Aimez-vous le boeuf ? (2)

Cuisson au four polynésien

La cuisson des aliments au four polynésien est une technique de cuisson à l'étouffée qui nécessite une longue préparation.

La veille du repas, un trou d'une taille proportionnelle à la quantité de nourriture à cuire est creusé dans la terre. Un feu y est allumé afin de chauffer à blanc les pierres volcaniques ou les morceaux de corail qui permettront de conserver la chaleur tout au long de la cuisson.

 

Le lendemain matin, on dépose tout d'abord des nattes afin de protéger les aliments du feu. Puis on dispose les différents ingrédients en couches successives : fruits et légumes (fei, 'uru, taro, manioc, igname, patate douce…), porcelet entier (réservé autrefois à l'élite de la société polynésienne) et enfin mets les plus délicats tel que poe et poissons, enveloppés dans des feuilles de bananier. Enfin le tout est recouvert de feuilles de bananier et de terre et laissé à cuire pendant plusieurs heures.

 

Pour cela il faut :

  1. une pelle
  2. du bois sec
  3. de la roche volcanique
  4. du feuillage (bien vert...donc en Europe il sera difficile de faire un four polynésien l'automne et l'hiver)
  5. éventuellement une bâche
  6. et le plus important de la viande des légumes ...enfin ce que l'on veut faire cuire..

Pour commencer on va creuser un trou dans de la terre de 1 m de profondeur environ, la longueur et la largeur vont dépendre du nombre de personne qui vont profiter du festin !

Au fond du trou déposer le bois sec sur toute la surface. Allumer et alimenter le feu suffisamment pour obtenir des braises. Et insérer les roches volcaniques dans le feu.

 Il faut maintenant attendre que le feu laisse place aux braises. A ce moment là on doit couvrir les roches volcaniques d'une couche de feuillages de quelques centimètres.

Emballez vos aliments dans des feuilles et poser les sur la couche de feuillages.

Il faut maintenant fermer le four avec (encore) une couche de feuilles, la bâche et enfin une couche de terre.

Voila votre four polynésien est en marche et il ne vous reste plus qu'a attendre deux heures que la cuisson s'effectue.

 

En conclusion ce type de feu présente de nombreux avantages :

  1. il est efficace par tout temps
  2. il ne nécessite pas de plat, gamelle ou autre contenant
  3. on peut faire chauffer beaucoup de nourriture dedans.(un four de 3m² pour une trentaine de personnes)

L'inconvénient majeur c'est qu'il ne faut pas être pressé par le temps...il faut entre 2 et trois heures pour la cuisson...et la conception(creuser le trou et attendre les braises) est elle aussi assez longue.

Tout est dit je pense !

Queue de filet à la churrasco : Puntas de Churrasco

Les bouchers vendent parfois des "queues de filet", la partie étroite trop mince pour être découpée en filets mignons. Utilisez-les pour faire un magnifique churrasco (elles sont mieux marbrées que les coupes du milieu) et beaucoup moins chères. Il sera peut-être nécessaire de les ouvrir en papillon pour obtenir des lamelles assez larges (voir plus loin).

Remplacez le filet (coupe du milieu) de la recette Steaks à la mode du Nicaragua (ci-avant) par 840 g (1 ¾ lb) de queues de filet (le poids est supérieur parce que cette coupe est plus grasse). Retirez le surplus de gras et procédez tel qu'indiqué dans la recette précitée.

Corée : Bœuf grillé au sésame à la coréenne : Bool kogi

Cuisson à chaleur directe – 6 portions

Il existe deux principaux genres de barbecue coréen : le kalbi kui (bouts de côtes grillés à la coréenne que nous verrons plus loin) et le bool kogi, de minces copeaux de bœuf qu'on laisse macérer dans une marinade au sésame à la fois sucrée et salée. Ce plat tire son nom des mots coréens feu et viande et on le fait cuire sur un gril semblable à un wok renversé. On le déguste comme le mooshu ou les fajitas en utilisant de la laitue au lieu d'une crêpe ou d'une tortilla. On roule la viande dans une feuille de laitue romaine, on trempe le rouleau dans la sauce et on se régale. Le contraste entre le sucré et le salé, l'âcre et le fruité, le croquant des légumes et la tendreté de al viande font de ce plat un délice vraiment unique.

