Aimez-vous le boeuf ? (3)

Afrique de l'ouest : Bœuf grillé à la farine d'arachide : Kyinkyinga

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

J'ai entendu parler du kyinkyinga par un anthropologue qui a longtemps étudié les tribus de l'Afrique de l'Ouest. Pour cuire le bœuf, les habitants de cette région suspendent de longues lanières sur des brochettes verticales qu'ils plantent devant le feu de camp. La farine d'arachide qui enrobe la viande lui donne un côté croquant inattendu et une légère saveur de noisette qui vient équilibrer la marinade au piment fort.

Il peut être difficile de trouver de la farine d'arachide, mais prenez la peine de chercher dans les épiceries où l'on tient des produits de l'Afrique de l'Ouest ou de l'Asie. Sinon, à l'aide du robot de cuisine, broyez des arachides grillées à sec avec un peu de farine.

Pour des raisons pratiques, je fais cuire ces brochettes comme des kebabs. Vous pouvez nuancer le piquant de ce plat en choisissant le nombre de piments que vous y incorporez. Quatre piments donneront un kyinkinga très piquant.

PREPARATION A L'AVANCE

2 à 3 heures pour mariner la viande

NECESSAIRE

4 brochettes métalliques longues ou 8 brochettes de bambou courtes et un bouclier d'aluminium.

BŒUF ET MARINADE

  • 720 à 960 g (1 ½ à 2 lb) de bifteck de surlonge désossé
  • 1 gros oignon, coupé en morceaux
  • 1 poivron vert, équeuté, épépiné et coupé en morceaux
  • 6 gousses d'ail, pelées
  • 1 à 4 piments Scotch Bonnet, ou 2 à 8 piments jalapeňos, épépinés et hachés grossièrement (pour un plat plus piquant, ne pas épépiner)
  • 2 c. à soupe de gingembre frais, pelé et haché
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de sel
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'arachide

KEBABS

  • 2 poivrons verts, équeutés, épépinés et coupés en morceaux de 2,5 cm (1 po)
  • 1 gros oignon, coupé en morceaux de 2,5 cm (1 po)
  • 225 g (1 ½ tasse) de farine d'arachide (voir note)
  1. Préparation du bœuf et de la marinade : Retirer l'excès de gras et les tendons du bifteck et couper en cubes de 2,5 cm (1 po). Mettre le bœuf dans un plat de cuisson.
  2. A l'aide du robot de cuisine, combiner les oignons, les poivrons, l'ail, les piments, le gingembre, le sel et le poivre. Ajouter l'huile d'arachide et mixer jusqu'à consistance d'une purée lisse. Verser la marinade sur le bœuf et mélanger pour bien l'enrober. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur de 2 à 3 heures.
  3. Assemblage des kebabs : Retirer le bœuf de la marinade et enfiler la viande sur une brochette en alternance avec un morceau de poivron vert et un morceau d'oignon. Mettre la farine d'arachide dans une grande assiette et fariner généreusement les kebabs sur toutes les faces.
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  5. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les brochettes sur la grille chaude en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous le bout des brochettes de bois pour les empêcher de brûler. Griller les kebabs au goût de 2 à 3 minutes de chaque côté (8 à 10 minutes au total) pour obtenir du bœuf mi-saignant. Servir immédiatement.

NOTE : S'il est impossible de se procurer de la farine d'arachide, moudre en fine poudre 150 g (1 ¼ tasse) d'arachides grillées à sec avec 40 g (1/4 tasse) de farine tout usage à l'aide du robot de cuisine en pulsant par petits coups. Ne pas trop moudre afin de ne pas transformer la farine d'arachide en beurre d'arachide.

On l’appelle brochette ici et kebab ailleurs. C’est le plus universel des mets à griller. Mais chaque pays lui a donné un nom. Petit tour du kebab !

