Des légumes sur le gril (2)

Quelques conseils concernant la cuisson des légumes au barbecue

Vous aimez les légumes grillés, mais dès que vous essayez de tourner champignons, oignons verts ou quartiers d'oignons, ils disparaissent entre les barres de la grille et se retrouvent sur la braise ? Quelle déception ! Les amateurs de barbecue avisés évitent cet écueil en employant une plaque à légumes. Cette grille auxiliaire qu'on dépose sur la grille principale peut être en porcelaine ou en métal recouvert d'un enduit adhésif; comme elle est entièrement trouée, les légumes sont accessibles aux flammes et à la fumée, mais ils ne risquent aucunement de tomber dans le feu.

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Le panier à légumes, composé de deux treillis métalliques reliés par une charnière, remplit la même fonction. On place les champignons, les tomates cerises, les morceaux de courge et de courgettes ainsi que les autres petits légumes dans le panier, on le referme et on le dépose sur le feu. Au lieu de tourner les légumes un par un, il suffit de retourner le panier.

Avant d'utiliser une plaque ou un panier à légumes, faites chauffer l'accessoire sur le gril pendant 5 minutes. Mais n'allez pas croire qu'il faut absolument employer un tel gadget pour faire griller les légumes ! J'ai observé les techniques de grillage au barbecue dans une multitude de pays un peu partout sur les cinq continents et j'ai constaté que l'on emploie la plaque de légumes seulement en Amérique du Nord.

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Les opinions sont divisées en ce qui a trait au huilage de la grille : certains préfèrent la huiler avant de faire griller les légumes, d'autres préfèrent la laisser telle quelle. Les légumes ne contiennent pas les protéines qui font que viandes, poissons et fruits de mer collent à la grille; cela dit, vous pouvez tout de même huiler la grille si vous jugez cela plus prudent. De plus, en huilant la grille, vous obtiendrez de plus belle marques de gril. Préchauffez la grille avant de la huiler, et ce, juste au moment où vous êtes prêt à faire cuire vos légumes.

Trinité : Maïs grillé au beurre Shadon Beni

Cuisson à chaleur directe - 8 portions

A Trinité, on a l'habitude de badigeonner les épis de maïs de beurre fondu et de les assaisonner de sel et de poivre. Inspiré par une herbe de l'île, j'ai créé un beurre au shadon beni (fausse coriandre). On en trouve dans les épiceries hispaniques sous le nom de culantro, mais la coriandre peut aussi faire l'affaire. Le beurre de shadon beni peut aussi accompagner de nombreux fruits de mer et légumes grillés.

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  • 8 épis de maïs (les gros et les tardifs sont les meilleurs)
  • 8 c. à soupe de beurre salé à température ambiante
  • 3 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée finement
  • 2 oignons verts, parties blanche et verte, parés et émincés
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • Poivre noir fraîchement moulu
  1. Retirer les feuilles des épis et réserver pendant la préparation du beurre shadon beni.
  2. Dans le robot de cuisine, mélanger le beurre, la coriandre, les oignons verts et l'ail jusqu'à l'obtention d'une texture lisse. Saler, poivrer et transvaser dans un bol. Si les fines herbes et l'ail sont très finement hachés, il n'est pas absolument nécessaire d'utiliser le robot; on peut tout simplement mélanger les herbes et l'ail avec le beurre directement dans le bol.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grill. Mettre les épis de maïs sur la grille chaude et les faire griller de 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir. Les retourner à l'aide d'une pince et les badigeonner de beurre shadon beni en cours de cuisson.
  5. Retirer du feu et badigeonner une dernière fois de beurre shadon beni. Servir immédiatement.

Japon : Aubergines grillées à la sauce miso "Barbecue"

Cuisson à chaleur directe – 6 portions

L'aubergine grillée dégustée comme collation peut sembler étrange aux Occidentaux, mais son succès est toujours le même dans les bars à teriyaki situés près des stations de train de Tokyo. Je considère ce mets comme un hot-dog végétarien. La "sauce barbecue" utilise ici est à bae de miso (pâte de haricots de soja fermentés). Le miso blanc, le plus commun, est vendu dans la plupart des épiceries et des magasins d'aliments naturels. Pour cette recette, achetez des aubergines orientales minces. Elles cuiront plus rapidement et pourront être dévorées en quelques bouchées. Vous pouvez aussi les servir comme plat principal; cette recette convient pour 2 ou 3 personnes.

