Hors d'œuvre (2)

Allume-feu - Le satrape des satés

C'était en 1950. Il ignorait encore ce qu'il ferait pour gagner sa vie, mais il avait la meilleure recette familiale de satés de poulet de toute la Malaisie.

Les personnages à la Horatio Alger qui se sont faits à la force du poignet ne sont pas rares sur la planète Barbecue. Ainsi, le Docteur Rich Davis, pédopsychiatre devenu magnat du barbecue, a transformé en supermarque (KC Masterpiece) la recette familiale de sauce. L'artiste et restaurateur colombien Andrés Jaramillo a fait d'un boui-boui à six places un lieu d'intérêt national aussi long qu'un pâté de maison. La Malaisie peut aussi se vanter de connaître de telles réussites, et c'est la saga de Haji Samuri Bin Haji Juraimi (voir photo ci-dessous) qui occupe le dessus du panier.

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Je suis attablé dans l'un de ses dix-sept restaurants, un endroit caverneux pouvant accueillir cinq cents convives, dont le nom, Saté Kajang, reflète la spécialité. Dès l'entrée on aperçoit un curieux objet dans une vitrine à côté de la porte : une sorte de cantine rudimentaire, autonome et nomade, montée sur un support en bambou. Elle comporte d'un côté un mini-gril pour la cuisson des satés et les instruments de travail du maître grillardin malais : éventail en paille pour ventiler les braises, pinceau, bol d'huile à badigeonner. L'autre côté se transforme en table avec tabourets, assiettes, bols de condiments et lanterne au kérosène.

C'est grâce à une cantine comme celle-là que le grand-oncle de Samuri, Haji Tasmin Bin Sakiban, a pu se lancer en affaires en 1950. Il avait dix-sept ans et il arrivait de Pekalongan (Java), en Indonésie. Il ignorait encore ce qu'il ferait pour gagner sa vie, mais il avait une exceptionnelle recette familiale de satés de poulet assaisonnés d'épices aromatiques. A force de servir des satés aux passants de Club Road, le jeune Tasmin a fidélisés ceux-ci. Avec le temps, sa cantine nomade a cédé la place à un chariot, puis à une échoppe en bonne et due forme.

Tasmin avait un petit-neveu né dans un village voisin et venu vivre avec lui afin de pouvoir fréquenter l'école secondaire. En échange de sa pension, Samuri aidait son grand-oncle à piler les épices de al marinade dans un grand mortier, à découper et à embrocher la viande et à ventiler les braises jusqu'à ce que celles-ci atteignent la bonne température pour griller les brochettes. A la mort de son grand-oncle en 1985, le petit-neveu a ouvert une deuxième grilladerie, puis encore une autre. Aujourd'hui, Samuri dirige un empire. Celui-ci s'étend d'un bout à l'autre de la Malaisie et est pourvu d'un commissariat où l'on prépare chaque jour des milliers de satés. Son restaurant vedette, où je sis en train de dîner, sert quatre mille clients chaque week-end.

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Au Saté Kajang, un plat de satés est un repas complet qui comprend une salade (concombre et oignons en dés piqués avec les satés sur des brochettes de bambou), des gâteaux de riz cuits, servis dans une enveloppe de feuilles de palmier, et une sauce crémeuse aux arachides, typique du pays. Combien de satés peut-on manger en un repas sans passer pour un goinfre ? "Pour un homme, quinze satés représentent une portion raisonnable, dit Samuri, et dix pour une femme".

SPECIALITES : Le saté kajang – saté de poulet, de bœuf, de gibier, de lapin et d'autres viandes, mariné dans un mélange de citronnelle, de gingembre, d'ail et d'autres aromates malais, puis grillé sur des braises de coques de noix de coco.

PROPOS : Le plus important dans un saté est la fraîcheur : la citronnelle, les échalotes et les autres ingrédients de la marinade sont toujours frais et pilés chaque jour dans un mortier. Pour la marinade, aucun raccourci ne tient. La vraie saveur du saté ne ressort pas en moins de vingt-quatre heures. On contrôle l'intensité d'un feu en l'oxygénant. On se servait naguère d'éventails en paille pour attiser la flamme. Aujourd'hui, on a des ventilateurs oscillants, mais le principe est le même.

Kajan (Malaisie) : Satés au poulet de Kajang (Sate Kajang)

Cuisson directe – 6 à 8 portions en hors-d'œuvre – 4 portions en plat principal

De petites brochettes de poulet assaisonnées à la citronnelle, à l'ail et au sucre et servies avec une sauce aux arachides, au concombre et à l'oignon.

