Viande hachée, etc... (1)

Le hamburger est la contribution américaine la plus connue dans le monde du barbecue. Même si l'on peut continuer de s'imaginer que rien ne vaut une croquette de viande bien épaisse cuite sur le gril, plusieurs grillardins à travers le monde s'évertuent à rehausser le niveau de compétition en créant des recettes de viande hachée qui méritent toute notre attention.

Les Bulgares ont raison d'être fiers de leur kufteh (burger de veau et de porc aromatisé au cumin). Les Roumains doivent être félicités pour leur mititei (saucisse de porc et d'agneau épicée).

Et les Croates peuvent se vanter de leur cevapcici (burger aux trois viandes parfumé à la coriandre). En voyageant vers l'est, on peut déguster un genre de saucisse sans enveloppe qui est moulée et cuite sur une brochette plate. On l'appelle kofta kebab au Moyen-Orient, lyulya kebab en Azerbaïdjan et seekh kebab en Inde.

Partout sur la route du barbecue, du chorizo de l'Espagne et de l'Amérique latine au kupati (saucisse de bœuf aux graines de grenade) de la République de Géorgie, il n'y a vraiment aucune pénurie de saucisses. Ces recettes veulent sembler s'éloigner du hamburger et du hot-dog traditionnels, mais n'oublions pas que l'amour de la viande hachée grillée est vraiment universel.

Comme son nom l’indique, le hamburger est né à Hambourg, en Allemagne (et oui !!!). Il est issu de l'immigration des Allemands vers l'Amérique au 19ème siècle, mais son ingrédient de base, le steak haché, avait déjà fait du chemin...

Il faut remonter au 12ème siècle pour retrouver sa trace. A l'époque, Genghis Khan (1155-1227), couronné "empereur de tous les empereurs", décide de conquérir le monde avec son armée de féroces cavaliers mongols. Ces derniers, chevauchant de petits poneys robustes, restent en selle longtemps avant de pouvoir s'arrêter manger. Ils prennent donc l'habitude de transporter de la viande hachée, placée sous la selle pour l'attendrir, et facile à manger d'une seule main pendant qu'ils voyagent.

En 1238, le petit-fils de Gengis Khan, Khubilai Khan, envahit Moscou, introduisant de ce fait la viande hachée, adoptée par les Russes sous le nom de "Steak Tartare" (Tartare étant le nom pour les Mongols). Le plat s'enrichit d'oignons et d'oeuf cru, avant de voyager dans toute l'Europe. Il passe notamment par le port de Hambourg, en Allemagne, où, à la fin du 18ème siècle, il est déjà très populaire.

Au milieu du 19ème siècle, de nombreux Allemands quittent le pays pour l’Amérique, depuis le port de Hambourg. Le steak de bœuf haché est le principal plat servi à bord des bateaux de la Hapag, la ligne maritime qui relie Hambourg aux Etats-Unis. A l'époque, la viande est salée, mélangée avec des oignons et de chapelure, et parfois fumée, pour pouvoir se conserver durant la longue traversée. Le hamburger traverse donc l’Atlantique avec les immigrants. Sur le port de New-York, des stands de viande attirent les marins allemands avec le slogan "steak cuit dans le style de Hambourg".

Les immigrants juifs continuent de le préparer de cette façon et la recette se répand en Amérique. De New York jusqu’en Californie en passant par les Grands Lacs, le Dakota, l’Iowa, et le Colorado, le hamburger, qui rappelle aux immigrants leur pays d’origine, devient vite un signe d’adaptation à la patrie de l’oncle Sam... S'il semble que le "bœuf de Hambourg" ait été déjà servi entre deux tranches de pain sur les bateaux, plusieurs américains se disputent la paternité de cette brillante idée.

En 1931, la bande dessinée Popeye accueille un nouveau personnage : Wimpy, dont le signe particulier est d'adorer les hamburgers. Sa popularité est telle qu'une chaîne de restaurants de hamburgers voit le jour, appelée Wimpy's. En 1978, son fondateur meurt et selon ses souhaits, les 1500 restaurants de la chaîne sont tous fermés.

En 1948, deux frères décident de monter un stand de vente de hamburgers à côté de leur salle de cinéma près de Pasadena. Maurice et Richard MacDonald ont la bonne idée de proposer le self-service à leurs clients et deviennent vite célèbres dans toute la Californie.
 

