Homards, crevettes, pétoncles et palourdes (1)

Je me suis souvent demandé combien de temps les êtres humains avaient pris pour découvrir l'art de manger des huîtres. Ils n'ont sûrement pas pensé tout de suite à inventer le couteau à huîtres ! J'aime imaginer qu'ils ont commencé par en mettre quelques-unes dans un feu de charbon de bois en attendant patiemment que la chaleur ouvre les coquilles. Même si l'on pense rarement au gril pour faire cuire les mollusques et les crustacés, je considère qu'il s'agit de l'une des meilleures méthodes de cuisson pour les palourdes, les moules, les crevettes et même le homard.

Ce chapitre vous invite dans un monde fantastique où l'on mange du poulpe grillé à la grecque et des brochettes de crevettes sur bâtonnets de canne à sucre à la façon antillaise. Vous apprendrez comment les Australiens apprêtent leurs fameuses crevettes au miel ainsi que leurs mémorables queues de langouste.

Le gril convient aussi très bien au homard. Il garde les crevettes tendres et les crabes à carapace molle superbement croustillants. Enrichissez également votre répertoire avec des crevettes flambées à la mode indienne, des crevettes grillées d'inspiration vietnamienne et les conques grillées à la bahamienne.

Australie : Queues de langouste au beurre de menthe et de gingembre

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

En Australie, les queues de langouste de Morton Bay sont très prisées. Si vous ne pouvez vous procurer des queues de langouste, prenez du homard ou des crevettes tachetées. Même les crevettes géantes feront l'affaire. Le gingembre, le jus de citron vert et la menthe donnent au beurre un goût explosif; il suffit de le badigeonner sur les queues de langouste en cours de cuisson et le résultat sera inoubliable.

  • 4 queues de langouste de 240 à 270 g (8 à 9 oz) chacune, fraîches ou décongelées ou 4 homards vivants de 600 à 720 g (1 ¼ à 1 ½ lb) chacun
  • 8 c. à soupe de beurre non salé
  • 2 c. à soupe de menthe fraîche, hachée ou 2 c. à café (2 c. à thé) de menthe séchée
  • 1 c. à soupe de gingembre frais, pelé et émincé
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de zeste de citron vert, râpé
  • 3 c. à soupe de sauce de poisson orientale ou de sauce soja
  • 2 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • Quartiers de citron
  1. Si on utilise des queues de langouste, couper le dessus de la carapace sur la longueur à l'aide de ciseaux de cuisine ou d'un gros couteau à lame rigide et utiliser une fourchette pour enlever la veine qui court le long de la queue. Si on utilise des homards vivants, placer la pointe du couteau au centre de la tête, plonger la lame entre les yeux, ce qui le tuera instantanément (ou voir ci-après). Couper le homard en deux sur la longueur, enlever la veine le long de la queue et le sac à l'intérieur de la tête semblable à du papier. Retirer les pinces à l'aide d'un couteau du chef.
  2. Dans une petite casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter la menthe, le gingembre, l'ail et le zeste de citron vert et augmenter la chaleur à feu moyen. Cuire environ 3 minutes, jusqu'à ce que se dégage un arôme agréable, mais sans faire dorer le beurre. Ajouter la sauce de poisson et le jus de citron vert, porter à ébullition, puis retirer du feu.
  3. Badigeonner la face coupée des demi-homards avec un peu de beurre à la menthe et au gingembre, saler et poivrer.
  4. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  5. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Poser les homards sur la grille chaude, face coupée vers le bas, ainsi que les pinces et cuire de 4 à 8 minutes de plus, jusqu'à ce que la chair soit ferme, blanche et juste assez cuite. Badigeonner généreusement de beurre de menthe et de gingembre en cours de cuisson.
  6. Dresser les homards dans des assiettes individuelles ou dans une grande assiette et napper avec le beurre restant. Servir immédiatement avec des quartiers de citron.
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Pour tuer un homard, il existe différents moyens. Tous ont leurs partisans ou leurs opposants... on n'a jamais réellement pu enquêter auprès des syndicats du homard pour savoir laquelle de ces méthodes était la plus indolore... Enfin à vous d'en juger et de trancher.
  • Soit vous l'ébouillantez: dans une grande marmite d'eau bouillante additionnée d'une poignée de sel, vous jetez le homard et refermez le couvercle, laissez cuire 2 minutes puis sortez-le de l'eau et faites le cuire de la manière dont vous le souhaitez. 
  • Soit vous lui plantez un couteau tranchant entre à la jonction de sa tête et de son corps, à niveau de la croix dessinée sur sa carapace. 
  • Soit encore vous adoptez la méthode de Michel Guérard, qui est sans doute la plus douce mais également la plus lente : enfermez le homard vivant dans un grand bocal rempli de l'alcool de votre choix... Le homard meurt tranquillement, ivre, et il ne reste plus qu'à le cuire après 24 heures de macération. 

