Homards, crevettes, pétoncles et palourdes (2)

Brésil : Crevettes à la sauce aux arachides de Bahia

Cuisson à chaleur directe – 6 à 8 portions en entrée ou 4 portions en plat principal

Cette recette est une inspiration de Bahia, dans le nord-est du Brésil. Bahia a été baptisée La Nouvelle-Orléans du Brésil. Les influences de la cuisine africaine y sont présentes plus que partout ailleurs au pays. Le lait de coco, la coriandre, les piments forts et les arachides sont au cœur même de la gastronomie de cette région. Je les utilise dans cette recette pour concocter une sauce envoûtante qui fera des miracles avec les recettes grillées.

PREPARATION A L'AVANCE

30 minutes pour mariner les crevettes

NECESSAIRE

8 brochettes de bambou et un bouclier d'aluminium

CREVETTES ET MARINADE

  • 720 g (1 ½ lb) de crevettes géantes, décortiquées et déveinées (voir ci-avant)
  • 175 ml (3/4 tasse) de lait de coco en conserve ou maison
  • 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu

SAUCE

  • 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 4 gousses d'ail, émincées
  • 1 botte d'oignons verts, parties blanche et verte, parés et émincés
  • 1 c. à soupe de gingembre frais, pelé et émincé
  • ½ poivron vert moyen, équeuté, épépiné et haché finement
  • ½ poivron rouge moyen, équeuté, épépiné et haché finement
  • 2 tomates mûres, pelées, épépinées (voir plus loin) et hachées finement
  • 310 ml (1 ¼ tasse) de lait de coco en conserve ou maison
  • 120 g (1/2 tasse) de beurre d'arachide crémeux
  • 3 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 15 g (1/2 tasse) de coriandre fraîche, hachée
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de poivre de Cayenne, ou plus au goût
  • Sel et poivre noir, fraîchement moulu
  • 30 g (1/4 tasse) d'arachides, hachées et grillées
  1. Préparation des crevettes et de la marinade : rincer les crevettes à l'eau froide, égoutter et éponger avec du papier absorbant.
  2. Dans un grand bol à l'épreuve de la corrosion, bien mélanger 175 ml (3/4 tasse) de lait de coco, 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron vert, 2 gousses d'ail, 1 c. à café (1 c. à thé) de sel et ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir. Ajouter les crevettes et mélanger pour bien les enrober. Couvrir et laisser mariner 30 minutes à température ambiante.
  3. Préparation de la sauce : Dans une casserole moyenne, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter 4 gousses d'ail, les oignons verts, le gingembre, les poivrons verts et rouges, et cuire environ 5 minutes pur faire dorer légèrement le tout. Ajouter les tomates, augmenter la chaleur à feu élevé et cuire environ 1 minute, jusqu'à évaporation partielle du liquide.
  4. Ajouter 310 ml (1 ¼ tasse) de lait de coco, le beurre d'arachide, 3 c. à soupe de jus de citron vert et la moitié de la coriandre. Réduire la chaleur à feu doux et cuire doucement à découvert de 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Incorporer le poivre de Cayenne, puis goûter et ajouter le sel, du poivre et un peu plus de poivre de Cayenne au besoin; le goût doit être très relevé. Couvrir et réserver au chaud.
  5. Retirer les crevettes de la marinade et la jeter. Enfiler les crevettes sur les brochettes.
  6. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  7. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Poser les crevettes sur la grille chaude en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous le bout des brochettes pour les empêcher de brûler. Cuire environ 2 minutes sur chaque face, jusqu'à ce qu'elles soient joliment dorées et que leur chair soit ferme et rose. Retourner à l'aide d'une pince et badigeonner de sauce aux arachides.
  8. Verser de la sauce dans les assiettes. A l'aide d'une fourchette, faire glisser les crevettes pour les retirer des brochettes et les disposer sur la sauce. Saupoudrer d'arachides hachées et de coriandre. Servir immédiatement.

Inde : Crevettes tandouri

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

J'ai atterri à New Delhi après 18 heures de vol en provenance de New York. La raison de mon voyage était simple : mieux connaître la cuisine tandouri (barbecue indien) au cœur même de son pays d'origine. Je n'ai pas eu à m'aventurer bien loin puisque le restaurant de grillades le plus réputé du pays, le Bukhara, était situé dans mon hôtel. Un seul regard dans la cuisine où trônaient des tandours reluisants et des ustensiles en cuivre m'a vite fait réaliser que je venais de faire une trouvaille.