PREPARATION A L'AVANCE

1 à 2 heures pour mariner la viande

INGREDIENTS

  • 960 g (2 lb) de queue de filet de bœuf ou de surlonge désossée
  • 125 ml (1/2 tasse) se sauce soja
  • 75 g (1/3 tasse) de sucre
  • 3 c. à soupe de saké, de vinaigre de riz ou de xérès
  • 2 c. à soupe d'huile de sésame foncée orientale
  • 8 gousses d'ail, en très fines tranches
  • 4 oignons verts, parties blanche et verte, parés et émincés
  • 2 c. à soupe de graines de sésame, grillées
  • ½ à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • Kebabs d'ail, préparés à l'étape 2 (facultatif)
  • Sauce orientale à la pomme poire. Nashi (梨) est un mot japonais que l'on peut traduire par « poire ». La poire commune (Pyrus communis) est appelée Yōnashi (洋梨), la « poire d'outre-mer ». Le nashi est aussi appelé « pomme-poire », « poire asiatique », « poire japonaise », « poire cristal » ou « poire des sables ».
  • 1 laitue romaine, en feuilles séparées, rincées et épongées
  1. Si on utilise la pointe de surlonge, la couper en papillon (voir ci-après) pour obtenir une grande pièce de viande ouverte, chacune ayant 10 cm (4 po) de longueur et 6 mm (1/4 po) d'épaisseur. Si on utilise la surlonge, couper en tranches de 6 mm (1/4 po) contre le grain de la viande. Quelle que soit la pièce de viande, la mettre entre deux feuilles de pellicule plastique et l'aplatir à 3 mm (1/8 po) d'épaisseur à l'aide d'un couperet ou d'un rouleau à pâtisserie. Mettre la viande dans un plat à l'épreuve de la corrosion pendant la préparation de la marinade.
  2. Dans un petit bol, combiner la sauce soja, le sucre, le saké, l'huile de sésame, l'ail, les oignons verts et le poivre et fouetter jusqu'à dissolution du sucre. Verser sur la viande et bien remuer pour l'enrober de marinade. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur de 1 à 2 heures.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les kebabs d'ail sur la grille chaude et faire griller de 4 à 5 minutes. Faire griller la viande de 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elle ait une belle coloration, en la retournant à l'aide d'une pince. Retourner les kebabs d'ail en cours de cuisson. Au terme de la cuisson, mettre la viande dans un plat et déballer l'ail.
  5. Verser la sauce orientale à la pomme-poire dans 6 petits bols, un pour chaque convive. Déguster en emprisonnant un morceau de viande et une gousse d'ail grillée dans une feuille de laitue. Tremper dans la sauce et manger immédiatement.

A la recherche du meilleur bifteck toscan

Un véritable bistecca est un croisement entre le T-bone et l'aloyau (il est coupé plus près du centre du bouvillon que le T-bone américain et comprend un morceau du filet). Le secret d'un grand bistecca alla florentina est la chaleur intense. Avec un approvisionnement local en bois de chêne et une souffleuse pour attiser les charbons, vous pouvez prétendre à atteindre une température de 480 °C (900 °F). Après seulement quelques minutes, l'extérieur de la viande est saisi en une croûte dorée. L'intérieur est humecté et saignant. N'oubliez pas d'être généreux avec le saupoudrage de sel et de poivre blanc (seulement après l'avoir tournée – 6 minutes par côté). Ensuite, transférer le bifteck sur un plateau et badigeonner généreusement d'huile d'olive (± 125 ml – ½ tasse d'huile vert doré) le bifteck. L'arôme dégagé quand l'huile aromatique rentre en contact avec la viande chaude vous mettra l'eau à la bouche. Le goût est riche, complexe et bien en bouche sans être lourd ou prononcé. Pour ma part, c'est un bœuf comme il est censé être consommé, antérieur à l'industrialisation de l'élevage du bétail.

 

Le chianina est un énorme bouvillon blanc neige d'une tonne et demie qui doit son goût extraordinaire à son régime au maïs, aux haricots et à l'orge. Ce n'est pas un animal qui se prête facilement à la production industrielle car il met trop longtemps à atteindre la maturité et son "rendement" n'est pas bon.

