Agneau et chevreau (2)

Russie : la grillade dans l'ancien empire des tsars

Le soleil se lève sur la Moskova. Trois maîtres grilleurs allument leur gril. Le premier, un musulman d'Ouzbékistan, prépare des kebabs d'agneau au cumin, les lula. Le deuxième, immense, qu'on imaginerait aisément en bonnet et fourrure et bottes cosaques, fera griller des côtelettes de veau à l'ail et à l'aneth, et le poisson farci au fromage et au jambon de sa Sibérie natale. Le troisième (Steven Raichlen's, l'auteur des recettes de ce site) fera fumer de petites côtes levées de dos et de l'épaule de porc. Nous sommes dans les jardins du restaurant moscovite Yermak pour un festival de barbecue organisé par le magazine russe BBQ.

Un festival de barbecue à Moscou ? Un magazine russe de cuisine au gril ? Dans un pays réputé naguère pour ses pénuries de viande et de pain, et pour l'omniprésence du borscht ? Parfaitement. Même si, dans cet ancien empire des tsars, la température reste sous le point de congélation pendant huit mois de l'année et que la saison des grillades ne dure que le temps de dire shashlik, la cuisson au feu est toujours bien vivante et les Russes sont aussi passionnés de barbecue que les Nord-Américains. Le répertoire de la grillade est vaste. Il comprend, entre autres, le pain arménien, les brochettes d'esturgeon de l'Azerbaïdjan, les opulets de Cornouailles (coquelets) à la mode géorgienne et les lula ouzbèkes. Les spécialités de la plupart des républiques de l'ancienn URSS sont accessibles à l'ombre du Kremlin. C'est un bin triste jour quand les arômes de viande grillée ne se répandent pas dans le ciel de Moscou.

Le shashlik, ou chiche kebab, est au cœur du barbecue russe. Son ingrédient principal varie selon l'ethnie, l'appartenance religieuse et le statut socio-économique : bœuf ou porc (favoris des chrétiens), agneau (prisé des musulmans), volaille (souvent épicée et marinée dans le vin comme la coutume le veut dans le Causase). Les légumes grillés ou en purée, très populaires, vont de l'aubergine aux pommes de terre, en passant par les tomates et les poivrons.

La grillade au carrefour du feu et de la glace

La Russie est le lieu de convergence des lula ouzbèkes, du tandir azerbaïdjanais, de la mangal salat arménienne, de la sauce tkemali de Géorgie et du shashlik russe.

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Les matriochkas, ces emblématiques poupoées gigones russes

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Autre symbole de la Russie : la cathédrale Saint-Basile-le-Bienheureux, à Moscou

LES GRILS : Le gril russe traditionnel est le mangal, sorte de grand brasero rectangulaire sans grille, alimenté au charbon de bois, sur lequel on dépose des brochettes plates en métal ou des paniers contenant la nourriture.

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LE COMBUSTIBLE : Charbon de bois, si possible d'arbres fruitiers.

LES ASSAISONNEMENTS : L'oignon est roi. Plus on en met, mieux c'est. L'ail, l'aneth, l'huile et le citron sont aussi très populaires. Dans l'est du pays et dans les anciennes républiques soviétiques, on emploie le cumin, la coriandre et le gras de queue d'agneau. Les Russes de toutes origines apprécient l'assaisonnement traditionnel géorgien qui comprend une bonne douzaine d'épices, dont la coriandre, le cumin, la cannelle, le paprika et la poudre de pétales de souci.

LES INCONTOURNABLES : Les lula (on écrit parfois lyulya), brochettes d'agneau haché, de poulet, de dinde ou d'esturgeon à la mode d'Asie Centrale; les shashliks russes : porc, bœuf ou agneau avec des tonnes d'oignons.

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LES CONDIMENTS : La sauce géorgienne tkemali (prunes aigres, ail, aneth, coriandre fraîche); le satsibili ou ketchup caucasien de tomate, de coriandre fraîche et de coriandre moulue. Le pain qui accompagne les kebabs, parfois grillé, parfois cuit au four à bois, va de l'ultra-mince lavash aux petits pains arméniens cuits à la broche. Dans les restaurants du Caucase, des plateaux de fines herbes, de radis, de concombre, de tomates, de laitues et d'autres légumes accompagnent les viandes grillées.

