Agneau et chevreau (1)

En Amérique du Nord, le porc est roi. En Amérique du Sud, c'est le bœuf. Mais la majorité des feux allumés chaque jour sur la planète du barbecue attendent de griller de l'agneau ou du chevreau. Ces viandes sont des vedettes du barbecue en Afrique occidentale et sur tout le pourtour de la Méditerranée jusqu'au Proche et au Moyen-Orient, à travers la chaîne du Caucase jusqu'en Asie Centrale et du Sud, puis en Chine, en Asie du Sud-Est, en Indonésie, en Australie et en Nouvelle-Zélande. Elles règnent également au Mexique, en Argentine, au Brésil et même à Owensboro (Kentucky), seul endroit au  monde où l'on prépare le mouton au barbecue, sans parler des Caraïbes, où le chevreau est depuis des générations la viande de choix des maîtres grilleurs.

L'amateur d'agneau n'est donc jamais en manque sur la planète du barbecue : du méchoui marocain aux brochettes d'agneau à la pâte d'arachides du Burkina Faso, en passant par les païdakia grecques, le jarret à la broche de Sydney ou les côtelettes sur la pelle de la cambrousse australienne. Si l'agneau ne figure pas encore en tête du menu en Amérique du Nord, il s'impose petit à petit. Prenez plaisir aux recettes de ce chapitre, et vous pourriez contribuer à accroître sa popularité chez nous.

Kenya : Gigot d'agneau ou de chevreau rôti au tournebroche, à l'ail et à la menthe

Cuisson au tournebroche ou cuisson indirecte

Les racines coloniales anglaises de ce gigot d'agneau au tournebroche sont évidentes mais les Kényans ont atténué le goût sucré de la traditionnelle gelée à la menthe pour faire ressortir le parfum de l'ail et de la menthe.

  • 1 gigot d'agneau ou de chevreau avec l'os de 1,8 à 2,3 kg (4 à 5 lb)
  • 150 ml (2/3 tasse) de sauce soya
  • 150 ml (2/3 tasse) de jus de citron vert frais
  • 150 ml (2/3 tasse) d'huile végétale
  • 2 c. à café (2 c. à thé) plus 1 ½ c. à soupe de gros sel (casher ou sel marin)
  • 2 c. à café (2 c. à thé) plus 1 ½ c. à soupe de grains de poivre concassés ou poivre noir fraîchement moulu
  • Environ 4 c. à soupe (1/2 bâton) de beurre salé, fondu
  • 4 gousses d'ail, émincées
  • 7 g (1/4 tasse) de menthe séchée
  • Sauce aigre-douce à la menthe (facultatif), pour servir

PREPARATION PREALABLE

  • 4 heures ou jusqu'au lendemain pour mariner l'agneau; environ 1 heure de temps de cuisson
  1. Piquer l'agneau de tous côtés avec une fourchette pour faire des trous d'une profondeur de 1,3 cm (1/2 po) (pour permettre à la viande d'absorber la marinade). Mettre l'agneau dans un plat de cuisson non réactif juste assez grand pour le contenir.
  2. Mettre la sauce soya, le jus de citron vert, l'huile, 2 c. à café (2 c. à thé) de sel, 2 c. à café (2 c. à thé) de grains de poivre concassés et 150 ml (2/3 tasse) d'eau dans un bol non réactif et fouetter. Verser la marinade sur l'agneau en tournant celui-ci pour l'enduire de liquide. Recouvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 4 heures ou jusqu'au lendemain, en le retournant plusieurs fois pour parfumer la viande uniformément. Plus on la laisse mariner, plus la saveur sera riche.
  3. Egoutter l'agneau et jeter la marinade. Eponger l'agneau avec du papier essuie-tout. Si une cuisson au tournebroche est utilisés, enfiler le gigot sur la longueur en commençant par le gros bout, parallèle à l'os, et le fixer avec les fourches du tournebroche pourle tenir en place. Badigeonner l'agneau de tous côtés avec un peu de beurre, fondu et l'enduire d'une croûte épaisse d'ail, de menthe, de 1 ½ c. à soupe de sel et de 1 ½ c. à soupe de grains de poivre concassés, en appuyant puor faire pénétrer les épices dans la viande.
  4. Pour griller : si un tournebroche est utilisé, préparer le gril pour une cuisson au tournebroche selon les indications du fabricant et préchauffer à température moyenne-élevée. Lorsque le gril est prêt, fixer le tournebroche sur le gril et mettre le moteur en marche. Si une cuisson indirecte est utilisée, préparer le gril pour cuisson indirecte et préchauffer à températutre moyenne-élevée. Mettre le gigot d'agneau au centre de la grille, le gras vers le haut, au-dessus de la lèchefrite et loin de la chaleur, puis fermer le couvercle.
  5. Cuire l'agnau 1 heure à 1 heure 15 pour une cuisson mi-saignante jusqu'à ce qu'il soit croûté et très doré à l'extérieur. Utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour tester la cuisson, en l'insérant dans la partie la plus charnue du gigot sans toucher à l'os ni au tournebroche. Puor une cuisson mi-saignante, la température interne sera d'environ 63° C (145° F). Badigeonner l'agneau souvent avec du beurre et les jus écoulés dans la lèchefrite, si désiré.
  6. Transférer l'agneau grillé sur un plateau. Recouvrir lâchement d'un papier d'aluminium et laisser reposer 5 à 10 minutes, puis trancher. Servir avec la sauce aigre-douce à la menthe, si désiré.