Dernier conseil : vieillir le bœuf pendant trente jours à une température de 1 °C       (33 °F)...c'est le grand secret de la réussite.

Ouvrir une bavette de flanchet en papillon

La bavette de flanchet doit avoir de 25 à 30 cm (10 à 12 po) de longueur et environ 15 cm (6 po) de largeur. Mettez la bavette sur le bout d'une planche à découper, le côté le plus petit près de vous et le côté le plus étroit du côté le plus long de la bavette à votre droite (si vous êtes droitier) ou à votre gauche (si vous êtes gaucher). On peut utiliser la même technique avec la queue de filet.


  1. Maintenir la bavette à plat d'une main et commencer à la couper minutieusement en deux. Le couteau doit être parallèle à la planche.
  2. Continuer de couper la bavette en arrêtant à environ 6 mm (1/4 po) du côté opposé afin de na pas la séparer complètement en deux.
  3. Etaler la bavette, la couvrir de pellicule plastique et l'aplatir avec le côté plat d'un couperet ou un rouleau à pâtisserie.

Ce morceau de viande a pris le nom de bavette du fait de sa ressemblance avec la bavette, de forme arrondie, utilisée autrefois pour les bébés. Il existe, chez le bœuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées.

La bavette d'aloyau, muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette, pèse entre 2 et 3 kg. Ses fibres sont longues et peu serrées. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d'aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks.

La bavette de flanchet, prise au niveau de l'aine du bœuf, est de forme carrée. Elle offre une viande à fibres longues et dont la texture est à peu près identique à celle de la bavette d'aloyau. Bien dénervée, elle est également très savoureuse.

La bavette à pot-au-feu est un morceau à bouillir. Cette bavette est le muscle qui enferme, en sandwich, la bavette d'aloyau. Très longue, plate, elle est vendue telle quelle pour être cuite en pot-au-feu avec d'autres viandes. Son poids varie entre 600 et 900 g.

Appellations régionales : très souvent les noms de bavette d'aloyau et de flanchet se confondent mais :

  1. La bavette d'aloyau est appelée palangre, fausse osseline à Bordeaux et à Toulouse, primpied à Saint Etienne, épais flanchet à Lille et Bifteck Stuck vum Lappe en Alsace.
  2. La bavette de flanchet est appelée faudil à Toulouse et flanchet d'aiguillette à Agen.
  3. La bavette à pot-au-feu est appelée aude à Bordeaux, flanc épais à Montreuil-sur-Mer et Luppefleich vum Lappe en Alsace.

 

Mexique : Bœuf grillé d'Oaxaca

Cuisson à chaleur directe – 8 portions

Partout au Mexique, la viande grillée (carne asado) et les petits morceaux de viande grillée sont consommés abondamment dans les rues, lors des fêtes et même comme collation. On peut inhaler leur bonne odeur fumée partout où les foules se rassemblent autour d'un cuisinier qui a la bonne idée d'installer son gril.

Le meilleur carne asado que j'ai mangé ? C'était au marché du 20 novembre, à Oaxaca. Le contraste de textures et de saveurs – viande tendre, oignons verts croquants, salsa juteuse, guacamole rafraîchissant et piments forts – était aussi envoûtant que l'architecture baroque des églises locales.

Préparez ce mets pour amuser vos invités qui n'oublieront pas leur expérience de sitôt. La recette semble longue, mais il ne s'agit en fait que d'une succession d'étapes faciles. Pour être fidèle à la tradition, utilisez du bois ou du charbon, mais évitez la cuisson au gaz même si les résultats seront tout de même satisfaisants.