  • Brochette : en France, Belgique et Afrique du Nord.
  • Kyinkyinga : en Afrique occidentale.
  • Suya : en Afrique occidentale aussi, particulièrement au Nigeria.
  • Kofta : au Moyen Orient.
  • Lula (Lulya) : au Proche-Orient et en Asie centrale.
  • Pincho : en Espagne.
  • Raznjici :dans les Balkans.
  • Saté : en Asie du Sud-Est.
  • Sikh kebab : en Inde.
  • Shashlik : en Russie, dans les anciennes républiques soviétiques et en Israël.
  • Sosatie : en Afrique du Sud.
  • Spiedini : en Italie.
  • Souvlaki : en Grèce.
  • Yakitori : Japon.

Le plus célèbre des kebabs est le chiche kebab, originaire de Turquie. Il est parfois grillé en morceaux, parfois haché à la main et moulé sur une brochette plate

Depuis quand l‘homme connaît-il le feu ? On l‘ignore véritablement. Mais on estime qu’entre 750 000 et 250 000 ans avant J.C., les hommes vont apprendre à domestiquer et à produire du feu. On sait aussi qu’en 30 000 avant J.C., les hommes connaissaient l’utilisation du charbon de bois, meilleur combustible que le bois. Et 10 000 ans plus tard, l’homme utilise la cuisson à chaleur indirecte en plaçant des pierres plates entre deux lits de braises. Enfin, on peut estimer que le premier barbecue est né en Inde au Rajasthan où, en 2 600 avant J.C., sont construits les premiers tandours en argile : un foyer à barbecue en forme de jarre.

Le patron des maîtres rôtisseurs est Saint-Laurent qui, en 258 après J.C. est condamné par l’empereur romain Valérien à mourir sur une grille posée sur des charbons ardents !

C’est en 1248, à Paris que naît la première guilde de rôtisseurs, celle des rôtisseurs d’oies.

En 1516, l’aventurier espagnol Oviedo décrit, dans un livre, le barbacoa, une claie en bois placée au-dessus du feu qui servait aux Indiens de l’île d’Hispaniola.

George Washington était un grand amateur de barbecue. « Il est, plaisante Steven Raichlen, le premier d’une longue lignée de présidents américains qui ont su faire du barbecue un instrument de financement, de concertation et de diplomatie. »

Il faut attendre 1952 et le premier « Weber kettle grill » aux États-Unis pour voir sur le marché un appareil qui permet la cuisson à chaleur directe, indirecte et le fumage.

Enfin, fin des années 50, toujours aux États-Unis, se développent les premiers grils au gaz.

Pérou : Brochettes de bœuf à la péruvienne : Anticuchos

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Goûter national du Pérou, l'anticuchos est une brochette de cœur de bœuf épicée et grillée, souvent vendue dans la rue. Puisque consommer du cœur de bœuf ne fait pas partie de nos coutumes, je préfère la surlonge. La recette traditionnelle demande d'utiliser de l'aji amarillo et de l'achiote. L'aji amarillo est un assaisonnement au chile jaune très piquant fait avec un piment péruvien. L'achiote vient des graines orangées du rocouyer antillais (annatto). Si vous n'avez pas ces ingrédients à portée de la main, utilisez sans crainte les solutions de rechanges énumérées plus loin. Les pommes de terre mélangées des Andes est un accompagnement tout désigné.

PREPARATION A L'AVANCE

2 heures pour mariner la viande

NECESSAIRE

4 brochettes métalliques longues

BŒUF ET MARINADE

  • 720 g (1 ½ lb) de bifteck de surlonge ou de filet désossé
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 2 à 4 c. à café (2 à 4 c. à thé) de piment aji amarillo (assaisonnement au chile ou pâte au chile) ou paprika fort
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de graines d'annatto (rocou) ou ½ c. à café (1/2 c. à thé) de curcuma moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de cumin moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • 80 ml (1/3 tasse) de vinaigre de vin rouge

GLACE

  • 3 c. à soupe d'huile végétale
  • 1 à 3 piments aji amarillo (assaisonnement au chile ou pâte au chili) ou paprika fort
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 3 c. à soupe de persil plat, haché finement

