Aimez-vous le boeuf ? (8)

Brésil : Côtes de bœuf gaucho : costelas de boi

4 portions – cuisson au tournebroche ou cuisson indirecte

La méthode traditionnelle de cuire les côtes de bœuf à la façon des gauchos est de les dresser sur des pieux métalliques autour d'un feu de camp. Ceux qui ont une cour assez grande et plusieurs heures libres trouveront la méthode ci-dessous. On peut aussi les faire sur un tournebroche, un gril au charbon de bois à chaleur indirecte et même un gril au gaz. Peu importe la méthode, vous obtenez des côtes croûtées de sel à l'extérieur et tendres et succulentes à l'intérieur – le paradis revue et corrigé par les Brésiliens.

  • 2 carrés de côtes de bœuf de 1,1 à 1,4 kg (2 ½ à 3 lb) (7 côtes) chacun, ou 1 gros carré de 2,7 à 3,6 kg (6 à 8 lb)
  • Très gros sel marin
  • Grains de poivre concassés (facultatif; les Brésiliens ne l'utilisent pas)

IL VOUS FAUT AUSSI

  • 2 tasses de copeaux de chêne ou autre bois dur (factulatif; voir Note)

PREPARATION PREALABLE

  • Aucune, mais prévoir quelques heures pour cuire les côtes
  1. Pour retirer la mince membrane sur le dos de chaque carré de côtes : mettre le carré de côtes côté viande vers le bas. Insérer un instrument pointu, comme le bout d'un thermomètre à viande sous la membrane (le meilleur endroit pour commencer est sur une des côtes du milieu). Retirer la membrane à l'aide d'un linge propre, d'un papier essuie-tout ou d'une pince à becs pointus pour solidifier la prise. Répéter avec les autres carrés.
  2. Juste avant de griller, assaisonner très généreusement les carrés des deux côtés de sel et de poivre.
  3. Pour griller au tournebroche : enfîler les côtes sur le tournebroche comme suit : à l'aide d'un coueau étroit et aiguisé, faire des ponctions dans la viande entre deux côtes. Tourner la lame pour élargir les trous et faciliter l'insetion de la broche. Enfiler la viande en accordéon en passant par les trous. On peut mettre deux carrés sur un grand tournebroche; sinon, il faut les cuire un à la fois. Préparer le gril pour une cuisson au tournebroche en suivant les indications du fabricant et préchauffer à température moyenne-élevée. Fixer la broche sur le mécanisme, mettre le moteur en marche et fermer le couvercle. Pour griller à chaleur indirecte : préparer le gril pour une cuisson indirecte, mettre une lèchefrite au centre du gril et préchauffer à température moyenne. Lorsque le gril est prêt, si un gril au charbon de bois est utilisé, jeter des coeaux de bois sur les charbons. Si un gril au gaz est utilisé, on opeut si désiré ajouter les copeaux de bois dans la boîte à fumée ou dans une poche à fumée que l'on place sous la grille. Mettre les carrés de côtes au centre de la grille, côté viande vers le haut, au-dessus de la lèchefrite et loin de la chaleur, puis fermer le couvercle.
  4. Cuire les côtes 1 heure à 1 heure 30 pour les petits carrés, 2 heures à 2 heures 30 pour un gros carré, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, tendres et cuites à l'intérieur. Lorsque les côtes sont cuites, la viande aura rétréci du bout des côtes d'environ 1,3 cm (1/2 po). On peut badigeonner les côtes du gras tombé dans la lèchefrite pendant la dernière demi-heure, si désiré. Si un gril au charbon de bois est utilisé, il faut renouveler les charbons de bois au bout d'une heure.
  5. Transférer les côtes grillées sur une planche à découper, en retirant soigneusement le tournebroche, le cas échéant. Couper les côtes en sections de 1 ou 2 côtes et servir immédiatement.

NOTE : les copeaux de bois sont facultatifs. Si vous voulez un léger goût de fumée, utilisez des copeaux non trempés. Pour un goût de fumée plus intense, trempez les copeaux pendant 1 heure dans de l'eau pour couvrir, puis égouttez-les.