  • 2 bottes d'oignons verts, parties blanche et verte, parées
  • 8 piments de agua, cubanelle, bull's horn, jalapeňos ou poblanos
  • Gros sel ou sel marin
  • 960 g (2 lb) de steaks de surlonge, désossés et coupés sur une planche à découper à 6 mm (1/4 po) d'épaisseur (voir note)
  • 16 tortillas à la farine blanche ou de maïs, ou plus au besoin
  • 4 citrons verts, en quartiers
  • Guacamole d'Oaxaca
  • Salsa mexicaine
  1. Préparez le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée
  2. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, mettre les oignons verts et les piments directement sur la braise. Si on utilise un appareil alimenté au gaz (parce qu'il n'est pas facile d''accéder au charbon de bois), disposer les oignons verts et les piments sur la grille chaude. Cuire environ 5 minutes de chaque côté, en retournant à l'aide d'une pince jusqu'à ce que le tout soit noirci et tendre. Laisser le feu allumé.
  3. Mettre les oignons verts dans un plat de service, recouvrir d'une pellicule plastique et réserver pour le service. Retirer la peau brûlée des piments à l'aide d'un couteau bien affûté (ne pas s'inquiéter s'il reste des petites taches brûlées). Couper les piments en deux et épépiner. Mettre les piments dans un bol, couvrir d'une pellicule plastique et réservez.
  4. Au moment de griller le bœuf, brosser et huiler la grille. Saler et poivrer généreusement la viande et la mettre sur la grille chaude. Griller de 1 à 4 minutes de chaque côté pour un steak bien cuit, et retourner à l'aide d'une pince (les habitants d'Oaxaca aiment le bœuf bien cuit). Au terme de la cuisson, chauffer les tortillas quelques secondes sur le gril et les garder au chaud dans un panier recouvert d'un linge propre. Mettre la viande sur une planche à découper et couper en fines lanières ou en dés de 1,25 cm (1/2 po).
  5. Pour le service, préparer des bols avec les quartiers de citron vert, le guacamole et la salsa ainsi que les oignons verts et les piments/ Mettre quelques morceaux de viande dans une tortilla, puis des oignons verts et la moitié d'un piment. Couvrir d'une cuillerée de guacamole et de salsa et arroser de jus de citron vert. Rouler le tout dans la tortilla et déguster.

NOTE : On peut demander au boucher de couper la viande en tranches. Couper els steaks très minces; ils seront tendres et offriront un maximum de surface à la chaleur et à la fumée.

Argentine : Bœuf à la mode argentine : Matambre

Cuisson à chaleur directe – 6 portions en entrée ou 4 portions en plat principal

Matambre signifie "tueur de faim" et réfère à la coupe de viande et aux nombreux plats qu'on peut en faire. Cette coupe n'est pas disponible en Amérique du Nord. Coriace mais délicieux, le matambre est toujours servi bien cuit, ce qui permet d'attendrir les fibres les plus dures.

 

La version la plus simple est celle que l'on sert comme hors-d'œuvre dans les estancias (ranchs) et les restaurants argentins. Il s'agit d'un morceau de viande plat saupoudré d'épices, grillé et découpé en carrés de 2,5 cm (1 po) dans lesquels on pique des cure-dents. Chez moi, je prends du bifteck de hampe, une coupe plus petite que l'originale dont l'épaisseur et la structure musculaire sont similaires. Le bifteck de hampe est toutefois plus tendre, ce qui demande une cuisson moins longue.

 

Pour faire un matambre plus élaboré, la viande doit être farcie et roulée de manière compacte, puis grillée plusieurs heures à feu doux (voir ci-après).

PREPARATION A L'AVANCE

4 à 8 heures pour mariner la viande

NECESSAIRE

Cure-dents

BIFTECKS ET MARINADE

  • 720 g (1 ½ lb) de bifteck de hampe
  • 1 poivron vert moyen, équeuté, épépiné et haché finement
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 1 c. à café (1 c. à thé) d'origan séché
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de piment en flocons
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir moulu finement
  • 2 feuilles de laurier

MELANGE D'EPICES

  • 1 c. à café (1 c. à thé) d'origan séché
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de piment en flocons
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir moulu finement
  1. Préparation de la viande et de la marinade : Mettre la viande dans un plat à l'épreuve de la corrosion et réserver pendant la préparation de la marinade.
  2. Dans un petit bol, bien mélanger les poivrons, l'ail, l'huile d'olive, le vinaigre de vin, l'origan, le piment en flocons, le sel et le poivre noir. Verser la marinade sur la viande déposée dans le bol en verre et bien remuer pour l'enrober de marinade. Ajouter les feuilles de laurier, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures ou toute une nuit.
  3. Préparation du mélange d'épices : Dans un petit bol, combiner l'origan, le piment en flocons, le sel et le poivre noir.
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  5. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Egoutter la viande, la mettre sur la grille chaude, saupoudrer de la moitié du mélange d'épices. Griller à point ou bien cuit environ 4 minutes de chaque côté, en la retournant à l'aide d'une pince. Saupoudrez l'autre côté avec le mélange d'épices restant.
  6. Mettre la viande sur une planche à découper et laisser reposer environ 3 minutes, puis découper en cubes de 2,5 cm (1 po) et servir à l'aide de cure-dents.