En 1954, un certain Ray Kroc, placier en hachoirs électriques, s’interroge à propos d’une importante commande venant de Californie. Lors d’une tournée, Kroc en profite pour se rendre à San Bernardino, visiter ce gros client : il découvre alors le modeste établissement des frères MacDonald, et sa longue file de clients...

Impressionnés par la rapidité du service et le faible prix de ces petits pains fourrés de steak haché, de ketchup et de salade, Ray Kroc propose un marché aux deux patrons. Le jour même, il repart avec un contrat de franchise l’autorisant à mettre sur pied une chaîne de restaurants qu’il baptisera : McDonald’s. Le concept finira par conquérir toute la planète.

Ray Kroc meurt en 1984 et laisse une impressionnante fortune à sa femme Joan. Celle-ci disparaît à son tour en 2003, léguant 1,5 milliard de dollars à l'Armée du Salut...

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Etats-Unis : Super hamburger américain

Cuisson à chaleur directe – 6 portions

Qu'est-ce qu'un bon hamburger ? D'abord la viande. Il faut une coupe de viande savoureuse pour faire un burger haut de gamme, comme la surlonge, le bloc d'épaule ou de la ronde de bœuf si l'on se sent plus démocratique.

Il est important qu'elle ne soit pas trop maigre : un contenu de 15 à 20 % de gras est idéal.

Je suis un adepte de la simplicité volontaire quand vient le temps de faire mes hamburgers. Moins on ajoute d'ingrédients à la viande, meilleur est le résultat. Je sais à quel point il est tentant de les saupoudrer d'oignon, d'ail, d'épices et de condiments. Mais pour savourer un burger à son meilleur, il faut rester humble. Les garnitures pourront éventuellement donner plus de goût.

Un dernier conseil : manipulez la viande le moins possible. Quelques petits tapotements suffisent pour faire une belle croquette. Si l'on insiste trop, la viande perdra son caractère juteux et sa saveur naturelle.

HAMBURGERS

  • 1,2 kg (2 ½ lb) de bœuf haché de ronde, de bloc d'épaule ou de surlonge
  • 6 tranches de 1,25 cm (1/2 po) de Vidalia ou autre oignon doux (facultatif)
  • 2 c. à soupe de beurre non salé, fondu ou 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 6 pains à hamburgers

GARNITURES AU CHOIX

  1. Diviser la viande en 6 portions égales. Humecter les mains à l'eau froide et façonner chaque portion en galette bien ronde de 10 cm (4 po) de largeur; elles doivent toutes avoir la même épaisseur (voir note).
  2. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  3. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille.
  4. Si on utilise des tranches d'oignon, les badigeonner de beurre des deux côtés, saler et poivrer. Griller sur la grille chaude et griller environ 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réserver dans une assiette.
  5. Badigeonner les croquettes de viande de beurre sur une face, saler et poivrer. Mettre sur la grille chaude, côté beurré vers le bas, et griller de 4 à 5 minutes. Badigeonner, saler et poivrer l'autre face, retourner la viande à l'aide d'une spatule et cuire de 4 à 5 minutes de plus pour une viande à point. Pendant ce temps, badigeonner de beurre fondu la face coupée des pains. Griller 23 minutes, le côté beurré vers le bas.
  6. Préparer la garniture. Mettre la viande et une tranche d'oignon sur chaque demi-pain, couvrir avec l'autre moitié et servir.

NOTE : Si on ne cuit pas les hamburgers immédiatement, les réserver dans une grande assiette, couvrir légèrement de pellicule plastique et réfrigérer.

Cuisson des hamburgers

Lorsque j'étais enfant, la contamination à la bactérie E.coli était plutôt rare. De nos jours, chaque été, les médias nous informent des dangers d'une telle contamination.

Les viandes hachées sont particulièrement susceptibles de causer ce genre de problème. Pour tuer cette bactérie (et les autres), il faut cuire la viande à hamburger (et les autres viandes) jusqu'à ce que la température interne atteigne 71 °C (160 °F). Cela correspond à une viande à point-bien cuite.

Voici quelques conseils :

Achetez votre viande chez un boucher réputé qui à la bonne habitude de hacher sa viande chaque jour. Si possible, choisissez le morceau que vous préférez et demandez-lui de le hacher devant vous.

Conservez la viande au réfrigérateur jusqu'au moment de la faire cuire.

Lavez la planche que vous avez utilisée à l'eau très chaude et au savon immédiatement après usage.

