Hors d'œuvre (3)

Japon : Quenelles de poulet grillées comme à tokyo : Tsukune

Cuisson directe – 6 portions en hors-d'œuvre – 4 portions en plat principal

Des quenelles de poulet grillées à la japonaise. Quand on sait s'y prendre, elles sont croustillantes comme une saucisse grillée à l'extérieur et tendres et crémeuses à l'intérieur.

Un repas dans un comptoir à yakitori au Japon n'est pas complet sans déguster une croustillante et savoureuse quelle de poulet grillée.

  • 570 g (1 ¼ lb) de hauts de cuisse ou blancs de poulet désossés sans la peau, coupés en morceaux de 1,3 cm (1/2 po)
  • 60 g (2 oz) de gras de poulet ou bacon gras (facultatif – voir note), coupé en morceaux de 1,3 cm (1/2 po)
  • 2 oignons verts, les parties blanches et verte, parés et tranchés finement sur la largeur
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de gingembre frais pelé et émincé
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de gros sel (casher ou sel marin)
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de coriandre moulue
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de poivre sansho moulu, ou 1/8 c. à café (1/8 c. à thé) de poivre noir et de coriandre moulue supplémentaires
  • 2 c. à café (2 c. à thé) d'amidon de maïs
  • 1 blanc d'œuf

IL VOUS FAUT AUSSI

Des petites brochettes plates en bambou; un bouclier en papier d'aluminium (facultatif)

PREPARATION PREALABLE

Pour de meilleurs résultats, préparez le mélange à quenelle 1 à 2 heures à l'avance et réfrigérez-le pour le raffermir.

  1. Mettre les morceaux de poulet, le gras ou bacon, le cas échéant, les oignons verts, le gingembre, le poivre noir, le sel, la coriandre, le poivre sansho, l'amidon de maïs et le blanc d'œuf dans un robot culinaire muni d'une lame métallique. Réduire en une purée grossière, en pulsant par intermittence. Ne pas trop mélanger; la texture doit être grumeleuse. Transférer le mélange dans un bol (ou le récipient du robot), recouvrir et congeler 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit ferme sans être congelé.
  2. A l'aide d'une grande cuillère, puiser une boule de 4 cm (1 ½ po) du mélange à quenelle et la mouler sur l'extrémité d'une brochette pour faire un ovale aplati d'une longueur de 5 cm (2 po), d'une largeur de 2,5 cm (1 po) et d'une épaisseur de 1,3 cm (1/2 po). Déposer la brochette dans une assiette ou sur une plaque à pâtisserie tapissée de pellicule plastique. Répéter avec le restant du mélange, en mouillant ou en huilant les doigts au besoin. On devrait obtenir 16 à 18 quenelles; recouvrir et réfrigérer 1 à 2 heures.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler généreusement la grille. Disposer les quenelles sur la grille chaude en diagonale sur les barreaux, en plaçant le bouclier d'aluminium sous les bouts exposés des brochettes pour les empêcher de brûler. Griller les quenelles 3 à 4 minutes par côté, 6 à 8 minutes au total, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites à l'intérieur. Tourner les brochettes d'un quart de tour après 1 ½ minute pour créer des marques de grillade quadrillées (et pour une cuisson plus égale). Transférer les quenelles sur un plateau et servir immédiatement.

NOTE : J'ai mis le gras de poulet en option mais pour un résultat onctueux, il faut en mettre. Je retire le gras de la cavité lorsque je rôtis un poulet et je le conserve au congélateur. On peut le remplacer par du bacon coupé en dés, ce qui donne la bonne texture. Le goût toutefois est très différent et pas typiquement japonais.

Cette recette demande du poivre sansho, une épice japonaise au parfum de menthe et de citron. Vous le trouverez moulu dans les marchés japonais et certaines boutiques spécialisées. Pour un équivalent respectable, prenez des grains de poivre de Sichuan moulus et ajoutez une pincée de coriandre moulue et du poivre noir fraîchement moulu.