Il n'est pas recommandé de précuire un homard que vous vous apprêtez à griller.

Antilles françaises : Langoustes grillées au beurre de basilic

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Ce mets impressionnant est une spécialité de l'Hostellerie des 3 Forces de Saint-Barth. Le chef Hubert Delamotte, qui est aussi astrologue, le prépare avec une langouste à queue très large et à carapace extrêmement épineuse comparable au homard de la Floride. Quel que soit le homard que vous utilisez, vous apprécierez le parfum de basilic qui sait faire ressortir le goût délicat des crustacés. Servez ce plat avec la polenta grillée que nous verrons plus tard.

  • 4 queues de langouste de 240 à 270 g (8 à 9 oz) chacune, décongelées ou 4 homards vivants de 600 à 720 g (1 ¼ à 1 ½ lb) chacun
  • 8 c. à soupe de beurre salé, fondu
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 15 g (1/2 tasse) de basilic frais, haché grossièrement
  • 1 à 2 citrons verts, coupés en deux
  1. Si on utilise des queues de langouste, couper le dessus de la carapace sur la longueur à l'aide de ciseaux de cuisine ou d'un gros couteau à lame rigide et utiliser une fourchette pour enlever la veine qui court le long de la queue. Si on utilise des homards vivants, placer la pointe du couteau au centre de la tête, plonger la lame entre les deux yeux du homard, ce qui le tuera instantanément (ou voir ci-dessus). Couper le homard en deux sur la longueur, enlever la veine le long de la queue et le sac à l'intérieur de la tête semblable à du papier. Retirer les pinces à l'aide d'un couteau du chef.
  2. Badigeonner la face coupée des demi-queues de langouste ou des demi-homards de beurre fondu, saler et poivrer. Mettre le beurre restant dans une petite casserole à feu moyen, ajouter le basilic et cuire doucement pendant 2 minutes.
  3. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Poser les homards ou les queues de langouste sur la grille chaude, face coupée vers le bas, ainsi que les pinces et cuire de 4 à 8 minutes. Retourner les homards à l'aide d'une pince et cuire de 4 à 8 minutes de plus, jusqu'à ce que la chair soit ferme, blanche et juste assez cuite. Arroser de citron vert et badigeonner généreusement de beurre de basilic en cours de cuisson.
  5. Dresser les homards dans des assiettes individuelles ou une grande assiette. Verser le beurre de basilic dans 4 ramequins et servir immédiatement.

Antilles françaises : Langoustes à la sauce créole

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Ma femme et moi avons découvert ce plat en 1990 lors de notre lune de miel à Saint-Barth. Nous étions dans un minuscule restaurant de plage appelé le Marigot Bay Club mené de main de maître par un pêcheur du nom de Michel Ledée. Les langoustes avaient été pêchées une heure à peine avant notre repas. Pour en déguster de plus fraîches, il faudrait manger directement dans la mer !

La sauce créole de Michel était composée d'ail, d'oignons verts, de thym, de jus de citron vert et de piment Scotch Bonnet. J'ai appris avec tristesse que Michel était mort en sauvant sa fille de la noyade. Cette recette lui rend hommage.