KEBABS

  • 1 poivron vert moyen, équeuté, épépiné et coupé en morceaux de 1,25 cm (1/2 po)
  • 1 poivron rouge ou jaune moyen, équeuté, épépiné et coupé en morceaux de 1,25 cm (1/2 po)
  1. Préparation du bœuf et de la marinade : Retirer l'excès de gras et de tendons sur le bifteck et couper en cubes de 1,25 cm (1/2 po). Mettre le bœuf dans un grand plat de cuisson en verre, ajouter l'ail, 2 à 4 c. à café (2 à 4 c. à thé) de piment aji amarillo, les graines d'anatto, le cumin, 1 c. à café (1 c. à thé) de sel, 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre, mélanger et enrober la viande. Couvrir et réfrigérer 30 minutes.
  2. Ajouter l'huile d'olive et le vinaigre à la viande, couvrir et laisser mariner 1 heure 30.
  3. Préparation de la glace : Dans une petite poêle ou une petite casserole, chauffer l'huile végétale. Ajouter 1 à 3 piments, 1 c. à café (1 c. à thé) de sel et ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre. Cuire en mélangeant à feu doux environ 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange devienne orange et libère un arôme. Ajouter le persil et cuire 1 minute. Retirer du feu et laisser refroidir.
  4. Assemblage des kebabs : Enfiler les morceaux de viande en alternance avec les morceaux de poivron. Badigeonner avec la moitié de la glace.
  5. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  6. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les brochettes sur la grille chaude. Griller les kebabs au goût, de 3 à 4 minutes de chaque côté (6 à 8 minutes au total) pour obtenir un bœuf mi-saignant, en retournant une fois à l'aide d'une pince. En cours de cuisson, badigeonner les kebabs avec la glace restante, sauf pendant les 2 dernières minutes. Servir immédiatement.

 

Comment parer la viande

Tout au long de cette partie du site, je vous demande de parer la viande en retirant les tendons et l'excédent de gras. J'ai bien dit "l'excédent", car il ne faut pas retirer tout le gras.

Les couches ou morceaux de gras qui ont plus de 2 cm (3/4 po) d'épaisseur sont à supprimer. En deçà, n'y touchez pas ! Une diététicienne m'a souvent répété que les graisses ne sont pas bonnes pour la santé, mais une certaine quantité de gras est nécessaire pour réussir son barbecue. Un steak bien marbré ou une poitrine de bœuf recouverte d'une mince couche de gras auront bien meilleur goût qu'une pièce de viande maigre lorsque cuits sur le gril parce qu''il s'agit d'une méthode de cuisson qui tend à assécher la viande. Le gras empêche cela : il badigeonne la viande en fondant et la rend tendre et juteuse. Sans compter qu'il n'y a rien de plus délicieux que la bordure de gras bien grillée qui entoure une pièce de viande. Quel régal ! Le tout est de ne pas en manger tous les jours.

La prochaine fois que vous préparerez une grillade, laissez un peu de gras sur la viande. Votre barbecue n'en sera que meilleur.

Et la santé ?

En été, l'envie d'organiser des barbecues en famille ou entre amis se fait sentir. Mais l'enthousiasme des beaux jours ne doit pas faire oublier que ce mode de cuisson peut être dangereux pour la santé.

Un risque lié aux parties noircies

Le danger vient du gras qui s'écoule lors de la cuisson des viandes et des poissons, et qui prend feu au contact des braises, carbonisant l'aliment. Plusieurs études ont révélé que cette réaction provoque la formation "d"aminés hétérocycliques", une substance cancérigène. Toutefois, cette réaction n'est pas seulement imputable à la cuisson au barbecue. Toutes les cuissons d'aliments à des températures élevées augmentent le risque de cancer, et il convient de toujours retirer les parties noircies des aliments.

Ceci ne vaut que pour la cuisson des viandes et des poissons. En plus d'être bons pour la ligne, les légumes cuits au barbecue sont donc tout à fait sains pour la santé, même s'il n'est pas très conseillé de consommer les parties noircies. Si le danger existe, il doit être relativisé du fait que le barbecue est une cuisson saisonnière, et donc peu fréquente. En règle générale, il est conseillé de ne pas dépasser deux barbecues par semaine en période estivale.

Le risque potentiel fait encore l'objet d'études. Plusieurs d'entre elles suggèrent que la consommation de légumes en accompagnement des viandes et poissons cuits au barbecue diminuerait le risque de cancer grâce à leur action anti-oxydante.