Le temps qu'il vous faut pour sortir le robot culinaire, vous pouvez déguster des brochettes de poulet parfumées aux épices malaises, bref une des grandes brochettes du monde des grillades.

  • 4 tiges de citronnelle
  • 4 gousses d'ail, hachées grossièrement
  • 2 échalotes, hachées grossièrement
  • 1 morceau de 5 cm (2 po) de gingembre frais, pelé et haché grossièrement
  • 2 c. à soupe de sucre
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de gros sel (casher ou sel marin)
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de curcuma moulu
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de coriandre moulue
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de cumin moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 6 c. à soupe d'huile végétale
  • 125 ml (1/2 tasse) de lait de coco non sucré ou d'eau
  • 680 g (1 ½ lb) de poulet désossé sans la peau, la viande brune de préférence
  • 1 petit concombre genre Kirby, coupé en dés de 6 mm (1/4 po), dans un petit bol de service
  • 1 petit oignon rouge, coupé en dés de 6 mm (1/4 po), dans un petit bol de service
  • Sauce crémeuse asiatique aux arachides ou une autre sauce aux arachides

PREPARATION PREALABLE

  • 4 à 12 heures pour mariner les satés

IL VOUS FAUT AUSSI

De la corde de cuisine; des brochettes de bambou de 20 cm (8 po); un bouclier de papier d'aluminium

  1. Retrancher les feuilles vertes (les deux tiers supérieurs) de la citronnelle. A l'aide de la corde de cuisine, ficeler les bouts verts à l'extrémité coupée et tailler les tiges à l'autre bout également pour faire un genre de pinceau. Il servira à badigeonner les satés. Jeter la racine et la pelure extérieure du bulbe et hacher grossièrement le bulbe.
  2. Mettre la citronnelle hachée avec l'ail, les échalotes, le gingembre, le sucre, le sel, le curcuma, la coriandre, le cumin et le poivre dans un mortier épais et pilonner avec un pilon pour obtenir une pâte grossière. Incorporer 2 c. à soupe d'huile et de lait de coco. En l'absence d'un mortier et pilon, réduire la citronnelle hachée, l'ail, les échalotes, le gingembre, le sucre, le sel, le curcuma, la coriandre, le cumin et le poivre en une pâte dans un robot culinaire, puis incorporer 2 c. à soupe d'huile et de lait de coco. Transférer la marinade dans un plat de cuisson à l'épreuve de la corrosion.
  3. Couper le poulet en lanières d'une longueur de 8 cm (3 po), d'une largeur de 1,3 cm (1/2 po) et d'une épaisseur de 6 mm (1/4 po). Enfiler le poulet sur les brochettes, en laissant la moitié inférieure libre pour servir de manche et 6 mm (1/4 po) exposé au bout pointu. Ajouter le poulet à la marinade et mélanger pour l'enduire de liquide. Recouvrir et laisser mariner le poulet au réfrigérateur 4 à 12 heures; plus le temps de marinage est long, plus la saveur sera riche.
  4. Egoutter les lanières de poulet et jeter la marinade. La recette peut être préparée plusieurs heures à l'avance jusqu'à ce stade. Recouvrir et réfrigérer jusqu'à l'utilisation.
  5. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée. La technique authentique exige une cuisson au charbon de bois (de préférence avec des écales de noix de coco) sur un gril long et mince pour exposer la viande au feu mais non les brochettes.
  6. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les satés sur la grille chaude en plaçant le bouclier d'aluminium sous les bouts exposés pour les empêcher de brûler. Griller les satés environ 2 minutes par côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés à l'extérieur et cuits à l'intérieur. Arroser les satés d'huile pendant la cuisson, à l'aide du pinceau de tiges de citronnelle.
  7. Servir les satés immédiatement. Pour déguster, piquer un morceau de concombre ou d'oignon avec la pointe de la brochette, tremper dans la sauce aux arachides et savourer.

VARIANTE

Autres satés de Kajang : A l'aide de la marinade des satés au poulet, vous pouvez faire toute une variété de satés dont des satés aux foies de poulet, au bœuf, à l'agneau, au lapin, au cerf et au poisson.

Le concombre Kirby est de forme allongée et non pas lisse, il comporte des petites boursouflures et il a des pépins plus gros qu'un concombre normal.

Sauce crémeuse asiatique aux arachides

500 ml (2 tasses)

La tradition exige des arachides écalées cuites à grande friture mais vous pouvez utiliser du beurre d'arachide pour un résultat semblable sans l'effort.

Comme la plupart des citoyens de la planète barbecue, les Malaisiens préfèrent la viande de poulet brune à la viande blanche. La raison est simple : plus de saveur, plus de gras (pour humecter le poulet pendant le grillage) et moins d'argent à payer. On peut toutefois utiliser de la viande blanche selon la préférence.