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Le tandour est un croisement entre le feu de bois et le four conventionnel. Ce four en argile à hauteur de taille et à chaleur très élevée contient un feu de charbon dans sa partie inférieure. On y fait cuire des fruits de mer, de la viande et même des légumes sur des brochettes verticales placées au-dessus du feu tandis que l'on fait cuire les pains directement contre les parois.

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Au Bukhara, on prépare ce plat avec d'énormes crevettes du golfe du Bengale. J'ai goûté aussi cette préparation avec des queues de langouste. Quelle que soit votre préférence, la marinade crémeuse et épicée au gingembre vous fera découvrir l'un des meilleurs délices de tout l'univers du barbecue. Vous aurez besoin de deux ingrédients spéciaux : la farine de pois chiches (besan) et le garam masala. Vous pouvez aussi faire votre propre mélange d'épices en réalisant les recettes que nous découvrirons plus tard. Pour simuler la façon de faire indienne, optez pour la méthode de cuisson sans grille.

PREPARATION A L'AVANCE

2 heures pour mariner les crevettes

NECESSAIRE

4 brochettes métalliques longues

INGREDIENTS

  • 720 g (1 ½ lb) de crevettes géantes, décortiquées et déveinées (voir ci-avant)
  • 3 c. à soupe de gingembre frais, pelé et haché grossièrement
  • 6 gousses d'ail, en tranches
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • 2 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé, ou plus au goût
  • 160 ml (2/3 tasse) de crème 35 % ou de yogourt entier nature
  • 1 gros œuf
  • 3 c. à soupe de farine de pois chiches (facultatif)
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre de Cayenne
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de curcuma moulu
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cumin
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de garam masala vite fait (nous verrons la recette plus tard) ou un mélange du commerce
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre blanc fraîchement moulu
  • 2 à 3 c. à soupe de beurre salé, fondu, pour badigeonner
  • Quartiers de citron
  1. Rincer les crevettes à l'eau froide, égoutter et éponger avec du papier absorbant.
  2. Dans un mortier, réduire le gingembre, l'ail et le sel en pâte à l'aide d'un pilon. Ajouter le jus de citron, 2 c. à soupe de crème et travailler la pâte. A défaut d'un mortier et d'un pilon, mixer tous les ingrédients dans le robot de cuisine ou le mélangeur jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
  3. Transvaser dans un grand bol à l'épreuve de la corrosion. A l'aide d'un fouet, ajouter la crème restante, l'œuf, la farine de pois chiches, le poivre de Cayenne, le curcuma, le cumin, le garam masala et le poivre blanc. Ajouter du sel ou du jus de citron au besoin; la pâte doit être très relevée. Ajouter les crevettes et mélanger pour bien les enrober. Couvrir et laisser mariner 2 heures au réfrigérateur.
  4. Retirer les crevettes du bol et jeter la marinade. Enfiler les crevettes sur des brochettes.
  5. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  6. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Poser les brochettes sur la grille chaude et cuire environ 2 minutes sur chaque face, jusqu'à ce qu'elles soient joliment dorées et que leur chair soit ferme et rose. Retourner les crevettes à l'aide d'une pince et badigeonner de beurre fondu en cours de cuisson.
  7. A l'aide d'une fourchette, faire glisser les crevettes doucement pour les retirer des brochettes et les disposer dans des assiettes individuelles ou une grande assiette. Servir immédiatement avec des quartiers de citron.

Les grillades brésiliennes

Les Turcs ont leurs chiches-kebabs, les Indonésiens ont leurs satés et les Brésiliens, le churrasco (qui se prononce chou-ra-scou). Cette version brésilienne du barbecue est traditionnellement servie de façon cérémonieuse par une procession de garçons de table qui tranchent devant vous des aliments empalés sur de grandes broches semblables à des sabres.

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Personne ne fait le churrasco mieux que Marius Fontana, propriétaire de trois churrascarias (restaurants de grillades) à Rio de Janeiro. Marius a bien plus l'allure d'une vedette de cinéma que d'un restaurateur, avec son look cool et ses cheveux longs. N'empêche que si vous demandez à un Carioca – c'est ainsi que se nomment les habitants de Rio – de vous indiquer le meilleur resto de grillades en ville, il vous enverra invariablement chez Marius. Son resto du quartier d'Ipanema compte 400 places. Le soir où j'y suis allé, c'était bondé.

