Hors d'oeuvre (4)

Un maître su saté chez les rois

Bangkok (Thaïlande)

Le restaurant Chong Kee ne paie pas de mine, mais sa sombre salle à manger du quartier chinois de Bangkok attire une clientèle raffinée de gens d'affaires, de dames de la bourgeoisie, et même de membres de la famille royale thaïlandaise, dont la princesse Srirasmi et Sa Majesté le Roi Bhumibol Adulyadej.

Depuis soixante-dix ans, la famille de Vichai Lumlerokit prépare des satés de porc si succulents que les ventes quotidiennes atteignent cinq mille unités. Vichai, de la deuxième génération de ces maîtres grilleurs, affirme avoir déjà vendu cent mille satés lors d'une occasion spéciale. Les satés cuisent sur de longs et étroits grils rectangulaires remplis de charbon de coques de noix de coco qu'un ventilateur maintient à la température optimale.

On ne mange pas que des satés chez Chong Kee, mais aussi des soupes inspirées qui mijotent dans d'immenses marmites, du canard, du porc et des saucisses barbecue à la chinoise. Si vous parvenez à avaler cent satés en une seule séance, la maison vous offrira votre repas. Mais n'espérez pas trop, cela ne s'est produit que trente fois en soixante-dix ans.

Pour que les satés ne sèchent pas pendant la cuisson, badigeonnez-les d'huile de coco. Pour plus de saveur, utilisez un pinceau de citronnelle.

Pour éviter les flambées de graisse, inclinez un peu les brochettes. Le gras tombe ainsi à l'écart des braises (le gril de Vichai est doté d'un support en V inversé au centre, mais il est possible de créer une inclinaison sur un gril conventionnel en surélevant la grille à l'arrière avec des pierres ou un tuyau de métal). 

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Vichai Lumlerokit prépare ses légendaires satés sur un gril au charbon de bois. Notez l'élévation de la grille au centre, qui canalise le gras fondu à l'écart des braises.

Manille (Philippines) : Brochettes de porc aux assaisonnements philippins

4 portions – Cuisson directe

Comme le yakitori japonais et nombre de satés thaïlandais, cette grillade philippine commence avec une marinade à l'ail et à la sauce soya. La nouveauté vient de deux ingrédients inattendus : du 7UP et du ketchup aux bananes. Le 7UP ajoute une saveur d'agrume et attendrit la viande alors que le ketchup aux bananes ajoute une douceur fruitée.

Le ketchup aux bananes est un condiment épais et sucré, aussi populaire dans les Philippines que peut l'être le ketchup aux tomates en Amérique du Nord. La marque Jufran est un bon choix dans les marchés asiatiques, où vous pourrez aussi acheter des feuilles de bananier pour tapisser le plateau de service.

  • 680 g (1 ½ lb) de filet de porc paré (2 à 3 filets)
  • 1 petit oignon, haché finement
  • 4 gousses d'ail, émincées
  • 1 à 2 piments forts tels que piments thaïs, épépinés et hachés finement (pour une sauce plus relevée, incorporer les graines)
  • 125 ml (1/2 tasse) de sauce soya
  • 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron vert frais
  • 60 ml (1/4 tasse) de ketchup aux bananes, ou 60 ml (1/4 tasse) de ketchup aux tomates
  • 2 c. à soupe de cassonade ou de sucre roux
  • 1 à 2 c. à café (1 à 2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 canette (341 ml/12 oz) de 7UP ou Sprite
  • 2 c. à soupe d'huile végétale, pour badigeonner
  • Feuilles de bananier (facultatif), pour tapisser le plateau

IL VOUS FAUT AUSSI

Des brochettes de bambou de 20 cm (8 po); un bouclier d'aluminium (facultatif)

PREPARATION PREALABLE

4 heures à toute une nuit pour mariner le porc

  1. Couper le porc fortement en biseau en tranches de 6 mm (1/4 po). Couper ensuite chaque tranche sur la longueur en lanières de 2,5 cm (1 po). Enfiler les lanières de porc en accordéon sur les brochettes de bambou. Disposer les brochettes dans un plat de cuisson non réactif.
  2. Mettre l'oignon, l'ail, les piments, la sauce soya, le jus de citron vert, le ketchup aux bananes, la cassonade, le poivre noir et le 7UP dans un bol et fouetter. Verser la marinade sur le porc en retournant les brochettes pour les enduire uniformément de liquide. Recouvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 4 heures ou jusqu'au lendemain; plus le temps de marinage est long, plus la saveur sera riche.
  3. Egoutter les brochettes dans une passoire au-dessus d'une casserole; jeter les solides. Faire bouillir la marinade à feu vif environ 6 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, savoureuse et réduite à environ 375 ml (1 ½ tasse). La réduction servira à badigeonner la viande et comme sauce.
  4. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Badigeonner légèrement chaque brochette des deux côtés d'huile et les disposer sur la grille chaude. Griller les brochettes 3 à 4 minutes par côté jusqu'à ce que le porc grésille et qu'il soit doré et cuit à l'intérieur (utiliser un bouclier d'aluminium sous les bouts exposés des brochettes pour les empêcher de brûler). Pour tester la cuisson, pincer la viande entre le pouce et l'index; elle devrait être ferme au toucher. A l'aide d'un pinceau propre, commencer à badigeonner les brochettes avec la marinade réduite après 2 minutes et plusieurs fois par la suite.
  5. Transférer les brochettes grillées sur un plateau (de préférence tapissé de feuilles de bananier) ou dans des assiettes et servir immédiatement avec la réduction de la marinade dans des bols pour tremper.

Porto Alegre (Brésil) : Saucisse linguiça grillée au fromage – Linguiça con queso

6 à 8 portions en hors-d'œuvre – 4 portions en plat principal – Cuisson directe

Croyez-le ou non, cette saucisse grillée très riche est servir comme hors-d'œuvre au Brésil.

La linguiça est une saucisse de porc portugaise légèrement fumée et aromatisée à l'ail, au cumin et au macis. On peut la remplacer par de la saucisse Lielbassa. Choisissez des saucisses les plus droites possible.

  • 680 g (1 ½ lb) de linguiça ou autre saucisse cuite
  • 180 g (6 oz) de mozzarella, jack, gouda ou autre fromage mou, grossièrement râpé

IL VOUS FAUT AUSSI

Des cure-dents, pour servir

PREPARATION PREALABLE

Aucune

  1. Couper les saucisses en deux sur la longueur
  2. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée. La méthode authentique est de griller sur charbon de bois.
  3. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les saucisses sur la grille chaude, le côté coupé vers le bas, et griller 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et qu'elles grésillent. Retourner les saucisses et parsemer généreusement de fromage. Fermer le couvercle. Continuer la cuisson jusqu'à ce que le fromage soit fondu et bouillonnant.
  4. A l'aide d'une spatule, transférer les saucisses sur une planche à découper en gardant le fromage sur le dessus. Couper chaque morceau sur la largeur en sections de 2,5 cm (1 po). Piquer avec un cure-dents et servir immédiatement.