  • 2 c. à soupe d'huile végétale
  • 1 petit oignon, haché finement
  • 2 gousses d'ail, hachées finement
  • 1 c. à soupe de gingembre frais pelé et émincé
  • 175 g (3/4 tasse) de beurre d'arachide crémeux
  • 250 ml (1 tasse) de lait de coco non sucré
  • 60 ml (1/4 tasse) de bouillon de poulet ou d'eau, et un peu plus au besoin
  • 1 c. à soupe de sucre, et un peu plus au goût
  • 2 c. à soupe de sauce soya, et un peu plus au goût
  • 1 à 2 c. à café (1 à 2 c. à thé) de sauce de poisson (facultatif)
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sauce de piment malaise, sambal oelek ou autre pâte de piment asiatique
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu

Chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon, l'ail et le gingembre et cuire environ 3 minutes, en remuant bien, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Incorporer le beurre d'arachide, le lait de coco, le bouillon de poulet ou l'eau, le sucre, la sauce soya, la sauce de poisson, la pâte de piment et le poivre. Laisser mijoter environ 5 minutes, en remuant bien, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et savoureuse. Ajouter du bouillon de poulet ou de l'eau au besoin; la sauce doit être épaisse mais coulante. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant du sucre, de la sauce soya et de la pâte de piment au besoin. La sauce aux arachides peut être préparée jusqu'à 24 heures à l'avance, recouverte et réfrigérée. Servir à température ambiante.

Afrique du Sud : Ailes de poulet piri-piri de chez Nando

Cuisson directe ou indirecte – 4 portions

Le repas minute le plus populaire d'Afrique du Sud : du poulet grillé, sauce piri-piri très piquante.

Je ne suis pas normalement adepte de la restauration rapide, surtout dans les aéroports. Mais lorsque je suis à Johannesburg ou au Cap, je fais une exception pour le restaurant Chez Nando. Depuis trois décennies, les fondateurs de cet établissement ont transformé la cuisson traditionnelle africano-portugaise du poulet grillé aux piments forts pour en faire un empire qui s'étend sur cinq continents. Ils utilisent une méthode en deux étapes : le poulet est mariné toute une nuit dans une marinade piri-piri puis badigeonné d'une sauce au citron, aux fines herbes et aux piments à la sortie du gril. Les propriétaires n'ont pas voulu révéler la teneur de leur sauce secrète mais je vous propose quelque chose qui s'en approche délicieusement.

Pour une authenticité parfait, il faut utiliser des piments piri-piri. Sinon on peut utiliser la sauce sud-africaine préparée à partir de ces mêmes piments. Les piments piri-piri ressemblent aux piments de Cayenne nord-américains et la sauce sud-africaines se rapproche de la sauce piquante brésilienne à base de piments piri-piri. Vous trouverez de la sauce piri-piri à l'adresse www.southafricanfoodshop.com.

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POUR LES AILES ET LA MARINADE

  • 125 ml (1/2 tasse) de sauce piri-piri sud-africaine ou brésilienne; ou sauce Tabasco; ou autre sauce piquante; ou 60 ml (1/4 tasse) de sauce piquante plus 3 à 4 piments piri-piri, piments de Cayenne, piments serrano rouges ou autres piments rouges, frais, équeutés, coupés en deux et épépinés (pour une sauce plus relevée, incorporer les graines)
  • 6 gousses d'ail, pelées
  • 1 petit oignon, épluché et coupé en quartiers
  • 1 morceau de 8 cm (3 po) de gingembre frais, pelé et coupé en tranches de 6 mm (1/4 po)
  • 7 g (1/4 tasse) de coriandre fraîche hachée
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile végétale
  • 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron frais
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de gros sel (casher ou sel marin)
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 1,4 kg (3 lb) d'ailes de poulet entières (environ 12 ailes)

POUR LA GLACE

  • 4 c. à soupe (1/2 bâton) de beurre salé
  • 3 c. à soupe de coriandre fraîche hachée
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 3 c. à soupe de sauce piri-piri sud-africaine ou brésilienne, ou sauce Tabasco ou autre sauce piquante
  • 2 c. à soupe de jus de citron frais

PREPARATION PREALABLE

6 à 24 heures pour mariner les ailes

Pour préparer la marinade et les ailes : Mettre les 125 ml (1/2 tasse) de sauce piquante ou les 60 ml (1/4 tasse) de sauce et les piments, l'ail, l'oignon, le gingembre, la coriandre, l'huile, les 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron et le sel et poivre dans un mélangeur et réduire en une purée lisse. Sinon, on peut réduire les piments piri-piri, l'ail, l'oignon, le gingembre, la coriandre, le sel et le poivre en purée dans un robot culinaire, puis incorporer la sauce piquante, l'huile et le jus de citron. Transférer la marinade dans un grand bol non réactif ou un plat à rôtir.

