Doux comme un agneau (3)

Grèce : Souvlakis flambés au Metaxa

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Le souvlaki est le cousin grec du shish kebab. L'agneau est mariné dans l'huile d'olive, le jus de citron, l'ail et le laurier avant d'être grillé sur un bon feu de charbon de bois. La retsina (vin grec résiné) n'est pas utilisée traditionnellement pas plus qu'il n'est fréquent de flamber les brochettes au Metaxa (brandy grec). Mais comme ces deux boissons sont toujours servies pendant les repas grecs, j'ai eu l'idée de les marier pour cette recette. Les puristes pourront s'en passer. Servez les souvlakis avec du pain pita, la salade de yogourt et de concombre à la menthe (vu précédemment) et la salade grecque renouvelée (vu précédemment également).

PREPARATION A L'AVANCE

6 à 24 heures pour mariner la viande

NECESSAIRE

  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive extra vierge (grecque de préférence)
  • 60 ml (1/4 tasse) de retsina ou de vin rouge sec
  • 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron fraîchement pressé
  • 4 feuilles de laurier
  • 3 gousses d'ail, émincées
  • 1 c. à café (1 c. à thé) d'origan séché (grec de préférence)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 720 g (1 ½ lb) de gigot ou d'épaule d'agneau désossé, coupé en cubes de 2,5 cm (1 po), incluant quelques morceaux plus gras
  • 1 oignon moyen, en morceaux de 2,5 cm (1 po)
  • 80 ml (1/3 tasse) de Metaxa (brandy grec) ou d'un autre brandy
  • Quartiers de citron
  • 4 pains pitas
  1. Dans un grand bol en verre, à l'aide d'un fouet, mélanger l'huile d'olive, le vin et le jus de citron. Ajouter les feuilles de laurier, l'ail, l'origan, 1 c. à café (1 c. à thé) de sel et 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre. Ajouter les cubes d'agneau et remuer pour l'enrober complètement. Couvrir et laisser mariner de 6 à 24 heures au réfrigérateur.
  2. Retirer la viande de la marinade et réserver celle-ci. Faire alterner la viande et les morceaux d'oignon sur les brochettes.
  3. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les kebabs sur la grille chaude, les retourner à l'aide d'une pince et griller de 8 à 12 minutes, jusqu'à ce que l'agneau soit doré et bien cuit (les Grecs l'aiment bien cuit). Badigeonner les kebabs de marinade tout au long de la cuisson (sauf au cours des 3 dernières minutes), saler et poivrer.
  5. Mettre les souvlakis dans une grande assiette à l'épreuve de la chaleur. Chauffer le Metaxa dans une petite casserole à feu très doux sans faire bouillir. Retirer du feu, se remonter les manches, éloigner son visage de la casserole et flamber le Metaxa à l'aide d'une longue allumette. Verser le Metaxa en flamme avec précaution sur les souvlakis et servir immédiatement avec des quartiers de citron et du pain pita.

République d'Arménie : Kebabs arméniens

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Le shish kebab est apprécié partout au Moyen-Orient, au Proche-Orient et en Asie centrale. Les Arméniens enrichissent la marinade de sauce tomate qu'ils ajoutent au vin rouge, à l'huile d'olive et au vinaigre de vin. Cette recette est aussi recommandée avec le bœuf. Ces brochettes se marient bien avec le pain lavash et le boulghour. Servez-les aussi avec la salade d'aubergines, de poivrons et de tomates grillées (vu précédemment) et la relish d'oignons à la mélasse de grenade (que nous verrons plus loin).

