Pour manger frais et "vivant" (1)

Pourquoi ne pas profiter des largesses de la nature ? Avec tout le respect qu'on lui doit, il va sans dire ! Vivre en plein air peut vouloir dire composer avec les variations du climat et même affronter les intempéries. Ca peut aussi signifier être à l'affût de ce que la nature offre de meilleur.

Les cueillettes

Les jeunes plantes comestibles… entre avril et juin… têtes de violons ou jeunes pousses de la fougère de l'autruche, pied ou épi mâle des quenouilles, fleur et très jeune fruit de l'asclépiade…

Il faut faire blanchir toutes ces plantes quelques minutes dans l'eau, puis jeter cette eau et les égoutter. On peut les cuire à nouveau dans l'eau quelques minutes pour les attendrir, ou les faire sauter à la poêle et les servir avec un peu de beurre, du sel et du poivre. La subtilité du goût des jeunes fruits de l'asclépiade fait bon ménage avec de l'amande émondée et grillée ou toute autre noix.

Truc : Pour les plus hardis, il est intéressant de prévoir des aliments déshydratés pour improviser des soupes. Un carré de bouillon de bœuf, de l'oignon et un restant de fromage feront une excellente soupe à l'oignon. Une soupe de légumes créée à partir d'un restant de la veille s'improvise très bien. De la pomme de terre en flocons et du fenouil se marieront superbement avec de la chair d'un brochet fraîchement pêché.

La crosse de fougère, aussi appelée tête de violon, est un petit bijou de verdure sauvage et rafraîchissant qui apparaît très tôt au printemps. Elle est particulièrement riche en protéines et les caroténoïdes qu’elle contient procurent des effets antioxydants. Il faut la cueillir et la déguster avec parcimonie.

La crosse de fougère contient une quantité particulièrement élevée de protéines comparativement aux autres légumes. Pour un même poids, elle contient environ 2 fois plus de protéines que l’asperge, le chou-fleur et le brocoli, et jusqu’à 3 à 4 fois plus que le navet, la carotte et la laitue. Il faut cependant noter que les protéines contenues dans les légumes sont incomplètes, c’est-à-dire qu’elles ne contiennent pas tous les acides aminés essentiels à l’organisme.

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La fougère-à-l'autruche est appelée ainsi parce que ses larges feuilles ressemblent à des plumes d'autruche. Au Canada, on la retrouve partout dans les provinces et les territoires, surtout au Nouveau-Brunswick, dans le sud du Québec et le sud de l'Ontario, souvent dans les plaines inondables ou près des rivières et des ruisseaux. On la retrouve aussi aux États-Unis, au Japon, en Chine, en Sibérie, dans l'ouest de la Scandinavie, en Belgique, en France et dans certaines régions des Alpes. Cette plante élégante pousse à une hauteur d'environ un mètre et parfois deux, en groupes qui atteignent parfois plus d'un mètre de largeur. Les feuilles sont de deux types; certaines sont larges et bien divisées, alors que d'autres sont beaucoup plus petites et étroites, avec des sacs sporifères (les fougères ne se reproduisent par graines mais par de minuscules spores unicellulaires).

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Les quenouilles (vivaces herbacées genre Typha de la famille des quenouilles (Typhaceae) poussent dans les marécages et les terrains humides. Leur épi brun de forme cylindrique est à l'origine de leur nom. Au moins huit espèces existent dans le monde et il y en a deux au Canada : le typha à feuilles étroites (T. latifolia) et le typha à feuilles larges (T. latifolia). Les fleurs en épis et les feuilles rubanées, hautes de 3 m (ou plus), poussent à partir d'un groupe de racines horizontales (rhizomes).

Les racines sont riches en amidon. La plante, les jeunes pousses et les épis verts sont aussi comestibles; le pollen et les graines riches en huile sont une bonne source de nourriture. Les feuilles dures, piquantes, étaient utilisées par les AUTOCHTONES pour faire des tapis, des sacs, des paniers et des vêtements. Les tiges et les feuilles conviennent pour faire du papier et des vêtements.

Autrefois, la fibre cotonneuse attachée au fruit était employée comme matière de rembourrage. Les quenouilles servent également de nourriture et d'abri pour la faune. Ces plantes sont aussi appelées massettes, en référence à la forme de leur inflorescence.

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L'herbe à la ouate ou l'asclépiade commune est considérée comme de la mauvaise herbe en Amérique du nord dont elle est originaire. Cette vivace est en effet très envahissante, elles s'étalent rapidement par des rejets souterrains sur les terrains laissés en friche ou elle forme de vastes colonies. Peu exigeante, elle se cultive très facilement. Elle séduit pour ses petites fleurs roses et parfumées en été mais aussi pour ses gros fruits vert pâles qui apparaissent à l'automne sur un pédoncule retourné. A la fin de l'hiver, le fruit épineux libère de nombreuses graines pourvues d'aigrettes soyeuses et nacrées.

En accrochant le fruit sur le bord d'un verre à l'aide de son pédoncule et en y ajoutant au crayon des yeux, on a vraiment l'impression de voir une perruche.

L'herbe aux perruches a fait l'objet d'étude pour une utilisation dans la production de caoutchouc à partir de son latex.

L'asclépiade produit un suc odorant qui attire de nombreux insectes comme les abeilles et les papillons comme le Monarque.

Les aigrettes sont utilisées pour le rembourrage de certains produits comme les duvets ou les oreillers.

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Conseils pour la cueillette et la consommation

Certaines plantes nommées dans ce site (telle l'inule aunée) suffisament rares pour qu'on se refuse le plaisir de les cueillir. Respectez la nature et ne détruisez pas une plante sans avoir regardé si d'autres du même genre existent à proximité.

Ne nuisez pas non plus à leur reproduction (en cueillant toutes leurs graines par exemple).

Attention aux pièges de mère Nature : certaine plantes possèdes des cousines très semblables d'aspect, mais absolument pas comestibles, voire même toxiques. Avant de vous lancer dans la consommation de ces plantes, je ne vous conseillerai trop d'acquérir quelques livres très bien faits sur les "plantes sauvages comestibles", ou encore une flore.

