La véritable recette de la Key Lime Pie

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Les secrets du dessert officiel de la Floride.

Avec ou sans meringue, jaune vif ou vert anis, aux crackers ou avec une pâte traditionnelle, la Key lime pie de Floride connait presque autant de déclinaisons que de gourmands pour la confectionner. S’il est, quoiqu’il en soit, toujours bon d’en savourer une, les puristes et les dents sucrées seront heureux d’en apprendre un peu plus sur cette tarte citronnée des keys. Alors, rien que pour vous, et dans le plus grand secret, voici les ingrédients, les tours de mains et les astuces de la Key lime pie de Key West en version originale. En cuisine !

La tarte officielle de l’état de Floride

La Key Lime Pie aurait vu le jour dans les années 1800, mais sa recette n’aurait été posée sur papier qu’un siècle et demi plus tard.

La Key Lime Pie a été publiquement désignée la tarte officielle de l’état de Floride le 1er juillet 2006, par les House Bill 453 et Senate Bill 676 rendues par la Florida House of Representatives.

La Key Lime pie a alimenté un grand nombre de débats depuis sa naissance. Pour votre culture culinaire, voila quelques sujets de discussions qui se tiennent dans les cuisines de Floride : Il y a les défenseurs de la pâte à tarte traditionnelle, et ceux de la pâte faite de Graham crackers (même pâte que pour les cheesecakes) ; il y a les adeptes de la crème fouettée sur le dessus, et ceux de la meringue ; et il y a les partisans de la garniture bien cuite et ses détracteurs, il y a ceux qui incorporent des œufs entiers alors que d’autres ne mettent que les blancs…

Mise en bouche

La Key lime pie connait une grande variété de recettes, et c’est tant mieux pour les gourmands. Il y a cependant deux règles de base à respecter :

1) On utilise toujours du lait concentré sucré, et jamais du lait. (Il n’y avait pas de lait jusqu’en 1930 dans les Keys).

2) La garniture doit être élaborée avec des petits citrons tout ronds de Key West, les Key limes, et non pas avec les Persian limes, bien plus gros.

La recette traditionnelle

La recette donnée ici est une version améliorée de celle de Pepe’s Cafe, un bistroquet centenaire de Key West. (voir notre article à ce sujet FrenchDistrict.com/Pepe-Cafe-Key-West). Les papilles de la rédaction du French District en ont un souvenir impérissable.

Avant toute chose, on préchauffe le four à 180? (350?).

La pâte

Evidemment, elle doit être faite maison. (Il est dur de trouver une pâte sablée ou feuilletée digne de ce nom en magasin).

Pour cela, il faut :

  • 340 g (1,5 cup) de crackers Grahams émiettés
  • 35 g (0,25 cup) de sucre blanc
  • 180 g (0,3 cup) de beurre ramolli
  • 1 oeuf
  • une cuillère à café de cannelle (sauf si vous n’aimez pas la cannelle…)

Préparation : Mélanger tous ces ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laisser 2 heures au réfrigérateur  Étaler la pâte dans un moule à tarte de 21 cm de diamètre en la pressant bien dans les coins. Remettre au frais pendant environ 1 heure.
Enfourner et laisser cuire 10 minutes. Laisser refroidir.

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La garniture

C’est là que cela se complique (un peu) ; l’appareil de la Key Lime Pie requiert un tout petit peu de doigté.

Les ingrédients :

  • 2 blancs d’œufs larges
  • 4 jaunes d’œufs larges
  • une boîte de lait concentré sucré
  • 150 g (0,5 cup) de jus de Key lime (petit citron rond des Keys)
  • « Zester » 3-4 key lime (la peau verte du citron sans le Blanc qui est amer)

Préparation : Battre les blancs en neige avec 8 g de sucre en poudre que vous ajoutez dès le départ. Mixer jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.

Couper les zestes en petits morceaux.

Dans un autre bol, mélanger les jaunes et le lait condensé sucré.
Y ajouter le jus de citron, le zest et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Y ajouter le jus de citron et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Ajouter délicatement 1/3 des blancs sans les casser, puis le reste des blancs, et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient totalement incorporés.

Verser lentement le contenu sur le fond de tarte et laisser cuire environ 20 minutes jusqu’à ce qu’il devienne ferme en son milieu (les gâteaux mous comme les cheesecakes et les flans, ont tendance à cuire du bords vers le milieu ; donc agiter (délicatement) le moule et vérifier que le centre ne soit pas plus mou que les bords). Au bout de 10 minutes tourner la tarte dans le four.

Déposer ensuite le gâteau sur une grille à pâtisserie jusqu’à ce qu’il refroidisse complètement. Laisser reposer au moins 2 heures au frigidaire afin de servir bien frais.

Pour les plus gourmands, servir recouverte d’une crème fouettée (Whipped Cream).
Alors elle est comment ?

 
C'est pas nous qu'on l'a dit...
N'hésitez jamais à priver vos mômes de dessert, surtout s'il n'y en a pas beaucoup et que vous l'aimez !
Frédéric Dard

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