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VARIANTE

Pour griller des côtes sur un feu de camp : préparer un feu vif. Utilisez du fil pour attacher les carrés de côtes à des pieux métalliques (comme pour la cuisson au tournebroche) et dressez-les devant le feu à une distance de 30 à 45 cm (12 à 18 po), côté gras vers le feu. Grillez les côtes 1 à 2 heures par côté dépendant de la taille jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, tendres et cuites à l'intérieur. Ajoutez de nouvelles bûches au feu régulièrement et tournez les côtes à mi‑cuisson pour faire griller l'autre côté de la même manière. Lorsque les côtes sont cuites, la viande aura rétréci du bout des côtes d'environ 1,3 cm (1/2 po).

La tradition gaucho exige un carré complet de côtes de bœuf : 2,7 à 3,6 kg (6 à 8 lb) de pur plaisir protéiné. Vous pouvez le commander chez votre boucher. Au supermarché, vous trouverez un carré de 1,4 kg (3 lb) avec moins de viande, ce qui reste après avoir retiré le faux‑filet. En réalité, je préfère cette dernière coupe parce que le pue de viande qui reste est intensément savoureux et fond dans la bouche.

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Argentine : championne du monde de la consommation de bœuf

Les statistiques le prouvent, l'Argentine est gagnante. Aucun autre pays au monde ne consomme une telle quantité de bœuf. En 2009, les Argentins ont dévoré en moyenne 70 kg (154 lb) de bœuf par personne contre 41 kg (89,8 lb) pour les Américains.

L'histoire d'amour des Argentins pour le bœuf remonte aux gauchos, les rudes cow-boys qui ont colonisé la vaste plaine de la pampa afin d'y élever d'immenses troupeaux, descendants des bovins introduits par les conquistadors en 1536. Les méthodes de cuisson des gauchos étaient aussi primitive que leur vie : devant les flammes d'un grand feu de camp, ils faisaient rôtir des agneaux, des porcs entiers et des quartiers de bœuf assujettis à des armatures métalliques en forme de T. L'assaisonnement se limitait au sel ou aux quelques herbes séchées qu'ils trouvaient chez le marchand général et mouillaient de vinaigre (origine du fameux chimichurri typiquement argentin). Ces asado (grillade) des gauchos reste l'une des cuissons sur feu ouvert les plus authentiques et les plus héroïques qui soient. Il est populaire dans les régions rurales du pays et même dans les grandes villes.

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Au début du vingtième siècle, le bœuf a fait de Buenos Aires une des plus riches villes de l'hémisphère occidental. Lorsque des cargos réfrigérés, leurs cales remplies à craquer de viande, se sont mis à descendre le Rio de la Plata pour mettre le cap sur New York, l'Europe et le reste du monde, de désert culturel Buenos Aires est devenue, grâce aux fortunes ainsi amassées, le Paris de l'Amérique du Sud.

Avec le temps, le rustique asado des gauchos a fait place à des rôtisseries raffinées offrant des menus élaborés et des grillades à la commande sur des parillas (grils) de qualité industrielle, mais les ingrédients sont restés simples : sel, feu, et chimichurri pour le service. Le bœuf est toujours roi.4-200.jpg

Le pays où le bœuf est roi

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Le spectaculaire pic Cerro Torre, dans le parc national Los Giaciares, en Patagonie.

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Chimichurri, salsa paysanne et autres condiments de l'asado argentin.

L'Argentine s'étend de Rio Grande do Sul, le berceau du barbecue brésilien, jusqu'en Patagonie. D'un bout à l'autre du pays, les Argentins ont deux obsessions majeures : la viande et le feu.

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LES GRILS : le barbecue argentin, la parrilla, consiste en une plateforme en pierre, une boîte en métal ou une table à cuisson munie d'une grille placée au-dessus des braises. Le bois ou le charbon brûle dans un récipient placé au centre ou sur le côté. Pour alimenter et contrôler le feu, l'asador (maître du gril) ratisse sous la viande la braise ainsi obentue. Typique du barbecue argentin, la grille en anglé, surélevée à l'arrière, qui permet à l'asador de mieux contrôler la cuisson en rapprochant ou en écartant les aliments de la braise. En outre, sur beaucoup de barbecues argentins la grille est constituée de profilés en V qui acheminent le gras fondu vers un collecteur où, récupéré, il sert à arroser la viande.