Hongrie : Bacon grillé hongrois : Solina Shutesh

4 à 6 portions – Cuisson directe

Il fut un temps il n'y a pas si longtemps – peut-être que c'est encore vrai – où la Hongrie avait la distinction de consommer le plus grand nombre de calories par habitant de tous les pays européens. Le lard et le gras d'oie l'ont sans doute aidé à réaliser cet exploit mais le vrai coupable était le bacon grillé : solina shutesh. La préparation varie d'un grillardin à l'autre et d'une région à l'autre mais tous s'entendent pour dire qu'il faut le servir avec un pain de seigle chaud trempé dans la graisse de bacon écoulée.

  • 450 g (1 lb) de bacon fumé épais de boucanerie
  • 2 oignons blancs moyens, épluchés
  • Paprika hongrois doux ou épicés
  • 1 pain de seigle campagnard, coupé en tranches de 2 cm (¾ po)
  • 1 tomate rouge mûre (facultatif)

IL VOUS FAUT AUSSI

Plusieurs fourchettes à découper pour le gril ou de longues brochettes plates métalliques; du bois pour faire un feu (facultatif)

PREPARATION PREALABLE

Aucune

  1. Couper le bacon sur la largeur en morceaux de 8 cm (3 po). Couper l'oignon sur la longueur en quartiers. Défaire les quartiers en pelures individuelles. Embrocher le bacon sur l'épaisseur sur les dents de fourchettes à découper ou sur des brochettes, en intercalant des morceaux d'oignon à toutes les 2 ou 3 tranches. Assaisonner généreusement le bacon de paprika.
  2. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée. Idéalement, la cuisson se fait au-dessus d'un feu de bois ou de charbon de bois sans grille. Mais on peut aussi cuire le bacon sur un gril au gaz. Le cas échéant, laisser une section libre pour une zone refuge.
  3. Mettre le pain de seigle sur un plateau ou dans des assiettes et chauffer près du feu. Même si ce n'est pas strictement traditionnel, j'aime griller légèrement le pain sur le gril. Trancher finement l'oignon et la tomate. Disposer quelques tranches sur chaque tranche de pain.
  4. Lorsque le gril est prêt, tendre les fourchettes ou les brochettes de bacon au-dessus du feu ou les déposer sur la grille chaude et griller 5 à 8 minutes par côté, 10 à 16 minutes au total, jusqu'à ce que le bacon grésille et soit doré de tous côtés. L'écoulement de gras provoquera des flambées. Garder la fourchette en mouvement pour les éviter. De temps en temps, laisser tomber quelques gouttes de gras de bacon sur le pain aux oignons. Lorsque le bacon est cuit, le retirer de la brochette au-dessus du pain et manger comme un sandwich ouvert.

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Le verbe boucaner appartient aussi au français de France au sens de “faire sécher de la viande en fumant”. Boucaner signifie aussi en français réunionnais “fumer les vignes, les terres et les prés. Le terme du français de France qui correspond au terme boucanerie est fumoir. Il est connu également en français québécois, mais il est perçu comme propre au français de France. En créole martiniquais, le mot boucan désigne un grand feu sur lequel on fait cuire les aliments.

Votre principale difficulté est de trouver le bon bacon, fume au feu de bois et en tranches épaisses. Pour les assaisonnements, utilisez du paprika hongrois importé, bien entendu. Bien des supermarchés vendent la marque Szeged, ou vous pouvez acheter du bon paprika hongrois. Les Hongrois cuisent le bacon au-dessus d'un feu de bois. Il vous faut des fourchettes ou brochettes plates à long manche que vous trouverez à l'adresse www.barbecuebible.com/store.

Singapour, Macao et autres enclaves chinoises en Asie – Charqui de porc grillé : Bak Kua

18 à 20 morceaux de 8 cm (3 po); 6 portions en hors-d'œuvre; 4 portions en collaboration – Cuisson directe

  • 1 kg (2 lb) de porc haché très grossièrement (environ 20 % de gras)
  • 180 g (3/4 tasse) de cassonade pâle ou de sucre roux bien tassé
  • 2 c. à café (1 ½ c. à thé) de gingembre moulu
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de gros sel (casher ou sel marin)
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre de Cayenne
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poudre de cinq-épices
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de glutamate monosodique (facultatif)
  • 2 c. à soupe de ketjap manis (sauce soya sucrée)
  • 2 c. à soupe de sauce hoisin, de préférence de marque Koon Chung
  • 1 c. à soupe de vin de riz chinois (shaoxing) ou xérès sec
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) d'eau de rose (facultatif, voir note)

IL VOUS FAUT AUSSI

Du papier parchemin ou ciré; un rouleau à pâte; une grille à gâteau rectangulaire ou grille métallique de 35 x 45 cm (14 x 18 po), légèrement huilée

PREPARATION PREALABLE

Le charqui est rapide à griller mais il faut au moins 24 heures pour mariner et sécher la viande au réfrigérateur.

  1. Mettre le porc, la cassonade, le gingembre, le sel, le poivre noir, le poivre de Cayenne, la poudre de cinq-épices et le glutamate monosodique dans un grand bol et mélanger ou pétrir. Incorporer le ketjap manis, la sauce hoisin, le vin de riz et l'eau de rose et bien mélanger.
  2. Couper une feuille de papier parchemin pour chemiser une plaque à pâtisserie sans rebord et l'humecter. Mettre le papier humecté sur la plaque et entasser le porc par-dessus, en l'étendant en un rectangle. Mettre une autre feuille de papier parchemin humecté par-dessus. A l'aide d'un rouleau à pâte, abaisser le mélange de porc en une feuille de 30 x 40 cm (12 x 16 po) d'une épaisseur de 6 mm (1/4 po).
  3. Retirer la feuille de papier parchemin du dessus et déposer la grille huilée à sa place. Retourner la grille avec la plaque et le porc. Retirer la plaque et la feuille de papier restante. Mettre la grille avec le porc sur une plaque pâtisserie à rebord et mettre le tout au réfrigérateur 24 heures pour un séchage à l'air libre.
  4. Préchauffer le four à 67° C (150° F). Cuire le mélange de porc sur la grille environ 1 heure jusqu'à ce qu'il soit sec. On peut aussi le faire sur le gril avec une cuisson indirecte.
  5. Laisser le mélange de porc refroidir à la température ambiante, puis le découper en carrés d'environ 8 cm (3 po). Conserver les carrés de porc dans un sac de plastique au réfrigérateur jusqu'à l'utilisation. Ils se conservent 3 jours.
  6. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  7. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Griller les carrés de porc 2 à 4 minutes par côté, en les retournant avec une pince, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et qu'ils grésillent. Servir chauds du gril en collation.