  • 4 queues de langouste de 240 à 270 g (8 à 9 oz) chacune, décongelées ou 4 homards vivants de 600 à 720 g (1 ¼ à 1 ½ lb) chacun
  • 4 c. à soupe de lard (voir note)
  • 90 g (1/2 tasse) d'échalotes, hachées finement
  • 4 oignons verts, partie blanche et verte, parés et hachés très finement
  • 3 gousses d'ail, émincées
  • 3 c. à soupe de persil plat frais, haché
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de thym frais, haché ou 1 c. à café (1 c. à thé) de thym séché
  • 250 g (1 tasse) de ketchup
  • 2 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé, ou plus au goût
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sauce au piment fort (de préférence à base de piment Scotch Bonnet), ou plus au goût
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Si on utilise des queues de langouste, couper le dessus de la carapace sur la longueur à l'aide de ciseaux de cuisine ou d'un gros couteau à lame rigide et utiliser une fourchette pour enlever la veine le long de la queue. Si on utilise des homards vivants, placer la ponte du couteau au centre de la tête, plonger la lame entre les yeux, ce qui le tuera instantanément (ou voir ci-dessus). Couper le homard en deux sur la longueur, enlever la veine le long de la queue et le sac à l'intérieur de la tête semblable à du papier. Retirer les pinces à l'aide d'un couteau du chef. Couvrir et réserver au réfrigérateur pendant la préparation de la sauce créole.
  2. Dans une casserole moyenne, faire fondre 2 c. à soupe de lard à feu moye. Ajouter les échalotes, les oignons verts, l'ail, le persil et le thym. Cuire de 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que les échalotes et les oignons verts soient légèrement grillés. Ajouter le ketchup, le jus de citron vert, la sauce au piment fort et 160 ml (2/3 tasse) d'eau. Porter à ébullition, réduire la chaleur à feu doux et cuire lentement à découvert de 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et dégage un arôme agréable. Retirer, goûter et ajouter du sel, du poivre, du jus de citron vert et de la sauce au piment fort au besoin; le goût doit être très relevé.
  3. Dans une petite casserole, faire fondre le lard restant à feu doux, puis badigeonner la face coupée des demi-queues de langouste ou des demi-homards de lard fondu. Saler et poivrer.
  4. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  5. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Poser les homards ou les queues de langouste sur la grille chaude, face coupée vers le bas, ainsi que les pinces et cuire de 4 à 8 minutes. Retourner les homards à l'aide d'une pince, napper de sauce créole et cuire de 4 à 8 minutes de plus, jusqu'à ce que la chair soit ferme, blanche et juste assez cuite.
  6. Dresser les homards dans des assiettes individuelles ou une grande assiette et servir immédiatement.
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"poche à pierres" : poche placée à l'extrémité de la tête.

Afrique du Sud : Langoustes grillées

Cuisson à chaleur indirecte – 4 portions

Les Sud-Africains préparent la langouste d'une façon ingénieuse. Ils ouvrent la fine carapace qui recouvre la partie inférieure de sa queue, puis ils cuisent la langouste dans sa carapace, abdomen vers le haut, en utilisant la méthode de cuisson à chaleur indirecte. Cela garde la langouste tendre et juteuse. La sauce à badigeonner n'a rien de spectaculaire, mais le beurre, le vin et la sauce Worcestershire lui donnent une touche internationale qui ne masque pas le goût naturel du crustacé.

  • 4 queues de langouste de 240 à 270 g (8 à 9 oz) chacune, décongelées ou 4 homards vivants de 600 à 720 g (1 ¼ à 1 ½ lb) chacun
  • 4 c. à soupe de beurre non salé
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 2 c. à soupe de sauce Worcestershire
  • 2 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • 2 c. à soupe d'ail, émincées
  • 3 c. à soupe de persil plat frais, émincé
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre de Cayenne, ou plus au goût
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Si on utilise des queues de langouste, couper le dessus de la carapace et la chair sur la longueur à l'aide de ciseaux de cuisine ou d'un gros couteau à lame rigide. Ne pas couper complètement en deux et ouvrir la queue comme un papillon. Utiliser une fourchette pour enlever la veine le long de la queue. Si on utilise des homards vivants, placer la pointe du couteau au centre de la tête, plonger la lame entre les yeux, ce qui le tuera instantanément (ou voir ci-dessus). A l'aide de ciseaux de cuisine, pratiquer 4 entailles, 2 sur la longueur et 2 sur la largeur, dans la partie la plus charnue de la queue; retirer la fine carapace. Réserver les homards ou les queues de langouste pendant la préparation de la sauce à badigeonner et pour le service.
  2. Dans une petite poêle à fond épais, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter l'huile d'olive, la sauce Worcestershire, le jus de citron, le vin blanc, l'ail, le persil, le poivre de Cayenne et cuire doucement de 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que l'ail dégage un arôme agréable et qu'il soit tendre. Retirer du feu, ajouter du sel, du poivre et du poivre de Cayenne au besoin. Réserver la moitié de la sauce pour le service.
  3. Préparer le gril pour cuisson indirecte. Il n'est pas nécessaire de placer une lèchefrite au centre du gril pour recueillir les liquides. Préchauffer à température moyenne (voir note).
  4. Quand le gril est prêt, mettre les homards ou les queues de langouste au centre de la grille, abdomen vers le haut, et badigeonner généreusement de sauce. Fermer le couvercle et cuire de 30 à 40 minutes pour les homards et de 20 à 30 minutes pour les queues de langouste, jusqu'à ce que la chair soit ferme, blanche et juste assez cuite. Badigeonner la chair à quelques reprises au cours de la cuisson.
  5. Dresser les homards dans des assiettes individuelles ou dans une grande assiette et verser la sauce dans des ramequins. Servir immédiatement.

