Des légumes sur le gril (1)

Quand j'étais enfant, le mot barbecue signifiait "viande". Et on pensait d'abord au bifteck ! L'idée de faire griller des poivrons ou des portobellos aurait semblé aussi étrange que le premier pas de l'homme sur la Lune.

Heureusement, l'être humain a marché sur la Lune et nous avons découvert les légumes grillés. En fait, les Nord-Américains viennent à peine de se familiariser avec une grande variété de légumes qu'on peut cuire sur le gril et ils ont adopté cette nouvelle religion avec empressement. Et pourquoi pas ? Ce mode de cuisson est celui qui donne le meilleur goût aux légumes en laissant s'évaporer une partie de leur eau, ce qui concentre mieux leurs saveurs. La chaleur sèche et élevée caramélise leurs sucres naturels, ce qui accentue aussi leur bon goût sucré. Contrairement à la cuisson à l'eau bouillante qui leur fait perdre leurs goûts naturels, le gril semble les intensifier. Ajouter quelques copeaux de bois à votre feu et le résultat sera encore plus étonnant.

Ce chapitre fait un délicieux tour du monde des légumes grillés, des pleurotes à la mode coréenne au chou-fleur aux épices indiennes. Vous apprendrez entre autres à faire griller correctement le maïs, le fenouil, le dolique asperge et même le fruit de l'arbre à pain. Si vous détestiez manger vos légumes lorsque vous étiez enfant, c'est probablement parce qu'ils n'étaient pas grillés.

République de Géorgie : Kebabs aux légumes géorgiens

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Ces brochettes colorées sont services dans toute la Géorgie. Elles viennent équilibrer les saveurs complexes des viandes marinées populaires dans ce pays. La sauce aux prunes marinées (que nous verrons plus tard) fera un bon accompagnement, mais ces brochettes peuvent aussi être servies nature. Choisissez des tomates mûres encore fermes qui ne tomberont pas des brochettes.

NECESSAIRE

4 brochettes métalliques longues et larges

INGREDIENTS

  • 8 petits poivrons verts, équeutés et épépinés
  • 6 tomates italiennes mûres
  • 16 gros champignons blancs, équeutés et nettoyés à l'aide d'un papier absorbant humide
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • Gros sel ou sel marin et poivre noir fraîchement moulu
  • 1 citron, coupé en deux
  1. Enfiler les légumes sur les brochettes en faisant alterner un poivron, une tomate et un champignon. Badigeonner les kebabs d'huile d'olive, saler et poivrer.
  2. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  3. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Poser les kebabs sur la grille chaude et cuire de 4 à 6 minutes de chaque côté (de 8 à 12 minutes au total), jusqu'à ce qu'ils soient bien grillés. Retourner à l'aide d'une pince et badigeonner d'huile en cours de cuisson. Retirer les brochettes du feu, arroser les légumes de jus de citron et servir immédiatement.

Comment griller les légumes à la perfection ?

Pour faire griller des légumes, on privilégie habituellement la méthode directe sur feu vif. Les légumes-racines comme la pomme de terre et le navet font exception à cette règle : on doit les faire griller selon la méthode indirecte ou les faire partiellement bouillir avant de terminer la cuisson sur le feu. Certaines des techniques décrites ci-dessous sont illustrées plus loin.

L'asperge, le gombo, le haricot vert et autres légumes longs, minces et fibreux

Coupez ou cassez les extrémités des légumes, puis disposez-les côte à côte sur la surface de travail par groupes de quatre, cinq ou six. Embrochez chaque groupe de légumes à l'aide de minces brochettes de bambou. Badigeonnez les légumes d'huile d'olive ou de sésame, poivrez et salez. Griller à feu vif jusqu'à ce que les deux côtés des légumes soient dorés. L'asperge met de 6 à 8 minutes à cuire : le gombo et les haricots, de 8 à 10 minutes et l'oignon vert de 4 à 8 minutes.

Le maïs

Il y a deux écoles de pensée concernant la cuisson du maïs sur le gril. Certains épluchent les épis avant de les faire cuire, d'autres préfèrent jeter sur la braise des épis non épluchés. Les deux méthodes sont valables.

