Des légumes sur le gril (3)

L'or noir

Au XIXème siècle, à l'époque où l'on pouvait acheter une truffe noire sans devoir prendre une seconde hypothèque, les Français faisaient cuire les truffes au charbon de bois selon la technique que je décris plus loin pour les oignons et les pommes de terre. Si vous gagnez au lotto (ou loto), essayez cette recette extravagante avec la truffe noire. comptez alors de 15 à 20 minutes de cuisson pour une truffe de 5 cm (2 po).

Pour tout connaître sur la truffe, cliquez sur l'image ci-dessous (en anglais).

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Etats-Unis : Champignons farcis au beurre de roquette

Cuisson à chaleur indirecte – 8 portions en hors-d'œuvre ou 4 portions en plat principal

Les champignons farcis font partie des tout premiers plats que j'ai appris à cuisiner. Je suis toujours aussi admiratif devant la capacité des champignons d'absorber les saveurs de la farce tout en préservant leur propre goût. Je fais cette recette avec des chapeaux géants de 8 cm (3 po) de diamètre qui semblent avoir été créés pour être farcis. Je les remplis de beurre de roquette et j'utilise la méthode de cuisson indirecte pour les faire cuire. Génial !

NECESSAIRE

Panier à légumes (facultatif)

INGREDIENTS

  • 1 botte de roquette, équeutée, rincée et essorée à l'aide d'un papier absorbant et hachée grossièrement
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 8 c. à soupe de beurre non salé à température ambiante
  • Quelques gouttes de jus de citron fraîchement pressé
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 8 à 16 gros champignons blancs, équeutés et nettoyés avec un papier absorbant légèrement humide
  • 30 g (1/4 tasse) de fromage parmesan, fraîchement râpé
  1. Dans le robot de cuisine, hacher finement la roquette et l'ail. Ajouter le beurre, le jus de citron, le sel et le poivre et mixer jusqu'à texture lisse. Farcir les chapeaux de champignon de beurre à la roquette et saupoudrer de parmesan.
  2. Préchauffer le gril pour cuisson indirecte, mettre une lèchefrite au centre sous la grille pour recueillir les liquides et préchauffer à température élevée.
  3. Quand le gril est prêt, préchauffer le panier à légumes pendant 5 minutes. Poser les champignons au centre de la grille, loin de la chaleur vive, et fermer le couvercle. Cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et bien dorés, et que le beurre soit fondu et grésille. Pour obtenir un goût fumé, glissez les champignons directement au-dessus de la flamme pendant les 5 dernières minutes de cuisson. Servir immédiatement.

Japon : Gombos grillés au sésame

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Le gombo est un légume que plusieurs aiment détester. Ils n'aiment pas son aspect gluant, surtout si on le fait bouillir ou cuire à l'étuvée. D'autres, comme moi, apprécient son côté croquant lorsqu'il n'est pas trop cuit ainsi que son goût à la fois doux et réconfortant. J'ai découvert les gombos grillés à Tokyo, où ils font partie d'un vaste éventail de viandes, de fruits de mer et de légumes grillés dans les restaurants robatayaki spécialisés dans l'art de la cuisson sur le gril. Pour une touche méditerranéenne, utilisez de l'huile d'olive au lieu de l'huile de sésame.

NECESSAIRE

8 brochettes de bambou courtes et un bouclier d'aluminium

INGREDIENTS

  • 480 g (1 lb) de gombos frais (voir note)
  • 1 c. à soupe d'huile de sésame foncée orientale ou d'huile d'olive extra vierge
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Equeuter les gombos, mais ne pas couper dans la gousse; cela créerait une accumulation d'air à l'intérieur et les ferait flétrir. Poser 4 à 5 gombos côte à côte sur une planche à découper. Les enfiler à travers les extrémités avec 2 brochettes. Ce "radeau" les gardera bien en place en cours de cuisson. Mettre les brochettes dans un grand plateau, badigeonner d'huile de sésame, saler et poivrer.
  2. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  3. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les gombos sur la grille chaude en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous le bout des brochettes pour les empêcher de brûler. Cuire de 4 à 5 minutes de chaque côté (de 8 à 10 minutes au total), en les retournant à l'aide d'une spatule, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Servir immédiatement.