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De Hambourg à Hoboken : un bref historique du hamburger

Le hamburger est un des mets les plus populaires au monde. Selon Jeffrey Tennyson, auteur de Hamburger Heaven : The Illustrated History of the Hamburger, les Américains consomment plus de 38 milliards de hamburgers par année – ce qui revient à trois par semaine, par habitant. Ajoutez à cela la consommation mondiale et vous obtenez un phénomène alimentaire unique dans l'histoire humaine.

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Comme son nom l'indique, le hamburger a vu le jour dans la ville allemande de Hambourg. Au XVIIIème Siècle, Hambourg arborait le port maritime le plus important d'Europe. Or, selon Tennyson, les marins allemands de l'époque auraient été initiés aux plaisirs de la viande hachée en Russie, sous la forme du steak tartare, un plat qui tire son nom des plaines de Tartarie (ou Tatarie) d'Asie centrale. Les habitants de ces plaines, les Mongols, étaient des guerriers nomades friands de viande crue. On dit que les cavaliers mongols plaçaient la viande sous leur selle, ce qui avait pour effet de la morceler et de l'attendrir durant la chevauchée.

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L'histoire ne nous dit pas qui des Mongols, des Russes ou des Allemands a eu l'idée de faire cuire le bœuf haché, toutefois nous savons que ce sont ces derniers qui ont introduit le hamburger en Amérique du Nord. Le légendaire restaurant new-yorkais Delmonico's a été le premier à proposer des "hamburgers steaks" sur son menu. Ce plat innovateur se vendait 10 cents en 1834, soit deux fois plus cher que le rosbif et l'escalope de veau.

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Plus le hamburger gagnait en popularité et plus il devenait abordable. Au tournant du siècle, le hamburger était devenu l'aliment du peuple. On en vendait partout, dans les cafétérias, les snack-bars, et même dans des cantines mobiles tirées par des chevaux. Un petit futé eut éventuellement l'idée de garnir la boulette de viande de tranches de tomate et de cornichon, puis de mettre le tout dans un petit pain. Le hamburger moderne était né. C'était le mets idéal pour quiconque devait manger sur le pouce.

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Hamburgers au fromage

6 portions

Pour réussir ce grand classique, en plus des ingrédients utilisés pour le Super-hamburger américain que nous avons vu ci-dessus, vous aurez besoin de :

  • 6 tranches de cheddar fort ou de fromage suisse de 6 mm (1/4 po) d'épaisseur ou 6 morceaux de roquefort.

Faire la recette précédente jusqu'à l'étape 5. Après avoir cuit une croquette sur une face, la retourner et la couvrir de fromage. Fermer le couvercle et cuire jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que la viande soit cuite au goût;

Hamburgers au bacon et au fromage fumé

6 portions

Voici des burgers "barbecue" au goût prononcé de bacon et de fromage fumé. En plus des ingrédients utilisés pour le Super-hamburger américain, vous aurez-besoin de :

  • 12 minces tranches de bacon
  • 6 tranches de 6 mm (1/4 po) de mozzarella fumée ou autre fromage fumé

A l'étape 3, envelopper chaque hamburger avec deux tranches de bacon. Cuire les hamburgers tel qu'indiqué ci-dessus (mais oui ! vous savez, le super-hamburger américain !!!). En fin de cuisson, mettre les hamburgers sur un demi-pain et ajouter le fromage. Couvrir avec l'autre pain. La chaleur de la viande fera fondre le fromage.

Hamburgers à l'avocat et à la salsa

6 portions

Pour changer un peu, remplacez les différentes garnitures proposées pour la recette précédente par les suivantes :

  • 1 gros avocat mûr, pelé, dénoyauté et coupé en tranches de 6 mm (1/4 po)
  • 60 g (1 ½ tasse) de luzerne germée
  • 375 ml (1 ½ tasse) de Salsa mexicaine (nous l'avons déjà vu précédemment)

Cuire les hamburgers tel qu'indiqué ci-dessus. En fin de cuisson, mettre les hamburgers sur un demi-pain, ajouter des tranches d'avocat, de la luzerne et de la salsa. Couvrir avec l'autre pain.

Bulgarie : Burgers Bulgares : Kufteh

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Les mots kufteh, kafta et kefta font généralement référence aux kebabs et aux boulettes d'agneau que l'on fait griller couramment dans tout le monde arabe. En Bulgarie, ce mot désigne toutefois une croquette de viande semblable au hamburger. L'agneau fait place à de la viande de porc et de veau hachée, un mélange fort savoureux. Les kufteh et les kebabche (même préparation à laquelle on donne la forme d'une saucisse) peuvent être qualifiés de goûter national de la Bulgarie. On les sert avec des petits pains croûtés ou du pain de campagne ainsi qu'une salade de tomates (salade de tomates à la feta).