Un épi non épluché doit être grillé à feu vif jusqu'à ce que son enveloppe extérieure soit complètement noircie, ce qui prend entre 15 et 20 minutes. On retire ensuite les feuilles carbonisées à l'aide d'un papier absorbant (les soies viendront avec les feuilles). Cette méthode de cuisson confère au maïs un goût sucré et légèrement fumé.

Quand je fais griller des épis épluchés, je retire les soies mais je laisse les feuilles rattachées à la tige et je m'en sers comme d'une poignée. Je badigeonne généreusement les épis de beurre ou d'huile d'olive, j'assaisonne de sel et de poivre et j'ajoute parfois un peu de persil haché. Je fais griller le tout à feu vif, directement sur les flammes, de 8 à 12 minutes, jusqu'à ce que les grains soient bien dorés et commencent à éclater.

L'aubergine

Optez pour des aubergines longues et minces que vous ferez griller à feu vif jusqu'à ce que la peau soit uniformément noircie et que la chair ramollisse – éprouvez la tendreté de la chair en pressant légèrement l'aubergine du doigt. Il est important que la peau soit carbonisée, car c'est ce qui donnera à la chair son goût fumé. Utilisez des pinces pour tourner l'aubergine tout au long de la cuisson, qui durera de 20 à 30 minutes. Une fois l'aubergine cuite, transférez-la dans une assiette et laissez-la refroidir. Retirez ensuite la peau calcinée, mais en prenant soin d'en laisser de petits morceaux; cette peau brulée donnera au légume un goût absolument épatant. L'aubergine grillée est délicieuses en salade. On peut aussi la réduire en purée pour l'incorporer à des trempettes.

Le champignon

Les champignons ont tendance à se dessécher quand on les fait griller nature, aussi est-il préférable de les faire tremper quelques heures dans une marinade à base d'huile avant de les faire griller ou encore de les badigeonner de beurre aromatisé aux fines herbes durant la cuisson. Embrochez les champignons de petite taille et déposez-les à plat sur le gril – faites passer al broche à travers le chapeau, et non à travers la tige. Les gros champignons peuvent être coupés en quartiers et embrochés. Faites griller à feu vif de 3 à 6 minutes par côté. Dans le cas des champignons portobellos, faites griller le dessous d'abord, puis tournez-les. Leur temps de cuisson est de 4 à 6 minutes selon la méthode indirecte, avec le couvercle du barbecue fermé. Déposez les champignons sur la grille côté chapeau et non côté farce. Badigeonnez-les toujours généreusement durant la cuisson.

L'oignon

Coupez les oignons en quartiers en laissant la racine intacte sur chaque morceau, ce qui empêchera l'oignon de se défaire durant la cuisson. Epluchez les quartiers d'oignon, puis badigeonnez d'huile ou de beurre fondu. Faites griller les quartiers sur feu vif de 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient noircis à l'extérieur et bien cuits à l'intérieur. N'oubliez as de les tourner durant la cuisson. Retirez la racine et la portion calcinée avant de servir. L'oignon peut aussi être grillé en tranches.

Les poivrons

La méthode suivante fonctionne tout aussi bien pour les poivrons que pour les piments. Pour une cuisson uniforme, choisissez des poivrons font la surface est aussi plane que possible. Déposez les poivrons entiers sur le gril et faites cuire jusqu'à ce que la peau soit carbonisée. Le temps de cuisson pour un poivron de bonne taille est de 16 à 20 minutes par côté). Quant aux piments, qui sont de plus petite taille, ils prendront un peu moins de temps à cuire. N'oubliez pas de faire griller le dessus et le dessous du poivron ou du piment; maintenez-le en place avec une pince au besoin. Une fois le poivron cuit, transférez-le dans un bol que vous couvrirez de pellicule plastique ou dans un sac de plastique ou de papier que vous fermerez hermétiquement. L'idée est de plonger le poivron dans un bain de vapeur. Pourquoi faire cela ? Parce qu'il est plus facile d'enlever la peau par la suite. Une fois le poivron refroidi, retirez la peau en raclant la surface du légume à l'aide d'un couteau à éplucher. Coupez ensuite la tige et retirez les graines qui sont à l'intérieur. On peut aussi badigeonner légèrement les poivrons d'huile d'olive et les faire griller jusqu'à ce qu'ils soient dorés – pas question ici de les carboniser. Dans ce cas, il ne sera pas nécessaire de retirer la peau.