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Sauce aigre-douce à la menthe

Rendement d'environ 375 ml (1 ½ tasse)

Pendant des générations, les Anglais nous ont habitués à servir l'agneau avec une gelée de menthe. Les huiles de menthe permettent de neutraliser le goût de gibier de l'agneau plus mature (ce qui n'est pas le cas de l'agneau jeune vendu en Amérique du Nord) mais la gelée a un goût très sucré qui répugne à certains adpetes de l'agneau. Voici donc une sauce à la menthe aigre-douce pour adultes, agrémentée d'ail, de gingembre et de menthe fraîche et pas du tout écoeurante

  • 2 c. à soupe (1/4 bâton) de beurre non salé
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 1 c. à soupe de gingembre frais émincé
  • 1 c. à soupe de menthe fraîche ou séchée, hachée finement
  • 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre blanc distillé, et un peu plus au goût
  • 250 g (1 tasse) de gelée de menthe
  • 1 à 2 c. à soupe de sauce Worcestershire
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu

Faire fondre le beurre dans une casserole épaisse à feu moyen-vif. Ajouter l'ail, le gingembre et la menthe et cuire environ 3 minutes jusqu'à ce que le mélange commence à dorer. Augmenter le feu à vif, ajouter le vinaigre et laisser bouillir 3 à 5 minutes jusqu'à ce que la sauce réduise de moitié. Incorporer la gelée de menthe et la sauce Worcestershire en fouettant et laisser mijoter la sauce environ 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et savoureuse. Assaisonner de sel, de poivre et de vinaigre au besoin; la sauce doit être fortement assaisonnée.

Quelle est la différence entre le sel casher et sel ordinaire ?

Le sel casher est ainsi nommé parce qu’il a été traditionnellement utilisé dans la boucherie casher. Vous pouvez parfois voir étiqueté comme «sel koshering » pour cette raison, car il est utilisé dans le cadre du processus qui rend la viande koshering sécuritaire de manger pour le peuple juif qui observent les lignes directrices diététiques. En plus d’être seulement légèrement affiné, le sel casher n’ont pas non plus des additifs tels que l’iode, ce qui en fait un très pur, le sel ordinaire avec une saveur douce.

Les multiples visages d’un seul grain de sel casher, il est idéal pour des choses comme salaison des viandes et des légumes, car les visages peuvent aider le sel absorber plus d’humidité. Le sel casher est également utilisé pour des choses comme la fabrication de crème glacée et même le salage des routes en hiver, dans ce cas, il peut également être connu sous le nom Si vous vous demandez comment le sel est impliqué dans le processus de fabrication de crème glacée, « le sel gemme. » sel casher est ajouté à des cristaux de glace emballés autour du récipient dans une sorbetière pour abaisser leur point de congélation, ce qui rend la crème glacée encore plus froid.

Les gros grains de sel casher rendent impropre à certaines applications de cuisson. Il n’est généralement pas utilisé en tant que sel de table, par exemple, puisque les grains sont trop gros pour dissoudre quand ils sont saupoudrés sur la nourriture. Le sel casher n’est pas non plus le meilleur choix pour la cuisson, car les grains bouquet de produits de boulangerie, plutôt que de séparation et de se fondre dans la recette, comme on le souhaite. Ce sel peut être utilisé pour une texture croquante de la page focaccia ou pour faire une croûte pour les poissons grillés, souvent avec un effet très dramatique.