LA MANIERE : Enrouler les kebabs de viande hachée dans du lavash avec des herbes et des légumes, napper de sauce (tomates ou prunes) ou de yogourt. Saupoudrer de sumac.

LE RESTAURANT RECOMMANDE : Le restaurant Uzbekistan, un peu de la route de la soie en plein cœur de Moscou.

Pour le restaurant, c'est par ici : http://www.uzbek-rest.ru/

LA BOISSON : Vodka, kvas, vin géorgien ou, dans les restaurants de spécialités d'Asie Centrale, do (boisson salée au yogourt dont le nom varie selon les pays – Ayran, …).

C’est vrai, le Russe est fort, aussi résistant qu’un animal sauvage. Il vit avec indolence par moins quarante degrés, tient l’alcool mieux que votre propre père et reconstruit chaque année sans sourciller ce qui a été brisé par le froid.

À en croire certains experts, cette résistance tient à des recettes de grand-mère en grand nombre, qui s’apparentent parfois à du chamanisme. Parmi elles, figure le kvas. De mai à octobre, en Russie, c’est la boisson du vainqueur.

Le kvas est connu pour non seulement rassasier et hydrater, mais aussi, de la même façon que le kéfir, prévenir et guérir. D’un aspect marron pas vraiment ragoûtant, il constitue le soda pétillant préféré des Russes et de leurs voisins slaves – reléguant même le sacro-saint coca-cola au rang de boisson pour les nuls. Alors que la recette de ce dernier est un secret quasiment gardé sous le sceau de la CIA, le kvas est le plus souvent fait maison – un autre gage de sainteté –, concocté à base de seigle ou d’orge.

D’instinct, je n’aurais pas confié le soulagement de mes problèmes intestinaux à un breuvage alcoolisé servi directement depuis une citerne en pleine rue – mais c’est sûrement un vieux réflexe d’Occidentale habituée au Doliprane qui guérit à la fois tout et rien. Ma mère m’ayant en outre assommée de remèdes à base de plantes depuis l’enfance, je suis tout de même tentée de donner une chance au kvas.

Le kvas, qui échappe soit dit en passant à toutes les réglementations d’hygiène, possède, selon kvas.ru, les vertus suivantes : il tonifie le métabolisme et régule le système gastrique par la présence de ferments d’acide lactique, qui empêchent le développement des germes nocifs. Riche en vitamines et oligo-éléments, le kvas stimule l’appétit et apporte une forte valeur énergétique. Des siècles de pratique ont aussi montré que le breuvage contribue à une bonne forme physique, notamment chez les paysans : toujours selon les scientifiques, le kvas réduirait la sensation de fatigue par son effet rafraîchissant. Certains bactériologistes et autres spécialistes en maladies infectieuses prétendent que la boisson a des propriétés antibactériennes, grâce à l’extrait de malt.

Pour ceux qui ne seraient que moyennement convaincus par ce charabia pseudo-médical, retenez simplement que le kvas a bon goût, désaltère, et saoule moins vite que sa cousine la bière. À votre santé !

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Ingrédients pour un kvas russe :
Pain de seigle : 1 kilo
Sucre : 200 g
Levure : 50 g
6 litres d’eau
Raisins secs : 50 g
1 zeste de citron
Quelques feuilles de menthe

Préparation (plusieurs jours)

Couper le pain en tranches et le faire chauffer au four. Écraser les tranches grillées en morceaux et couvrir d’eau bouillante. Au bout de six à huit heures, ajouter au liquide devenu brun transparent, préalablement filtré, le sucre et la levure gonflés dans l’eau tiède. Laisser reposer 12 heures, puis répartir dans différentes bouteilles avec le raisin, la menthe et le citron, puis fermer hermétiquement. Le premier jour, conserver dans un endroit chaud, puis au frais pendant trois jours. Quand les raisins et la menthe sont remontés à la surface, filtrer une dernière fois et embouteiller.

La Géorgie, où l'on trouve pas moins de 300 cépages (dont une trentaine seulement en exploitation industrielle), est considérée comme l'un des foyers historiques de la culture du vin et de la viticulture. Les premières traces de feuilles de vigne, des grains et des ustensiles de production de vin remontent au Xe siècle avant notre ère. En décembre 2013, la méthode traditionnelle de préparation du vin dans de grandes cruches en argile - kvevri - a été intégrée à la liste du patrimoine immatériel de l'UNESCO.

