Aimez-vous le bœuf ? (5)

Texas : Pointe de poitrine de bœuf de l'arrière-pays

Fumage ou cuisson indirecte sur charbon de bois – 8 à 12 portions

La pointe de poitrine cuite à la perfection est le saint des saints de la cuisson barbecue, sans cesse recherché mais rarement atteint. Le principe de base de la cuisson se résume en une phrase : il s'agit de fumer cette coupe coriace longuement à petit feu jusqu'à ce qu'elle soit assez tendre pour se découper à la fourchette. Ensuite, vous passez un autre dix ans à perfectionner les détails. Le but est d'obtenir une épaisse pièce de viande bien humectée avec une croûte, un anneau de fumée bien visible et une viane tellement fumée que vous en mesurez la consommation en kilos et non en grammes. Voici une synthèse de mes pointes de poitrines préférées de l'arrière-pays texan. Vous n'avez pas besoin d'une sauce mais si vous en voulez une, la sauce barbecue au bourbon et à la cassonade tombe bien.

  • 1 pointe de poitrine (muslce pectoral plat) de 2,7 à 3,6 kg (6 à 8 lb) avec une couche de gras d'au moins 6 mm (1/4 po) d'épaisseur (très important)
  • 3 c. à soupe de moutarde sèche
  • 3 c. à soupe de gros sel (casher ou sel marin)
  • 3 c. à soupe de poivre noir concassé ou grossièrement moulu
  • 3 c. à soupe de sauce Worcestershire en poudre (facultatif, voir note)

IL VOUS FAUT AUSSI

6 à 8 tasses de copeaux ou morceaux de chêne ou hickory, trempés 1 heure dans de l'eau pour couvrir, puis égouttés; un plat en aluminium robuste.

PREPARATION PREALABLE

De 4 heures à toute une nuit pour mariner la pointe (facultatif), puis 8 à 9 heures de temps de fumage et 30 minutes de temps de repos.

  1. Parer la pointe de poitrine pour laisser une épaisseur de gras de 6 mm (1/4 po) (avec une quantité moindre de gras, la viande va sécher; avec une quantité supérieure, le gras va empêcher les sels à frotter de pénétrer la viane).
  2. Mettre la moutarde, le sel, le poivre et la sauce Worcestershire en poudre dans un bol et mélanger avec les doigts. Saupoudrer le mélange sur la viande de tous côtés et frotter pour le faire pénétrer. Si possible, envelopper la viande dans une pellicule plastique et la laisser reposer au réfrigérateur au moins 4 heures ou jusqu'au lendemain.
  3. Pour griller : Si un fumoir est utilisé, le préparer selon les indicatinos du fabricatn et préchauffer à 135°C (275°F). Lorsque le fumoir est prêt, mettre la viane, le coté gras vers le haut, dans le fumoir. Ajouter des copeaux ou morceaux de bois à toutes les heures selon les indications du fabricant. Si un gril au charbon de bois est utilisé, préparer le gril pour cuisson indirecte, mettre une grande lèchefrite au centre et préchauffer à température basse (135°C ou 275°F). Pour atteindre cette température basse, n'utilisez que la moitié de la quantité de charbon de bois habituelle. Lorsque le gril est prêt, jeter environ 2 tasses de copeaux ou morceaux de bois sur les charbons. Mettre la viande sur la grille chaude au-dessus de la lèchefrite, le côté gras ves le haut, et fermer le couvercle. I faut ajouter d'autres charbons et copeaux ou morceaux de bois de part et d'autre du gril à toutes les heures pendant les 4 premières heures.
  4. Faire fumer ou griller la viande 4 à 5 heures jusqu'à ce qu'une croûte foncée se forme et que la température interne soit d'environ 65°C (150°F); utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour tester la cuisson. Ensuite, envelopper fermement la viande dans deux couches de papier d'aluminium en scellant les extrémités de façon étanche. Retourner la viande au fumoir ou au gril et continuer la cuisson 4 heures de plus jusqu'à ce qu'elle soit très tendre sans être en bouillie.
  5. Retirer la viande enveloppée du fumoir ou du gril et la mettre dans unendroit chaud. Laisser reposer environ 30 minutes. Le temps de repos est essentiel pour que la viande réabsorbe les sucs de cuisson.
  6. Pour servir, déballer la viande et la trancher finement. Verser les jus écoulés sur la viande.

NOTE : La sauce Worcestershire en poudre est disponible en petites quantités à l'adresse www.spicebarn.com. Sinon, ajoutez 1 c. à soupe de moutarde sèche supplémentaire.

Une pointe de poitrine comprend trois parties : le muscle pectoral maigre, plat, le muscle fibreux et gras qui repose sur le muscle pectoral et le bout triangulaire maigre qui prolonge ce dernier. Les trois sont enchâssées dans d'épaisses couches de gras cireux qui les relient. Cette recette requiert la première partie (parfois appelée la coupe du centre), une pièce de 2,7 à 3,6 kg (6 à 8 lb) de muscle maigre avec une épaisseur de gras sur le dessus de 6 mm (1/4 po). C'est ce qu'on trouve généraleemnt au supermarché, mais il est avisé de la commander à l'avance pour s'assurer que la pièce est complète avec le gras intact.

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VARIANTE

Montreal Smoked Meat : Voici une variante canadienne de la pointe de poitrine texane, servie dans les charcuteries juives de Montréal.

On commence par la même coupe de viande, on fait mariner la viande de la même manière avec des sels à frotter (mais avec des notes de pastrami) – 8 à 12 portions.