  • 6 aubergines orientales de 120 g (4 oz) chacune
  • 60 g (1/3 tasse) de miso blanc
  • 1 c. à soupe de saké
  • 1 c. à soupe de mirin (vin de riz sucré) ou de xérès
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à soupe de mayonnaise
  • 1 c. à soupe d'huile de sésame foncée
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de graines de sésame noires ou blanches, grillées
  1. Couper les aubergines en deux sur la longueur. A l'aide d'un couteau d'office, créer un quadrillage en faisant des incisions peu profondes dans la chair. Les incisions devraient avoir 3 mm (1/8 po) de profondeur et 3 mm (1/8 po) de distance entre elles.
  2. Dans un bol, fouetter le miso, le saké, le mirin, le sucre et la mayonnaise jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Badigeonner les aubergines d'huile de sésame sur les deux faces. Poser les aubergines sur la grille chaude, face coupée vers le bas, et cuire de 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient brunies. A l'aide d'une pince, retourner les aubergines et les badigeonner généreusement de sauce au miso. Poursuivre la cuisson de 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la peau soit noircie et que la chair soit tendre. pour vérifier la cuisson, saisir une aubergine par les côtés et presser légèrement; elle devrait être souple et tendre.
  5. Dresser dans une grande assiette et saupoudrer de graines de sésame. Servir immédiatement.

Argentine : Aubergines grillées de l'Argentine

Cuisson à chaleur directe – 6 portions

Les Argentins ne diluent pas leur ferveur carnivore en servant des plats d'accompagnement ou des légumes superflus. Toutefois, l'aubergine grillée figure au menu de leurs grilladeries. L'aubergine recommandée pour cette recette est la variété italienne de 10 cm (4 po). Les aubergines plus grosses peuvent aussi être cuites de la même façon.

  • 3 petites aubergines italiennes de 120 à 180 g (4 à 6 oz) chacune
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 c. à café (1 c. à thé) d'origan séché
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de basilic séché
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de feuilles de thym frais ou ½ c. à café (1/2 c. à thé) de thym séché
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de paprika doux
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de piment en flocons (facultatif)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Couper les aubergines en tranches rondes de 1,25 cm (1/2 po) d'épaisseur. Dans un petit bol, mélanger l'ail et l'huile, puis badigeonner les tranches d'aubergine de chaque côté.
  2. Dans un petit bol, mélanger l'origan, le basilic, le thym, le paprika et le piment en flocons et réserver.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Poser les tranches d'aubergine sur la grille chaude et cuire de 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient brunies. Badigeonner légèrement les tranches d'aubergine d'huile à l'ail. Retourner les tranches à l'aide d'une pince, puis les badigeonner de nouveau.
  5. Saupoudrer les tranches d'aubergine avec le mélange d'herbes, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson de 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que les tranches soient brunies et que la chair soit tendre. Servir les aubergines immédiatement.

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Italie : Fenouil grillé

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Le goût du fenouil frais peut être comparé à un céleri parfumé à la réglisse. La chaleur du gril en rehausse le goût sucré. Ajoutez une marinade au vinaigre balsamique et vous n'oublierez pas cette recette de sitôt. Présentez ce plat à température ambiante ou servez-le chaud en accompagnement. La marinade sert aussi de vinaigrette.

PREPARATION A L'AVANCE

2 heures pour mariner le fenouil

INGREDIENTS

  • 4 petites ou 2 gros bulbes de fenouil
  • 80 ml (1/3 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • 80 ml (1/3 tasse) de vinaigre balsamique
  • 2 c. à soupe de miel
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 2 petites échalotes, émincées
  • 3 c. à soupe d'estragon ou de basilic frais, haché
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Couper les tiges des bulbes de fenouil et retirer les feuilles extérieures (conserver les tiges pour un autre usage comme pour la recette des bars au fenouil flambés au Pernod que nous avons vu précédemment). Couper chaque bulbe sur la longueur en tranches de 1,25 cm (1/2 po) à partir du côté le plus étroit.
  2. Dans un bol à l'épreuve de la corrosion, bien mélanger l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le miel, l'ail, les échalotes et l'estragon. Ajouter les tranches de fenouil et remuer pour bien les enrober. Couvrir et laisser mariner 2 heures à température ambiante.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Retirer les tranches de fenouil de la marinade et conserver celle-ci. Poser les tranches de fenouil sur la grille chaude et cuire de 8 à 12 minutes au total, en retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce que le tout soit tendre. Saler et poivrer.
  5. Bien mélanger avec la marinade restante et servir chaud ou à température ambiante.