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Pour en construire un vous-même, suivez ce lien http://www.elhornodebarro.com.ar/Robledo.htm

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L'AUTRE SYSTEME DE CUISSON SUR FEU NU EST L'ASADO : des quartiers de viande ou des animaux entiers assujettis à des armatures de métal sont exposés à la flamme vive. On contrôle la cuisson en écartant ou en rapprochant la viande du feu. L'arrosage fréquent avec du gras de viande fondu ou de l'huile produit une grillade grésillante et savoureuse.

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http://www.asadoalaestaca.com.ar/

LE COMBUSTIBLE : le bois (de préférence du chêne) ou les blocs de charbon de bois naturel. Jamais, au grand jamais, le propane.

LES ASSAISONNEMENTS : le bœuf argentin est en général nourri à l'herbe, en pâturage. A la première bouchée, on ne retrouve pas la saveur riche et luxuriante du bœuf nord-américain nourri au grain. Mais on en vient très vite à apprécier son goût franc et naturel, et en particulier la saveur particulière de chaque coupe. Ce bœuf nourri au fourrage est aussi meilleur pour la santé et l'environnement. Il contient plus d'oméga 3 et moins de gras saturé que le bœuf nourri au grain. Et puisque les bovins sont hebivores, le bœuf argentin est beaucoup plus susceptible d'être exemps d'antibiotiques.

LES INCONTOURNABLES : les Argentins aiment la viande jugosa (saignante) ou a punto (à point). Ils la préfèrent en général un peu plus cuite que les Européens.

Voici quelques préparations :

L'asado : barbecue à la mode des gauchos, consistant en agneaux ou porcs entiers et en quartiers de côtes de bœuf exposés à la flamme d'un feu ouvert. L'asado est typique des estancias (ranchs) de la pampa, mais on le prépare aussi dans les restaurants de Buenos Aires.

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L'asado de tiro : bout de côtes de bœuf de 1,3 cm (1/2 po) d'épaisseur, coupé en longues lamelles qui retombent sur les bords de l'assiette.

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Le bife de chorizo : coquille d'aloyau.

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Les mollejas : ris de veau grillés.

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La tapa de ojo : littéralement, "bouchée de faux-filet". Coupe de bœuf étonnante, extraordinairement savoureuse et propre à l'Argentine : imaginez un faux-filet coupé en deux sur le travers. La partie la plus maigre et la plus charnue est la tapa de ojo.

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LES CONDIMENTS : la sauce traditionnelle argentine pour napper la viande grillée est le chimichurri, fait d'huile, de vinaigre de vin et de fines herbes. Dans sa forme la plus simple, le chimichurri se compose d'origan séché, de sel, de flocons de piment fort et de vinaigre. On peut aussi le rehausser de persil plat et d'ail. La légendaire grilladerie de Buenos Aires, La Cabana, a sa propre recette de chimichurri rouge, à base de sauce tomate et d'anchois.

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LA MANIERE : les préparations les plus simples sont les meilleures.

LE RESTAURANT RECOMMANDE : dans un pays où il y a d'excellentes grilladeries à tous les coins de rue, il est difficile de n'en nommer qu'une. Le bœuf et l'ambiance de El Pobre Luis, à Buenos Aires, ne me déçoivent jamais (voir la recette de "contre-filet papillon au bacon et aux œufs"). A Mendoza, ne ratez pas la rôtisserie Francis Mallmann 1884, du nom du plus célèbre maître grilleur d'Amérique du Sud, située à la Bodega Escorihuela, en laine région viticole. On y savoure la plus gigantesque côte de bœuf de toute la planète.

1894-2.pngLA BOISSON : un malbec ou un cabernet sauvignon argentin.

Le malbec, cépage rouge à fort rendement donne des vins tanniques et colorés. Il est produit dans différentes régions viticoles et change de nom selon son encépagement. Appelé Auxerrois à Cahors, Malbec à Bordeaux, il est également connu sous le nom de Côt.

