Assaisonnements et sauces

Quelle est la différence entre le sel à frotter, la marinade, la saumure, la sauce à injecter, la glace, la sauce à badigeonner, la sauce vadrouille, la sauce à finition, le beurre composé et la sauce barbecue; quand faut-il utiliser chacune ?

AVANT LA CUISSON

SEL A FROTTER : Assaisonnement sec, comme un mélange d'épices, que l'on applique sur un aliment avant de le griller ou de le fumer. LA PATE D'EPICES est une pâte épaisse composée d'épices et d'assaisonnement que l'on étend sur l'aliment avant de le griller ou de le fumer.

Voici le sel barbecue le plus classique qui soit. Utilisez-le sur le côtes, des épaules de porc, du poulet... bref sur tout ce à quoi vous souhaitez donner un goût de barbecue. Comptez de 2 à 3 c. à café (à thé) de ce mélange pour 500 g (1 lb) de viande. Il en faudra de de 1 1/2 à 2 c. à soupe pour un poulet de 1,8 kg (4 lb). Pour obtenir un mélange plus épicé, remplacez le paprika doux par du paprika fort.

Ingrédients :

45 g (1/4 de tasse) de cassonade ou de sucre roux bien tassé

30 g (1/4 tasse) de paprika doux

3 c. à soupe de poivre noir

4 c. à soupe de gros sel

2 c. à café (2 c. à thé) de poudre d'ail

2 c. à café (2 c. à thé) de poudre d'oignon

2 c. à café (2 c. à thé) de graines de céleri

1 c. à café (1 c. à thé) de poivre de Cayenne

Préparation

Mélanger tous les ingrédients dans un bol (Avec les mains plutôt qu'un fouet ou une cuiller pour mieux défaire les grumeaux de cassonade.) Se conserve au moins 6 mois dans un bocal à fermeture hermétique, à l'abri de la chaleur et de la lumière.

MARINADE : Assaisonnement liquide savoureux dans lequel on fait tremper l'aliment avant de le griller ou de le fumer.

SAUMURE : Marinade particulière – une solution saline (souvent sucrée avec du sucre ou du miel) dans laquelle on fait tremper l'aliment avant de le griller ou de le fumer; le sel assaisonne et traite la viande.

SAUCE A INJECTER : Liquide savoureux (comme une marinade) que l'on injecte profondément dans une dinde, une épaule de porc et autres gros rôtis avant de les griller ou de les fumer, à l'aide d'un dispositif spécial qui ressemble à une seringue géante.

LORS DE LA CUISSON

GLACE : Liquide épais, souvent sucré, que l'on badigeonne sur la grillade pendant la cuisson et qui pénètre la viande pour la "laquer".

SAUCE A BADIGEONNER : Comme la glace, elle est appliquée avec un pinceau lors de la cuisson. Elle contient souvent du beurre fondu et est conçue pour ajouter une couche supplémentaire de saveur et garder l'aliment humecté pendant la cuisson sur le gril.

SAUCE VADROUILLE : Liquide clair non sucré ou semi-sucré que l'on applique librement sur les viandes pendant la cuisson sur le gril ou le fumage pour les garder humectées et ajouter de la saveur. Les sauces vadrouille sont nées dans le sud des Etats-Unis et au Texas, où on les appliquait traditionnellement avec une vadrouille à plancher propre ou une vadrouille à barbecue.

SAUCE VADROUILLE AU VINAIGRE ET À LA BIÈRE

1 tasse Vinaigre blanc distillé

1 tasse Bière

1 c. à soupe Sel d’ail

1 c. à soupe Cassonade

1 c. à thé Piment fort rouge en flocons

1 c. à thé Poivre noir

APRES LA CUISSON

SAUCE A FINITION : Sauce claire que l'on applique sur les viandes juste avant de les fumer pour les garder luisantes et humectées et sceller les jus de cuisson. Les sauces de finition sont utilisées presque exclusivement sur le circuit compétitif du barbecue.

BEURRE COMPOSE : Noix de beurre aromatisé que l'on place sur une côtelette, un bifteck ou un poisson grillé juste avant de le servir. Le beurre fond, produisant une sauce subtile et garde la viande humectée et luisante. En général, les beurres composés ne sont pas sucrés.

SAUCE BARBECUE : Préparation servie sur les viandes grillées ou fumées ou en accompagnement au moment du service. Bon nombre de sauces barbecue, particulièrement les sauces américaines sont sucrées, mais certaines, comme la sauce au vinaigre, ne le sont pas. Je préfère servir la sauce barbecue après avoir retiré la viande du gril ou du fumoir. Si vous appliquez une sauce sucrée trop tôt, le sucre va brûler avant que la viande soit complètement cuite. J'aime également servir la sauce barbecue en accompagnement et non étalée directement sur la viande. Cela permet d'apprécier les saveurs de feu de bois et de fumée avant d'être submergé par le sucre et les épices de la sauce.

Quand faut-il utiliser le sel à frotter sec et la pâte d'épices ?

Il n'y a pas de règles établies. J'ai tendance à dire que les sels à frotter conviennent aux aliments gras comme les cotes et les pointes de poitrine, alors que les pâtes d'épices sont utilisées pour les aliments maigres comme le poisson et le bifteck. Mais le monde abonde en contre-exemples, allant du Jerk à la jamaïcaine au rôti de porc à la balinaise.