Les légumes à feuilles

Coupez le radicchio en morceaux, en quartier ou en tranches épaisses. Les feuilles de chou frisé se grillent entières. Les légumes de ce type doivent être grillés à feu vif de 2 à 4 minutes par côté, jusqu'à ce que les feuilles commencent à dorer. Prenez bien garde de les faire brûler !

La tomate

Embrochez des tomates miniatures ou des tomates italiennes et faites-les griller à feu vif jusqu'à ce que leur peau devienne dorée et couverte de cloques. N'oubliez pas de les retourner durant la cuisson. Procédez de la même façon pour les tomates individuelles, que vous tournerez à l'aide de pinces. Les grosses tomates doivent être coupées en tranches de 2,5 cm (1 po) d'épaisseur avant d'être grillées. Badigeonnez les tranches d'huile d'olive, salez, poivrez, puis grillez sur feu vif. Les petites tomates cuiront en 8 à 12 minutes; doublez ce temps de cuisson pour des tomates entières plus grosses. Comptez de 2 à 4 minutes de cuisson par côté pour les tranches de tomate.

La courgette et la courge d'été

Coupez la courgette ou la courge dans le sens de la longueur en tranches de 6 à 12 mm (1/4 à ½ po) d'épaisseur. Badigeonnez chaque côté d'huile d'olive ou de noix, salez, poivrez, puis grillez à feu vif de 4 à 6 minutes par côté.

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Japon : Légumes grillés à la Japonaise : Robatayaki

Cuisson à chaleur directe – 4 à 6 portions

Le robatayaki réfère à une méthode de grillage japonaise chic et théâtrale (voir plus loin). Traditionnellement, les aliments étaient grillés au-dessus d'un charbon de bois japonais précieux appelé bincho. Encore aujourd'hui, près de la station de train de Yurakucho, on trouve des restaurants qui utilisent un tel gril. Les autres ont opté pour une approche plus contemporaine avec le gril au gaz high-tech. L'assortiment de légumes proposé ici a plusieurs vertus dont celle – et non la moindre – de nous permettre de manger les gombos à leur meilleur.

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NECESSAIRE

50 à 60 brochettes de bambou et un bouclier d'aluminium

INGREDIENTS

  • 480 g (1 lb) de gombos
  • 480 g (1 lb) de pois "Sugar Snap", équeutés et effilés
  • 480 g (1 lb) de grosses asperges de même longueur (cassées à la jonction entre la partie dure et la partie tendre)
  • 360 g (12 oz) de shitake frais ou de gros champignons blancs, équeutés et nettoyés à l'aide d'un papier absorbant humide
  • 1 botte d'oignons verts, parties blanche et verte, parés et coupés en tronçons de 5 cm (2 po)
  • 1 c. à soupe de gros sel ou de sel marin
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de poivre blanc fraîchement moulu (facultatif)
  • 2 à 4 c. à soupe d'huile de sésame foncée orientale
  1. Equeuter les gombos, mais ne pas couper dans la gousse; cela créerait une accumulation d'air à l'intérieur et els ferait flétrir. Poser 4 à 5 gombos côte à côte sur une planche à découper. Prendre 2 brochettes et piquer chacune d'elles à travers les extrémités des gombos, de manière à construire une sorte de radeau qui les gardera bien en place en cours de cuisson. Mettre les brochettes dans un grand plateau. Enfiler les pois mange-tout de la même manière et les mettre dans le même plateau.
  2. Couper les asperges en deux morceaux. Piquer chacune des brochettes à angle droit à travers 4 ou 5 morceaux d'asperge en faisant alterner une tige et une pointe. Mettre les brochettes dans le grand plateau.
  3. Couper les gros shitake en deux ou en quatre; laisser les petits entiers. Les chapeaux, environ 4 par brochette, doivent être enfilés de façon à reposer à plat sur la grille (les enfiler transversalement, d'un bord à l'autre, et non à traves le pied). Alterner un chapeau et un tronçon d'oignon vert. Mettre les brochettes dans le grand plateau.
  4. Dans un petit bol, mélanger le sel et le poivre blanc. Badigeonner les brochettes de légumes d'huile de sésame et saupoudrer le mélange de sel et de poivre sur les brochettes.
  5. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  6. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les légumes sur la grille chaude en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous le bout des brochettes pour les empêcher de brûler. Cuire de 3 à 6 minutes selon les légumes, en retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et grillés. Servir les légumes cuits au fur et à mesure. Ne pas s'inquiéter si les légumes ne cuisent pas tous en même temps; le plaisir consiste à les voir se succéder dans notre assiette.