  • 240 g (8 oz) de veau haché
  • 240 g (8 oz) de porc haché
  • 1 petit oignon, émincé
  • 3 c. à soupe de persil frais, émincé
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cumin moulu, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût.
  1. Dans un bol, à l'aide d'une cuillère en bois, mélanger le veau, le porc, les oignons, le persil, le sel, le cumin et le poivre. Pour vérifier l'assaisonnement, cuire 1 c. à café (1 c. à thé) de la préparation dans une poêle antiadhésive, goûter et ajouter au besoin dus el, du cumin ou du poivre; la viande doit être très relevée.
  2. Diviser la viande en 4 portions égales. Humecter les mains à l'eau froide et façonner chaque portion en galette de 8 cm (3 po) de largeur et de 2 cm (3/4 po) d'épaisseur (voir note).
  3. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les croquettes de viande sur la grille chaude et cuire d e3 à 4 minutes de chaque côté, en retournant à l'aide d'une spatule, jusqu'à ce que les burgers soient dorés et bien cuits. Servir immédiatement.

NOTE : Si on ne cuit pas les burgers immédiatement, les réserver dans une grande assiette, couvrir légèrement de pellicule plastique et réfrigérer.

Pakistan : Burgers "Pantoufles" : Chapli kebab

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Son nom était Mohammed Bashir et il portait un pantalon (shilwar) et une tunique (kamiz) bleu poudre. Je ne l'ai pas rencontré dans sa ville natale de Faisalabad, située au Pakistan, mais plutôt dans un taxi à Philadelphie. comme j'ai l'habitude de le faire avec les chauffeurs de taxi, je lui ai demandé comment on faisait griller la viande dans son pays. Il m'a parlé d'un mets curieux appelé chapli kebab, ce qui signifie croquettes-pantoufles ou croquettes-sandales. Le mot kebab est ici utilisé dans son sens orignal pour désigner la viande plutôt qu'une brochette.

On prend de la viande hachée et on en fait une croquette large et plate semblable à une semelle de pantoufle ou de sandale. Le chapli kebab est une spécialité de Peshawar, à la frontière de l'Inde et du Pakistan, où la coutume musulmane permet la consommation de bœuf et d'agneau. En Amérique du Nord, dans les restaurants pakistanais, on fait sauter ces croquettes à la poêle. Moi, je les préfère cuites sur le gril – comme on le fait à Peshawar, je suppose – et je les sers avec du bon pain naan.

PREPARATION A L'AVANCE

1 à 2 heures pour faire refroidir les boulettes de viande

INGREDIENTS

  • 480 g (1 lb) d'agneau ou e bœuf haché
  • ½ oignon moyen, émincé
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 1 à 2  serranos ou autres piments forts, épépinés et émincés (pour un gout plus piquant, ne pas épépiner)
  • 7 g (1/4 tasse) de coriandre fraîche, hachée
  • 1 c. à soupe de gingembre frais, pelé et râpé
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de graines de coriandre moulues ou broyées
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre de Cayenne
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cumin moulu
  1. Dans un bol, mettre l'agneau, les oignons, l'ail, les piments, la coriandre, le gingembre, les graines de coriandre, le sel, le poivre noir, le poivre de Cayenne et le cumin. Pétrir de 3 à 4 minutes. Pour vérifier l'assaisonnement, cuire 1 c. à café (1 c. à thé) de la préparation dans une poêle antiadhésive, goûter et ajouter au besoin du sel et du poivre; la viande doit être relevée.
  2. Couvrir une grande assiette de pellicule plastique. Diviser la viande en 4 portions égales. Humecter les mains à l'eau froide et façonner chaque portion en croquette ovale de 13 cm (5 po) de largeur et de 2 cm (3/4 po) d'épaisseur. Réserver dans l'assiette, couvrir légèrement de pellicule plastique et réfrigérer de 1 à 2 heures.
  3. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les croquettes sur la grille chaude et cuire de 4 à 5 minutes de chaque côté, en retournant avec une spatule, jusqu'à ce que les burgers sont cuits à point. Servir immédiatement.