Le sel de table ordinaire vient dans une gamme de styles ainsi, en plus de la variété standard à grains fins. Fleur de sel, par exemple, est une amende, de type feuilleté de sel de mer de la France qui a le goût de plus naturel que raffiné, le sel iodé. Pour saupoudrer sur les aliments déjà cuits et de cuisson, le sel de table est préférable, mais vous voudrez peut-être d’explorer la grande variété de plats gastronomiques et des sels spécialisés à votre disposition.

Pour trouver de la gelée de menthe, c'est par ici : http://www.smuckers.ca/fr/product-details.aspx?pid=132

Maroc : Méchoui d'agneau ou de chèvre aux épices berbères

Cuisson indirecte ou au tournebroche – 8 à 10 portions

Voici la pièce de résistance des grillades marocaines : le méchoui d'agneau. Dans cette version, on badigeonne la viande de charmoula, une vinaigrette marocaine à base d'ail, de cumin et de coriandre.

POUR L'AGNEAU

  • 1 gigot d'agneau ou de chevreau avec l'os de 1,8 à 2,3 kg (4 à 5 lb)
  • 1 oignon blanc moyen, coupé en deux sur la largeur, puis en trois quartiers
  • 4 gousses d'ail, pelées et coupées en 4 ou 5 tranches sur la longueur
  • 1 morceau de 2,5 cm (1 po) de gingembre frais, pelé et tranché finement sur la largeur, puis en deux
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu

POUR LA CHARMOULA

  • 1 oignon moyen, haché grossièrement
  • 3 gousses d'ail, hachée grossièrement
  • 1 morceau de 5 cm (2 po) de gingembre frais, pelé et haché grossièrement
  • 15 g (1/2 tasse) de coriandre fraîche ou persil plat, haché finement
  • 3 c. à soupe de paprika doux ou fumé
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de gros sel (casher ou sel marin), et un peu plus au goût
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de cumin moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, et un peu plus au goût
  • 250 ml (1 tasse) d'huile d'olive extra-vierge

IL VOUS FAUT AUSSI

  • 2 tasses de copeaux ou morceaux de chêne (facultatif), trempés 1 heure dans de l'eau pour couvrir, puis égouttés

PREPARATION PREALABLE

  • Aucune, mais prévoir quelques heures de temps de cuisson
  1. Pour préparer le gigot d'agneau : A l'aide d'un couteau de chef aiguisé, quadriller le gigot d'incisions profondes de tous côtés, d'une profondeur d'environ 2,5 cm (1 po) et espacées de 5 cm (2 po). Défaire les quartiers d'oignon. Insérer les morceaux d'oignon et les tranches d'ail et de gingembre dans les incisions, en les faisant pénétrer le lus profondément possible. Assaisonner le gigot généreusement de sel et de poivre de tous côtés.
  2. Pour préparer la charmoula : Mettre l'oignon haché, l'ail et le gingmbre dans un épais mortier et écraser avec un pilon pour faire une pâte. Incorporer l'huile d'olive et assez d'eau pour obtenir une sauce épaisse mais coulante (environ 375 ml ou 1 ½ tasse). En l'absence d'un mortier et pilon, réduire l'oignon, l'ail et le gingembre en purée dans un robot culinaire, puis ajouter la coriandre, le paprika, le sel, le cumin et mélanger. Enfin, incorporer l'huile d'olive et l'eau. Rectifier l'assaisonnement par l'ajout de sel et de poivre au besoin; la sauce doit être fortement assaisonnée. Transférer la charmula dans une casserole et la laisser mijoter environ 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit savoureuse.
  3. Pour griller : Si une cuisson indirecte est utilisée, préparer le gril pour une cuisson indirecte, mettre une grande lèchefrite au centre et préchauffer à température moyenne. Lorsque le gril est prêt, si des copeaux ou morceaux de bois sont utilisés, les jeter sur les charbons de bois d'un gril au charbon de bois; si un gril au gaz est utilisé, les ajouter à la boite à fumée ou dans une poche à fumée sous la grille. Mettre le gigot d'agneau au centre de la grille, le côté gras vers le haut, au‑dessus de la lèchefrite et loin de la chaleur. Fermer le couvercle et cuire l'agneau 1 heure 30 à 2 heures 15 selon le gril et la taille du gigot, jusqu'à ce qu'il grésille et soit très doré. Si un tournebroche est utilisé, préparer le gril pour une cuisson au tournebroche selon les indications du fabricant et préchauffer à température moyenne-élevée. Mettre une grande lèchefrite sous le tournebroche. En commençant par le gros bout, enfiler le gigot sur la longueur sur le tournebroche, parallèle à l'os, et utiliser les fourches pour le tenir en place. Lorsque le gril est prêt, fixer le tournebroche sur le gril puis mettre le moteur en marche. Rôtir le gigot au tournebroche 1 heure 15 à 2 heures selon le gril et la taille du gigot, jusqu'à ce que la viande grésille et qu'elle soit très dorée.
  4. Utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour tester la cuisson, en l'insérant dans la partie la lus charnue de la viande sans toucher à l'os ni au tournebroche. La viande est cuite à une température interne de 88 à 91° C (190 à 195° F) (les Marocains préfèrent l'agneau bien cuit). Après 30 minutes, commencer à badigeonner l'agneau de tous côtés avec la charmula toutes les 20 minutes. Si un gril au charbon de bois est utilisé, il faut ajouter des charbons de bois frais après 1 heure de cuisson.
  5. Transférer l'agneau grillé sur un plateau. Recouvrir lâchement de papier d'aluminium et laisser reposer 5 à 10 minutes. Filtrer les jus écoulés dans le restant de la sauce charmoula. Porter celle‑ci à ébullition et laisser bouillir 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit légèrement épaissie et savoureuse.
  6. Trancher l'agneau de manière que chacun reçoive un peu de viande et de croûte extérieure. Napper de sauce charmoula et servir immédiatement.