  • 3 c. à soupe de sucre roux ou de cassonade foncée
  • 3 c. à soupe de paprika doux ou fumé
  • 2 c. à soupe de gros sel (casher ou sel marin)
  • 1 c. à soupe de grains de poivre concassés
  • 1 c. à soupe de graines de moutarde
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de graines de coriandre
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de graines de fenouil
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de graines de céleri
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de graines de cumin
  • 1 pointe de poitrine (muscle pectoral plat) de 2,7 à 3,6 kg (6 à 8 lb) avec une couche de gras d'au moins 6 mm (3/4 po) d'épaisseur

Mettre le sucre roux, le paprika, le sel, les grains de poivre et les graines de moutarde, de coriandre, de fenouil, de céleri et de cumin dans un bol et bien mélanger, en cassant les grumeaux de sucre roux avec les doigts. Saupoudrer le sel à frotter sur la viande de tous côtés en frottant pour le faire pénétrer. Envelopper la viande dans une pellicule plastique et la laisser reposer au réfrigérateur au moins 6 heures ou jusqu'au lendemain. Cuire la pointe de poitrine selon les indications des étapes 3 à 6 des pages 115 et 116. Servir chaude ou froide sur du pain de seigle badigeonné de moutarde.

Construire un fumoir à chaud

Vous trouverez sur le marché des fumoirs qui répondront à vos attentes. Vous pourrez également en construire un.

Pour un fumoir à chaud, une simple poubelle en acier galvanisé fera l'affaire. Percez plusieurs trous dans le fond de la poubelle, puis trois séries de quatre trous parallèles dans les côtés du récipient.

Ces derniers serviront à installer un plateau pour recueillir les gras, puis deux grilles pour y placer les aliments. Un couvercle de bois, ou celui livré avec la poubelle fera l'affaire.

Il ne vous reste qu'à mettre de la sciure de bois sur une plaque de métal disposée sur des briques ou des blocs de ciment, puis de placer la poubelle dessus... Un réchaud de camping, par exemple,  servira de source de chaleur.

Construire un fumoir à froid

Pour un fumoir à froid, il vous faudra créer une boîte de bois qui servira à abriter vos aliments.

Puis, vous devrez construire un foyer diffuseur de fumée. Vous trouverez, dans le commerce ou dans Internet (http://www.saler-fumer.com/, par exemple), des plans qui vous faciliteront la tâche. Profitez-en pour glaner quelques succulentes recettes.

construire-un-fumoir.pdf construire-un-fumoir.pdf

documentation-fumoir.pdf documentation-fumoir.pdf

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Choisir sa sciure

Pour obtenir la fumée, il vous faudra de la sciure de bois. Celle d'érable est couramment utilisée, mais les sciures de chêne, de bouleau et de hêtre feront aussi le travail.

Les bois mous (peuplier, sapin, pin, épinette) procurent également une fumée agréable. Certains utilisent même des plantes aromatiques (romarin, thym, sauge) pour ajouter du goût aux aliments.

La saumure

La viande, le poisson et la volaille doivent préférablement tremper dans une saumure durant quelques heures avant d'être fumés. Cette première étape permet au sel d'affermir les chairs du produit, en plus de les déshydrater partiellement. De plus, la saumure donne un goût différent, et fort agréable.

La recette de saumure est simple. Comptez 1,2 kilo de sel pour 18 tasses d'eau.

Si le trempage durait plusieurs heures à l'époque, les méthodes de conservation actuelles permettent de réduire la durée de cette étape essentielle.

Le fumage à froid

Les gourmets vous diront que le fumage à froid relève grandement le goût des aliments, principalement le saumon et le filet de boeuf. Toutefois, la température de fumage est un facteur important pour la qualité du produit, de même que pour sa conservation. Il vous faudra donc maintenir une température du fumoir entre 12 et 29 degrés Celcius. Au-delà de la température maximale, l'aliment, surtout le poisson, commencera à se désintégrer. De plus, les microbes prolifèreront, ce qui rendra le produit impropre à la consommation.

Pour fumer à froid, vous devrez connaître le poids de l'aliment choisi afin d'ajuster le temps de fumage. S'il n'est pas nécessaire de le tremper dans la saumure, il vous faudra toutefois le suspendre et le faire sécher 24 heures, au préalable.

La période de fumage varie selon le poids de la viande ou du poisson. Comme vous avez pesé votre aliment, vous saurez qu'il est prêt lorsqu'il aura perdu 17 ou 18 pour cent de son poids initial. En moyenne, le fumage prendra de 24 à 60 heures, selon l'aliment, sa forme et sa grosseur.

Une fois fumé, le produit doit « reposer » une journée avant d'être consommé.

Vous pourrez conserver le produit durant au moins une semaine au réfrigérateur ou le congeler, une fois enrobé dans un papier d'aluminium.

Le fumage à chaud

Le fumage à chaud nécessite une période de fumage à froid préalable, le temps de déshydrater la viande ou le poisson. Cette étape franchie, vous fumerez votre poisson à une température variant de 82 à 93 degrés Celsius. Si la température est plus basse, il pourrait être contaminé par des microbes ou des bactéries. Si la température est trop élevée, il se désintègrera.

Fumer des viandes est nettement plus facile. Elles nécessitent de maintenir une température de 82 à 115 degrés Celcius. Rappelez-vous toutefois que les gibiers et les volailles ne peuvent être fumés qu'à chaud.

Un thermomètre de cuisson vous aidera à déterminer si vos viandes et vos volailles sont cuites. Consultez vos livres de recettes pour déterminer la température qui indique une cuisson parfaite pour chacun des aliments.