NOTE : A l'achat des gombos, choisir des petites gousses uniformes. Ils devraient avoir la longueur et la largeur de votre index, être fermes et d'un beau vert vif. Evitez les gombos dorés ou asséchés.

Espagne : Oignons verts à la sauce romesco : Calçots

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Les calçots sont des oignons verts catalans remarquables. Les pousses pulpeuses et douces sont enterrées durant leur croissance (comme les endives belges, se disant chicons dans ce pays) afin qu'elles restent pâles et délicatement parfumées. On les fait cuire au-dessus de sarments de vigne, puis on les enveloppe dans du papier journal pour les cuire à la vapeur et leur donner la touche finale. En janvier, on les cueille et de grandes fêtes sont organisées (calçadas) dans toute la Catalogne. Traditionnellement, les oignons sont trempés dans une sauce aux tomates rôties et aux amandes appelée romesco et on les déguste tels quels avec les mains. On peut aussi les agrémenter de sel, de poivre et d'huile d'olive.

Cette recette peut être préparée avec des oignons verts ou de gros oignons. J'aime particulièrement les oignons Vidalia que vous trouverez peut-être dans votre région.

INGREDIENTS

  • 2 bottes d'oignons verts, parties blanche et verte, parées
  • Gros sel ou sel marin
  • Sauce romesco (facultatif)
  • Huile d'olive extra vierge espagnole (facultatif)
  • Poivre noir fraîchement moulu (facultatif)
  1. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  2. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les oignons verts sur la grille chaude et cuire de 8 à 12 minutes, en les retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'ils noircissent sur toutes les faces. Saler généreusement en fin de cuisson. Envelopper dans plusieurs épaisseurs de papier absorbant (ou utiliser du papier journal comme en Espagne) et laisser reposer 15 minutes.
  3. Déballer les oignons verts et retirer la peau noircie avec les doigts. Servir les oignons chauds avec la sauce romesco comme trempette. Arroser d'un filet d'huile d'olive, poivrer et déguster.

Italie : Poivrons marinés aux olives et aux anchois

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Comme la plupart des plats italiens, celui-ci est tout simple. Le résultat dépend de la qualité des ingrédients crus. Utilisez des poivrons au goût, de même couleur ou mélangés. Les premiers que j'ai mangés étaient rouges et c'est ce que je préfère. Pour un plat plus rustique, gardez la pelure comme je le fait ici. Pour un mets plus raffiné, faites griller les poivrons entiers et pelez-les à la manière décrite dans le chapitre précédent.

NECESSAIRE

Panier à légumes (facultatif)

INGREDIENTS

  • 4 poivrons rouges
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • Gros sel ou sel marin et poivre noir fraîchement moulu
  • 2 à 4 filets d'anchois dans l'huile, égouttés et coupés en morceaux de 6 mm (1/4 po)
  • 2 c. à soupe de câpres, égouttées
  • 4 feuilles de basilic frais, en fine julienne
  • 30 g (1/4 tasse) d'olives niçoises ou autres olives noires dans l'huile
  • 1 c. à soupe de vinaigre balsamique, ou plus au goût
  1. Couper les poivrons en deux sur la longueur, équeuter et épépiner. Couper chaque moitié en deux sur la longueur. Mélanger avec 1 c. à soupe d'huile d'olive, saler et poivrer.
  2. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  3. Quand le gril est prêt, préchauffer le panier à légumes, pendant 5 minutes, puis le brosser et le huiler ou brosser et huiler la grille. Cuire les poivrons de 3 à 5 minutes de chaque côté (de 6 à 10 minutes au total), jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces, en les retournant à l'aide d'une pince. Laisser refroidir les poivrons grillés sur une planche à découper. Couper chaque morceau en lanières de 1,25 cm (1/2 po) et dresser dans un bol de service peu profond.
  4. Ajouter les anchois, les câpres, les feuilles de basilic, les olives, le vinaigre balsamique et l'huile d'olive restante et bien mélanger. Laisser mariner de 15 minutes à 2 heures avant de servir.