Singapour : Les meilleurs satés au bœuf de Singapour

Cuisson directe – 6 portions légères en amuse-gueule ou 4 portions légères en plat principal

De petites brochettes de bœuf léchées par les flammes, marinées au cumin, à la coriandre et au curcuma.

Les satés à Singapour jouent le même rôle que les hot-dogs à New York : c'est une collation populaire, abordable, disponible dans la rue à toute heure du jour et de la nuit, et appréciée par tout le monde, riches et pauvres. Pendant des siècles, Singapour et le détroit de Malaca constituaient l'épicentre du commerce des épices asiatiques; cet héritage se perpétue dans ces appétissants satés.

  • 680 g (1 ½ lb) de bifteck de faux-filet d'une épaisseur d'environ 1,3 cm (1/2 po)
  • 3 c. à soupe de cassonade pâle ou de sucre roux
  • 2 c. à soupe de coriandre moulue
  • 1 c. à soupe de curcuma moulu
  • 1 ½ c. à soupe de cumin moulu
  • 1 ½ c. à soupe de poivre noir fraîchement moulu
  • 3 c. à soupe de sauce de poisson asiatique ou sauce soya
  • 3 c. à soupe d'huile végétale
  • Relish au concombre de Singapour (facultatif), pour servir
  • Sauce aux arachides et à l'ail frit (facultatif), pour servir

IL VOUS FAUT AUSSI

Des brochettes de bambou de 20 cm (8 po); un bouclier d'aluminium

PREPARATION PREALABLE

2 à 12 heures pour mariner le bœuf

  1. Couper les biftecks, y compris le gras, en cubes de 1,3 cm (1/2 po) et les mettre dans un bol non réactif. Incorporer la cassonade, la coriandre, le curcuma, le cumin, le poivre, la sauce de poisson et l'huile. Mariner le bœuf au réfrigérateur dans un contenant fermé pendant au moins 2 heures; plus le temps de marinage est long, plus la saveur sera riche.
  2. Egoutter les cubes de bœuf et jeter la marinade. Enfiler le bœuf sur les brochettes de bambou, en laissant la moitié inférieure libre pour manipuler et 6 mm (1/4 po) exposés au bout pointu. On peut préparer les satés plusieurs heures à l'avance jusqu'à ce stade. Recouvrir les satés et les réfrigérer jusqu'à l'utilisation.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les satés sur la grille chaude, avec le bouclier d'aluminium sous les bouts exposés des brochettes pour les protéger de la chaleur. Faire griller les satés 1 à 2 minutes par côté pour une cuisson mi-saignante, un peu plus pour une cuisson à point (en général, en Asie du Sud-Est, on préfère une cuisson à point-bien cuit). Utiliser le test de l'index pour tester la cuisson.
  5. Servir les satés accompagnés de la Relish au concombre et de la sauce aux arachides et à l'ail frit, si désiré. La façon traditionnelle de manger les satés est d'embrocher un morceau de concombre avec le bout pointu de la brochette, puis de tremper le saté dans la sauce aux arachides.

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Relish au concombre de Singapour

Rendement d'environ 250 à 375 ml (1 tasse à 1 ½ tasse)

On trouve des variantes de cette relish simple partout en Asie du Sud-Est. L'idée est de croquer une bouchée fraîche et croustillante pour faire contraste avec la viande chaude et épicée.

  • 2 concombres Kirby à mariner, ou 1 concombre moyen, coupés en deux sur la longueur et épépinés (voir note)
  • 1 échalote, émincée (2 à 3 c. à soupe) ou 1 oignon vert, les parties blanches et verte, paré et émincé
  • 1 petit piment rouge, piment d'oiseau ou piment de Cayenne, équeuté, épépiné et émincé
  • 2 c. à soupe de vinaigre de riz
  • 1 c. à soupe de sucre
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu

Couper les concombres en dés de 6 mm (1/4 po). Mettre les concombres, l'échalote, le piment, le vinaigre de riz et le sucre dans un bol et mélanger délicatement. Assaisonner de sel et de poivre au goût. Le relish peut être préparée jusqu'à 2 heures à l'avance.

NOTE : Il n'est pas nécessaire d'épépiner les concombres Kirby.