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Au Maroc, le méchoui est rôti sur un tournebroche à la verticale dans une fosse à barbecue en argile semblable au tandour indien. Pour arriver à un résultat semblable, le mieux est d'utiliser une cuisson indirecte ou au tournebroche. Les copeaux ou morceaux de bois facultatifs ajoutent le goût de fumée qu'on obtient dans un four à bois. A Marrakech et à Fez, ce plat est fait avec de l'agneau; à la campagne et chez les Berbères des montagnes Atlas, on utilise la viande de chèvre. Choisissez un gigot recouvert d'une bonne couche de gras.

Manger et élever des moutons au Maroc : http://hal-ird.ccsd.cnrs.fr/docs/00/27/33/44/PDF/Manger_et_elever_des_moutons_au_Maroc.pdf

La charmoula en Algérie

La charmoula algérienne est préparée à base d'ail et épices tel que le poivre noir, le paprika... Cependant, l’épice la plus dominante est soit le cumin ou soit le carvi on y joute aussi des des herbes aromatiques tel que la Coriandre ou le Persil mais ce qui la caractérise c'est l'ajout du vinaigre ou jus de citron en fin de cuisson.

Elle est utilisée surtout pour les salades telles que la zroudiya mchermla traduit par "carottes à la charmoula", les viandes en tajine et les poissons. Il y a une entrée très populaire en Algérie à base de foie à la charmoula appelée kebda mchermla.

En Kabylie, la charmoula est une marinade préparée avec des piments séchés réduits en poudre puis mélangés à la coriandre moulue, au cumin et à l'huile d'olive. Elle est ensuite conservée dans un bocal et utilisée dans la préparation de différents mets traditionnels.

Il existe à Alger une charmoula spéciale pour les poissons bleus qui est juste préparée avec des des oignons frits, du vinaigre, du sel et du poivre noir.

La charmoula au Maroc

Au Maroc, la charmoula est une préparation indispensable en cuisine locale et varie d'une région à autre. Généralement, ce mélange est très relevé : persil, ail, cumin, paprika et huile d'olive et assaisonne la majorité des plats de poisson, qu'ils soient frits, farcis ou cuits au four ou même mijotés au tajine. On l'incorpore dans les lentilles, ou pour accommoder le poulet. Préparée à l'avance, la charmoula se conserve très bien au réfrigérateur dans un bocal fermé.

La charmoula en Tunisie

On trouve de différentes recettes régionales. La fameuse, celle de Sfax, est constituée d'une purée de raisins secs et d'oignons cuits dans l'huile d'olive accompagnée d'épices.

La charmoula accompagnée de poisson salé est un plat spécifique de la région de Sfax, qui se déguste le premier jour de l'Aïd el-Fitr, en petit déjeuner.

Cette tradition typiquement sfaxienne est toujours perpétrée dans la région.