Corée : Kebabs à l'ail

Cuisson à chaleur directe – 4 à 8 portions

En Corée, ces minuscules brochettes accompagnent les viandes grillées comme le bœuf grillé au sésame à la coréenne (déjà vu précédemment). Le gril leur confère un délicat goût de charbon de bois.

NECESSAIRE

8 cure-dents larges en bois

INGREDIENTS

  • 2 à 3 têtes d'ail (24 gousses) au total
  • 1 c. à soupe d'huile de sésame foncée orientale
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Séparer la tête d'ail en gousses et les peler (voir note). Enfiler 3 gousses sur chaque cure-dent. Badigeonner d'huile de sésame, saler et poivrer. Emballer légèrement chaque brochette dans du papier d'aluminium.
  2. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  3. Quand le gril est prêt, poser les cure-dent sur la grille chaude et cuire environ 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que l'ail soit tendre, en retournant à l'aide d'une pince pour obtenir une cuisson homogène. Retirer le papier d'aluminium et cuire encore quelques minutes pour permettre à l'ail de griller légèrement.

NOTE : Pour peler les gousses d'ail plus facilement, les aplatir légèrement avec le dos d'un couperet ou d'un couteau de chef ou les mettre dans un tube flexible pour peler l'ail.

Pour vous, éplucher et couper de l’ail est un calvaire ? Ce ne le sera bientôt plus grâce à mes conseils !

Vous aimez parfumer vos plats à l’ail ? Vous avez bien raison : non seulement, c’est délicieux, mais en plus, c’est bon pour la santé. Hélas, l’éplucher et le couper, n’est certainement pas le meilleur moment de la préparation ! Voici quelques conseils pour vous faciliter la tâche.

Peler l’ail

Avant toute chose, débarrassez l’ail de sa pelure toute sèche. Ensuite, séparez les gousses et retirez-en la peau. Parfois, ce n’est pas si facile que ça, de fines pellicules restent collées et on s’énerve… Pas de panique, nous allons vous faciliter la tâche ! Commencez par mettre l’ail sur votre plan de travail et pressez-le avec la paume de la main. Appuyez bien sur toute la surface pour desserrer toutes les gousses. Ainsi, elles seront plus faciles à retirer. Maintenant, pelez‑les. Pour ça, commencez par en couper les extrémités. Ensuite, insérez le couteau entre la gousse proprement dite et la peau… Avec cette technique, vous devriez arriver à retirer celle-ci d’un coup. Voilà, vos gousses sont prêtes à l’emploi en un tout de main !

Couper l’ail

Pour couper de l’ail, procédez par gousse. Votre arme ? Un grand couteau de cuisine. Vous vous souvenez des émissions culinaires télévisées ? Inspirez-vous en : placez une des extrémité de l’ail contre votre couteau et coupez en déplaçant légèrement le couteau d’un côté à l’autre. Tac, tac, tac : comme pour le persil ! Vous aimeriez de l’ail coupé très fin ? Dans ce cas, servez-vous d’un presse ail. Vous verrez, avec ces quelques trucs, vous ne rechignerez plus jamais à ajouter de l’ail à vos préparations ! Mangez- vous souvent de l’ail ? Avez-vous des astuces pour le peler et le couper facilement ? Merci de laisser un com...

Caraïbes : Doliques asperges grillés

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Le dolique asperge est un légume chinois traditionnel. Il ressemble à un haricot vert pouvant mesurer jusqu'à 45 cm (18 po). Il est arrivé aux Antilles grâce aux ouvriers chinois venus travailler à Trinité au milieu du XIXème siècle. Son goût est semblable à celui du haricot vert, mais il est un peu plus prononcé. Sa caractéristique la plus chouette est qu'il est tellement long qu'on peut en faire un nœud décoratif.