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Roumanie : Saucisses de porc et d'agneau à la Roumaine : Mititei

Cuisson à chaleur directe – 8 saucisses : 4 portions

La légende veut que ces saucisses soient une création du restaurant La Iordachi de Bucarest. Un soir particulièrement occupé, la cuisine a manqué de saucisses. On a alors eu l'idée de mélanger du porc et de l'agneau et de leur donner la forme d'une saucisse courte et dodue. On a parfumé le tout avec du cumin, du piment de la Jamaïque et du clou de girofle. Voici donc une saucisse sans enveloppe que je considère comme l'un des plats à base de viande hachée les plus intéressants qui soient. Si vous préférez le bœuf au porc, prenez de la viande hachée pas trop maigre.

PREPARATION A L'AVANCE

1 à 2 heures pour faire refroidir les croquettes de viande

INGREDIENTS

  • 360 g (12 oz) de porc ou de bœuf haché
  • 360 g (12 oz) d'épaule d'agneau, hachée
  • 1 petit oignon, émincé finement
  • 2 gousses d'ail, émincées le plus finement possible
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 ½ c. à café (1 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de bicarbonate de soude
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de paprika doux ou fort (importé de préférence)
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de marjolaine séchée
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de graines de carvi
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de piment de la Jamaïque
  • Une pincée de clou de girofle moulu
  1. Dans un grand bol, mettre le porc, l'agneau, les oignons, l'ail, l'huile d'olive, le sel, le bicarbonate de soude, le paprika, la marjolaine, le carvi, le poivre, le piment de la Jamaïque et le clou de girofle. Pétrir de 3 à 4 minutes. Pour vérifier l'assaisonnement, cuire 1 c. à café (1 c. à thé) de la préparation dans une poêle antiadhésive, goûter et ajouter du sel et du poivre au besoin; la viande doit être très relevée.
  2. Huiler légèrement une grande assiette. Diviser la viande en 8 portions égales. Humecter les mains à l'eau froide et rouler chaque portion avec les paumes pour façonner une saucisse de 2,5 cm (1 po) de diamètre et de 9 cm (3 ½ po) de longueur. Réserver dans l'assiette, couvrir légèrement de pellicule plastique et réfrigérer de 1 à 2 heures.
  3. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les mititei sur la grille chaude et cuire 6 à 8 minutes en tout, en les retournant à 'laide d'une spatule, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits. Servir immédiatement.

Bosnie : Galettes aux trois viandes : Cevapcici

Cuisson à chaleur directe – 8 croquettes – 4 portions

Ces croquettes de viande sont très populaires dans les Balkans. Comparez-les avec les saucisses de porc et d'agneau à la roumaine ci-dessus et les Burgers bulgares (kufteh) un peu plus haut. Cette recette demande un mélange à parts égales de bœuf, de porc et de veau. Le goût est tellement savoureux qu'on dirait un hamburger tout droit sorti des grandes écoles. Le bicarbonate de soude leur donne beaucoup de légèreté. N'oubliez pas que la viande ne doit âs être trop maigre.

PREPARATION A L'AVANCE

1 à 2 heures pour faire refroidir les croquettes de viande

CROQUETTES

  • 240 g (8 oz) de bifteck de macreuse (pointe d'épaule) haché
  • 240 g (8 oz) de soc de porc haché (partie supérieure de l'épaule qui reste après avoir enlevé l'épaule picnic)
  • 240 g (8 oz) de veau ou d'agneau haché
  • ½ oignon moye, râpé
  • 3 c. à soupe de persil plat frais, haché
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de coriandre moulue
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de bicarbonate de soude
  • 80 ml (1/2 c. tasse) de bouillon de bœuf maison ou en conserve faible en sodium ou d'eau.

SERVICE

  • 1 oignon moyen, haché finement
  • 1 tomate mûre, hachée finement
  • 1 poivron rouge, équeuté, épépiné et haché finement ou 3 c. à soupe de poivrons marinés
  • 4 petites pains croûtés.
  1. Croquettes de viande : Dans un grand bol, mettre le bœuf, le porc, le veau, les oignons, le persil, le sel, la coriandre, le poivre noir et le bicarbonate de soude. Pétrir de 3 à 4 minutes. Ajouter le bouillon et pétrir de nouveau. Pour vérifier l'assaisonnement, cuire 1 c. à café (1 c. à thé) de la préparation dans une poêle antiadhésive, goûter et ajouter, au besoin, du sel ou du poivre; la viande doit être très relevée.
  2. Huiler légèrement une grande assiette. Diviser la viande en 8 portions égales. Humecter les mains à l'eau froide et rouler chaque portion avec les paumes pour façonner des saucisses de 2,5 cm (1 po) de diamètre et de 5 cm (2 po) de longueur (pour ma part j'utilise des gants en plastique jetables pour cette opération). Réserver dans l'assiette, couvrir légèrement de pellicule plastique et réfrigérer de 1 à 2 heures.
  3. Garniture : Mettre les oignons, les tomates et les poivrons dans des bols séparés. Couvrir et réserver.
  4. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre le Cevapcici sur la grille chaude et cuire de 6 à 8 minutes en tout, en retournant la viande à l'aide d'une spatule, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits.
  5. Servir sur des petits pains croûtés (2 par pain), puis garnir d'oignons, de tomates et de poivrons.