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Le churrasco est un véritable mode de vie au Brésil. Cette méthode de cuisson rustique puise ses origines dans le Rio Grande do Sul, une grande région agraire qui s'étend au sud du pays. Tout ce dont on a besoin pour faire un churrasco traditionnel, c'est un feu de bois, d'un sabre pour embrocher les aliments et d'un couteau bien affûté pour les trancher. Sel de mer et air frais sont les seuls assaisonnements. Il y a plus de 400 ans que les cows-boys de la région préparent le churrasco de cette manière. Ce n'est que récemment que la tradition s'est répandue dans le reste du pays. .Le churrasco s'est beaucoup transformé dans le nord du Brésil : de simple barbecue en plein air, il est devenu un véritable phénomène culinaire et social. Certains des restos les plus chics de Rio sont des churrascarias. Et c'est autour du churrasco que les Brésiliens célèbrent baptêmes, anniversaires, évènements sportifs et rassemblements politiques.

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Avec ses lambris de bois verni, ses cloisons de verre givré, ses balustrades de cuivre, ses plafonds à caisson et sa clientèle chic, le Marius, restaurant éponyme du restaurateur Marius Fontana, est l'exemple parfait de la churrascaria haut de gamme. Nous sommes décidément très loin des barbecues sur feu de camp des cow-boys du Rio Grande ! Le rituel du Marius est à l'image de son décor : moderne et élaboré. Tout d'abord, l'apéritif, que vous choisissez à même un bar mobile qu'un serveur roule jusqu'à votre table. Les hors-d'œuvre sont servis selon le même principe, sous forme de buffet personnel dans lequel on trouve une bonne douzaine de spécialités brésiliennes, dont le pâo de queijo (petit pain fumant au fromage), les galettes de manioc frites et les œufs de caille durs. Viennent ensuite les grillades. Un escadron de garçons de table circule en continu dans la salle à manger pour vous proposer tout un assortiment de viandes. Certains serveurs ploient sous le poids des côtes de bœuf embrochées; d'autres vous apportent des linguiças (saucisses portugaises), de la picanha (surlonge rôtie à la broche), du cupin (bosse de bœuf), des cœurs de poulet ou des kebabs d'agneau à la menthe. Ici, on peut vous proposer jusqu'à 20 mets différents au cours d'un repas. Fort heureusement, sur la table de la plupart des churrascarias, il y a un petit écriteau comportant trois mentions, normal, lento, et suspenso, grâce auquel les clients peuvent choisir le rythme de leur repas. Si l'écriteau indique normal, les serveurs visiteront la table du client à tour de rôle en se succédant rapidement; s'il indique lento, les serveurs sauront qu'ils doivent ralentir la cadence; et s'il indique suspenso, ils comprendront que le client veut interrompre momentanément la valse des serveurs à sa table.

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Curieux de savoir comment Maris s'y prenait pour servir des viandes toujours chaudes et grésillantes, j'ai demandé à visiter la cuisine. Le mystère a vite été élucidé : toutes les viandes sont grillées ici dans une gigantesque rôtissoire motorisée en acier inoxydable. Les viandes les plus grasses sont empalées sur les broches du haut pour que leur jus dégouline sur les viandes maigres, qui sont placées en bas. Les serveurs apportent les broches dans la salle à manger, découpent la partie cuite des pièces de viande à l'intention des clients, puis remettent la broche dans la rôtissoire pour que la viande continue sa cuisson.

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Un repas dans une churrascaria brésilienne est une expérience purement et férocement carnivore. Cela dit, on y sert aussi des plats de poisson et de fruits de mer absolument fabuleux, dont le poisson grillé et marinade à l'ail (que nous avons vu précédemment) et les crevettes à la sauce aux arachides de Bahia (que nous avons vu précédemment également).

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Bien, revenons à nos crustacés...!!!

Inde : Crevette flambées : Dahakte Jhinga

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Muhammed Ishtiyaque Qureshin vient d'une ancienne lignée de chefs indiens. Pourtant, il a l'allure d'un pur Californien avec sa boucle d'oreille en or et sa queue de cheval qu'on devine malgré sa toque. Ishtiyaque est un chef au restaurant Harvest de l'hôtel Leela de Bombay et ses penchants excentriques pour le théâtre influencent clairement sa cuisine. Régulièrement, on entend un rugissement volcanique et on voit une tour de flammes surgir d'un grand plateau de dajakte jhinga (crevettes flambées). Ce spectacle s'adresse surtout aux gens d'affaires japonais et occidentaux (et leurs hôtes indiens), mais selon mon ami il existe une réelle tradition culinaire indienne qui consiste à faire flamber certains aliments. Après tout, la cuisine barbecue de l'Inde tire ses origines de la cuisine de la Perse où l'on avait l'habitude de faire flamber les grillades avec du vin.