Sauce aux arachides et à l'ail frit

Rendement d'environ 625 ml (2 ½ tasses)

Pour la plupart des Nord-Américains, la sauce barbecue est une variante d'un mélange de ketchup, de cassonade et de vinaigre. Mais à tout moment sur la planète barbecue, les gens sont beaucoup plus nombreux à tremper leurs grillages dans une sauce aux arachides. La base commence par des arachides frites ou du beurre d'arachide auxquels on ajoute de l'ail et du gingembre pour le goût âcre, du sucre pour la douceur et de la sauce de poisson ou sauce soya pour le goût salé. L'arôme particulier de la version de Singapour provient de la citronnelle et du gingembre. On peut trouver des crevettes séchées dans les marchés asiatiques ou hispaniques. La sauce de poisson n'est pas mal comme substitut mais vous pouvez l'omettre et obtenir quand même une sauce d'enfer. L'ajout d'ail frit est très caractéristique de l'Asie du Sud-Est.

  • 2 c. à soupe d'huile végétale
  • 5 gousses d'ail, 3 gousses tranchées finement sur la largeur et 2 gousses émincées
  • 1 échalote, émincée
  • 1 tige de citronnelle, parée et émincée, ou 2 longueurs de zeste de citron de 1,3 x 5 cm (1/2 x 2 po) chacune
  • 1 à 3 petits piments forts, piments thaïs, serrano ou jalapeňos par exemple, équeutés, épépinés et émincés (laisser les pépins pour une sauce aux arachides plus piquante)
  • 1 c. à soupe de crevettes séchées, émincées, ou 1 c. à café (1 c. à thé) de sauce de poisson (facultatif)
  • 175 g (3/4 tasse) de beurre d'arachide
  • 250 ml (1 tasse) de lait de coco non sucré, et un peu plus au besoin
  • 2 c. à soupe de sucre, et un peu plus au goût
  • 2 c. à soupe de sauce soya
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de jus de citron vert frais, et un peu plus au goût
  • 1 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée finement
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre fraîchement moulu
  1. Chauffer l'huile dans un wok ou une casserole à feu moyen-vif. Ajouter l'ail en tranche et le faire sauter 2 minutes en remuant jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirer l'ail avec une cuillère à égoutter et le déposer sur du papier essuie-tout pour l'égoutter. Ajouter les 2 gousses d'ail émincées, l'échalote, la citronnelle, les piments et les crevettes séchées au wok et cuire à feu moyen-vif 2 minutes jusqu'à ce qu'un arôme se dégage et que le tout soit légèrement doré.
  2. Incorporer le beurre d'arachide, le lait de coco, le sucre, la sauce soya, la sauce de poison (pour remplacer les crevettes séchées), le jus de citron vert et 175 ml (3/4 tasse) d'eau. Réduire le feu et laisser mijoter doucement 5 à 8 minutes jusqu'à ce que la sauce soit épaisse mais coulante. Incorporer la coriandre pendant les 2 dernières minutes de cuisson.
  3. Juste avant de servir, incorporer les tranches d'ail frit. Si la sauce est trop épaisse et pâteuse, ajouter environ 1 c. à soupe d'eau. Goûter et rectifier l'assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre, et du sucre et du jus de citron vert au besoin. La sauce doit être riche et savoureuse.

Un tour du monde des kebabs

La viande grillée sur une brochette est une des premières grandes avancées technologiques de l'art de la grillade. La popularité des kebabs sur la planète Barbecue témoigne de leur universalité. Le répertoire ci-dessous vous guidera dans votre tour du monde du kebab.

ANTICUCHOS : Kebabs de cœur de bœuf servis avec une sauce au piment fort. Pérou.

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BROCHETTE : Kebab habituellement d'agneau, mais aussi de bœuf, de porc, de poulet ou de fruits de mer. France, Maroc, Ile Maurice.

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ESPETADA : Littéralement "viande sur sabre". Kebab de bœuf dont la brochette est une tige de laurier. Spécialité de l'île portugaise de Madère.

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KOFTA : Le traditionnel kebab d'agneau haché du Moyen-Orient.

