Homards, crevettes, pétoncles et palourdes (3)

Etats-Unis : Kebabs de pétoncles à la pancetta et au basilic

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Ces kebabs savoureux sont faciles à faire. La pancetta salée (bacon italien) et le citron leur donnent beaucoup de caractère. Si vous ne trouvez pas de pétoncles de baie, achetez des pétoncles plus gros que vous couperez en morceaux. N'oubliez pas d'enlever le muscle en forme de croissant qui est sur le côté; il est plus dur que le reste de la chair.

Le bacon est une viande de porc. C’est un morceau du flanc ou de la longe, salé et fumé. Le mot « bacon » est tiré du vieux français bakko signifiant jambon. Le morceau peut se préparer grillé ou sauté. On le cuit à feu doux pendant une dizaine de minutes au bout desquelles on égoutte le gras avec du papier absorbant. On peut en trouver, tout préparé au marché, enveloppé dans un emballage adéquat. On peut conserver l’emballage ouvert au réfrigérateur pendant une semaine. Au congélateur le morceau perd un peu de sa saveur. Le bacon est un aliment gras et riche en sodium. Le bacon américain provient du flanc du porc. Il est surtout utilisé en cuisine en tranches très fines. Le bacon canadien se fait à partir de la longe et ressemble donc plutôt à une tranche fine de jambon maigre. Quant au bacon italien, la pancetta, qui est poivré, il provient de la poitrine de porc que l’on laisse sécher durant trois mois. Il est présenté en roulade. Le bacon est un ingrédient dont on se sert le plus fréquemment pour accompagner les œufs au petit déjeuner. On l’incorpore, coupé en dés, dans les quiches, les crêpes ou les salades. On l’utilise en tranches pour larder la volaille et les viandes maigres. On le fait entrer également dans la préparation des sauces, des pâtes et du fameux club sandwich.

PREPARATION A L'AVANCE

30 minutes pour mariner les pétoncles

NECESSAIRE

8 brochettes de bambou longues et un bouclier d'aluminium

INGREDIENTS

  • 720 g (1 ½ lb) de pétoncles de baie ou de pétoncles géants
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 3 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • 4 lanières de zeste de citron de 5 x 1,25 cm (2 x ½ po) chacune, taillées à l'aide d'un couteau éplucheur
  • Poivre noir fraîchement moulu en abondance
  • 1 botte de basilic frais, équeuté
  • 8 tranches fines de 180 à 240 g (6 à 8 oz) de pancetta (bacon italien) ou de bacon régulier, coupé en morceaux de 2,5 cm (1 po)
  1. Sur le côté des pétoncles, avec les doigts, enlever le muscle en forme de croissant dur. Si on utilise des pétoncles de baie, couper les plus gros en quatre et couper les moyens en deux pour obtenir des morceaux de même grosseur. Rincer à l'eau froide, égoutter et éponger avec du papier absorbant.
  2. Dans un bol moyen, à l'aide d'un fouet, combiner l'huile d'olive, le jus et le zeste de citron et le poivre. Ajouter les pétoncles et remuer pour bien les enrober de marinade. Couvrir et laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur.
  3. Retirer les pétoncles de la marinade et réserver. Enfiler les pétoncles en alternant avec une feuille de basilic et un morceau de pancetta.
  4. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  5. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Poser les kebabs sur la grille chaude en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous le bout des brochettes pour les empêcher de brûler. Cuire de 1 à 2 minutes de chaque côté (de 2 à 4 minutes en tout), jusqu'à ce que les pétoncles soient fermes et blancs. Retourner à l'aide d'une pince et badigeonner à quelques reprises de marinade réservée.
  6. A l'aide d'une fourchette, faire glisser les pétoncles des brochettes et les dresser dans des assiettes individuelles ou une grande assiette. Servir immédiatement.

Précautions

L’origine des coquillages doit être sûre, car ces mollusques filtrent une quantité d’eau considérable et peuvent accumuler des microbes très pathogènes (bacilles typhiques et paratyphiques, salmonelles, virus de l’hépatite, etc.).