NOTE : L'eau de rose ajoute une subtile note florale. On la trouve dans les marchés asiatiques et moyen-orientaux et dans les boutiques spécialisées.

Cette recette comprend quelques ingrédients typiquement asiatiques. La ketjap manis est une sauce soya épaisse et sucrée. Vous la trouverez dans les marchés asiatiques ou mélangez des parts égales de sauce soya et de mélasse. Le shaoxing est un vin de riz chinois, est un mélange d'anis étoilé, de graines de fenouil, de cannelle, de clou de girofle et de poivre blanc ou poivre de Sichuan. La sauce hoisin est une sauce anisée épaisse et sucrée à base de soya.

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Le Kim Hock Guan sert le meilleur bak kua de Singapour depuis 1905

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Des carrés de bak kua (porc à la mode de Singapour) grésillant sur le gril.

Les mets d'accompagnement du barbecue coréen

Un plat coréen, composé ou non de grillades, ne serait pas complet sans panchan (ou banchan), un vaste assortiment de mets d'accompagnement – six au moins, parfois jusqu'à vingt – composés de marinades, de salades, de condiments aux saveur costaudes et de feuilles de laitue, véritables tortillas végétales dont on se sert pour envelopper les aliments. Le panchan, mot d'origine chinoise qui signifie "garniture du riz", possède la vertu de transformer un plat unique en repas complet, au goût du convive.

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Aux dires de Jonathan King, propriétaire de l'épicerie coréenne en ligne www.koamart.com, le panchan est né après la deuxième guerre mondiale et la guerre de Corée dans le but de créer une illusion d'abondance sur les tables coréennes généralement dépourvues de viande;

Commencez par des feuilles de laitue que vous enrichirez de n'importe laquelle des garnitures décrites ci-dessous en accompagnement des plats grillés inclus dans ce site. A ces salades et condiments, beaux à regarder et bons pour la santé, vous pourrez ajouter du riz à la vapeur.

ROMAINE, BATAVIA OU TOUTE AUTRE LAITUE : Les feuilles individuelles de laitue (ssang-chu), lavées, asséchées et empilées sur une assiette servent à envelopper les viandes, les fruits de mer et les différentes variétés de panchan.

DOENJANG : Condiment épais, salé et piquant à base de fèves soya, le doenjang est disponible dans les épiceries coréennes et asiatiques. 

Le Doenjang (된장) dispose d’une place importante dans la culture coréenne: au XVIII e siècle, les Coréens avaient déjà développé un grand nombre de plats à partir du soja (salade, riz au soja, soupes…), notamment ce fameux Doenjang, tandis que les Américains et les Européens utilisaient le soja pour nourrir les bovins. Le régime alimentaire coréen est d’ailleurs fondé sur les plats de soja. Pourquoi ?

Le soja (콩, prononcé « Kong ») était une alimentation idéale pour obtenir des protéines sans recourir aux animaux: la viande était très rare à l’époque de Chosun (조선). Pour y remédier, les Coréens mangeaient davantage de soja. Ils avaient découvert que celui-ci possédait autant de protéines que la viande (40%). De plus, le soja contient uniquement des bons gras insaturés contrairement aux mauvais gras saturés de la viande qui bouchent les artères et provoquent des maladies cardiovasculaires. Une petite anecdote sur le soja: depuis la dynastie de Chosun, les prisonniers sont nourris de riz au soja noir(콩밥, « Kong-bap »). Cette alimentation, bon marché et très nutritive, permet aux prisonniers de rester en bonne santé.

Aujourd’hui, les Coréens importent des quantités de soja des États-Unis. Cependant le soja utilisé aux Amériques est originaire de la Corée. En effet, de 1921 à 1931, les Américains Morse & Dorsett ont mené une expédition d’exploration agricole en Asie orientale et ont pu prélever des ADN de soja sur toute l’ampleur de la Corée. Pour revenir à la cuisine, les Coréens, qui avaient découvert la fermentation des aliments, l’avaient déjà intégrée dans leur gastronomie. De la même manière que le Kimchi(김치), un plat symbolique de la Corée, est un aliment fermenté; le Doenjang est aussi fermenté à partir du soja. Les familles coréennes mangent la soupe au Doenjang (된장찌개, « Doenjang Jiggae ») à chaque repas: le Doenjang s’impose donc comme un plat indispensable dans la cuisine coréenne.

Mais, qu’est-ce que le Doenjang, exactement ?

Le Doenjang est une pâte de soja fermenté qui se fait à partir de blocs de soja plongés dans de la sauce de soja (간장, « Gan-jang ») pendant plusieurs mois. Il est célèbre pour posséder 5 vertus : premièrement, il possède un goût très fort même s’il est mélangé avec d’autres aliments. Deuxièmement, il ne pourrit pas facilement. Troisièmement, il élimine les odeurs d’huile et de graisse des autres aliments. Quatrièmement, il adoucit le goût épicé des plats et enfin cinquièmement, il peut être cuisiné avec tous les aliments car il assure l’harmonie des goûts. Pour les Coréens, c’est un aliment emblématique du « goût » de leur pays natal.

La gastronomie coréenne a toujours été considérée comme un des meilleurs médicaments. Ainsi, le Doenjang assure une place d’autant plus importante chez les Coréens, dû à ses propriétés médicinales bienfaisantes (il est peut prévenir contre le cancer du sein !). Par ailleurs, durant la dynastie de Chosun, les ancêtres des Coréens n’ayant pas encore découvert la notion de fermentation, les effets de la fermentation du soja ont fait de la fabrication du Doenjang un événement sacré, une véritable cérémonie.

Ainsi, les femmes qui se préparaient à fabriquer le Doenjang prenaient des mesures sanitaires : 3 jours avant la fabrication, elles évitent toutes choses malsaines (assister aux funérailles…). Le jour même de la fabrication, elles prenaient un grand bain afin de purifier le corps et l’esprit. Enfin lors de la fabrication, elles se mettaient des masques de hanji (한지, papier coréen) afin d’éviter de postillonner.

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GOCHUJANG: Pâte de piment épaisse, salée et très piquante, faite de fèves soya et de piment fort coréen. 

Sunchang est un village pittoresque situé à 40 kilomètres de Gwangju dans la province du Jeollabuk-do. Célèbre en Corée pour son gochujang, on associe facilement son nom à la pâte de piment rouge qu’est le gochujang.

Le village bénéficie de conditions climatiques optimales pour la culture d'une espèce particulière de levure qui joue un rôle crucial dans les saveurs d'aliments fermentés. En outre, les maîtres gochujang forts de cette longue tradition dans la fermentation vivent à Sunchang et mettent leurs compétences au service de la production de cette pâte de piment rouge.

