Aimez-vous le bœuf ? (7)

Le degré de cuisson du bifteck

Comment aimez-vous votre bifteck ? Saignant ? A point ? Et que signifient exactement les termes employés pour désigner le degré de cuisson de la viande ? Voici un tour du monde succinct du vocabulaire de la cuisson des biftecks. Maîtrisez-le, et le bifteck qu'on vous servira sera toujours tel que vous l'aimez.

ANGLAIS

  • Rare : Saignant. La viande est rouge et presque pas chaude au centre. Elle est tendre et un peu molle. Température interne : 49° C à 52° C (120° F à 125° F).
  • Medium-rare : A point-saignant. LA viande est rouge mais chaude au centre. Elle est tendre et cède au toucher sans être molle. Température interne : 60° C à 63° C (140° F à 125° F).
  • Medium : A point. La viande est rosée au centre et complètement chaude. Elle cède légèrement au toucher. Température interne : 68° C à 71° C (155° F à 160 °F).
  • Medium-well : A point bien-cuit. La viande est d'un brun grisâtre et à peine rosée au centre. Ferme, elle ne cède presque pas sous la pression. Température interne : 77° C à 79° C (170° F à 175° F).
  • Well done : Bien cuit. La viande est uniformément grisâtre. Ferme au toucher. Température interne : 85° C à 88° C (185° F à 190° F).
  • Pittsburgh rare : L'extérieur est carbonisé et la viande est si bleue que l'animal meugle encore. Le nom de ce degré de cuisson remonte à l'époque où Pittsburgt était une capitale de l'acier. Il faut un gril aussi chaud qu'une fournaise d'aciérie pour obtenir ce résultat.

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ESPAGNOL

Les espagnols aiment leur bifteck un peu plus saignant que les Américains.

  • Jugoso (littéralement, juteux) : Bleu. La viande est très saignante et tiède au centre
  • A punto : A point. La viande est un peu saignante et chaude au centre.
  • Cocido (littéralement, cuit) : A point ou à point-bien cuit. Le centre est roés et chaud.

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FRANÇAIS

Les Français aiment eux aussi une viande plus saignante que les Américains.

  • Bleu : Très saignant. La viande est rouge au centre et à peine tiède.
  • Saignant : La viande est rouge au centre et tiède.
  • A point : Correspond à l'anglais medium-rare. La viande est rouge ou rosée au centre et uniformément chaude.
  • Bien cuit : Correspond à l'anglais medium-well ou well done.

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Venise (Italie) : Bifteck d'aloyau grillé, salade de tomates raisins : Tagliata con insalata di pomodoro

Cuisson directe – 2 portions pour gros appétits

La tagliata italienne (du verbe tagliare, qui signifie trancher) est un bifteck cuit sur le gril et tranché avant d'être servi. Le fait de le trancher permet de servir le même bifteck à plus d'une personne et d'arroser la viande plus abondamment de jus de cuisson et d'huile d'olive extravierge, le condiment traditionnel pour ce plat.

POUR LA SALADE DE TOMATES

  • 300 g (2 tasses) de tomates raisins ou tomates cerises
  • 1 petit poireau ou oignon vert, les parties blanche et verte, haché finement
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de feuilles d'origan frais hachées
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive extravierge
  • 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu

POUR LE STEAK

  • 2 biftecks d'aloyau de 360 à 420 g (12 à 14 oz), d'une épaisseur de 3 cm (1 ¼ po)
  • Gros sel marin (doit être gros)
  • Poivre noir fraîchement moulu ou concassé
  • Huile d'olive extravierge, pour servir
  • 1 c. à soupe de romarin frais haché

PREPARATION PREALABLE

Aucune, mais la salade de tomates peut être préparée jusqu'à 2 heures à l'avance et mélangée à la dernière minute.