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Italie : Légumes grillés de Santa Margherita

Cuisson à chaleur directe – 8 portions

Après plusieurs semaines éreintantes de tournée, la ville de Santé Margherita de la Riviera italienne semblait une oasis dans le désert. Le midi, on pouvait déguster de bons légumes non marinés, simplement relevés d'un trait d'huile d'olive et de quelques gouttes de jus de citron. Mais je vous assure que vous ne mangerez jamais de meilleurs légumes grillés et que vous ne verrez pas de plus belle assiette multicolore. Utilisez la liste des ingrédients comme repère, mais n'hésitez pas à les remplacer au besoin par d'autres légumes qui semblent encore plus frais.

NECESSAIRE

Panier à légumes (facultatif)

INGREDIENTS

  • 2 poivrons rouges moyens
  • 2 poivrons jaunes moyens
  • 2 endives
  • 480 g (1 lb) de champignons de Paris (retirer les pieds et nettoyer les chapeaux à l'aide d'un papier absorbant humide)
  • 4 petites aubergines ou 4 courgettes
  • 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • Gros sel ou sel marin et poivre noir fraîchement moulu
  • 480 g (1 lb) de grosses asperges (cassées à la jonction entre la partie dure et la partie tendre)
  • 8 petites tomates mûres
  • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique (facultatif)
  • 8 quartiers de citron
  1. Equeuter les poivrons rouges et jaunes et retirer le pédoncule. Coupez les poivrons en deux, épépiner et couper chaque moitié en 3 lanières sur la longueur. Couper les endives en quatre sur la longueur en conservant les trognons intacts. Couper les champignons et les aubergines en deux sur la longueur.
  2. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  3. Quand le gril est prêt, préchauffer le panier à légumes pendant 5 minutes, puis brosser et huiler la grille. Badigeonner légèrement les morceaux de poivrons d'huile d'olive, saler, poivrer et poser sur la grille chaude. Cuire de 4 à 6 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils noircissent. Badigeonner d'huile d'olive, saler et poivrer à quelques reprises en cours de cuisson. Mettre dans un grand plat de service et garder le feu allumé.
  4. Huiler, assaisonner et griller les endives, les champignons, les aubergines, les asperges et les tomates de la même manière que les poivrons. Cuire de 3 à 6 minutes selon les légumes. Ils doivent être tendres à l'intérieur et noircis à l'extérieur. Badigeonner et assaisonner les légumes en cours de cuisson.
  5. Disposer harmonieusement les légumes dans un grand plat de service pour créer une variété de formes et de couleurs. Verser un filet d'huile d'olive sur les légumes encore chauds et laisser refroidir.
  6. Au moment de servir, saler et poivrer de nouveau. On peut verser un filet de vinaigre balsamique sur le dessus. Accompagner de quartiers de citron.

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Trinité : Légumes grillés des caraïbes : Choka

Cuisson à chaleur directe – 8 portions

En général, les habitants de Trinité ne sont pas de grands adeptes du gril, préférant la grande friture que les Britanniques leur ont laissée en héritage ou la cuisson à l'étouffée de leurs ancêtres africains. Mais on peut tout de même voir plusieurs feux de charbon de bois le long des routes de Port of Spain. On les utilise principalement pour chauffer des marmites et des sauteuses plutôt que pour griller les aliments. Sauf dans le cas du choka, une spécialité de la communauté indienne composée de légumes rôtis hachés et assaisonnés avec de l'huile.