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KYINKYINGA : (Prononcer chin-CHING-ga). Kebab de bifteck de bœuf, parfois de foie, auquel un enrobage de farine d'arachide confère une saveur et un croustillant uniques. Cuisine de rue d'Afrique occidentale.

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LULA (PARFOIS LYULYA) : Kebab d'agneau haché de la région du Caucase et des anciennes républiques soviétiques.

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PINCHOS : Petits kebabs espagnols, souvent de porc, servis en tapas. Le terme pinchos est synonyme de tapas dans certaines régions d'Espagne.

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RAŽNJIČI : Kebabs de porc, d'agneau ou de viandes variées. Balkans.

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SATES : Petits kebabs de poulet, de porc, de bœuf ou autre, grillés au charbon de bois sur de fines brochettes de bambou et servis avec une sauce aux arachides. Il y a des centaines de variétés de satés en Asie du Sud Est. A elle seule, l'Indonésie en compte pus de cent.

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SIKH KEBAB : Version indienne du kebab de viande hachée ou de légumes, cuit à la verticale sur une longue brochette, dans le tandour.

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SHASHLIK : Chiche kebab de porc, de bœuf ou d'agneau ayant mariné dans des quantités industrielles d'oignon. Russie et pays baltes.

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SHIPUDIM : Kebabs à la mode d'Israël, faits de tout – agneau, poulet et même foie gras.

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CHICHE KEBAB : Le plus fameux de tous les kebabs, originaire de Turquie. Le kebab d'agneau est le plus répandu. Il est parfois grillé en morceaux, parfois haché à la main et moulé sur une brochette plate.

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SOSATIE : Kebab afrikaner, répandu dans toute l'Afrique du Sud. Traditionnellement fait de porc, parfois d'un assortiment de viandes agrémentées de fruits comme les abricots.

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SOUVLAKI : Chiche kebab d'agneau, servi sur du pain pita et nappé de yogourt. Grèce.

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SPIEDINI : Kebabs variés allant du porc au gibier à plume en passant par les saucisses. Souvent vendus préembrochés et prémarinés chez les bouchers. Italie.

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SUYA : Kebabs d'Afrique occidentale (Nigeria, surtout), enrobés d'arachides moulues et de piment fort. Essentiellement faits de bœuf, mais aussi d'autres viandes.

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YAKITORI : Mini-kebabs japonais, glacés au soya. Les maîtres grilleurs japonais utilisent toutes les parties du poulet : viande blanche ou brune, ailes, peau, foie, gésier, et jaunes d'œuf embryonnaires.

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Singapour : carrefour asiatique du barbecue

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Située entre la Malaisie et la Thaïlande au nord, l'Indonésie au sud, l'Inde à l'ouest et la Chine à l'est, Singapour est un carrefour de la plus intéressante cuisine au gril au monde. 

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Le Smith Street Hawker Centre dans le quartier chinois de Singapour. 

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Offrandes religieuses de fruits et de fleurs, à vendre dans le quartier indien de Singapour.

Comment appelle-t-on un pays où le petit-déjeuner consiste en otak-otak (mousse de poisson de la Malaisie), le dîner en tandouri indien et la collation de fin de soirée en satés indonésiens ? Où l'aile de raie à la nonya (à la mode de grand-mère), grillée dans des feuilles de bananier avec de l'ail, du piment fort et de la citronnelle, cohabite avec du porc en filaments à la chinoise ? "Singapour", peut-on lire sur les cartes. Pour les cinq millions d'habitants de cette île de la Malaisie, c'est leur patrie. Pour moi, c'est le paradis du barbecue.

Ancienne colonie britannique établie par Sir Stamford Raffles en 1819 et située stratégiquement entre la Malaisie et la Thaïlande au nord, l'Indonésie au sud, l'Inde à l'ouest, et la Chine et le Japon au nord-est, Singapour est une île dont la survie dépend depuis toujours du commerce avec ses voisins. Pendant deux mille ans elle n'a cessé d'être une importante escale pour les sampans chinois, les dhows arabes, les pinisi indonésiens, les cargos anglais et les clippers américains. Ce brassage incessant de gens, de marchandises et de cultures a fait de sa cuisine au gril une des plus diversifiées du monde.