NOTE : Les queues de langouste peuvent être grillés à cuisson directe; préchauffer le gril à température élevée et cuire de 4 à 8 minutes, partie coupée vers le bas, pour saisir la chair. Retourner à l'aide d'une pince et cuire sur l'autre face de 4 à 8 minutes, jusqu'à ce que la chair soit ferme, blanche et juste assez cuite. Badigeonner de sauce au cours de la cuisson et avant de servir.

Etats-Unis : Crabes à carapace molle à la sauce tartare épicée

Cuisson à chaleur directe – 4 à 6 portions

Comme tous les crustacés, les crabes perdent périodiquement leur carapace afin d'en revêtir une plus grande. Les crabes à carapace molle sont des crabes bleus qui viennent de muer et on les pêche de mai à août. La plupart des recettes qui les mettent en vedette demandent de les faire sauter à la poêle ou de les faire frire. Le gril leur donne pourtant meilleur goût et exige une utilisation plus faible de matières grasses. Leur saveur sera aussi saumâtre que celle de l'océan et leur consistance aussi irrésistible que celle des croustilles de pomme de terre.

SAUCE TARTARE

  • 250 g (1 tasse) de mayonnaise de bonne qualité
  • 1 à 2 piments jalapeňos marinés, épépinés et hachés finement
  • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé, ou plus au goût
  • 1 c. à soupe de câpres, égouttées et hachées
  • 1 c. à soupe de ciboulette fraîche, hachée ou d'oignons verts, partie verte seulement, hachée
  • 1 c. à soupe de cornichons surs, hachés (à l'aneth de préférence)
  • 1 c. à soupe d'estragon ou de basilic frais, haché
  • Sel (facultatif)

CRABES

  • 8 c. à soupe de beurre non salé, fondu ou 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • 1 c. à soupe d ejus de citron fraîchement pressé
  • 12 crabes à carapace molle, nettoyés
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Préparation de la sauce tartare : Dans un petit bol, combiner la mayonnaise, les piments, la moutarde, le jus de citron vert, les câpres, la ciboulette, les cornichons et l'estragon. Bien mélanger à l'aide d'un fouet. Ajouter du sel ou du jus de citron vert au besoin. Réserver pour le service (voir note).
  2. Préparation du crabe : Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, combiner le beurre fondu et le jus de citron. Badigeonner le crabe de beurre citronné sur les deux faces, puis assaisonner généreusement de sel et de poivre.
  3. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Poser les crabes sur la grille chaude et cuire de 3 à 6 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la carapace soit rouge vif. Retourner à l'aide d'une pince. Badigeonner le crabe à quelques reprises en cours de cuisson.
  5. Dresser les crabes dans des assiettes individuelles ou une grande assiette et servir avec la sauce tartare.

NOTE : La sauce tartare peut être préparée 2 jours à l'avance. Couvrir et réfrigérer.

Indonésie : Crevettes au beurre de ketjap

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

A Djakarta, on sert des crevettes aussi grosses que des homards. On les fait griller dans leur carapace en les badigeonnant d'un succulent beurre sucré-salé à la sauce soya. On les déguste avec les doigts pour notre plus grand plaisir. Puisque l'on ne trouve pas de crevettes aussi grosses chez nous, contentons-nous des crevettes tachetées ou des crevettes géantes non décortiquées. Servez-les avec la salade javanaise aux doliques asperges et au chou, la relish aux échalotes de Penang et du bon riz vapeur.

