Gibier et viandes exotiques

Mon mari adore la chasse. Y-a-t-il des techniques particulières pour griller le cerf ?

La viande de gibier est beaucoup plus maigre que le bœuf ou le porc du commerce. Peu importe la manière de la cuire, il faut donc compenser pour sa sécheresse. En général, on ajoute un peu de gras. Par exemple, si je fais griller des biftecks ou des médaillons de cerf, je les fais mariner d'abord dans un mélange contenant au moins 30 % d'huile d'olive ou d'huile végétale. J'emballe presque toujours les longes et les biftecks de cerf dans du bacon ou de la pancetta; ou, si je prépare des brochettes, je place des morceaux de bacon entre les cuves de viande. Pour rôtir et fumer un gigot ou une épaule de cerf, on emballe la viande dans du papier aluminium après les premières heures de cuisson pour emprisonner l'humidité. Et pourquoi ne pas ajouter quelques cuillerées de beurre avant d'envelopper la viande ?

Je vais griller des biftecks de bison (faux-filet désossé) pour une fête de famille. Avez-vous des suggestions sur la manière de garder la viande juteuse ?

Encore une fois, la viande de bison est plus sèche que le bœuf du commerce. Vous pouvez utiliser une marinade (assurez-vous d'y mettre beaucoup d'huile). Si vous grillez les biftecks "à sec", assurez-vous de les arroser avec un peu d'huile d'olive, de beurre fondu ou de graisse de bœuf juste avant de servir. Ou, au moment de les retirer du gril, vous pouvez ajouter une noix d'un savoureux beurre composé.


Je me demandais si vous avez des suggestions pour griller des viandes "exotiques" comme les filets d'autruche et le sanglier ?

Encore une fois (oui, je me répète), la marinade est la solution. Une marinade composée de vin rouge, de gin et d'huile d'olive conviendrait bien à ces viandes.

 

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