Aimez-vous le bœuf ? (6)

Chili : Bifteck chilien, sauce aux piments : Entraňa con Pebre

Cuisson directe – 4 portions

La coupe entraňa est une coupe plate, fibreuse et très savoureuse prise dans le diaphragme du bœuf. La sauce pebre fait partie d'une famille de salsas fraîches dont la sauce aji colombienne et la sauce molho à campanha.

6-96.jpgCoupe entraňa (numéro 19)

  • 2 tomates rouges mûres et appétissantes
  • 1 piment poblano ou 2 piments Anaheim
  • 2 oignong verts, les parties blanche et verte, parés
  • 15 g (1/2 tasse) de coriandre fraîche hachée
  • 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive extra-vierge, de préférence chilinenne
  • Le jus d'un citron, et un peu plus au goût
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu
  • 680 g (1 ½ lb) de bœuf entraňa ou bifteck de hampe
  • Sel d'ail (facultatif)

PREPARATION PREALABLE

Aucune, mais la sauce pebre peut être préparée jusqu'à 4 heures à l'avance

  1. Couper chaque tomate en deux et essorer la chair et les graines. Pour une sauce pebre moins piquante, épépiner les piments. Hacher très finement les tomates, les piments et les oignons verts. Un Chilien le ferait à la main mais on peut utiliser un robot culinaire, en pulsant par intermittence. Si le robot est utilisé, couper les légumes en morceaux de 2,5 cm (1 po) avant de les hacher.
  2. Transférer les légumes hachés dans un bol et incorporer la coriandre, l'huile d'olive et le jus de citron. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre au goût et du jus de citron au besoin; la sauce pebre doit être fortemetn assaisonnée. La sauce pebre peut être préparée jusqu'à 4 heures à l'avance; rectifier l'assaisonnement avant de servir en ajoutant du sel et du poivre au besoin.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Assaisonner les biftecks des deux côtés de sel et de poivre noir; le Chilien n'utilise pas de sel d'ail mais celui-ci se marie bien avec la sauce pebre. Disposer les biftecks sur la grille chaude en diagonale sur les barreaux. Griller 3 à 5 minutes par côté pour une cuisson à point ou selon la préférence. Utiliser le test de l'index pour vérifier la cuisson. Si désiré, tourner chaque steak d'un quart de tour sur chaque côté après 1 ½ minutes de cuisson pour créer des marques de grillade quadrillées.
  5. Transférer les steaks sur un plateau ou dans des assiettes. Verser un peu de sauce pebre par-dessus et servir le restant de la sauce à la table. Inutile d'ajouter autre chose; tout est dans la viande et la sauce pebre.

Si vous vivez près d'un important marché sud-américain, vous trouverez le bifteck chilien entraňa. Sinon vous pouvez utiliser une coupe aussi savoureuse et plus facile à trouver : le bifteck de hampe.

Au Chili on utilise un horno de barro (four d'argile utilisé pour réduire le bois en charbon). Suivez le lien ci-dessous pour plus d'explication (uniquement en espagnol)

http://www.pasqualinonet.com.ar/El%20horno%20de%20barro.htm

L'asado al disco, un gril fait avec les disques métalliques d'une herse, sert à cuire par exemple le chorizo.

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En dehors du mate, un autre rituel immuable qui exprime le goût des argentins pour les relations sociales est le fameux asado. Tout prétexte est bon pour se réunir entre amis et en famille autour d’un asado.

L’asado se traduirait timidement par grillade car il n’a ici pas d’équivalent avec ce que l’on peut connaître en France, ici les morceaux de viande sont cuits entier.
Vous l’aurez compris, l’Argentine comme grand producteur de viande devant l’Eternel a incorporé naturellement la carne dans sa gastronomie et fait naître une population dont l’une des caractéristiques de sa base alimentaire est la viande rouge (boeuf, veau, agneau, mouton, cabris).

Tant à  la ville qu’à  la campagne, la consommation de viande est impressionnante, en particulier les jours de fêtes et de repos qui sont prétextes à  se réunir entre amis, en famille pour déguster las mejores carnes argentinas del mundo accompagnés de quelques vins du terroir mendocino (de Mendoza), sanjuanino (de San Juan) ou encore de Cafayate (hauts plateaux des Andes).

L’Argentine est définitivement un pays carnivore avec en moyenne 63kg consommé par an et par habitant (chiffre 2009). En tête du peloton devant l’Uruguay (52 kg), l’Australie (48 kg) et les États-Unis (42 kg).