  • 3 c. à soupe de beurre non salé
  • 3 c. à soupe de ketchup indonésien (ketjap manis) ou 1 ½ c. à soupe de sauce soja régulière et de 1 ½ c. à soupe de mélasse
  • 1 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 720 g (1 ½ lb) de crevettes tachetées ou de crevettes géantes non décortiquées, déveinées et accommodées en papillon (voir plus loin)
  1. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre, retirer du feu, puis ajouter le ketchup et le jus de citron vert. Rincer les crevettes à l'eau froide, égoutter et éponger avec du papier absorbant. Badigeonner la face coupée des crevettes avec le mélange de beurre fondu.
  2. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  3. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Cuire les crevettes sur la grille chaude, face coupée verts le bas, environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Badigeonner les crevettes du côté de la carapace et retourner à l'aide d'une pince. Griller environ 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et que leur chair soit ferme et rosée. Badigeonner avec le mélange de beurre à quelques reprises en cours de cuisson.
  4. Dresser les crevettes dans des assiettes individuelles ou une grande assiette, napper avec le beurre restant et servir immédiatement.

Guadeloupe : Crevettes au beurre blanc au cari

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

En Guadeloupe, on pêche le ouassou, un genre de crevette que l'on fait griller partout dans l'île. On le prépare en brochette, avec la tête et tout le reste, et on le fait rôtir au-dessus des charbons ardents. Chez nous, on peut se procurer la crevette tachetée ou la crevette géante qui conviennent parfaitement pour cette recette.

PREPARATION A L'AVANCE

30 minutes à 1 heures pour mariner les crustacés

NECESSAIRE

4 brochettes métalliques longues

CRUSTACES ET MARINADE

  • 20 crevettes tachetées ou crevettes géantes non décortiquées
  • 1 oignon, coupé en deux (couper chaque moitié en 6 ou 8 morceaux)
  • 1 poivron rouge, équeuté, épépiné et coupé en dés de 2,5 cm (1 po)
  • 3 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu

BEURRE BLANC

  • 250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
  • 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin blanc
  • 60 g (1/2 tasse) d'échalotes, émincées
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de poudre de colombo maison (que nous verrons plus tard) ou du commerce ou une poudre de cari de grande qualité, ou plus au goût
  • 60 ml (1/4 tasse) de crème 35 %
  • 8 c. à soupe de beurre froid non salé, en morceaux de 1,25 cm (1/2 po)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Préparation des brochettes de crevettes et de la marinade : Rincer les crevettes à l'eau froide, égoutter et éponger avec du papier absorbant. Enfiler les crevettes sur les brochettes, sur la longueur, en alternant avec un morceau d'oignon et un morceau de poivron. Réserver dans une grande assiette pendant la préparation de la marinade.
  2. Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, combiner le jus de citron vert, l'huile d'olive et l'ail. Saler et poivrer. Badigeonner les brochettes avec un peu de marinade et réserver le reste pour la cuisson. Couvrir légèrement de pellicule plastique et laisser mariner au réfrigérateur de 30 minutes à 1 heure.
  3. Préparation du beurre blanc : Dans une petite casserole à fond épais, chauffer le vin blanc, le vinaigre de vin, les échalotes et la poudre de colombo à feu moyen-élevé et bien mélanger. Laisser bouillir à découvert de 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que le liquide réduise à 60 ml (1/4 tasse). Ajouter la crème, cuire 4 minutes de plus et laisser réduire de nouveau à 60 ml (1/4 tasse). Réduire la chaleur à feu moyen. Ajouter le beurre, un morceau à la fois, en fouettant sans cesse pour obtenir une émulsion. Attendre que chaque morceau de beurre soit fondu avant d'en ajouter un autre. Quand le beurre est complètement fondu, retirer du feu. Ne pas faire bouillir le beurre blanc afin de l'empêcher de cailler. Ajouter du sel, du poivre et un peu plus de poudre de colombo au besoin; le goût doit être très relevé. Réserver le beurre au chaud sur la grille au-dessus du gril ou sur la cuisinière, dans un plat de cuisson contenant un peu d'eau chaude (pas bouillante). La chaleur directe ferait tourner le beurre blanc.
  4. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  5. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Poser les brochettes sur la grille chaude, cuire de 3 à 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la carapace des crevettes soit rouge vif et que la chair soit opaque. Retourner à l'aide d'une pince et badigeonner avec la marinade réservée à quelques reprises en cours de cuisson.
  6. A l'aide d'une fourchette, faire glisser les crevettes et les légumes dans les assiettes et servir immédiatement avec le beurre blanc.