Pour l’anecdote, on rapporte que Taejo Yi Seong-Gye (1335-1408), fondateur de la dynastie Joseon (1392-1910), eut un délicieux déjeuner à base de gochujang du village de Sunchang lorsqu’il était enfant. Dès son retour au palais, il ne put en oublier le goût, c’est alors qu’on lui fit don de gochujang au palais. En tant que tel, Sunchang jouit d'une longue histoire grâce à son gochujang. 

Le « gochujang » c’est une sorte de pâte de piment fermenté qui est indispensable dans la cuisine coréenne. On l’utilise, par exemple, pour faire un bon bol de bibimbap, ce mélange de riz et de légumes ou bien une assiette de tteokbokki bien épicé, ces bâtonnets de riz, qui depuis des décennies, régalent les petits et grands au pays du Matin clair.

Le « gochujang » est produit partout en Corée. Mais beaucoup de ménagères n’hésiteront pas à choisir du « gochujang » produit à Sunchang, car c’est la pâte de Sunchang qui est considérée comme étant la meilleure. L’histoire remonte à la fin de la dynastie Goryeo. Le général Lee Sung-kye qui plus tard créera la dynastie Joseon est passé un jour dans la région. Et à cette occasion, il goûta une sauce : le « gochujang ». Lorsqu’il devient roi, il en commande à la cour et nomme ce « gochujang » spécialité locale. 

Cette pâte de couleur rouge foncé a un goût très relevé mais savoureux qu’on ne peut trouver nul part. Pour préparer du « gochujang », il faut tout d’abord fabriquer des boules de pâtes de soja. Ces boules sont d’habitude préparées au mois d’octobre, mais ici on les prépare au printemps. Cela permet d’avoir une meilleure fermentation, donc un meilleur goût. Le goût du « gochujang » dépend de sa fermentation ! 

A Sunchang, vous pouvez donc acheter du bon « gochujang », mais vous pouvez également goûter de bons plats préparés à partir du « gochujang ». Parmi les plats que je vous recommande le « gochujang dwoeji bulgogi » qui est du barbecue coréen à base de viande de porc, ou bien du « jangajji », des tranches de légumes salées qu’on peut conserver tout au long de l’année. Mais ce n’est pas tout. Sur place, vous pourrez manger toutes sortes de soupe, de bouillon... 

Il est vrai que la pâte de piment relève le goût de tous les aliments, mais même si vous ne pouvez pas manger aussi épicé, goûtez-le une fois, et vous ne le regretterez pas. Car non seulement c’est bon, mais c’est aussi riche en protéines, en graisse, vitamine C et plus encore, cette pâte saura donner à votre corps de très bons apports !

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KIMCHI : Marinades coréennes. Les marinades de chou nappa ou de daikon (radis blanc) agrémentées de piment rouge incendiaire sont les plus répandues. Comme la choucroute et les cornichons cachères, les kimchi de fabrication commerciale sont souvent plus savoureuses que les kimchi domestiques, surtout pour les étrangers. Les bonnes rôtisseries préparent leurs propres kimchi, souvent dans des contenants en terre cuite. On en trouve facilement dans les marchés coréens et asiatiques et dans la plupart des supermarchés.

Le Kimchi est un mets fermenté coréen, connu dans le monde surtout par sa qualité diététique. Il y en a environs deux centaine de variétés en Corée.  Le Kimchi de chou chinois (Baechu-kmchi) est le plus connu, mais plein d’autres légumes peuvent le remplacer : radis, aubergine, concombre, feuille de moutarde etc. Souvent très pimenté, la puissance piquante se varie plusieurs degrés jusqu’à l’absence du piment, ce dernier appelé, le Kimchi Blanc.

Il existe le Kimchi serré et le Kimchi à l’eau (son jus est abondant, dilué, très peu pimenté). Le Kimjang est le Kimchi spéciale d'hiver, vous pouvez lire mon billet sur FUREUR DES VIVRES à propos de ce sujet.

On le compare souvent à la choucroute. Bien qu’ils aient beaucoup de points communs au niveau de la méthode de la fermentation, les plus grandes différances sont dans la façon de les consommer. La cuisson de la choucroute tue les probiotiques et l’ajout des charcuteries la rend trop riche en graisse animale.
Le Kimchi se consomme plus part de temps sans cuisson, en accompagnement du riz, de la viande ou du tofu, bref, des mets plutôt pas trop assaisonnés, car le gout de kimchi, mélange de saumure et des épices, est puissant et complexe.
Trop fermenté (au-delà d’un mois), la population bactérienne se raréfie et le goût devient de plus en plus acide, c’est le moment de passer en cuisine de cuisson: marmite, galettes, sauté, etc.
Par exemple, en combinaison avec des ingrédients plutôt gras. Le goût acide, il se marie bien avec le porc. Là, le kimchi se rejoigne au même destin que le choucroute.

Kimchi, Santé, Beauté

La lacto-fermantation n’est pas la seule responsable de son excellence diététique. L’ail, le piment, le gingembre, la ciboule, l’oignon, l’algue ou la sauce de poisson fermentée… le mariage avec ces épices permettant au kimchi un goût si unique, augmente la note de vertu médicinale.
Il serait trop long d’énumérer les noms de nombreuses bactéries qui se succèdent au fil du temps de fermentation, ou les maladies ou les problèmes de santé contre lesquels le Kimchi nous aide à lutter.
Notons, simplement qu’il est, anti-cancer, anti-oxydant, anti-Altzheimer, anti-grippe aviaire et porcine, anti-constipation, et pour finir, anti-vampire, vu sa haute teneur en ail !
Pour vous, Mesdames, cette préparation de légume sans un gramme de matière grasse est un bon allié de la beauté, qui vous aidera garder la ligne en stimulant le métabolisme et la jeunesse cosmétique en apportant des collagènes.

Enfin, le Kimchi est, avant et après tout, délicieux.

"Ses saveurs éclatent dans tous les sens", selon la description de Sang-Hoon Degeimbre, chef de "L'Air du temps" qui s'est mis à développer le kimchi. Il est vrai, c'est captivant, frais, pétillant, la texture cuite mais absolument croquante. Les papilles sont surprises par de plusieurs angles d’attaque gustatif, acidulé, salé avec l’arrière-goût sucré, épicé, iodé…Mm mm, en écrivant, je me sens l’eau monter dans la bouche, oui, attention, ce délice apparemment innocent n’est pas si innocent que ça. Il est addictif. Mais bon, il n’y a pas de mal…

Pour profiter de tous ces avantages, un prix à payer : la patience. Le Kimchi défend le Slow-Food. Une œuvre collective de la terre, l’intelligence de l’homme, son savoir-faire, son  travail manuel et le temps, voilà, une valeur éthique à préserver.