Tous les coquillages doivent être impérativement achetés munis de leur étiquette de salubrité attestant qu’ils proviennent d’eaux contrôlées.

Les coquillages bivalves peuvent être conservés dans une enceinte réfrigérée durant quelques jours. Les maintenir dans leur conditionnement d’origine recouvert d’un couvercle et d’un poids pour les maintenir hermétiquement fermés.

Les coquillages consommés crus doivent être ouverts au dernier moment, juste avant leur consommation. Les disposer sur un lit de glace  pilée recouvert d’algues soigneusement rincées, pour améliorer leur saveur et les caler.

 

Critères de fraîcheur

et de qualité

Critères d’altération

et de mauvaise qualité

Bivalves

Les coquilles doivent être fermées ou se refermer brusquement à la percussion

(certaines coquilles pleines de vase ou putréfiées peuvent rester fermées)

 

Les coquilles sont entrouvertes et ne se referment pas. Il faut impérativement jeter ces coquillages

Les coquillages frais sont lourds et ont un son mat au malaxage; leurs coquilles sont difficiles à ouvrir et elles se referment au toucher

Les coquilles sont légères et ont un son clair au malaxage. Elles remontent à la surface de l’eau lors du lavage

Le liquide intérieur est clair et abondant

Le liquide intérieur est trouble ou inexistant

L’odeur est douce et caractéristique

Odeur désagréable de putréfaction, de mazout

ou de vase !…

Le bord du manteau touché avec la pointe du couteau doit se rétracter facilement (les coquilles Saint-Jacques peuvent survivre

quelques jours bien que la coquille soit légèrement entrouverte)

Aucune réaction

 

Univalves (gastéropodes)

Les coquilles apparaissent lourdes

 

Les coquilles apparaissent légères

L’animal est visible et

bouge

L’animal semble inerte

 

L’odeur est agréable

L’odeur est désagréable

La plupart des bivalves sont des mollusques filtreurs, la tête se limite à la bouche et ils ne possèdent pas de radula. Ils se nourrissent de micro-organismes, essentiellement du phytoplancton ou de détritus. L'eau chargée de particules nutritives et en oxygène pénètre par le siphon inhalant. Elle est pompée par le battement des millions de petits cils des branchies. La nourriture triée par les branchies est acheminée vers la bouche puis digérée. Les excréments seront évacués avec l'eau de respiration par le siphon exhalant.

Les bivalves ne possèdent qu'une coquille composée de deux valves, articulées entre elles par une charnière et manœuvrées grâce aux muscles adducteurs. Le manteau sécrète la coquille. Le pied très musclé sert à l'enfouissement.

 

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Même si elles se ressemblent, les coquilles univalves peuvent être très différentes. Trois ordres différents de mollusque peuvent produire ce genre de coquille, comme certains céphalopodes et les gastéropodes par exemple. Elles sont, comme leur nom l'indique, composées d'une seule structure. Leur forme peut beaucoup varier, être plus ou moins large, ou porter des excroissances diverses. On peut cependant distinguer trois cas différents.

Chez certains céphalopodes comme les seiches de l'ordre des Sepiida, la coquille est réduite à une lame interne. Les patelles et les fissurelles sont en forme de cône, sans spirales. Enfin pour un très grand nombre d'espèces, et plus particulièrement chez les gastéropodes, les coquilles sont enroulées en spirale appelée spire, le plus souvent de droite à gauche.

L'enroulement peut être décrit par une spirale logarithmique chez les céphalopodes à coquille, une spirale hélicoïdale chez de très nombreux gastéropodes ou un simple bouclier comme chez les patelles, autour de son axe long appelé columelle, et qui forme la colonne centrale. Le haut de cette colonne s'appelle le sommet. Ces animaux peuvent, en cas de danger, se réfugier dans cette coquille protectrice qui contient habituellement et d'une façon permanente les viscères de l'animal. Quelques espèces parmi les gastéropodes peuvent se réfugier complètement dans leur coquille et produire une cloison pour la fermer hermétiquement, comme les Littorina, des bigorneaux. Cette cloison est appelée opercule.