Privilégier une cuisson lente

Pour diminuer au maximum le risque de formation de substances cancérigènes, le meilleur moyen est de faire cuire les viandes lentement sur le barbecue. Pendant la cuisson, l'idéal est de placer les aliments à 10 cm au minimum des braises. Même lentement, il faut que la viande soit bien cuite, de façon à ce que les microbes ne s'invitent pas au repas. Par souci d'hygiène, les viandes cuites et crues doivent être bien séparées.

Malgré une croyance très répandue, le type de barbecue utilisé ne change rien. Au gaz, électrique ou au bois, aucun n'est à bannir. Mais il faut toujours bien nettoyer la grille après utilisation.

Bon pour la ligne

En suivant ces instructions, le barbecue peut devenir un type d'alimentation santé. A condition de ne pas l'accompagner de chips et autres aliments gras, il est très bon pour la ligne, puisque les graisses des saucisses et viandes grasses sont éliminées à la cuisson. Il permet également de varier ses repas, et aux petits mangeurs de viandes de faire le plein de protéines.

Bangladesh : Kebabs à la mode du bengale

Cuisson à chaleur directe – 8 portions en entrée ou 4 portions en plat principal

Les kebabs figurent parmi les plats sur le gril les plus populaires du monde. La viande et les brochettes peuvent varier, mais le principe reste le même : de la viande grillée sur une tige. Voici une recette du Bengale aussi populaire que les hamburgers en Amérique du Nord. L'assaisonnement est plus modéré que celui des kebabs indiens cuits au tandour et le mélange d'épices est frotté sur la viande avant d'ajouter l'huile à mariner, ce qui lui permet de mieux pénétrer la chair. Prenez du bifteck de filet, sinon de la queue de filet ou de la surlonge.

PREPARATION A L'AVANCE

2 heures pour mariner la viande

NECESSAIRE

4 brochettes métalliques longues, ou 8 brochettes de bambou courtes et un bouclier d'aluminium.

BŒUF ET MARINADE

  • 720 g (1 ½ lb) de filet de bœuf
  • 3 gousses d'ail, émincées
  • 1 c. à soupe de gingembre frais, pelé et émincé
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de sel
  • 1 c. à soupe de coriandre moulue (voir note)
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de cumin moulu (voir note)
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • ½ à 1 c. à café (1/2 à 1 c. à thé) de poivre de Cayenne
  • 3 c. à soupe d'huile végétale

SERVICE

  • Pains naan ou pains pitas
  • 1 concombre, épépiné et coupé en dès de 1,25 cm (1/2 po)
  • 1 tomate, épépinée et coupée en dés de 1,25 cm (1/2 po)
  • 1 petit oignon coupé en dés de 1,25 cm (1/2 po)
  • 1 citron, coupé en quartiers
  • Sauce barbecue à la mangue et au tamarin (facultatif)
  1. Préparation du bœuf : Retirer l'excès de gras et les tendons du bifteck et couper la viande en cubes de 2,5 cm (1 po).
  2. Dans un bol, combiner le bœuf, l'ail, le gingembre, le sel, la coriandre, le cumin, le poivre noir et le poivre de Cayenne, et mélanger pour bien enrober la viande. Ajouter l'huile et mélanger de nouveau. Couvrir et laisser mariner 2 heures au réfrigérateur. Ensuite enfiler le bœuf sur des brochettes.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les brochettes sur la grille chaude en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous le bout des brochettes de bois pour les empêcher de brûler. Griller les kebabs au goût de 2 à 3 minutes de chaque côté (8 à 10 minutes au total) pour obtenir une cuisson mi-saignante. Mettre les kebabs dans une grande assiette.
  5. Pour le service : Mettre le pain sur le gril pendant 20 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit grillé et souple. Mettre un pain dans chaque assiette de service (si on sert les kebabs en entrée, couper les pains en deux). Retirer la viande des brochettes et la mettre sur les pains (ou replier le pain autour des brochettes et retirer la viande en serrant le pain). Garnir de dés de concombre, de tomate, d'oignon et arroser de jus de citron. Verser de la Sauce barbecue à la mangue et au tamarin sur le dessus. Servir immédiatement.