Il ne vous reste plus qu'à déguster vos aliments, fumés adéquatement à votre domicile, voire sur votre balcon, en prenant toutes les précautions nécessaires.

Bon appétit !

 Brésil : Filet de bœuf brésilien à la broche : Filet mignon No Espeto

Cuisson au tournebroche – 6 à 8 portions

Rien n'est plus invitant qu'un filet de bœuf entier cuit sur le gril. Et si vous croyez que c'est bon avec une cuisson directe, attendz d'essayer la cuisson au tournebroche. Dans le plus pur style des grilladeries brésiliennes, on apporte le filet à la table sur la broche et on le coupe dans votre assiette. Chaque invité est équipé d'une pince miniature pour récupérer les tranches qui tombent du bœuf. Chaque tranche ultra-mince est croûtée à l'extérieur et sanguinolente à l'intérieur – assez tendre pour se défaire à la fourchette. L'inconvénient pour le maître du gril est d'avoir à retourner à la rôtisserie pour recuire le filet après chaque coupe, de manièreà pouvoir servir la coupe du bout. Il est plus simple de retirer le filet entier du tournebroche et de le couper sur la largeur en tranches. Rien de plus que du gros sel pour assaisonner ce bœuf que l'on sert avec une salsa tomate-oignon simple. Voici la recette de chez Grimpa, la célèbre churrascaria de Curitiba au Brésil.

POUR LA SALSA TOMATE-OIGNON

  • 1 grosse tomate rouge mûre et appétissante
  • ½ oignon blanc doux, pelé et coupé end és de 6 mm (1/4 po)
  • 1 petit ou ½ gros poivron jaune, coupé en dés de 6 mm (1/4 po)
  • 3 c. à soupe de persil plat ou coriandre, haché finement
  • 125 ml (1/2 tasse) d'huile végétale ou huile d'olive extravierge, ou un mélange des deux
  • 3 c. à soupe de jus de citron vert frais ou vinaigre de vin rouge, et un peu plus au goût
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu

POUR LE FILET DE BŒUF

  • 1 filet de bœuf, paré de 1,4 à 1,8 kg (3 à 4 lb); voir la note
  • Environ 1 c. à soupe d'huile d'olive extravierge (factulatif)
  • Environ 75 g (1/4 tasse) de sel gemme ou très gros sel marin
  • Grains de poivre concassés

PREPARATION PREALABLE

Aucune

  1. Pour préparer la salsa tomate-oignon : Pas plus tôt que 1 heure avant de servir, équeueter la tomate, puis la couper en dés de 6 mm (1/4 po). Mélanger les dés de tomate, l'oignon, le poivron, le persil, 125 ml (1/2 tasse) d'huile et le jus de citron vert dans un joli bol de service non réactif. Assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron vert au goût; la salsa doit être fortement assaisonnée.
  2. Préparer le gril pour une cuisson au tournebroche selon les indications du fabricant et préchauffer à température élevée.
  3. Enfiler le filet en longueur sur le tournebroche. Commencer par enfiler la queue étroite en accordéon, pouis embrocher le filet par le centre jusqu'à la tête. Ramasser la queue pour la compater légèrement afin de permettre une cuisson plus égale. Mettre le filet sur une plaque à pâtisserie et badigeonner légèrement d'huile d'olive de tous côté si désiré (ce n'est pas la méthode brésilienne mais cela permet au sel d'adhérer à la viande et ajoute une couche supplémentaire de saveur). Assaisonner très généreusement de sel et de grains de poivre concassés de tous côtés; les Brésiliens préfèrent une viande bien salée.
  4. Lorsque le gril est prêt, fixer le tournebroche au gril et mettre le moteur en marche. Rôtir le filet au tournebroche environ 25 à 30 minutes pour une cuison saignante, 35 à 40 minutes pour une cuisson mi-saignante, jusqu'à ce qu'il soit croûté et doré à l'extérieur et cuit selon la préférence à l'intérieur. Utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour tester la cuisson, en l'insérant loin dans la partie la plus charnue de la viande sans toucher au tournebroche. Pour une cuisson saigante, la température interne sera d'environ 52°C (125°F) et de 63°C (145°F) pour une cuisson mi-saignante.
  5. Pour servir le filet à la brésilienne : apporter le tournebroche à la table. Le tenir à la verticale au-dessus d'une assiette pour recueillir les jus et utiliser un grand couteau aiguisé pour trancher finement la viande vers le bas; prier les invités de s'emparer des tranches avec une pince. Si le centre du filet est trop saignant, le retourner au gril pour poursuivre la cuisson. Pour servir le filet à l'américaine : le mettre sur une planche à découper, retirer le tournebroche et laisser reposer 5 minutes, recouvert d'un papier d'aluminium lâche. Trancher le filet sur la largeur en tranches de 1,3 cm (1/2 po) ou selon la préférence.
  6. Servir la salsa aux tomates et à l'oignon en accompagnement.

NOTE : Retirez les membranes et la plupart du gras du filet de bœuf avant la cuisson. Si possible, laissez une couche de 6 mm (1/4 po) de gras.

VARIANTE

Filet de bœuf à la broche à l'italienne : Pour une version italinenne succulente de ce plat, enfilez le filet sur le tournebroche, badigeonnez-le d'huile d'olive et assaisonnez-le de sel et de grains de poivre concassés tel que décrit à l'étape 3. Parsemez de 3 gousses d'ail émincées et de 3 c. à soupe de romarin, de sauge ou d'un mélange des deux, hachés finement. Badigeonnez-le de nouveau d'un peu plus d'huile et tapotez la viande pour fixer les assaisonnements. Rôtissez le filet au tournebroche tel que décrit à l'étape 4. Après avoir tranché le filet, arrosez-le d'un peu d'huile d'olive extravierge de la meilleure qualité. Benissimo !

