Bœuf

Le bifteck

Quelle est la différence entre le bœuf de catégorie Canada Primé, le bœuf AAA, le BBB et le Charolais, et lequel préférez-vous ?

L'Agence Canadienne de classement du bœuf classe le bœuf selon le persillage, c'est-à-dire les marbrures et filaments de graisse que l'on trouve dans la viande rouge (pour déterminer le classement, l'inspecteur fera une incision entre la 12ème et 13ème côte pour une inspection visuelle du marbrage). Les inspecteurs recherchent aussi une fine texture musculaire et une belle couleur rouge.

 PRIMÉ : Classement supérieur qui contient le plus de persillage, ce qui tend à rendre le bifteck plus tendre et à produire le goût le plus riche. En raison de sa rareté, le bœuf primé est vend typiquement dans les grilladeries, les boucheries spécialisées et les marchés de produits fins. C'est la catégorie que je préfère personnellement pour les biftecks.


LE BŒUF AAA : Un peu moins persillé, il est légèrement moins tendre même s'il est savoureux. Le bœuf AAA est la catégorie que l'on trouve facilement dans les supermarchés et je l'utilise souvent en cuisine. Il y a plusieurs autres classements, variant en ordre décroissant de AA à viande de conserve. Ces classements sont principalement destinés à des usages institutionnels et commerciaux.

Le BBB est une vache portant un des noms de race les moins mystérieux : elle est originaire de Belgique et sa robe est généralement blanche avec des taches (de type « pochoir ») de couleur pie bleu ! Oui, vous avez bien lu : bleu. Ce qui en fait donc une des vaches les plus originales d'Europe.

Les Blanc Bleu Belges sont d'assez grande taille, la hauteur au garrot pouvant atteindre les 1,45 mètres, pour un poids atteignant souvent les 700 kg. Ses cornes sont courtes et recourbées en avant du front, et son poil est épais, presque laineux chez les veaux.

 

Cette vache est avant tout une vache à viande, sans doute l'une des meilleures du monde. La musculature des taureaux est particulièrement remarquable, cuisses, garrots, jarrets et dos très larges. Il n'est d'ailleurs pas rare qu'ils atteignent les 1.300 kg ! Même chez la vache, la musculature des cuisses est très souvent impressionnante. Cette caractéristique est due au gêne "culard", très développé dans cette race. Beaucoup pensent que ce dernier a été trop favorisé, et certains pays du nord de l'Europe n'ont pas hésité à interdire les croisements avec d'autres races de vaches, obligées d'accoucher systématiquement par césarienne ...

La charolaise est une excellente race bouchère en France, appréciée pour la qualité de sa viande persillée et avec une faible teneur en gras. Elle doit essentiellement cette caractéristique à son passé d'animal de trait. Elle se caractérise également par une très forte capacité de croissance. Celle-ci s'élève en moyenne à 1 100 g par jour dans les 120 premiers jours et peut atteindre ponctuellement des valeurs de 2 000 g par jour. Elle dispose aussi d'une forte capacité d'ingestion, et son indice de consommation est plus faible que la moyenne. Elle a une bonne conformation, parfois exacerbée chez les animaux culards. Les rendements carcasses sont toutefois un peu en deçà de ceux d'autres races à vocation bouchère comme la limousine ou la Blonde d'Aquitaine, principalement à cause d'une ossature très importante.

En cuisine, la viande charolaise a la réputation d'être goûteuse et pauvre en gras de couverture. On l'associe parfois à la cuisine traditionnelle bourguignonne, comme par exemple au bœuf bourguignon. Bernard Loiseau, le célèbre restaurateur de Saulieu, préférait la viande d’un bœuf charolais de trois ans, veinée de gras et persillée. « C’est le gras qui nourrit la viande, qui la rend moelleuse, juteuse, savoureuse. Il faut que les viandes soient rassises, qu’elles aient au moins trois semaines de maturation. », affirmait-t-il.

Deux confréries promotionnent la viande charolaise : l’Ambassade du Charolais de Saulieu depuis 1983 et la Confrérie des Fins Goûteurs de Charolais de Nevers depuis 1993.