  1. Pour préparer la salade : Si des tomates raisins mûres et tendres sont utilisées, les laisser entières. Sinon, couper les tomates en deux sur la longueur. Mettre les tomates dans un joli bol de service. Ajouter le poireau, l'origan, l'huile d'olive et le vinaigre balsamique. Ne pas mélanger la salade avant la dernière minute. Assaisonner de sel et de poivre au goût au moment de mélanger.
  2. Préparer le gril pour cuisson directe à deux zones. Préchauffer une zone à température élevée et l'autre à température moyenne.
  3. Pour préparer les biftecks : Assaisonner les biftecks très généreusement de sel et de poivre. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les biftecks sur la grille chaude dans la zone à température élevée et en diagonale sur les barreaux. Griller les biftecks 3 à 4 minuts par côté pour une cuisson saignante, 5 à 6 minutes par côté pour une cuisson mi‑saignante, jusqu'à ce que l'extérieur soit croûté et l'intérieur cuit au goût. Utiliser le test de l'index pour vérifier la cuisson. Si le bifteck commence à brûler, le déplacer vers la zone à température moyenne.
  4. Transférer les biftecks dans un plat de cuisson profond et laisser reposer 2 minutes. Retrancher la viande de l'os et découper le bifteck en lanières de 6 mm (1/4 po), d'une longueur de 8 cm (3 po), en tenant le couteau à la verticale. Arroser les tranches de quelques cuillerées d'huile d'olive, parsemer de romarin et napper des jus accumulés dans le plat. Servir immédiatement avec la salade de tomates en accompagnement.

Il est important de commencer par un bifteck épais, d'au moins 3 cm (1 1/1 po), assez épais pour permettre de saisir l'extérieur sans trop cuire l'intérieur. Pour la coupe, plusieurs choix s'offrent à vous : bifteck d'aloyau, contre-filet et même bifteck de côte.

Aménager deux zones de cuisson

Tous les aliments ne nécessitent pas le même temps, ni la même méthode de cuisson.

Ainsi, si vous voulez griller différents types d’aliments (viandes, légumes, poissons…) lors d’un barbecue, il est conseillé de créer deux zones de cuisson :

  • une plus chaude pour saisir : mettez sous cette zone de la grille deux tiers des braises ;
  • l’autre moins chaude pour maintenir au chaud ou pour faire mijoter les aliments : mettez le tiers restant des braises dessous.

Bon à savoir : si des flammes surgissent, jetez une poignée de sel dessus pour les atténuer.

La découpe du boeuf

2-174.jpg3-152.jpgEn Belgique (avec le BBB...le Blanc Bleu Belge, une viande excellente)

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Aux Etats-Unis

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En France

Bifteck d'aloyau préhistorique, sauce de l'enfer

Cuisson sur la braise – 4 portions pour affamés (tous les hommes des cavernes sont affamés)

Il y a entre 2 millions et 800.000 années, un ancêtre humain appelé Homo erectus devint le premier animal à cuire ses aliments. Cette recette rend hommage à ces premières grillades en grillant les biftecks directement sur la braise. Evidemment, c'est un exploit qui fait toujours un effet "bœuf". La cuisson sur les braises confère à la viande un goût de fumée et une carbonisation que vous ne pouvez pas réussir avec un gril conventionnel. Ajoutez à cela une sauce relevée de piments jalapeňos, de coriandre et d'ail poêlés et vous obtenez un plat succulent qui réveillera l'homme préhistorique en vous.

POUR LES BIFTECKS

  • 4 biftecks d'aloyau d'environ 360 à 420 g (12 à 14 oz) chacun et d'une épaisseur d'environ 3 cm (1 ¼ po)
  • Gros sel (casher ou sel marin) et grains de poivre noir concassés

POUR LA SAUCE PIQUANTE

  • 175 ml (3/4 tasse) d'huile d'olive extravierge
  • 10 piments jalapeňos, tranchés finement sur la largeur
  • 10 gousses d'ail, tranchées finement
  • 20 g (3/4 tasse) de feuilles de coriandre fraîche hachées grossièrement (légèrement tassées)

IL VOUS FAUT AUSSI

Une poêle en fonte de 20 à 25 cm (8 à 10 po)