Caraïbes : Plantains grillés

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Le plantain est le cousin géant de la banane. On le sert toujours cuit comme légume ou féculent. Le plantain vert a un goût aussi fade qu'une pomme de terre crue. Une fois mûr, il noircit et devient aussi sucré que la banane. On peut griller les plantains verts ou mûrs, mais je préfère les mûrs. Le feu caramélise les sucres du fruit et les rend aussi agréables que du bonbon. Faites griller les morceaux dans la pelure afin de les garder tendres et moelleux.

  • 4 plantains (bananes à cuire) noirs, très mûrs (voir note), non pelés
  1. Retirer 2,5 cm (1 po) à chaque extrémité des plantains, puis les couper en tranches de 5 cm (2 po) d'épaisseur.
  2. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  3. Quand le gril est prêt, poser les tranches de plantain sur la grille chaude. Cuire de 12 à 15 minutes au total, jusqu'à ce que la pelure soit noircie et que la chair soit tendre et caramélisée. Retourner à l'aide d'une pince. La meilleure façon de vérifier la cuisson est de presser la chair avec un doigt.
  4. Servir les plantains dans leur pelure. Enlever la pelure avant de manger.

NOTE : Il vous sera facile de trouver des plantains très mûrs dans les épiceries hispaniques ou antillaises.

Deux recettes de pommes de terre grillées dans l'aluminium

Cuisson à chaleur indirecte

Quand mon épouse était jeune fille, elle et ses compagnes du camp d'été préparaient des patates au ketchup. Elles mélangeaient des tranches de pomme de terre avec du ketchup et du beurre avant de les faire griller dans du papier d'aluminium. Dégustées bien chaudes, ces pommes de terre étaient pour elles synonymes de pur réconfort. Des années plus tard, dans un univers très différent, Barbara et moi avons mangé un autre plat de pommes de terre grillées dans l'aluminium avec des graines de sésame et de la sauce soja. C'était au restaurant japonais de l'hôtel Sahid Jaya de Djakarta. Voici donc deux recettes d'inspirations tout à fait différentes.

Etats-Unis : Pommes de terre au ketchup

4 portions

Les pommes de terre Yukon Gold n'étaient pas disponibles lorsque Barbara était enfant, mais leur bon goût de beurre nous force aujourd'hui à les choisir pour cette recette.

NECESSAIRE

Papier d'aluminium très résistant

INGREDIENTS

  • 2 c. à soupe de ketchup
  • 1 c. à soupe de sauce Worcestershire
  • 1 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • 4 c. à soupe de beurre non salé à température ambiante
  • 4 pommes de terre moyennes d'environ 180 g (6 oz) chacune, coupées en tranches de 6 mm (1/4 po)
  • 1 petit oignon, en fines tranches
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Dans un petit bol à l'épreuve de la corrosion, mélanger le ketchup, la sauce Worcestershire et le jus de citron et réserver.
  2. Couper 4 morceaux de papier d'aluminium résistant de 36 x 20 cm (14 x 8 po). Disposer le papier sur une surface de travail, le côté brillant vers le bas et le côté le plus étroit vers soi. Etaler 1 c. à soupe de beurre au centre de la moitié inférieure de la feuille. Ajouter le quart des pommes de terre en formant un monticule sur le beurre. Ajouter le quart des oignons sur les pommes de terre. Incorporer 1 c. à soupe de sauce au ketchup. Saler et poivrer. Plier la partie supérieure du papier d'aluminium sur les pommes de terre, puis prendre le haut et le bas de la feuille et ourler les bords plusieurs fois pour sceller la papillote. Répéter l'opération pour chaque portion.
  3. Préparer le gril pour cuisson à chaleur indirecte et préchauffer à température moyenne-élevée (pas besoin de mettre une lèchefrite sous la grille).
  4. Quand le gril est prêt, poser les papillotes au centre de la grille chaude, loin de la chaleur vive, fermer le couvercle et cuire d e20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les papillotes soient très gonflées. Ouvrir prudemment une papillote pour vérifier si les pommes de terre sont tendres.
  5. Servir les pommes de terre directement dans le papier d'aluminium en prenant soin de dire aux convives de faire attention à la vapeur chaude en ouvrant les papillotes. Se servir d'un couteau et d'une fourchette pour éviter de se brûler.