Depuis 2010, une appellation d'origine contrôlée concerne la viande de bœuf de Charolles.

 

Pour les pièces à griller ou à rôtir, la texture et l’intensité du goût varient selon la situation du muscle sur la carcasse et le type de fibre. Les morceaux du dos (filet ou rumsteck) sont très tendres, mais peu goûteux. En revanche, plus vous descendez dans la cuisse arrière, plus les morceaux sont goûteux, mais aussi plus fermes. En choisissant le tende de tranche, la poire, le merlan ou encore l’araignée, vous appréciez un bon compromis entre goût et tendreté.

Pour les pièces à bouillir ou à braiser, le goût dépend essentiellement de la quantité de matière grasse, facilement observable au moment de l’achat. La présence de gélatine est très différente d’un morceau à l’autre. Un conseil : mélangez toujours un morceau maigre avec un morceau plus gras pour avoir un plat suffisamment onctueux ... sans être trop gras.

Alors n’hésitez-pas, quelque soit le type de pièce de bœuf, goûtez-en plusieurs avant de choisir vos préférés !

Quelle est la différence entre le bœuf vieilli à sec et le bœuf vieilli sous vide ?

Le bœuf fraîchement abattu est coriace et filandreux. Tout bœuf doit être vieilli pendant un certain temps pour le rendre tendre et agréable au goût. Le vieillissement à sec pousse cette logique jusqu'à son point culminant. Le bœuf vieilli à sec est suspendu à découvert dans une chambre froide à température contrôlée jusqu'à quatre semaines. Pendant ce temps, une partie de l'eau dans la viande s'évapore, intensifiant la saveur de la viande et améliorant sa texture. Le vieillissement permet également d'approfondir et de complexifier le goût (de la même façon que le vieillissement améliore le goût du fromage et du vin). L'inconvénient du procédé est de faire perdre à la viande jusqu'à 25 % de son poids original par évaporation et lors de l'habillage, ce qui explique le coût très élevé du bœuf vieilli à sec. Néanmoins, pour les occasions où vous recherchez le bœuf à son meilleur, c'est la solution.

Le vieillissement sous vide implique, comme le nom l'indique, de vieillir le bœuf dans un sac de plastique sous vide. Vous n'obtenez pas la texture veloutée et la saveur intense du produit vieilli à sec mais le goût est meilleur que celui du bœuf non vieilli.

Quels sont les facteurs qui déterminent la qualité et le goût d'un bifteck ?

Premièrement, il y a la race du bœuf. Le bœuf Waygu (utilisé pour préparer le bœuf Kobe) vient en tête de liste. Le bœuf Black Angus a une saveur riche. De plus, la croissance et l'engraissement sont rapides, ce qui en fait l'une des races – et des marques – les plus répandues et les plus connues aux Etats-Unis.

L'alimentation du bouvillon est également un facteur. L'herbe est l'aliment naturel du bœuf, mais la plupart des producteurs aux Etats-Unis engraissent leurs bouvillons avec du maïs. Le bœuf nourri au grain produit une viande riche, veloutée et grasse (dans le bon sens du terme). En Amérique du Sud, l'herbe est l'aliment de choix et produit un bœuf au goût intéressant mais un peu moins opulent en bouche. Un nombre croissant de petits éleveurs de bœuf aux Etats-Unis produisent un bœuf nourri à l'herbe. C'est une idée qui mérite d'être essayée.

Ensuite, il y a la question du biologique et du non biologique, le bœuf nourri aux hormones, etc... Lorsque je cuisine à la maison, si j'ai le choix, je choisis le biologique – même si la viande est plus coriace, j'aime l'idée de ne pas absorber de produits chimiques dans la viande.

Enfin, il y a la coupe. Le filet mignon produit le bifteck le plus maigre et le plus tendre mais à mon sens, c'est une des saveurs les moins intéressantes, avec un goût que l'on pourrait qualifier avec indulgence de "peu relevé" ou plus précisément de "fade". Le bifteck de côte et le faux-filet sont les plus marbrés de tous les biftecks nobles, ce qui leur confère une saveur veloutée en bouche. Mon préféré est la coquille d'aloyau (New York strip), qui est un peu moins tendre que le faux-filet mais dont le goût est robuste et osé.