Rincer les ailes de poulet à l'eau courante froide et les éponger avec du papier essuie-tout. Couper les ailes en deux, retrancher et jeter les bouts des ailes. Ajouter les ailes à la marinade et mélanger pour les enduire de sauce. Les mariner au réfrigérateur dans un contenant fermé au moins 6 heures ou jusqu'au lendemain, en les remuant de temps en temps. Plus le temps de marinage est long, plus la saveur sera riche.

Pour préparer la glace : Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen-vif. Ajouter la coriandre et l'ail et cuire environ 2 minutes jusqu'à ce qu'ils grésillent et dégagent un arôme; ne pas laisser dorer l'ail. Incorporer la sauce piquante et le jus de citron et laisser mijoter environ 2 minutes jusqu'à ce que la sauce soit amalgamée et savoureuse.

Pour griller : La cuisson directe est plus fidèle à la manière de Chez Nando mais exige davantage de précautions que la méthode indirecte. Peu importe la méthode, égoutter les ailes et jeter la marinade avant de griller. Pour la cuisson directe : préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne. Laisser une zone du gril non allumée pour créer une zone refuge. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les ailes de poulet sur la grille chaude, côté peau vers le bas, et griller 8 à 12 minutes de chaque côté, en les retournant avec une pince, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, dorées et cuites à l'intérieur. En cas de flambée, déplacer les ailes vers la zone refuge. Pour la cuisson indirecte : préparer le gril pour cuisson indirecte, mettre une lèchefrite au centre et préchauffer à température moyenne. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les ailes de poulet au centre de la grille, côté peau vers le haut, au-dessus de la lèchefrite et loin de la chaleur. Fermer le couvercle et griller les ailes 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, dorées et cuites à l'intérieur.

Pour tester la cuisson, faire une petite incision dans la partie la plus charnue d'une des ailes; il ne devrait y avoir aucune trace rouge ou rosée au niveau de l'os. Transférer les ailes de poulet grillées sur un plateau et verser la glace par-dessus. Mélanger et servir immédiatement.

VARIANTES

Poulet piri-piri entier : Voici le plat qui a fait la renommée de Chez Nando. Remplacez les ailes par un poulet de 1,6 à 1,8 kg (3 ½ à 4 lb) dans la recette des ailes de poulet piri-piri, en grillant le poulet en crapaudine tel que décrit plus loin dans cette partie du site. Si vous utilisez une cuisson directe, il faut compter 15 à 20 minutes par côté pour griller le poulet. Avec la méthode indirecte, il faudra compter 40 minutes à 1 heure. Versez la glace sur la volaille et servez immédiatement.

Brochettes de poulet piri-piri : Une autre réussite de Chez Nando, une variante épicée des brochettes de poulet. Commencez avec 680 g (1 ½ lb) de blancs de volaille ou hauts de cuisse désossés, sans la peau, coupés en cubes de 2,5 cm (1 po). Marinez le poulet dans la marinade piri-piri 3 à 4 heures, puis égouttez-le bien et embrochez-le en alternance avec des carrés de 2,5 cm (1 po) de poivron vert, de poivron rouge et des morceaux d'oignon. Grillez les brochettes à l'aide de la méthode directe, 2 à 3 minutes par côté, 8 à 12 minutes au total, jusqu'à ce que le poulet soit doré à l'extérieur et cuit à l'intérieur. Pendant les 3 dernières minutes, commencez à badigeonner les brochettes avec la glace piri-piri. Versez la glace restante sur les brochettes avant de servir.

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Kuala Lumpur, Malaisie : Ailes de poulet au miel et au soya au tournebroche

Cuisson au tournebroche ou cuisson indirecte – 4 portions

Ailes de poulet marinées dans une sauce au soya et au miel et cuites au tournebroche jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées, servies avec une trempette sucrée et épicée à base de sauce hoisin et de piments chili.

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Comme la plupart des Asiatiques du Sud-Est, les Malaisiens adorent manger dans la rue, une réalité qui vous échappe peut-être si vous êtes hébergé à l'un des chics hôtels de Kuala Lumpur. Mais si vous prenez un taxi jusqu'à Jalan Alor, vous serez au cœur du quartier des petits restaurateurs ambulants, des grils à ciel ouvert et des tables et tabourets surchargés sur le trottoir. C'est là que les citadins de toutes origines ethniques se retrouvent la nuit comme le jour pour la meilleure cuisine de rue en Malaisie. Voici une spécialité des étals chinois.