  1. Pour griller les biftecks : Préparer un feu au charbon de bois et étendre les charbons en une couche uniforme (laisser le premier tiers du gril sans charbons). Lorsque les charbons de bois rougeoient, les éventer avec du papier journal ou un séchoir à cheveux pour enlever les cendres volantes.
  2. Assaisonner généreusement les biftecks des deux côtés avec du sel et du poivre concassé. Mettre les biftecks directement sur les charbons à une distance d'environ 5 cm (2 po). Griller les biftecks selon la cuisson désirée, 4 à 6 minutes par côté pour une cuisson mi-saignante, en les retournant avec une pince. Utiliser le test de l'index pour tester la cuisson.
  3. A l'aide d'une pince, retirer les biftecks du feu en les secouant pour déloger la braise. A l'aide d'un pinceau, épousseter les cendres volantes et disposer les biftecks sur un plateau. Couvrir lâchement de papier d'aluminium et laisser reposer pendant la confection de la sauce.
  4. Pour préparer la sauce de l'enfer : Chauffer l'huile d'olive dans une poêle en fonte directement sur la braise, sur le brûleur latéral d'un gril au gaz ou sur la cuisinière. Lorsque l'huile est chaude, ajouter les piments jalapeňos, l'ail et la coriandre. Cuireà feu vif environ 2 minutes jusqu'à ce que les piments jalapeňos et l'ail commencent à dorer. Verser immédiatement la sauce sur les biftecks et servir.

Pour obtenir l'effet complet, il faut cuire les bftecks sur un lit de charbons de bois ou des braises de feu de bois. Non, vous n'avez pas besoin d'une grille. Si vous n'avez pas un gril au charbon de bois, il est temps d'en acheter un. Si vous êtes un inconditionnel du gril au gaz, vous pouvez obtenir des résultats acceptables en le préchauffant à température maximale avant d'y déposer les steaks.

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Etat du Rio Grande do Sul (Brésil) : Bifteck de haut de surlonge au tournebroche, salsa campagnarde : Picanha

Cuisson au tournebroche – 4 portions

Voici le plat qui de loin représente les grillades brésiliennes. La picanha commence avec la partie supérieure d'un haut de surlonge avec sa couche de gras. On le coupe en tranches de 8 cm (3 po) que l'on embroche avec les bouts courbés vers l'intérieur. Le rôti est tranché très finement pour la tendreté. Le résultat : un bœuf maigre saignant avec une délicieuse croûte de gras. Traditionnellement, on cuit la picanha au tournebroche pour avoir tous les bienfaits du gras fondatn qui arrose la viande (c'est ce qui confère à cette viande maigre tout son moelleux et sa saveur). Vous pouvez aussi griller la picahna à chaleur directe, une technique employée par les maîtres du gril en Argentine et en Uruguay.

  • 680 g (1 ½ lb) de haut de surlonge avec une épaisse couche de gras par-dessus
  • Gros sel marin
  • Salsa campagnarde (facultatif, voir la recette ci-dessous), pour servir
  • Farofa (farine de manioc grillée; facultatif), pour servir

PREPARATION PREALABLE

Aucune

  1. Préparer le gril pour cuisson au tournebroche selon les indications du fabricant et préchauffer à température élevée (pour être parfaitement authentique, la cuisson au tourneborhce se fait sur charbon de bois avec quelques charbons directement sous le tournebroche pour une chaleur vive).
  2. Trancher le haut de surlonge sur la largeur contre le grain en tranches d'environ 8 cm (3 po) d'épaisseur. Embrocher chaque tranche sur l'épaisseur de manière à former une courbe vers l'extérieur, disposant les tranches une à côté de l'autre. Assaisonner très généreusment de sel de tous côtés pour former une croûte.
  3. Lorsque le gril est prêt, fixer le tournebroche sur le gril et mettre le moteur en marche. Cuire au tournebroche 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la viande soit très dorée à l'extérieur. Utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour tester la cuisson, en l'insérant au centre de la viande. Pour une cuisson mi-saignante, la température sera de 60 à 63° C (140 à 145° F).
  4. Laisser la viande reposer quelques mnutes avant de trancher. Pour servir la picanha à la brésilienne, transporter le tournebroche jusqu'à la table et trancher finement la viande dans chaque assiette. Sinon, on peut transférer la picanha sur une planche à découper, la laisser reposer quelques minutes et la tranchyer finement, en biseau, contre le grain, avec un peu de gras dans chaque tranche. Servir la salsa campagnarde en accompagnement avec la farine de manioc (pour absorber les jus), si désiré.

