En avant la fumée

Comment fait-on pour participer à un concours de barbecue ?

Le monde compétitif de la cuisson sur gril est l'une des plus fascinantes sous-cultures des Etats-Unis. Il y a plusieurs façons d'y participer. Vous pouvez commencer par assister à une compétition régionale ou nationale (et oui, il faut vous rendre aux States !!!).

Les trois plus importantes sont le Memphis in May World Championship Barbecue Cooking Contest; l'American Royal Barbecue à Kansas City au Missouri; et le Jack Daniel's World Championship Invitational à Lynchburg au Tennessee.

Mais il vous sera plus facile de parler à un maître du gril dans le particulier à une compétition régionale ou locale : contactez la Kansas City Barbecue Society pour une liste de concours régionaux.

L'étape suivante est de se porter volontaire pour une équipe locale; vous deviendrez peut-être rapidement un membre à part entière de l'équipe. Une dépendance maladive peut s'ensuivre; vous passerez vos nuits à élaborer des sauces et vos fins de semaine à perfectionner votre recette de côtes levées. Peu de temps après, un fumoir éléphantesque apparaîtra dans votre entrée (avec une caravane motorisée pour le transporter). Sans vous en rendre compte, vous organiserez vos vacances en fonction des compétitions partout au pays. Avis aux intéressés; c'est une très bonne idée d'impliquer son conjoint ou sa conjointe dans ce passe-temps qui devient rapidement une passion.

Si j'assiste au concours Memphis in May ou American Royal en tant que spectateur, pourrai-je goûter aux aliments préparés par les maîtres ?.

Non. Les règlements interdisent aux équipes de servir le public. Cependant, si vous vous liez d'amitié avec l'un des membres d'une équipe, vous serez peut-être invité à une réception privée au site de préparation de l'équipe. C'est pour cette raison que les compétitions plus petites au niveau local et régional sont tout indiquées pour les néophytes. Vous aurez de bien meilleures chances d'être invité à goûter la nourriture.

Comment fait-on pour choisir le mets à préparer dans une compétition ?

Il y a plusieurs stratégies possibles. Certaines équipes mesurent les chances de réussite. Par exemple, dans la plupart des compétitions, il y a beaucoup plus de compétiteurs, et de loin, dans la catégorie des côtes levées que dans celle des cochons entiers; au niveau des probabilités, du moins, vous avez une meilleure chance de l'emporter dans la catégorie des cochons entiers que dans toute autre. Evidemment, cela exige énormément d'expérience et de savoir-faire pour y arriver.

D'autres équipes misent sur l'effet choc. La plupart des concours ont une catégorie "tout sauf" où l'on peut préparer tous les mets sauf un des trois principaux (côtes, épaule ou cochon entier). Peut-être avez-vous concocté une tarte aux pacanes imbattable rôtie sur feu de bois ou êtes-vous passé maître dans l'art d'apprêter l'alligator au barbecue. Les chances sont minces que vous ayez beaucoup de compétition dans ces catégories. Vous améliorerez donc vos chances de réussite.

Mon conseil est d'y aller avec le plat dont vous être le plus fier (et celui que vous avez préparé le plus souvent). Ma grand-mère disait toujours que la crème monte à la surface. C'est vrai.

Les gens me disent que mes plats au barbecue sont fabuleux. Comment fait-on pour ouvrir un restaurant ?

D'abord, ne le faites pas. Ensuite, ne le faites pas. Enfin, ne le faites pas. Et si je n'ai pas réussi à vous en dissuader, prenez rendez-vous avec un psychothérapeute. Peu de commerces ont un taux d'échec aussi élevé que les restaurants – la majorité ferment dans les trois premières années. Gérer un restaurant exige des compétences très différentes de celles requises pour fumer une pointe de poitrine à la perfection; maîtriser la cuisine ne garantit en rien que vous réussirez à tenir un restaurant.

Si vous voulez tout de même ouvrir un restaurant, je suggère de trouver un emploi dans un restaurant à grillades (le Buffalo Grill par exemple), ou tout autre restaurant, pour voir si vous aimez le travail. Peut-être apprendrez-vous quelques techniques qui pourront vous servir dans l'éventualité où vous insisteriez.

Les six erreurs de cuisson sur le gril les plus communes et comment les éviter

ALLUMAGE PREMATURE : N'allumez pas votre gril trop vite, surtout si vous utilisez du charbon de bois, vingt à trente minutes avant la cuisson suffisent. Il n'y a rien de plus fâcheux que de s'apprêter à griller et de découvrir que le charbon est éteint. Une erreur connexe : omettre de préchauffer correctement le gril au gaz avant de commencer les grillades. Une cuisson à chaleur directe nécessite un feu d'au moins 315 °C (600 °F).