Les crevettes de Ishtiyaque viennent du golfe du Bengale et ont la grosseur de petits homards. Leur goût est renforcé par une double marinade : d'abord dans le vinaigre, puis dans le yogourt. En Amérique du Nord, on peut prendre des crevettes géantes ou des queues de langouste ou de homard. Pour être strictement fidèle à la tradition, achetez du vinaigre de jamun, fait avec un fruit noir semblable à une prune. On peut obtenir une saveur semblable en mélangeant du vinaigre de cidre et du nectar d'abricot. Ishtiyaque utilise du fromage de yogourt, mais le yogourt ordinaire donnera aussi de bons résultats.

PREPARATION A L'AVANCE

1 heure pour mariner les crevettes

CREVETTES ET MARINADE AU VINAIGRE

  • 720 g (1 ½ lb) de crevettes géantes non décortiquées (voir note)
  • 3 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • 2 c. à soupe de nectar d'abricot
  • 2 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé

MARINADE AU YOGOURT

  • 250 g (1 tasse) de yogourt entier nature
  • 3 gousses d'ail, émincées
  • 1 c. à soupe de gingembre frais, pelé et râpé
  • 1 à 3 c. à café (1 à 3 c. à thé) de poivre de Cayenne ou de paprika fort
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de clou de girofle moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  • 2 à 3 c. à soupe de beurre fondu
  • 60 ml (1/4 tasse) de rhum (rhum 151 de préférence)
  1. Préparation des crevettes et de la marinade au vinaigre : Couper chaque crevette en deux sur la longueur, de l'abdomen jusqu'au dos, sans briser la carapace. Déveiner puis ouvrir la crevette qui sera retenue par sa carapace. Rincer à l'eau froide, égoutter et éponger avec du papier absorbant.
  2. Dans un plat de cuisson à l'épreuve de la corrosion assez grand pour maintenir les crevettes en une seule couche, combiner le vinaigre, le nectar d'abricot et le jus de citron. Ajouter les crevettes, face coupée vers le bas, et laisser mariner 15 minutes à température ambiante.
  3. Préparation de la marinade au yogourt : Dans un grand bol à l'épreuve de la corrosion, à l'aide d'un fouet, combiner le yogourt, l'ail, le gingembre, le poivre de Cayenne, le clou de girofle et le sel. Ajouter les crevettes, couvrir et laisser mariner 45 minutes au réfrigérateur.
  4. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  5. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Retirer les crevettes de la marinade et la jeter. Poser les crevettes sur la grille chaude, face coupée vers le bas, et cuire environ 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient joliment dorées et que leur chair soit ferme et rose. Retourner à l'aide d'une pince et badigeonner de beurre fondu en cours de cuisson.
  6. Dresser les crevettes grillées dans une assiette. Bien s'assurer qu'il n'y a personne ni aucun tissu inflammable à proximité. Chauffer le rhum à feu doux dans une petite casserole; ne pas faire trop chauffer ni bouillir. Retirer du feu et, à l'aide d'une longue allumette, faire flamber. Verser très prudemment sur les crevettes et servir immédiatement.

NOTE : On peut se servir de queues de langouste pour cette recette. On les prépare comme les crevettes, tel qu'indiqué à l'étape 1. Les faire mariner d'abord dans la marinade au vinaigre, puis dans celle au yogourt. Griller tel qu'indiqué à l'étape 5, de 4 à 8 minutes de chaque côté.

Le nectar d'abricot, appelé souvent à tort jus d'abricot, est une boisson sucrée préparée à partir de purée d'abricot (environ 40%), d'eau, et de sucre.

Indonésie : Satés de crevettes à la balinaise : Sate Udang

Cuisson à chaleur directe – 6 à 8 portions en entrée ou 4 portions en plat principal

Ces satés doivent leur parfum extraordinaire aux brochettes de citronnelle sur lesquelles ils sont cuits. Achetez des tiges minces. Si vous n'en trouvez pas, prenez des brochettes de bambou.

PREPARATION A L'AVANCE

1 heure pour mariner les crevettes

NECESSAIRE

12 tiges minces de citronnelle fraîche, parées des racines, des extrémités et autres feuilles, ou 12 brochettes de bambou longues et un bouclier d'aluminium