Ne cueillez pas de plantes en bordure de route (pollution, plomb ...) ni aux abords de champs qui viennent d'être traités (pesticides, herbicides ...).

Ce n'est pas parce qu'une plante est classée dans les "Comestibles" qu'elle l'est dans toutes ses parties. Les tiges et feuilles d'une plante peuvent être toxiques alors que les racines sont comestibles (ou l'inverse). Exemple, même avec nos légumes "communs" :

  • Les fruits (boules rouges) de l'asperge sont toxiques.
  • La pomme de terre crue est toxique, ainsi que toute partie verte de la plante (même cuite). La pomme de terre fait partie d'une famille de plantes réputées toxiques (solanacées).
  • Les pépins de pomme contiennent de l'acide cyanydrique.
  • Les épinards, l'oseille, la rhubarbe contiennent de l'acide oxalique, toxique pour les malades rénaux.

La comestibilité ou la toxicité est aussi une question de quantité ingérée et de fréquence de consommation. On peut dire que toute plante est toxique si elle est consommée trop fréquemment en quantité importante. Variez donc votre alimentation au maximum (j'ai déjà entendu ça ailleurs ...)

La qualité gustative des parties alimentaires des plantes, fluctue en fonction du moment de la cueillette et même du temps. Les plantes aromatiques y sont plus particulièrement sensibles.

Lavez soigneusement vos récoltes avant consommation.

Les plantes sauvages sont beaucoup plus "concentrées" en produits actifs que nos légumes habituels et nos estomacs n'y sont plus tout à fait habitués. Ne faites donc pas immédiatement de gros repas avec ces plantes. Laissez d'abord votre estomac s'y habituer, vous n'en profiterez que mieux par la suite.

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Canneberges

Les petits fruits de mai à septembre

…fraises, framboises, catherinettes, mûres, bleuets, groseilles, sureau blanc, petites poires, atocas, airelle vigne d'Ida, fleur du petit thé (ou anisette), camarine ou graine noire et chicoutai plus nordiques…

Toutes ces baies sont succulentes, riches en vitamine C et il suffit de se pencher. Ces fruits cueillis à l'improviste s'immisceront tout naturellement dans la confection des desserts, crêpes, muffins, baniques prévus au menu, ou encore dans les salades.

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Noisettes

Les catherinettes appelées aussi 'fraise à pied' portent le nom latin de Rubus pubescens qui veut dire fruit rouge (Rubus) et poils courts (pubescens) sous les feuilles. De la famille des rosacées, la catherinette est une vivace indigène que l'on retrouve dans nos forêts de feuillues jusqu'à la forêt boréale. La catherinette a une tige ligneuse rampante d'environ 1 m d'où émerge des tiges herbacées de 15 cm qui forment une colonie. Les feuilles ont généralement 3 folioles, oblongues et dentelées avec des poils courts en dessous. Les fleurs blanches apparaissent au printemps suivit de fruits rouges à saveur agréable. Cependant la plante ne produit pas beaucoup.

Le sureau blanc, ou sureau du Canada, propose un feuillage léger, une floraison discrète et colorée et des fruits qui font le bonheur des oiseaux.

A la fois très rustique, il résiste jusque -30°, et peu sensible aux maladies, c’est un arbuste très facile de culture.

On consomme aussi bien les fruits que les fleurs qui sont même transformés en vin dans les pays nordiques. On évite néanmoins de consommer les baies crues car elles sont légèrement toxiques et provoquent des vomissement.

Impossible de faire abstraction des fruits, qui, après la floraison, passent du vert au violacé très foncé.  C'est à ce stade qu'il faut les cueillir, avant quoi ils sont indigestes, voire toxiques.  Le goût de cette baie juteuse et sucrée, crue ou cuite, est unique. Si la récolte est abondante, elles feront de délicieuses tartes, des gelées, des sirops, et j'en passe ! Elles se congèlent et se sèchent aussi très bien. Quel délice!

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Les Canneberges (atocas)

Tout comme les bleuets, elles font partie de la famille des éricacées. Le nom scientifique est Vaccinium macrocarpon (Oxycoccus macrocarpuous, Oxycoccus spp.). Et tout comme le bleuet nain, ce petit fruit rouge que l'on nomme aussi atoca pousse à l'état sauvage dans le nord du Québec. C'est un arbrisseau qui peut vivre plus de 100 ans.

Le Canada est le deuxième producteur mondial d'atocas. "Atoca" est un nom amérindien. Il existe de nombreuses variétés d'atocas et la Stevens est la plus populaire au Québec. Plusieurs entreprises au Québec se spécialisent dans la transformation de la canneberge biologique.

Les atocas ne poussent pas dans l'eau, mais sur des petits plants dans les tourbières. Les champs sont inondés uniquement pour faciliter la récolte. Les fruits flottent alors à la surface de l'eau et sont aisément récupérés.

Toutes les conditions favorables à la production de l'atoca se retrouvent au Québec. On en dénombre plus d'une quarantaine de producteurs. La qualité des atocas au Québec est mondialement reconnue.

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La grande famille des airelles regroupe une quinzaine de petits fruits tels les bleuets, les atocas, qu’on appelle aussi canneberges, et les airelles vigne d’Ida. Ces deux fruits acidulés font partie intégrante de la gastronomie des régions où ils prolifèrent. Demandez à quelqu’un de la Côte-Nord ou des Îles de la Madeleine quel est son fruit préféré, il vous répondra certainement les berries, les graines rouges ou encore les pommes des prés, selon le village d’où il vient.

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La camarine noire est un sous-arbrisseau persistant qui atteint 10–30 cm de hauteur, dont les feuilles sans pétiole sont de 3–7 mm de long, aiguillées et creuses, présentent sur la face inférieure une fente claire nervurée. Les fleurs rouges éclosent aux aisselles des feuilles. La période de floraison se situe en avril-juin. Cette drupe juteuse est de couleur noir brillant.  