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Et que ça chauffe !

Les Brésiliens font rôtir le filet de bœuf à la broche sur un feu de charbon de bois, car ce combustible produit une chaleur plus intense que la plupart des rôtisseries au gaz. Il est facile d'équiper d'une rôtissoire un barbecue à foyer profond au charbon de bois. Le fabriquant de grils Weber-Stephen Products Company vend des tournebroches motorisés qui s'ajustent au‑dessus de la grille. Il faut alors répartir les charbons incandescents de chaque côté de celui‑ci comme pour la cuisson à chaleur indirecte. Pour obtenir un extérieur croustillant et un intérieur juteux, la cuisson au tournebroche exige une température élevée.

Si vous utilisez une rôtissoire au gaz, portez sa température au maximum. Pour ce faire, allumez aussi les brûleurs externes comme pour la cuisson à chaleur indirecte, combinant ainsi deux sources de chaleur en une seule : la chaleur latérale du brûleur du tournebroche, et la chaleur indirece des brûleurs externes situés sous la grille. A défaut d'un tournebroche, vous pourriez rôtir le filet de bœuf par la méthode directe, de 4 à 6 minutes par côté (un filet compte quatre côtés).

On utilise les pommes de pin par tradition dans cette partie du Brésil pour allumer un feu, ce qui ajoute une autre couche de saveur (vous trouverez la même technique à Nuremberg en Allemagne pour griller les saucisses Bratwurst). Si vous avez des pommes de pin, ajoutez-les au charbon de bois.

Vous désirez fabriquer vous même un tournebroche... suivez le lien ci-dessous :

http://www.algeriemesracines.com/loisirs/tourne-broche-mechoui.php et si vous n'avez pas l'esprit bricoleur, il ne vous reste plus qu'à vous retourner sur le lien suivant http://fr.weberstephen.ch/Univers-produits/Accessoires-Weber/Vaisselle-grilles-et-plaques-en-fonte/Tourne-broche-Weber-Q-300.aspx

Les Colombiens le font cuire dans la braise de leur foyer. Le filet est déposé sur un lit de charbons ardents assez longtemps pour brûler le torchon mais assez brièvement pour cuire la viande à une cuisson mi-saignante. Si vous avez un gril au gaz, préchauffez-le au maximum pour carboniser le filet de bœuf sur la grille. Le résultat est moins spectaculaire mais savoureux.

Utilisez un filet de bœuf dont on a retiré tout le gras et les membranes. Il vous faut aussi un torchon de coton propre d'environ 40 cm (16 po) (un linge de cuisine ou une serviette de table en coton fera l'affaire).

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Bogotà (Colombie) : Filet de bœuf en croûte de sel cuit au torchon (Lomo al Trapo)

Un filet de bœuf avec une croûte d'environ 225 g (1/2 lb) de sel, enveloppé dans un torchon et carbonisé sur la braise – 2 portions

Le filet de bœuf occupe une place paradoxale dans le monde des grillades : c'est une des coupes les plus coûteuse et les plus prestigieuses de viande mais en même temps une des moins savoureuses. En Amérique du Nord, ce sont les coupes bon marché, les côtes levées et la pointe de poitrine qui soulèvent les passions des grillardins. Mais en Colombie, on a trouvé une façon de rendre le filet de bœuf étonnament savoureux. Le lomo al trapo est un filet de bœuf enveloppé dans un torchon salé que l'on fait rôtir sur la braise. C'est simple et cela attire tous les regards. On peut le servir avec les oignons au tournebroche.

  • 1 filet de bœuf, coupe du centre, dont on a méticuleusement retiré tout gras et toute membrane, de 360 à 480 g (12 à 16 oz) et d'une longueur d'environ 15 cm (6 po)
  • Environ 500 g (2 tasses) de sel de table
  • 1 c. à soupe d'origan séché

IL VOUS FAUT AUSSI

1 torchon de coton d'environ 40 cm (16 po) trempé dans l'eau froide et légèrement essoré; de la corde de cuisine

PREPARATION PREALABLE

Aucune

  1. Disposer le torchon en losange sur une surface de travail. Etendre le sel sur le torchon pour former une épaisseur de 6 mm (1/4 po) jusqu'à 2,5 cm (1 po) du bord. Parsemer le sel uniformément d'origan.
  2. Disposer le filet de bœuf de travers sur le sel à 10 cm (4 po) de la pointe la plus proche. En commençant par la pointe la plus proche, rouler le filet dans le torchon et le sel le plus fermement possible. Rabattre les deux pointes du torchon par-dessus le cylindre et les attacher ensemble. Dissimuler les pointes lâches dans les replis (attacher le centre du cylindre avec de al corde de cuisine au beson de manière à compacter le paquet). Cette étape doit être effectuée juste avant de griller.
  3. Pour griller : Si un gril au charbon de bois est utilisé, allumer les charbons dans une cheminée d'allumage et les étendre en une couche uniformle au fond du gril. La grille n'est pas nécessaire. Mettre le filet emballé directement sur les charbons de bois, le nœud vers le haut, et griller environ 9 minutes. A l'aide d'une longue pince, retourner délicatement le filet et griller 8 minutes de plus. Ne pas se préoccuper du torchon qui brûle. Si un gril au gaz est utilisé : le préchauffer à température maximale, d'une chaleur égale au test "2 Mississippi" (voir ci-dessous). Inutile d'huiler la grille. Mettre le filet emballé sur la grille chaude, le nœud vers le haut, et griller environ 9 minutes. A l'aide d'une longue pince, retourner délicatement le filet et griller 8 minutes de plus. Il faudra peut-être prolonger le temps de cuisson quelque peu et la croûte ne sera pas aussi carbonisée qu'avec un gril au charbon de bois mais le filet sera totu de même assez goûteux.
  4. Utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour tester la cuisson, en l'insérant à travers le torchon, jusqu'au centre du filet. Pour une cuisson saignante, la température interne sera d'environ 52°C (125°F); une température de 60 à 63°C (140 à 145°F) correspond à une cuisson mi-saignante.
  5. Transférer le filet carbonisé sur un plateau métallique ou dans un plat et laisser reposer 2 minutes. Soulever le filet avec une pince et le frapper fermement avec le dos d'un gros couteau de chef (il faudra peut-être s'y prendre à plusieurs reprises). La carapace carbonisée se fendra et tombera. A l'aide d'un pinceau, épousseter le surplus de sel sur le filet. Transférer le filet sur un plateau propre, trancher en 2 ou 4 morceaux et servir immédiatement.