Grèce – France : Kebabs aux crevettes du quartier latin

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Les plus beaux kebabs que j'ai vus sont ceux préparés rue de la Huchette, dans le quartier latin de Paris. Ce labyrinthe de rues étroites – l'un des plus vieux quartiers de la Ville lumière – est le lieu d'affaires de douzaines de restaurants grecs qui rivalisent les uns avec les autres pour offrir le shish kebab le plus spectaculaire. On sert de tout sur brochette : agneau, bœuf, merguez, poissons et fruits de mer (des darnes de saumon d'un bel orange brillant aux crevettes géantes encore pourvues de leur tête). Ces kebabs sont cuisinés avec la précision d'un horloger suisse et ils regorgent de formes et de couleurs magnifiques. Seules des variations subtiles les distinguent. Voici une recette qui sent bon l'origan, le thym et le romarin. Vous n'êtres pas obligé de manger le citron grillé, mais il donne beaucoup de saveur aux aliments.

NECESSAIRE

4 brochettes métalliques longues

SEL A FROTTER AUX HERBES

  • 1 c. à soupe de gros sel ou de sel marin
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre blanc fraîchement moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) d'origan séché
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de romarin séché
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de thym séché

KEBABS

  • 720 g (1 ½ lb) de crevettes géantes ou de crevettes tachetées (960 g/2 lb si on achète les crevettes avec les têtes) non décortiquées, déveinées (voir ci-après)
  • 2 oignons moyens, pelés
  • 1 gros poivron vert, équeuté, épépiné et coupé en quartiers
  • 1 citron, coupé en 8 morceaux
  • 12 grosses tomates cerises
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge, ou plus
  • Pain pita
  1. Préparation du sel à frotter aux herbes : Dans un bol, combiner le sel, le poivre blanc, l'origan, le romarin et le thym. Ecraser les brins de romarin avec les doigts et réserver.
  2. Préparation des kebabs : Rincer les crevettes à l'eau froide, égoutter et éponger avec du papier absorbant. Couper chaque oignon en quartiers et couper chacun en 2 sur la largeur. Couper chaque quartier de poivron en 4 morceaux de même grosseur.
  3. Mettre les ingrédients pour monter les brochettes sur une planche à découper. Voici l'ordre dans lequel j'aime bien placer les ingrédients (mais sentez-vous à l'aise de faire ce que vous voulez) : d'abord, un quartier de citron (face coupée vers soi), un morceau de poivre, un quartier d'oignon, une crevette (le dessous face à soi) avec une tomate cerise posée dans le creux de celle-ci, puis un autre morceau de poivron, un morceau d'oignon, une autre crevette avec une tomate cerise. Terminer avec crevette, tomate cerise, poivron, oignon et quartier de citron (face coupée vers l'extérieur). Enfiler le tout sur une brochette et répéter l'opération pour les autres kebabs (voir note).
  4. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  5. Quand le gril est prêt, badigeonner les crevettes d'huile d'olive sur les deux faces et saupoudrer avec le sel aux herbes. Brosser et huiler la grille. Poser les brochettes sur la grille chaude, cuire environ 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la chair des crevettes soit ferme et rose, et que les tomates et les oignons soient légèrement brûlés. Badigeonner à quelques reprises d'huile d'olive et saupoudrer au goût de sel aux herbes.
  6. Envelopper un pain pita autour d'une brochette grillée et faire glisser les crevettes et les légumes doucement, dans les assiettes. Servir avec le pain pita.

NOTE : Les kebabs peuvent être préparés jusqu'à 6 heures à l'avance. Couvrir légèrement de pellicule plastique et réfrigérer.

Vietnam : Crevettes grillées au sel et au poivre

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Comme plusieurs mets grillés, ce plat est la simplicité même. Le mélange de trois ingrédients des plus courants rend ces crevettes irrésistibles. J'ai d'abord entendu parler de ce mets par mon amie Jane Wooldridge, agent de voyages. Bien sûr, lorsque je suis arrivé à Saigon, j'ai tout de suite partagé son enthousiasme lorsque j'ai goûté ces crevettes grillées. Au Vietnam, on les fait cuire avec la tête et la carapace, ce qui accentue leur saveur. Si vous n'en trouvez pas qui ont encore leur tête, assurez-vous au moins d'en acheter des non décortiquées.