En Finlande vivent deux sous-espèces de camarines noires. La camarine noire E. nigrum ssp. hermaphroditum est monoécique et souvent des étamines séchées persistent à la base de la baie. Les baies sont grosses et la récolte est abondante. Les feuilles de la camarine noire E. nigrum ssp. hermaphroditum sont vert foncé et la fente claire située sur la face inférieure est nettement concave. La camarine noire E. nigrum ssp. nigrum est dioécique, souple et la base de la baie n’a pas d’étamines séchées. Les baies sont relativement petites et la récolte est rarement abondante. Les feuilles sont vert jaunâtre, la fente claire de la face inférieure n’est pas concave.

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Chicoutai est aussi appelée plaquebière ou chicouté. On retrouve de la plaquebière en abondance dans les tourbières et les forêts marécageuses de la Basse-Côte-Nord qui possèdent un milieu très acide avec une épaisse couche de mousse de sphaigne très peu décomposée. C'est un fruit riche en vitamine C. D'un jaune doré à maturité, elle s'apparente à la framboise et à la mûre. Un petit fruit sauvage au goût acidulé qu’on cueille à partir de la deuxième semaine de juillet.

Plaquebière : Du vieux français plat-de-bièvre, c'est à dire nourriture du castor.
Chicoutai : Du montagnais "shekuteu" signifiant qui mûrit avec la chaleur.


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Les plantes aromatiques… de juin à octobre

… menthe, thé du Labrador, thé des bois, bourgeons de bouleau jaune, jeunes pousses de cèdre…

Ces plantes qui bordent les sentiers promettent les meilleures infusions qui soient.

… oseille, menthe fraîche, baie de genièvre, carvi…

Celles-ci parfumeront plusieurs plats, des entrées à la salade de fruits.

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Bleuets

Le thé du Labrador (Ledum Groenlandicum) est une plante du Canada qui pousse au cœur de la forêt boréale.

Depuis des lunes, les Amérindiens utilisent le thé du Labrador pour soigner les brûlures, les gerçures et les inflammations cutanées. Ces dernières années, des chercheurs de l'Université du Québec à Chicoutimi ont mis au point un procédé d'extraction exclusif permettant de concentrer au maximum les principes actifs de cette plante qui, à l'état sauvage, est capable de résister aux chaleurs les plus intenses et aux froids les plus glaciaux sans jamais perdre son feuillage.

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Le thé des bois à longtemps été utilisé comme médecine populaire pour soulager les maux de tête, le rhume, la grippe, les rhumatismes, le lumbago, la goutte et la sciatique. La recherche en pharmacie moderne a démontré que le méthyle salicylate est antiseptique et a des propriétés anti-rhumatismales et qu’il ressemble de près à l’aspirine. Un bon goût mentholé.

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Betula est d'origine celtique. « Bouleau » dérive directement du latin et de l'ancien français « boul ». Papyfera, le nom de notre espèce la plus commune, signifie « bouleau à papier ». On l'appelle aussi « bouleau blanc » ou « bouleau à canot ». À noter que le nom générique anglais birch, qui désigne toutes les espèces de bouleaux, est d'origine sanscrite (bhurga) et signifie « ce sur quoi l'on peut écrire ». Bref, tous les bouleaux présentent une écorce caractéristique qui rappelle le papier.

Une certaine confusion s'est installée au Québec à propos de deux espèces de bouleau que l'on appelle à tort « merisier » (B. alleghaniensis) et « merisier rouge » (B. lenta). L'erreur viendrait des tout premiers débuts de la colonisation lorsque, cherchant à identifier les espèces botaniques qui poussaient sur ce nouveau continent, nos ancêtres auraient été confondus par une certaine similitude entre la forme de la feuille du bouleau jaune et celle d'un cerisier européen.

En Europe, on a appelé le bouleau « l'arbre de la sagesse » et toute une petite mythologie s'est créée autour de lui. Axe du monde, pilier cosmique, arbre sacré, il a tantôt symbolisé le printemps et les jeunes filles, tantôt les esprits protecteurs. Ses branches ont servi à recouvrir les dépouilles mortelles ainsi qu'à confectionner des torches nuptiales que l'on brûlait le jour des noces pour attirer le bonheur sur les nouveaux mariés.

Jeunes feuilles : les très jeunes feuilles se consomment au printemps, mais avec l'âge, elles prennent une saveur par trop résineuse.

Bois : en Scandinavie, on a fait du pain avec de la sciure (!) de bouleau bouillie, séchée au four, pulvérisée et mélangée à de la farine.

Écorce interne : en Europe, on a mangé l'écorce interne du bouleau blanc. En Laponie, on en faisait une farine grossière et, en Sibérie, on la consommait avec des oeufs d'esturgeon. Les Amérindiens consommaient l'écorce du bouleau à papier qui était réputée très sucrée. Celle des sujets les plus âgés était la meilleure et il paraît que les enfants en raffolaient.

Écorce de la racine : on a employé l'écorce de la racine du bouleau à papier pour faire un substitut de thé.

Sève : dans le centre, le nord et l'ouest du Canada, régions d'où l'érable à sucre est absent, les Amérindiens récoltaient la sève du bouleau à papier. Ils la buvaient telle quelle ou l'ajoutaient aux soupes. On en faisait parfois du sirop qui entrait dans la préparation de la bannique. Au Québec, les Algonquins récoltaient la sève du bouleau jaune qu'ils mélangeaient à celle de l'érable à sucre pour la fabrication du sirop. Les Saulteux mélangeaient également ces deux types de sèves et en faisaient une boisson froide.

En Europe, on a aussi recueilli la sève du bouleau blanc. Pour la conserver, on ajoutait quatre ou cinq clous de girofle au litre. Elle a permis de faire un vin légèrement pétillant, ou encore une bière aux propriétés rafraîchissantes et diurétiques, dont vous trouverez la recette dans Documents associés.

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Le carvi, naturalisé au Québec depuis très longtemps, est présent un peu partout, quoique de façon assez sporadique dans l'ouest de la province. Il devient très abondant à l'est, depuis Québec jusqu'au golfe Saint-Laurent. On le trouve dans les lieux incultes et cultivés.