Le matambre : un mets sud-américain qui tue la faim

Le El Palenque n'est peut-être pas le resto le plus chic en Uruguay, mais c'est selon moi le meilleur endroit au monde où manger du bœuf.

Il est situé dans le Mercado del Puerto (marché du port) de Montevideo, un marché couvert qui date du XIXème siècle et où sont regroupés les meilleurs établissements de barbecue de la ville. Sur sa carte férocement carnivore, on retrouve les mollejas (ris de veau grillés), le choto (tripes roulées et croustillantes) et l'asado de tira, une côte de bœuf rôtie longue et mince qui déborde littéralement de l'assiette.

Mont mets préféré au El Palenque est un plat typique d'Amérique du Sud nommé matambre. Ce terme qui signifie "tueur de faim" – de l'espagnol hambre (faim) et matar (tuer) – est utilisé dans d'autres parties du monde pour désigner une bavette grillée, roulée, farcie ou cuite au four, mais il peut englober ici diverses coupes de viande. Les matambre sont traditionnellement servis en entrée, mais on les sert aussi en portions énormes, beaucoup plus grosses que ce dont on a l'habitude en Amérique du Nord.

C'est au El Palenque que le matambre atteint son apothéose. Saucisses, carottes, poivrons et fromage sont roulés ici dans une bavette de flanchet parfumée à la sauge et à l'origan. Ce rouleau est ensuite coupé en tronçons qui mettent en valeur la mosaïque de leurs ingrédients. Au El Palenque, où les portions sont gargantuesques, chaque tronçon a l'épaisseur d'un annuaire téléphonique. Inutile de dire qu'une demi-portion suffit !

Des racines d'Argentine

Le matambre a vu le jour en Argentine. C'était à l'origine ni plus ni moins qu'un steak assaisonné de sel et d'herbes que l'on cuisait à plat sur des charbons ardents. C'est ainsi qu'on le prépare au Estancia La Cinacina, un ranch situé à l'ouest de Buenos Aires renommé pour son barbecue et ses performances équestres. Le matambre est servi ici en bouchées : la viande est tranchée en cubes de 2 cm (3/4 po) piqués sur un cure-dent.

Chaque resto, chaque chef cuisinier a sa façon de préparer le matambre. A Buenos Aires, le Etancia (aucun rapport avec le ranch mentionné ci-dessus) sert une version légèrement aromatisée avec du sel, poivre, ail, origan, feuilles de laurier et huile d'olive. J'ai mangé au Barra Grill de Rio de Janeiro un matambre splendide servi selon la tradition brésilienne : la viande est marinée dans une mixture épicée à base d'ail et de jus de lime, farcie de fromage et de bacon, roulée puis rôtie à la broche.

Le matambre fait appel à une coupe de viande plutôt coriace qui nécessite une cuisson longue. Il peut être périlleux de laisser une pièce de viande aussi longtemps sur le feu, aussi les grillardins sud-américains ont-ils recours à une méthode ingénieuse : ils enveloppent le matambre dans du papier aluminium et le font cuire à petit feu pendant plusieurs heures. Ce papier empêche la viande de brûler et permet au rouleau de conserver sa forme.

Vous trouverez ci-dessous et un peu plu loin deux recettes différentes de matambre. Que vous les serviez comme plat principal ou en hors-d'œuvre elles sauront "tuer votre faim".

Uruguay : Rouleaux farcis à la mode de Montevideo : Matambre

Cuisson pour chaleur indirecte – 8 portions en entrée ou 4 portions en plat principal

Même si elle semble compliquée, cette recette peut être réalisée en 15 minutes. Quand les gens voient le résultat, ils s'imaginent qu'on a dû travailler pendant des heures. Achetez du bifteck de hampe ou de la pointe de poitrine de bœuf. Si vous n'êtes pas un as du couteau, demandez à votre boucher d'ouvrir le bifteck en papillon (j'en ai parlé auparavant).