A la fin, il faudra faire un choix, après avoir essayé les différentes races nourries à des régimes divers, les différentes coupes et la catégorie Primé comparativement à la catégorie AAA.

 

Utilisez toujours une pince pour changer la viande de place sur la grille de même que pour la retourner ou la retirer. Il faut éviter de la piquer, ce qui lui ferait perdre ses jus délicieux. Cette perte de saveur serait dommageable, par exemple, pour ces coquilles d'aloyau.

J'ai entendu dire qu'une viande avec l'os est meilleure qu'une viande désossée. Est-ce vrai pour les biftecks et quelle est votre coupe préférée ?

Je suis d'accord, et c'est pourquoi, lorsque c'est possible, je commande une coquille d'aloyau, un chateaubriand (ces deux pièces de viande se distinguent par la taille du filet mignon qui s'y rattache – plus gros dans le cas du bifteck d'aloyau) ou un bifteck de côte. Certains restaurants vont jusqu'à servir un filet mignon avec l'os. Les biftecks avec l'os sont plus savoureux. De plus, c'est amusant de ronger l'os.

Qu'est-ce que le bœuf Kobe et est-ce que son prix est justifié ?

Le bœuf Kobe, nommé d'après une ville dans le sud-ouest du Japon, est l'une des nombreuses races de très haute qualité disponibles au Japon. La viande elle-même est d'un rouge surnaturel et très abondamment persillée (une tranche de bœuf Kobe cru ressemble à de la dentelle sur une nappe rouge). Il fond littéralement dans la bouche. Parmi les raisons qui font du bœuf Kobe un produit si spécial, il y a la race de bouvillon (Waygu), son régime (qui comprend de la bière pendant l'été) et les soins extrêmes prodigués à chaque bête pendant l'élevage (contrairement à la croyance populaire, les bouvillons Kobe ne se font pas masser mais on en prend soin comme d'un animal domestique). De tels soins ont un prix et il n'est pas rare de payer au-delà de 100 $ pour un bifteck Kobe de 170 g (6 onces).

Alors, qu'est-ce qui me retient de partir à la recherche de bœuf Kobe aux Etats-Unis ? Dans les années 1970, des bouvillons Waygu ont été transportés aux Etats-Unis pour la reproduction. Aujourd'hui, le bœuf Kobe élevé à l'américaine se retrouve sur la carte de restaurants partout au pays. Il est parfois excellent, avec un goût de beurre en bouche qui n'est pas sans rappeler son pendant japonais (il ne fait que le rappeler, cependant, car même le meilleur Kobe américain n'est pas comparable au bœuf Kobe servi au Japon). Mais il est souvent ordinaire et ne vaut pas le prix astronomique demandé. Malheureusement, au moment d'écrire ces lignes, il n'y a toujours pas de classement pour le bœuf Kobe américain. Certains bouchers de spécialité vendent le bœuf Kobe si vous voulez l'essayer.

 

Doit-on assaisonner un bifteck avant ou après la cuisson ? Doit-on le porter à la température de la pièce ou le faire griller à froid du réfrigérateur ?

Je recommande de l'assaisonner juste avant de le mettre sur le gril. J'utilise du gros sel – cascher ou sel de mer (Guérande, Noirmoutier, ...) – et du poivre noir fraichement moulu. Je n'assaisonne pas la viande des heures à l'avance parce que le sel extrait une partie du jus (ce qui n'es pas le cas quelques minutes avant la cuisson). Je préfère assaisonner avant plutôt qu'après la cuisson parce que je trouve que griller un bifteck avec du sel et du poivre aide à lui donner une belle croûte savoureuse.

Quant à la question de porter les biftecks à la température de la pièce avant la cuisson, je ne le fais pas. C'est dangereux de laisser la viande à température ambiante et aucune grilladerie digne de ce nom ne tolérerait une telle pratique. Lorsque vous grillez un bifteck sur un feu de 345 à 430 °C (650 à 800 °F), celui qui sort du réfrigérateur prendra le même temps à cuire que celui qui a été réchauffé.