NECESSAIRE

Panier à légumes (facultatif)

INGREDIENTS

  • 480 g (1 lb) de doliques asperges ou de haricots verts
  • 2 c. à soupe d'huile de sésame foncée orientale
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 1 c. à soupe de graines de sésame, grillées
  1. Remplir une grande casserole d'eau, porter à ébullition et cuire les doliques asperges environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement croquants. Rincer à l'eau froide et bien égoutter. Couper chaque dolique asperge en morceaux de 20 à 23 cm (8 à 9 po) et faire un nœud lâche avec chacun (voir note). Eponger sur du papier absorbant.
  2. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  3. Quand le gril est prêt, préchauffer le panier à légumes pendant 5 minutes, puis brosser et huiler le panier ou la grille. Badigeonner les doliques asperges noués d'huile de sésame, saler et poivrer. Cuire sur la grille chaude de 8 à 10 minutes au total, en retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
  4. Dresser les doliques dans des assiettes individuelles ou un plat de service, saupoudrer de graines de sésame et servir immédiatement.

NOTE : Si on utilise, des haricots réguliers, les enfiler en groupe de 4 à 5 sur des brochettes de bambou courtes en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous le bout pour les empêcher de brûler (retourner voir au tout début). Les jeunes haricots tendres n'ont pas besoin d'être blanchis.

Corée : Pleurotes grillés au sésame

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Les pleurotes peuvent être remplacés par d'autres champignons exotiques et même par des champignons blancs coupés en quartiers. Cette recette est inspirée de la Korea House de Séoul et fait partie du hanjongshik, un étonnant éventail d'environ deux douzaines de plats miniatures composant la table d'hôte traditionnelle.

NECESSAIRE

Panier à légumes ou 12 brochettes de bambou courtes et un bouclier d'aluminium.

INGREDIENTS

  • 480 g (1 lb) de pleurotes ou de champignons blancs moyens
  • ½ poivron vert moyen, équeuté et épépiné
  • ½ poivron rouge moyen, équeuté et épépiné
  • 2 gousses d'ail émincées
  • 3 oignons verts, parties blanche et verte, parés et émincés
  • 3 c. à soupe de sauce soja
  • 1 ½ c. à soupe d'huile de sésame foncée orientale
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à soupe de graines de sésame, grillées
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Retirer les pieds des pleurotes. Couper les poivrons en deux, puis en fines tranches (si on utilise le panier à légumes) ou en morceaux d'environ 4 x 4 cm (1 ½ x 1 ½ po) si on les enfile sur des brochettes.
  2. Dans un petit bol, combiner l'ail, les oignons verts, la sauce soja, l'huile de sésame, le sucre et les graines de sésame. Saler un peu et poivrer généreusement, puis mélanger jusqu'à dissolution du sucre. Ajouter les champignons et les poivrons, mélanger et laissez mariner 15 minutes. Si on n'utilise pas le panier à légumes, enfiler les champignons et les poivrons sur les brochettes.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, préchauffer le panier à légumes pendant 5 minutes, puis brosser et huiler le panier ou la grille. Poser les légumes sur la grille chaude en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous le bout des brochettes pour les empêcher de brûler. Laisser griller de 3 à 5 minutes de chaque côté (6 à 10 minutes au total), en retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et bien dorés.
  5. Dresser les champignons et les poivrons dans un grand plat de service, des assiettes individuelles ou des bols. Ce mets peut être servi chaud, froid ou à température ambiante.

Pour tout connaître sur les champignons, cliquez ici

Japon : Kebabs aux oignons verts et aux shiitake

Cuisson à chaleur directe – 4 portions en hors-d'œuvre ou en accompagnement

Ces brochettes colorées offertes dans les comptoirs à yakitori de Tokyo permettent de faire un merveilleux plat d'accompagnement ou un hors-d'œuvre végétarien. J'aime la manière dont les oignons grillés imprègnent le goût des champignons. Si vous ne trouvez pas de shiitake frais, prenez des champignons noirs chinois séchés (trempés 20 minutes dans l'eau chaude) ou d'autres variétés de champignons.