Chez certaines espèces comme les nautiles (jamais chez les gastéropodes) la coquille est cloisonnée. Ce qui veut dire que l'animal ne peut occuper qu'une partie de sa coquille.

Chez les coléoïdes, la coquille semble avoir évolué vers une structure interne aussi composée de chitine. Cet organe rigide, lové dans le manteau, dispose d'une forme différente pour chaque espèce de coléoïde. La forme de cette structure permet de déterminer l'espèce d'un spécimen. Ainsi celle des teuthides est plutôt allongée et semi-transparente, elle a l'aspect d'une règle de section circulaire en plastique, elle passe au milieu du corps côté dorsal, entre les nageoires caudales, très différentes des os de seiche des Sepiida par exemple. Cet organe est appelé plume ou gladius.

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Antilles françaises : Palourdes grillées au beurre de colombo

Cuisson à chaleur directe – 4 à 6 portions en entrée ou 2 à 3 portions en plat principal

Les palourdes sont souvent les grandes oubliées du monde du gril. Pourtant, on les apprête ainsi dans les Antilles françaises, l'un des lieux à l'origine du barbecue. Le colombo est un genre de poudre de cari à la mode antillaise composée à la fois de riz et d'épices. Son goût aromatique et épicé fait ressortir le goût des palourdes d'une manière unique. Vous pouvez faire ma recette de colombo ou vous en procurer dans les épiceries antillaises. Un bon cari peut aussi faire l'affaire.

NECESSAIRE

Panier à crustacés (facultatif)

INGREDIENTS

  • 8 c. à soupe de beurre salé
  • 3 gousses d'ail, émincées
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de poudre de colombo maison (que nous verrons plus tard) ou du commerce ou de poudre de cari de qualité, ou plus au goût
  • Poivre noir fraîchement moulu
  • 2 douzaine de palourdes du Pacifique (littleneck) ou des palourdes "Cherry-stone" (voir note), brossées et nettoyées
  1. Beurre de colombo : Dans une petite casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l'ail, la poudre de colombo et cuire environ 2 minutes jusqu'à ce que le mélange soit parfumé et que l'ail soit tendre sans être doré. Retirer du feu et ajouter du poivre et du colombo au besoin; le goût doit être très relevé.
  2. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  3. Quand le gril est prêt, préchauffer le panier à crustacés pendant 5 minutes et poser les palourdes dans le panier. Sinon, mettre les palourdes directement sur la grille chaude. Cuire de 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la coquille s'ouvre.
  4. Dresser les palourdes dans des assiettes individuelles ou une grande assiette et jeter celles qui ne sont pas ouvertes. Verser un peu de beurre de colombo sur chaque palourde et servir immédiatement.

NOTE : Les palourdes sont classées par grosseur. Les littleneck sont les plus petites. Pour un meilleur résultat, utiliser des palourdes d'une largeur maximale de 5 cm (2 po) pour cette recette, sinon elles seront trop dures.

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France : Moules grillées : Eclade

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

L'éclade de moules est une recette typique de l'île d'Oléron. On fait cuire les moules sur un feu d'épines de pin. Le mot éclade rappelle le verbe "éclore". Non seulement on pourrait imaginer nos lointains ancêtres cuire leurs aliments de cette façon, mais il s'agit effectivement de la manière dont ils faisaient cuire les fruits de mer. Cette méthode et encore très utilisée dans la région de Cognac.

Si vous n'avez pas de pins dans votre région, tournez-vous vers votre gril qui fera votre bonheur en toute simplicité. Les moules doivent être mangées pendant qu'elles sont encore très chaudes; leur coquille doit nous brûler un peu le bout des doigts. C'est pourquoi on leur donne aussi le nom de "moules brûle-doigts".