Lors d’une grillage-party, la base de calcul pour connaître la quantité de viande nécessaire repose sur une équation simple: 800 g pour les hommes et 600 pour les femmes

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Caractéristiques de l’asado:

L’asado est le nom générique donné à  ces grillages-party mais il se réfère également à  la partie des côtes (costillar) qui sont découpées dans la longueur.

Différentes techniques de cuisson sont employés suivant si l’on se trouve à  l’air libre à  la campagne ou en ville et suivant le type d’animal et de morceaux. Ainsi l’on retrouve les termes de asado a la cruz (à  la croix) ou parrilla (prononcer palija: grille), avec des variantes al disco (au disque) ou al palo (sur un piquet, une technique plus sommaire).

En Argentine, la viande de bœuf est privilégiée (vaca: vache, novillo:boeuf, ternero: veau et ternera: génisse) et elle se déguste généralement bien cuite. L’Argentin n’apprécie que peu la viande saignante (jugosa), il l’a considère comme crue. Cela ne veut pas dire qu’il la consomme trop cuite, tout l’art de la cuisson est justement de faire en sorte qu’elle soit “juste bien cuite”, qu’elle soit tendre et savoureuse.

Le rituel de l’asado commence par la désignation de l’asador, la personne en charge du succès de l’événement. Asador naturel reconnu entre tous il est parfois plébiscité mais souvent auto-proclamé car chacun s’incline et réclame son savoir faire, sa science de la grillade. L’asador prépare alors son feu et se dédiera exclusivement lors de la réception à  la satisfaction des papilles de ses invités. Il en tire une grande fierté.

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La méthode de cuisson de l’asado:

Le rituel commence en faisant un feu (à  l’aide de charbon en ville: al carbón, au bois à  la campagne: a leña) desquels bois sont privilégiés les bois dur Quebracho ou Calden). Le feu se trouve à  un endroit spécifique car de là  il sera extrait la braise qui sert à  la cuisson. L’asado se fait toujours à  la braise et non à  la flamme.

La braise est répartie sous la grille sur laquelle sont placés les pièces de viande entières. Cette cuisson douce permet une cuisson où le gras va s’infiltrer dans la chair, ainsi la viande ne sera pas ni saisie, ni brûlée, ni desséchée. Suivant la taille et le type de pièces la cuisson dure entre 2 et 3 heures. L’asador rajoute au fur et à  mesure des braises de manière à  ce que la distribution de la chaleur se fasse en fonction de chaque pièce de viande, tout un art.

Lorsque l’asador estime que l’asado est prêt (listo), le ballet des plats de viandes peut commencer. Il vous gratifie des meilleurs morceaux et/ou vous laisse distinguer et choisir ceux que vous préférez. Alors son art consiste à  faire en sorte que votre assiette ne soit jamais vide…la viande peut se condimenter avec le chimichurri (un mélange d’huile d’olive, laurier, oignon, ail, citron, et origan) et vous le remercierez particulièrement en ne refusant aucune de ses propositions car l’asador est susceptible…buen provecho! et n’oubliez pas dans ce rituel l’important aplauso para el asadortous les convives applaudissent l’asador pour le féliciter !

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Les coupes de viande en Argentine:

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Les condiments de l’asado: le Chimichurri

L’asado s’accompagne généralement d’une sauce composée de condiments dont la viande est généreusement arrosée, le Chimichurri

Son origine vient d’un mot basque Tximitxurri qui signifie mélange. Elle se compose d’oignon, ail, piment, basilic, origan, huile d’olive et vinaigre. Préparée à  l’avance elle est souvent coupée d’eau chaude et qu’on laisse reposer jusqu’à  ce qu’elle refroidisse avant d’être bonne à  l’usage.

Elle est facile à  faire et peut tout à  fait se préparer à  l’avance. Il vous faut 1 bouquet de persil plat, ½ bouquet de coriandre, 1 petit oignon rouge, 3 gousses d´ail, 1 cuillère à  café d’origan sec, 1 cuillère à  café de sel fin, 1 cuillère à  café de piment fort moulu, 2 verres d’huile d’olive et 1 verre de vieux vinaigre de vin. Lavez, séchez puis effeuillez le persil et la coriandre. Pelez l’oignon rouge et coupez-le en quatre quartiers. Pelez les gousses d’ail.

Dans le bol d’un robot, mettez un verre d’huile d´olive, les herbes, l’ail, l’origan, l’oignon et le sel. Mixez longuement, puis ajoutez l’autre verre d’huile d’olive. En fonction de votre goût, dosez à  présent le vinaigre de vin et le piment : pour une sauce très « mordante », utilisez la totalité des deux ingrédients. La sauce doit avoir une texture à  la fois épaisse et souple.