  • 1,4 kg (3 lb) d'ailes de poulet entières (environ 12 ailes entières)
  • 60 ml (1/4 tasse) de sauce soya pâle (régulière)
  • 60 ml (1/4 tasse) de sauce soya foncée (sucrée) – voir note
  • 60 g (1/4 tasse) de miel
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile de sésame asiatique (foncée)
  • 60 ml (1/4 tasse) de vin de riz chinois, saké ou xérès sec
  • 3 c. à soupe de sauce d'huître (facultatif)
  • 2 tranches de 6 mm (1/4 po) de gingembre frais, pelé et écrasé avec la lame d'un couperet
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poudre de cinq-épices ou graines d'anis
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cannelle moulue
  • 2 à 3 c. à soupe d'huile végétale ou huile de sésame asiatique (foncée), pour badigeonner
  • 60 ml (1/4 tasse) de sauce hoisin (facultatif)
  • 60 ml (1/4 tasse) de sauce chili telle que Thai Sriracha (facultatif)

PREPARATION PREALABLE

4 à 6 heures pour mariner les ailes de poulet

  1. Rincer les ailes de poulet à l'eau courante froide et les éponger avec du papier essuie-tout. Faire une ou deux incisions profondes jusqu'à l'os sur le dessus (la partie la plus charnue) et le milieu de chaque aile. Mettre les ailes dans un grand bol à l'épreuve de la corrosion.
  2. Mettre les sauces soya pâle et foncée, le miel, l'huile de sésame, le vin de riz, la sauce d'huître, le gingembre, la poudre de cinq-épices, le poivre et la cannelle dans un bol et bien mélanger. Ajouter la marinade aux ailes et mélanger pour les enduire de liquide. Recouvrir les ailes et laisser mariner au réfrigérateur 4 à 6 heures, en les retournant plusieurs fois.
  3. Pour griller : Egoutter les ailes à fond et jeter la marinade avant de griller. Pour utiliser un tournebroche : les Asiatiques utilisent des tournebroches doubles pour les ailes de poulet : les ailes sont écartelées entre les deux broches de manière à les exposer autant que possible au feu. Pour arriver à ce résultat en Amérique du Nord, le mieux est d'utiliser un tournebroche muni d'un panier plat. Ecarteler les ailes et les fixer dans le panier plat. Ecarteler les ailes et les fixer dans le panier. On peut aussi embrocher les ailes de travers sur un tournebroche classique. Préparer le gril pour une cuisson au tournebroche selon les indications du fabricant et préchauffer à température élevée. Lorsque le gril est prêt, fixer la broche au tournebroche et actionner le mécanisme motorisé. Faire griller les ailes au tournebroche environ 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, très dorées et cuites à l'intérieur. Pour une cuisson indirecte : préparer le gril pour une cuisson indirecte, mettre une lèchefrite au centre et préchauffer à température moyenne. Disposer les ailes de poulet, la peau vers le haut, au centre de la grille, au-dessus de la lèchefrite, loin de la chaleur, en écartelant les ailes le plus possible. Fermer le couvercle et faire griller les ailes 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elle soient croustillantes, très dorées et cuite à l'intérieur.
  4. Pour tester la cuisson, faire une petite incision dans la partie la plus charnue d'une des ailes; il ne devrait y avoir aucune trace rouge ou rosée au niveau de l'os. Peu importe la méthode utilisée, commencer à badigeonner les ailes avec l'huile végétale au bout de 15 minutes et plusieurs fois pendant la cuisson.
  5. Transférer les ailes sur un plateau ou dans des assiettes. Elles sont généralement si savoureuses qu'une sauce n'est pas nécessaire mais on les sert parfois avec une sauce hoisin et une sauce chili. Mettre 1 c. à soupe de chacune, côte à côte, dans 4 petits bols. Mélanger les deux sauces avec le bout d'une baguette chinoise et utiliser le mélange pour tremper le poulet.

NOTE : Si la sauce soya foncée (sucrée) n'est pas disponible, utilisez 60 ml (1/4 tasse) de plus de sauce soya régulière et 2 c. à soupe de plus de miel.

Ces ailes sont faciles à préparer mais il faut savoir une chose ou deux sur les ingrédients. La sauce soya foncée est plus sucrée et plus épaisse que la sauce soya conventionnelle. La sauce d'huître est un condiment épais et sucré à base de soya et d'extrait d'huître au goût saumuré. La poudre de cinq-épices est un mélange d'anis étoilé, de graines d'anis, d'anisette, de cannelle, de clou de girofle, de poivre, etc...