NECESSAIRE

Papier d'aluminium résistant; brochettes métalliques ou étamine pour sécuriser le matambre

INGREDIENTS

  • ½ gros poivron rouge, équeuté et épépiné
  • ½ gros poivron vert, équeuté et épépiné
  • 1 morceau de 180 g (6 oz) de fromage romano
  • 1 morceau de 180 g (6 oz) de saucisses kielbasa
  • 2 gros œufs cuits dur, écalés et refroidis (facultatif)
  • 1 longue carotte, pelée
  • 6 tranches fines de bacon
  • 1 bifteck de flanc (fausse bavette ou bavette de flanchet), ouvert en papillon
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) d'origan séché
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sauge séchée
  1. Couper les poivrons en lanières de 1,25 cm (1/2 po), puis couper le fromage et la saucisse sur la longueur en morceaux de 1,25 cm (1/2 po). Couper les œufs en quartiers sur la longueur. Couper la carotte en quartiers sur la longueur. Disposer les tranches de bacon sur une feuille d'aluminium résistant de 61 x 61 cm (24 x 24 po) en laissant un espace de 2,5 cm (1 po) entre chacune (si nécessaire, utiliser 2 feuilles d'aluminium) : les lanières de bacon devraient être parallèles à la surface de travail. Mettre le bifteck sur le dessus du bacon afin que le grain de la viande (et que la ligne entre les deux morceaux de la viande) soit parallèle aux tranches de bacon.
  2. Assaisonner généreusement le bifteck de sel, de poivre, d'origan et de sauge. Disposer sur la viande les lanières de saucisse en une rangée. Faire une rangée de poivrons rouges à côté de la saucisse, puis de fromage, puis de poivron vert, et finalement d'œufs durs. Répéter l'opération avec les ingrédients restants. Conserver 8 cm (3 po) de viande à nu.
  3. En commençant par le bas à l'aide de papier d'aluminium, rouler la viande et la garniture pour former un cylindre compact. Refermer le cylindre à l'aide d'une longue brochette métallique ou de ficelle. Emprisonnez le cylindre dans du papier d'aluminium et torsader les bouts pour former une grosse papillote. Piquer quelques petits trous dans le papier d'aluminium aux extrémités pour relâcher la vapeur.
  4. Préparer le gril pour cuisson indirecte et préchauffer à température moyenne. Il n'est pas nécessaire d'avoir une lèchefrite pour recueillir les jus de cuisson.
  5. Quand le gril est prêt, mettre le matambre au centre du gril, loin du feu. Ouvrir et laisser griller. Cuire de 1 heure à 1 heure 30, jusqu'à ce qu'il soit très tendre. Pour vérifier la tendreté, passer une brochette métallique à travers le papier d'aluminium et la viande. La brochette doit traverser aisément et être très chaude. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, ajouter 10 à 12 morceaux de charbon de chaque côté de la viande après 1 heure de cuisson.
  6. Mettre le matambre sur une planche à découper et laisser reposer 10 minutes. Retirer le papier d'aluminium ou la ficelle, découper en tranches de 2,5 cm (1 po) et servir.

 

Le gril argentin

Dire que les Argentins aiment la viande est un euphémisme. Ce pays de 40 millions d'habitants consomme autant de bœuf que les Etats-Unis au cours des années 1950. Buenos Aires pullule de parrillas (grilladeries), de restaurants asado et de bistros à côtelettes. Les statistiques sont rares, mais mon enquête informelle suggère que l'Argentin moyen mange de la viande de 10 à 12 fois par semaine. Si vous voulez construire votre gril argentin, cliquez ici (attention c'est uniquement en Espagnol)

A l'heure actuelle, l'Argentine offre deux concepts de grillades très différents : la cuisson asado et la cuisson parilla. L'asado est le barbecue traditionnel servi dans les ranchs : chevreaux entiers, cochons de lait, côtes de bœuf et pointes de poitrine rôtis à la verticale sur des pieux devant le feu. La cuisson parilla correspond à la grilladerie nord-américaine. Les saucisses, les entrailles et les biftecks comptent parmi les spécialités et les viandes sont grillées à la cuisson désirée. Si vous préférez les côtes de chevreau, de proc ou de bœuf tendres à souhait, allez-y avec la cuisson asado. Si vous avez le goût d'un bifteck succulent, saisi et saignant, rendez-vous dans une parilla. Si vous êtes incapable de faire un choix, bien des restaurants servent les deux cuissons.