C'est une cuisine de rue. Mais grâce à l'appui du gouvernement, qui a procédé en 1970 à l'encadrement de la profession de grilleur, les quelque 10.000 grillardins certifiés de Singapour occupent 115 halles désignées et approuvées par le gouvernement (les Hawker Centres), pourvues d'électricité et d'eau courante et régies par des règlements sanitaires extrêmement sévères. C'est là que vont manger les Singapouriens à toute heure du jour oude la nuit. Vous feriez bien de les imiter.

LES GRILS : De longs et étroits grils à satés, ou de plus grands grils au charbon de bois.

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Crevettes entières grillées au Newton Circus Hawker Centre.

LE COMBUSTIBLE : Blocs de charbon de bois naturel (palétuvier ou coques de noix de coco).

LES ASSAISONNEMENTS : Aussi divers que la population de l'île : sauce soya, sauce aux huîtres, vin de riz, gingembre, oignons verts, ail, pâte de piment, citronnelle, curcuma, coriandre, yogourt, kejap manis (sauce sucrée au soya), sauce au piment, etc...

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Le barbecue est toujours au menu à Singapour 

LES INCONTOURNABLES :

  • Bak kua : Charqui de porc grillé.
  • Ailes de poulet barbecue au tournebroche.
  • Otak-otak ou otah-otah : Mousse de poisson enrichie de lait de coco et d'épices, et grille dans des feuilles de bananier.
  • Satés : Mini-kebabs de poulet, de bœuf, de porc ou de crevettes, vendus en bouquets.
  • Raie : On mange l'aile badigeonnée de pâte d'épices, enveloppée de feuilles de bananier et dorée au gril.

LES CONDIMENTS : Les sambal, une inépuisable variété de sauces et de trempettes au piment fort; la sauce aux arachides pour les satés; la sauce peranakan aux ananas et au piment (les Peranakan sont les descendants des premiers immigrants chinois de Singapour).

LA MANIERE : En brochette, dans des feuilles de bananier, avec des baguettes, avec les doigts. Pour manger les satés, piquer des morceaux d'oignon et de concombre au bout de la brochette, tremper la viande dans une sauce aux arachides, et mordre dedans.

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Un grillardin ventile le feu et arrose la viande dans une échoppe de Singapour. 

LE RESTAURANT RECOMMANDE : Oubliez ça. Rendez-vous dans l'une des halles désignées : les satés et la pastenague de Gluttons Bay, dégustés sous les étoiles, sont réputés.

LA BOISSON : La bière Tiger. Le teh tarik – sorte de cappuccino de thé.

LA CURIOSITE : Le kaya – pain grillé ou rôti, servi avec une confiture à la noix de coco aromatisée à la feuille de pandanus. Accompagner de café "à la chaussette" : les fèves sont rôties au beurre et le café est filtré dans une chaussette propre.

Pérou : Brochettes de bœuf péruviennes : Anticuchos

Cuisson directe - 6 portions en hors-d'œuvre – 4 portions en plat principal léger

Des brochettes de cœur de bœuf épicées aux piments forts péruviens. Si les cœurs de bœuf vous laissent froid, vous pouvez les remplacer par des biftecks de faux-filet ou de surlonge.

Les Péruviens de tout niveau social mangent ces brochettes épicées, trempées dans une sauce piquante aux piments jaunes, à tout moment de la journée.

Les Péruviens et les Boliviens affectionnent particulièrement le cœur de bœuf. On peut aussi utiliser des cœurs de poulet qui, soit dit en passant, ont la cote dans les churrascarias brésiliennes. Si vous êtres moins aventureux, prenez une coupe de bœuf comme la surlonge pour vous donner un aperçu du goût e de la texture des anticuchos. Vous pouvez, bien entendu, utiliser une coupe plus tendre comme le faux-filet ou même le filet.