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VARIANTE

Cuisson de la picanha avec la méthode de cuisson directe : Voici comment les Brésiliens ordinaires et les grilladeries artentines et uruguayennes font griller la picanha.

  1. Couper le haut de surlonge contre le grain en tranches de 4 cm (1 ½ po).
  2. Préparer le gril pour cuisson directe avec une secton sans feu pour faire une zone refuge. Préchauffer à température élevée.
  3. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les tranches de viande, le gras vers le bas, sur la grille chaude et griller 2 à 4 minutes, en déplaçant la viande au besoin pour éviter les flambées, jusqu'à ce que le gras soit partiellement rendu, croustillant et doré. Tourner chaque morceau de viande sur le côté et griller 2 minues par côté jusqu'à ce qu'il soit doré. Si le gras commence à brûler avant que la viande soit cuite, déplacer la viande vers une zone moins chaude du gril. Griller le côté sans gras de la même façon. Utiliser le teste de l'index pour vérifier la cuisson.
  4. Transférer la viande sur une planche à découper, le côté gras vers le haut, et laisser reposer quelques minutes. Trancher finement contre le grain, avec un peu de gras et un peu de viande dans chaque tranche.

Un plat qui ne contient que deux ingrédients – du bœuf et du sel – est plutôt simple. Pour ce qui est de la coupe, il s'agit d'un bifteck de croupe (la partie supérieure du haut de surlonge) avec une couche de gras blanc et dur d'une épaisseur de 1,3 à 2,5 cm (1/2 à 1 po). Dans un marché brésilien ou argentin, le nom espagnol est culote.

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Salsa campagnarde : Molho a Campanha

Rendement d'environ 500 ml (2 tasses)

Ce condiment vivement coloré est une des innombrables sauces servies avec les grillades en Amérique latine. Contrairement aux salsas mexicaines, celle-ci ne contient ni piments forts ni coriandre.

  • 3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, et un peu plus au goût
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu
  • ½ poivron vert, évidé, épépiné et coupé en dés de 6 mm (1/4 po)
  • ½ poivron rouge, évidé, épépiné et coupé en dés de 6 mm (1/4 po)
  • ½ poivron jaune, évidé, épépiné et coupé en dés de 6 mm (1/4 po)
  • ½ oignon doux, coupé en dés de 6 mm (1/4 po)
  • 3 c. à soupe de persil plat haché finement
  • 3 c. à soupe d'huile végétale

Mettre le vinaigre de vin, 1 c. à café (1 c. à thé) de sel et ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir dans un bol non réactif et fouetter jusqu'à dissolution du sel. Ajouter les poivrons, l'oignon, le persil et l'huile et mélanger. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant du sel, du poivre noir et du vinaigre au besoin.

Split (Croatie) : Bifteck croate au fromage : Punjeni Ramstek

Cuisson directe – 4 portions

Voici un bifteck attendri, farci de jambon fumé, de fromage croate et de champignons, puis sisi sur le gril. Il ne prend que cinq minutes à préparer pour un résultat délectable. J'ajoute de la moutarde pour compléter les saveurs mais ce n'est pas traditionnel.

  • 4 larges tranches minces d'intérieur de ronde, surlonge ou contre-filet de 180 à 240 g (6 à 8 oz) chacune, d'une longueur de 20 cm (8 po), d'une largeur de 10 cm (4 po) et d'une épaisseur de 6 mm (1/4 po)
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu
  • 2 c. à soupe de moutarde de Dijon (facultatif)
  • 4 tranhes de jambon fumé cuit d'une épaisseur de 3 mm (1/8 po) (180 g ou 6 oz au total)
  • 4 tranches de fromage au goût robuste, tel que edam ou gruyère, d'une épaisseur de 3 mm (1/8 po) (180 g ou 6 oz au total)
  • 4 à 6 gros champignons de Paris ou champigons café, tranchés finement
  • 2 c. à soupe d'huile végétale, pour badigeonner