NECESSAIRE

Panier à crustacés (facultatif)

INGREDIENTS

  • 1,9 kg (4 lb) de moules
  • 180 g (3/4 tasse) de beurre non salé
  • 3 gousses d'ail, émincées
  • 10 g (1/2 tasse) de persil frais
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Brosser les moules à l'eau froide et jeter toutes celles qui ne se ferment pas quand on frappe doucement sur la coquille. A l'aide d'une pince demi-ronde ou d'une pince à épiler, ébarber les moules, puis retirer les filaments et les parasites qui peuvent y être accrochés.
  2. Dans une petite casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l'ail, le persil, le sel et le poivre. Cuire 2 minutes, jusqu'à ce que l'ail soit tendre mais sans être doré. Retirer du feu et transvaser dans 4 petits bols. Couvrir et réserver au chaud.
  3. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, préchauffer le panier à crustacés pendant 5 minutes et poser les moules dans le panier, côté arrondi vers le bas (voir note). Sinon, mettre les moules directement sur la grille chaude. Cuire de 2 à 6 minutes si on ferme le couvercle du gril ou un peu plus longtemps si on le laisse ouvert.
  5. Dresser les moules dans des bols et jeter celles qui ne sont pas ouvertes. Déguster en retirant les moules de leur coquille avec les doigts ou une petite fourchette à fruits de mer. Tremper dans le beurre à l'ail et au persil. Prévoir des assiettes supplémentaires pour les coquilles vides.

NOTE : En regardant une moule de près, on distingue facilement un côté plat et un autre plus arrondi.

OUVRIR DES HUÎTRES CREUSES

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  • Maintenir l’huître dans le creux de la main, la charnière étant dirigée vers soi.
  • Se protéger la main à l’aide d’un torchon très épais, réservé à cet usage.
  • Positionner la pointe du couteau face à l’emplacement du muscle adducteur, le pouce à 1 cm du bout de la lame.

 

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  • Introduire la lame du couteau, en maintenant l’huître fermement à l’aide de la protection.
  • L’introduire à 3 cm environ des bords extérieurs des valves arrondies, juste au-dessus du muscle adducteur.
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  • Sectionner le muscle adducteur, en ramenant et en descendant la lame du couteau vers soi.

 

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  • Soulever la coquille supérieure, et déboîter la charnière.
  • S’assurer du parfait état de fraîcheur de l’huître et de l’absence d’éventuelles écailles.
  • Jeter une partie de l’eau interne, elle se reconstituera naturellement.
  • Les disposer sur un lit de glace pilée.

 

OUVRIR DES HUÎTRES PLATES

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  • Maintenir l’huître dans le creux de la main, la charnière dirigée vers l’extérieur.
  • Positionner le couteau au niveau de la charnière entre les deux valves.
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  • Refermer la main appuyant sur la lame du couteau de manière à séparer les deux valves.
  • Bien longer la coquille supérieure pour sectionner le muscle adducteur.
  • Soulever le couvercle et s’assurer du parfait état de fraîcheur de l’huître.

 

OUVRIR DES PRAIRES, DES PALOURDES, DES VERNIS OU DES AMANDES 

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  • Positionner la lame du couteau légèrement en biais sur le côté du coquillage, juste au niveau du premier muscle adducteur, puis le sectionner.
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  • Introduire la pointe du couteau, et l’orienter légèrement vers le haut de la coquille supérieure, de façon à ne pas blesser le coquillage et à le décoller de la coquille supérieure.

 

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  • Tourner le coquillage, la pointe du couteau toujours orientée vers le haut, et sectionner le deuxième muscle adducteur.
  • Oter la coquille supérieure.

 

REMARQUE

Pour ouvrir plus facilement les praires, inciser en premier entre les deux valves côté charnière, puis sectionner le muscle adducteur ; tourner le coquillage toujours en dirigeant la pointe du couteau vers le haut et sectionner le deuxième muscle adducteur.

Pour les palourdes, commencer directement par le premier muscle adducteur, sans inciser la charnière.

 

OUVRIR DES COQUILLES SAINT-JACQUES

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  • Positionner la lame du couteau au niveau du muscle adducteur.
  • Il y a généralement une légère fente au niveau des oreilles.

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  • Introduire la lame du couteau.
  • Sectionner le muscle et soulever la coquille supérieure.
  • Prendre soin de longer soigneusement la coquille pour ne pas laisser de chair.