  • 4 gousses d'ail, pelées
  • 1 c. à soupe de graines de cumin, ou 1 c. à soupe de cumin moulu
  • 60 ml (1/4 tasse) de pâte aji panca, 3 c. à soupe de paprika fort hongrois ou 2 piments chipotle en conserve avec 1 c. à soupe de jus
  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
  • Environ 2 c. à soupe d'huile de rocou ou huile d'olive extra vierge, et un peu plus pour arroser
  • Gros sel (casher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu
  • 680 g (1 ½ lb) de faux-filet ou de surlonge, ou 680 g (1 ½ lb) de cœur de bœuf
  • Sauce aux arachides et aux piments jaunes (facultatif)

IL VOUS FAUT AUSSI

Des brochettes de bambou; un bouclier d'aluminium

PREPARATION PREALABLE

2 à 4 heures pour mariner le faux-filet ou la surlonge; 6 à 12 heures pour mariner le cœur de bœuf

  1. Chauffer une poêle à sec à eu moyen (si le gril a un brûleur latéral, il peut servir ici). Ajouter l'ail et cuire 2 minutes par côté, 6 à 8 minutes au total, jusqu'à ce qu'il soit doré de tous côtés (on peut griller l'ail sur une petite brochette lors d'une séance précédente). Transférer l'ail dans un petit bol et laisser refroidir.
  2. Ajouter les graines de cumin, le cas échéant, à la poêle chaude et les rôtir à feu moyen 2 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et qu'elles dégagent un arôme. Moudre les graines de cumin dans un moulin à épices ou avec un mortier et un pilon. Si le cumin moulu est utilisé, le rôtir dans la poêle à feu moyen 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il dégage un arôme.
  3. Mettre l'ail refroidi, le cumin rôti moulu et la pâte aji panca (ou le paprika ou les piments chipotle) dans un robot culinaire et réduire en une pâte fine. Incorporer graduellement le vinaigre de vin et suffisamment d'huile de rocou pour faire une pâte épaisse. Assaisonner la marinade de sel et de poivre noir au goût; elle doit être fortement assaisonnée.
  4. Si des cœurs de bœuf sont utilisés, les couper sur la longueur en lanières d'environ 4 cm (1 ½ po). Couper chaque lanière sur la largeur fortement en biseau pour obtenir des morceaux d'une longueur de 8 cm (3 po), d'une largeur de 4 cm (1 ½ po) et d'une épaisseur de 6 mm (1/4 po). Si un bifteck est utilisé, le couper pour faire des morceaux de cette taille. Enfiler 3 morceaux de viande en accordéon sur chaque brochette de manière que le côté plat soit exposé au feu.
  5. Disposer les brochettes dans un plat de cuisson non réactif. Etendre la marinade sur la viande avec une cuillère pour l'enduire généreusement de marinade des deux côtés. Si un bifteck est utilisé, le recouvrir et le réfrigérer 2 à 4 heures, en le retournant une ou deux fois pour le mariner uniformément. Si du cœur de bœuf est utilisé, le recouvrir et le laisser mariner 6 à 12 heures au réfrigérateur, en le retournant plusieurs fois.
  6. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  7. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Egoutter les brochettes et jeter la marinade. Disposer les brochettes sur la grille chaude, en plaçant le bouclier d'aluminium sous les bouts exposés des brochettes 3 à 4 minutes par côté jusqu'à ce qu'elles grésillent et qu'elles soient bien dorées et cuites à l'intérieur (généralement, ce plat requiert une cuisson à point-bien cuit). Badigeonner les brochettes du côté grillé avec l'huile de rocou après 3 minutes pour humecter la viande (environ 2 c. à soupe d'huile).
  8. Utiliser le test de l'index pour vérifier la cuisson. Servir chaudes du gril avec la sauce aux arachides et aux piments jaunes, si désiré.