Le légume de prédilection pour le choka est l'aubergine, mais on peut aussi prendre des tomates, des pommes de terre et même la citrouille. On sert ordinairement avec du pain plat (sada roti) – souvent pour le petit-déjeuner. Vous pouvez le remplacer par du pita ou n'importe quel pain de cette partie du site. Voici un choka inspiré par celui du restaurant Monsoon de Port of Spain.

CHOKA

  • 2 aubergines minces de 300 à 360 g (10 à 12 oz) chacune
  • 6 gousses d'ail, pelées et coupées en deux sur la longueur
  • 2 tomates moyennes mûres
  • 1 poivron vert moyen
  • 1 gros oignon, pelé et coupé en quartiers (conserver la racine à la base)
  • 1 c. à soupe d'huile végétale
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu

MELANGE EPICE

  • 2 c. à soupe d'huile végétale
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de graines de moutarde (noires de préférence)
  • 1 oignon moyen, haché finement
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 1 c. à soupe de gingembre frais, pelé et haché finement
  • ½ à 1 piment Scotch Bonnet, épépiné et émincé
  • 2 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 7 g (1/4 tasse) de coriandre fraîche, hachée
  1. Préparation du choka : A l'aide d'un petit couteau bien affûté, faire des petites incisions sur toute la surface des aubergines. Insérer les morceaux d'ail dans les incisions. Badigeonner légèrement d'huile d'olive les aubergines, les tomates, le poivron et les quartiers d'oignon. Saler et poivrer.
  2. Préparer el gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  3. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les légumes sur la grille chaude et griller sur toutes les faces, en les retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce que la peau soit noircie, environ 20 minutes pour l'aubergine (la chair doit être bien tendre) et 12 minutes pour les poivrons, les tomates et les oignons. Laisser refroidir dans une grande assiette.
  4. Gratter la peau noircie des légumes. Couper les aubergines et les tomates en dés de 2,5 cm (1 po). Equeuter le poivron, retirer le pédoncule et épépiner. Jeter la racine de l'oignon et couper les quartiers en fines tranches. Mettre les légumes dans un bol peu profond à l'épreuve de la chaleur et bien mélanger, saler et poivrer (voir note).
  5. Avant de servir, préparer le mélange d'épices : Dans une petite poêle à fond épais, chauffer l'huile à feu moyen-élevé. Ajouter les graines de moutarde, l'oignon, l'ail, le gingembre et le piment et cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce que le tout soit doré et parfumé. Ajouter le jus de citron vert, porter à ébullition et verser sur les légumes. Mélanger délicatement, saupoudrer de coriandre et servir les légumes chauds ou à température ambiante.

NOTE : Cette recette peut être préparée 2 jours à l'avance jusqu'à cette étape. Couvrir et conserver au réfrigérateur.

Espagne : Artichauts grillés à la catalane

Cuisson à chaleur directe – 8 portions

La Tomaquera est un boui-boui d'un quartier ouvrier de Barcelone. On y est fier de ne pas servir de Coca-Cola. C'est le genre d'endroit qui ferme tôt lorsqu'il y a un match de foot à la télé. Pour environ 30 $, vous pouvez faire un excellent repas. Pour moi, cela signifie déguster des escargots servis dans une sauce riche avant de m'attaquer à un assortiment de bœuf, d'agneau et d'autres viandes grillées.

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Les artichauts grillés ont retenu mon attention puisque j'ai rarement mangé quelque chose d'aussi savoureux. La longue cuisson à feu doux rend les feuilles tellement tendres que vous pouvez les manger entièrement. Le seul autre plat d'artichauts aussi inoubliable est le carciofi alla giuda que j'ai commandé à Rome, un délice issu de la cuisine juive.

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Choisissez des artichauts moyens dont les feuilles sont pratiquement ouvertes. Vous pouvez aussi prendre des artichauts miniatures que vous cuirez moins longtemps. Evitez les gros artichauts qui sont délicieux bouillis mais difficiles à griller.