La préparation de la charmoula et du poisson qui l'accompagne se fait généralement pendant la dernière semaine du mois de Ramadan. Sa cuisson nécessite beaucoup d'efforts pour homogénéiser tous les ingrédients, et peut prendre parfois deux journées. Le poisson doit être salé à l'avance, pendant au moins 4 à 5 jours.

On peut manger cette spécialité avec n'importe quel poisson: le mérou, la daurade ou bien même le loup, mais le meilleur chez les familles sfaxiennes demeure la morue appelée en Tunisie le bakalaw de Norvège.

Ah le gigot d’agneau… Eh oui, l’agneau est la viande que l’on associe traditionnellement à Pâques. Tout, tout, tout, ici vous saurez tout sur le gigot d’agneau…

Pour les chrétiens, l’agneau de Pâques est le symbole du Christ ressuscité. Il représente l’innocence et l’obéissance. Dans la religion juive, Dieu avait ordonné à Moïse d’immole un agneau par famille lors de la traversée de la Mer Rouge. Voilà pourquoi l’agneau (et donc le gigot d’agneau) est associé à Pâques.

Avant de se lancer en cuisine avec un gigot d’agneau, il faut savoir que l’on peut différencier trois types d’agneaux :

  • L’agneau de lait (qui est donc nourri exclusivement avec du lait) a une viande très blanche, au goût léger.
  • L’agneau blanc a lui un goût un peu plus prononcé.
  • Enfin l’agneau gris d’herbage est reconnaissable à sa chair plus rouge, son goût est également plus fort.

Les premiers élevages d'agneaux remontent à environ 13-000 ans de cela dans le Moyen Orient. Le Gigot d'Agneau est très apprécié au départ pour la chair de l'agneau, son lait et sa laine. Il existe en France une grande diversité au niveau des races d'agneaux : Agneau de Lait, Agneau du Limousin, Agneau du Quercy, Agneau du Poitou-Charentes, …

De nos jours, le goût du public tend à se diriger vers le Gigot d'Agneau, le petit de la brebis âgé de moins de 300 jours, pour sa viande délicate, très tendre et parfumée. Le goût et les saveurs du Gigot d'Agneau diffèrent en fonction des régions, des élevages et des races. Un agneau évolue sur 3 phases avant de devenir un mouton après un an (agneau de lait, entre 30 et 60 jours, agneau blanc ou de 100 jours, agneau gris ou broutant 6 et 10 mois). Le Gigot d’Agneau et le mouton se découpent de la même façon et les emplois varient en fonction des différents morceaux.

Voici un lien pour fabriquer soi-même un four en terre :
http://ue.murofel.leforum.eu/t144-Fabriquer-un-four-en-terre.htm

Les morceaux de l'agneau : http://universboucherie.com/uvb/les-morceaux-de-viandes/viande/lagneau/

Pour les plus hardis

Quand on suit depuis assez longtemps la piste du barbecue, on a vu griller à peu près de tout. Voici quelques-unes des grillades les plus singulières auxquelles il m'a été donné de goûter.

ARGENTINE ET URUGUAY :

Le choto : spirale d'intestin grêle d'agneau

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Le chinchulin : côlon de porc

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La morcilla : boudin grillé

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GRECE :

Les kokorestsi : intestins grêles d'agneau farcis d'abats de brebis et cuits au tournebroche

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MAROC :

La rate : rate de brebis farcie d'ail et de persil et grillée

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PHILIPPINES :

Le sisig : groin, oreilles et joues de porc bouillis, grillés à la braise, hachés finement et mijotés dans une sauce d'oignons, de citron et de piment fort, puis servis sur une assiettes brûlante.

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Voici quelques brochettes typiques que les grillardins de rues des Philippines servent avec une trempette à base de vinaigre et de soya.

Les "Adidas" : pattes de poulet grillées

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Les "Betamax" : grillades de rectangles de sang de poulet coagulé

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Les "Helmets" (casques) : têtes de poulet grillées

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Les "IUD" (DIU) : intestins de poulet grillés – parce qu'ils sont roulés en spirale, ils ressemblent à un dispositif contraceptif intra-utérin, d'où leur nom

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Les "PAL" (Philippine Airlines) : ailes de poulet grillées

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Les "Walkman" : oreilles de porc grillées

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Le père du barbecue

Marrakech, Maroc

Hassan Bin Brik, que l'on appelle respectueusement Haj Brik, est reconnu comme le père du barbecue marocain. C'est lui, avec sa calotte brodée, que l'on aperçoit derrière la caisse enregistreuse du rstaurnat qui porte son nom, lui qui surveille le gril, lui qui houspille les serveurs et bouscule les clients depuis une soixantaine d'années. Bienvenue au cœur du barbecue de Marrakech, rue Bani Marine, à la sortie de la médina.