Quand je fais griller des biftecks épais, l'extérieur devient carbonisé avant que le centre ne soit cuit. Avez-vous des conseils ?

De nombreux biftecks réputés à travers le monde comme le bistecca alla fiorentina toscan ou le T-bone texan ont une épaisseur de 5 à 7,5 cm (2 à 3 po). Il y a une façon simple de les cuire sur le gril. Préparez un feu à trois zones avec une zone de chaleur intense, une zone de chaleur moyenne et une zone libre de charbon. Après avoir brossé et huilé la grille, disposez les biftecks sur la zone à chaleur intense (en diagonale par rapport aux barreaux de la grille). Faites griller les biftecks 2 minutes pour les saisir. Ensuite, déplacez-les vers la zone d'intensité moyenne en les tournants d'un quart de tour pour créer de jolies marques hachurées. Faites griller les biftecks 4 à 6 minutes de plus au besoin, jusqu'à ce que le dessous soit croûté et doré.

Tournez les biftecks (utilisez toujours la pince; ne percez jamais la viande avec une fourchette) et remettez-les sur la zone à chaleur intense 2 minutes pour saisir l'autre côté. Ensuite, déplacez les biftecks vers la zone d'intensité moyenne en effectuant un quart de tour. Terminez la cuisson au goût; pour un bifteck épais, utilisez un thermomètre à viande à lecture instantanée pour tester la cuisson. Insérez-le dans le flanc du bifteck (à point-saignant correspond à 60 à 63 °C (140 à 145 °F). Si pendant la cuisson une flambée se déclare, déplacez le bifteck vers la zone libre de charbon.

La beauté de cette méthode tient au fait que la chaleur intense saisit le bifteck pendant que la chaleur moyenne le cuit de part en part sans brûler l'extérieur.

Mon père préfère un bifteck bien cuit. Qu'est-ce que je peux faire pour empêcher que la viande sèche et durcisse ?

Faites comme en Toscane : badigeonnez le bifteck d'huile d'olive extra-vierge. Ou faites comme en Nouvelle-Orléans : frottez le dessus avec une noix de beurre en le retirant du gril.

Comment faire-on pour attendrir une bavette de flanchet ou un bifteck de hampe ?

Vous pouvez mariner la viande mais la meilleure méthode est de trancher le bifteck cuit très mince contre le grain (les fibres plus courtes de la viande seront plus faciles à mâcher et plus tendres).

Qu'est-ce qu'un bifteck de haut de palette ? Un onglet ?

Un bifteck de haut de palette est une coupe de viande à la mode, un bifteck long, mince, plat et savoureux (légèrement spongieux et coupé dans une partie normalement très coriace du bouvillon : l'épaule).

Un onglet est un bifteck long, fibreux et goûteux coupé dans le diaphragme du bouvillon. Il a un goût semblable au bifteck de hampe mais est plus tendre.

J'ai vu des pointes de poitrine qui pèsent aussi peu que 1 kg (2 lb) alors que d'autres pèsent jusqu'à 8 kg (18 lb). Qu'est-ce que je dois acheter ?

Cela dépend de bien des facteurs : ce qui est disponible dans votre région, le nombre d'invités que vous attendez, le type de gril ou de fumoir que vous utilisez, etc... Il est utile également d'en savoir un peu plus sur l'anatomie de la pointe de poitrine. La pointe de poitrine est un gros muscle rectangulaire situé dans la poitrine du bouvillon. Une pointe de poitrine entière pèse environ 8 kg (18 lb) et comprend trois parties : le muscle pectoral maigre, plat, en forme de boîte à cigares; le bout triangulaire maigre sus-épineux qui prolonge ce dernier; et le muscle fibreux et gras qui repose sur le muscle pectoral et dont le grain est à 45° du grain de ce dernier. Au-dessus et au-dessous se trouvent des couches épaisses de gras dur de couleur blanc neige.