Il peut se servir à  part pour que chacun se serve à  son goût. Il est cependant plus savoureux de badigeonner en fin de cuisson la pièce de viande pour que la chaleur du feu permette à  la sauce de bien s’imprégner et l’aromatiser.

L’accompagnement de l’asado :

En Argentine, l’asado s’accompagne d’une salade composée (laitue, tomate, oignon), pour la boisson un vin Malbec ou parfois de la bière (par grande chaleur elle est plus rafraichissante). Dans la campagne (au campo) les paysans qui n’ont pas la possibilité d’acheter un bon Malbec, achète du vin en dame-jeanne (bouteille de 5L) et le coupe avec de l’eau gazeuse…

Chía, Colombie : Le roi du bœuf

Andrés Jaramillo est à la grillade ce que Rod Steward ou Bono sont au rock. Tous les Colombiens du monde le connaissent et nombreux sont ceux qui ont fréquenté son restaurant dont le nom veut dire "Le bœuf d'Andrés". Ne pas s'y rendre quand on vient en Colombie équivaudrait à bouder La Joconde quand on visite le Louvre. La métaphore est élibéée : en Colombie, Jaramillo n'est pas qu'un restaurateur remarquable, il est aussi un artiste réputé.

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En voyant Andrés Carne de Res en action les samedis, quand trois mille clients affamés envahissent son  restaurant qui occupe tout un pâté de maisons, qui croirait que tout à commencé en 1982 par un boui-boui de six tables, fondé par ce jeune artiste en arts visuels de Medelín ? Ou que la mise de fonds de sa gargote provenait de l'indemnité de départ qu'il avait reçue de l'entreprise de bouldozeurs qui l'employait ? Ou que sa belle-sœur, originaire de l'Argentine, l'a initié à la cuisson au barbecue ? Au fil des ans, le boui-boui s'est agrandi, d'autres tables se sont ajoutées aux premières, puis d'autres salles, puis des cuisinettes satellites, et les objets trouvés, les œuvres d'art et les antiquités ont peu à peu occupé le moindre espace libre d'un décor anarchique qui semble avoir été créé par Frida Kahlo, Salvador Dali et Grandma Moses, voire les trois en même temps.

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Dans la cuisine principale, ouverte et pourvue d'un gril à charbon de bois capable de nourrir toute une armée, le souci du détail est roi. Les arepas sont façonnés à la main; les salsas, les biftecks ou les côtelettes sont préparés à la commande; et les officiants grilleurs attendent que les clients réclament la spécialité de la maison, le lomo al trapo, pour enrober d'origan et de sel un morceau de filet de bœuf, l'envelopper dans un torchon et le mettre à cuire directement sur la braise.

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L'adresse de son restaurant : http://www.andrescarnederes.com/es/

Roumanie : Bifteck roumain à l'ail : Fleica

Cuisson directe – 4 portions

Les Roumains s'emparent de leur couteau à steak dès qu'ils aperçoivent un bifteck fleica et si vous aimez l'ail comme eux (Dieu sait que les Roumains en raffolent), vous en avez une quantité suffisante dans cette recette pour éloigner un bataillon de vampires !

  • 680 g (1 ½ lb) de bifteck de hampe ou de flanc
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir concassé ou fraîchement moulu
  • 1 à 2 c. à soupe de paprika doux
  • 6 à 8 gousses d'ail frais, pulvérisées
  • 10 g (1/2 tasse) de persil plat frais émincé
  • 2 c. à soupe d'huile végétale
  • Piments marinés à la roumaine (facultatif), pour servir

PREPARATION PREALABLE

1 à 4 heures pour mariner la viande

  1. Disposer les biftecks dans un plat de cuisson non réactif. Si un bifteck de flanc est utilisé, faire des entailles quadrillées des deux côtés avec un couteau aiguisé (d'une profondeur de 3 mm ou1/8 po et espacées de 6 mm ou ¼ po). Assaisonner la viande généreusement des deux côtés de sel, de poivre et de paprika. Parsemer des deux côtés d'ail et du persil sauf 2 c. à soupe. Arroser d'huile des deux côtés et tapoter l'huile et les épices avec les doigts pour les faire pénétrer. Recouvrir et laisser mariner au réfrigérateur de 1 à 4 heures; plus le temps de marinage est long, plus la saveur sera riche.
  2. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  3. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les steaks sur la grille chaude en diagonale sur les barreaux. Griller 3 à 5 minutes par côté pour une cuisson à point du bifteck de hampe, 1 à 2 minutes de plus par côté pour un bifteck de flanc. Utiliser le test de l'index pour vérifier la cuisson. Si désiré, tourner le bifteck d'un quart de tour sur chaque côté après 1 ½ minute pour créer des marques de grillade quadrillées.
  4. Transférer les biftecks sur un plateau ou dans des assiettes et parsemer du persil restant. Servir avec les piments marinés, si désiré.