SALADE DE CONCOMBRE : Version coréenne de la relish aigre-douce au concombre du Japon et de l'Asie du Sud-Est : dans un bol, mélanger 1 c. à soupe de sucre, 1 c. à soupe de vin de riz (mirin), 2 c. à soupe de graines de sésame noir, ou de graines de sésame blanc grillées et 1 c. à café (1 c. à thé) de sel jusqu'à dissolution complète du sel et du sucre. Ajouter 2 petits concombres ou concombres cornichons, ou encore un concombre moyen, détaillés en fines tranches.

SALADE DE GERMES DE HARICOTS MONGOS : Germes croustillants au léger goût de noisette. Blanchir 225 g (1/2 lb) de germes frais de haricots mongos dans 2 litres (8 tasses) d'eau bouillante pendant 15 secondes. Egoutter, rincer à l'eau froide et égoutter de nouveau. Placer les germes dans un bol et ajouter 1 c. à soupe de graines de sésame grillées, 2 c. à café (2 c. à thé) chacune de sauce soya et d'huile de sésame asiatique foncée, ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir du moulin et 1 gousse d'ail finement hachée.

Le haricot mungo ou ambérique verte (chinois : 绿豆, pinyin : lǜdòu) dit aussi soja vert est une plante annuelle de la famille des Fabacées (Papilionacées) originaire du sous-continent indien et cultivée comme plante potagère pour ses graines consommées comme légume à l'instar du haricot commun. C'est un ingrédient courant de la cuisine asiatique, utilisé cuit ou cru, notamment sous la forme germée erronément appelée « pousses de soja ».

Ce haricot est réputé pour avoir des propriétés fortifiantes et lutter contre la fatigue.

SALADE DE CRESSON : Le goût frais et poivré du cresson s'harmonise parfaitement avec les viandes grillées. Dans un bol, mettre 1 c. à café (1 c. à thé) chacun de poivre noir, de gingembre haché et d'ail haché et piler avec le dos d'une cuiller jusqu'à l'obtention d'une pâte. Incorporer au fouet 1 c. à soupe chacune de vinaigre de riz et d'huile de sésame asiatique foncée. Ajouter une botte de cresson préalablement paré et déchiqueté en morceaux de 2,5 cm (1 po). Remuer délicatement.

Corée du Sud : attiser la flamme au Pays du matin frais

Pour faire l'expérience du barbecue coréen dans toute sa flamboyante gloire, il faut être prêt à se lever tôt, à se coucher tard et à arpenter Séoul en long, en large et en travers. Matin, midi et soir, je n'ai rien mangé d'autre lors de ma dernière visite, et il me faudrait des années d'un tel régime pour faire le tour de cette cuisine exceptionnelle.

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Moules géantes prêtes à griller 

Deux préparations du barbecue coréen ont migré jusqu'en Amérique du Nord où elles sont aujourd'hui monnaie courante. Les bool kogi, de très fines lamelles de bifteck de faux-filet, laquées d'une marinade sucrée-salée et grillées au charbon de bois jusqu'à devenir croustillantes; et les kalbi kui, une très ingénieuse préparation de bouts de côtes de bœuf : tranchées et ouvertes en papillon, les côtes cuisent en deux minutes à chaleur directe au lieu de nécessiter de longues heures de fumage. Le résultat, étonnant pour une coupe d'habitude coriace, est une viande tendre et incroyablement savoureuse.

Mais il n'y a pas que le bœuf. Le répertoire coréen englobe aussi la poitrine (flanc) de porc, les huîtres, les myes, les moules géantes, et l'anguille laquée jusqu'à ressembler à de l'acajou. Dans les restaurants populaires, le client grille lui-même sa viande, qu'il découpe ensuite en petites bouchées avant de les envelopper dans des feuilles de laitue avec une douzaine d'autres délicieux ingrédients. Le barbecue est presque partout une cuisine de climats chauds, une cuisine d'été. Mais ici, même dans les rigueurs de l'hiver, les Coréens n'aiment rien tant que se réunir à l'intérieur autour du brasero incandescent qui trône sur la table.

Le picotement des yeux et l'odeur de fumée dont s'imbibent les vêtements font partie du plaisir.

Coincée entre la Chine et le Japon, la Corée du Sud offre une cuisine barbecue complexe et l'une des plus dynamiques d'Asie.

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La capitale de la Corée du Sud, Séoul, n'a rien d'une oasis de silence

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Corée du Sud : point de rencontre des traditions ancestrales et du vingt-et-unième siècle

LE GRIL : Un brasero en forme de grande jardinière est au cœur du barbecue coréen – et au centre de la table. On cuit les aliments sur une grille conventionnelle, ou sur quelque chose qui ressemble à un wok renversé et percé de trous.

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LE COMBUSTIBLE : Blocs de charbon de bois. On les allume dehors et on les transporte à table dans un brasero ou un contenant en métal.

LES ASSAISONNEMENTS : le barbecue coréen provoque une explosion de saveur. Soya salé, sucre, pomme-poire, mirin (vin de riz). Huile et graines de sésame pour le petit goût de noisette propre à cette cuisine, ail, poivre noir, piment fort et pâte de haricots piquante.

LES INCONTOURNABLES :

  • Anguille barbecue
  • Boll kogi : Fines lamelles de bifteck de faux-filet laquées et grillées
  • Kalbi kui : Bouts de côtes de bœuf tranchés et ouverts en papillon
  • Sam gyeop sal : Fines lamelles de poitrine (flanc) de porc au piment fort.

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LES CONDIMENTS : Un petit bol de sel de sésame pour le bœuf et le porc; la traditionnelle trempette au soya, sucre, poire-pomme, ail, oignon vert et poivre pour le bœuf; une sauce au piment fort pour le porc. La sauce ultra-piquante kochujang pour les fruits de mer.

LA MANIERE : Badigeonner une feuille de laitue de doenjang (pâte de fève soya), superposer ensuite le riz, les kimchi (marinades de choiu, de daikon, etc...), la viande grillée, l'ail grillé, les piments et les oignons verts. Replier le tout en ballotinne, tremper celle-ci dans la sauce et déguster. Les Coréens se tirent de cet exploit en manipulant avec brio de lisses baguettes en acier inoxydable.

LE RESTAURANT RECOMMANDE : On ne choisit pas tant un restaurant qu'un plat. A Séoul, le Samwon Garden et la chaîne des Mae Chwi Soon sont réputés pour leurs kalbi kui et bool kogi. Pour le porc grillé, rendez-vous au Choldaepo, dans le bruyant district de Mapo-gu. Pour l'anguille, essayez le Limijung.

LA BOISSON : Vin de prune, de fraise sauvage ou de riz, ou punch à la cannelle.

LA CURIOSITE : Les bool kogi de poisson-globe. Ce poisson, appelé fugu au Japon, renferme un poison mortel et seuls peuvent le préparer des cuisiniers hautement spécialisés. A Séoul, on en mange au restaurant Cheol Cheol Globefish du district de Jung-gu (centre historique).