Les gauchos et les grillades

L'amour des Argentins pour la viande grillée a commencé avec les gauchos, ces cow-boys bourrus qui gardaient le bétail sur les plaines herbeuses des pampas. L'arrivée à Buenos Aires du premier navire réfrigéré d'Europe en 1876 a profité aux estancieros (éleveurs). Ils sont devenus millionnaires en vendant le bœuf argentin aux Européens. En 1910, Buenos Aires était la plus importante ville d'Amérique du Sud et la première en affluence et en taille après New York. L'argent du bœuf a permis la construction des grandes avenues, des places, et des bâtiments extravagants qui font de Buenos Aires le "Paris de l'Amérique du Sud".

 

On a tendance à romancer l'histoire des gauchos. Les vrais gauchos, souvent des mestizos (métissés d'origine espagnole et indienne), vivaient une vie peu reluisante. Ils portaient effectivement des boinas (bérets) et des rastras (ceintures de cuir incrustées de pièces de monnaie : les pièces servaient à montrer leurs gages) ornées de faccas (couteau à une lame). Il est vrai aussi qu'ils dansaient le malambo, une danse solitaire pour hommes qui miment les mouvements du cheval. Quoi qu'il en soit, ils menaient une existence solitaire en marge de la société avec peu ou pas de contact avec les femmes.

 

Les gauchos ont élaboré la cuisson asado. Pour vivre l'expérience à fond, j'ai pris l'autobus pour une visite guidée d'un ranch appelé Estancia la Cinacina. A une heure de route de Buenos Aires, le paysage se transforme en une plaine herbeuse, ponctuée çà et là de bouquets d'arbres. Cinacina est la propriété de la famille Ramirez, trois générations de beaux gauchos endurcis, affublés de bérets, de bandanas et de bottes d'équitation. Pendant trois heures, ils nous ont offert des promenades en carriole, de la musique gaucho, des danses au mouchoir et une démonstration de prouesses équestres. Ensuite, nous sommes entrés dans une grande salle à manger pour un dîner communautaire pour cow-boys affamés.

 

Dans une cour adjacente, une fosse circulaire avait été aménagée où l'un des Ramirez travaillait comme asador (rôtisseur), entretenant un feu qui avait été allumé tôt le matin. Quand nous sommes arrivés, des côtes entières de bœuf et des vaclos (une coupe qui correspond à la poitrine entière) étaient attachées à des pieux cruciformes en métal devant le feu. Les pieux étaient penchés légèrement pour s'éloigner des flammes et permettre aux jus de s'égoutter sur le sol plutôt que sur les charbons. On a fait rôtir la viande pendant 2 à 3 heures et celle-ci, une fois détachée des pieux, était assez tendre pour être mangée à la cuillère. Les seuls assaisonnements utilisés, et les seuls requis, sont le sel et l'air frais.

 

Comme le veut la tradition, la cuisine asado de Cinacina était accompagnée de salades, de salsa criollo (oignons et relish à la tomate) et d'une sauce appelée chimichurri. La sauce chimichurri est la sauce à bifteck nationale de l'Argentine et se décline en autant de variantes qu'il y a de rôtisseurs au pays. Dans sa plus simple expression, la sauce chimichurri est composée d'huile d'olive aromatisée d'un peu d'origan séché, de flocons de piment fort, de sel et de poivre. C'est la sauce chimichurri que l'on a servie au ranch Cinacina

 

Dans les villes, la sauce chimichurri est plus élaborée : persil frais, ail, huile d'olive et vinaigre de vin. Je prépare une sorte de pesto, parfois avec des piments forts. Il y a même une sauce chimichurri rouge composée de tomates et de poivrons rouges.

La Cabaňa

De retour à Buenos Aires, j'ai enquêté sur les parillas. Ma destination : l'ancêtre des grilladeries argentines, la vénérable Cabaňa. Fondée en 1935, la Cabaňa a été agrandie, rapetissée et relocalisée sous une nouvelle administration; à l'époque, elle était au barbecue ce que le Château Windsor était à l'Angleterre. A l'entrée, on passait par une ancienne chambre froide en bois où un gril au bois muni d'un couvercle en cuivre reluisait. La salle à manger était splendide.