Le muscle pectoral profond est considéré comme le morceau de choix de la poitrine – c'est le plus maigre et le plus facile à trancher. En entier, il pèse environ 4 kg (8 lb); la plupart des supermarchés vendent la coupe du centre qui pèse entre 1 et 2 kg (2 et 5 lb). Il est intéressant parce qu'il ne contient que de la viande; il a par contre l'inconvénient d'avoir tendance à sécher en raison de sa maigreur.

Ma préférence est de commencer avec la pointe de poitrine entière qui contient environ 40 % de gras. Le gras va fondre pendant la cuisson et empêcher la partie maigre de sécher. Cependant, vous serez peut-être obligé de la commander à l'avance à votre comptoir de viande; vous aurez besoin d'un assez gros fumoir et il faudra compter une journée entière ou presque pour la cuire. C'est pour cette raison que la recette que vous verrez plus tard utilise un morceau de pointe de poitrine maigre de 2,3 à 2,7 kg (5 à 6 lb).

Conseils de sûreté

Mon conjoint laisse traîner les biftecks, la sauce barbecue et la mayonnaise à température ambiante pendant des heures. Il coupe la viande, le poisson et les légumes sur la même planche à découper. Moi, je dis qu'il est une catastrophe sanitaire en puissance. Ai-je raison ?

Oui, votre conjoint contrevient à deux règles cardinales en matière de sûreté. La première est de laisser les denrées périssables au réfrigérateur jusqu'au moment de les faire griller. S'il préfère avoir les ingrédients près du gril, il n'a qu'à les mettre dans une glacière (avec des glaçons).

La deuxième règle est d'éviter la contamination croisée. Plus de 75 % (!) des poulets vendus aux Etats-Unis sont contaminés à la salmonelle. Des contaminations à la bactérie E. coli provenant du bœuf haché sont péniblement fréquentes. Préparer ces aliments sur une planche à découper pour ensuite couper des légumes ou du poisson sur la même surface sans la laver au savon (ou mieux, avec un agent stérilisant) est une invitation au désastre sanitaire, ce qui n'est pas amusant à un barbecue.

Pointe de poitrine de bœuf

Je vais fumer une pointe de poitrine et je me demandais combien de temps il faut compter ?

La pointe de poitrine de bœuf est à la fois la viande la plus facile et la plus difficile à cuire. C'est la plus facile parce qu'en plus de la viande (une coupe peu dispendieuse par-dessus le marché), on n'a besoin que d'épices (du sel et du poivre suffisent) et de fumée de bois pour obtenir un plat savoureux. C'est la plus difficile, parce qu'à moins de combiner ces ingrédients dans les bonnes proportions et de prendre son temps, vous obtiendrez de la semelle de botte.

Voici le secret en deux mots : doux et lent. A quelle température ? Entre 110 et 135 °C (225 et 275 °F), j'essaie de tenir la température autour de 120 °C (250 °F). Combien de temps ? Un petit morceau de pointe de poitrine coupée dans le centre et d'un poids de 1,4 à 1,8 kg (3 à 4 ld) doit cuire de 4 à 5 heures. Une pointe de poitrine entière prend de 10 à 12 heures. Vous devez cuire la pointe de poitrine jusqu'à une température interne de 88 à 91 °C (190 à 195 °F) mais il faut le faire doucement. En précipitant les choses, vous obtiendrez une bouchée de viande coriace ou sèche, ou les deux à la fois.

Je viens de fumer ma première pointe de poitrine et elle était coriace et sèche. J'ai été très déçu du résultat. Est-ce le morceau de viande qui est en cause ?

Non, fort probablement. La pointe de poitrine est par sa nature même une "mauvaise" pièce de viande, c'est-à-dire qu'elle est coriace et vile – jadis, on la destinait à la poubelle. Vous avez probablement commencé avec une portion relativement maigre de la pointe de poitrine et l'avez cuite à température trop élevée, et ce, trop rapidement. Il y a quatre stratégies pour réussir des pointes de poitrine moelleuses. L'une ou l'autre ou les quatre pourraient vous venir en aide.