NOTE : Pour plus de saveur, utiliser des graines de cumin et de coriandre. Dans une poêle à sec, griller légèrement les graines de 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées et libèrent leur arôme. Remuer la poêle souvent (ne pas utiliser de poêle antiadhésive). Laisser les graines refroidir avant de moudre à l'aide du robot de cuisine.

Russie : Brochettes shashlik à la russe

Cuisson à chaleur directe – 4 à 6 portions

Les Moscovites aiment aller à la campagne pendant le week-end et ils en profitent très souvent pour faire cuire ces brochettes relevées. Râper les oignons est une technique typiquement slave qui met pleinement en valeur le goût de l'oignon, beaucoup mieux en fait que si on le coupe en dés.

PREPARATION A L'AVANCE

4 à 8 heures pour mariner la viande

NECESSAIRE

4 à 6 brochettes métalliques longues

BŒUF ET MARINADE

  • 720 à 960 g (1 ½ à 2 lb) de bifteck de surlonge désossé ou de pointe de surlonge
  • 1 gros oignon, râpé grossièrement
  • 6 gousses d'ail, émincées
  • 125 ml (1/2 tasse) de vin rouge sec
  • 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin rouge
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de sel
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre fraîchement moulu

KEBABS

  • 1 gros oignon, en morceaux de 2,5 cm (1 po)
  • 1 poivron vert, équeuté, épépiné et coupé en morceaux de 2,5 cm (1 po)
  1. Préparation du bœuf et de la marinade : Retirer l'excès de gras et les tendons du bifteck, et couper la viande en cubes de 4 cm (1 ½ po).
  2. Dans un plat de cuisson à l'épreuve de la corrosion, combiner l'oignon, l'ail, le vin, le vinaigre de vin, l'huile d'olive, les feuilles de laurier, le sel et le poivre noir. Ajouter le bœuf et mélanger pour bien enrober la viande. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, et si possible 8 heures, en retournant la viande à quelques reprises.
  3. Assemblage des kebabs : Retirer le bœuf de la marinade et réserver celle-ci. Enfiler le bœuf sur les brochettes en alternant avec les morceaux d'oignon et de poivron.
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  5. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les kebabs sur la grille chaude. Griller les kebabs au goût de 2 à 3 minutes de chaque côté (8 à 10 minutes au total) pour obtenir une viande mi-saignante. Retourner à l'aide d'une pince. Badigeonner avec la marinade en cours de cuisson, sauf pendant les 3 dernières minutes. Servir immédiatement.

Nigeria : Petites brochettes endiablées : Suyas

Cuisson à chaleur directe – 8 portions en entrée ou 4 portions en plat principal

C'est au restaurant nigérien de Washington D.C. qu'un de mes amis goûté cette recette la toute première fois. Mais c'est Dozie Nnamah, un chauffeur de taxi de Chicago, qui lui a expliqué comment on dégustait ces brochettes dans son pays. Imaginez que vous avez 20 ans et que c'est samedi soir à Lagos. Avec vos meilleurs amis, vous vous entassez dans une voiture et vous faites jouer la radio à tue-tête pour écouter Ebenezer Obey, King Sunny et tous les artistes qui allument les ondes ce soir-là. Vous vous arrêtez pour acheter quelques bières Gulder ou Premier (le chauffeur ne boit pas, évidemment !).

Le dernier arrêt est un petit boui-boui où vous achetez une douzaine de suyas, des brochettes de bœuf bien épicées. Vous les savourez avec de l'oignon cru et du Cayenne bien fort. La vie peut-elle être plus palpitante ?

La viande ne doit pas être trop maigre; il faut un peu de gras pour arroser et attendrir le bœuf en cours de cuisson. C'est vous qui jugerez du piquant de votre plat en mettant du Cayenne à votre goût. Chez moi, je mets 1 c. à soupe de Cayenne dans la marinade. Servez ces brochettes avec de la bière bien froide.