Indonésie : Pommes de terre à l'orientale

4 portions

La plupart des Occidentaux associent rarement les pommes de terre aux assaisonnements asiatiques tels que le gingembre et la sauce soja. Voici une recette fort agréable.

NECESSAIRE

Papier d'aluminium très résistant

INGREDIENTS

  • 2 c. à soupe de sauce soja
  • 2 c. à soupe de graines de sésame, grillées
  • 1 gousse d'ail, en fines tranches
  • 2 oignons verts, parties blanche et verte, parés et hachés très finement
  • 4 c. à soupe de beurre non salé à température ambiante
  • 4 pommes de terre moyennes d'environ 180 g (6 oz) chacune, coupées en tranches de 6 mm (1/4 po)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Dans un petit bol, mélanger la sauce soja, les graines de sésame, l'ail et les oignons verts.
  2. Couper 4 morceaux de papier d'aluminium résistant de 36 x 20 cm (14 x 8 po). Disposer l'aluminium sur une surface de travail, le côté brillant vers le bas et le côté le plus étroit vers soi. Etaler 1 c. à soupe de beurre sur l'aluminium au centre de la moitié inférieure de la feuille. Ajouter le quart des pommes de terre en formant un monticule sur le beurre. Incorporer le quart de la sauce à base de sauce soja, saler et poivrer. Plier la partie supérieure du papier d'aluminium sur les pommes de terre, puis prendre le haut et le bas de la feuille et ourler les bords plusieurs fois pour sceller la papillote. Répéter l'opération pour chaque portion.
  3. Préparer le gril pour cuisson à chaleur indirecte et préchauffer à température moyenne-élevée (pas besoin de mettre une lèchefrite sous la grille).
  4. Quand le gril est prêt, poser les papillotes au centre de la grille chaude, loin de la chaleur vive, fermer le couvercle et cuire de 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les papillotes soient très gonflées. Ouvrir prudemment une papillote pour vérifier si les pommes de terre sont tendres.
  5. Servir les pommes de terre directement dans le papier d'aluminium en prenant soin de dire aux convives de faire attention à la vapeur chaude en ouvrant les papillotes. Se servir d'un couteau et d'une fourchette pour éviter de se brûler.

Europe : Pommes de terre et oignons rôtis sur la braise

Griller dans la braise – 4 portions

Voici la façon la plus rudimentaire de cuire les légumes-racines. Cette méthode remonte à nos ancêtres les plus lointains. Le rituel est extrêmement simple : il suffit d'envelopper les légumes dans un tas de charbons ardents. L'extérieur brûlera et les imprégnera d'un bon goût fumé, tandis que la chair restera tendre et sucrée à l'intérieur. Les oignons doux comme le Vidalia ou le Walla Wallas sont particulièrement recommandés pour cette recette ainsi que les pommes de terre Yukon Gold.