L'agriculture est un secteur clé de l'économie géorgienne, et en particulier la viticulture. Après la levée, au cours de l'année 2013, de l'embargo russe (imposé depuis 2006) sur le vin, l'eau minérale et les produits agricoles géorgiens, les producteurs géorgiens ont vendu près de la moitié de leur vin produit sur le marché russe, pour un montant total de près de 60 millions de dollars.

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Le Ayran est une boisson salée à base de yaourt, très prisée au Moyen-Orient, et originaire de Turquie : au pays du kebab, l'Ayran est, avec le thé, une des boissons nationales que vous pourrez trouver à chaque coin de rue. Elle détrône le Coca-Cola ou les sodas dans tous les lieux de restauration rapide, et on en trouve même au menu des Mac Donald's locaux !

Faite maison dans les cafés d'Istanbul (dont on dit que c'est la capitale mondiale du yaourt, avec plus de 40 sortes différentes), vous la trouverez généralement sous forme industrielle en France, dans des canettes plastiques, ou dans des bricks de carton; vous les avez sûrement déjà vu dans le frigo des snacks kebab, aux côtés des coca, fanta, ou tropico !

Cette boisson traditionnelle est idéale pour accompagner tous les plats pimentés, et se marie à merveille avec le kebab, puisqu'elle permet d'adoucir les effets des épices et des oignons immédiatement. Pour ceux qui prennent de l'harissa avec leur sandwich, c'est le remède miracle pour calmer le feu qui est en vous...

Si vous souhaitez en faire à la maison, rien de plus simple : le Ayran est composé uniquement d'un tiers de yaourt frais et de deux tiers d'eau légèrement salée. Vous pouvez prendre un yaourt au lait de vache, même si la tradition veut que ce soit au lait de chèvre ou de brebis.

La recette : versez un yaourt dans un récipient, et avec le pot vide, ajoutez 2 fois le volume en eau. Ajoutez une grosse pincée de sel... et sortez votre fouet électrique ! Dès que ça mousse, vous pouvez déguster !

N'hésitez pas à essayer chez vous, ou lors de votre prochain passage au kebab... même si le goût salé peut sembler un peu étrange la première fois, on en devient vite accroc ! A boire très frais !

CE QUI S'IMPOSE : Plus vous serez de convives, plus grand sera le choix de brochettes. Si on vous invite à un barbecue privé dans une datcha, ne ratez pas l'occasion de vivre une expérience profondément russe.

LA CURIOSITE : Lamelles ultraminces de filet de veau ou d'agneau entre deux fines tranches de gras de queue d'agneau, roulées, couplées en tronçons, enfilées sur des brochettes et grillées.

Ouzbékistan et Russie : Côtelettes d'agneau saumurées à l'oignon et à la coriandre

Cuisson directe – 4 portions

Ces côtelettes d'agneau moelleuses et savoureuses inspirées de la cuisine ouzbèke reposent sur un ingrédient "secret" : de l'eau. En ajoutant del'eau au sel et à la coriandre de la marinade, celle-ci devient une sorte de saumure qui s'imprègne dans la viande pour donner un résultat incroyable.

POUR LA SAUMURE ET LES COTELETTES

  • 1 petit oignon doux ou ½ moyen tel que Vidalia
  • 250 ml (1 tasse) d'eau de source
  • 1 c. à soupe de gros sel (casher ou sel marin)
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de coriandre moulue
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 12 côtelettes d'agneau minces coupées dans les côtes (environ 800 g ou 1 ¾ lb au total, d'une épaisseur de 1,3 à 2 cm ou ½ à ¾ po)

POUR SERVIR

  • 1 tomate rouge mûre et appétissante, tranchée finement sur la largeur
  • 1 petit oignon doux ou ½ moyen tel que Vidalia, tranché finement sur la largeur
  • Pain lavash
  • Persil plat ciselé, pour garnir