PENSER QUE PLUS IL Y EN A, MIEUX C'EST (une maladie qui affecte les hommes) : Une croyance répandue mais erronée (surtout parmi la population mâle) affirme que si quelque chose est bon, en ajouter donnera un résultat encore meilleur. Cela s'applique aux assaisonnements (si 1 c. à soupe de sel à frotter donne un bon résultat, 4 c. à soupe donneront un résultat fabuleux), aux sauces (si c'est bon avec ¼ tasse de sauce Tabasco, ça sera meilleur avec 1 tasse), à la fumée (si en ajoutant 1 tasse de copeaux de vois à l'heure pendant les 4 premières heures je réussis mon plat, j'aurai de meilleurs résultats en ajoutant les 4 tasses la première heure), etc... Vous voyez ce que je veux dire. En réalité, en matière de barbecue, il arrive souvent qu'une quantité moindre donne de meilleurs résultats. Essayez chacune des recettes de ce site en observant les quantités recommandées avant de les augmenter.

GRILLER POUR CARBONISER : Cuire et brûler sont deux processus apparentés mais différents. Le premier transforme la viande ou les légumes crus en un plaisir délectable – et digestible. Le deuxième amène le processus à sa conclusion logique, transformant des aliments savoureux en scories infectes. Essayez de cuire les aliments et non de les brûler. Visez une viande dorée et non carbonisée (sauf pour certaines pointes de poitrine), une croûte croustillante et non une carapace calcinée. C'est tout.

GRILLER SUR LES FLAMMES ET NON SUR LES BRAISES : Règle générale, les feux de charbon de bois et de vois doivent être réduits à des braises ardentes avant de cuire des aliments. Cela produit une chaleur égale et intense pour saisir. Griller sur les flammes a tendance à produire une cuisson inégale (l'extérieur est brûlé et l'intérieur n'est pas cuit) et un résidu de cendre sur la nourriture. Notez cependant que l'exception confirme la règle. Les Allemands grillent les Spiessbraten dans les flammes d'un feu de hêtre. Et les flammes d'un feu de camp sont idéales pour griller des guimauves et préparer des biscuits à la guimauve et au chocolat.

SURCHARGER LE GRIL : Remplir toute la surface de la grille avec des aliments est une idée qui tourne facilement au désastre. La raison en est simple : vous manquez d'espace pour manœuvrer en cas de flambées ou de points chauds. J'utilise la règle du "70 %) – je n'utilise jamais plus de 70 % de la grille. En d'autres mots, je laisse 30 % de la grille inoccupée (ce que j'appelle la zone refuge) où je peux mettre les aliments si la partie active du gril devient trop chaude ou enflammée.

UNE HYGIENE DU GRIL DEFICIENTE : Certaines personnes (encore une fois, surtout les gars) confondent grille sale et grille assaisonnée. Une grille bien assaisonnée est le résultat d'un brossage et d'un huilage après chaque utilisation (juste avant de mettre les aliments et juste après les avoir retirés). Omettez ces étapes (et oubliez de vider le bac récupérateur de graisse) et vous aurez un gril sale. Certaines personnes croient que les résidus brûlés de peau de saumon, de morceaux de bœuf, de côtes de porc, etc... ajoutent du goût aux grillades. C'est peut-être le cas, mais ce n'est pas le goût que vous recherchez vraiment.

Une dernière recommandation : soyez très attentif à ce que vous faites...ne vous laissez pas distraire par l'environnement, les amis ou par des images par exemple...n'est-ce-pas messieurs !!!

J'ai une sauce d'enfer que je voudrais mettre en production. Comment faire pour la commercialiser ?

C'est très difficile. Il y a deux avenues : faites équipe avec quelqu'un qui est déjà dans le domaine ou trouvez un cofabricant – une compagnie qui fera la mise en bouteille, l'étiquetage et l'entreposage pour vous. Il vous faudra élaborer un plan de mise en marché, trouver des distributeurs et promouvoir votre produit. Mais avant de le faire, jetez un coup d'œil au rayon des sauces d'une boutique spécialisée ou même d'un supermarché; il y a beaucoup de concurrence. Je veux simplement vous avertir de ce qui vous attend. On ne sait jamais. Un de mes amis a commencé modestement avec une sauce qu'il a perfectionnée pendant des dizaines d'années. Elle s'appelle KC Masterpiece et il l'a vendue à Clorox.

Comment faire pour trouver les meilleures adresses à grillades en voyage ?

C'est une autre bonne question. Dès que vous savez que vous voyagerez, commencez à vous renseigner. Vérifiez la section "Best BBQ Joint" du site Web www.barbecuebible.com. Consultez les magazines de gastronomie et de voyage. Ecrivez à votre critique gastronomique local ou appelez-le. Lorsque vous arrivez à destination, demandez des conseils à tout le monde – surtout aux chauffeurs de taxi. Les chauffeurs de taxi de partout dans le monde semblent avoir un sens inné pour découvrir les meilleures grilladeries.

Lorsque vous arrivez au restaurant, assurez-vous que :

  1. La salle est bombée;
  2. Il y a un tas de bois quelque part;
  3. Il y a un vrai gril à feu de bois et que vous pouvez sentir la fumée (sinon, je quitte les lieux);
  4. La nourriture a un vrai goût de fumée.

 

 

 

 


Aucune note. Soyez le premier à attribuer une note !

Ajouter un commentaire

Vous utilisez un logiciel de type AdBlock, qui bloque le service de captchas publicitaires utilisé sur ce site. Pour pouvoir envoyer votre message, désactivez Adblock.

×