Le cépage malbec couvre en France 6 000 hectares (en régression depuis les années 1950). Le malbec connait également un grand succès en Argentine. Le pays est d'ailleurs devenu le premier producteur mondial de malbec et propose des vins à grand potentiel.

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Dégustation de vins. Bodega Salentein.

Pour en savoir un peu plus sur le malbec, suivez ce lien : http://www.argentinawinetourism.com/tourisme_vins_argentine/01-le_vin_en_argentine/05-argentine_malbec.htm

Le cabernet sauvignon argentin a été répandu dans toutes les régions viticoles argentines. Le roi des cépages rouges présente des subtiles caractéristiques différentielles selon sa région d'origine. Dans le nord-ouest argentin il atteint une intensité de couleur surprenante, aux arômes de mûre et de poivron vert. Dan la Région de Cuyo on voit se renforcer le caractère fruité aux groseilles mûres, tandis que dans les régions les plus australes on renforce les saveurs minérales et terreuses. Le vieillissement en bois et bouteille lui confère une élégance particulière, avec des arômes à tabac, à cuir et aux épices.

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LES CURIOSITES : le choto (uruguay), spirale ou tresse d'intestin grêle d'agneau grillé, ou le chinchulin (Argentine), côton de porc grillé. C'est bien meilleur qu'il ne semble.

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Le “chinchulín “ forme partie des “achuras” (abats), il peut être de boeuf, de veau ou d’agneau.  C’est  la partie première de l’intestin grêle d’environ trois mètres de long. Avant de le mettre sur la “parrilla” il est parfois coupé en rondelles ou tressé.

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La majorité des connaisseurs préfère ne pas les tresser. Certains “asadores” les trempent pendant 10 minutes dans du vinaigre ou du jus de citron  avant de les mettre sur la parrilla. Il convient de rappeler que c’est une des “achuras” dont la cuisson est la plus longue.

Il y a plusieurs manières de les griller à la braise mais c’est essentiel de les laver, les égoutter et les cuisiner à feu modéré au début puis vif jusqu’à ce qu’ ils soient dorés et croustillants. Saler à la fin.

Un vrai régal de la parrillada argentine !!!

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Deux frères, maîtres du feu de camp

Répondant à l'appel d'un président américain, JAIR ET ABRI COSER ont édifié un empire, une chaîne de seize restaurants, les Fogo de Chão (feu de camp), en souvenir de la cuisine de leur enfance.

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Brésil

En 1996, les frères Jair et Arri Coser ont répondu à un défi que leur lançait l'ancien présient américain, George W.Bush, alors que celui-ci dînait à un de leurs restaurants de São Paolo : "Venez au Texas". Six mois plus tard, ils ouvraient à Dallas la première de leurs seize rôtisseries Fogo de Chão en Amérique du Nord – et ce n'est pas fini

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Nés dans une famille d'éleveurs de bovins du sud du Brésil, les deux hommes ont grandi dans la tradition du barbecue gaucho, où des pièces de viande embrochées grillent devant un feu ouvert. Leur première rôtisserie Fog de Chão, ouverte à Porto Alegre en 1979, reproduisait ce mode de cuisson : des carrés entiers de côtes de bœuf grillaient devant un grand feu de camp en plein air. Il fallait alors tourner les broches à la main. Aujourd'hui, tous les restaurants de la chaîne sont pourvus de gigantesques rôtissoires comptant 108 tournebroches chacune, et le feu extérieur n'est plus que symbolique.

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Les churrasqueiros débitent directement dans l'assiette du client les quinze variétés de viande au menu.

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Les churrasqueiros (grillardins-serveurs) portent la tenue traditionnelle des gauchos : un mouchoir de cou rouge, chemise blanche ample, pantalon bombacha et bottes de cuir. Passant d'une table à l'autre, ils ravitaillent les clients à intervalles en débitant la viande grillée directement dans leur assiette tant et aussi longtemps que ceux-ci, rassasiés, ne montrent pas le côté rouge du petit carton rouge et vert qui leur sert à transmettre leur volonté au serveur.