PREPARATION A L'AVANCE

1 à 2 heures pour mariner la viande

NECESSAIRE

20 brochettes de bambou courtes et un bouclier d'aluminium

INGREDIENTS

  • 1 bifteck de surlonge désossé de 720 g (1 ½ lb). Choisir une pièce de viande avec du gras ou demander au boucher d'en choisir une)
  • 3 cubes de bouillon de bœuf
  • 1 à 3 c. à café (1 à 3 c. à thé) de poivre de Cayenne + 1 cc. à soupe pour le service
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel
  • 2 c. à soupe d'huile végétale
  • 1 oignon moyen, en morceaux de 1,25 cm (1/2 po)
  1. Retirer l'excès de gras et les tendons du bifteck et couper la viande en cubes de 1,25 cm (1/2 po). Emietter les cubes de bouillon dans un grand bol et mélanger avec 1 c. à soupe d'eau pour obtenir une pâte épaisse. Ajouter 1 à 3 c. à café (1 à 3 c. à thé) de poivre de Cayenne, le poivre noir et le sel, et mélanger. Incorporer la viande et remuer pour bien l'enrober. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur de 1 à 2 heures.
  2. Retirer le bœuf de la marinade et enfiler 6 à 8 cubes de viande sur chaque brochette en laissant le bout dénudé (environ 6 mm/1/4 po). Verser l'huile dans une grande assiette et y rouler les brochettes pour bien les enrober d'huile sur toutes les faces.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les brochettes sur la grille chaude en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous le bout dénudé des brochettes de bois pour les empêcher de brûler. Griller la viande au goût de 2 à 3 minutes de chaque côté (8 à 10 minutes au total – voir note).
  5. Mettre les morceaux d'oignon dans un petit bol et 1 c. à soupe de poivre de Cayenne dans un autre petit bol. Pour déguster, piquer un morceau d'oignon au bout de la brochette et saupoudrer la viande de poivre de Cayenne au goût.

NOTE : Le temps de cuisson indiqué donnera une viande bien cuite. Toutes les brochettes étaient servies de cette façon; comme la viande n'est pas très tendre, il est préférable de la cuire un peu plus longtemps. Pour obtenir une viande mi-saignante, choisir une coupe de viande plus tendre et cuire les brochettes de 1 ½) 2 minutes de chaque côté.

Iran : Kebabs à la mode perse

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

En Iran, les kebabs sont faciles à préparer, mais il faut les faire mariner un jour ou deux. Pour cette recette, vous n'avez qu'à préchauffer le gril et le tour est joué. Le secret consiste à choisir du bifteck de filet coupé très finement en tranches tellement tendres qu'il n'est pas nécessaire de le faire mariner à l'avance.

NECESSAIRE

4 brochettes métalliques plates

INGREDIENTS

  • 720 g (1 ½ lb) de filet de bœuf, paré de tout gras et tendons
  • 1 gros oignon, en morceaux de 2,5 cm (1 po)
  • 3 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 c. à soupe de grains de poivre noir
  • Sel
  • 2 c. à soupe de beurre non salé, en un seul morceau
  • Lavash (pain plat)

Le lavash (en arménien : լավաշ, en persan : ﻟﻮﺍﺶ) est une fine galette moelleuse faite de farine, de sel et d'eau. C'est le pain le plus courant en Arménie, en Iran et il est également répandu dans tout le Moyen-Orient. Il existe également une version américaine de ce pain.

Le lavash est un produit moelleux quand il est frais, mais il durcit vite, ce qui le rend plus croquant. En général le lavash frais est plus apprécié pour sa saveur et sa facilité d'utilisation (sandwiches, kebabs…), alors que le lavash sec peut se garder plus longtemps et sert lors de l'eucharistie dans l'Église apostolique arménienne.

Il est traditionnellement roulé, aplati puis frappé contre les parois chaudes d'un four en terre, appelé tonir en arménien. Cette méthode est encore largement employée en Arménie, en Iran et en Turquie.

Sa recette simple et sa cuisson aisée en font un plat populaire dans tout le Moyen-Orient depuis des temps anciens.