Vieux comme le monde, puisqu'on en a retrouvé des traces sur des sites préhistoriques, le carvi est surtout populaire dans les cuisines d'Allemagne ainsi que dans celles d'Europe de l'Est et du Nord. Il est plutôt mal aimé ailleurs et c'est dommage, car il s'agit d'une plante « condimentaire » très polyvalente qui rehausse la saveur de nombreux aliments tout en les rendant plus digestes.

Ce qui n'empêche pas l'industrie alimentaire d'en faire largement emploi, particulièrement dans certains fromages (le Munster, notamment) et certains alcools (le kummel, apprécié pour ses propriétés digestives) ainsi que dans les pains et les gâteaux. Le pumpernickel, ce pain noir fait de seigle broyé et contenant tout le son du grain, est souvent aromatisé au carvi. En passant, le pumpernickel aurait été créé à Usnabrück lors de la tristement célèbre famine de 1400 par un boulanger du nom de Nikolaus. On croit que « Pumper » est une onomatopée évoquant l'action de la levure tandis que « nickel » serait une abréviation du prénom du boulanger.

Les graines de carvi s'entendent particulièrement bien avec les pommes de terre, le chou sous toutes ses formes, les carottes, les betteraves (voir notre recette dans Documents associés) et les champignons ainsi qu'avec les saucisses et les viandes grasses (mouton, porc, canard, oie). Les jeunes feuilles et la racine se consomment également. Finement ciselées, les premières agrémenteront une salade, une soupe ou un ragoût, tandis que la seconde se mangera en légume, comme la carotte, le navet ou le panais. On rapporte aussi que les Woods Cree de la Saskatchewan auraient employé les graines pour assaisonner la bannique.

On connaît au moins deux autres espèces alimentaires de Carum, soit le Carum roxburgianum (ajmud, en hindi), dont la graine est prisée par les Indiens dans les chutneys, les currys et les marinades, et le Carum copticum (ajowan, en hindi), qui sert aux mêmes usages ainsi que pour la préparation de confiseries et de boissons. Toutefois, ces espèces n'étant pas indigènes chez nous, elles devront être cultivées.

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"Dieu qui a peuplé la terre de diverses espèces d'animaux, tant pour le service de l'homme que pour la décoration et embellissement de cet univers, a aussi peuplé la mer et les rivières d'autant ou plus de diversité de poissons, qui tous subsistent dans leurs propres espèces, bien que tous les jours l'homme en tire une partie de sa nourriture, et que les poissons gloutons qui font la guerre aux autres, dans le fond des abîmes, en engloutissent et mangent à l'infini : ce sont les merveilles de Dieu.".

Gabriel Sagard, Le grand voyage au pays des Hurons, publié en 1632.

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Thé des bois

On ignore la date et le lieu de naissance de Gabriel Théodat Sagard, frère convers de l'Ordre des Récollets. Il y existe des indices qui permettent de croire qu'il était déjà Récollet en 1604.

Il séjourna en Nouvelle-France entre 1623 et 1624. Il débarque à Québec le 28 juin 1623 avec père Nicolas Viel, après une traversée de trois mois et six jours. Il part en Huronie, où il s'établit à Ossossané, sur les rives de la rivière Richelieu. En juillet 1624, de retour à Québec, il est appelé en France par ses supérieurs.

Il rédige son première ouvrage Grand voyage du pays des Hurons qu'il publie en 1632 en deux tomes. Dans cet oeuvre Sagard décrit les mœurs et les coutumes huronnes, la faune et la flore canadienne. Il en parle également de sa mission et des traversées de l'Atlantique. Il rédige un premier dictionnaire de la langue huronne. En 1636, il publie l'Histoire du Canada, un récit en quatre livres sur les activités missionnaires des Récollets (deux des quatre livres reproduisent en partie Le Grand Voyage, revu et augmenté).

La même année, il quitte l'Ordre des Récollets pour entrer chez les Cordeliers, une division de la congrégation des frères mineurs, fondée par François d'Assise, et il décède la même année, dans un couvent à Paris.

Ses descriptions du pays sont tellement détaillées que Gabriel Sagard est considéré l'un des précurseurs de l'ethnographie moderne. Le Grand Voyage du pays des Hurons est considéré fresque brillante d’une étonnante précision. Dans ses textes, l’auteur retrace les principaux événements politiques, commerciaux et agricoles ayant rapport aux activités de l'ordre des Récollets au Canada. Mais il parle volontiers de la possession, des apparences diaboliques et d'autres faits plutôt invraisemblables.

Piètre historien, Sagard signe des textes qui nous séduisent surtout par l'originalité des descriptions de la nature: en parfait disciple de saint François d'Assise, il tombe en admiration devant la moindre créature.

Quant au Dictionnaire de la langue huronne, il s'agit d'un recueil d’expressions françaises traduites en langue huronne. On y trouve des erreurs, mais Sagard avoue que la langue huronne est très difficile et si il aborde ce travail ingrat, c’est qu’il a un vif désir de fournir les rudiments de la langue à ceux qui travaillent à implanter la foi chez les Hurons. Malgré ses imperfections, le dictionnaire de Sagard demeure le plus complet témoignage de la vieille langue huronne.

Gabriel Sagard demeure une figure peu connue. Même dans le cercle restreint des érudits, Sagard ne possède pas l’estime de tous. Pour les uns, le moins est trop naïf, et trop crédule, mais pour plusieurs autres, Sagard est un historien de première valeur. En tout cas, ces livres consacrés aux premiers temps du Canada commandent le respect.

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Chicoutai

Les plantes de bord de mer… de mai à octobre

… arroche, persil de mer, salicorne, petits pois, moutarde sauvage…

A peine sortis du kayak et avant même d'atteindre les petits fruits qui mûrissent sur le littoral, des plantes délicieuses surgissent du sable, s'accrochant au goémon. La plus commune sur les bords du fleuve Saint-Laurent et la plus abondante est l'arroche, qu'on appelle épinard de mer. Une goutte d'huile et une goutte de citron suffisent à assaisonner cette merveilleuse laitue grasse et iodée. Le persil de mer ou écossais, ou encore livèche, aromatisera les poissons et fruits e mer ou, utilisé en abondance et épaissi avec de la pomme de terre, donnera une soupe unique. Les autres plantes, comme la salicorne qui se mange en salade, ne se cueillent qu'en petite quantité.