LEGUMES

  • 4 grosses pommes de terre, non pelées
  • 4 gros oignons doux, non pelés

SERVICE

  • Vinaigre balsamique
  • Huile d'olive extra vierge
  • Gros sel ou sel marin et poivre noir fraîchement moulu
  • Beurre non salé
  • Crème sure
  1. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  2. Quand le gril est prêt, racler la moitié des charbons sur un côté du gril. Mettre les pommes de terre et les oignons sur les charbons restants, les pommes de terre ensemble à un endroit et les oignons à côté (le temps de cuisson n'est pas le même pour ces deux légumes). A l'aide d'une pince, mettre les charbons qu'on avait raclés sur le dessus des pommes de terre et des oignons.
  3. Griller les pommes de terre de 40 minutes à 1 heure et les oignons de 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Pour vérifier la cuisson, piquer les légumes au centre avec une brochette; si les légumes n'offrent aucune résistance, c'est qu'ils sont cuits. Retirer les pommes de terre et les oignons de la braise à l'aide d'une pince. Retirer la cendre avec un pinceau et dresser les légumes dans une grande assiette.
  4. Pour servir, couper les légumes, manger la chair et non la pelure (la pelure des pommes de terre sera trop noircie par la braise). Arroser les oignons avec quelques gouttes de vinaigre balsamique et d'huile d'olive, saler et poivrer au goût (les oignons sont excellents nature). Garnir les pommes de terre de beurre et de crème sure, saler et poivrer.

Pérou : Pommes de terre mélangées des Andes

Cuisson à chaleur directe – 4 à 6 portions

Plusieurs recherches tendent à démontrer que la pomme de terre est originaire du Pérou. Ce pays montagneux de l'Amérique du Sud offre plusieurs variétés originales comme la pomme de terre bleue et la camote, une patate douce moins sucrée que celle que l'on consomme ordinairement. Cette recette utilise différentes pommes de terre péruviennes vendues dans les épiceries spécialisées et dans certains supermarchés. La camote a un goût doux et mi-sucré qui rappelle celui de la châtaigne grillée. La patate bleue a un goût similaire à la pomme de terre bouillie. La Yukon Gold n'est pas typiquement péruvienne, mais elle a tellement bon goût !

NECESSAIRE

Panier à légumes (facultatif)

INGREDIENTS

  • 960 g (2 lb) de pommes de terre variées (pommes de terre bleues, camotes ou patates douces, boniatos (patates douces des Caraïbes) et Yukon Gold, brossées mais non pelées
  • 4 c. à soupe de beurre non salé ou 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 2 c. à soupe de persil plat frais, haché
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Mettre les pommes de terre dans une grande casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition à feu moyen et cuire à découvert jusqu'à ce qu'elles soient tendres : 10 minutes pour les petites et de 20 à 30 minutes pour les grosses. Egoutter et rincer à l'eau froide courante pour arrêter la cuisson. Peler à l'aide d'un couteau d'office et couper sur la longueur en tranches de 1,25 cm (1/2 po).
  2. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu élevé, ajouter l'ail et le persil. Le beurre doit grésiller, mais l'ail ne doit pas brunir. Retirer la casserole du feu.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, préchauffer le panier à légumes pendant 5 minutes, puis le brosser et le huiler ou brosser et huiler la grille. Badigeonner les tranches de pommes de terre de beurre à l'ail et les poser sur la grille chaude. Cuire les pommes de terre de 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien grillées, en les retournant à l'aide d'une pince. Saler et poivrer en fin de cuisson et servir immédiatement.

Grèce : Pommes de terre à l'ail et au citron à la grecque

Cuisson à chaleur indirecte – 6 à 8 portions

Ces pommes de terre sont souvent servies pour accompagner l'agneau à la broche au beurre et au citron (recette que nous avons déjà vue). Le citron est ici la saveur dominante et malgré le fait que les Nord-Américains ne l'associent généralement pas aux pommes de terre, cet agrume leur ajoute une dimension superbe. Pour vous gâter un peu, ajoutez quelques cuillerées de beurre aux pommes de terre à la toute fin de la recette.