  1. Couper le filet de bœuf sur la largeur en tranches de 2,5 cm (1 po). Mettre les tranches sur une planche à découper et couper en lanières de 2,5 cm (1 po). Couper chaque lanière sur la largeur en morceaux de 1,25 cm (1/2 po). Enfiler le bœuf sur les brochettes et les mettre dans un plat de cuisson à l'épreuve de la corrosion.
  2. Réduire les oignons en purée à l'aide du robot de cuisine. Etendre la purée d'oignon sur toutes les faces des kebabs.
  3. Dans un petit bol, battre le jus de citron vert, l'huile d'olive et les grains de poivre à l'aide d'une fourchette. Saler, poivrer et verser la marinade sur toutes les faces des kebabs. Laisser mariner 15 minutes.
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  5. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Egoutter les kebabs, les disposer sur la grille chaude et cuire au goût. Je recommande de 1 ½ à 2 minutes de chaque côté (6 à 8 minutes au total); les Iraniens aiment le bœuf à point ou mi-saignant.
  6. Mettre les kebabs dans une grande assiette. Piquer le morceau de beurre sur une fourchette et le passer sur les kebabs. Servir immédiatement avec du pain lavash. Utiliser un morceau de pain pour retirer la viande de la brochette.

Manger dans la rue

J'adore la "bouffe de rue" pour ses saveurs franches, sa simplicité et parce que j'aime voir les tenanciers de stands cuisiner. J'aime ce type de cuisine pour la même raison que j'aime les petits restos ethniques : parce que le proprio met son argent et son énergie dans la nourriture, et non dans le décor. J'ai dégusté dans les rues du monde entier des satés, des kebabs, des anticuchos et des tacos al pastor absolument époustouflants. Il n'y a rien de plus réconfortant en voyage que de s'asseoir tout près d'un gril en attendant que le cuistot prépare notre commande. C'est comme de se retrouver chez soi, en train de préparer un barbecue dans sa cour arrière.

Le principal problème de la bouffe de rue, c'est l'hygiène. Au tiers-monde, la plupart des stands de rue n'ont ni réfrigération ni eau courante pour que le vendeur se lave les mains avant de manipuler vos aliments. Manger dans ces conditions est une véritable roulette russe alimentaire : on ne sait jamais quelle bouchée nous mènera à la gastrite !

Le gouvernement de Singapour a trouvé une solution intéressante à ce problème en regroupant les vendeurs de nourriture de rue. Dans ces centres de restauration populaires qui sont soumis à des règles gouvernementales rigoureuses, les cuisiniers ont accès à l'électricité, à l'eau courante et à la réfrigération, ce qui assainit énormément le processus. Singapour est un des endroits les plus sécuritaires pour la bouffe de rue. La ville compte des douzaines de ces centres, les meilleurs étant situés à Newton Circus, Bugis Square et Clarke Quay. On y trouve des cuisines variées : les stands de satés indonésiens y côtoient les comptoirs de nouilles chinoises, les pâtisseries musulmanes et les maisons de thé indiennes.

D'autres pays, prenant exemple sur Singapour, ont organisé leurs vendeurs de nourriture ambulants en hawkers'centers. Le centre commercial Sarinah de Djakarta est doté d'une aire de restauration propre et moderne qui propose toutes sortes de mes indonésiens. Il y a des centres similaires en Corée, au Japon et en Malaisie, pays où se trouve le hawker'center de Penang, l'un des meilleurs au monde. Nulle part ailleurs peut-on déguster un rujak ou un saté aussi raffiné tout en ayant une vue imprenable sur la mer d'Andaman.

Maroc : Kebabs de la rue : Bani Marine

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

La rue Bani Marine de Marrakech est un lieu de rassemblement pour tous les amateurs de barbecue. On ne vous donne pas de menu puisqu'il s'agit d'une simple feuille collée dans la vitrine : côtelettes d'agneau, foie, merguez au paprika et au Cayenne et keftas (agneau haché épicé).

Ce genre de repas est simple mais très satisfaisant : un plat d'olives et une assiette de kebabs servis avec de la harissa bien piquante, du pain plat grillé et de la relish à l'échalote (ce condiment est ingénieux puisque le persil neutralise le goût âcre des échalotes.

Comme en Indonésie, la viande est coupée en très petits dès afin qu'elle reste tendre. Il n'est pas défendu de mettre un peu de bœuf gras sur les brochettes ni de les badigeonner de gras de bœuf puisque la surlonge est une viande maigre qu'il faut essayer de garder la plus tendre possible.