INGREDIENTS

  • 720 g (1 ½ lb) de crevettes géantes (environ 24), décortiquées et déveinées (voir ci-avant)
  • 60 ml (1/4 tasse) de ketchup indonésien (ketjap manis) ou 2 c. à soupe de sauce soja régulière et 2 c. à soupe de mélasse
  • 3 gousses d'ail, émincées
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de coriandre moulue
  • 2 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 2 c. à soupe de sucre de palme ou de cassonade dorée
  • 3 c. à soupe d'huile végétale
  1. Rincer les crevettes à l'eau froide, égoutter et éponger avec du papier absorbant.
  2. Dans un grand bol, combiner le ketchup indonésien, l'ail, la coriandre, le jus de citron vert, le sucre de palme, 1 c. à soupe d'huile, fouetter jusqu'à la dissolution du sucre. Ajouter les crevettes et bien mélanger pour les enrober. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 1 heure.
  3. Egoutter les crevettes. Si on utilise les tiges de citronnelle comme brochette, percer les crevettes à l'aide d'une brochette métallique pour pouvoir les enfiler plus facilement. Enfiler les crevettes sur les tiges de citronnelle ou sur des brochettes de bambou, 2 crevettes par brochette.
  4. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  5. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Poser les satés sur la grille chaude en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous le bout des brochettes de bois pour les empêcher de brûler. Cuire environ 2 minutes sur chaque face, jusqu'à ce que les crevettes soient joliment dorées et que leur chair soit ferme et rose. Retourner les satés à l'aide d'une pince et badigeonner avec l'huile restante en cours de cuisson.
  6. Dresser les satés dans des assiettes individuelles ou une grande assiette et servir.

Liban : Crevettes grillées au beurre de sésame

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Voici l'un des plats de crevettes grillées favoris de ma famille. Il est à la fois exotique, facile et rapide à préparer. La sauce qui l'accompagne lui donne une personnalité unique. Le taratoor est une sauce blanche crémeuse et citronnée au tahini. On trouve le tahini dans la plupart des supermarchés et dans tous les magasins d'aliments naturels. Pour une présentation originale, servez les crevettes dans une grande assiette, face coupée vers le haut, et nappez-les de sauce. Et pourquoi ne pas ajouter un peu de persil haché pour la couleur ?

PREPARATION A L'AVANCE

30 minutes pour mariner les crevettes

NECESSAIRE

Environ 40 brochettes de bambou courtes et un bouclier d'aluminium

CREVETTES

  • 720 g (1 ½ lb) de crevettes géantes non décortiquées
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 2 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu

TARATOOR

  • 120 g (1/2 tasse) de beurre de sésame (tahini)
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 125 ml (1/2 tasse) de jus de citron fraîchement pressé, ou plus au goût
  • 3 c. à soupe de persil plat frais, émincé
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • Pains pita
  1. Couper les crevettes en deux sur la longueur et les ouvrir comme un livre sans séparer complètement les moitiés. Couper la carapace du dos de bas en haut avec des ciseaux de cuisine. Ouvrir et déveiner les crevettes, puis les rincer à l'eau froide. Egoutter et éponger avec du papier absorbant. Mettre les crevettes dans un bol à l'épreuve de la corrosion, ajouter l'huile d'olive restante, 2 c. à soupe de jus de citron et 1 gousse d'ail. Saler, poivrer et laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur en les retournant de temps à autre.
  2. Préparation du taratoor : Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, combiner le beurre de sésame, 2 gousses d'ail, 125 ml (1/2 tasse) de jus de citron et le persil. Ajouter un peu d'eau chaude (commencer par 3 c. à soupe) et fouetter jusqu'à ce que la sauce soit lisse et facile à étendre. Ajouter du sel, du poivre et un peu plus de jus de citron au besoin; le goût doit être très relevé. Verser dans 4 ramequins ou dans des petits bols.
  3. Retirer les crevettes du bol et réserver la marinade. Poser les crevettes à plat sur une surface de travail en les orientant toutes dans le même sens. Pour les cuire uniformément et les empêcher de tomber en cours de cuisson, les enfiler sur 2 brochettes, une près de la tête et l'autre près de la queue.
  4. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  5. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Poser les crevettes sur la grille chaude en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous le bout des brochettes pour les empêcher de brûler. Cuire environ 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient joliment dorées et que leur chair soit ferme et rose. Retourner à l'aide d'une pince et badigeonner de marinade en cours de cuisson.
  6. Envelopper un pain pita autour des brochettes et faire glisser les crevettes dans des assiettes individuelles ou une grande assiette. Servir avec du pain pita et de la sauce taratoor.

Antilles : Crevettes de la plantation

Cuisson à chaleur directe – 6 à 8 portions en entrées ou 4 portions en plat principal

Vous ne trouverez pas ce plat dans les Antilles même s'il est servi sur des bâtonnets de canne à sucre (d'où son nom de plantation) et qu'il contient du rhum, du piment de la Jamaïque et de la muscade. Cette recette a été créée pour un restaurant de Hong Kong qui porte le nom d'un des livres de Steven Raichen : Miami Spice.

Il ne faut pas manger la canne à sucre. L'idée est de la mâcher tout en dégustant les crevettes afin de savourer ses jus délicieux. Si vous être pressé, faites simplement mariner les crevettes dans un mélange de miel et de sauce soja avant de les griller. Elles seront quand même irrésistibles malgré l'absence de canne à sucre. Servez ce mets avec un plat de riz et pois à la bahamienne.