NOTE : Vous devez utiliser des gousses d'ail frais. De l'ail préémincé ou émincé et conservé dans l'huile ne donnera pas le même résultat.

On utilise un steak fibreux du flanc du bouvillon. Les deux choix les plus courants sont le bifteck de hampe et le bifteck de flanc. Si vous utilisez un bifteck de hampe, faites des entailles quadrillées pour l'attendrir.

Les sept mythes du parfait bifteck

La cuisson du bifteck sur le gril est considérée comme un art sacré. Dissipons quelques mythes afin de vous aider à atteindre la perfection.

MYTHE N° 1 : Un bifteck en vaut un autre

REALITE : Tous les biftecks ne sont pas égaux et ne requièrent pas le même type de cuisson ou la même température. Mince (bavette de flanchet, bifteck de hampe, etc...), il doit cuire rapidement à chaleur directe élevée. Epais (T-bone ou bifteck d'aloyau), on doit d'abord le saisir à chaleur élevée pour ensuite en poursuivre la cuisson à chaleur moyenne. Les viandes plus dures ou filandreuses (bavette de flanchet, etc...) doivent être entaillées dessus et desssous pour les attendrir et finement tranchées contre le grain. On doit enrichir les viandes maigres (filet mignon, tournedos, etc...) par une marinade à l'huile ou des bardes de pancetta ou de bacon.

MYTHE N° 2 : Il faut amener le bifteck à température ambiante avant de le faire griller.

REALITE : C'est attirer le malheur. Aucun maître grilleur digne de ce nom n'agit ainsi. Toute viande doit être gardée au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuire pour éviter la prolifération des bactéries.

MYTHE N° 3 : Saler un bifteck avant la cuisson durcit la viande.

REALITE : Saler généreusement la viande immédiatement avant la cuisson (gros sel cashère ou marin) et la saupoudrer de poivre noir fraîchement moulu, voilà qui donne au bifteck une belle caramélisaton et une saveur robuste. De Florence à Florianópolis, tous les maîtres grilleurs sont de cet avis. Mais salez la viande plusieurs heures à l'avance et vous en gâterez la texture.

MYTHE N° 4 : On retourne la viande en la piquant avec une longue fourchette à découper.

REALITE ; Ce faisant, on lui fait perdre son jus. Il faut retourner un bifteck avec des pinces.

MYTHE N° 5 : Il faut retourner plusieurs fois la viande pendant la cuisson.

REALITE : Pour obtenir une belle caramélisation, on ne la retourne qu'une fois.

MYTHE N° 6 : On vérifie la cuisson d'un bifteck en le coupant avec un couteau.

FAIT : La encore, la vainde perdrait ses sucs. La meilleure méthode consiste à appuyer dessus rapidement avec un doigt. La viande saignante est tendre au toucher; à point, elle cède légèrement sous la pression; à point-bien cuite, elle résiste un peu au toucher; bien cuite, elle est quasiment dure.

MYTHE N° 7 : Le bifteck est à son meilleur aussitôt cuit.

REALITE : Comme pour la plupart des viandes grillées, on doit laisser reposer le bifteck quelques minutes sur un plat chaud pour en détendre les fibres et pour en concentrer les sucs.

N'oubliez pas d'arroser votre bifteck parfaitement grillé d'un filet d'huile d'olive extravierge ou de gras de viande fondu avant de servir.

France : Onglet, sauce marchand de vin

Cuisson directe – 4 portions

J'ai découvert l'onglet en France pendant mon séjour à Paris quand j'étais étudiant. J'aimais sa texture juteuse et fibreuse et sa saveur rice et sanguinolente. J'aimais aussi le prix; c'était l'un des seuls biftecks abordables pour mon petit budget. Très apprécié dans les bistros et cafés de quartier, il était toujours servir avec une sauce à l'échalote. Le secret était de trancher la viande contre le grain pour couper les fibres et attendrir la viande.