NECESSAIRE

1 tasse de copeaux de bois trempés dans suffisamment d'eau froide pendant 1 heure, puis égouttés

INGREDIENTS

  • 1,4 kg (3 lb) de petites pommes de terre rouges, brossées et coupée en deux
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • 4 gousses d'ail, hachées grossièrement
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 c. à café (1 c. à thé) d'origan séché
  • Gros sel ou sel marin et poivre noir fraîchement moulu
  • 1 citron, coupé en deux
  • 2 c. à soupe de beurre non salé (facultatif)
  • 2 c. à soupe d'aneth frais, haché
  1. Mettre les pommes de terre dans une plaque à rôtir. Ajouter l'huile d'olive, l'ail, les feuilles de laurier, l'origan, le sel et le poivre et bien mélanger. Arroser de jus de citron et poser les deux demi-citrons pressés sur le dessus, faces coupées vers le haut.
  2. Préparer le gril pour cuisson indirecte; il n'est pas nécessaire de mettre une lèchefrite sous la grille, si on utilise un appareil alimenté au gaz, mettre les copeaux de bois dans un bac métallique et préchauffer à température élevée; quand la fumée apparaît, réduire la chaleur à température moyenne. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, préchauffer à température moyenne.
  3. Quand le gril est prêt, si on utilise l'appareil au charbon de bois, disperser les copeaux de bois sur la braise. Mettre la plaque à rôtir au centre de la grille et fermer le couvercle. Cuire les pommes de terre de 1 heure à 1 heure 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres, en remuant de temps à autre. Ajouter le beurre et l'aneth au cours des 15 dernières minutes de cuisson. Pour le service, retirer les demi-citrons et les feuilles de laurier. Saler et poivrer au besoin et servir.

Caraïbes : Courges gratinées des Caraïbes

Cuisson à chaleur indirecte – 6 à 8 portions

Voici l'une de mes recettes de courges préférées. Elle est particulièrement délicieuse avec le jerk à la jamaïcaine, le poulet boucanier ou le poulet grillé des Bahamas (recettes que nous avons déjà vues). Vous devrez utiliser votre gril à deux reprises : d'abord pour cuire la courge, puis pour faire le gratin. C'est pourquoi vous voudrez peut-être préparer la courge pendant le week-end si vous bénéficiez alors de plus de temps. Quant au gratin, on le prépare tout juste avant de servir. S'il ne fait pas beau ce jour-là, vous utiliserez votre four. Ce gratin est l'un des plus savoureux au monde, croyez-moi.

J'utilise la calebasse pour cette recette. Il s'agit d'une courge orange foncé, lourde et dense, au goût intense. La courge musquée peut la remplacer aisément.

  • 1 calebasse d'environ 960 g (2 lb) ou 2 courges musquées moyennes
  • 2 gousses d'ail
  • 3 c. à soupe de beurre non salé froid, coupé en morceaux de 6 mm (1/4 po)
  • 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • Muscade fraîchement moulue
  • 120 g (1 tasse) de fromage parmesan, fraîchement râpé
  • 3 c. à soupe de chapelure fraîche, grillée
  1. A l'aide d'une cuillère, retirer les graines de la calebasse ou couper les courges musquées en deux et retirer les graines. Envelopper légèrement dans du papier d'aluminium.
  2. Préparer le gril pour cuisson indirecte et préchauffer à température moyenne; il n'est pas nécessaire de mettre une lèchefrite sous la grille.
  3. Quand le gril est prêt, mettre la courge au centre de la grille chaude et fermer le couvercle. Cuire pendant 1 heure, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Retirer la courge du feu, ouvrir le papier d'aluminium (avec précaution à cause de la vapeur chaude) et laisser refroidir à température ambiante. Laisser le gril allumé (si on décide de faire gratiner le lendemain, on devra alors préparer le gril pour cuisson indirecte et préchauffer à température élevée).
  4. Peler la courge et couper la chair en tranches de 6 mm (1/4 po) d'épaisseur. Emincer une gousse d'ail et réserver. Couper l'autre gousse et frotter l'intérieur d'un plat à gratin de 25 à 26 cm (10 po) à l'épreuve de la flamme. Beurrer légèrement le plat. Couvrir le fond avec le quart de la courge étalée sur une seule couche. Verser 80 ml (1/3 tasse) de crème et ajouter le sel, le poivre, la muscade, le tiers de la gousse d'ail émincée, 40 g (1/2 tasse) de parmesan et terminer avec quelques morceaux de beurre. Répéter l'opération pour 2 autres couches. Sur la dernière couche, saupoudrer la chapelure et parsemer le beurre restant. On peut préparer la recette jusqu'à cette étape et poursuivre la cuisson plus tard. Il faut alors couvrir légèrement le plat de pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à 48 heures.
  5. Si on compte servir le gratin le même jour, il sera nécessaire de chauffer le gril à température élevée. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, il faudra ajouter 10 à 12 morceaux de charbon de chaque côté.
  6. Quand le gril est prêt, mettre le gratin au centre de la grille chaude, loin de la chaleur vive, et fermer le couvercle. Cuire de 20 à 30 minutes, jusqu'à l'apparition de bulles sur le fromage; le dessus doit être croustillant et doré. Servir immédiatement.