IL VOUS FAUT AUSSI

  • 1 heure pour mariner l'agneau
  1. Pour préparer la saumure : A l'aide des gros trous d'une râpe, râper l'oignon dans un bol. On peut aussi le hacher finement dans un robot culinaire en pulsant par intermittence. Ajouter l'eau, le sel, la coriandre et le poivre et fouetter pour dissoudre le sel.
  2. Disposer les côtelettes d'agneau dans un plat de cuisson non réactif juste assez grand pour les contenir en une couche. Verser la saumure sur les côtelettes, recouvrir et laisser mariner au réfrigérateur environ 1 heure, en les retournant 1 ou 2 fois.
  3. Egoutter les côtelettes à fond et jeter la saumure. Envelopper les parties exposées des os dans du papier d'aluminium, le côté réfléchissant vers l'extérieur, pour les empêcher de brûler. On peut aussi utiliser un panier à griller.
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  5. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les côtelettes sur la grille chaude et griller 2 à 3 minutes par côté pour une cuisson mi-saignante, 3 à 4 minutes par côté pour une cuisson à point, jusqu'à e qu'elles soient bien grillées à l'extérieur et cuites au goût à l'intérieur (les Ouzbeks préfèrent une cuisson à point pour l'agneau). Utiliser le test de l'index pour vérifier la cuisson.
  6. Transférer les côtelettes sur un plateau ou dans des assiettes et servir immédiatement avec les tranches de tomate et d'oignon parsemées de persil et du pain lavash. Pour déguster, retrancher la viande de l'os et l'envelopper dans le pain lavash avec quelques tranches de tomates et d'oignon.

Pour une authenticité complète, utilisez de l'eau de source pour la saumure.

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L'oignon Vidalia à la saveur sucrée et légèrement piquante. Il est souvent consommé cru dans les salades et les salsas. Pour rappel, le Vidalia, ce n'est pas une variété, c'est une marque de commerce. Elle est détenue par un groupe d"agriculteurs, cultivant la varéité d'oignons hybride Granex 33, dans 13 cantons de la Georgie entourant celui où se trouve la ville de Vidalia, aux États-Unis, d'où il tire son origine: http://okeechobee.ifas.ufl.edu/News%20c ... onions.htm Une sorte de AOC ou, mieux, une "Indicazione geografica tipica" à l'italienne soit, une variété sur un territoire, point à la ligne. Le cahier de charge encadrant la culture de cet hybride ne concerne en fait que sa commercialisation.

Les magazines BBQ

Grilling Magazine : http://www.grillingmag.com/

Smoke Signals Magazine : http://www.smokesignalsmagazine.com/

StoryQue : http://www.storyque.com/

Grilling Companion : http://www.grillingcompanion.com/

Food and Wine : http://www.foodandwine.com/

Barbecue America Magazine : http://bbqam.com/

120 kebabs, et ce n'est pas fini

Moscou, Russie

Asif Babayef dit connaître 120 sortes différentes de shashlik (kebab russe). Ce n'est pas moi qui le contredirai, surtout pas quand j'entre sans prévenir dans sa cuisine et qu'en moins d'une heure il me présente huit chiches kebabs azerbaïdjanais, tous plus innovateurs les uns que les autres. Il ne se creuse pas la tête et il reste impertubable. "Ses kebabs sont si bons qu'ils fondent dans la bouche comme du chocolat", dit son sous-chef avec admiration.

Babayef dirige la cuisine du dynamique restaurant azerbaïdjanais de Moscou, le Youzhnaïa Notch (La Nuit du Sud) - http://yuzhnayanoch.ru/. Né à Bakou, capitale de l'ancienne république soviétique de l'Azerbaïdjan, dans une famille de maîtres rôtisseurs, Babayef a quarante-six kebabs au menu du restaurant. Son savoir-faire est si en demande qu'il touche un salaire astronomique pour la Russie : 3.000 $ par mois. "Ici, c'est nous les patrons, pas les propriétaires."

Tandis que je l'observe, ce maître à la silhouette élancée ouvre en papillon un filet de veau, y pose une très fine tranche de gras de queue de mouton, roule ensuite le tout en un cylindre, le découpe en tranches et pose celles-ci sur le gril. Je le regarde ensuite transformer un esturgeon d'allure préhistorique en darnes moelleuses qui seront grillées avec de l'huile et de la pâte de tomate. Je le regarde piler les pommes de terre bouillies avec de la graisse d'agneau, puis mouler ce mélange sur une brochette plate afin de m'initier à un kebab inédit pour moi : le kébab de purée grillée.