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Iran et Azerbaïdjan : Ailes de poulet au safran et au citron

Cuisson directe ou indirecte – 4 portions

La peau croustillante et la viande succulente de ces ailes de poulet marinées au yogourt et parfumées de safran et de jus de citron transcendent les frontières nationales.

Des ailes de poulet croustillantes parfumées de safran, de citron et de yogourt

Le safran est disponible en filaments et en poudre. Les filaments ont de plus fortes chances d'être du véritable safran. La mélasse de grenade ajoute une saveur aigre-douce. Vous en trouverez dans les marchés du Proche et Moyen-Orient.

  • 1 c. à café (1 c. à thé) de filaments de safran
  • 1 oignon doux moyen, pelé
  • 250 g (1 tasse) de yogourt nature de lait entier à la grecque (voir note)
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de gros sel (casher ou sel marin), et un peu plus au goût
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, et un peu plus au goût
  • 60 ml (1/4 tasse) plus 2 c. à soupe de jus de citron frais
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • 1,4 kg (3 lb) d'ailes de poulet entières (environ 12 ailes)
  • 4 c. à soupe (1/2 bâton) de beurre salé
  • 3 c. à soupe de mélasse de grenade (facultatif), pour servir
  • 3 c. à soupe de persil plat haché (facultatif), pour servir
  • 2 citrons, coupés en quartiers, pour servir

IL VOUS FAUT AUSSI

  • Des brochettes plates en métal (facultatif)

PREPARATION PREALABLE

6 à 24 heures pour mariner les ailes

  1. Pour préparer la marinade et les ailes : Mettre les filaments de safran et 1 c. à soupe d'eau chaude dans un petit bol et laisser tremper 5 minutes. Transférer la moitié du mélange de safran dans un petit bol et réserver pour la glace.
  2. Râper l'oignon grossièrement dans un grand bol non réactif (on peut aussi utiliser un robot culinaire). Ajouter le yogourt, le sel, le poivre et le mélange de safran restant et mélanger. Incorporer graduellement 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron et l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre au besoin; le mélange doit être fortement assaisonné.
  3. Rincer les ailes de poulet à l'eau courante froide et éponger avec du papier essuie-tout. Couper les ailes en deux; retrancher et jeter les bouts. Ajouter les ailes à la marinade et remuer pour les enduire de liquide. Recouvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 6 heures ou jusqu'au lendemain, en remuant de temps à autre. Plus le temps de marinage est long plus la saveur sera riche.
  4. Pour préparer la glace : Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen-vif. Ajouter le mélange de safran réservé et les 2 c. à soupe de jus de citron restant et laisser mijoter environ 2 minutes jusqu'à ce que le mélange soit bien amalgamé et savoureux.
  5. Pour griller : Egoutter les ailes et jeter la marinade avant de griller. Si la méthode de cuisson directe est utilisée, préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne. Laisser une section du gril libre pour faire une zone refuge. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille, le cas échéant. Disposer les ailes sur ou par-dessus la grille chaude, la peau vers le bas, et griller 8 à 12 minutes par côté, en les retournant avec une pince, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, dorées et cuites à l'intérieur. Déplacer les ailes vers la zone refuge en cas de flambée. En Iran, les ailes sont grillées sur un gril sans grille. Si la méthode sans grille est utilisée, préchauffer le gril à température moyenne-élevée et enfiler les ailes de travers sur des brochettes plates en métal. Si la méthode de cuisson indirecte est utilisée, préparer le gril pour cuisson indirecte, mettre une lèchefrite au centre et préchauffer à température moyenne. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les ailes de poulet au centre de la grille, la peau vers le haut, loin de la chaleur. Fermer le couvercle et griller les ailes 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, dorées et cuites à l'intérieur.
  6. Pour tester la cuisson, faire une petite incision dans la partie la plus charnue des ailes; il ne devrait pas y avoir de trace rouge ou rose au niveau de l'os. Dès que les ailes commencent à dorer, commencer à les badigeonner avec la glace au safran (le pinceau ne doit pas entrer en contact avec une viande crue). Badigeonner la viande plusieurs fois.
  7. Transférer les ailes grillées sur un plateau et verser la glace au safran restante par-dessus. Arroser les ailes de mélasse de grenade et parsemer de persil. Servir immédiatement avec les quartiers de citron.

NOTE : Vous pouvez remplacer le yogourt grec par 375 g (1 ½ tasse) de yogourt nature de lait entier. Egouttez-le 45 minutes dans une passoire tapissée de mousseline ou un filtre à café.