L'arroche, (atriplex hortensis), ou arroche des jardins, Bonne-dame ou Belle-dame est une plante annuelle de 50 cm à 1,50 m (voire 2 m) qui fleurit de juin à août. C'est une plante très productive à grandes feuilles faciles à récolter et à nettoyer. Celles-ci s'utilisent crues en salade et forment un joli contraste avec la laitue et la roquette. La variété rouge conserve sa couleur à la vapeur. La plante est très résistante aux maladies et aux prédateurs, particulièrement aux limaces et aux pince-oreilles. Sa forme sculpturale et sa couleur lui confère une bonne valeur ornementale.

Déja utilisée à la préhistoire (épipaléolithique), l'arroche est cultivée dans la région méditerranéenne depuis plus de 4000 ans. Elle était connue des Grecs et des Romains et figurait dans le capitulaire de Charlemagne. Au Moyen-Âge, elle faisait partie des herbes à porée. On considérait à l'époque qu'elle pouvait soigner la jaunisse et l'épilepsie. Au Moyen-Âge, la consommation d'arroche était considérable et l'arroche était dénommée (lat) hortulana (du jardin), témoignage de son importance. En 1548, elle est introduite en Angleterre sous le nom d'areche. L'introduction de l'épinard va la faire progressivement tomber dans l'oubli en Europe de l'Ouest jusqu'au XIXe siècle : l'agriculture intensive lui donnera le coup de grâce. Si elle est moins oubliée en Belgique et dans le Nord de la France, c'est en Europe centrale qu'elle a bienheureusement gardé toute sa place. Elle a aussi été introduite par les colons européens en Amérique du Nord et s'y est naturalisée à tel point que les Amérindiens et les pionniers en faisaient de la farine. Elle est toujours cultivée dans le Middle West (USA). Comme beaucoup d'autres légumes oubliés, elle est redécouverte à l'heure actuelle en Europe et en Amérique de Nord. Elle continue d'être cultivée comme légume dans le nord des Indes et en Chine.

L'arroche s'utilise comme l'épinard. De part une composition chimique très semblable, elle peut, avec l'oseille-épinard (Rumex patientia), facilement remplacer ou complémenter l'épinard. Elle est un peu moins succulente et mucilagineuse. Crue, elle possède un petit goût iodé. Les enfants l'acceptent plus facilement que l'épinard. Comme le goût est moins prononcé, l'ajout de crême le relève un peu. Les feuilles sont rafraîchissantes. Les jeunes feuilles tendres de la pousse terminale sont les meilleures dans les salades. Elles peuvent aussi être confites au vinaigre pour être ensuite mangées en salade (EN, NL). Les feuilles remplacent avantageusement la salade dans les sandwiches. En France, on ajoute souvent de l'arroche à l'oseille pour en corriger l’acidité. Les feuilles tiennent à la cuisson et pourront enrubaner terrines et paupiettes. Elles peuvent être aussi bien revenues que cuites à la vapeur.
Les tiges peuvent se faire revenir à la poêle. En Inde, dans le Garwahl, on prépare une farine à partir des graines d'arroche. Cette farine peut être ajoutée aux soupes ou à d'autres farines pour faire du pain.

Autres suggestions : soupes, ragoûts, pâtes, quiches et crêpes. Bonne combinaison avec les légumes-racines râpés. Farce à ravioli ou à lasagne.

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Dans la Baie de Fundy, des scientifiques de l'Institut canadien de recherche avaient prélevé il y a 18 ans, un petit échantillon d'une algue miniature. En 1995, des gens d'affaires à la recherche d'un produit original, comestible ont décidé de produire une algue marine baptisée persil de mer. Pour l'instant, tout le persil de mer produit a été vendu aux restaurants. Il est distribué à Montréal, mais les plus gros acheteurs sont les Américains.

Le persil de mer pousse sur les deux rives de l’océan Atlantique, côté européen depuis la côte septentrionale de la mer du Nord jusqu’à l’océan Arctique et la mer Blanche. Lorsqu’en 1944, conformément aux conditions de l’Armistice de Moscou, la Finlande a cédé à l’Union Soviétique la côte de la mer Arctique en même temps que la région de Petsamo, elle perdit également le persil de mer en tant que plante sauvage. Jusqu’en 1943, l’espèce ne poussait pas dans la zone de la mer Baltique, lorsqu’elle fut découverte cette année-là sur la côte suédoise de la mer de Botnie, très loin de l’habitat connu le plus proche dans le détroit du Danemark. L’espèce commença à proliférer rapidement et il devint évident qu’elle finirait par traverser la mer en direction des îles Åland grâce à ses fruits flottants.

Lors de l’établissement des premières populations sur les îles Åland, le persil de mer était également présent dans la province finlandaise de Satakunta, sur les îles de Merikarvia. Mais ces spécimens ne sont pas d’origine suédoise, car les courants marins circulent dans le sens inverse des aiguilles d’une montre dans le golfe de Botnie, ce qui signifie qu’ils vont vers le sud à partir de la côte suédoise. Dans les années 90, le persil de mer surprit les botanistes lorsqu’on le découvrit sur les îles situées à l’est de Helsinki, à environ 250 km de l’habitat le plus proche sur les îles Åland.

On suppose que des fruits de la plante sont arrivés sur un bateau qui traversait la Baltique et qu’ils ont été rejetés à la mer avec des détritus. Les spécimens finlandais du persil de mer se trouvent près des voies de navigation, ce qui indique que les fruits ont facilement pu avoir flotté jusqu’à la côte d’une île voisine. Le persil de mer arrive peut-être de bien plus loin : les plantes sauvages les plus proches de la Finlande, présentes dans le détroit du Danemark à Öresund, proviennent clairement d’une zone proche de l’océan avec un contenu élevé en sel, puisqu’elles ne se sont pas disséminées dans la zone de la Baltique. Il est toutefois possible que le persil de mer se soit introduit en Finlande depuis longtemps sans que personne ne s’en aperçoive, avant qu’un contrôle plus précis des plantes herbacées de nos côtes ne soit effectué à la suite de ces premières découvertes. Des spécimens de persil de mer n’ont peut-être pas encore été découverts. De plus, l’espèce colonise de nouveaux sites. Il est donc possible de la trouver sur les îles. Les personnes qui cherchent le persil de mer doivent apprendre à reconnaître également l’angélique des rivages (Angelica archangelica ssp. litoralis), car les deux plantes se ressemblent beaucoup.