  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de fécule de maïs
  • 750 ml (3 tasses) de vin rouge sec tel que bourgogne
  • 3 c. à soupe de beurre non salé, à température ambiante
  • 1 tranche de bacon, coupée sur la largeur en lanières de 6 mm (1/4 po)
  • 2 ou 3 échalotes, hachées finement
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 1 gros champignon, haché finement (facultatif)
  • 250 ml (1 tasse) de bouillon de bœuf, de préférence maison
  • 7 g (1/4 tasse) de persil plat, haché finement
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive extravierge
  • 680 g (1 ½ lb) d'onglet, paré
  1. Mettre la fécule de maïs et 1 c. à soupe d evin dans un petit bol et mélanger. Réserver.
  2. Faire fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole épaisse à feu moyen. Ajouter le bacon et cuire 2 minutes pour qu'il rende un peu de gras. Ajouter les échalotes, l'ail et le champignon et cuire environ 5 minutes jusqu'à ce que les ingrédients commencent à dorer. Ajouter le vin restant, le bouillon et 1 c. à soupe de persil à la casserole. Augmenter le feu à vif et laisser bouillir environ 15 minutes jusqu'à ce que le mélange soit réduit à environ 375 ml (1 ½ tasse).
  3. Remuer le mélange de fécule de nouveau, puis l'incorporer dans la sauce en fouettant pour l'épaissir légèrement (dans un livre de cuisine française, la sauce serait filtrée mais je préfère garder les petits morceaux de bacon, d'échalote et de champignon). Incorporer le beurre restant et 2 c. à soupe de persil en fouettant et assaisonner de sel et de poivre. La sauce doit être fortement assaisonnée. Garder au chaud sur le gril (voir note).
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  5. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre l'onglet sur la grille chaude et griller jusqu'à la cuisson désirée; la cuisson saignante ou mi-saignant est préférable, environ 2 minutes par côté pour une cuisson saignante, 3 minutes par côté pour une cuisson mi-saignante. Utiliser le test de l'index pour tester la cuisson.
  6. Transférer l'onglet grillé sur un plateau ou dans une assiette. Trancher fortement en biseau. Napper de sauce et parsememer du persil restant.

NOTE : Si vous préparez la sauce plus de 15 minutes à l'avance, n'ajoutez pas le beurre de la fin ni le persil. Portez la sauce à ébullition juste avant de servir et incorporez ces derniers en foutetant à la dernière minute.

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L'onglet

Grâce au barbecue, des coupes de viande jugées inférieures ont été réhabilitées (leur prix a augmenté d'autant), notamment les petites côtes levées de dos, la pointe d epoitrine ou le bifteck de hampe. La dernière en date est l'onglet (hanger steak en anglais, lombatello en italien, solomillo de pulmón en espagnol), constituée par les piliers du diaphragme, en haut de la hampe, près du filet.

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L'onglet pèse environ 500 à 720 g (1 à 1 ½ lb). Comme celle du bifteck de hampe et de la bavette de flanchet, sa chair filandreuse doit être grillée rapidement et tranchée mince, contre le grain. On trouve rarement l'onglet au supermarché, mais vous pouvez le demander à votre boucher.

Certains esprits pervers pensent que «les morceaux du boucher» qualifient les mâles attributs dudit commerçant. Les roubignoles du moustachu, en somme. Que nenni. Les morceaux du boucher, ce sont des pièces de bœuf à poêler, que le brave homme garde pour sa pomme. Ou qu’il réserve à ses clients les plus aimables et fidèles. Il s’agit de certains petits recoins de l’anatomie bovine qui, s’ils n’offrent pas un look lisse et rassurant comme l’entrecôte ou le filet, s’avèrent tout aussi savoureux. Voire plus. Et bon marché avec ça. La prochaine fois que vous allez voir Mr Boucher, exigez donc un chouette morceau de poire, d’araignée, de bavette ou de hampe. Le banquier et la papille apprécieront.

L’onglet, avec ses longues fibres coquines et sa saveur corsée, appartient à ce club formidable. Pas cher. Trop bon. Et écologique, puisqu’il n’exige qu’un très bref passage sur la gazinière ou au barbecue pour ravir.

L’onglet, on peut le manger nature, si on a envie. Ben oui.

Florence (Italie) : L'authentique bifteck à la florentine : Bistecca alla Fiorentina

Cuisson directe : 2 à 3 portions

En Toscane, on cuit ce bifteck sur du charbon de bois ou un feu de bois et le résultat frise la perfection : croûté et foncé à l'extérieur et saignant à l'intérieur. C'est à peine si on ajoute un peu d'huile d'olive pour l'assaisonner. Versez-vous un verre de Brunello di Montalcino ou de Vino Nobile di Montepulciano et préparez-vous à une fête gastronomique.