  • Achetez le morceau le plus gras possible – idéalement avec une couche de 0,5 cm (1/4 po) de gras sur le dessus. Si la pointe est très grasse et que vous voulez la parer quelque peu, assurez-vous de laisser 0,5 cm (1/4 po) de gras.
  • Faites cuire la pointe de poitrine côté gras vers le haut (côté viande vers le bas), dans une lèchefrite en aluminium. La lèchefrite protège la viande maigre de la chaleur et accumule le gras fondant, ce qui permet d'humecter la viande.
  • Si votre morceau à l'air très maigre, recouvrez-le de lanières de bacon. Le gras fondant du bacon aidera à l'humecter.
  • Enveloppez la pointe de poitrine dans l'aluminium (côté brillant vers l'extérieur) à mi-cuisson (après 2 heures 30 pour une cuisson de 5 heures; après 5 heures pour une cuisson de 10 heures, etc...). L'aluminium emprisonne la vapeur, ce qui permet de défaire les fibres coriaces de la viande. Le procédé s'apparente au braisage. On enveloppe la pointe de poitrine seulement pendant la seconde moitié de cuisson pour lui laisser le temps d'absorber le goût de fumée au début.

Je prévois de servir une pointe de poitrine pour une réception. Est-ce que je peux la fumer quelques jours à l'avance et l'amener à température ambiante le jour de la fête ?

Bien des gens le font et, en principe, une coupe de viande grasse à cuisson lente comme la pointe de poitrine est idéale pour une précuisson suivie d'un réchauffement. Si j'avais à le faire, je laisserais refroidir la viande à la température de la pièce dans son enveloppe d'aluminium, je la mettrais au réfrigérateur, je l'envelopperais puis je la réchaufferais tout doucement à basse température (135°C/275 °F tout au plus). Cependant, chez nous, la coutume et de cuire et de manger la pointe de poitrine le même jour.

 

D'autres coupes de bœuf

Peut-on cuire un rôti de côte sur le gril ? A quelle température et pendant combien de temps ?

Le rôti de côte donne de superbes résultats sur le gril, surtout si vous avez un gril au charbon de bois pour le rôtir en le fumant. La procédure de base est de le cuire à chaleur modérée indirecte (environ 180 °C/350 °F), de le piquer d'ail et de le saupoudrer généreusement de fines herbes pour former une croûte. Le temps de cuisson varie selon la taille du rôti. Pour une idée approximative, comptez de 12 à 15 minutes par 500 g (1 lb) de viande. Vous trouverez une superbe recette de rôti de côtes plus loin sur ce site.

 

Quelle est la méthode de cuisson pour les côtes de bœuf ?

Cela dépend des côtes. Les côtes de bœuf sont savoureuses cuites à chaleur modérée indirecte, comme les petites côtes levées de dos (assurez-vous de jeter quelques copeaux de bois préalablement trempés sur le charbon). Les bouts de côtes de bœuf sont meilleurs fumés longuement à basse température dans un fumoir. En passant, les Coréens ont une méthode singulière et fabuleuse de cuire les bouts de côtes de bœuf : ils coupent la viande en tranches ultra-minces et les font griller directement sur le charbon de bois – voir la recette de kalbi kui.

 

Qu'est-ce qu'une pointe d'épaule ?

C'est le secret le mieux gardé du barbecue au Texas – 8 kg (18 lb) de pur plaisir protéiné. Faites-la cuire comme la pointe de poitrine.

 

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Commentaires (2)

Daniel Douville
  • 1. Daniel Douville | 10/10/2013
Bonjour je suis Quebequoi et je recherche de la pointe de poitrine pour faire du Brisquet
Je vie à Caen Normandie pouvez vous m'aidez ?
0666369957 tel
webstern
L'idéal est de demander à son boucher... Mais pas le boucher d'Auchan, ni de Leclerc, etc... Non !!! Le bon boucher du village par exemple...Demandez lui une pointe de poitrine de boeuf qui doit avoir une couche de gras d'au moins 6 mm d'épaisseur... c'est la seule solution...

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