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La salicorne, également connue sous les noms de criste-marine et perce-pierre a pour étymologie l’arabe "salcoran", et doit son nom à sa forme: les renflements successifs qui la constituent se terminant par un mamelon saillant dit "corne de sel". Elle a été identifiée par Linné, et répertoriée sous le nom de salicornia. Les experts s'y sont beaucoup intéressés depuis et discutent encore quant aux distinction et dénomination exactes des différentes variétés du genre: herbacea, ramosissima, dolichostachya?...

Il existe certes deux autres variétés de salicorne qui ne sont pas comestibles, mais la confusion n’est pas possible. L’une, ligneuse, se multiplie par stolons en formant des tapis denses et homogènes, et l’autre, d’une couleur gris-bleu, se dresse en touffes pouvant atteindre 60 à 80 cm de diamètre; toutes deux sont vivaces, et terriblement amères. Leurs cendres servaient à la fabrication de la soude.

La salicorne comestible, quelqu'en soit la variété, est une plante annuelle, une herbacée spécifique des terrains salés, qui, sous nos latitudes, naît dès la fin de l’automne et végète tout l’hiver jusqu’aux premières chaleurs. Les premiers entrenœuds, les premières ramifications se forment et au milieu du printemps, la plante mesure de 6 à 8 centimètres.

Au contraire des «sauvages», dont c’est trop souvent la marque, les salicornes cultivées ne recèlent ni mauvaises herbes, ni brindilles, brins d’algues... Une bonne gestion de la ressource permet, en outre, de produire une salicorne toujours tendre, car les repousses issues de coupes successives ne sont pas ligneuses.

Les tiges tendres et charnues de la jeune salicorne récoltée en mai ou juin, croquantes et salées, peuvent se consommer crues, nature ou en vinaigrette, seules ou en salade avec d’autres ingrédients. La saison avançant, la salicorne devient un peu amère et il est préférable de la blanchir. Quelques minutes dans l’eau bouillante suffisent à lui ôter son amertume et le sel en excès. C’est alors un délicieux légume, servi tel quel ou revenu à la poêle, avec beurre, ail et persil, pour accompagner poissons, viandes rouges ou blanches, volailles. Cuisinée en soupe avec deux fois son poids de pommes de terre à demi-cuites, un peu de beurre et de poivre, c’est un délice. La salicorne confite au vinaigre remplace agréablement les cornichons pour relever poissons et viandes froids, charcuteries, raclette. Elle sert aussi à aromatiser la moutarde, la mayonnaise, le vinaigre...

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La moutarde des champs ou moutarde sauvage [Sinapsis arvensis (L)., Brassica kaber (DC.) L.C. Wheeler var. pinnatifida (Stokes) L.C. Wheeler] est une mauvaise herbe envahissante, indigène à la plupart des régions tempérées de l'Europe, de l'Asie Mineure, de l'Asie du Sud-Ouest et de l'Afrique du Nord. Elle a été introduite en Amérique du Nord. On la retrouve maintenant dans toutes les provinces canadiennes de même que dans le district de MacKenzie, dans les Territoires du Nord-Ouest. En Ontario, la moutarde des champs est commune dans les champs cultivés, les jardins, les pâturages, les rives de cours d’eau, les bords de route et les friches.

Des bovins ont été empoisonnés après avoir consommé du foin contenant de grandes quantités de graines de moutarde des champs. La plante contient des glucosinolates. Pour plus de détails sur la toxicité des plantes qui renferment ces substances, voir les notes générales sur Brassica oleracea.

Il y a, au Québec, quatre espèces de moutarde qui poussent à l'état sauvage. Mais aucune n'est originaire d'Amérique. Elles viennent toutes d'Europe ou d'Asie. La B. kaber (ou B. arvensis), dite « moutarde des champs », est la plus répandue et, ici comme en Europe, elle est considérée par les cultivateurs comme extrêmement nuisible. Il est vrai que ses graines retiennent leur vitalité au moins quinze ans, ce qui fait qu'elle peut réapparaître dans un champ tandis qu'on croyait l'avoir éradiquée depuis longtemps.

Sauf qu'elle n'est pas que nuisible. C'est, en effet, un excellent engrais vert, du fait que ses racines ont le pouvoir de défoncer les sols trop lourds et de les ameublir en profondeur. C'est tout ça de travail en moins pour le tracteur et son cultivateur! C'est d'ailleurs pourquoi on voit de plus en plus d'immenses étendues de campagne se colorer, à l'automne, d'un beau jaune serin. En la cultivant aussi tardivement, on évite qu'elle n'arrive à maturité et ne produise ses graines. On l'enfouit à la fin de l'automne ou, si l'hiver est hâtif, on la laisse mourir de froid.

Les graines de diverses espèces produisent une huile comestible, semblable à celle du colza, qui appartient d'ailleurs à la même famille. On l'emploie surtout dans la cuisine indienne.

On ignore trop souvent que les feuilles de moutarde ont largement été consommées dans le passé, et le sont d'ailleurs encore dans certaines parties du monde, en Asie notamment où plusieurs variétés ont été développées. En Europe, la consommation des feuilles de sanve cuites remonte au moins à l'Antiquité.

Dans le sud des États-Unis, où c'est une véritable tradition de récolter les feuilles de moutarde au printemps, on les fait cuire de longues heures avec d'autres verdures (des feuilles de navet, notamment), du bacon, du vinaigre et du citron.