  • 1 très gros bifteck d'aloyau d'environ 1 kg (2 lb), d'une épaisseur de 5 cm (2 po)
  • Environ 150 g (1/2 tasse) de sel gemme
  • Salade de haricots toscane (voir ci-après)

PREPARATION PREALABLE

Aucune

  1. Préparer le gril pour une cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée. L'idéal est de griller sur un lit de braises à l'aide de charbons de bois naturels en blocs.
  2. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer le bifteck sur la grille chaude en diagonale sur les barreaux. Entasser une poignée de sel gemme (environ 75 g ou ¼ tasse) par‑dessus. Griller 5 à 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit croûté et doré sur le dessous.
  3. Retourner le bifteck et entasser une autre poignée de sel gemme par-dessus. Continuer de griller le bifteck 5 à 8 minutes de plus, environ 10 minutes au total pour une cuisson saignante, 14 à 16 minutes au total pour une cuisson mi-saignante, jusqu'à ce que l'autre côté soit croûté et doré. Utiliser le test de l'index pour vérifier la cuisson.
  4. Soulever le bifteck au-dessus du gril avec une pince. A l'aide de la lame d'un grand couteau, frapper le bifteck des deux côtés pour secouer le surplus de sel. Transférer le bifteck sur une planche à découper, laisser reposer quelques minutes, puis l'emporter à la table.
  5. Devant les invités et avec cérémonie, retrancher la coquille d'aloyau (la plus grande part, de forme allongée) de l'os. Couper ensuite le filet (de l'autre côté de l'os). Dans la plupart des restaurants toscans, la viande est tranchée finement (voir le tagiata ci-après). Si la viande est trop saignante, on peut la retourner au gril.

NOTE : Dans la plupart des grilladeries toscanes, on arrose le bifteck cuit d'huile d'olive extravierge de la meilleure qualité.

Le bœuf de choix en Italie est le bœuf chianina, une viande savoureuse, de coleur bourgogne, qui provient d'un ancien élevage italien de bovins. Le bœuf vieilli à sec de première qualité serait l'équivalent le plus près en Amérique du Nord. Pour être tout à fait authentique, il faut utiliser un bifteck d'une épaisseur d'au moins 5 cm (2 po).

(it) Fiche de la chianina.

(en) Fiche de la race chianina.

La Fratta, biggest Italian Chianina breeder in Tuscany - Sinalunga, Siena, Italy

Le Chianina, sur cattle network, un site produit par The European Association for Animal Production

img-adotta2.jpg ADOPTER UN OLIVIER

La ferme "L'Alboreto Salvatico" couvre trois hectares de terrain qui ont été défrichés et sur lesquels ont été plantées plusieurs variétés locales d'oliviers menacées de disparition

Une initiative a été mise en place permettant l'adoption d'un ou de plusieurs oliviers par des personnes intéressés, qui pourront ainsi suivre les étapes principales de l'entretien de l'olivier qu'ils ont adopté (élagage, fertilisation, traitements, récolte des olives). Ils auront aussi la possibilité de participer à toutes ces opérations. 

L'adoption se fait pour une année. Pendant cette période le produit de l'olivier sera offert au parrain, sous forme d'huile d'olive extra vierge biologique en boite ou en bouteille (1l -0,75l – 0,50l – ou mini bouteilles). À la demande, les bouteilles pourront avoir une étiquette personnalisée.

Un savon aux fleurs d'olivier et des échantillons d'herbes aromatiques produites et séchées à la ferme seront aussi offerts (ces produits sont en vente, contacter: info@lalboretosalvatico.it).

La participation à cette initiative donne droit à un séjour gratuit pendant un week-end, valable aussi pendant la période de travail dans l'oliveraie.

TÉLÉCHARGER LE FORMULAIRE D'ADOPTION

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Italie : la cuisine au gril comme sport national

L'art italien du gril. Par où commencer ? Venise, où des crevettes de la lagune incroyablement fraîches et enrobées de chapelure grésillent sur un feu de charbon de bois d'olivier ? Rome, où du poulet en crapaudine aromatisé aux herbes cuit sous une brique destinée à l'aplatir ? En Toscane, où des tranches de pain sans sel grillées dans l'âtre sont parfumées à l'ail et à l'huile d'olive pour faire la bruscheta, un hors-d'œuvre répandu dans le monde entier (et souvent dénaturé) ? Ou en Sardaigne, où des artichauts badigeonnés d'huile croustillent sur un feu nu, et où l'on transforme des ressorts de matelas en grilles géantes ?

En ce qui me concerne, le point de départ qui s'impose, le plus viscéral et le plus fougueusement carnivore, c'est la capitale de la Toscane, Florence, berceau de la bistecca alla florentina. Imaginez un bifteck d'aloyau de l'épaisseur d'un bottin téléphonique, saisi sur une grille en fonte au-dessus des braises jusqu'à presque carboniser tout en étant encore très saignant à l'os, puis saupoudré de sel gemme, découpé à table et servir sans autre condiment qu'un filet d'huile d'olive toscane – comme le veut la dernière mode. Dans la plupart des rôtisseries de Florence telles que les populaires Perseo ou Buca Lapi, l'huile est depuis toujours jugée superflue. Le bœuf, voilà ce qui compte.