NECESSAIRE

8 brochettes de bambou longues et un bouclier d'aluminium

INGREDIENTS

  • 1 botte d'oignons verts, parties blanche et verte, parée
  • 24 petits shiitake frais, équeutés et nettoyés avec un papier absorbant légèrement humide
  • 3 c. à soupe de sauce soja
  • 3 c. à soupe de mirin (vin de riz sucré) ou de xérès
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 gousse d'ail, émincée
  1. Couper les oignons verts en morceaux de la même grosseur que les chapeaux de champignons (environ 4 cm/1 ½ po de longueur). enfiler les chapeaux sur les brochettes de sorte qu'ils soient bien à plat sur la grille, en les faisant alterner avec les morceaux d'oignons verts piqués à angle droit. Mettre 3 chapeaux et 4 morceaux d'oignons verts sur chaque brochette. Réserver les morceaux d'oignons verts restants pour un autre usage.
  2. Dans un petit bol, fouetter la sauce soja, le mirin, le sucre et l'ail jusqu'à dissolution du sucre.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, préchauffer, brosser et huiler la grille. Poser les kebabs sur la grille chaude en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous le bout des brochettes pour les empêcher de brûler. Laisser griller de 3 à 5 minutes de chaque côté (de 6 à 10 minutes au total), en retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et bien dorés. Servir immédiatement.

Les grillades japonaises

Lorsqu'on évoque la cuisine japonaise, on pense au sushi, au sashimi, au sukiyaki et aux nouilles soba, mais on oublie trop souvent les grillades. Le Japon compte en fait deux types de grillades : le robatayaki, qui en est l'expression gastronomique, et la forme plus populiste qu'est le yakitori.

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Robatayaki

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Yakitori

J'ai dégusté moult délices lors de mes périples au pays du Soleil levant. Je me souviens de ce dengaku qu'on m'a servi dans une maison de thé du chemin des Philosophes à Kyoto – ce sont des bouchées de tofu qu'on fait griller en les juchant sur des brochettes de riz croustillantes agrémentées d'une pâte aux prunes acidulée qu'on fait griller dans la rue, à l'extérieur du temple Sensoji de Tokyo ? Dans les bouis-bouis de yakitori situés sous la gare de Ginza, un des quartiers commerçants les plus chers au monde, j'ai goûté à un poulet teiyaki et une aubergine au miso de premier ordre. Cela dit, c'est au inakaya, un restaurant de Tokyo situé dans le quartier branché de Rapongi, que j'ai mangé les meilleures grillades japonaises.

Une expérience inoubliable

Il y a à l'entrée du inakaya un bol de sel, symbole d'hospitalité, et un vase de bambou rempli de fleurs de pêcher. A peine avions-nous franchi le pas de la porte qu'un garçon de table vêtue d'une tunique bleue et blanche a lancé un cri joyeux pour signaler notre arrivé – je dis "nous", car j'étais accompagné de mon épouse, Barbara. Au son des cris qui semblaient ponctuer ici chaque action – "Le client s'assoit !", "Le client est prêt à commander !", nous avions pris place à un grand bar en forme de U au centre duquel trônait tout un assortiment d'ingrédients. Il y avait là des paniers d'osier remplis de légumes frais (gombos, champignons shitake, poireaux, patates douces, jeunes racines de taro, etc...); des blocs de glace sur lesquels on gardait au frais des poissons entiers, des crevettes géantes et de monstrueuses pinces de crabe royal; et d'énormes plateaux sur lesquels porc et poulet côtoyaient des pièces de bœuf de Kobé magnifiquement marbrées. J'ai tenté de dénombrer les aliments qu'on retrouvait ici, mais j'ai perdu le fil au compte de 40.

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Le chef cuisinier était agenouillé sur une plate-forme qui surplombait toute cette manne alimentaire. Son front était ceint d'un bandeau bleu et blanc. Lorsque nous avons commandé du saké, il y a eu une autre ronde de cris, puis le chef a tendu dans notre direction une perche de 3 m au bout de laquelle se trouvait une petite boîte en bois. Dans la boîte, il y avait un bol. Un serveur armé d'un cruchon a rempli le bol de saké à ras bord. Au Inakaya, le mot d'ordre est "générosité". tout au long des deux heures qu'à duré notre dîner, nous avons été traités avec une largesse qui n'avait d'égale que notre gourmandise. Les hors-d'œuvre nous ont été servis spontanément, sans que nous ayons à les commander. Il y avait là des plats de soshimi, de la salade de carotte et de kampyo (une sorte de courge) ainsi que des kebabs froids de bœuf de Kobé, la viande la plus chère au monde (les bœufs de Kobé sont nourris aux céréales et à la bière et sont massé régulièrement; il en résulte une viande d'une tendreté et d'une saveur incomparable).