  • 8 artichauts moyens
  • ½ citron
  • 240 g (1 tasse) de beurre non salé
  • 6 gousses d'ail, émincées
  • 7 g (1/4 tasse) de persil plat frais, émincé
  • Gros sel ou sel marin ou moulus grossièrement
  1. Couper la tige des artichauts afin qu'ils se tiennent bien droit. Frotter leur base avec la face coupée du citron pour éviter qu'ils se décolorent. Couper les pointes piquantes des feuilles avec un ciseau de cuisine. Avec les doigts, ouvrir les feuilles de l'artichaut comme une fleur.
  2. Dans une petite casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu doux, puis ajouter l'ail et le persil. Augmenter la chaleur à feu moyen et cuire environ 3 minutes, jusqu'à ce que l'ail devienne tendre. Badigeonner généreusement les artichauts de beurre à l'ail, saler et poivrer. Verser une cuillerée de beurre à l'ail au centre de chaque artichaut pour imprégner les feuilles intérieures.
  3. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à feu moyen-doux.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les artichauts sur la grille, la base vers le bas, et cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que le fond soit bien foncé. Pour une cuisson uniforme, faire des rotations de temps à autre à l'aide d'une pince. Badigeonner souvent les artichauts de beurre à l'ail et saler et poivrer généreusement en cours de cuisson.
  5. A partir du centre et à l'aide d'une pince, ouvrir les feuilles de nouveau comme une fleur. Badigeonner généreusement de beurre à l'ail, saler et poivrer. Renverser les artichauts et cuire de 30 à 40 minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les feuilles devraient être croustillantes, faciles à retirer, et le cœur devrait être tendre (insérer une brochette pour vérifier la cuisson). Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, il faudra ajouter 25 nouveaux morceaux de charbon après 1 heure de cuisson.
  6. Renverser les artichauts (la base sera maintenant en contact avec la grille), badigeonner de beurre et assaisonner de nouveau. Cuire quelques minutes de plus pour réchauffer. Verser le beurre à l'ail restant et servir immédiatement.

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Jamaïque : Fruit de l'arbre à pain grillé

Cuisson à chaleur directe (voir note) – 4 à 6 portions

Le fruit de l'arbre à pain a été introduit aux Antilles par l'infâme capitaine Bligh qui arrivait du Pacifique Sud. Il s'agit d'un accompagnement habituel pour le porc à la jerk de la Jamaïque. Certains restaurant gardent même un feu allumé spécialement pour ce fruit que l'on enfouit dans la braise. C'est l'une des meilleures façons de cuire ce fruit à la pelure verdâtre, aussi gros qu'une boule de jeu de quilles, qui renferme de nombreuses graines. Sa principale caractéristique est son goût très doux, idéal pour accompagner le porc à la jerk très piquant.

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Même s'il s'agit d'un fruit, on le sert comme légume ou féculent. Le gril lui confère un goût fumé vite absorbé par sa chair blanche et ferme. La façon traditionnelle de le cuire est le feu au charbon de bois, mais on peut aussi utiliser le gril au gaz avec la méthode de cuisson directe ou indirecte. Choisissez un fruit ferme et impeccable que vous laisserez mûrir à température ambiante jusqu'à ce qu'il commence à céder sous la pression d'un pouce. Il sera encore assez ferme.

  • 1 fruit de l'arbre à pain de 1,4 à 1,9 kg (3 à 4 lb)
  • 4 c. à soupe de beurre salé
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, préparer un beau lit de braise. Quand le gril est prêt, enfouir le fruit de l'arbre à pain dans la braise et rapprocher les charbons autour du fruit pour essayer de le recouvrir le plus possible. Si on utilise un appareil alimenté au gaz, préchauffer à température moyenne. Quand le gril est prêt, mettre le fruit de l'arbre à pain sur la grille chaude.
  2. Cuire de 40 minutes à 1 heure selon la maturité du fruit, jusqu'à ce que la peau soit noircie et que la chair soit tendre. Si on utilise un appareil alimenté au gaz, retourner souvent le fruit à l'aide d'une pince. Pour vérifier la cuisson, insérer une brochette au centre de la chair qui devrait être tendre.
  3. Pour le service, couper ou briser le fruit de l'arbre à pain en quartiers et retirer les parties brûlées. Badigeonner de beurre, saler, poivrer et réduire en purée à l'aide d'une fourchette.