Je serais encore là, en train de le regarder réaliser des grillades avec une énergie féroce, s'il ne s'était pas arrêté pour boire avec moi un thé bouillant et manger des baklavas pour honorer un ancier rituel d'hospitalité.

Babayef commence sa journée par le découpage d'agneaux entiers fraîchement abattus. Aucune partie de l'animal n'est perdue (si vous avez jamais eu envie de manger des rognons ou des testicules d'agneau grillés, c'est là qu'il faut aller). Tant d'années de cuisson sur gril ont endurci Babayef au point où il peut maintenant saisir à main nue une brochette en métal brûlant.

Comme la plupart des Azebaïdjanais, Babayef est musulman; il lui arrive cependant d'être contraint de faire cuire du porc. "Mais quand je rentre chez moi, je fais mes ablutions avant de prier. Il faut bien gagner sa vie."

SPECIALITES : Toutes sortes de lula (kebabs d'agneau haché). Les kebabs d'esturgeon. Les kebabs de veau au gras de queue d'agneau. Les kebabs de purée de pomme de terre.

PROPOS :

  • Pour tout aspirant maître du gril, le plus important est de bien surveiller la viande et le feu. Il faut respecter la tradition mais oser innover.
  • Le meilleur agneau à griller provient d'un animal pesant 11 kg (25 lb).
  • La fraîcheur est très importante. Nous hachons la viande d'agneau à lamain pas plus d'une heure avant la cuisson. Pour les kebabs d'esturgeon, le poisson est haché à la commande.
  • Ne préparez ps trop tôt la relish d'oignon. Un oignon exposé à l'air gagne en force et en amertume (la relish d'oignon est un incontournable de la grillade azerbaïdjanaise. Asif la prépare à la commande).

Lucknow, capitale de l'Etat de l'Uttar Pradesh dans le nord de l'Inde : Côtelettes d'agneau de Lucknow : Lucknowi champ

Cuisson directe – 4 portions

Jusqu'où êtes-vous prêt à aller pour goûter des côtelettes d'agneau parmi les meilleurs au monde ? Allez-vous faire votre épicerie dans un marché indien pour trouver les quelques ingrédients exotiques que vous ne trouverez pas ailleurs ? Allez-vous mariner la viande en deux étapes et vous procurer de la papaye verte pour le faire ? Si oui, lisez ce qui suit. Ces côtelettes sont traditionnellement grillées sur un tandour mais la cuisson directe conventionnelle donne d'excellents résultats. Avec le chutney vert aux herbes (voir plus loin) et le pain lachha paratha (vu précédemment), vous transformerez ce plat remarquable en un repas inoubliable.

  • 3 gousses d'ail, grossièrement hachées
  • 1 morceau de 5 cm (2 po) de gingembre frais, pelé et haché grossièrement
  • 40 g (1/4 tasse) de papaye verte pelée et râpée grossièrement, ou 2 c. à café (2 c. à thé) d'attendrisseur à viande non assaisonné (facultatif : on peut l'omettre si l'agneau est vraiement tendre)
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de paprika fort
  • Gros sel (casher ou sel marin)
  • 3 c. à soupe d'huile végétale
  • 16 côtelettes d'agneau dans la longe ou les côtes (1 kg ou 2 lb au total, d'une épaisseur d'environ 2 cm ou ¾ po)
  • 250 g (1 tasse) de yogourt filtré
  • 250 ml (1 tasse) d'huile de moutarde, ou 175 ml (3/4 tasse) d'huile végétale et 60 ml (1/4 tasse) de moutarde de Dijon
  • 3 c. à soupe de jus de citron frais
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de coriandre moulue
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de cumin moulu
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de fenugrec moulu (facultatif)
  • 3 à 4 c. à soupe e beurre salé, fondu, pour badigeonner
  • 1 citron, coupé en quartiers, pour servir

IL VOUS FAUT AUSSI

  • Des brochettes longues en métal (facultatif)