  • 720 g (1 ½ lb) de crevettes géantes ou de crevettes tachetées (960 g/2 lb si on achète les crevettes avec la tête) non décortiquées, déveinées (voir ci-après)
  • 3 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé, plus 1 gros citron vert juteux
  • 3 c. à café (3 c. à thé) de gros sel (sel marin de préférence)
  • 3 c. à café (3 c. à thé) de poivre blanc fraîchement moulu
  1. Rincer les crevettes à l'eau froide, égoutter et éponger avec du papier absorbant. Mettre les crevettes dans un grand bol à l'épreuve de la corrosion, arroser de jus de citron vert, saupoudrer 1 c. à café (1 c. à thé) de gros sel et de poivre blanc, puis mélanger pour bien enrober de marinade. Laisser mariner à température ambiante 10 minutes.
  2. Pendant ce temps, couper le citron vert en quartiers. Dans 4 bols peu profonds, disposer un quartier de citron vert et saupoudrer ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel d'un côté du quartier et ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre blanc de l'autre. Réserver.
  3. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Poser les crevettes, dans leur carapace, sur la grille chaude et cuire environ 2 minutes sur chaque face, jusqu'à ce que la chair soit ferme et rose. Retourner à l'aide d'une pince.
  5. Dresser les crevettes dans des assiettes. Presser le quartier de citron vert sur le sel et le poivre restants et mélanger avec une baguette; décortiquer les crevettes et les tremper dans le mélange.

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Australie : Crevettes au miel et au sésame "sur le gril"

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Les Australiens adorent les fruits de mer grillés. Cette recette est directement inspirée de la cuisine chinoise – un héritage de la grande vague d'immigration dans les années 1970 et 1980 qui a permis à des milliers de Chinois d'entrer en Australie. J'aime la façon dont le miel et le cinq-épices chinois rehaussent le goût des graines de sésame, de l'huile, de la sauce soja et des crevettes.

PREPARATION A L'AVANCE

30 minutes à 14 heures pour mariner les crevettes

INGREDIENTS

  • 720 g (1 ½ lb) de crevettes géantes, décortiquées et déveinées (voir ci-avant)
  • 5 c. à soupe d'huile de sésame foncée orientale
  • 3 c. à soupe de vin de riz, de saké ou de xérès sec
  • 3 c. à soue de sauce soja
  • 4 ½ c. à café (4 ½ c. à thé) de miel
  • 4 ½ c. à café (4 ½ c. à thé) de graines de sésame
  • 1 c; à soupe de sauce thaïe au piment doux (facultatif, voir note)
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poudre de cinq épices chinois
  • 2 gousses d'ail, pelées et écrasées avec un couperet
  • 2 tranches de gingembre frais de 6 mm (1/4 po), pelé
  • 2 oignons verts, parés, partie blanche écrasée avec un couperet et partie verte hachée très finement
  • Quartiers de citron vert
  1. Rincer les crevettes à l'eau froide, égoutter et éponger avec du papier absorbant
  2. Dans un grand bol, à l'aide d'un fouet, combiner 3 c. à soupe d'huile de sésame, le vin de riz, la sauce soja, le miel, les graines de sésame, la sauce thaïe et le cinq épices. Ajouter l'ail, le gingembre, la partie blanche des oignons verts et les crevettes et mélanger pour enrober celles‑ci. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur de 30 minutes à 1 heure.
  3. A l'aide d'une écumoire, transvaser les crevettes dans un bol et mélanger avec l'huile de sésame restante. Verser la marinade dans une poêle et cuire à découvert, à feu moyen-élevé, environ 3 minutes, jusqu'à ce que la marinade ait une texture sirupeuse et épaisse. Retirer du feu et réserver.
  4. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  5. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Poser les crevettes sur la grille chaude et cuire environ 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient joliment dorées et que leur chair soit ferme et rose. Retourner à l'aide d'une pince et badigeonner de marinade en cours de cuisson.
  6. Dresser les crevettes dans des assiettes individuelles ou une grande assiette, parsemer d'oignons verts et garnir d'un quartier de citron vert.

NOTE ; Les Thaïlandais utilisent la sauce thaïe au piment doux comme les Américains utilisent le ketchup. On trouve ce produit dans plusieurs supermarchés, mais sachez que la sauce thaïe n'est pas indispensable à la recette.

Crevette papillon

Une fois que vous avez déveiné une crevette selon les indications ci-dessus, vous pouvez l'ouvrir en papillon en faisant une grande incision verticale dans la chair. Entailler la crevette en profondeur sans toutefois détacher les deux moitiés et ouvrez-la ensuite comme un livre.

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