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Quelques conseils pratiques

Bien que les recettes présentées ne soient pas difficiles à préparer, j'ai jugé bon d'inclure ces quelques conseils qui vous faciliteront la tâche :

  1. A l'instar des spécialistes du saté et du kebab que vous pourriez rencontrer dans vos voyages, je préfère hacher moi-même ma viande. Cela dit, je sais qu'on peut obtenir de bons résultats avec de la viande hachée en magasin. C'est une solution simple et facile que je vous recommande sans hésiter.
  2. Si vous décidez de hacher vous-même vos viandes (voir instructions ci-après), optez pour une coupe relativement grasse – l'épaule ou le paleron, par exemple – que vous passerez dans la plaque de hachage la plus fine, qui comporte des trous de 3 mm (1/8 po).
  3. Je vous demande parfois de pétrir à la main la mixture de kebab. C'est cette opération qui donne au mélange la texture lisse et spongieuse que l'on favorise en Asie centrale. La mixture peut être pétrie à température ambiante, mais vous obtiendrez de meilleurs résultats si vous la chauffez un peu. Ne pétrissez la viande ainsi que lorsque la recette l'exige. Mettez des gants jetables (question d'hygiène).
  4. Certaines recettes vous demandes de presser la viande hachée autour d'une brochette; c'est la cas des kebabs, par exemple. Il est généralement plus facile de former des kebabs avec une viande qui a été réfrigérée au préalable – même que certaines recettes l'exigent. Une fois les kebabs formés, je les mets au frigo pendant 1 à 2 heures, ce qui les aide à garder leur forme durant la cuisson. La plupart des koftas, kebabs et satés dans ce site n'ont pas besoin d'être réfrigérés avant d'être assemblés et grillés. Cela dit, mettez-les toujours au frigo si vous les préparez à l'avance.
  5. Utilisez toujours de brochettes plates dans la confection de vos kebabs et satés. Vous en trouverez dans les marchés iraniens ou moyen-orientaux, ou au Steven Raichlen Store. Employez idéalement des brochettes d'un peu plus de 6 mm (1/4 po) de largeur. Les brochettes minces en bambou ou en métal ne doivent être utilisées qu'en dernier recours, car elles n'offrent pas une bonne adhérence à la viande.
  6. Les satés à la viande sont fragiles, aussi est-il préférable de les préparer sur une plaque à pâtisserie recouverte de pellicule plastique. Quand je prépare des kebabs plus gros, je dépose les extrémités de la brochette sur le rebord d'un plat à rôtir. La viande étant suspendue dans les airs, le kebab ne s'aplatit pas.
  7. Ne déposez pas les kebabs directement sur la grille de cuisson, car ils risquent d'y adhérer et de se défaire. Déposez plutôt les extrémités des brochettes sur des briques ou des tuyaux de métal afin de les surélever légèrement (voir au tout début). Si vous devez absolument déposer les brochettes sur le gril, alors n'oubliez pas de le huiler généreusement au préalable.
  8. Retournez les kebabs à l'aide de pinces en essayant autant que possible d'agripper l'extrémité de la brochette, et non la viande elle-même.
  9. Un spécialiste iranien m'a appris à débrocher les kebabs ainsi : agrippez la viande en vous servant d'un pain pita ou lavash comme d'une manique de cuisinier; tirez la viande vers vous pour la dégager de la brochette, puis poussez dans l'autre direction pour la retirer.

Brésil : Samba-dogs

Cuisson à chaleur directe – 8 portions

J'ai découvert ces hot-dogs inhabituels dans une école de samba de Rio. De minuit à 4 heures, la salle de béton caverneuse vibre au rythme de la musique endiablée. Une armée de vendeurs se tient aux aguets pour répondre aux besoins des danseurs affamés. J'ai été intrigué par la garniture qu'ils mettaient dans les petits pains : une relish de maïs, de tomates, de petits pois, d'oeufs durs et d'olives vertes et noires.