Par contre, chez les Amérindiens du Canada, l'habitude de consommer les jeunes feuilles et les jeunes pousses de moutarde serait relativement récente et n'a jamais été très développée, cette plante ne faisant pas partie des ressources indigènes traditionnelles du pays.

En outre, racines, feuilles, fleurs, gousses vertes de toutes les variétés ont été lactofermentées. Tout comme le chou, la plante est très riche en ferments lactiques, ce qui permet de la transformer facilement en choucroute. En Chine, on confit au sel les racines de la moutarde joncée ou indienne (B. juncea).

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Pour savoir quelles sont les plantes comestibles, suivez ce lien : http://www.plantes-comestibles.fr/

Les champignons… d'avril à octobre…

… morille, chanterelles, bolets, vesse de loup, "belles de prés" ou psalliote, pied de mouton…

On ne s'aventure pas dans le monde mystérieux des champignons sans guide ! Si peu sont mortels, beaucoup peuvent rendre très malade ou simplement gâcher une fin de semaine ou une sauce. Et pourtant, certains sont si faciles à identifier, impossibles à confondre et tellement savoureux ! Sautés à la poêle dans un peu de beurre est certainement la meilleure façon de déguster ces cadeaux des sols humides. Le bolet offre l'opportunité d'improviser une crème à tout coup mémorable.

Pour en savoir plus sur le monde des plantes sauvages comestibles ou non, pour des explications rigoureuses, mais simples, des livres de références existent. Notamment, Fleurbec a publié une collection de ces petits ouvrages, faciles à transporter et très précis. Les livres sur les champignons foisonnent. Mais vous pouvez déjà consulter le tableau ci-après pour un petit aperçu des plantes comestibles. Pour les champignons il y a également un excellent lien.

http://www.fleurbec.com/

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Chanterelles

Les vesses-de-loup sont des champignons très répandus dans les prés et les bois, facilement reconnaissables à leur absence de pied (ou du moins d'un pied et d'un chapeau séparés), à leur couleur blanche ou grisâtre, et au fait que lorsqu'ils sont vieux ils se transforment en sacs remplis d'une poussière brune, véritables petits volcans quand on appuie dessus.

Leur nom signifie mot à mot pet de loup, métaphore reproduite dans le grec scientifique lycoperdon, nom du principal genre de ces champignons. Les britanniques les appellent pour leur part puffballs, du fait qu'elles laissent jaillir des bouffées de "fumée" à la pression.

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Les agarics, appelés aussi psalliotes (les mycologues s'entredéchirent depuis de longues années pour savoir lequel des deux termes est préférable), sont des champignons basidiomycètes du genre Agaricus, appartenant à la famille des agaricacées. Il en existe de très nombreuses espèces, qui, pour la plupart, se ressemblent fortement. Elles sont comestibles, à l'exception de l'Agaricus xanthoderma qui est toxique. La plus consommée est Agaricus bisporus, cultivé de façon industrielle en champignonnière sous le nom de champignon de Paris. Les espèces « sauvages » croissent de façon souvent abondante, dès les premières pluies de l'été, dans les prés et les taillis, parfois dans les bois clairs.

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Hydnum repandum, de ses noms vernaculaires principaux, le Pied-de-mouton, encore appelé Hydne sinué, est un champignon comestible basidiomycète de la famille des Hydnaceae. Il est connu en Béarn sous le nom de broquichou, et en Dordogne comme barbissou.

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Pour connaître les champignons comestibles ou non, suivez ce lien : http://mycorance.free.fr/valchamp/toxiques.htm

"Nous la trouvâmes pleine de beaux arbres, de prairies, de champs de blé sauvage et de pois en fleurs, aussi épais et aussi beaux que je ne vis jamais en Bretagne, tellement qu'il me semblait qu'ils avaient été semés par un laboureur. Il y a force groseilliers, fraisiers et roses de Provins, persil et autres bonnes herbes de grande odeur.".

Jacques Cartier, parlant d'une des îles-de-la-Madeleine dans Relation du premier voyage, 25 juin 1534.

Le 20 avril 1534, Cartier quitte Saint-Malo, missionné par François Ier pour découvrir "certaines îles et pays où l'on dit qu'il se doit trouver grande quantité d'or et autres riches choses", et arrive à Terre-Neuve le 10 mai. Après une traversée rapide de 20 jours de l'Atlantique, il visite des lieux déjà connus, soit les côtes du Labrador et de Terre-Neuve. Il pénètre ensuite dans l'inconnu, le golfe du Saint-Laurent, qu'il croit être une mer intérieure. Il découvre les îles de la Madeleine et l'île du Prince-Édouard, qu'il prend pour la terre ferme; il ne constatera sa méprise qu'à son second voyage. Jusqu'à la baie des Chaleurs, il cherche une entrée dans le continent qui puisse être la route tant souhaitée; en vain.

Alors qu'il explore le littoral du Labrador, Cartier remarque que la terre est habitée :

"Il y a des gens à ladite terre, qui sont d'assez belle corpulence, mais ils sont farouches et sauvages. Ils ont leurs cheveux liés sur leur tête, à la façon d'une poignée de foin tressé, et un clou passé parmi, ou autre chose; ils y lient des plumes d'oiseaux. Ils se vêtent de peaux de bêtes, tant hommes que femmes; mais les femmes sont plus closes et serrées en leurs dites peaux et ceinturées par la taille."

Ces hommes et femmes qu'il aperçoit, possiblement des Béothuks, sont venus pêcher des loups marins: "Ils ont des barques avec lesquelles ils vont par la mer, qui sont faites d'écorce et de bois de bouleau, avec lesquelles ils pêchent beaucoup de loup-marins."

Au début de juillet, Cartier et son équipage établissent un premier contact avec les autochtones près de l'anse Saint-Martin, en Gaspésie. Il s'agit probablement de Micmacs. Une flottille de plus de quarante canots s'approche de la chaloupe de Cartier.

Les autochtones font signe aux Français de débarquer. Selon Cartier, les autochtones paraissent amicaux et expriment assez clairement leur intention de commercer avec les Européens:

"Et eux, voyant que nous fuyions, équipèrent deux de leurs plus grandes barques, pour venir auprès de nous, (...), dansant et faisant plusieurs signes de joie et manifestant le désir de vouloir notre amitié (...)"