PREPARATION A L'AVANCE

1 heure pour mariner les crevettes

NECESSAIRE

1 paquet de bâtonnets mélangeurs de canne à sucre (voir note)

CREVETTES ET MARINADE

  • 720 g (1 ½ lb) de crevettes géantes (environ 24), décortiquées et déveinées (voir ci-avant)
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 2 oignons verts, parties blanche et verte, parés et émincés
  • 1 c. à soupe de gingembre frais, pelé et émincé
  • ½ piment Scotch Bonnet ou 1 piment jalapeňos, épépiné et émincé
  • 2 c. à soupe de sauce soja
  • 2 c. à soupe de miel
  • 2 c. à soupe d'huile d'arachide

GLACE AU RHUM

  • 80 ml (1/3 tasse) + 1 c. à soupe de rhum foncé
  • 2 c. à soupe de pâte de tomates
  • 2 c. à soupe de cassonade foncée
  • 1 c. à soupe de miel
  • 1 c. à soupe de vinaigre blanc distillé
  • 1 c. à soupe de sauce Worcestershire
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de Tabasco ou autre sauce piquante
  • 1/8 c. à café (1/8 c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu
  • 1/8 c. à café (1/8 c. à thé) de clou de girofle moulu
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Préparation des crevettes et de la marinade : Rincer les crevettes à l'eau froide, égoutter et éponger avec du papier absorbant.
  2. Dans un grand bol, à l'aide d'un fouet, combiner l'ail, les oignons verts, le gingembre, le piment Scotch Bonnet, la sauce soja, le miel et l'huile d'arachide. Ajouter les crevettes et remuer pour bien les enrober. Couvrir et laisser mariner 1 heures au réfrigérateur.
  3. Pendant que les crevettes marinent, faire les brochettes de canne à sucre : A l'aide d'un couteau bien affûté, couper la canne à sucre en bâtonnets de 8 cm (3 po) de longueur et tailler le bout en biseau (compter un bâtonnet de canne à sucre par crevette).
  4. Préparation de la glace au rhum : Dans une petite casserole à fond épais, combiner 80 ml (1/2 tasse) de rhum, la pâte de tomates, la cassonade, 1 c. à soupe de miel, le vinaigre, la sauce Worcestershire, la sauce Tabasco, le piment de la Jamaïque et le clou de girofle. Porter à ébullition à feu moyen-élevé et mélangeur jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Réduire la chaleur à feu moyen et cuire doucement de 3 à 5 minutes, jusqu'à consistance sirupeuse. Retirer du feu, ajouter le rhum restant, saler et poivrer.
  5. Retirer les crevettes de la marinade et la jeter. Faire de petits trous dans la carapace des crevettes avec une brochette métallique. Enfiler une crevette par brochette.
  6. Préparer le grill pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  7. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Poser les crevettes sur la grille chaude. Cuire environ 2 minutes sur chaque face, jusqu'à ce que les crevettes soient joliment dorées et que leur chair soit ferme et rose. Retourner les crevettes à l'aide d'une pince et badigeonner de glace au rhum en cours de cuisson.
  8. Dresser les crevettes dans des assiettes individuelles ou une grande assiette. Napper avec la glace restante et servir immédiatement.

NOTE : On peut se procurer les bâtonnets mélangeurs de canne à sucre (ou plus simplement, bâtonnets de canne à sucre) dans les épiceries chinoises, vietnamienne et plusieurs supermarchés.

Etats-Unis : Crevettes barbecue de la Nouvelle-Orléans

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Même si la cuisine sur le gril n'est pas la plus populaire en Louisiane, je vous offre une recette de la Nouvelle-Orléans. La première fois qu'on m'a servi ce plat, les crevettes étaient sautés et non grillées. Mais le gril fait des merveilles à cause de l'odeur de fumée qui imprègne les crevettes tout en mettant en valeur la richesse de la sauce barbecue citronnée.