PREPARATION PREALABLE

  • 4 à 6 heures pour mariner l'agneau
  1. Mettre l'ail et le gingembre dans un mortier épais et les écraser avec un pilon, en ajoutant 2 à 4 c. à soupe d'eau au besoin pour obtenir une pâte lisse. En l'absence d'un mortier et pilon, mettre l'ail, le gingembre et l'eau dans un mélangeur ou moulin à épices (le robot culinaire n'est pas particulièrement adapté pour ceci) et réduire en une purée lisse. Transférer la moitié de la pâte d'ail et de gingembre dans un grand bol non réactif et réserver.
  2. Ajouter la papaye, le paprika et 1 c. à café (1 c. à thé) de sel à la pâte d'ail et de gingembre restante et pilonner ou mélanger pour obtenir un mélange lisse. Incorporer l'huile.
  3. Disposer les côtelettes d'agneau dans un plat de cuisson non réactif et étendre le mélange d'ail, de gingembre et de papaye sur la viande des deux côtés à l'aide d'une spatule. Recouvrir de pellicule plastique et laisser mariner 1 heure au réfrigérateur.
  4. Ajouter le yogourt, l'huile de moutarde, le jus de citron, le sel au goût, la coriandre, le cumin et le fenugrec à la pâte d'ail et de gingembre restante dans le bol et fouetter pour mélanger. Verser ce mélange sur les côtelettes, en les retournant pour les enduire des deux côtés du mélange. Recouvrir et laisser mariner au réfrigérateur 3 à 5 heures.
  5. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  6. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Retirer les côtelettes de la marinade et égoutter à fond; jeter la marinade. On peut si désiré enfiler les côtelettes en diagonale par rapport à l'os, sur des brochettes en métal, en laissant 2,5 cm (1 po) entre les côtelettes; c'est la méthode indienne. Sinon, on peut griller les côtelettes sans brochettes. Les disposer sur la grille chaude et griller 4 à 6 minutes pour une cuisson à point, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées à l'extérieur et cuites à l'intérieur (les Indiens préfèrent une cuisson à point-bien cuit pour l'agneau). Utiliser le test de l'index pour vérifier la cuisson. Une fois que les côtelettes ont été retournées, les badigeonner de beurre fondu à quelques reprises des deux côtés avant de servir.
  7. Transférer les côtelettes d'agneau sur un plateau ou dans des assiettes et retirer les brochettes, le cas échéant. Badigeonner du beurre restant et servir immédiatement avec les quartiers de citron.

Cette recette n'est pas difficile mais requiert quelques ingrédients peu courants. Le yogourt filtré est épais et non parfumé. Le yogourt grec est un bon substitut. Le fenugrec en poudre, qu'on appelle methi en Inde, est une épice d'Asie Centrale avec un goût agréablement amer. Il est facultatif dans la recette et les côtelettes seront savoureuses même si vous l'omettez. Le troisième ingrédient peu répandu est l'huile de moutarde, qui ajoute la richesse de l'huile et le piquant des graines de moutarde fraîchement moulues.

L'île Maurice : Côtelettes d'agneau grillées à la mauricienne

Cuisson directe – 4 portions

Pendant des jours, je cherchais l'ingrédient secret qui rendait les grillades mauriciennes si particulières, un goût à la fois sucré et acide avec un parfum herbacé que l'on ne trouve nulle part ailleurs. Puis, en regardant les champs de canne à sucre tout autour, j'ai réalisé que la canne à sucre possède justement ces qualités sans lesquelles la grillade de l'île Maurice n'est pas complète.

  • 75 ml (1/3 tasse) de sauce d'huîtres chinoise
  • 60 ml (1/4 tasse) de sauce soya
  • 2 c. à soupe de sauce de poisson asiatique, ou la même quantité de sauce soya
  • 2 c. à soupe d'huile végétale
  • 7 g (1/4 tasse) plus 2 c. à soupe de coriandre fraîche ou persil frais, haché
  • 2 gousses d'ail émincées
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de thym frais
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de glutamate monosodique (facultatif)
  • 1 kg (2 lb) de côtelettes d'agneau d'une épaisseur de 1,3 à 2 cm (1/2 à ¾ po)
  • 250 ml (1 tasse) de jus de canne à sucre

PREPARATION PREALABLE

  • 2 à 4 heures pour mariner l'agneau
  1. Mettre la sauce d'huîtres, la sauce soya, la sauce de poisson, l'huile, les 7 g (1/4 tasse) de coriandre, le gingembre, l'ail, le thym, le poivre, le glutamate monosodique et 160 ml (2/3 tasse) d'eau dans un grand bol non réactif et fouetter pour mélanger. Ajouter les côtelettes d'agneau et mélanger. Recouvrir et mariner l'agneau au réfrigérateur 2 à 4 heures.
  2. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  3. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Egoutter les côtelettes à fond et jeter la marinade. Disposer les côtelettes sur la grille chaude et griller 3 à 5 minutes par côté pour une cuisson à point, jusqu'à ce qu'elles grésillent et soient dorées à l'extérieur et cuites au goût à l'intérieur (les Mauriciens préfèrent une cuisson à point-bien cuit). A mi-cuisson, commencer à badigonner les côtelettes avec le jus de canne à sucre et badigeonner de nouveau avant de servir. Parsemer de la coriandre restante et servir.