"Et dès qu'ils nous aperçurent, ils se mirent à fuir, nous faisant signes qu'ils étaient venus pour trafiquer avec nous; nous montrèrent des peaux de peu de valeurs, desquelles ils se vêtent."

Il séjourne ensuite chez des Iroquois qui pêchent dans la baie de Gaspé. Avec eux, il noue des relations cordiales, malgré les protestations que fait entendre le chef Donnaconna lorsqu'il plante une croix en signe de prise de possession du territoire. En repartant, il emmène avec lui deux des fils du chef Iroquois dans le dessein de faire d'eux des interprètes.

À cause de bancs de brouillard, Cartier croit voir dans l'embouchure du Saint-Laurent une autre baie et atteint Anticosti sans découvrir le fleuve. Il repartira bientôt pour la France, où il arrive à Saint-Malo le 5 septembre, fort de découvertes géographiques et culturelles, mais sans les cargaisons précieuses espérées.

Bibliographie

Titre de l'ouvrage

Auteur

Editeur

Commentaire

LA FLORE d'Europe occidentale

Marjorie Blamey / Christopher Grey-Wilson

ARTHAUD

Ma flore : indispensable pour la découverte et surtout l'identification des plantes.

Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques

François COUPLAN

DELACHAUX et NIESTLE

L'idéal pour débuter : 200 plantes comestibles et 200 plantes toxiques. Tout pour les identifier à coup sûr.

Le régal végétal / Encyclopédie des plantes comestibles de l'Europe

Volume1

François COUPLAN

EQUILIBRES Aujourd'hui

Une fois muni d'une flore pour identifier à coup sûr une plante, ce livre vous permettra de connaitre la comestibilité de la plante et même ses usages à travers les temps...

La cuisine sauvage / Encyclopédie des plantes comestibles de l'Europe

Volume 2

François COUPLAN

EQUILIBRES Aujourd'hui

On passe à la cuisine (avec plus ou moins de succès car on ne s'improvise pas cuisinier...)

Le guide du jardinier / Plantes aromatiques

 

Könemann

On passe au jardin et on découvre comment cultiver nombre de plantes comestibles et médicinales

Retrouvez les légumes oubliés

François COUPLAN

La maison rustique / FLAMMARION

Une quarantaine de légumes oubliés, des adresses pour les graines, des recettes, des conseils de culture et leur origine. Mais l'identification de la plante n'est pas abordée.

 

Liens

Plantes, nature

Gens des bois
Kim Pasche et Philippe Verley vous proposent diverses activités dans la nature : découverte des gestes premiers, immersion dans la nature, stages de confection d'arcs, etc.

Emotion Jura
Un site à découvrir sur la photographie et la météorologie dans le Jura : un service apprécié et de grande utilité pour toutes les personnes concernées.

Tela botanica
Le réseau de la botanique francophone : sur ce site indispensable vous pourrez identifier des plantes, les nommer, connaître les actualités botaniques, échanger avec d'autres passionnés...

Fleurs de Bach
Les 38 fleurs de Bach, pour harmoniser l'équilibre psychique et énergétique, sont disponibles sur Huiles et nature.

Focus Nature
Le site de Vincent Bancarel : de magnifiques photos de plantes, d'animaux, de paysages... Superbe nature !

Plantes médicinales en Ardèche
Aline Gontier vous présente des plantes de culture ou de cueillette, ainsi que des hydrolats, des huilles essentielles et des produits de soin et de beauté à basse de sa production.

Safran
Produit au Maroc dans la région du Siroua, le safran d'Askaoune est le fruit d'une tradition ancestrale et de conditions de culture particulières à ce village berbère.

Flore et faune de montagne
De délicieuses recette de plantes sauvages.

ABCAL
Association Biodiversité et Conscience en Amérique Latine : pour la protection de la forêt des Yungas.

The wild food man
L'un des meilleurs spécialistes britanniques des plantes sauvages comestibles, en Cornouailles.

The Earth Organization
Association internationale pour préserver l'environnement et toutes les formes de vie.

Ecole des plantes de Lessines
(en Belgique) Pour perpétuer la connaissance des plantes médicinales et leur emploi...

Le jardin d'images
Le site de Joël Ragot sur les roses, les fleurs et la nature. Images et parfums...

Biodiversité en Poitou-Charentes
Les actualités du patrimoine naturel en Poitou-Charentes - plantes et animaux.

Oh ! trésors des montagnes...
Le site de Rose-Marie Garcin, jeune safranière des Alpes-de-Haute-Provence.

Focus nature
Animaux, fleurs, insectes, paysages... Admirez les magnifiques photos de Vincent Bancarel.

Za da ostane priroda
Pour protéger les sites naturels en Bulgarie, gravement menacés par les promoteurs.

Arbres vénérables
Jérôme Hutin voyage à traver le monde pour témoigner des problèmes liés à l'environnement.

Brigitte Schwal
Pour que la nature soit source d'inspiration : photos de la flore française, voyage en Guyane.

Thierry Basset
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Annie Hovanessian
Un superbe coup d'oeil sur les plantes : cours d'aquarelle, papeterie, tableaux, broderie...

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Cinéaste animalier... et potager : des livres et des films édifiants à découvrir sur son site.

Baladaromatique
Initiation à la flore médicinale et gastronomique valaisanne, avec Marlène et Rose, herboristes.

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Tout savoir sur l'olivier, les olives (comment les préparer) et l'huile d'olive...

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Plaisir et santé
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Plantes comestibles
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Cuisine, séjour

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Qualibré
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Des plantes sauvages à déguster dans la vallée de la Sarthe, au cœur du bocage...

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Cuisine de plantes sauvages, à Conques (Aveyron) : un lieu superbe au bord de la rivière...

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Marc Veyrat
Le site gourmand de mon ami Marc Veyrat, le chantre culinaire des plantes sauvages.

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Atelier Énergies et Santé
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Commentaires (1)

Vanessa
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