PREPARATION A L'AVANCE

1 heure pour mariner les crevettes

INGREDIENTS

  • 720 g (1 ½ lb) de crevettes géantes
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 3 c. à soupe de sel à frotter cajun maison (que nous verrons plus tard) ou du commerce, ou d'assaisonnement cajun
  • 1 petit oignon, haché finement
  • 2 c. à soupe d'ail, émincé
  • 3 feuilles de laurier
  • 2 citrons, pelés, coupés en tranches et épépinés
  • 500 ml (2 tasses) de bouillon de myes (palourdes) ou d'eau
  • 125 ml (1/2 tasse) de sauce Worcestershire
  • 60 ml (1/4 tasse) de vin blanc sec
  • 500 ml (2 tasses) de crème 35 %
  • 2 c. à soupe de beurre non salé
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Décortiquer et déveiner les crevettes (voir ci-avant) en conservant la queue intacte. Réserver les carapaces. Rincer les crevettes à l'eau froide, égoutter et éponger avec du papier absorbant.
  2. Mettre les crevettes dans un grand bol, ajouter 2 c. à soupe d'huile d'olive et 4 ½ c. à café (4 ½ c. à thé) de sel à frotter cajun. Mélanger avec les mains pour bien enrober les crevettes. Couvrir et laisser mariner 1 heure au réfrigérateur.
  3. Pendant que les crevettes marinent, faire la sauce barbecue : Dans une grande casserole, chauffer l'huile d'olive restante à feu moyen. Ajouter les oignons et l'ail et cuire environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Augmenter la chaleur à feu élevé, ajouter les carapaces de crevettes, le sel à frotter restant, le laurier, les tranches de citron, le bouillon de myes, la sauce Worcestershire et le vin blanc. Porter à ébullition, réduire la chaleur à feu moyen et cuire doucement à découvert de 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 375 ml (1 ½ tasse) de liquide.
  4. Filtrer la sauce dans un tamis posé au-dessus d'une autre casserole et chauffer à feu élevé. Laisser bouillir à découvert environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne épaisse, sirupeuse et foncée, en remuant souvent pour l'empêcher de brûler; on devrait en obtenir 125 ml (1/2 tasse). Ajouter la crème et porter à ébullition en fouettant. Réduire la chaleur légèrement et cuire de 5 à 10 minutes de plus, jusqu'à ce qu'il reste environ 500 ml (2 tasses) de liquide. Retirer du feu, ajouter le beurre et fouetter pour faire fondre. Saler et poivrer; le goût doit être très relevé. Réserver 125 ml (1/2 tasse) de sauce pour badigeonner et garder le reste pour le service.
  5. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  6. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Poser les crevettes sur la grille chaude et les badigeonner de sauce barbecue. Cuire environ 2 minutes sur chaque face, jusqu'à ce qu'elles soient joliment dorées et que leur chair soit ferme et rose. Retourner à l'aide d'une pince et badigeonner de sauce en cours de cuisson.
  7. Dresser les crevettes dans des assiettes individuelles ou une grande assiette, napper de sauce et servir immédiatement.

Malaisie : Crevettes de Penang à la sauce brûlante

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

L'île de Penang, sur la côte nord-est de la Malaisie, est réputée pour sa cuisine souvent identifiée comme étant la plus raffinée de toute l'Asie. Il suffit de visiter les stands de nourriture de Gurney Drive pour le croire. On pourrait supposer que la "salsa" d'échalotes (nam choli) pourrait étouffer le goût des crevettes que l'on badigeonne avec un beurre fin à la noix de coco, mais c'est tout à fait l'inverse. La puissance de la salsa rend nos papilles encore plus réceptives à la saveur douce et délicatement parfumée des crevettes.

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La pâte de crevettes (appelée belacan en Malaisie et trassi en Indonésie) est faite de crevettes et de sel fermentés. Malgré son arôme rebutant, elle ajouter un goût complexe et agréable aux aliments. D'un bout à l'autre du Sud-Est asiatique, les chefs l'utilisent abondamment. Le gril adoucit cette odeur particulière. La pâte de crevettes est vendue dans toutes les épiceries orientales. Si vous n'en trouvez pas, prenez un peu de purée d'anchois que vous mélangerez avec 1 ou 2 petites cuillerées de sauce de poisson (ne faites pas griller évidemment). En Malaisie, on cuit les crevettes avec la tête, mais il n'est pas toujours facile de s'en procurer en Occident. Toutefois, si vous avez cette chance, profitez-en !