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Haj Brik, le grand-père de la cuisson sur le gril au Maroc

Haj Brik a commencé sa carrière en 1946, en vendant des merguez depuis une cantine nomade. A force d'économiser, il a pu acheter une dizaine d'années plus tard un petit local dans la rue Bani Marine. Il en a orné les murs de tuiles bleu et blanc, et pour mettre sa spécialité bien en évidence il a suspendu des pièces de viande dans la vitrine et installé son gril à charbon de bois à l'avant de son échoppe, tout à côté de la porte. Impossible de s'y tromper.

"Tous les grillardins de Marrakech sont directement ou indirectement redevables à Haj Brik de leur savoir."

Aujourd'hui comme alors chaque portion de viande est pesée sur une ancienne balance et les kofta sont préparés à la commande. On entend constamment le tac tac régulier des couperets dont se servent les officiants grilleurs pour aplatir les côtelettes d'agneau. Tout de blan vêtus, ils lubrifient encore la grille avec du gras de bœuf.

On mange à des tables communes, au coude à coude, devant des bols d'olives épicées et des paniers de pain marocain. Chaque client reçoit aussi de petites soucoupes de cumin, de sel et de harissa (sauce piquante). Si vous avez l'impression de revivre la même scène dans plusieurs rôtisseries de Marrakech, c'est normal : "Tous les grillardins de Marrakech, me dit mon voisin de table, sont directement ou indirectement redevables à Haj Brik de leur savoir."

SPECIALITES : Kofta, burgers d'agneau; chiches kebabs; croustillantes côtelettes d'agneau ultra-minces.

PROPOS :

  • Que faut-il pour réussir dans ce domaine ? De la propreté. De la confiance. Du travail. Et le secours d'Allah.
  • Ne préparez rien à l'aveuglette. Ici, chez Haj Brik, chaque portion de viande est pesée au gramme près.

Marrakech (Maroc) : Côtelettes d'agneau marocaines à la harissa et au cumin

Cuisson directe – 4 portions

Si vous commandez un assortiment de grillades dans une grilladerie typique de Marrakech, on vous servira le mou, le foie, les reins, le cœur et les côtelettes d'agneau; Ces dernières sont attendries avec un épais couperet et grillées sur un feu intense pour obtenir un résultat très croustillant que l'on trempe dans la sauce harissa très épicée. Pour manger les côtelettes, la coutume est de les assaisonner de nouveau avec du sel et du cumin dans de minuscules bols sur la table avant de prendre une bouchée.

POUR LA HARISSA

  • 2 grosses tomates rouges mûres et appétissantes ou 3 moyennes
  • 1 c. à soupe de citron confit émincé (facultatif, voir ci-après)
  • 1 à 3 c. à café (1 à 3 c. à thé) de flocons de piment fort ou paprika fort
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de cumin moulu
  • 2 c. à soupe d'huile végétale
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu

POUR L'AGNEAU

  • 680 g (1 ½ lb) de tranches d'épaule d'agneau minces ou côtelettes d'agneau, d'une épaisseur d'environ 1,3 cm (1/2 po)
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu
  • Cumin moulu
  • 2 c. à soupe d'huile végétale, pour badigeonner

PREPARATION PREALABLE

  • La harissa peut être préparée jusqu'à 4 heures à l'avance.
  1. Pour préparer la harissa : Couper chaque tomate en deux sur la largeur. En commençant par le côté coupé, râper les tomates grossièrement avec une râpe dans un grand bol. Jeter la peau. Incorporer le citron confit et les flocons de piment fort, le cumin et 2 c. à soupe d'huile. Assaisonner de sel et de poivre noir au goût (le citron confit est déjà très salé). Le rendemnet devrait être de 375 à 500 ml (1 ½ à 2 tasses). La harissa peut être préparée jusqu'à 4 heures à l'avance, recouverte et réfrigérée. Porter à température ambiante avant de servir, puis répartir dans 4 petits bols.
  2. Pour préparer l'agneau : Avec la lame d'un gros couperet ou un maillet, attendrir la viande de chaque côtelette à une épaisseur de 6 mm (1/4 po). Assaisonner des deux côtés de sel, de poivre noir et de cumin.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les côtelettes sur la grille chaude et griller 2 à 4 mintes par côté, en les badigeonnant d'huile, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes à l'extérieur et à point-bien cuites à l'intérieur (les Marocains préfèrent une cuisson à point-bien cuit). Utiliser le teste de l'index pour vérifier la cuisson.
  5. Transférer les côtelettes grillées sur un plateau ou dans des assiettes. Saupoudrer d'un peu de sel et de cumin, puis tremper dans la harissa ou verser la harissa par-dessus.