VARIANTES

Poulet entier au safran et au citron : Remplacer les ailes par un poulet entier de 1,6 à 1,8 kg (3 ½ à 4 lb) et préparez le poulet en crapaudine. Si vous utilisez une cuisson directe, il faut compter 15 à 20 minutes par côté pour griller le poulet. Avec une cuisson indirecte, il faut compter 40 minutes à 1 heure. Arrosez le poulet de glace au safran et servir tel que décrit à l'étape 7 ci-dessus.

Brochettes de poulet au safran et au citron : Commencez par 680 g (1 ½ lb) de blancs ou hauts de cuisse de poulet désossés sans la peau et coupez-les en carrés de 2,5 cm (1 po). Marinez le poulet dans la marinade au yogourt 3 à 4 heures, puis égouttez-le à fond et embrochez-le en alternance avec des carrés de 2,5 cm (1 po) de poivron vert, de poivron rouge et d'oignon. Grillez les brochettes à chaleur directe 2 à 3 minutes par côté, 8 à 12 minutes au total, jusqu'à ce qu'elles soient dorées à l'extérieur et cuites à l'intérieur. Pendant les 4 dernières minutes, commencez à badigeonner les brochettes avec la glace au safran. Versez la glace restante sur les brochettes avant de servir et garnissez de mélasse de grenade et de persil. Servez avec les quartiers de citron.

Japon : cuisiner au gril en tirant profit de la simplicité

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Entouré d'eau, le Japon attire depuis toujours les amateurs de poisson, mais les viandes et les volailles grillées y sont tout aussi exceptionnelles.

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Néons multicolores dans le district de Ginza à Tokyo

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Un barbecue exotique : des brochettes de poulpe, de foie, de crabe etc...

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ensuite un peu de ça... Bah quoi, vous en faites une drôle de tête ...

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Et de surprises en surprises... Miam.... ? Grillons grillés, scorpions de toutes les couleurs, crickets...

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Et même des hippocampes séchés etc... Là j'étais plus choqué qu'étonné... aberration par rapport à la protection de l'espèce...

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Voici des "trucs plein de pattes et de piquants", des larves... Et ben ce n'est, pas gluant, mais pas très bon, un goût de foie laiteux, une seule m'a suffit !

On est aussi entiché de barbecue au Japon qu'en Amérique du Nord, et il suffit d'y avoir une fringale pour s'en rendre compte. Au pays du soleil levant, la grillade est reine : dans les yakitori du voisinage et les foires tapageuses, lors des kaseki (repas gastronomiques inspirés de la cérémonie du thé), et dans les rôtisseries haut de gamme où un repas pour deux coûte plus cher que ne m'a coûté ma première voiture.

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Robatayaki de poisson enrobé de sel, empalé et grillé à la verticale devant un feu de binchotan.

La forme la plus populaire de barbecue japonais – et la plus connue – est le yakitori. Mais comme c'est souvent le cas en matière de culture japonaise, il n'y a aucune commune mesure entre le yakitori que l'on déguste au Japon et celui qu'offrent les restaurants japonais en Amérique du Nord. Yaki veut dire griller et tori, poulet; mais cette définition simpliste ne saurait rendre justice au fabuleux menu d'un comptoir de yakitori, où l'on partage l'espace au coude à coude avec les autres clients. Toutes les parties du poulet sont utilisées dans ces bouchées : cuisse, aile, peau, foie, cœur, gésier et même jaunes d'œufs embryonnaires. On trouve aussi des negi (ciboules); des shishito (piments); des nasu, c'est-à-dire des aubergines grillées services avec du dashi (bouillon de bonite au goût de fumée) et des copeaux de thon séché.

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Si le yakitori est la forme de cuisine au gril la plus populaire, le robatayaki en est la forme la plus raffinée. Ro désigne le foyer rudimentaire au charbon de bois qui représentait autrefois le cœur de la maison paysanne, mais les restaurant robatayaki typiques de Tokyo ne sont ni rustiques ni bon marché. Le menu est époustouflant : pinces de crabe royal géant; crabes à carapace molle si minuscules qu'on les mange en une seule bouchée; poissons, anguilles, bivalves, pieuvres et autres céphalopodes; bœuf kobé, mais aussi bœuf Saga, moins connu mais infiniment plus goûteux et si persillé qu'il ressemble à de la dentelle blanche sur une nappe rouge; maïs Chiba incroyablement sucré; et même des mochi (gâteaux de riz collant saupoudrés de cannelle), préparés sur commande par les serveurs dans un mortier géant.