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Séoul : Flanc de porc grillé à la coréenne : Sam Gyeop Sal

4 portions – Cuisson directe

Cette recette est à la fois simple et complexe. Elle est simple parce que l'ingrédient principal, du flanc de porc frais tranché finement, n'a pas de marinade, ni de sel à frotter ni de pâte d'épices. Mais pour l'effet final, il faut l'assaisonner avec un sel de sésame et une sauce aux poires et le servir emballé dans des feuilles de laitue avec de l'ail et de l'oignon grillé, de la pâte de piment et du riz vapeur.

Le flanc de porc devient du bacon en Amérique du Nord. Il faudra en commander à votre boucher (vous pouvez le congeler partiellement pour le rendre plus facile à trancher). Sinon vous pouvez le remplacer par de l'épaule de porc tranchée finement ou des côtes campagnardes coupées dans l'épaule.

POUR LE SEL DE SESAME

  • 3 c. à soupe de gros sel (casher ou sel marin)
  • 3 c. à soupe de graines de sésame grillées
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de poivre blanc fraîchement moulu

POUR LA SAUCE A TREMPER ASIATIQUE AUX POIRES

  • 1 petite poire asiatique ou bosc ou ½ grosse (environ 360 g ou 12 oz)
  • 2 gousses d'ail, hachées grossièrement
  • 2 tranches de gingembre frais pelé d'une épaisseur de 6 mm (1/4 po), hachées grossièrement
  • 1 oignon vert, paré, la partie blanche hachée grossièrement, la partie verte hachée finement
  • 3 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de gros sel (casher ou sel marin)
  • 3 c. à soupe d'huile de sésame asiatique (foncée)
  • 2 c. à soupe de vinaigre de riz
  • 1 c. à soupe de pâte de piment coréenne (facultatif)
  • 1 à 2 c. à café (1 à 2 c. à thé) de poudre de chili coréenne ou paprika fort
  • 1 c. à soupe de graines de sésame grillées

POUR LE FLANC DE PORC

  • 8 gousses d'ail, pelées et embrochées sur des cure-dents en bois
  • 1 oignon moyen, pelé et coupé sur la largeur en tranches de 6 mm (1/4 po)
  • 8 petits piments verts tels que serrano
  • 680 g (1 ½ lb) de flanc de porc, la couenne enlevée, coupé sur la largeur en tranches de 3 mm (1/8 po) d'épaisseur
  • Un choix d'accompagnements coréens pour les grillades, pour servir

IL VOUS FAUT AUSSI

Une grille, grille à poisson ou panier à griller (facultatif); des ciseaux de cuisine

PREPARATION PREALABLE

Le sel assaisonné et la sauce aux poires peuvent être préparés à l'avance

  1. Pour préparer le sel de sésame : Mettre le sel, les graines de sésame et le poivre blanc dans un bol et mélanger. Répartir le sel de sésame dans 4 petits bols.
  2. Pour préparer le sauce à tremper aux poires : Mettre la poire, l'ail haché, le gingembre, le blanc de l'oignon vert, le sucre et le sel dans un robot culinaire et réduire en une pâte lisse. Incorporer l'huile de sésame, le vinaigre de riz, la pâte de piment et la poudre de piment fort. Ajouter les graines de sésame et le vert de l'oignon vert et pulser une ou deux fois pour tout juste mélanger. Répartir le mélange entre 4 bols pour tremper. La sauce à tremper peut être préparée plusieurs heures à l'avance.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée. Utiliser une grille à poisson ou panier à griller pour empêcher les morceaux de porc de tomber entre les barreaux de la grille.
  4. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer l'ail embroché, les tranches d'oignon et les piments forts sur la grille chaude et griller 2 à 4 minutes par côté jusqu'à ce que les légumes soient dorés. Transférer l'ail, l'oignon et les piments grillés sur un plateau. Disposer les tranches de porc sur la grille ou dans le panier à griller et cuire 2 à 4 minutes par côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées et qu'elles grésillent. Transférer le porc grillé sur le plateau avec les légumes.
  5. Mettre la table avec les accompagnements au choix, sans oublier les feuilles de laitue et la pâte de piment. A l'aide de ciseaux de cuisine, couper le porc, l'ail, l'oignon et les piments en petites bouchées. Pour déguster, tremper un morceau de porc dans le sel de sésame. Ensuite, le tremper dans la sauce aux poires. Etendre un peu de pâte de piment sur une feuille de laitue. Ajouter le porc assaisonné, de l'ail, de l'oignon, du piment, du riz, etc... sur la feuille de laitue. Rouler et savourer. 

Nairobi (Kenya) : Crocodile grillé (ou porc et crevettes grillés), sauce à l'ail, aux noix et au citron vert

4 portions – Cuisson directe

La viande de crocodile doit être coupée en petits morceaux et marinée pour l'attendrir. C'est une spécialité africaine que tout maître du gril ambitieux doit savoir préparer.

  • 680 g (1 ½ lb) de viande de crocodile parée, ou 680 g (1 ½ lb) d'épaule de porc, ou 360 g (12 oz) de filet de porc et de crevettes décortiquées et déveinées
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de gros sel (casher ou sel marin)
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de poudre de cari
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre blanc, ou la même quantité de poivre noir en sus
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de poivre de Cayenne
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron vert frais
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile végétale, plus 1 à 2 c. à soupe pour badigeonner
  • Sauce à l'ail, aux noix et au citron vert (facultatif)

IL VOUS FAIT AUSSI

Des brochettes plates en métal ou bambou

PREPARATION PREALABLE

2 à 4 heures pour mariner la viande

  1. Couper le crocodile en lanières d'une longueur d'environ 5 cm (2 po), d'une largeur de 2,5 cm (1 po) et d'une épaisseur de 1,3 cm (1/2 po). Mettre la viande dans un grand bol non réactif et l'assaisonner de sel, de poudre de cari, de poivre noir, de poivre blanc et de poivre de Cayenne. Ajouter l'ail et mélanger; Incorporer le jus de citron vert et l'huile végétale. Recouvrir et laisser mariner au réfrigérateur 2 à 4 heures, en mélangeant à une ou deux reprises pour mariner également.
  2. Egoutter la viande et jeter la marinade. Embrocher les morceaux de crocodile sur des brochettes plates.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les brochettes sur la grille chaude et griller 3 à 4 minutes par côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites à l'intérieur. Après les avoir retournés, badigeonner les brochettes d'huile. Servir immédiatement avec la sauce à l'ail (voir ci-dessous), aux noix et au citron vert, si désiré.

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La viande de crocodile est délicieuse, un peu comme une épaule de porc avec un soupçon de crevette. On peut aussi préparer cette recette avec de l'épaule ou du filet de porc. Ou faite des brochettes avec du porc et des crevettes en alternance.