PREPARATION A L'AVANCE

8 à 24 heures pour mariner la viande

NECESSAIRE

4 brochettes métalliques longues

INGREDIENTS

  • 125 ml (1/2 tasse) de vin rouge sec
  • 60 g (1/4 tasse) de pâte de tomates
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 1 oignon moyen, haché finement
  • 1 gousse d'ail, hachée finement
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de marjolaine séchée ou de sarriette
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de piment rouge en flocons
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de piment de la Jamaïque
  • 720 g (1 ½ lb) de gigot ou d'épaule d'agneau, désossé et coupé en cubes de 2,5 cm (1 po), incluant quelques morceaux plus gras
  • 24 petits oignons, pelés et coupés en deux ou 2 oignons moyens, coupés en cubes de 2,5 cm (1 po)
  • 2 poivrons verts, équeutés, épépinés et coupés en cubes de 2,5 cm (1 po)
  • Lavash (pain plat)
  1. Dans un grand plat à l'épreuve de la corrosion, à l'aide d'un fouet, mélanger le vin rouge, la pâte de tomates, l'huile d'olive et le vinaigre de vin. Ajouter les oignons, l'ail, la marjolaine, le sel, le poivre noir, le piment rouge et le piment de la Jamaïque. Ajouter les cubes d'agneau et remuer pour enrober complètement. Couvrir et laisser mariner de 8 à 24 heures au réfrigérateur.
  2. Retirer la viande de la marinade et jeter celle-ci. Faire alterner la viande, les petits oignons coupés en deux et les morceaux de poivron.
  3. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les kebabs sur la grille chaude, les retourner à l'aide d'une pince et griller de 8 à 12 minutes en tout, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cuits au goût.
  5. Retirer la viande et les légumes des brochettes en maintenant les cubes à l'aide d'un morceau de pain lavash pour ne pas se brûler les doigts. Servir immédiatement dans les assiettes individuelles.

 

République de Géorgie - Brochettes d'agneau Alexandre Dumas

Cuisson à chaleur directe - 4 portions

Alexandre Dumas aura été l'un des auteurs les plus prolifiques du XIXème Siècle avec ses grands classiques comme Le compte de Monte-Cristo et L'homme au masque de fer. Il a aussi rédigé un Grand dictionnaire de cuisine puisqu'il prenait un soin fou à noter tous ses souvenirs grastronomiques de voyage.

Cette recette est inspirée d'un voyage que Dumas a effectué dans les monte du Caucase en 1859. J'ai embelli sa recette en lui ajoutant un mélange d'épices géorgien appelé khmeli suneli. Vous n'avez probablement jamais mange de souci moulu avant aujourd'hui, mais vous en trouverez peut-être dans les épiceries russes de votre région. Plus loin sur ce site, vous pourrez lire davantage sur le sumac. Servez ces brochettes avec des tomates grillées, la Sauce aux prunes marinées de Géorgies et les Marinades géorgiennes.

PREPARATION A L'AVANCE

1 à 8 heures pour mariner la viande

NECESSAIRE

4 brochettes métalliques longues

INGREDIENTS

  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de coriandre moulue
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) d'aneth séché
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de basilic séché
  • ½ c. à café (1/2 c à thé) de menthe séchée
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de souci moulu (facultatif)
  • Sel et poivre
  • 720 g (1 ½ lb) de gigot d'agneau, désossé et coupé en cubes de 2,5 cm (1 po)
  • 1 oignon moyen, haché finement
  • 250 ml (1 tasse) de vinaigre de vin rouge
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 2 c. à soupe de sumac moulu (facultatif)
  1. Dans un grand bol, mélanger la coriandre, l'aneth, le basilic, la menthe, le souci, 1 c. à café (1 c. à thé) de sel et 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre. Ajouter les cubes d'agneau et remuer enrober complètement. Couvrir et laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur.
  2. Mélanger l'agneau avec les oignons et le vinaigre de vin. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur de 30 minutes à 8 heures (le plus longtemps possible afin que la viande soit bien tendre).
  3. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, enfiler la viande sur les brochettes. Brosser et huiler la grille et mettre les kebabs sur la grille chaude, les retourner à l'aide d'une pince à griller de 8 à 12 minutes en tout, jusqu'à ce que l'agneau soit doré et bien cuit. En cours de cuisson, badigeonner d'huile de temps à autre, puis saler et poivrer au goût.
  5. Retirer la viande des brochettes et servir immédiatement dans les assiettes individuelles. Saupoudrer de sumac moulu au goût.

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