Je peux vous dire, cependant, qu'il y a deux façons d'utiliser les sels à frotter et les pâtes d'épices. Vous pouvez les appliquer juste avant de fumer ou de griller, auquel cas ils agissent comme des épices ou un sel assaisonné. Ou vous pouvez les appliquer plusieurs heures ou même un jour avant de fumer ou de griller, auquel cas ils aromatisent la viande et agissent sur ses propriétés chimiques; le sel traite la viande en retirant une partie de son eau, produisant ainsi une consistance plus compacte.

Quelle est l'utilité de mariner ? Est-ce pour ajouter de la saveur ou pour attendrir la viande ?

En réalité, c'est pour ces deux raisons. De nombreux produits utilisés dans les marinades (oignons, ail, sauce soja, bière, sauce piquante, etc...) ajoutent de la saveur à la viande et les huiles (de sésame ou d'olive) aident à la garder humectée.

Les acides aident à désagréger les fibres de la viande et attendrissent les coupes de viande plus coriaces. Les saveurs acides dans les marinades varient, passant du jus de citron, du vinaigre et du vin, utilisés dans la Méditerranée, au tamarin, au yogourt et au babeurre, utilisés au Proche-Orient.

Combien de temps faut-il mariner un aliment ?

Cela dépend de trois facteurs : la puissance de la marinade, la taille et la tendreté de la viande. Une marinade forte à base de vinaigre et de chili agit plus rapidement, par exemple, qu'une marinade délicate à l'huile d'olive et aux herbes. Les crevettes marinent plus rapidement qu'un poulet entier ou une épaule de porc. Et les effets attendrissants d'une marinade sont pus rapides sur une coupe tendre comme le filet mignon que sur une coupe coriace comme la pointe de poitrine.

Que pensez-vous des ensacheurs sous vide comme le FoodSaver ?

Il y a quelques années, un grillardin malin a découvert que lorsqu'une viande est marinée sous vide (dans un sac de plastique épais, par exemple, duquel on a extrait l'air mécaniquement) la marinade pénètre plus rapidement. D'où le FoodSaver. Son fabricant et bien des utilisateurs prétendent qu'on peut arriver en 30 minutes au même résultat que lors d'un marinage de 12 ou 24 heures.

Etant de la vieille école, je ne les utilise pas, mais bien des maître du gril sont des inconditionnels de l'ensacheur sous vide et obtiennent des résultats fabuleux.

Et les seringues à sauce liquide ?

Une seringue à sauce liquide ressemble à une seringue surdimensionnée. Elle sert à injecter profondément des marinades dans les grosses pièces de viande comme la dinde et le jambon frais. Notez que si vous ajoutez des épices à votre marinade, assurez-vous de la passer dans une passoire fine ou plusieurs épaisseurs de mousseline pour éviter que les épices obstruent l'aiguille.

Est-ce qu'on peut utiliser de la marinade pour badigeonner ou préparer une sauce ?

Pas dans sa forme crue; vous courez le risque d'une contamination croisée de la nourriture. Par contre, si vous faites bouillir la marinade à gros bouillons au moins 3 minutes, ou que vous réservez une partie de la marinade pour badigeonner ou comme base pour une sauce avec laquelle vous nappez la viande, il n'y a pas de problème.

Avez-vous des recettes de sels à frotter ou de sauces barbecue sans sucre ?

Il y a plusieurs recettes de sels à frotter et de sauces barbecue sans sucre dans les chapitres qui leur sont consacrés, mais je vous ai déjà donné une petite recette précédemment.

Avez-vous une sauce barbecue préférée ?

Autant il y a de viandes à griller et de personnes qui cuisinent sur le gril, autant il y a de sauces barbecue. En général, ma sauce barbecue préférée est la sauce que l'on sert traditionnellement dans la région où je me trouve. elle peut être sucrée, comme à Kansas City, ou sans un grain de sucre, comme le Chimichurri "sec". Au fil du temps, les traditions ont établi les meilleures sauces pour apprêter chaque coupe et chaque variété de viande.

J'aimerais préparer ma propre sauce barbecue mais je ne sais pas trop par où commencer.

La plupart des sauces barbecue américaines sont à base de ketchup, de sauce tomate ou de moutarde, alors vous pourriez commencer par l'un de ces trois produits (ils ont déjà bon goût en partant, alors il suffit de les améliorer). Ajoutez un élément sucré (sucre, miel et/ou mélasse, par exemple) et un élément acide (vinaigre, jus de citron, vin) pour contrebalancer le sucre. Ajoutez des aromates comme l'oignon ou l'ail pour approfondir la saveur et quelque chose de relevé comme une sauce piquante ou du gingembre pour donner du piquant.

De nombreuses sauces barbecue américaines contiennent de la fumée liquide pour renforcer la saveur fumée des viandes (contrairement à ce que certains prétendent, la fumée liquide est un ingrédient naturel). Ajoutez au moins un ingrédient saugrenu (le café, le cola, la purée de fruits, le bourbon ou autres spiritueux pourraient figurer sur la liste restreinte) pour donner une personnalité à votre sauce. N'oubliez pas que les deux ingrédients essentiels à toute sauce barbecue sont l'originalité et l'équilibre. Enfin, il est essentiel de noter les ingrédients utilisés pour pouvoir la refaire.

 

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