Les italiens s'adonnent à la cuisson sur gril depuis toujours. Apicius, le gastronome romain censé être l'auteur, au Vème siècle de notre ère, du premier raité de cuisine, De Re Coquinaria (L'Art culinaire), inclut dans son livre des grillades de loir et de pis de vache. Les anciens Romains utilisaient un foyer surélevé appelé focus, alors comme aujourd'hui point "focal" de la maison. Deux mille ans plus tard, les Italiens font encore griller des aliments dans l'âtre. L'Italie est en fait und es rares pays de la planète où l'arrivée des mois froids inspire les gens à cuisiner sur la braise.

2.500 ans de superbes grillades

La cuisine au gril est répandue partout en Italie, des Alpes aux plages de Sicile et de Sardaigne, dehors l'été, dedans l'hiver.

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Les collines de Toscane, berceau de la cuisine au gril parmi les plus inspirées d'Italie.

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PANI CARASAU OU PAPIER A MUSIQUE (il craque en le coupant)

(pain que les bergers emmenaient avec eux et qu'ils gardaient pendant longtemps)

En effet comme dans toutes les régions productrices de blé le pain a toujours été en Sardaigne, consideré comme un élément sacré que l'on a consideré et encore de nos jours avec le plus grand respect. Le pain constitue un aliment substantiel, savoureux et nourrissant il sert souvent comme base pour différents plats faits maison, on ne jette pas le pain. 

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Bistecca alla fiorentina (bifteck à la florentine) sur un gril toscan au-dessus d'un feu de bois de chêne

LES GRILS : La contribution très spéciale de l'Italie à l'univers du barbecue est le gril toscan, une grille en fonte d'environ 100 cm² (16 po²) sur des pieds de 15 cm (6 po) de hauteur. On le place à l'intérieur du foyer, sur la pierre de l'âtre ou dans le four à bois, et on répartir les braises en dessous. Ce gril tout simple est parfaitement adapté à la cuisson à l'intérieur comme à l'extérieur. Les Italiens se servent aussi de grils conventionnels (le plus souvent sans couvercle) et de tournebroches. Le plus spectaculaire tournebroche jamais décrit, d'une hauteur de deux étages, apparaît dans Satyricon (1969), chef-d'œuvre du cinéaste Federico Fellini adapté du roman de l'écrivain latin Pétrone (1er sièce après J.C.). Courez louer ce film. Lisez le livre. Ce roman comprend la plus extravagante scène de festin de toute la littérature occidentale : le banquet de Trimalcion.

LE COMBUSTIBLE : Le bois (si possible du chêne) et les blocs de charbon de bois naturel.

LES ASSAISONNEMENTS : Les Italiens aiment la simplicité : sel marin, poivre noir, ail, romarin frais, sauge fraîche. Certains grillardins amateurs de piquant emploient des flocons de piment de Cayenne.

LES INCONTOURNABLES :

  • Bistecca alla fiorentina : T-bone ou bifteck d'aloyau à la toscane. La tagliata désigne le même bifteck grillé, mais servi en tranches, parfois avec un filet d'huile d'olive.
  • Cialde (prononcer tchi-al-dé – singulier : cialda) : Deux minces gaufrettes fourrées de formage et de légumes-feuilles, grillées sur un feu nu à l'aide d'une pince à long manche.
  • Crostini et bruschetta : Deux types de pain grillé. Les crostini sont généreusement tartinés de pâté de foie ou d'autres garnitures; la bruschetta est traditionnellement frottée d'ail et arrosée d'huile d'olive.
  • Polenta ai ferri : Les Italiens grillent aussi la polenta. Ai ferri se traduit littéralement par "sur les fers", sur la grille en fonte.
  • Pollo ou coniglio alla diavola (prononcer co-ni-lio, le "g" étant muet) : Alla diavola signifie "à la diable". Il s'agit donc de poulet ou de lapin grillé sur des braises ou sur un feu nu et assaisonné de piment fort.
  • Pollo al mattone : Poulet grillé sous la brique.
  • Porceddu (en Sardaigne), porchetta (ailleurs en Italie) : Cochon de lait au romarin et à l'ail rôti au tournebroche.

LES CONDIMENTS : Là comme ailleurs dans la cuisone italienne, la simplicité règne. Quelques gouttes de jus de citron. Un soupçon d'huile d'olive extravierge. La sauce qui se rapproche le plus de la sauce barbecue est la salsa verde (sauce verte), composée d'huile d'olive et d'ail, de coriandre et d'anchois (facultatif) hachés (voir précédemment).