IL VOUS FAUT AUSSI

De petites brochettes de bambou ou de gros cure-dents en bois

PREPARATION PREALABLE

Aucune, la beauté de ce plat est de le préparer sur commande

  1. Attendrir chaque bifteck avec un maillet pour l'aplatir (les biftecks devraient s'allonger de 5 cm (2 po) après l'attendrissement). Assaisonner le dessus de sel et de poivre. Etendre de la moutarde sur la viande.
  2. Mettre une tranche de jambon sur la moitié inférieure du bifteck. Déposer une tranche de fromage et quelques tranches de champignon par-dessus. Plier la moitié supérieure par-dessus pour faire un chausson. Fixer l'extrémité avec des brochettes de bambou ou des cure-dents. Répéter pour les autres biftecks.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les biftecks sur la grille chaude et griller 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur un côté. Retourner les biftecks et badigeonner le côté grillé d'huile végétale. Griller le deuxième côté 3 à 5 minutes de plus pour une cuisson à point, jusqu'à ce que le bifteck soit bien doré de tous côtés et que le fromage soit fondu. Utiliser le test de l'index pour vérifier la cuisson. Transférer les biftecks grillés sur un plateau ou dans des assiettes, retirer les brochettes et servir.

En Croatie, on utilise de minces tranches de haut de croupe. On peut aussi utiliser la surlonge; demandez à votre boucher de couper la viande sur sa trancheuse en tranches minces.

Buenos Aires : Contre-filet papillon au bacon et aux œufs de Buenos Aires

Cuisson directe – 1 portion (recette mutlipliable)

On ne parle que du paradoxe français mais celui que me laisse vraiement perplexe est ce que j'appelerais le paradoxe argentin. Comment une nation de carnivores avérés arrive-t-elle à maintenir sa silhouette ? Les Argentins mangent de la viande en moyenne dix à douze fois pas semaine. Et pourtant, ils sont généralement sveltes et en santé et l'obésité si répandue aux Etats-Unis est presque inexistante ici. Si tel est le paradoxe argentin, voici son apothéose : un contre-filet papillon garni de bacon et d'œufs frits.

  • 1 contre-filet d'environ 360 g (12 oz), d'une épaisseur de 3 cm (1 ¼ po)
  • 1 c. à soupe d'huile végétale, et un peu plus au besoin
  • 4 tranches de bacon campagnard
  • 2 gros œufs
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu (le poivre est facultatif)
  • Une authentique sauce chimichurri (voir ci-dessous)

PREPARATION PREALABLE

Aucune

  1. Pour faire une coupe papillon : mettre le contre-filet sur la planche à découper. En commençant par le bout étroit, le couper presque en deux sur l'épaisseur jusqu'à l'extrémité plus large sans aller jusqu'au bout; tenir le couteau parallèle à la planche avec une main et poser l'autre main à plat sur le bifteck. Ouvrir le bifteck comme un livre.
  2. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  3. Si le gril a un brûleur latéral, le régler à chaleur moyenne-élevée et chauffer l'huile dans une poêle. Sinon, cuire le bacon dans une poêle directement sur le gril ou sur la cuisinière. Cuire le bacon 2 à 4 minutes par côté jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Egoutter sur du papier essuie-tout dans une assiette et garder au chaud. Réserver la poêle.
  4. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Assaisonner le bifteck de sel et de poivre et le disposer ouvert sur la grille chaude, en diagonale sur les barreaux. Griller le bifteck selon la cisson désirée, 2 à 3 minutes par côté pour une cuisson mi-saignante. Utiliser le test de l'index pour vérifier la cuisson. Transférer le bifteck dans une assiette et le garder au chaud.
  5. Entretemps, casser les œufs dans la poêle qui a servi à cuire le bacon. On peut laisser le gras de bacon dans le poêle si désiré ou l'égoutter et ajouter de l'huile avant de cuire les œufs. Faire cuire les œufs 2 à 3 minutes, pour des œufs miroir, ou 2 à 3 minutes un côté puis 1 minute l'autre, pour des œufs tournés.
  6. Disposer les œufs côté à côte par-dessus le contre-filet et déposer 2 tranches de bacon frit à côté de chaque œuf. Servir immédiatement avec la sauce chimichurri en accompagnement.

Le contre-filet est coupé en papillon (sur l'épaisseur jusqu'à la moitié) pour maximiser la surface exposée au feu et à la fumée.