Utilisez un filet de bœuf dont on a retiré tout le gras et les membranes. Il vous faut aussi un torchon de coton propre d'environ 40 cm (16 po) (un linge de cuisine ou une serviette de table en coton fera l'affaire).

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Le test du "Mississippi"

Partout dans le monde, les grillardins font le même geste. Ils placent une main à quelques centimètres au-dessus de la grille pour vérifier l'intensité de la chaleur. L'aspirant doit apprendre à contrôler le feu, et non pas se laisser dominer par lui.

Placez la main à environ 8 cm (3 po) de la grille et comptez : 1 Mississippi, 2 Mississippi, et ainsi de suite. Si l'intensité de la chaleur vous force à retirer la main après 2 ou 3 Mississippi, la chaleur est élevée; après 4 ou 5, elle est moyenne-élevée; après 6 ou 7, elle est moyenne; etc..., comme l'indique le tableau ci-dessous. 

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Notions élémentaires sur le thermomètre à cuisson :

L'utilisation d'un thermomètre à cuisson est le meilleur moyen de s'assurer que tous vos aliments soient cuits à une température interne suffisamment élevée pour détruire toutes les bactéries dangereuses. Le thermomètre à cuisson vous indiquera quand votre nourriture est dans la « zone dangereuse » (entre 4 et 60ºC) et vous dira quand votre nourriture est cuite à la température recommandée.

Il y a plusieurs types de thermomètre à cuisson pratiques et efficaces qui peuvent vous assurer que votre nourriture atteint la bonne température. Les thermomètres à cuisson se vendent chez la plupart des fournisseurs d'accessoires de cuisine à prix modique (moins de 60 $). Les modèles de thermomètre à cuisson énumérés dans cette liste sont parmi les plus communs - faites votre recherche puis choisissez celui qui convient le mieux à votre degré de compétence et à vos besoins.

Thermomètre à cadran (peut aller au four) :
Ce modèle classique de thermomètre qui peut aller au four fonctionne en enregistrant la température sur un cadran en 1 à 2 minutes. Il doit être enfoncé à 2,5 pouces de profondeur dans la partie la plus épaisse de l'aliment.

Le pour :

  • Peut être utilisé pour les rôtis, les casseroles et les soupes
  • Peut rester inséré dans la nourriture pendant le temps de la cuisson.

Le contre:

  • Ne convient pas aux aliments minces
  • La conductivité de la tige de métal peut donner de faux résultats trop élevés.

Thermomètre numérique à lecture instantanée :
Ce modèle de thermomètre est rapide et facile à utiliser. La lecture est donnée par un écran numérique en 10 secondes. Le thermomètre doit être enfoncé dans l'aliment à une profondeur de ½ pouce.

Le pour :

  • Donne une lecture rapide
  • Peut mesurer les températures des aliments minces ou épais.

Le contre:

  • N'est pas conçu pour demeurer dans l'aliment pendant la cuisson.

Thermomètre à cadran à lecture instantanée :
Semblable au modèle de thermomètre numérique à lecture instantanée, le thermomètre à cadran à lecture instantanée enregistre la température interne de l'aliment en 15 à 20 secondes. Le thermomètre doit être enfoncé à une profondeur de 2,5 pouces dans la partie la plus épaisse de l'aliment.

Le pour :

  • Peut être utilisé pour les rôtis, les casseroles et les soupes
  • Lecture rapide

Le contre:

  • Peut servir à mesurer l'aliment mince à moins d'être inséré de côté.
  • N'est pas conçu pour demeurer dans l'aliment pendant la cuisson.

Le thermomètre numérique à sonde fourchette :
Ce thermomètre ressemble à une fourchette et se manipule comme s'il en était une. Il s'agit d'un puissant thermomètre qui lit la température des aliments en 2 à 10 secondes. Le thermomètre numérique à sonde fourchette doit être inséré à une profondeur d'au moins ¼ pouce dans la partie la plus épaisse de l'aliment.

Le pour :

  • Donne une lecture rapide
  • Peut être utilisé avec la plupart des aliments.
  • Pratique pour les grillades

Le contre:

  • N'est pas conçu pour rester dans la nourriture pendant la cuisson.
  • Peut donner une fausse lecture si la sonde n'est pas complètement insérée le long des dents de la fourchette

Thermocouple :
Ce thermomètre de haute technologie fonctionne en enregistrant la température interne sur le combiné qui est relié à la sonde par un cordon. Ce type de thermomètre peut rester dans la nourriture pendant toute la cuisson et donne une lecture très rapide, (de 2 à 5 secondes). Il doit être inséré à une profondeur de ¼ pouce ou plus dans la partie la plus épaisse de l'aliment.