 

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  • Oter toutes les franges, les viscères et les parties sablonneuses.

 

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  • Détacher délicatement la noix et le corail de la coquille à l’aide d’une cuiller.
  • Les rincer soigneusement, puis les faire dégorger durant quelques minutes dans de l’eau glacée.

 

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Parer le corail

  • Oter toutes les parties noirâtres.

 

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«Dénerver» les noix

  • Oter délicatement le muscle adducteur de la noix.

 

REMARQUE

Selon l’utilisation des coquilles Saint-Jacques, il n’est pas toujours nécessaire de séparer les coraux des noix.

 

NETTOYER DES MOULES

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  • Gratter les moules, éliminer les filaments fixateurs (byssus), puis les laver soigneusement en les brassant.
  • Ne pas les laisser tremper car elles risquent de s’ouvrir et de perdre ainsi leur eau de mer.

 

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  • Changer l’eau aussi souvent que nécessaire.
  • Les égoutter en les retirant de la calotte avec les mains.

 

REMARQUE

Les moules élevées à plat sur des fonds sablonneux peuvent contenir du sable ; dans ce cas seulement, les faire tremper dans de l’eau salée, à raison de 20 g de gros sel par litre d’eau, et changer l’eau fréquemment.

 

OUVRIR DES MOULES

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  • Séparer légèrement les deux valves en les pressant entre le pouce et l’index.
  • Positionner la pointe du couteau et l’introduire au niveau du premier muscle adducteur.
  • Le sectionner, en orientant la pointe du couteau vers le haut de la coquille supérieure.

 

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  • Contourner le coquillage en maintenant toujours la pointe du couteau vers le haut.
  • Sectionner le deuxième muscle adducteur.
  • Décoller l’animal avec le dos du couteau.

 

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  • Soulever et ôter la coquille supérieure.

 

OUVRIR DES OURSINS

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  • Ouvrir l’oursin à l’aide de ciseaux pointus.
  • Découper une sorte de petit couvercle, de manière à le vider soigneusement, et à laisser apparaître les cinq langues jaune orangé disposées en forme d’étoile (le corail).

Etats-Unis : Huîtres à la crème de raifort

Cuisson à chaleur directe – 4 à 8 portions en entrée ou 2 à 3 portions en plat principal

Les huîtres ont un fort penchant pour le raifort. Dans cette recette, je mélange le raifort avec de la crème fouettée non sucrée qui fond dès qu'elle frôle les huîtres chaudes. Rien ne peut égaler le goût du raifort frais, mais celui que l'on trouve en pot donne aussi de merveilleux résultats.

NECESSAIRE

Panier à crustacés (facultatif)

INGREDIENTS

  • 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
  • 1 c. à soupe de raifort frais, râpé ou en conserve, égoutté, ou plus au goût
  • 1 c. à soupe de ciboulette fraîche hachée, ou la partie verte d'un oignon vert
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de zeste de citron, râpé
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de jus de citron fraîchement pressé
  • Sel et poivre noir fraîchement pressé
  • 2 douzaines d'huîtres dans leurs coquilles, brossées et nettoyées
  1. Battre la crème dans un bol moyen refroidi jusqu'à la formation de pics mous. Incorporer le raifort, la ciboulette, le zeste et le jus de citron. Saler et poivrer. Ajouter du raifort ou du jus de citron au besoin.
  2. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  3. Quand le gril est prêt, préchauffer le panier à crustacés pendant 5 minutes et poser les huîtres dans le panier, côté arrondi vers le bas (voir note). Sinon, mettre les huîtres directement sur la grille chaude. Cuire de 2 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.
  4. Dresser les huîtres dans des assiettes individuelles ou une grande assiette et jeter celles qui ne sont pas ouvertes. Napper chaque huître avec une cuillerée de crème de raifort et servir immédiatement.

NOTE : En regardant une huître de près, on distingue facilement un côté plat et un autre plus arrondi.