Une fois les hors-d'œuvre avalés, il était temps de passer aux choses sérieuses. Comme nous ne parlons pas le japonais, mon épouse et moi avons choisi les ingrédients qui composeraient notre repas en les montrant du doigt. Ce barbecue de haut niveau que l'on nomme robatayaki était sur le point de commencer.

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Le terme robatayaki a été formé à partir du mot ro, qui désigne le foyer traditionnel autour duquel les paysans se réchauffaient et préparaient leurs repas, et de yaki, qui veut dire "griller" Bon nombre de restos de yakitori grillent les aliments à la façon traditionnelle, c'est-à-dire sur charbon de bois, mais le inakaya, lui, a opté pour des grils au gaz infrarouges, une solution à la fine pointe de la technologie. Ces grils sont beaucoup plus petits que ceux qu'on retrouve en Amérique; celui sur lequel le chef a fait cuire notre dîner n'était pas plus long que mon avant-bras et pas plus large que la paume de ma main. N'empêche, les plats se sont succédé rapidement. Nous avons d'abord eu droit à des kebabs aux asperges, aux champignons shitake et au gombo, un légume qui a un goût sensationnel lorsqu'il est grillé. De la jeune patate douce aux œufs de caille en passant par la noix de ginkgo et son goût cireux, aucun ingrédient n'est trop exotique pour le chef de robatayaki. tout au long du repas, le rituel de cris des serveurs s'est poursuivi et le chef a continué de nous tendre, du bout de sa perche, une procession intarissable de mets délectables. C'était le paradis !

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Par-delà ses rituels et son abondance, le robatayaki se démarque par la simplicité de ses plats. On retrouve ici et là quelques gouttes de sauce teriyaki, de sauce miso ou de beurre fondu, mais dans la plupart des cas le sel est l'unique assaisonnement. Ce qu'il y a d'étonnant, c'est que le chef parvient à créer toute une symphonie de saveurs à partir du goût naturel des aliments. Le soufflé le plus exquis ou la pâtisserie la plus voluptueuse ne sauraient rivaliser avec la tranche de melon mûrie à la perfection que le inakaya propose au dessert.

Les 5 à 7 à la japonaise

La cuisine japonaise est préparée avec tant de minutie et d'application qu'on a tendance à oublier son côté festif. Les gens qui croient qu'une cuisine si raffinée doit nécessairement être dégustée dans un silence monastique sont dans l'erreur : partout où nous avons mangé au Japon, l'atmosphère était joviale. Epicuriens dans l'âme, les Japonais aiment manger, boire et faire la fête. Et cela est d'autant plus vrai dans les comptoirs de yakitori que l'on trouve dans ou sous toutes les gares de train de Tokyo. Les employés de bureaux de la ville viennent y casser la croûte, fumer une cigarette et boire une ou deux bières après le travail, en attendant le train de banlieue qui les ramènera à la maison.

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Les comptoirs de yakitori sont de véritables institutions au Japon. Ce sont de petits établissements sans prétention qui comptent tout au plus une demi-douzaine de tables. Certains n'ont même pas quatre murs – c'est le cas du Tonton, un des comptoirs de yakitori les plus célèbres de Tokyo. Le voyageur qui vient au Japon sans visiter un resto de yakitori se prive d'une expérience culturelle importante.

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Le terme yakitori vient de yaki, qui veut dire "griller", et de tori, qui veut dire "poulet". Contrairement aux restaurants chics comme l'Inakaya, les comptoirs de yakitori font griller les aliments sur du charbon de bois. Un brasero monté sur pattes à l'entrée de l'établissement fait le plus souvent office de barbecue. Le charbon traditionnel, le bincho, est fait à partir de chêne vert, un bois qu'on trouve en banlieue de Kyoto, dans la préfecture de Wakayama. Certains experts prétendent que ce sont des marchands néerlandais installés à Nagasaki qui ont introduit la cuisson sur le gril au Japon. Une chaîne de yakitori de Tokyo porte le nom de Nanbantei, ce qui signifie "restaurant des Barbares du Sud" – c'est ainsi que les Japonais appelaient les marchands européens.