NOTE : Pour préparer des brochettes d'agneau à la mauricienne, marinez 680 g (1 ½ lb) de tranches d'agneau coupées en cubes de 2,5 cm (1 po) dans la marinade de l'étape 1. Préparez des brochettes en intercalant l'agneau avec des morceaux de 2,5 cm (1 po) d'oignon, d'ananas frais et de poivron rouge et vert. Grillez et badigeonnez de jus de canne à sucre tel que décrit à l'étape 3.

S'il y a une importante communauté hispanique ou antillaise dans votre ville, vous serez peut‑être en mesure de trouver du jus de canne frais (guarapo) dans un bar à jus ou une épicerie. Sinon, les marchés latinos et asiatiques en vendent en conserve. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez le remplacer par un mélange de 250 ml (1 tasse) d'eau, 2 c. à soupe de miel ou de sirop de canne léger et 1 c. à café (1 c. à thé) de jus de citron frais.

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La sauce d’huître est un condiment réalisé à partir d’huîtres et d’eau salée. Elle est parfois surnommée le « lait de la mer » (海底牛奶 hǎidǐ niúnǎi). Elle est utilisée pour rehausser les saveurs, et peut être utilisée dans les plats froids ou chauds (mais le plus souvent dans les plats chauds). Parmi les plats les plus connus réalisés avec la sauce d’huître, citons le « boeuf à la sauce d’huître » (蚝油牛肉 háoyóu niúròu) ou la « laitue à la sauce d’huître » (耗油生菜 háoyóu shēngcài) crus ou cruits. Elle est fréquemment utilisée en Chine mais aussi dans d’autres pays asiatiques tels que les Philippines. Au Cambodge, elle est également très utilisée dans de nombreux plats sautés (elle est appelée en cambodgien « huile d’huître »).
Le glutamate de monosodium entre généralement dans la composition de la sauce d’huître du commerce. Il existe également une sauce d’huître végétarienne, réalisée à partir de champignons parfumés.

La sauce d’huître n’est pas un produit gras, malgré ce que pourrait faire penser son nom chinois (蚝油 háoyóu), qui signifie littéralement « huile d’huître ». Elle est un sous-produit de la confection des huîtres cuites séchées (蚝豉 háochǐ) : le jus qui reste après la cuisson des huîtres cuites séchées est réduit pour obtenir la sauce d’huître. Il s’agit d’un condiment riche en nutriments et savoureux.

Au Fujian, on appelle les huîtres 蛎lì. Au Zhejiang, on parle de 蛎黄 lìhuáng, et dans le Nord de 海蛎子 hǎilìzi. La chair de l’huître est savoureuse et riche en nutriments. Elle peut être dégustée fraîche, ou séchée pour fabriquer les « haricots d’huître » (蛎豉 lìchǐ). Elle peut être également mise en conserve, et transformée pour obtenir par exemple de la sauce d’huître ou de la « poudre d’huître », etc. L’huître est produite dans les régions côtières du Nord de la Chine et du sud (Fujian et Guangdong), et elle peut être d’élevage ou sauvage. L’huître du Nord de la Chine est plus petite que celle du Guangdong. L’huître est en général récoltée entre décembre et mars, mais on trouve dans de très nombreux supermarchés chinois des huîtres séchées vendues en vrac,