Grèce : Poulpe grillé : Khtapothi Sti Skhara

Cuisson à chaleur directe – 4 à 6 portions

Pour apprécier la quintessence des îles grecques, prenez le temps de préparer ce hors-d'œuvre (meze) fort populaire. Le poulpe convient parfaitement au gril, qui fait ressortir toute la délicatesse de sa chair blanche qui absorbe l'huile d'olive, l'origan et le goût fumé de façon admirable. Faites-le griller au-dessus d'un feu de charbon de bois de préférence, jusqu'à ce qu'il soit noirci sur toutes les faces sans être brûlé. Vous pouvez cuire les crevettes et les calmars de la même façon. Cette recette est originale parce qu'on fait mariner le poulpe après l'avoir grillé à sec. Servez-le avec la salade grecque renouvelée (que nous avons déjà vu précédemment).

  • 960 g (2 lb) de poulpe, nettoyé et paré
  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, ou plus au goût
  • 2 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • 2 c. à café (2 c. à thé) d'origan séché, de préférence grec
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de gros sel ou de sel marin, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 6 à 8 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 7 g (1/4 tasse) de persil plat frais, haché finement
  • Quartiers de citron
  1. A l'aide d'un couteau d'office, peler et gratter la peau rougeâtre du poulpe (vous n'aurez probablement pas à faire cette étape puisqu'en général on le vend nettoyé. Laisser les tentacules entiers, mais couper le corps en quatre. Rincer à l'eau froide, égoutter et éponger avec du papier absorbant.
  2. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  3. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Poser les morceaux de poulpe sur la grille chaude. Cuire de 3 à 6 minutes de chaque côté (de 6 à 12 minutes en tout) en retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce que le poulpe soit bien grillé et noirci (sans être brûlé).
  4. Mettre le poulpe sur une planche à découper et trancher en bouchées. Dresser dans un bol de service.
  5. Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, combiner le vinaigre de vin, le jus de citron, l'origan, le sel, le poivre, l'huile d'olive et le persil. Verser la marinade sur le poulpe et touiller pour bien l'enrober. Laisser mariner de 5 à 30 minutes (le poulpe peut se servir chaud ou à température ambiante). Ajouter du sel ou du vinaigre de vin au besoin; le goût doit être très relevé. Servir avec des quartiers de citron. 

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Ouzo et poulpe

L'ouzo va de pair avec le poulpe. Cette boisson grecque à l'anis semble avoir été créée pour accompagner divinement ce délice de la mer. Versez-en quelques doigts dans un verre et remplissez-le d'eau. L'ouzo prendra une apparence laiteuse. Comme il est facile de se laisser griser par cet alcool, assurez-vous d'avoir un chauffeur désigné.

 Pame gia ouzaki..... 

Allons boire un petit ouzo......

Bahamas : Conques grillées à la bahamienne

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

La conque est blanche, douce et délicate. Mal connue en Amérique du Nord, on peut dire qu'elle est une richesse nationale des Bahamas. Promenez-vous au marché de Potter's Cay sous le pont de Paradise Island ou dans le parc récréotouristique d'Arawak Cay où des dizaines de stands d'alimentation offrent aux passants cet escargot de mer géant. Après avoir mangé une salade de conques bien relevée (la façon la plus commune de les consommer) et des conques frites, vous serez fin prêt pour découvrir la saveur des conques grillées.

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Il suffit de les envelopper dans du papier d'aluminium avec des oignons, de l'ail, des piments et du beurre. Pour les imprégner du bon goût de fumée, le chef Basil Dean de Nassau fait griller les conques directement au-dessus de la braise avant de les envelopper. On peut préparer les poissons blancs de la même façon.