Au pays du camembert et de la baguette, les viandes dites exotiques proviennent d'animaux ne vivant pas normalement en France. Leur commercialisation est réglementée et tout ne peut pas être vendu.

Ainsi, à titre d'exemple, la viande de kangourou est disponible en France depuis un avis paru au Journal Officiel du 14/08/96, listant les établissements australiens agréés pour exporter ce type de viande. En effet, les viandes "exotiques" ne peuvent être importées en France que si elles proviennent d'un pays tiers autorisé ou d'un établissement agréé à exporter ce type de viande vers l'Union Européenne.

Les viandes d'autruche, d'émeu et de bison sont également commercialisées en France depuis déjà quelques années. Par contre, la viande de crocodile, par exemple, demeure toujours interdite. En effet, ne sont pas autorisées en France à l'importation les viandes de reptiles, d'animaux de brousse non ongulés et non "volailles" (ex. : singes), de rongeurs ainsi que la viande d'espèces protégées.

En cas de doute, pour plus de sécurité, il est conseillé de demander à son fournisseur le certificat vétérinaire ainsi que les papiers de douanes accompagnant la viande exotique, voire même de contacter les services de contrôle locaux.

Il est à noter qu'en France, certains éleveurs, se sont lancés dans l'élevage d'autruches et de bisons.

Pour trouver de la viande de crocodile, cliquez sur les liens ci-dessous :

Deli ostrich, s.a.

Wild vermeersch, s.a.

Raverco, s.a.

http://www.australiancrocodile.com.au/meats.html

Sauce à l'ail, aux noix et au citron vert

Rendement d'environ 250 ml (1 tasse)

  • 4 tranches de mie de pain blanc à sandwich
  • 30 g (1/4 tasse) de noix de Grenoble ou amandes, hachées grossièrement
  • 4 gousses d'ail, hachées grossièrement
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de zeste de citron vert râpé
  • 3 c. à soupe de jus de citron vert frais
  • 75 ml (1/3 tasse) d'huile végétale
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre blanc fraîchement moulu
  1. Mettre les tranches de pain dans un bol et ajouter suffisamment d'eau tiède pour couvrir. Laisser tremper 5 minutes, puis égoutter dans une passoire. Avec les doigts, presser le pain pour l'essorer.
  2. Mettre le pain, les noix, l'ail et le zeste de citron vert dans un robot culinaire et réduire en une pâte lisse. Avec le moteur en marche, incorporer graduellement le jus de citron vert, l'huile végétale et l'huile d'olive en un long filet pour obtenir une sauce lisse. Assaisonner de sel et de poivre blanc au goût; la sauce doit être fortement assaisonnée.

Un suprême carnivore - Nairobi (Kenya)

A l'âge de trois ans, Daniel Kiplagat aide déjà son père à sacrifier un buffle du troupeau familial pour les festins de fête ou un lapin du clapier pour les repas de tous les jours, puis à griller cette viande sur un feu de bois avec un assaisonnement simple, mais pittoresque pour nous : sel, piment fort et bile de buffle. "C'était incroyablement bon" se remémore-t-il. Puis, jeune homme, il quitte son village de la Vallée du Rift sans se retourner. A Nairobi, il trouve un emploi de plongeur au Carnivore, ignorant qu'il s'agit déjà du plus célèbre restaurant de tout le continent africain. Lancé en 1980 par une société de portefeuille kényane, le Tamarind Group, le restaurant de 420 places (en plus d'une salle des banquets pouvant accueillir 450 personnes et une aire extérieure de concert avec une capacité de 20.000 spectateurs) est un incontournable des circuits touristiques.

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De plongeur, Daniel gravit les échelons et devient garçon de cuisine, puis cuisinier à la chaîne, puis sous-chef, et enfin maître grilleur, responsable du tournebroche sans doute le plus gigantesque de toute la planète. Fidèles à l'esprit des lieux, Kiplagat et son équipe font griller sur des broches aussi grosses que des sabres des jambons de 9 kilos, de monstrueux biftecks, des gigots entiers et des carrés d'agneau croustillants à l'extérieur et fondants à l'intérieur. Des serveurs en vêtements traditionnels détaillent ensuite directement les portions dans les assiettes, comme dans les churrascarias brésiliennes (le projet du Carnivore est né au Brésil).

Le Carnivore servait autrefois de l'impala et du gnou, entre autre gibier aujourd'hui protégé. Mais on peut encore y déguster du crocodile, dont la saveur rappelle à la fois le porc et la crevette. Au contraire de la coutume kényane, les grillardins du Carnivore font mariner la viande. Et c'est "à la couleur, à la texture et au goût" qu'ils reconnaissent qu'elle est prête. "C'est un art que j'ai appris dans mon village", dit Daniel. 

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La viande est à son meilleur entre les mains du maitre kényan du gril, Daniel Kiplagat, du célèbre restaurant de Nairobi, Le Carnivore

Les spécialités du restaurant "Le Carnivore" sont l'agneau, le bœuf, le jambon frais et le crocodile rôtis à la broche. Le secret d'une viande juteuse est notre marinade d'huile végétale, de sauce soya et de jus de citron vert. La viande est cuite quand les sucs qui s'en échappent sont incolores.

Tel-Aviv (Israël) : Foie gras grillé aux épices israéliennes

6 portions en hors-d'œuvre, 4 portions en plat principal – Très riche – Cuisson directe

La chaleur sèche du gril produit une croûte croustillante à l'extérieur et cuit le foie gras sans faire fondre tout le gras. Les épices contrebalancent la richesse du foie gras et produisent un résultat à la fois exotique et familier.

  • 1 c. à soupe de gros sel (casher ou sel marin)
  • 1 c. à soupe de paprika doux
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de curcuma moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de cumin moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre blanc fraîchement moulu
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre de Cayenne
  • 680 g (1 ½ lb) de foie gras
  • Pain pita (facultatif), pour servir

IL VOUS FAUT AUSSI

Des brochettes plates en métal ou bambou, pour griller

PREPARATION PREALABLE

Le foie gras peut être paré et déveiné plusieurs heures à l'avance. Pour parer et déveiner le foie, coupez-le sur la largeur en tranches de 2 cm (3/4 po). Avec des brucelles, retirez les vaisseaux sanguins. On peut aussi faire ce plat avec des foies de poulet; le résultat est très différent mais intéressant.