Le pour :

  • Donne une lecture plus rapide que tous les autres thermomètres
  • Facile à lire
  • Peut servir également à mesurer les températures des aliments épais ou minces

Le contre :

  • Dispendieux et difficile à trouver en magasin

Indicateur de température jetable (une seule utilisation) :
Ce thermomètre jetable est fait de matériel sensible à la température qui change de couleur une fois la température désirée atteinte. Il fournit une lecture en 5 à 10 secondes et doit être inséré à la moitié de la partie la plus épaisse de l'aliment.

Le pour :

  • Donne une lecture rapide
  • Peu dispendieux

Le contre:

  • Ne fonctionne qu'à l'intérieur d'une échelle de température déterminée
  • Ne peut servir qu'avec les aliments pour lesquels il est destiné
  • Ne sert qu'une seule fois

Le thermomètre à éjection :

Un mécanisme astucieux qui permet au thermomètre de « sauter » littéralement de l'aliment une fois que celui-ci est cuit, signalant que la température interne désirée a été atteinte.

Le pour :

  • Pratique pour frire la volaille Le contre :
  • Doit être utilisé de concert avec un thermomètre de cuisson conventionnel pour vérifier si toutes les parties d'un aliment sont bien cuites.
  • Peut être réglé pour « sauter » à une température trop haute ou trop basse.  

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Mexique : Bœuf grillé à la mexicaine : Carne Asada

Cuisson directe – 4 portions

Dans la plupart des cultures, on vend des aliments grillés dans la rue qui sont à la fois nutritifs, variés et assez soutenants pour servir de repas complet. Au Mexique, c'est la carne asada – viande grillée – un nom qui est loin de rendre justice au mets ainsi désigné.

La carne asada commence sans surprise par une coupe de bœuf savoureuse et bon marché tirée de la poitrine ou de la longe. Certains maîtres du gril la font mariner avec des piments forts, de l'origan ou du jus de citron vert. La plupart du temps, la viande est assaisonnée simplement avec du sel et peut-être un peu de poudre d'ail et de poivre noir. La viande est ensuite grillée, idéalement sur une braise de chêne ou de mesquite, mais le charbon de bois et même le gaz sont utilisés également. Et comme les coupes économiques ont tendances à être coriaces, la viane est hachée ou coupée en petites bouchées avant le service.

L'emballage est aussi imporant : des tortillas de maïs ou de farine, fraîches de préférence, badigonnées de sucs de viande et réchauffées sur le gril.

Pour compléter, on ajouter des légumes : oignons verts ou oignons grillés, chou frais tranché finement, piments, radis, concombres, avocat. Et puisque nous sommes au Mexique, il nous faut une salsa : pico de gallo (une salsa simple à base de tomate, d'oignon et de piment jalapeňo) à tout le moins ou salsa verde (une salsa de tomatilles vertes), salsa de chile chipotle (salsa de piment jalapeňo fumé) ou salsa de chile de àrbol (salsa de tomates grillées de la Sinaloa rehaussée de piments chile de àrbol).

Mais ce n'est pas la fin de l'histoire. Là où il y a du feu au Mexique, il y a généralement du froid en contrepoint, une cuillerée de guacamole par exemple, ou de la crème sure (ou aigre). Et pour couronner le tout, on termine par un fromage salé râpé.

POUR GRILLER

  • 2 piments poblano, ou 4 piments bananes ou autre piments moyennement épicés
  • 1 botte d'oignons verts, parés
  • 1 oignon doux, tranché sur la largeur en tranches de 6 mm (1/4 po)
  • 680 g (1 ½ lb) de bifteck de flanc, bifteck de hampe, onglet ou autre coupe de bœuf mince (6 mm ou ¼ po)
  • Gros sel (casher ou sel marin)
  • Poudre d'ail (facultatif)
  • Poivre noir fraîchement moulu (facultatif)
  • 20 à 24 tortillas de maïs, fraîches de préférence, d'un marché mexicain, ou 12 petites tortillas de farine de 15 cm (6 po)
  • Jus écoulés de la viande (voir notes) ou huile végétale (facultatif)

POUR SERVIR (voir notes)

Un ou plusieurs de ces accompagnements :

  • 1 petite pomme de chou vert d'environ 450 g (1 lb), évidée et tranchée très finement
  • 1 gros concombre ou 2 petits, tranchés finement
  • 1 botte de radis, équeutés et tranchés finement
  • 2 avocats mûrs, dénoyautés, pelés, coupés en tranches ou en dés et arrosés de jus de citron vert frais pour prévenir la décoloration
  • 250 ml (1 tasse) de crème sure ou aigre
  • 120 g (1 tasse) de fromage queso blanco, cotija ou jack
  • 3 citrons verts, en quartiers

UNE OU PLUSIEURS DE CES SALSAS :

  • Pico de gallo
  • Salsa verde
  • Salsa de chile chipotle
  • Guacamole mexicain

(voir ci-après)

IL VOUS FAUT AUSSI

3 tasses de copeaux ou morceaux de bois non trempés (facultatif) 

PREPARATION PREALABLE

Aucune pour mariner la viande mais environ 1 heure pour préparer les salsas et les condiments