Corée : Patates douces grillées et trempette au sésame

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Les patates douces grillées sont populaires en Corée, où je les ai découvertes au marché Tongdaemun de Séoul. Ce jour-là, j'ai vécu un double plaisir. le premier était un plaisir gustatif, à cause du contraste entre le goût sucré de la patate et le goût salé de la sauce. Le second plaisir était purement tactile, puisque la patate chaude m'a merveilleusement réchauffé les mains en cette journée d'hiver rigoureux. La patate douce a été introduite en Corée au XVIIIème Siècle par les Japonais afin de prévenir la famine. Si vous avez l'habitude de la servir avec du beurre et de la cassonade, préparez-vous à avoir une véritable révélation !

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  • 4 patates douces moyennes de 10 à 13 cm (4 à 5 po) de longueur et de 4 cm (1 ½ po) de diamètre
  • 5 c. à soupe de sauce soja
  • 5 c. à soupe de saké ou de xérès sec
  • 2 c. à soupe de sucre
  • 2 oignons verts, parties blanche et verte, parées et émincés
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 2 c. à soupe de graines de sésame, grillées
  1. Brosser les patates douces et les éponger avec du papier absorbant.
  2. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  3. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les patates douces sur la grille chaude et cuire de 30 à 40 minutes, en retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et tendres quand on les presse sur les côtés.
  4. Pendant ce temps, faire la sauce. Dans un petit bol, combiner la sauce soja, le saké, le sucre, les oignons verts, l'ail et les graines de sésame jusqu'à la dissolution du sucre. Verser dans 4 petits bols ou ramequins.
  5. Servir les patates douces avec la sauce. Tremper les patates tout simplement dans la sauce. Si on les sert en accompagnement, les couper pour les ouvrir et verser la sauce sur le dessus.

Asie centrale : Tomates grillées à l'aneth

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

En Asie centrale, de l'Irak à la Géorgie, les tomates grillées accompagnent les brochettes. Utilisez de petites tomates fermes et mûres ayant environ 6 à 8 cm (2 ½ ) 3 po) de diamètre. Les brochettes métalliques plates permettent de mieux les faire tenir et sont plus recommandées que les brochettes trop minces.

NECESSAIRE

2 brochettes métalliques longues et plates

INGREDIENTS

  • 8 petites tomates rondes et mûres ou 8 tomates italiennes
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 2 c. à soupe d'aneth frais, haché
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Enfiler les tomates sur les brochettes, badigeonner d'huile d'olive, puis assaisonner d'aneth, de sel et de poivre.
  2. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  3. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Poser les brochettes sur la grille chaude et cuire de 8 à 12 minutes au total, en retournant au besoin avec une pince, jusqu'à ce que la peau soit noircie et brillante et que la chair soit tendre et chaude.
  4. A l'aide d'une fourchette, servir les tomates dans un grand plat de service ou dans des assiettes individuelles.

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