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Basil Dean de Nassau

NECESSAIRE

Papier d'aluminium très résistant

INGREDIENTS

  • 720 g (1 ½ lb) de conques, parées et nettoyées (4 grosses tranches ou 8 petites)
  • Sel et poivre noir fraîchement pressé
  • 60 g (2/3 tasse) d'oignons, hachés très finement
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • ½ à 1 piment oiseau ou autre piment piquant, épépiné et émincé (pour un goût plus épicé, ne pas épépiner)
  • 2 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 4 c. à soupe de beurre salé
  • Quartiers de citron vert
  1. Attendrir les tranches de conque en les aplatissant jusqu'à 6 mm (1/4 po) d'épaisseur à l'aide d'un maillet ou d'un rouleau à pâtisserie. Saler et poivrer sur les deux faces.
  2. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  3. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les tranches de conque sur la grille chaude et cuire rapidement, environ 1 minute de chaque côté, en les retournant à l'aide d'une pince (l'idée est de marquer les tranches avec la grille brûlante et de les imprégner de la saveur du gril). Laisser refroidir dans une grande assiette et garder le feu allumé.
  4. Couper 4 morceaux de papier d'aluminium résistante de 30,5 x 20 cm (12 x 8 po). Disposer 1 grande ou 2 petites tranches de conque au centre de chaque morceau.
  5. Dans un bol, mélanger les oignons, l'ail et les piments. Mettre une cuillerée de ce mélange sur chaque tranche de conque. Verser 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de jus de citron vert et terminer par 1 c. à soupe de beurre sur chaque portion. Remonter les côtés du papier d'aluminium et le plisser pour former une petite papillote hermétique. Répéter l'opération pour chaque portion.
  6. Quand le gril est prêt, mettre les papillotes sur la grille chaude et cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce que les conques soient bien cuites et tendres (vérifier la cuisson en piquant le centre d'une conque avec une brochette métallique; si elle ressort très chaude, la conque est cuite).
  7. Ouvrir les papillotes et dresser les conques et leur garniture dans des assiettes (ou vos convives aimeront peut-être ouvrir eux-mêmes les papillotes. Dites-leur de faire attention à la vapeur très chaude qui en sortira). Servir avec un quartier de citron vert.

Afrique du Sud : Calmars grillés de Durban

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Vous savez peut-être que les racines culinaires de l'Afrique du Sud remontent jusqu'en Angleterre, en Hollande et, bien sûr, en Afrique. Ce que vous ignorez probablement, c'est que plusieurs villes, dont Durban, située en bord de l'océan Indien, comptent de larges communautés indiennes et Malaisiennes, un rappel de l'époque où les travailleurs manuels asiatique étaient envoyés là-bas pour travailler dans les mines d'or et de diamant. Ces calmars grillés ont le goût explosif que l'on associe tout naturellement à la cuisine de l'Inde et du Sud‑Est asiatique. Le quadrillage de la surface des calmars n'est pas essentiel, mais il permet de faire une présentation plus spectaculaire.

PREPARATION

1 à 2 heures

NECESSAIRE

Panier à poisson (facultatif)

INGREDIENTS

  • 960 g (2 lb) de calmars, nettoyés (incluant les tentacules)
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de graines de coriandre
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de graines de cumin
  • 3 gousses d'ail, pelées
  • ½ petit oignon, pelé
  • 1 morceau de gingembre frais de 2,5 cm (1 po), pelé
  • 3 tiges de citronnelle fraîche, parées et coupées en fines tranches ou 3 lanières de zeste de citron de 5 x 1,25 cm (2 x ½ po) chacune, taillées à l'aide d'un couteau éplucheur
  • 1 à 3 piments serranos ou jalapeňos, épépinés (pour un goût plus épicé, ne pas épépiner)
  • 175 ml (3/4 tasse) de lait de coco en conserve ou maison
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût
  • 15 g (1/2 tasse) de feuilles de coriandre fraîche
  • Quartiers de citron vert
  1. Rincer les calmars à l'eau froide, égoutter et éponger avec du papier absorbant. Faire une incision d'un côté du corps et l'ouvrir sur la largeur. On obtiendra des feuilles minces comme du papier. Si désiré, à l'aide d'un couteau, créer un quadrillage en faisant de légères incisions. Laisser les tentacules entiers. Mettre les calmars dans un grand bol, couvrir et réserver au réfrigérateur pendant la préparation de la marinade.
  2. Chauffer une poêle à sec à feu moyen (ne pas utiliser de poêle antiadhésive). Ajouter les graines de coriandre et de cumin et cuire environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient grillées et que leur odeur commence à se libérer; secouer la poêle de temps à autre. Retirer du feu et laisser refroidir. Moudre grossièrement les graines refroidies dans le robot de cuisine ou le mélangeur (voir note). Ajouter l'ail, les oignons, le gingembre, la citronnelle, les piments, le lait de coco, le sel et le poivre et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Ajouter du sel ou du poivre au besoin; la marinade doit être très relevée. Ajouter 7 g (1/4 tasse) de coriandre, verser la marinade sur les calmars et mélanger pour bien enrober. Couvrir et laisser mariner de 1 à 2 heures au réfrigérateur en retournant les calmars de temps à autre.
  3. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, huiler et préchauffer le panier à poisson pendant 5 minutes ou brosser et huiler la grille. Poser les morceaux de calmar sur la grille chaude et cuire de 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient fermes et blancs. Retourner à l'aide d'une pince.
  5. Dresser les calmars dans des assiettes individuelles ou une grande assiette. Parsemer de coriandre et servir immédiatement avec des quartiers de citron vert.