Les Marocains utilisent des tranches d'épaule bien marbrées. Les côtelettes prises dans les côtes sont ce qui s'en approche le plus en Amérique du Nord. Le citron confit est une sorte de citron mariné au sel. Goûtez-y une fois et vous voudrez toujours avoir ce confiement acidulé, salé, au goût très intense à portée de la main. Vous pouvez acheter des citrons confits en bocal dans les boutiques spécialisées et les marchés nord-africains ou suivez la recette ci-dessous; il faut compter une semaine pour mariner le citron.

HARISSA : Une piquante reine de beauté

C'est la sauce nationale en Tunisie qui en exporte des tonnes par an, elle est un élément important de la cuisine locale. Cela dit, dans le reste du Maghreb, principalement dans les zones rurales on confectionne artisanalement sa propre harissa.

Accompagnant le couscous ou généreusement tartinée sur une tranche de pain, la harissa est un incontournable de la gastronomie tunisienne. Ce mets, inaccessible pour des palais trop sensibles, a voyagé au-delà des frontières pour s’installer durablement en France. Derrière cette spécialité, s’active une industrie pour protéger son patrimoine culinaire… 

L’emballage est reconnaissable au premier coup d’œil : une boîte jaune agrémentée de petits piments rouges, surplombés ou non, selon la marque, par un phare illuminé. Nul besoin de savoir lire pour savoir que le contenu est explosif. Une purée de piment et quelques épices suffiront à rappeler à certains les arômes de leur enfance et à d’autres, la chaleur des vacances. La harissa, c’est un concentré de Tunisie… mais c’est aussi une industrie fleurissante.

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La marque emblématique reste le Phare du Cap-Bon, propriété de la SCAPCB. Cette société, qui fabrique de la harissa depuis 1946, est née de l’association entre l’industriel tunisien Bakha Gastli et son partenaire français Hector Borge. Le savoir-faire de l’un et la connaissance du marché français de l’autre ont permis de développer la marque dans l’Hexagone autant qu’en Tunisie. Les 26 unités de production de la marque au phare sont installées dans la région de Nabeul et du Cap-Bon, le berceau historique de cette spécialité.

En effet, c’est dans cette zone que certains situent sa naissance, alors que d’autres iront chercher du côté de l’Andalousie des califats arabes. Elle aurait alors voyagé avec les juifs hispaniques jusqu’aux terres tunisiennes. Décidément, la petite boîte rouge et or a un destin de bourlingueuse, puisque produite aujourd’hui encore en Tunisie, elle est très massivement exportée. M. Ezzedine, responsable qualité et sécurité alimentaire de la SCAPCB, précise que 70 % de la production est destinée à l’export, soit quelque 3 000 tonnes par an.

Il est facile de faire le Harissa chez soi, je vous conseille de mettre des gants en caoutchouc afin d'éviter aux mains de s'imprégner des piments et leur couleur rouge.

Citrons confits

250 g (2 tasses)

Le citron confit est l'une des saveurs les plus intenses sur la planète du barbecue. C'est un peu comme un citron frais croisé avec un cornichon à l'aneth.

  • 2 gros citrons juteux ou 3 moyens
  • 150 g (1/2 tasse) de gros sel (casher ou sel marin)
  1. Brosser chaque citron avec une brosse à l'eau chaude. Couper en deux sur la largeur, puis en quartiers. Epépiner avec une fourchette.
  2. Mettre les citrons et le sel dans un bol non réactif et mélanger. Transférer le mélange dans un bocal de mise en conserve stérile, en raclant le sel et le jus pour les ajouter.
  3. Laisser mariner au réfrigérateur 1 semaine en remuant tous les jours pour bien enduire tous les morceaux de sel. Les citrons confits se gardent plusieurs mois au réfrigérateur.