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L'authentique sauce chimichurri

Rendement d'environ 125 ml (1/2 tasse) – 2 à 4 portions

La sauce chimichurri est la sauce à bifteck nationale de l'Argentine. Elle ressemble plus à une vinaigrette mais compte tenu de ses origines dans les montagnes des Pampas, territoire des gauchos, la simplicité de cette sauce et l'utilisation d'herbes séchées dans sa composition ont un sens. Cette sauce est plutôt intense et les Argentins l'utilisent avec parcimonie.

  • 3 gousses d'ail, émincées
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de gros sel (casher ou sel marin), et un peu plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 c. à soupe d'origan séché
  • 1 à 2 c. à café (1 à 2 c. à thé) de flocons de piment rouge
  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, ou au goût
  • Quelques gouttes de jus de citron frais
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive extravierge ou huile végétale
  • 7 g (1/4 tasse) de persil plat haché finement (facultatif)

Mettre l'ail, le sel et le poivre noir dans un bol et les écraser avec le dos d'une cuillère en bois pour faire une pâte. Ajouter l'origan, les flocons de piment rouge, le vinaigre de vin et le jus de citron et fouetter. Incorporer l'huile d'olive en un filet continu en fouettant, suivi du persil. Rectifier l'assaisonnement, en ajoutant du sel et du vinaigre au besoin. On peut servir la sauce immédiatement mais la saveur est améliorée et plus riche après environ 1 heure de repos.

NOTE : Pour une sauce chimichurri rouge, incorporez 1 c. à soupe de pâte de tomate.

12-63.jpgUn rendez-vous incontournable à Buenos Aires : La Cabana

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Et un autre rendez-vous : El Pobre luis, là où le bœuf grillé par une main experte est servi avec de bons vins sud‑américains.


Québec (Canada) : Bifteck grillé à l'épinette

Cuisson directe – 2 portions (multipliable au besoin)

Le Canada n'a pas une grande tradition de grillades, mais il y a un mets qui ne peut venir de nulle part ailleurs. Il s'agit d'un faux-filet grillé sur des branches d'épinette ou de pin, une idée simple mais brillante, sans doute concoctée autour d'un feu de camp avec une ou deux bouteilles de vin. L'idée n'est pas si insensée puisque la résine d'épinette est utilisée pour aromatiser la gomme à mâcher et les boissons gazeuses. Vous trouverez plus loin sur ce site une recette française pour griller des moules sur des aiguilles de pin. De toute manière, un plat qui casse un mythe en matière de technique des grillades, dans ce cas l'interdiction d'utiliser un bois mou comme l'épinette ou le pin, mérite une place de choix dans ce site. Un vin aromatique et puissant comme un Cahors ou un Côtes-du-Rhône serait un bon accompagnement.

  • 2 faux-filets de 240 à 300 g (8 à 10 oz) chacun, d'une épaisseur d'au moins 3 cm (1 ¼ po)
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu

IL VOUS FAUT AUSSI

2 petites branches fraîches d'épinette ou de pin (l'envergure des branches devrait dépasser légèrement celle des biftecks)

PREPARATION PREALABLE

Aucune

  1. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  2. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Assaisonner les biftecks très généreusement des deux côtés de sel et de poivre.
  3. Disposer les biftecks sur la grille chaude en diagonale sur les barreaux. Griller les biftecks environ 3 minutes par côté pour une cuisson saignante, 4 à 5 minutes par côté pour une cuisson mi-saignante, jusqu'à ce que l'extérieur soit croûté et doré et l'intérieur cuit selon la cuisson désirée. Utiliser le test de l'index pour vérifier la cuisson. Si désiré, tourner les biftecks un quart de tour après 1 ½ minute pour créer des marques de grillades quadrillées.
  4. Juste avant de terminer la cuisson, mettre les branches d'épinette au-dessous et les faire griller jusqu'à ce qu'elles fument et dégagent un arôme (encore mieux si elles flambent) – 15 à 30 secondes – tout juste assez pour parfumer les biftecks de fumée d'épinette. Servir immédiatement.

Il vous faut un ingrédient peu courant : des branches d'épinette fraîches. Vous pouvez aussi utiliser des branches de pin fraîches. Pour les citadins endurcis, vous pouvez arriver à un effet aromatique semblable (mais avec un goût plus léger) en utilisant une botte fraîche de romarin, de thym ou de menthe.