PREPARATION A L'AVANCE

2 à 8 heures pour mariner la viande

NECESSAIRE

20 brochettes de bambou courtes et un bouclier d'aluminium

INGREDIENTS

  • 720 g (1 ½ lb) surlonge désossée
  • 1 oignon moyen, haché finement ou râpé
  • 7 g (1/4 tasse) de persil plat, haché finement
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de paprika doux
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel + 1 c. à soupe
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cumin moulu + 1 c. à soupe
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre blanc fraîchement moulu
  • 2 c. à soupe d'huile végétale

Relish aux échalotes à marocaine, harissa simple, pain marocain, pain croûté ou pain pita sont des recettes que vous verrez beaucoup plus loin et qui suivent très bien avec cette recette.

  1. Retirer l'excès de gras et les tendons du bifteck et couper la viande en cubes de 1,25 cm (1/2 po). Dans un grand plat de cuisson, mélanger les oignons, le persil, le paprika, 1 c. à café (1 c. à thé) de sel, ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cumin, le poivre blanc et l'huile. Ajouter le bœuf et mélanger pour bien l'enrober. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins deux heures, mais de préférence 8 heures. Enfiler ensuite le bœuf sur les brochettes.
  2. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  3. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les brochettes sur la grille chaude en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous le bout des brochettes de bois pour les empêcher de brûler. Griller la viande au goût en la retournant une seule fois à l'aide d'une pince. Pour une viande à point, cuire les brochettes de 3 à 4 minutes de chaque côté (6 à 8 minutes au total; les Marocains ont tendance à manger le bœuf bien cuit).

Pour le service, mettre sur la table deux petits bols contenant 1 c. à soupe de sel et 1 c. à soupe de cumin. Ajouter un bol de relish aux échalotes et un bol de harissa. Faire glisser la viande des brochettes et mettre les cubes dans des assiettes. Laisser les convives assaisonner leur viande de sel et de cumin, ajouter une cuillerée de relish sur le dessus et terminer avec la harissa. Service le pain en morceaux pour le tremper dans les jus.

Portugal : Kebabs de bœuf au laurier à la mode de Madère : Espetadas

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Le bœuf grillé est apprécié partout au Portugal, mais c'est l'île de Madère qui remporte la palme. Les restaurants de cette île aux belles collines ont un unique accoutrement : un bâton métallique en forme de L inversé attaché à un bout de la table. Le bœuf est grillé sur des brochettes métalliques munies d'œillets à une extrémité. On les apporte à votre table où on les accroche sur le grand bâton au-dessus d'un bol rempli de pain portugais. Les jus de cuisson s'écoulent sur le pain qui devient tout aussi délicieux que la viande.

PREPARATION A L'AVANCE

4 à 6 heures pour mariner la viande

NECESSAIRE

4 à 6 brochettes métalliques longues

INGREDIENTS

  • 720 g (1 ½ lb) de filet de bœuf ou surlonge désossé
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin rouge
  • 1 oignon, haché finement
  • 15 g (1/2 tasse) de persil plat, haché
  • 4 gousses d'ail, hachées finement
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 14 feuilles de laurier
  • Pain portugais ou pain de campagne
  1. Retirer l'excès de gras et les tendons de la viande et la couper en cuves de 1,25 cm (1/2 po). Dans un grand plat de cuisson en verre, mélanger l'huile, le vinaigre, les oignons, le persil, l'ail, le sel, le poivre et 2 feuilles de laurier. Ajouter le bœuf et mélanger pour bien l'enrober. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur de 4 à 6 heures.
  2. Retirer le bœuf et les feuilles de laurier de la marinade et jeter celles-ci. Réserver la marinade. Enfiler sur les brochettes le bœuf et les 12 feuilles de laurier restantes en les faisant alterner.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les kebabs sur la grille chaude et cuire au goût de 2 à 3 minutes de chaque côté, en les retournant à l'aide d'une pince (8 à 12 minutes au total pour obtenir une viande mi-saignante). Badigeonner de marinade en cours de cuisson, sauf pendant les 3 dernières minutes.
  5. Servir les espetadas sur ou sans les brochettes ou sur une tranche ou des morceaux de pain pour absorber les jus.

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