  1. Mettre le sel, le paprika, le curcuma, le cumin et le poivre blanc et noir dans un petit bol et mélanger avec une fourchette ou avec les doigts. Réserver.
  2. Couper le foie gras en morceaux de 4 cm (1 ½ po) d'une épaisseur de 2 cm (3/4 po). Enfiler les morceaux sur des brochettes plates dans l'épaisseur. Assaisonner chaque brochette généreusement des deux côtés avec le sel à frotter.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée. Si un gril au charbon de bois est utilisé, suivre les indications pour une cuisson sans grille.
  4. Si un gril au charbon de bois est utilisé; suspendre les brochettes au-dessus des charbons. Si un gril au gaz est utilisé, brosser et huiler la grille, puis fermer le gaz et déposer le foie gras sur la grille (voir note). Griller 3 à 5 minutes par côté jusqu'à ce qu'il soit doré à l'extérieur et tout juste cuit à l'intérieur. Si des flambées se déclarent, déplacer les brochettes vers une autre section du gril.
  5. Servez immédiatement, en utilisant un pain pita ou une fourchette pour retirer les morceaux de foie gras des brochettes.

NOTE : Le gras qui s'écoule du foie gras est très inflammable, surtout sur un gril au gaz. C'est pourquoi je ferme le gaz avant de mettre le foie gras sur la grille.

VARIANTE : Foie gras grillé aux oignons grenadine

Voici une recette de Laurent Mertz qui cuit le foie gras sur un gril au bois et le sert avec un confit d'oignon.

Faite fondre 3 c. à soupe de beurre salé dans une poêle à feu moyen. Ajoutez un oignon doux tel que Vidalia, haché finement, et cuire 8 à 12 minutes, en remuant souvent et en baissant le feu à moyen-doux ou doux au besoin pour ne pas brûler l'oignon, jusqu'à ce que l'oignon commence à dorer. Incorporez 60 ml (1/4 tasse) de grenadine, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique et ½ c. à café (1/2 c. à thé) de zeste de citron râpé finement et cuisez 3 à 5 minutes de plus jusqu'à ce que le mélange soit épais et confit. Assaisonnez de gros sel et de poivre noir fraîchement moulu au goût. Le confit d'oignon peut être préparé à l'avance, recouvert et réfrigéré pendant au moins 3 jours (portez-le à température ambiante avant de le réfrigérer).

Portez le confit d'oignon à température ambiante avant de servir. Grillez le foie gras en suivant les étapes 2 à 4 (en omettant le sel à frotter et en assaisonnant le foie gras de sel et de poivre). Servez avec le confit d'oignon en accompagnement.

Foie de l'oie ou du canard domestiques, saturé et hypertrophié par la graisse, obtenu par gavage avec des glucides. Le gavage des oies, et d'autres animaux, était déjà pratiqué par les Égyptiens de l'époque pharaonique et, plus tard, par les Romains, qui utilisaient pour cela des figues ; après abattage, le foie était plongé quelques heures dans un bain de lait miellé, pour le parfumer.

Aujourd'hui, les animaux sont engraissés avec des grains de maïs concassés. Le foie gras pèse en moyenne de 600 à 900 g chez l'oie et de 400 à 600 g chez le canard. Un poids supérieur ne nuit pas à la qualité, mais présente un risque de fonte (perte de graisse) plus grand à la cuisson.

En France, on produit environ 17 000 tonnes par an, dans le Sud-Ouest (oie et canard), la Vendée, les pays de Loire (canard) et l'Alsace (oie). On en exporte 2 000 tonnes par an vers l'Espagne et le Japon ; on en importe 3 000 tonnes par an de Bulgarie, de Hongrie et d'Israël.

André Daguin, le cuisinier mousquetaire d'Auch, aime à dire : « Chez nous, dans le Gers, le foie gras est foie gras chaud et chacun sait que la qualité principale d'un beau foie d'oie est d'être un foie de canard. »

La couleur du foie gras varie de l'ivoire au blanc rosé, il doit être souple sous le doigt à température ambiante et sans hématome.

La manipulation du foie gras frais doit se faire dans des conditions d'hygiène rigoureuses, avec des gants (pour éviter tout risque de listériose). La chaîne du froid doit être impérativement respectée.

D'ailleurs, la plupart des préparations à base de foie gras contiennent des conservateurs (sels nitrités) aux doses autorisées.

Présentations. Le foie gras se consomme cuit entier ou non, ou bien entre dans la composition de diverses préparations. Ces présentations sont soumises à une réglementation depuis 1994.

FOIE GRAS CRU. Très demandé, il se vend sous vide, surtout au moment des fêtes de fin d'année ; sa préparation et sa cuisson sont minutieuses.

FOIE GRAS FRAIS (OIE OU CANARD). Cuit par un charcutier-traiteur, ou un restaurateur, il se vend généralement à la coupe ; il se maintient bien quelques jours à 2-4 °C. (prévoir de 50 à 70 g par personne).

FOIE GRAS « MI-CUIT ». Il est pasteurisé en boîte ou en terrine hermétique, mais surtout en sachet plastique sous vide. Il se conserve plusieurs mois au froid (4 °C).

FOIE GRAS EN CONSERVE. Il est stérilisé en autoclave, ce qui nuit un peu à ses qualités gustatives. Mais il se bonifie, comme le vin, en vieillissant, et se garde plusieurs années.

PRÉPARATIONS A BASE DE FOIE GRAS. Elles sont soumises depuis le 1er janvier 1994 à une nouvelle réglementation très stricte.

Les « foies gras entiers » (oie ou canard) sont des lobes entiers.

Les « foies gras » sont des morceaux de lobes (le mélange oie et canard est interdit). Le « parfait de foie » doit comporter au moins 75 % de foie gras (le mélange est autorisé). Le « médaillon » ou « pâté de foie » et la « mousse de foie » doivent en contenir 50 %, mêlés à une farce.

Emplois. Qu'il soit d'oie ou de canard, le foie gras a de tout temps été considéré comme un mets de luxe. Sa dégustation a évolué selon les modes culinaires.

Autrefois, on le servait avec la salade; aujourd'hui, on l'offre en entrée, accompagné de toasts et d'un vin liquoreux (sauternes, monbazillac, jurançon, etc.), d'un vin d'Alsace (gewurztraminer), ou d'un vin doux naturel (banyuls, maury, muscat de Rivesaltes, porto, etc.).

La « nouvelle cuisine » y fait autant honneur que la cuisine classique et trouve parfois des associations originales : avec des figues, du vert de poireau, du potiron, des coquilles Saint-Jacques ou des pétoncles.

Les préparations classiques conservent encore tout leur prestige, qu'elles soient chaudes (escalopes sautées ou panées, aux raisins, au madère, sur croûtons, à la Souvarov, avec des truffes ou des fonds d'artichaut ; en brioche, en chausson, en cocotte, en crépine, en mousse, en pannequet, en pâté, en soufflé) ou froides (aspic, en coquille, en chaud-froid, en gelée, en mousse, en terrine, dans des farces fines).

Enfin, la plupart des apprêts « à la périgourdine » et tous ceux dits « Rossini » comportent du foie gras.

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