen Âge, le panais est considéré comme un aliment de base par le peuple. Quant à la classe bourgeoise et à la noblesse, elles l'évitent, comme tous les légumes d'ailleurs, réputés mauvais pour la santé.

En Europe, le panais sera consommé surtout en Angleterre et dans les autres pays du nord-est. Les Français le dédaignaient. Aujourd'hui, il retrouve une certaine popularité chez les amateurs de légumes anciens, de même que dans la population en général. Il est synonyme d'aliment santé.

Dès leurs premiers voyages, les Européens l'ont introduit dans le Nouveau Monde. Il n’y est toutefois jamais devenu très populaire même si on le consomme modérément en certains endroits.

Très sucré, le panais a servi à la préparation de sirops, de confitures, de vin et même d'une farine à pâtisserie.

Soupe de courge, de patates douces et de lentilles orange (ou corail)

4 portions

Très nourrissante, un brin sucrée, cette soupe déshydratée reprend superbement sa texture au contact de l'eau.

  • 500 g (1 lb) de courge butternut
  • 350 g (3/4 lb) de patates douces
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) d'huile d'olive
  • 1 oignon finement haché
  • 2 poivrons rouges hachés
  • 1,5 litre (6 tasses) de bouillon de légumes
  • 180 ml (3/4 tasses) de lentilles orange
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) de tahini

A la maison

  1. Eplucher la courge et les patates douces et les couper en cubes.
  2. Dans une casserole, verser l'huile et y fiare revenir l'oignon et l'un des deux poivrons hachés pendant 2 à 3 minutes. Baisser le feu avant d'ajouter la courge et les patates douces. Poursuivre la cuisson 8 minutes à couvert, en remuant de temps en temps.
  3. Verser le bouillon et augmenter le feu jusqu'à ébulliton. Baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes à couvert.
  4. Ajouter les lentilles et poursuivre la cuisson 7 minutes ou jusqu'à ce que les lentilles soient tendres. Ajouter le tahini. Passer la soupe au robot culinaire jusqu'à texture onctueuse.
  5. Déshydrater jusqu'à l'obtention d'un cuir. Prévoir un poivron rouge haché et déshydraté pour la garniture.

Au camp :

  1. Réhydrater par étapes jusqu'à l'obtention de 1,5 litre de soupe (6 tasses). Réchauffer la soupe doucement, en évitant de la laisser bouillir.
  2. Pendant ce temps, réhydrater le poivron haché. Garnir de poivron et servir.

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La courge Butternut, ou Doubeurre, est une variété coureuse de courge musquée (Cucurbita moschata Duchesne) de petite taille (1,5 à 3 kg environ), en forme de poire, dont la chair jaune orangé offre une texture fine et fondante, évoquant après cuisson le velouté du beurre. On la déguste crue ou cuite, dans des plats salés et certains desserts sucrés.

Le tahini, tahin, tahina, téhina ou tahiné est une crème de sésame, préparation orientale faite à partir de graines de sésame broyées, avec un peu d'eau, jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Le tahini est très riche en calcium et en phosphore. Il a un goût de noisette et c'est un condiment très employé dans la cuisine orientale. Il s'utilise dans le houmous, le baba ganousch, les brochettes, les sauces, le pain, le halva et les gâteaux. Il se prépare aussi en trempette dessert en le mélangeant avec de la mélasse, du pekmez ou du miel, ou même (à Montréal) du sirop d'érable ou (en Libye) du sirop de datte.

On peut le trouver dans les rayons des épiceries orientales.

En Extrême-Orient, on utilise une pâte très proche, faite de sésame pur ou d'un mélange de sésame et de cacahuètes. Cette pâte est utilisée en Chine (sous le nom zhīma jiàng, 芝麻酱, pâte de sésame) dans différents plats, comme la fondue du Sichuan (四川火锅) ou les reganmian (热干面) du Hubei.

Soupe de betteraves

4 portions

Les betteraves et les pommes de terre à la base de ce bortcht de tradition russe sont résistantes. Elles ne posent pas trop de problèmes de conservation, mais sont toutefois lourdes et encombrantes. En revanche, cette soupe préparée à la maison se déshydrae et, au camp, retrouve magnifiquement sa texture onctueuse.

  • 700 g (1 ½ lb) de betteraves
  • 250 g (1/2 lb) de pommes de terre
  • 1 oignon moyen haché finement
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) de beurre ou huile
  • 1 gousse d'ail hachée
  • 1,5 litre (6 tasses) d'eau
  • 5 ml (1 cuillère à thé) de graines de carvi
  • 2 belles branches d'estragon frais ou 10 ml (2 cuillères à thé) d'estragon séché
  • 60 ml (1/4 tasse) de crème sure ou yogourt (facultatif)

Au camp :

  1. Dans une casserole, couvrir d'eau les betteraves entières et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient fciles à peler. Egoutter, refroidir et peler les betteraves. Les couper en morceaux et les réserver. Jeter l'eau.
  2. Peler les pommes de terre et les couer en morceaux.
  3. Dans un chaudron, faire colorer l'oignon dans le beurre ou l'huile. Y ajouter les morceaux de betteraves et de pommes de terre, l'ail, couvrir d'eau (1,5 litre environ ou 6 tasses) et porter à ébullition.
  4. Baisser le feu, ajouter les graines de carvi légèrement écrasées au pilon (ou entre deux roches bien propres) pour en libérer l'arôme et la moitié de l'estragon;
  5. Lorsque les légumes sont tendres, les piler à l'aide d'une fourchette.
  6. Servir en ajoutant une cuillère de crème sure ou de yogourt dans chaque bol et garnir de quelques feuilles d'estragon.