LA MANIERE : La grillade est habituellement servie seule, distincte de sa garniture de légumes.

LE RESTAURANT RECOMMANDE : Da Delfina, dans les environs de Florence, pour ses viandes grillées sur feu de bois et son gibier à plumes au tournebroche.

LA BOISSON : Le vin de la région.

LA CURIOSITE : Fagioli al fiasco : haricots blancs de Toscane à l'ail et aux herbes, cuits sur la cendre de l'âtre dans une fiasque de chianti (débarrassée de sa paille). Comme la licorne mythique, cette préparation est décrite et représentée dans bon nombre de livres de cuisine traditionnelle, mais en dépit de tous mes efforts, je n'ai jamis vu personne cuire ainsi des haricots.

Salade de haricots toscane

2 à 3 portions – Peut être multiplié au besoin

Les Italiens ont une meilleure appréciation (ou une plus grande tolérance ?) pour la simplicité que la plupart des Nord-Américains. Voici une salade toscane qui ressemble à une salsa que vous pouvez servir pour accompagner la viande, à base de haricots cannellini.

  • 165 g (3/4 tasse) de haricots cannellini secs, ou 330 g (1 ½ tasse) de haricots cannellini en conserve
  • 1 tranche d'oignon d'une épaisseur d'environ 6 mm (1/4 po) (voir note)
  • 1 feuille de laurier (voir note)
  • ½ gousse d'ail
  • 3 feuilles de sauge ou basilic, ciselées finement
  • 2 c. à soupe de la meilleure huile d'olive extravierge toscane, et un peu plus au goût
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu
  1. Si les haricots secs sont utilisés, les faire tremper au réfrigérateur dans 750 ml (3 tasses) d'eau froide pour couvrir jusqu'au lendemain. Le lendemain, égoutter les haricots à fond et les mettre dans une casserole avec la tranche d'oignon, la feuille de laurier et 1 litre (4 tasses) d'eau. Porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu pour la laisser mijoter 40 à 60 minutes, à couvert, jusqu'à tendreté (on peut les écraser facilemetn entre le pouce et l'index). Egoutter à fond dans une passoire et laisser refroidir à température ambiante. Si des haricots en conserve sont utilisés, les mettre dans une passoire et rincer à fond à l'eau froide (pour enlever le surplus de sel). Egoutter à fond.
  2. Frotter les parois d'un joli bol de service avec le côté coupé de l'ail. Mettre les haricots cuits dans le bol, ajouter la sauge et l'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre au goût. Mélanger au dernier moment. Rectifier l'assaisonnement par l'ajout de sel et d'huile d'olive au goût. Servir immédiatement.

NOTE : Si des haricots en conserve sont utilisés, omettez l'oignon et la feuille de laurier.

Deux biftecks toscans : La bistecca alla fiorentina et la tagliata

Aucun inventaire de la planètre barbecue ne serait complet sans au moins un bifteck toscan. Même si j'ai déjà beaucop écrit sur la bistecca alla fiorentina dans mes livres précédents, chacun de mes séjours à Florence m'en apprend un peu plus sur ce plat emblématique. Quelle est la différence entre une bistecca et une tagliata ? La présentation. Rien d'autre. Ces deux biftecks proviennent du filet. Coupés ± près du centre de l'animal, ils sont un croisement entre l'aloyau et le T-bone américains. D'une épaisseur modeste (3 cm – 1 ¼ po) pour un ou deux convives, ils atteignent 8 cm (3 po) d'épaisseur si trois ou quatre personnes les partagent. La bistecca est traditionnellement servie entière, et le filet mignon et la coquille d'aloyau sont détachés de l'os à table (l'os en forme de T est ensuite replacé sur les braises). La tagliata (du verbe tagliare, trancher) comporte une étape de plus : une fois l'os retiré, on coupe les biftecks en tranches de 6 mm (1/4 po) d'épaisseur. On peut ainsi partager plus facilement la viande entre plusieurs personnes et on expose davantage l'intérieur à la caresse de l'huile d'olive et des jus de cuisson. Le bifteck toscan est servi sans garniture de légumes : la seule idée d'une sauce (exception faite du filet d'huile d'olive) est sacrilège pour les Toscans. S'il arrive parfois qu'une salade de type salsa soit servie en même temps, ce n'est jamais dans la même assiette. Vous trouverez ci-avant la préparation de la bistecca alla fiorentina et celle de la tagliata. Puor ceux qui aiment un bœuf plus garni, j'ai inclus une salade de haricots et une salade de tomates groseilles (page suivante).

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