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Partout ailleurs au monde, le client commande une coupe de viande spécifique et un degré de cuisson précis. Ici, il goûte aux quinze coupes différentes disponibles au menu. "C'est aussi la responsabilité du churrasqueiro de veiller à ce que chaque pièce de viande embrochée comporte des parties saignantes, des parties à point, et des parties bien caramélisées", dit Jair.

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SPECIALITES : La picanha, bifteck de surlonge avec sa couche de gras; la fraldinha, bas de surlonge; le bife ancho, noix d'entrecôte (faux-filet), le tout rôti à la broche et découpé dans l'assiette du client.

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La meilleure viande au monde ne vaut rien si elle cuit sur un mauvais feu à la mauvaise température. "Nous adorons la concurrence. Cela veut dire que nous faisons les choses correctement" dit Jair. Le plus important ingrédient d'un grand barbecue ? La passion. Si vous aimez ce que vous faites, le plat s'en ressentira.

http://www.fogodechao.com/

Buenos Aires : Roulades de bœuf au beurre d'ail de Buenos Aires

Cuisson directe, de préférence sur un feu de charbon de bois – 4 portions

Les Argentins ont le sens de la démesure et cette recette en est la preuve. Le beurre permet d'humecter une viande maigre par nature tout en ajoutant une délicieuse saveur qui lui est propre.

Le côté purement extravagant d'un filet mignon farci au beurre d'herbes ne requiert aucune explication.

POUR LE BEURRE AU HERBE :

  • 8 cuillères à soupe (1 bâton) de beurre salé, à température ambiante
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 3 cuillères à soupe de persil plat haché finement
  • 2 cuillères à café (2 cuillères à thé) de sauce Worcestershire
  • 2 cuillères à café (2 cuillères à thé) de jus de citron frais
  • ½ cuillère à café (1/2 cuillère à thé) de zeste de citron râpé

POUR LE BŒUF :

  • 1 filet mignon de 680 g (1 ½ lb), paré
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu

IL VOUS FAUT AUSSI :

  • De longues brochettes en métal ou bambou

PREPARATION PREALABLE :

  • 1 heure pour préparer et congeler le beurre; les roulades de bœuf peuvent être farcies et embrochées jusqu'à 6 heures à l'avance.
  1. Pour préparer le beurre aux herbes : mettre le beurre, l'ail, le persil, la sauce Worcestershire, le jus de citron et le zeste de citron dans un bol et fouetter. Transférer le beurre aux herbes dans une assiette tapisée de pellicule plastique. Mouler le beurre pour faire un rectangle de 15 x 4 x 1,3 cm 6 x 1 ½ x ½ po). Congeler le beurre environ 1 heure jusqu'à ce qu'il soit dur.
  2. Entre-temps, pour préparer le bœuf : couper le filet sur la largeur en tranches de 2 cm (3/4 po). Mettre une tranche entre 2 feuilles de pellicule plastique ou dans un sac refermable en plastique et l'aplatir à l'aide d'un maillet ou d'un épais couperet pour faire un ovale d'une longeur de 10 cm (4 po), d'une largeur de 8 cm (3 po) et d'une épaisseur de 6 mm (1/4 po). Répéter avec les autres tranches de filet.
  3. Mettre le beurre sur une planche à découper et trancher en morceaux de 1,3 x 5 cm (1/2 x 2 po). Disposer un morceau de beurre sur le bord du côté court de chaque morceau de bœuf. En commençant à cette extrémité, rouler le bœuf autour du beurre. Enfiler les roulades sur la largeur sur des brochettes, 3 roulades par brochette. Les roulades peuvent être préparées plusieur heures à l'avance jusqu'à ce stade, recouvertes de pellicule plastique et réfrigérées.
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  5. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Assaisonner les roulades des deux côtés de sel et de poivre. Disposer les brochettes sur la grille chaude et griller 3 à 4 minutes par côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées, que le bœuf grésille et que le beurre soit fondu et bouillonnant. Déplacer les brochettes au besoin pour éviter les flambées. Retirer et servir immédiatement.

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