  1. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée. Idéalement, on fait griller la viande sur un feu de bois mais on peut arriver au même résultat à l'aide de copeaux de bois secs sur un gril au charbon de bois ou au gaz (le bois n'est pas trempé pour obtenir un léger goût de fumée de bois).
  2. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Si un gril au charbon de bois est utilisé, jeter des copeaux ou morceaux de bois sur les charbons. Si un gril au gaz est utilisé, ajouter 2 tasses de copeaux de bois ou des morceaux de bois dans la boîte à fumée ou dans la poche à fumée sous la grille. Si des piments poblanon ou bananes sont utilisés, les disposer sur la grille chaude et griller 3 à 4 minutes par côté, 12 à 16 minutes au total, jusqu'à ce que la peau soit très dorée (les piments bananes prendront moins de temps que les poblano). Disposer les oignons verts et l'oignon sur la grille et griller 2 à 4 minutes par côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés. Mettre les oignons verts ou l'oignon sur la grille environ 6 minutes après la cuisson des piments.
  3. Transférer les légumes grillés sur un billot de cuisine ou une planche à découper. Laisser le gril allumé. Couper les piments poblano en lanières et jeter les graines. Couper les oignons verts et l'oignon en morceaux de 5 cm (2 po). Disposer les légumes grillées sur un plateau de service.
  4. Assaisonner généreusement le bœuf des deux côtés avec du sel, de la poudre d'ail et du poivre. Ajouter les copeaux de bois restants, le cas échéant. Disposer la viande sur la grille chaude et griller 3 à 4 minutes par côté pour une cuisson à point ou au goût (les Mexicains préfèrent une cuisson à point-bien cit pour la carne asada). Utiliser le test de l'index pour vérifier la cuisson. Transférer le bœuf grillé sur un billot de cuisine ou une planche à découper, en réservant les jus écoulés, si désiré. Laisser le gril allumé.
  5. Badigeonner légèement les tortillas de jus de viande ou d'huile, si désiré (cette étape n'est pas essentielle mais donne un goût plus riche et humecté aux tortillas). Disposer les tortillas sur la grille chaude et griller environ 15 secondes par côté pour tout juste les réchauffer.
  6. Hacher ou trancher finement le bœuf contre le grain. Pour manger la carne asada, mettre quelques tranches de bœuf sur une tortilla chaude, puis y entasser les légumes grillés, les légumes crus, la crème sure (ou aigre), le fromage et la ou les salsas au choix, puis ajouter quelques gouttes de jus de citron vert, si désiré.

NOTES : Avant d'allumer le gril, disposez tous les ingrédients pour le service sur la table. Mettez les salsas dans des bols de service décoratifs. Disposez votre assortiment de chou, de concombre, de radis et d'avocat sur un plateau ou dans des bols de service. Mettez la crème sure (ou aigre), votre choix de fromage et les quartiers de citron vert dans des bols de service. Et assurez-vous d'avoir des cuillères pour le service.

Gardez les jus accumulés dans le plat utilisé opur transférer le bœuf grillé jusquà la planche à découper et ceux accumulés sur la planche; vous pouvez les utiliser pour badigeonner les tortillas avant de les chauffer sur le gril.

Le queso blanco est un formage de lait de vache doux et salé qui est un peu caoutchouteux sous la dent. Le cotija est un peu plus fort (unpeu comme du féta). Pour une touche californienne, utilisez un fromage jack ou pepper jack.

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Pico de gallo

Rendement d'environ 375 ml (1 ½ tasse)

Pico de gallo ou "bec de coq" est la salsa mexicaine de base. Cette salsa n'est pas cuite et dépend donc entièrement de la qualité des ingrédients crus.

  • 1 grosse tomate rouge mûre et appétissante ou 2 tomates moyennes, coupées en dés
  • ½ oignon doux moyen, coupé en dés fins
  • 1 à 3 piments jalapeňos, épépinés et coupés en dés fins (pour une salsa plus piquante, incorporer les graines)
  • 15 g (1/2 tasse) de coriandre fraîche hachée grossièrement
  • 3 c. à soupe de jus de citron vert frais, ou plus au besoin

Mélanger délicatement les tomates, l'oignon, les piments jalapeňos, la coriandre et le jus de citron vert dans un bol. Rectifier l'assaisonnement par l'ajout de jus de citron vert au besoin. Les ingrédients peuvent être préparés d'avance mais la salsa a meilleur goût si elle a été mélangée au plus 15 minutes avant de servir. La salsa est très mouillée.

Salsa verde

Rendement d'environ 500 ml (2 tasses)

La salsa verde est omniprésente au Mexique. Elle est faite de tomatilles, une sorte de cerise de terre qui est prisée pour son goût acidulé et rafraîchisant (disponible dans les supermarchés). Les tomatilles sont traditionnellement rôties dans une poêle plate ou bouillies, mais le fait de les griller en rehaussera la saveur.