NOTE : Si le temps presse, utiliser des épices moulues pour éviter d'avoir à les faire griller.

Macao : Seiches grillées de Fernando à la salsa Macanese

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Fernando Gomes sait reconnaître les bonnes choses. Lorsqu'il a quitté les Açores au début des années 1980, Macao était encore une colonie portugaise. Ce territoire allait être rétrocédé à la Chine en 1999. Ce fut pour lui un véritable coup de foudre. Il a décidé d'imiter ce que plusieurs Portugais font à Macao : ouvrir un restaurant. Derrière une devanture de brique étrange, une spacieuse cour accueille les convives dans un pavillon en plein air. Le resto de Fernando est situé dans l'île la plus tranquille du territoire de Macao, Coloane, et il tourne le dos à la plage de Hac Sa. Les seiches grillées valent à elles seules que l'on s'y rende.

Les seiches sont un peu les cousines des calmars. Elles sont plus larges, plus dodues et ont un goût un peu moins prononcé. Dans certaines poissonneries qui desservent une large clientèle asiatique, hispanique ou italienne, on en trouve qi sont d'excellente qualité. Vous pouvez aussi prendre des calmars sans risquer de vous tromper. Je vous recommande de les griller sur un feu de charbon de bois.

PREPARATION A L'AVANCE

30 minutes pour mariner la seiche

NECESSAIRE

Panier à poisson (facultatif)

INGREDIENTS

  • 720 à 960 g 1 (1 ½ à 2 lb) de seiches ou de calmars (avec les tentacules), nettoyés
  • 160 g (2/3 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • 3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, ou plus au goût
  • 1 petit oignon, haché finement
  • 7 g (1:4 tasse) de persil plat frais, haché finement
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût
  • 1 tomate moyenne mûre, épépinée et coupée en dés
  1. Rincer les seiches à l'eau froide, égoutter, éponger avec du papier absorbant et mettre dans un bol à l'épreuve de la corrosion.
  2. Dans un bol à l'épreuve de la corrosion, à l'aide d'un fouet, combiner l'huile d'olive, le vinaigre de vin, les oignons, le persil, le sel et le poivre. Ajouter du vinaigre ou du sel au besoin; le goût doit être très relevé. Verser la moitié sur les seiches. Couvrir et laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur. Verser le mélange d'huile restant dans un joli bol et ajouter les tomates. Réserver.
  3. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, huiler et préchauffer le panier à poisson pendant 5 minutes ou brosser et huiler la grille. Retirer les seiches de la marinade et conserver celle-ci. Poser les seiches sur la grille chaude et cuire de 2 à 3 minutes (de 4 à 6 minutes en tout) de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient joliment noircies et juste assez fermes. Retourner à l'aide d'une pince et badigeonner de marinade à quelques reprises en cours de cuisson.
  5. Dresser dans des assiettes individuelles ou une grande assiette. Servir immédiatement avec les tomates.

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