Camping léger

A la maison : procéder exactement de la même façon que ci-haut, sans toutefois couvrir complètement d'eau les légumes lors de la cuisson de la soupe. Après avoir réduit la soupe en purée, la déshydrater en couches minces jusqu'à obtenir un cuir. Ensacher dans du papier brun de préférence. Prévoir de l'estragon séché.

Au camp :

  1. Réhydrater par étapes jusqu'à l'obtention de 1,5 litre de soupe. Laisser réchauffer à feu doux en remuant de temps en temps.
  2. Servir en ajoutant, si possible, une cuillerée de crème sure ou de yogourt dans chaque bol, et garnir de quelques feuilles d'estragon séché.

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Le carvi ou cumin des prés (Carum carvi L.) est une plante bisannuelle de la famille des Apiacées (Ombellifères), cultivée pour ses feuilles et surtout ses graines, utilisées pour leurs qualités aromatiques (comme condiment) et médicinales. C'est une plante proche du fenouil, de l'anis et de l'aneth. À forte dose, cette plante peut être toxique. Il est parfois appelé anis des Vosges ou cumin de Hollande.

En Alsace et en Suisse romande le carvi est appelé cumin, ce qui peut prêter à confusion.

Soupe aux coques

4 portions

Appelée aussi chaudrée de palourdes, cette soupe serait entrée dans la tradition gaspésienne poar les loyalistes en fuite de la Nouvelle-Angleterre, qui eux-mêmes en auraient hérité des Normands. Et cette soupe a toujours de l'avenir ! En plein air, on la prépare en un tournemain avec une boîte de mollusques et quelques légumes frais ou séchés. Une tranche de bon pain ajoute à la consistance de ce potage.

  • 5 tranches de lard salé (sans viande)
  • 1 oignon moyen haché finement
  • 1 branche de céleri coupée en petits dés
  • 1 grosse pomme de terre coupée en petits cubes
  • 1 boîte de petites palourdes (142 g ou 5 oz) ou 1 boîte de mactres de Stimpson*
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème 10 % ou lait
  • Sel et poivre du moulin au goût

* Rien n'empêche évidemment de préparer cette soupe avec des palourdes fraîches.

Au camp :

  1. Couper le lard en petits cubes. Déposer dans une casserole et couvrir d'eau. Amener à ébullition et laisser mijoter 1 à 2 minutes afin d'enlever une partie du sel. Enlever l'eau.
  2. Remettre sur le feu à feu doux et rôtir en remuant de temps en temps pour que les lardons deviennejt croustillants. Au besoin, enlever le surplus de gras liquide. Ajouter ensuite l'oignon et le céleri et cuire quelques minutes jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
  3. Ajouter de 2 à 3 tasses d'eau, puis l'eau des palourdes ou des mactres (réserver les mollusques) et les cubes de pomme de terre. Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient cuits.
  4. Ajouter la crème (ou le lait) ainsi que les coques. Saler et poivrer au gout. Réchauffer et servir. Délicieux avec pain ou baguette et beurre !

Camping léger : prévoir l'oignon, le céleri en petits morceaux et la pomme de terre en cubes déshydratés et réhydratés pour le repas. Pour cette version légère, du lait en poudre remplacera la crème.

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La mactre n’est pêchée que depuis une quinzaine d’années, principalement à Terre-Neuve, en Nouvelle-Écosse, et sur la Côte-Nord. Si elle est méconnue ici, c'est aussi que presque toute la production prend le chemin de l’Asie!

À Portneuf-sur-Mer, à mi-chemin entre Tadoussac et Baie-Comeau, la récolte de ce fruit de mer fait travailler les gens du village à l’automne depuis qu’on n’y pêche plus de morue.

Ce mollusque de la famille des palourdes est bien à l’abri entre ses deux coquilles. Sa chair se détache en deux parties, le manteau, le siphon et sa dentelle, puis le pied.

Les Asiatiques raffolent du pied : 98 % de la production de pieds est exportée pour être consommée en sashimis et en sushis. Au Canada, on peut trouver les pieds congelés dans quelques épiceries asiatiques.

Le pied est consommé à la température de la pièce ou légèrement réchauffé, car sinon il durcit. Il en va de même avec le manteau, qui est conservé dans une saumure. Bien des recettes qu’on réussit avec les palourdes, les myes, les coques, les moules, les pétoncles, valent pour les mactres.

[Le reportage de Denis Gagné et Kateri Lescop]

 

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