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L'officiant grilleur, hissé sur son podium, fait cuire le mets de votre choix sur un petit hibachi et vous le tend sur une pelle en bois longue de 2,5 cm (8 pi) qui rappelle l'aviron sur lequel les grillardins de la côte avaient coutume de servir les grillades de fruits de mer. Le repas est d'une abondance ostentatoire : par exemple, sous les vivat incessants des convives, on remplit les gobelets en bois de saké jusqu'à ce qu'ils débordent. L'ambiance est-elle détendue ? Non. Inoubliable ? Absolument.

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Les produits frais de première qualité du vaste marché aux poissons Tsukiji de Tokyo

LES GRILS : Comme la plupart des grils asiatiques, le gril de restaurant japonais est long et étroit (60 cm ou plus de longueur sur 5 cm de largeur); c'est la dimension idéale pour faire griller de petits kebabs sans calciner la partie exposée de la brochette. Les grils japonais, doublés de brique réfractaire, peuvent atteindre des températures supérieures à 540 °C (1000 °F). Le gril domestique est généralement un petit hibachi au charbon de bois, dépourvu de couvercle.

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LE COMBUSTIBLE : Le Japon produit le meilleur charbon de bois au monde, le binchotan, un charbon très dur à combustion lente qui donne une chaleur extrêmement élevée. Fait à partir du chêne vert ubamegashi, il rend un son quasi métallique quand on le frappe. Sa braise immensément chaude dure très longtemps, ne dégage par d'odeur et ne transmet aucune saveur de charbon aux aliments, ce qui en fait le combustible de choix des maîtres du gril japonais. Selon une spécialiste de la culture nippone, Elizabeth Andoh, le binchotan tire son nom d'un membre de la noblesse du XVIème siècle qui habitait dans ce qui est aujourd'hui la préfecture de Wakayama, dans la partie occidentale de l'île de Honshu, au sud-ouest d'Osaka – où se fabrique aujourd'hui le meilleur binchotan du Japon.

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LES ASSAISONNEMENTS : Les assaisonnements habituels des yakitori sont le sel marin ou le tare, une sauce caramélisée à base de soya, de mirin (vin de riz), de saké et de sucre. Les brochettes de poulet sont trempées deux fois dans cette sauce; aux trois quarts de la cuisson et au moment de servir. Chaque trempette contribue à rehausser la saveur de la sauce, mais puisque le poulet est partiellement ou complètement cuit, il n'y a aucun danger de contamination. La casserole du tare est constamment réapprovisionnée pour que la sauce soit toujours abondante et chaude. Tout comme la sauce classique chinoise, la sauce yakitori se conserve indéfiniment. Son goût est très bon après une semaine, excellent après un mois et spectaculaire après dix ans.

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LES INCONTOURNABLES : Yanikinu désigne toute viande grillée. Kushiyaki désigne tout type de brochette. Voici quelques spécialités :

  • Dengaku : Brochettes de tofu grillé à la sauce miso (les brochettes ressemblent à des échasses).
  • Negi-ma : Poireau entouré de lamelles de bœuf servi avec une sauce teriyaki; une variante populaire est l'asperge entourée de bœuf et grillée.
  • Teiyaki : Viande ou poisson grillé dans une sauce sucrée-salée.
  • Tsukune : Quenelles de poulet ou boulettes de viande grillées.
  • Yaki nasu : Aubergines grillées services avec du dashi (bouillon de bonite au goût de fumée) et des copeaux de thon séché.
  • Yaki onigiri : Boulettes de riz grillées, souvent truffées de miso ou de pâte de haricots sucrée.
  • Yakitori : Brochettes de poulet grillé (toutes les parties du poulet peuvent être utilisées).
  • Teppanyaki : Mets typiques des grilladeries japonaises (en Amérique du Nord, les restaurants Benihana), cuits non sur un gril mais sur une plaque à frire.

LES CONDIMENTS : "Cuisiner japonais, c'est soustraire et non additionner", dit le maître cuisinier Akio Saito. Le plus important n'est pas tant ce qu'on ajoute à un plat, mais ce qu'on en omet. Le sel est son condiment préféré pour le barbecue. Mais les Japonais utilisent aussi des graines de sésame noires ou grillées, des oignons verts émincés, une pâte acide et salée à base de umebochi (prunes salées), ou de la moutarde forte (wasabi).

LE RESTAURANT RECOMMANDE : Le Birdland, à Tokyo

LA BOISSON : Bière japonaise – Kirin, Asahi ou Sapporo – ou saké

LES CURIOSITES : Il y en a plusieurs : les brochettes de noix de ginko grillées (Ginnan kushiyaki); les coques séchées et grillées à la flamme (torigai); l'ayo, un petit poisson de rivière qu'on mange grillé avec la tête, l'intestin et els arêtes.

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