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Montevideo (Uruguay) : Filet mignon, sauce aux champignons et au whisky

4 portions – cuisson directe

Des filest mignons bardés de bacon et grillés, servis avec une sauce crémeuse aux champignons. Pour de meilleurs résultats, utilisez des champignons sauvages ou exotiques, dont des chanterelles, des bolets ou des morilles. Pour les champignons cultivés, on peut choisir les shiitake, les petits portobellos, les pleurotes et les champignons café. On peut aussi faire un mélange.

Le bacon permet d'humecter le filet mignon maigre pendant la cuisson sur le gril.

Pour la sauce :

  • 360 g (12 oz) de chanterelles, de bolets ou autres champignons sauvages ou exotiques, ou des champignons shiitake ou champignons de Paris
  • 2 cuillères à soupe (1/4 bâton) de beurre, salé ou non salé
  • 1 échalote, tranchée finement
  • 2 cuillères à café (2 cuillères à thé) de farine tout usage
  • 250 ml (1 tasse) de bouillon de bœuf, de préférence maison
  • 60 ml (1/4 tasse) de crème épaisse (à fouetter)
  • 2 cuillères à soupe de whisky écossais
  • 2 cuillères à café (2 cuillères à thé) de moutarde de Dijon
  • ½ cuillère à café (1/2 cuillère à thé) de zeste de citron râpé finement
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu

Pour les biftecks :

  • 4 filets mignons de 180 à 240 g (6 à 8 oz), d'une épaisseur de 4 cm (1 ½ po)
  • 4 tranches de bacon campagnard (160 à 180 g ou 4 à 6 oz)
  • 8 feuilles de laurier (facultatif)

Il vous faut aussi de la corde de cuisine.

Préparation préalable : aucune, mais la sauce aux champignons peut être préparée plusieurs heures à l'avance.

Pour préparer la sauce : retrancher les queues des champignons et nettoyer les chapeaux avec un papier essuie-tout humide. Trancher finement les champignons. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter l'échalote et cuire environ 2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit translucide sans être dorée. Ajouter les champignons et augmenter le feu à vif. Cuire les champignons environ 3 minutes en remuant souvent jusqu'à tendreté et évaporation du liquide. Incorporer la farine et cuire environ 1 minute, enremuant, jusqu'à ce que les champignons soient bien enduits de farine. Incorporer le bouillon de bœuf et la crème et poret à ébullition, en remuant à fond. Réduire le feu et laisser la sauce mijoter doucement 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit légèrement réduite et savoureuse. Incorporer le whisky, la moutarde et le zeste de citron et cuire environ 2 minutes, en remuant, jusqu'à ce que les saveurs soient amalgamées. Assaisonner de sel et de poivre au goût. La sauce peut être préparée jusqu'à 1 heure à l'avance et gardée au chaud.

Pour préparer les biftecks : envelopper chaque filet mignon d'une tranche de bacon sur le pourtour, en insérant 2 feuilles de laurier entre le bacon et la viande en vis-à-vis. Ficeler le bacon avec de la corde de cuisine. Assaisonner les biftecks des deux côtés de sel et de poivre.

Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée. Pour être parfaitement authentique, on utilise une braise de chêne ou d'eucalyptus (voir les indications sur les grillades sur feu de bois).

Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les filets mignons sur la grille chaude et griller 4 à 6 minutes par côté pour une cuisson mi-saignante. Utiliser le test de l'index pour vérifier la cuisson. Ne pas oublier de griller les biftecks sur l'épaisseur pour dorer le bacon.

Transférer les filets mignons sur un plateau ou dans des assiettes. Couper et retirer les cordes. Napper les biftecks de sauce aux champignons et servir immédiatement.

Appelé aussi « champignon noir », « champignon parfumé », « lentin » ou « lentin du chêne », le shiitake tire son nom japonais de shii, l’une des espèces d’arbres (proche du chêne) sur lequel il pousse dans son habitat d’origine et de take, qui signifie « champignon poussant sur ».