 

Comme amuse-gueule, on sert des mollejas bien croûtés (ris de veau), des riňones (rognons) qui fondent dans la bouche, des chinchulin (intestins) crémeux, des spirales attrayantes de longaniza (saucisses épicées de style calabrais) et des morcillas (boudins sucrés aux raisins secs) à la peau croustillante. Ces bouchées savoureuses et d'autres étaient services en guise de parrillada (assortiment de grillades) sur un hibachi posé sur la table et bien garni de charbons ardents. Mais la spécialité était sans conteste le bœuf. Un ranch dans le district de Junin à l'ouest de Buenos Aires fournissait un élevage spécial de bouvillons d'une demi-tonne pièce à la Cabaňa. Un fife de lomo (filet mignon) à la Cabaňa surpassait sans doute un pamplemousse en grosseur. Une simple costilla (bifteck de côte avec l'os) pesait plus de 1,5 kg (3 ½ lb).

Une sauce chimichurri très étrange accompagnait le bœuf – une pâte rouge piquante d'ail, de piments, d'anchois, de thon en boîte et de sauce tomate. Les anchois le rapprochent de deux autres grandes sauces à bifteck mondialement réputées : A1 et Worcestershire. Le thon rappelle la célèbre sauce tomato italienne, traditionnellement servie avec un rôti de veau froid.

Comme pour la plupart des grilladeries argentines, le dessert est vite expédié : une pomme au four cuite sur feu de bois, ou un flan avec dulce de leche – un caramel au lait foncé et épais – dont la saveur de sucre carbonisé évoque la fumée de la viande saisie au charbon de bois. Le repas est un évènement bourratif, tardif et infiniment long.

Une visite à la Costanera Norte

De nos jours, l'épicentre des grillades de style parilla (ou parrilla) est un endroit appelé Costanera Norte, à environ 15 minutes du centre-ville de Buenos Aires. Il y a 30 ans, il n'y avait rien ici sauf un mur le long de la rivière Plata. La Costanera longe la route empruntée jadis par les citadins qui rentraient à Buenos Aires après un week-end à la campagne ou à la mer. Quelques cuisiniers entreprenants ont commencé à y installer des grils de fortune et à servir des biftecks préparés à même le coffre de leur voiture.

Aujoud'hui, la Costanera renferme une enfilade de restaurants stylés aux noms évocateurs comme Happening et Los Aňos Locos. Les décors varient, mais pas le menu : des biftecks et des abats grillés de main de maître et servis sans artifice. Les clients chic viennent nombreux de Buenos Aires les week-ends pour le repas du midi.

J'ai trouvé un établissement qui avait préservé une partie de ce qu'a pu être la Costanera à ses débuts. Près d'un port, deux jeunes hommes avaient installé leur kiosque à grillades. C'est là, dans l'ombre d'un énorme puits de pétrole et entourés d'épais nuages de fumée, que des hommes en blousons rouges suintants de transpiration grillaient une étonnante variété de viandes.

Le gril consistait en une table de métal sur laquelle on avait entassé des charbons ardents surmontés d'une grille à maillons de chaîne. La grille était légèrement inclinée vers le haut d'avant en arrière, offrant une gamme de températures de cuisson. Les viandes sont saisies sur la partie la plus chaude à l'avant, puis déplacées vers l'arrière pour terminer la cuisson à une température plus basse. Je me délectais de l'arôme à lui seul. A El Potro, les salades sont servies sans cérémonie à même des bassines en plastique. Les invités mangent à une terrasse de fortune surplombant une centrale électrique. Pour divertir la clientèle, un match de soccer est diffusé sur un petit téléviseur noir et blanc.

L'Argentine peut être un endroit redoutable pour le végétarien. Depuis quelques années, bon nombre de Nord-Américain soucieux de leur santé ont adopté une attitude suspicieuse voire méprisante à l'égard de la viande. Bien que je me considère tout aussi équilibré que quiconque en matière de nutrition, je dois avouer néanmoins qu'après une semaine de virées dans les restaurants de Buenos Aires, j'étais un homme comblé.

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