NECESSAIRE

8 brochettes de bambou longues et un bouclier d'aluminium

INGREDIENTS

  • 720 g (1 ½ lb) de crevettes géantes (960 g/2 lb si on achète les crevettes avec les têtes) non décortiquées, déveinées (voir ci-avant)
  • 2 c. à soupe de beurre salé à température ambiante
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de pâte de crevettes
  • 3 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé, ou plus au goût
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sucre, ou plus au goût
  • ¾ c. à café (3/4 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • 135 g (3/4 tasse) d'échalotes, en tranches fines
  • 6 à 8 piments thaïs ou serranos, épépinés et coupés en tranches fines (pour un goût plus piquant, ne pas épépiner)
  • 250 ml (1 tasse) de lait de coco en conserve ou maison
  1. Déveiner les crevettes, puis à l'aide d'un couteau, faire une incision assez profonde le long de leur dos que l'on farcira de beurre. Rincer les crevettes à l'eau froide, égoutter et éponger avec du papier absorbant. Farcir les crevettes de beurre, puis les enfiler verticalement sur les brochettes pour les maintenir bien en place. Réserver dans une grande assiette.
  2. Mettre la pâte de crevettes sur la pointe d'une fourchette à long manche. Faire griller au-dessus du gril environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement grillée et qu'elle laisse échapper un arôme agréable. Mettre la pâte de crevettes dans un petit bol, puis ajouter le jus de citron vert, le sucre et le sel. Mélanger jusqu'à la dissolution du sucre et du sel, puis ajouter les échalotes et les piments. Goûter et ajouter plus de jus de citron vert, de sucre ou de sel au besoin; le goût doit être très relevé. Réserver pour le service.
  3. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Poser les crevettes sur la grille chaude en prenant sont de glisser un bouclier d'aluminium sous le bout des brochettes pour les empêcher de brûler, puis les badigeonner de lait de coco. Cuire environ 2 minutes sur chaque face, jusqu'à ce qu'elles soient joliment dorées et que leur chair soit ferme et rose. Retourner à l'aide d'une pince et badigeonner de lait de coco en cours de cuisson.
  5. Dresser les brochettes dans des assiettes individuelles ou une grande assiette et servir immédiatement avec un petit bol de salsa d'échalotes (nam choli).

Etats-Unis : Crevettes de la côte du Golfe

Cuisson à chaleur directe – 6 à 8 portions en entrée ou 4 portions en plat principal

A l'origine, pour cette recette, on faisait sauter les crevettes au lieu de les griller. Piquant, légèrement sucré et imprégné d'un bon goût fumé, ce plat magnifique mérite que l'on mette la tradition de côté pour une fois.

PREPARATION A L'AVANCE

2 à 4 heures pour mariner les crevettes

INGREDIENTS

  • 720 g (1 ½ lb) de crevettes géantes, décortiquées et déveinées (voir ci-avant)
  • 250 ml (1 tasse) de bouillon de myes (palourdes), de bouillon de poulet ou d'eau
  • 8 c. à soupe de beurre non salé
  • 6 gousses d'ail, émincées
  • 4 oignons verts, parties blanche et verte parés et hachés très finement
  • 1 à 2 c. à soupe de Tabasco ou autre sauce piquante de la Louisiane
  • 1 c. à soupe de sauce Worcestershire
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de poivre de Cayenne
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de paprika doux
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de thym séché
  • 2 c. à café (2 c. à thé) d'origan séché
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de sel
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 175 ml (3/4 tasse) de sirop de canne foncé (voir note)
  1. Dans une casserole moyenne, combiner les carapaces de crevettes et le bouillon de myes, puis porter à ébullition. Réduire la chaleur à feu doux et cuire doucement à découvert de 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le liquide ait réduit légèrement et soit bien parfumé (les carapaces deviendront orange). Passer le bouillon dans une passoire posée au-dessus d'une autre casserole moyenne; on devrait en obtenir environ 175 ml (3/4 tasse).
  2. Ajouter le beurre, l'ail, les oignons verts, la sauce Tabasco, la sauce Worcestershire, le laurier, le poivre de Cayenne, le paprika, le thym, l'origan, le sel, le poivre et le sirop de canne. Porter à ébullition à feu moyen, cuire à découvert environ 10 minutes en fouettant souvent jusqu'à épaississement et consistance sirupeuse. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.
  3. Pendant ce temps, rincer les crevettes à l'eau froide, égoutter et éponger avec du papier absorbant.
  4. Mettre les crevettes dans la marinade refroidie et mélanger pour bien les enrober. Couvrir et laisser de 2 à 4 heures au réfrigérateur.
  5. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  6. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Retirer les crevettes de la marinade et réserver. Poser les crevettes sur la grille chaude et cuire environ 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que les crevettes soient joliment dorées et que leur chair soit ferme et rose. Retourner à l'aide d'une pince et badigeonner avec 2 à 3 c. à soupe de la marinade réservée en cours de cuisson.
  7. Dresser les crevettes dans une assiette. Porter la marinade restante à ébullition à feu moyen et bien remuer à l'aide d'un fouet. Retirer les feuilles de laurier et verser la marinade chaude sur les crevettes. Servir immédiatement.

NOTE : Le sirop de canne se trouve dans les épiceries spécialisées dans les produits provenant du Sud. S'il est impossible de s'en procurer, utiliser du sirop de maïs foncé.

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