L'arrière-pays australien : Agneau australien cuit dans la pelle

Cuisson directe – 4 portions

Voici une technique utilisée par des générations d'Australiens qui vivent et cuisinent dans la brousse : griller des viandes dans une pelle sur un feu de camp. La viande grésille sur la lame métallique, semblable à la chapa sud-américaine (un morceau de fonte plat), et s'imprègne des volutes de fumée du feu de bois. Les assaisonnements snt on ne peut plus simples : du sel et peut‑être un peu de poivre. C'est tout. Le paysage, la technique pittoresque, le plein air et la fumée viennent s'ajouter pour agrémenter le plat. Lorsqu'il est question d'agneau grillé, un peu d'ail et de romarin ne sont pas de trop et je vous donne le choix de les ajouter. Quant à l'agneau doux au goût léger de l'Australie, sa réputation n'est plus à faire.

  • 680 g (1 ½ lb) de côtelettes d'agneau épaisses dans la longe ou les côtes, d'une épaisseur de 2,5 à 4 cm (1 à 1 ½ po)
  • 1 à 2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge, et un peu plus pour servir (facultatif)
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir concassé
  • 3 gousses d'ail, hachées finement (facultatif)
  • 1 à 2 c. à soupe de romarin frais haché finement (facutlatif)
  • Quartiers de citron (facultatif), pour servir

IL VOUS FAUT AUSSI

  • Des bûches, des copeaux ou morceaux de bois (pour un goût de fumée plus prononcé, trempez les copeaux ou morceaux de bois dans de l'eau pour couvrir 30 minutes, puis égouttez-les).

PREPARATION PREALABLE

  • Aucune
  1. Badigeonner les côtelettes d'agneau légèrement d'huile d'olive des deux côtés. Assaisonner très généreusement les deux côtés de sel, de poivre, d'ail et de romarin, si désiré.
  2. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée. Si un gril au charbon de bois est utilisé, on peut ajouter des bûches en les plaçant surles charbons de bois.
  3. Lorsque le gril est prêt, si un gril au charbon de bos avec copeaux ou morceaux de bois est utilisé, jeter ceux-ci sur les charbons. Si un gril au gaz est utilisé, ajouter les copeaux ou morceaux de bois à la boîte à fumée ou dans une poche à fumée sous la grille. Brosser et huiler la grille. Disposer les côtelettes sur la grille chaude et griller 4 à 6 minutes pour une cuisson mi-saignante ou jusqu'à la cuisson désirée. Utiliser le test de l'index pour vérifier la cuisson.
  4. Transférer les côtelettes grillées sur un plateau ou dans des assiettes. Arroser d'un peu d'huile d'olive si désiré et servir avec des quartiers de citron.

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Indispensable aux grillades en Australie : le charbon Heat Beads, meilleur vendeur au pays.

Pour leur site, c'est par ici : http://www.heatbeads.com.au/

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Pour être tout à fait authentique, on fait griller l'agneau sur la lame d'une pelle métallique propre au-dessus d'un feu de camp. La fumée du bois donne un goût subtil à l'agneau et la préparation est d'une simplicité renversante. Si ce n'est pas possible, la meilleure solution est de griller les côtelettes sur un gril au bois ou au charbon de bois auquel on ajouter des copeaux ou morceaux de bois. En dernier recours, vous pouvez utiliser un gril au gaz en ajoutant des copeaux de bois à la boîte à fumée. Si vous habitez dans une région vinicole, vous pouvez jeter une brassée de sarments de vigne sur le feu pour rehausser la saveur.

L'agneau grillé sur la pelle

Voici comment les Australiens de l'intérieur font cuire des côtelettes d'agneau. Procurez-vous d'abord une pelle parfaitemnet propre et sans revêtement. Faites un feu de camp et ménagez-y un beau lit de braises. Alimentez le feu de temps à autre afin de produire une fumée abondante. Mettez la palette métallique de la pelle à chauffer. Ce faisant, vous la stérilisez et vous préchauffez le fer afin de bien saisir la viande.

Badigeonner les côtelettes d'huile, saupoudrez-les de sel, de poivre, d'ail et de romarin. Disposez-les sur la pelle sans surcharger celle-ci, quitte à faire plusieurs pelletées. Profitez-en : le barbecue australien n'est pas qu'un repas, c'est aussi une fête. Soutenez la pelle au-dessus des braises ou posez-la directement dessus. Pour une cuisson à point, grillez les côtelettes de 4 à 6 minutes par côté en retournant la viande avec des pinces. N'oubliez as de nettoyer la pelle au feu quand vous en aurez terminé.

 

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