NOTE : Si on utilise un appareil alimenté au gaz, on peut utiliser la méthode de cuisson indirecte. Préchauffer à température moyenne-élevée. Quand le gril est prêt, mettre le fruit de l'arbre à pain au centre de la grille, loin de la chaleur vive, fermer le couvercle et cuire de 1 heure à 1 heure 30 environ, jusqu'à ce que la peau soit brunie et que le centre soit tendre (je préfère la méthode de cuisson directe parce qu'on fait noircir la peau, mais la méthode à chaleur indirecte requiert toutefois moins de travail).

Inde : Chou-fleur tandouri

Cuisson à chaleur indirecte – 6 à 8 portions

Peu d'Occidentaux pensent à cuire le chou-fleur au barbecue. C'est différent en Inde, où le gobi est apprécié pour sa capacité d'absorber la fumée et le goût des épices tout en maintenant sa fermeté. On utilise ici deux ingrédients particuliers : la farine de pois chiches (besan) et les graines d'ajowan (ajwain) vendues dans les épiceries indiennes et certains magasins d'aliments naturels. On peut remplacer la farine de pois chiches par de la faine de blé entier. Si vous ne trouvez pas de graines d'ajowan, le chou-fleur sera tout à fait convenable malgré tout.

PREPARATION A L'AVANCE

2 heures pour mariner le chou-fleur

NECESSAIRE

8 brochettes métalliques longues

INGREDIENTS

  • 500 g (2 tasses) de yogourt entier nature (voir note)
  • 1 chou-fleur entier d'environ 720 g (1 ½ lb)
  • 3 gousses d'ail, émincées
  • 1 ½ c. à soupe de gingembre frais, pelé et râpé
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile végétale
  • 1 c. à soupe de paprika doux
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre de Cayenne
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) d'ajowan (ajwain) (facultatif)
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de jus de citron fraîchement pressé
  • 115 g (1/4 tasse) de farine de pois chiche (besan) ou 40 g (1/4 tasse) de farine de blé entier, ou plus au besoin
  • 3 c. à soupe de beurre non salé, fondu
  1. Placer une passoire à yogourt ou une passoire régulière recouverte de deux couches d'étamine au-dessus d'un bol moyen. Mettre le yogourt dans la passoire et laisser égoutter au réfrigérateur environ 4 heures; on devrait obtenir 310 ml (1 ¼ tasse).
  2. Couper le chou-fleur en bouquets en laissant à chacun une tige de 2,5 cm (1 po). Piquer chaque bouquet à 8 ou 10 reprises avec une aiguille à brider ou une fourchette pour permettre à la marinade de pénétrer vers le centre.
  3. A l'aide du robot de cuisine ou d'un hachoir miniature, combiner l'ail, le gingembre et l'huile jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse (on eut aussi utiliser un mortier et un pilon). Transvaser la pâte dans un grand bol à l'épreuve de la corrosion. Tout en fouettant, ajouter le yogourt égoutté, le paprika, le poivre de Cayenne, le sel, le poivre noir, l'ajowan, le cumin, le jus de citron, le yogourt égoutté et juste assez de farine de pois chiches pour obtenir un mélange onctueux. Ajouter les bouquets de chou-fleur, couvrir et laisser mariner 2 heures au réfrigérateur.
  4. Retirer les bouquets de chou-fleur de la marinade et réserver le liquide. Enfiler les bouquets de chou-fleur sur les brochettes (les tiges des bouquets pointées vers le haut).
  5. Préparer le gril pour cuisson directe, mettre une lèchefrite au centre sous la grille pour recueillir les liquides et préchauffer à température élevée.
  6. Quand le gril est prêt, arroser les bouquets de chou-fleur de marinade, poser les brochettes au centre de la grille au-dessus de la lèchefrite et fermer le couvercle. Faire griller 10 minutes, puis badigeonner de beurre fondu. Poursuivre la cuisson de 10 à 20 minutes, jusqu'à ce que les bouquets soient dorés et tendres. Glisser les brochettes directement au-dessus de la flamme pendant les 2 à 3 dernières minutes de cuisson pour faire légèrement griller le chou-fleur.
  7. Badigeonner avec le beurre restant, retirer les brochettes et placer les bouquets de chou-fleur dans des assiettes ou un grand plat de service. Servir immédiatement.

NOTE : Si on préfère ne pas égoutter le yogourt, il en faudra 375 g (1 ½ tasse).

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