Dans les comptoirs de yakitori, le poulet se décline sous toutes ses formes : il y a les momo yaki, ou cuisses de poulet (les Japonais préfèrent la viande plus grasse et savoureuse de la cuisse à celle de la poitrine); les shiitake toriyaki, ou kebabs de poulet et champignons; les tsukune yaki (boulettes de chair de poulet); le kawa yaki (peau de poulet grillée); les hatsu yaki (cœurs de poulet); les bonchiri yaki, ou "nez de pape; et l'exotique uzurayaki, un œuf de poule grillé contenant un embryon. Parmi les plats végétariens, on retrouve le nasu yaki (aubergine grillée laquée de sauce miso), le pliman yaki (piments grillés) et le ginan yaki (noix de ginkgo grillée). le menu est très varié, surtout considérant que le resto de yakitori moyen est plus petit qu'une chambre à coucher !

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Le yakitori est peu coûteux et se vend à la brochette. Les comptoirs de yakitori sont les seuls endroits à Tokyo où on peut manger pour moins de 20 $ et leur boisson de prédilection est la bière.

En Occident, particulièrement en Amérique du Nord et en Amérique du Sud, on confond souvent quantité et qualité – un barbecue n'est réussi que s'il vus force à détacher la boucle de votre ceinture. Manger du barbecue en Amérique, ce n'est pas manger santé. Les choses se présentent bien différemment au Japon. Dans les restos chic comme dans les humbles comptoirs de yakitori, les portions sont modérées, les sauces sont à base de bouillon et non à base d'huile, d'œufs ou d'autres matières grasses et la viande y fait presque figure de condiment. Ce sens de la modération est sans doute la leçon la plus importante que les amateurs de barbecue occidentaux peuvent apprendre de leurs homologues japonais. Sans oublier, bien sûr, le sens de la fête.

Espagne : Champignons farcis au chorizo

Cuisson à chaleur indirecte – 4 portions en hors-d'œuvre ou 8 portions en accompagnement

Les chapeaux de champignons grillés avec du chorizo, de l'ail et de l'huile d'olive composent une tapa fort populaire en Espagne. Je connais même un bar à tapas de Madrid qui s'appelle le Meson del Champinon qui ne sert que ce plat. Il fait partie d'un groupe de bars construits directement dans le mur de soutènement de Plaza Mayor, lesquels ont créé leurs propres spécialités. Au Meson, on fait cuire les chapeaux de champignons sur une plaque chauffante (plancha), mais je considère que le gril leur donne un goût plus intéressant. La préparation est aussi plus agréable puisqu'elle se fait à l'extérieur. Cette recette peut être service comme hors‑d'œuvre ou en accompagnement.

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NECESSAIRE

Panier à légumes (facultatif); cure-dents, pour le service

INGREDIENTS

  • 16 gros champignons blancs, équeutés et nettoyés avec un papier absorbant légèrement humide
  • 80 ml (1/3 tasse) d'huile d'olive extra vierge, ou plus au besoin
  • 4 tranches de saucisse chorizo cuites de 6 mm (1/4 po) d'épaisseur chacune (voir note)
  • 4 gousses d'ail, émincées
  • 7 g (1/4 tasse) de persil plat, haché
  • ½ citron
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Badigeonner généreusement les champignons d'huile d'olive sur les deux faces et les mettre dans un plat de cuisson, côté bombé vers le bas.
  2. Couper les tranches de chorizo en quatre et poser un morceau sur chaque chapeau de champignon. Répartir l'ail et le persil sur les champignons. Arroser le tout avec un filet de jus de citron et l'huile restante. Saler et poivrer généreusement.
  3. Préchauffer le gril pour cuisson directe, mettre une lèchefrite au centre sous la grille pour recueillir les liquides et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, préchauffer le panier à légumes pendant 5 minutes. Poser les légumes au centre de la grille, loin de la chaleur vive, et fermer le couvercle. Cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce que les champignons soient tendres et bien dorés et que le chorizo et l'ail grésillent. Pour obtenir un goût fumé, glisser les champignons directement au-dessus de la flamme pendant les 5 dernières minutes de cuisson.
  5. Dresser les champignons dans une grande assiette et insérer un cure-dent dans chaque bouchée.

NOTE : Le chorizo est une saucisse espagnole épicée. On peut le remplacer par environ 60 g (2 oz) de jambon de campagne, coupé en petits morceaux.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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