La sauce de poisson est un indispensable de la cuisine asiatique, qui a réussi à se faire une place dans la nôtre. On se penche sur son arôme plein de puissance? C'est une sauce de couleur ambrée, au goût puissant, obtenue à partir du pressage de poissons conservés dans le sel, puis fermentés en fûts. Son odeur saisissante peut rebuter au premier abord -surtout des narines occidentales! Mais la sauce fait merveille une fois diluée et mélangée: elle n'est pas destinée à être consommée seule, c'est un condiment! Elle provient d'Asie du Sud-Est, et plus précisément du Vietnam. L'île de Phu Quoc, située au sud-ouest du pays, près des côtes cambodgiennes, produit quelque 8 millions de litres par an du nuoc-mâm le plus réputé dans le monde: il est fabriqué à base d'une seule espèce d'anchois, le coilia macrognathos, dit "grenadier à longue mâchoire" (oui, oui), qui mesure jusqu'à 26 cm de long. La saumure de poisson est également produite au Cambodge, au Laos, aux Philippines et en Thaïlande, mais le plus souvent à base de plusieurs espèces de poissons. Nuoc-mâm est l'appellation vietnamienne, couramment admise en français, mais traduite parfois en "sauce poisson" - fish sauce, en anglais. Les Thaïlandais, pour leur part, l'appellent nam pla. Son origine remonte à l'Antiquité: les Grecs, puis les Romains consommaient une sauce similaire, le garum. Ce condiment était fabriqué à partir de la macération dans le sel de têtes et d'intestins de maquereaux, sardines, anchois et plantes aromatiques. En France, on a continué de produire quelque chose d'approchant dans la région niçoise, sous le nom de pissalat (purée d'anchois relevée, girofle, thym, laurier, poivre et huile d'olive). 

Le glutamate monosodique est un ingrédient alimentaire qui souffre souvent d’une mauvaise réputation, pourtant infondée. Le glutamate monosodique peut être utilisé en toute sécurité pour ajouter du goût ou pour réduire les taux du sodium présent dans les aliments. Le glutamate est l’un des ingrédients les plus largement étudiés de toute notre alimentation. Des centaines d’études et de nombreuses évaluations scientifiques ont conclu que le glutamate est utile pour réhausser la saveur des aliments et ne présente aucun risque pour la santé.

Le jus de canne frais pressé est un délice, mais il fermente au bout de 24h, devenant alors nocif pour l’organisme. Comment le stabiliser, sans additifs ni conservateurs ?

C’est une difficulté résolue par la petite entreprise de Sainte-Rose, grâce à un brevet de l’INRA. Début d’une grande aventure, et d’un grand succès pour Mauricia Rangassamy, exploitante de canne à sucre, et désormais à la tête de KANASAO, qui emploie 17 salariés, fournit Auchan et Carrefour, et loue son brevet au Brésil et en Inde…

Ni le brouhaha des stands régionaux ni les biguines déversées à pleins tubes par les stands voisins n’empêchent Mauricia Rangassamy de se faire entendre. Et pour tout dire, son histoire mérite qu’on s’y arrête. L’agricultrice de Sainte-Rose a crée son entreprise en 2006, pour diversifier son activité, après avoir obtenu la mise à disposition du brevet de l’INRA qui permet de stabiliser le jus de canne en le débarrassant des résidus organiques qui le font rapidement fermenter. KANASAO s’installe tout d’abord dans une partie des locaux de la coopérative, avec un ingénieur mis à disposition par l’INRA, et Mauricia se forme aux subtilités de l’import-export.
Très vite, la demande locale excède l’offre. Rapidement, il faut arrêter la production, agrandir l’usine qui emploie aujourd’hui 17 salariés et ouvriers hautement qualifiés et deux ingénieurs. Et il faut bien cela pour produite 14 tonnes de jus par jour, trois fois par semaine…

Les raisons d’un tel succès ? « Il existe environ 110 pays producteurs de canne à sucre dans le monde, explique Mauricia. Pour eux, avec ce processus unique au monde, il s’agit d’un débouché d’une valeur inestimable, et une perspective de nouveaux débouchés exceptionnels. Et pour la Guadeloupe, c’est très valorisant, cela prouve que nous avons des femmes et des hommes de valeur, qui réfléchissent, trouvent des solutions et contribuent au développement économique de la Guadeloupe.  »

À cela, ajoutons qu’en plus d’être une boisson particulièrement agréable, KANASAO se montre très diététique, avec un index glycémique très bas et un pouvoir énergétique élevée. Sans compter une vaste palette de minéraux essentiels au bon fonctionnement de l’organisme… C’est dit, KANASAO, on l’adopte…

http://www.kanasao.com/

 

 

 

 

 

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