Il semble que les Chinois connaissaient les champignons (et probablement le shiitake) il y a 6 000 ans ou 7 000 ans, mais on ne sait pas s’ils les consommaient à cette époque. On sait toutefois qu’en l’an 199 avant notre ère, un spécimen de shiitake fut offert par des Chinois à l’empereur Chuai du Japon, ce qui indique qu’il était consommé dans leur pays depuis bien plus longtemps. Au XIe siècle, on maîtrisait sa culture en forêt sur des billots de bois dur, technique que les Japonais améliorèrent et diffusèrent dans le reste de l’Asie. Durant la dynastie des Ming (1368 à 1644), un célèbre médecin chinois qualifia le champignon d’« élixir de vie ». Sa réputation auprès de ceux qui recherchaient longévité, vigueur sexuelle et endurance physique n’a cessé de croître pour se transmettre jusqu’à nos jours.

En Amérique du Nord, il faudra attendre les années 1970 avant qu’on ne commence à le cultiver, entre autres parce que le gouvernement américain avait décrété un embargo sur les importations de cultures vivantes de ce champignon. En Europe, on le cultive depuis peu, notamment dans la Bretagne française et en Hollande.

Espèce la plus cultivée dans le monde après le champignon de couche, le shiitake est aujourd’hui presque exclusivement produit sur « bûches artificielles » dans des milieux où l’humidité, la température, la lumière et l’aération sont contrôlées. Ces « bûches » sont composées de paille de blé ou de bran de scie additionnés de son (de blé, de riz, de millet, de maïs ou de seigle) et de carbonate de calcium, de gypse et de sucre. Bien que nécessitant un investissement plus élevé, cette méthode est beaucoup plus rapide et plus rentable que la culture traditionnelle sur billots de bois. Voilà pourquoi les prix de détail n’ont pas cessé de chuter depuis une dizaine d’années. Avec son million et demi de tonnes par année, la Chine est de loin le principal pays producteur et le plus grand exportateur de ce champignon.

Cependant, en marge de la grande industrie, il existe des mycoculteurs et des gourmets qui ne jurent que par le shiitake produit selon la méthode traditionnelle, car il serait, selon eux, plus savoureux et plus riche en nutriments, et il se conserverait mieux. Si les champignons ainsi produits bénéficient généralement d’une certification de culture biologique, il faut savoir que cette dernière peut également être accordée à des producteurs cultivant le shiitake sur bûches artificielles.

Parmi les autres champignons d’origine asiatique que l’on peut trouver en Occident à l’état frais ou sec, citons l’enokitake (Flammulina velutipes) ou la collybie à pied velouté, que l’on préfère manger cru en salade en raison de sa délicate saveur; le matsutake (Tricholoma matsutake et son proche parent en Amérique Tricholoma magnivelare), très populaire au Japon et très cher; l’oreille de Judas, (Auricularia auricula et A. polytrica), consommé par les Chinois depuis au moins 1 500 ans; le maitake (Grifolia frondosa) et le reishi (Ganoderma lucidum), dont les propriétés médicinales potentielles ont fait l’objet d’études scientifiques en Chine et au Japon, comme c’est le cas d’ailleurs pour le shiitake.

Le portobello est un champignon brun (cremini) porté à maturité et ayant un grand chapeau de couleur havane. Ce champignon est le plus gros de tous les champignons domestiques. Ils sont disponibles en vrac, en contenants emballés de cellophane ou tranchés. Puisqu'on le laisse pousser à maturité, le portobello perd beaucoup d'humidité acquérant ainsi une texture charnue et une saveur terreuse. Ils peuvent être grillés, cuits ou frits, ce qui donne d'excellents amuse-gueules, mets d'accompagnement ou hors d'oeuvres. En raison de leur texture charnue, les portobellos sont un excellent substitut à la viande et ne contiennent ni gras, ni sodium, ni cholestérol. Garder au réfrigérateur jusqu'à 7 jours dans un sac en papier brun.

Le champignon de couche a un chapeau charnu blanchâtre qui peut mesurer jusqu'à 10 cm de diamètre. Il surmonte un pied blanc de 2 à 5 cm. Une variété de champignon de couche moins souvent commercialisée est de couleur café; on le nomme d'ailleurs parfois «champignon café».

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