  • 450 g (1 lb) de tomatilles fraîches, écossées
  • 2 à 4 piments jalapeňos ou serrano, ou 1 piment poblano
  • ½ oignon moyen, coupé en deux, chaque moitié embrochée sur un cure-dent en bois
  • 3 gousses d'ail, pelées et embrochées sur un cure-dent
  • 15 g (1/2 tasse) de coriandre fraîche hachée, légèrement tassée
  • 1 ½ c. à soupe de lard ou huile d'olive
  • 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet ou de légumes
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sucre, et un peu plus au goût
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu
  1. Préparer le gril pour une cuisson en deux zones et préchauffer une zone à température éleve et l'autre à température moyenne.
  2. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les tomatilles et les piments sur la grille chaude et griller environ 2 minutes par côté jusqu'à ce qu'ils soient très dorés, voire carbonisés de tous côtés. Disposer l'oignon sur la grille et griller environ 3 minutes par côté jusqu'à ce qu'il soit très doré et tendre. Placer l'ail au-dessus de la zone moins chaude du gril environ 2 minutes par côté pour le faire dorer sans brûler. Transférer les légumes grillés dans une assiette.
  3. Epépiner les piments et retirer la peau carbonisée; on peut laisser quelques petits points noirs pour la couleur et la saveur. Retirer et jeter les cure-dents de l'oignon et de l'ail. Réduire les tomatilles, les piments, l'oignon, l'ail et la coriandre en purée dans un robot culinaire ou mélangeur pour obtenir la consistance d'une crème de tomate.
  4. Chauffer le lard ou l'huile dans une grande casserole. Ajouter la purée de tomatilles et cuire à feu vif 3 à 5 minutes jusqu'à ce que le mélange soit épais, légèrement plus foncé et très parfumé. Incorporer le bouillon en fouettant et laisser bouillir environ 5 minutes jusqu'à ce que le mélange soit épais et savoureux. Incorporer le sucre en fouettant. Rectifier l'assaisonnement en sel, en poivre et en sucre; la salsa verde doit être fortement assaisonnée.

Salsa de chile chipotle

Rendement d'environ 500 ml (2 tasses)

Cette salsa nous vient du nord du Mexique où on fume les piments jalapeňos. Anciennement, cette technique servait à les préserver mais aujoud'hui, c'est pour le goût. Quand il s'agit de piments chipotle, je préfère exceptionnellement le produit en conserve au produit frais. Les piments chipotle en conserve baignent dans une sauce adobo, à base de vinaigre et d'origan, qui leur donne plus de saveur.

  • 450 g (1 lb) de tomates rouges mûres et appétissantes (voir note)
  • ½ oignon moyen, coupé en quartiers, chaque quartier embroché sur un cure-dent en bois
  • 3 gousses d'ail, pelées et embrochées sur un cure-dent
  • 2 à 5 piments chipotle en conserve, avec le jus (à utiliser avec modération, car très piquants)
  • 7 g (1/4 tasse) de coriandre fraîche hachée, légèrement tassée
  • 1 c. à café (1 c. à thé) d'origan séché, de préférence mexicain
  • Gros sel (casher ou sel marin)
  1. Préparer le gril pour une cuisson en deux zones et préchauffer une zone à température élevée et l'autre à température moyenne.
  2. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les tomates sur la grille chaude et griller environ 2 minutes par côté jusqu'à ce qu'elles soient très dorées, voire carbonisées de tous côtés. Disposer l'oignon sur la grille et griller environ 3 minutes par côté jusqu'à ce qu'il soit très doré et tendre. Placer l'ail au-dessus de la zone moins chaude du gril environ 2 minutes par côté pour le faire dorer sans le brûler. Transférer les légumes grillés dans une assiette.
  3. Retirer la peau carbonisée des tomates; on peut laisser quelques petits points noirs pour la couleur et la saveur. Retirer et jeter les cure-dents de l'oignon et de l'ail.
  4. Réduire les tomates, l'oignon, l'ail, les piments chipotle, la coriandre et l'origan en purée dans un robot culinaire ou un mélangeur pour obtenir la consistance d'une crème de tomate. Assaisoner de sel au goût.

NOTE : On peut aussi utiliser 450 g (1 lb) de tomatilles. Ecossez-les avant de les faire griller.

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Guacamole mexicain

Rendement d'environ 500 ml (2 tasses)

La plupart des Nord-Américains utilisent le guacamle en trempette et oublient qu'il est utile en tant que sauce, créant un contraste frais et crémeux avec le bœuf piquant et grésillant ou avec les salsas plus piquantes. Pour faire comme les Mexicains, on utilise un molcajete, un mortier en pierre de lave.

  • ½ oignon doux moyen, coupé en dés fins
  • 1 à 4 piments jalapeňos ou serrano, épépinés et coupés en dés fins (pour un guacamole plus piquant, incorporer les graines)
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel, et un peu plus au goût
  • 2 avocats moyens mûrs (voir note), dénoyautés, pelés et hachés grossièrement
  • 15 g (1/2 tasse) de coriandre fraîche hachée, légèrement tassée
  • 3 c. à soupe de jus de citron vert frais, et un peu plus au goût
  • Poivre noir fraîchement moulu
  1. Méthode au molcajete : Mettre la moitié de l'oignon et des piments ainsi que l'ail et le sel dans un bol de pierre et l'écraser avec le pilon pour faire une pâte grossière. Ajouter l'avocat et l'écraser grossièrement. Incorporer l'oignon et les piments restants ainsi que la coriandre et le jus de citron vert. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant du sel, du jus de citron vert et du poivre noir au goût; le guacamole doit être fortement assaisonné. Ne pas trop pilonner le guacamole; il doit être de consistance grossière.
  2. Méthode au robot culinaire : Mettre l'oignon, les piments, l'ail, le sel et l'avocat dans un robot culinaire et pulser par intermittence pour mélanger les ingrédients grossièrement. Ajouter la coriandre et le jus de citron vert et pulser pour tout juste mélanger. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant du sel, du jus de citron vert et du poivre noir au goût; le guacamole doit être fortement assaisonné. Ne pas trop pulvériser le guacamole; il doit être de consistance grossière. Si l'avocat est très mûr, on peut mettre les ingrédients dans un grand bol et les écraser avec une cuillère en bois ou une fourchette.

NOTE : L'avocat doit être mûr et tendre mais non ramolli. Achetez l'avocat un ou deux jours à l'avance et laissez-le mûrir à température ambiante.

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