  • 1 gros œuf, cuit dur et coupé en dés de 6 mm (1/4 po)
  • 1 tomate moyenne mûre, épépinée
  • 45 g (1/4 tasse) de grains de maïs, fraîchement cuits, ou en conserve et égouttés
  • 35 g (1/4 tasse) de petits pois frais ou congelés, ou en conserve et égouttés
  • 30 g (1/4 tasse) d'olives verts farcies aux poivrons, en dés de 6 mm (1/4 po)
  • 30 g (1/4 tasse) d'olives noires dénoyautées, en dés de 6 mm (1/4 po)
  • 25 g (1/4 tasse) d'oignons rouges, en dés
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 4 ½ c. à café (4 ½ c. à thé) de vinaigre de vin rouge, ou plus au goût.
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  • 8 saucisses à hot-dogs de qualité
  • 8 pains à hot-dogs de qualité
  1. Dans un bol moyen, mélanger les œufs, les tomates, le maïs, les pois, les olives, les oignons, l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Ajouter du vinaigre, du sel et du poivre au goût; le goût doit être très relevé.
  2. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  3. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les hot-dogs sur la grille chaude et cuire 6 à 8 minutes au total, en retournant la viande à laide d'une spatule, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien grillés. Pendant que les hot-dogs cuisent de l'autre côté, faire dorer les pains légèrement sur la grille.
  4. Servir la viande dans les pains grillés et garnir de relish.

La relish est une préparation cuite ou marinée, faite à partir de légumes préparés et typiquement utilisé en tant que condiment. Une relish diffère d'une sauce par le fait que l'on peut y différencier les cubes de légumes. Les relishs et les chutneys sont souvent indifférenciés, ou utilisés le premier pour les recettes occidentales, et le second pour ce qui est purement indien.

Une relish est cuisinée à partir d'une ou plusieurs variétés de légumes coupés plus ou moins finement qui généralement donnent une consistance moins veloutée qu'un ketchup. Son goût doit être sucré ou épicé, doux ou piquant mais est toujours d'une saveur marquée qui complète le plat principal avec lequel il est servi.

En Amérique du Nord, le mot relish, parfois suivi du mot sucrée, est un condiment à base de concombres et de poivrons rouges en minuscules cubes confits dans une marinade sucrée et vinaigrée. Elle accompagne les hamburgers et les hot-dogs. Les marques Coronation, Heinz, Vlasic Pickles et Claussen sont celles qui se disputent les étagères des marchés.

La relish peut être mélangée à de la mayonnaise pour faire une sauce tartare. On peut varier et ajouter de la moutarde pour préparer un piccalilli ou une rémoulade en ajoutant plus ou moins de crème fraîche.

Une relish connue au Royaume-Uni est la Gentleman's Relish, qui a été inventée en 1828 par John Osborn et contenait des anchois bien épicés. Elle est traditionnellement tartinée sur un toast mince, chaud et beurré.

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Hacher la viande

Je me souviens avoir vu dans le grenier de ma grand-mère un antique moulin à viande mécanique. Si j'ai souvent vu ce type d'appareil durant mes voyages sur le sentier du barbecue, c'est que les moulins à viande sont essentiels pour qui veut confectionner des bons mets à vase de viande hachée. Qu'il soit électrique ou mécanique, le moulin à viande est doté d'une lame rotative et d'une plaque de métal perforée; la lame coupe la viande qui est ensuite poussée à travers la plaque. La viande est ainsi déchiquetée en tous petits morceaux. Seul un chef chevronné armé d'un couperet de boucher pourrait parvenir, à la main, à un résultat équivalent.

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Le grand amateur de barbecue n'hésite pas à investir dans un hachoir mécanique ou électrique. Les hachoirs accessoires que l'on peut fixer à des batteurs sur socle sont acceptables, par contre, les robots de cuisine sont à éviter car ils broient la viande au lieu de la déchiqueter. Si le robot de cuisine est votre seule solution, alors assurez-vous d'utiliser une lame spécialement conçue pour hacher la viande. Coupez la viande en cubes de 1 à 2 cm (1/2 à ¾ po) avant de la passer au robot. Ne remplissez pas le récipient de l'appareil plus qu'au quart. Hachez la viande en activant l'appareil par petits coups.

L'importance du gras

La saveur d'un mets à base de viande hachée grillée dépend autant de la coupe de la viande que de son contenu en gras. Pour ce qui est de la coupe, utilisez une viande goûteuse comme l'épaule (porc et agneau), la ronde ou la surlonge (bœuf).

La viande hachée doit contenir du gras, sinon elle perdra toute sa saveur durant la cuisson. Les recettes de ce chapitre nécessitent idéalement une viande contenant entre 15 et 20 % de gras. La viande restera ainsi tendre et juteuse.

N'oubliez pas que la surlonge est plus maigre que la ronde ou l'épaule. La viande hachée achetée au supermarché est souvent étiquetée comme étant maigre, mi-maigre ou grasse, ce qui vous aidera à faire un choix eclairé. En cas de doute, informez-vous auprès de votre boucher.

Les boyaux à saucisses

Vous pouvez vous procurer des boyaux à saucisses dans les boucheries, les marchés ethniques, ainsi que dans certains supermarchés. Faites-les tremper dans l'eau froide pendant une heure, en changeant l'eau régulièrement, avant de les utiliser. Egouttez-les ensuite, puis fixez l'extrémité du boyau autour du robinet de cuisine. Ouvrez le robinet et rincez l'intérieur du boyau à l'eau froide pendant 5 minutes.

Vous trouverez un hachoir mécanique en cliquant ici.

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Espagne : Chorizos épicés

Cuisson à chaleur directe – 12 maillons de 13 cm (5 po) – 6 portions

Si l'on tient compte de sa distribution géographique, le chorizo est la saucisse la plus populaire au monde. Créée en Espagne, cette saucisse épicée rouge orangée a vite connu le succès dans toues les anciennes colonies espagnoles, des Antilles à l'Amérique du Sud jusqu'aux Philippines et encore plus loin.

INGREDIENTS

  • 2,1 m (7 pi) de boyaux pour saucisses (facultatif – voir note)
  • 1,2 kg (2 ½ lb) de porc haché (environ 20 % de gras)
  • 80 ml (1/3 tasse) de vinaigre de vin rouge
  • 60 ml (1/4 tasse) d'eau glacée
  • 3 c. à soupe de paprika doux
  • 1 c. à soupe de paprika fort ou d'assaisonnement au piment ancho
  • 1 c. à soupe de flocons de piment rouge, ou plus au goût
  • 1 c. à soupe de gros sel ou de sel marin, ou plus au goût
  • 2 c. à café (2 c. à thé) d'origan séché
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de cumin moulu
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de coriandre moulue
  • 5 gousses d'ail, émincées
  • 1 c. à supe de sucre
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût
  • 1 à 2 c. à soupe d'huile végétale pour badigeonner
  • Petits pains croûtés (facultatif)
  1. Si on utilise des boyaux, les faire tremper dans un grand bol d'eau froide pendant une heure et changer l'eau à quelques reprises.
  2. Dans un grand bol, mélanger le porc, le vinaigre, l'eau glacée, le paprika doux et fort, les flocons de piment, le sel, l'origan, le cumin, la coriandre, l'ail, le sucre et le poivre noir à l'aide d'un batteur à main muni d'une spatule ou d'un crochet pétrisseur ou avec une cuillère en bois. Pour vérifier l'assaisonnement, cuire 1 c. à café (1 c. à thé) de la préparation dans une poêle antiadhésive, goûter et ajouter au besoin, des flocons de piment, du sel ou du poivre; la viande doit être très relevée.
  3. Farcir les boyaux en les faisant d'abord tremper et en rinçant l'intérieur tel qu'indiqué ci-avant. Farcir ensuite selon les indications ci-avant également. Si on désire cuire les saucisses plus tard, les couvrir légèrement de pellicule plastique et réfrigérer.
  4. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température moyenne si on cuit les saucisses en maillon et à température élevée si on cuit le mélange en kebabs.
  5. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Huiler légèrement les saucisses. Les mettre sur la grille chaude et cuire en les retournant à l'aide d'une spatule, de 16 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien cuites. Au terme de la cuisson, piquer une saucisse avec une brochette métallique, qui doit ressortir très chaude au touchez.
  6. Servir les chorizos sur des petits pains croûtés croustillants ou les couper en morceaux et les piquer sur des petites brochettes ou des cure-dents.

NOTE : Si on ne veut pas faire les saucisses dans les boyaux, on peut mouler solidement le mélange autour d'une brochette, tel que décrit à l'étape 2 des kebabs oasis que nous avons vu auparavant et cuire les kebabs tel qu'indiqué à l'étape 4 de cette même recette.

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