NOTE : Le piment aji panca est un piment péruvien moyen-fort de couleur rouille dont le goût est un mélange de paprika fort hongrois et de chipotle mexicain. On peut le remplacer soit par l'un soit par l'autre ou en combinaison. Les piments aji panca et aji amarillo (piment jaune) sont vendus frais au Pérou et sont disponibles en Amérique du Nord sous forme de pâte ainsi que surgelés et séchés. Vous en trouverez dans les marchés péruviens ou hispaniques. Si vous utilisez des piments surgelés, il vous en faut 45 g (1/4 tasse) et il faut compter 1 heure pour les dégeler à température ambiante. Vous pouvez aussi utiliser des piments séchés : faites-en tremper 3 dans de l'eau chaude pour couvrir pendant 30 minutes, puis égouttez-les. Epépinez et hachez les piments surgelés, ou les piments séchés puis trempés, avant de les réduire en purée. Pour remplacer le piment aji amarillo, utilisez 1 poivron jaune grillé, pelé, évidé, épépiné et coupé en dés plus ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre de Cayenne.

Bangkok (Thaïlande) : Satés au porc du quartier chinois de Bangkok

Cuisson directe – 6 à 8 portions en hors-d'œuvre – 4 portions en plat principal

Des brochettes de porc parfumées au curcuma et à l'ail

Les satés sont monnaie courante en Thaïlande et partout dans le Sud-Est asiatique. La version chinoise commence par du porc (sans surprise) et on utilise le curcuma et la sauce de poisson, au lieu de la citronnelle et du gingembre associés à la cuisine du sud thaïlandais.

Comme partout dans le Sud-Est asiatique, ces satés sont cuits sur de longs grils minces qui laissent dépasser les bouts exposés des brochettes pour éviter qu'ils brûlent. Sur un gril nord-américain, mieux vaut utiliser un bouclier en papier d'aluminium.

POUR LE PORC ET LA MARINADE

  • 680 g (1 ½ lb) de filet de porc paré (2 à 3 filets de porc)
  • 60 g (1/4 tasse) de sucre
  • 1 c. à soupe de curcuma moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de gros sel (casher ou sel marin)
  • 2 gousses d'ail, hachées grossièrement
  • 60 ml (1/4 tasse) de sauce de poisson asiatique ou sauce soya
  • 2 c. à soupe d'huile végétale, plus de l'huile pour arroser

POUR RELISH (FACULTATIF)

  • 2 petits concombres ou concombres Kirby, ou 1 gros concombre
  • 2 échalotes ou 1 petit oignon rouge, tranchés finement
  • 2 c. à soupe de vinaigre de riz
  • 2 c. à soupe de sucre
  • Gros sel (casher ou sel marin)
  • Sauce crémeuse asiatique aux arachides ou sauce aux arachides et à l'ail frit

IL VOUS FAUT AUSSI

De petites brochettes de bambou; un bouclier en papier d'aluminium (facultatif)

PREPARATION PREALABLE

1 à 4 heures pour mariner le porc

  1. Pour préparer le porc et la marinade : En commençant par le bout étroit, couper chaque filet fortement en biseau en tranches minces de 8 cm (3 po), d'une épaisseur de 3 mm (1/8 po). Couper les tranches plus larges en deux sur la longueur. Chaque morceau doit faire environ 2,5 cm (1 po) de largeur. Mettre le porc dans un bol non réactif.
  2. Mettre le sucre, le curcuma, le poivre blanc, le sel et l'ail dans un robot culinaire et réduire en une purée lisse. Ajouter la sauce de poisson et l'huile et actionner pour obtenir une pâte lisse. Ajouter la marinade au porc et mélanger pour l'enduire de liquide. Recouvrir et laisser mariner au réfrigérateur 1 à 4 heures; plus le temps de marinage est long, plus la saveur sera riche.
  3. Egoutter les morceaux de porc et jeter la marinade. Enfiler le porc sur les brochettes, en laissant la moitié inférieure libre pour faire un manche et 6 mm (1/4 po) exposé au bout pointu. Les satés peuvent être préparés plusieurs heures à l'avance jusqu'à ce stade, recouverte et réfrigérés.
  4. Pour préparer la relish : Peler partiellement les concombres en lanières sur la longueur pour créer un effet zébré. Trancher finement les petits concombres sur la largeur; il n'est pas nécessaire de les épépiner. Couper le gros concombre en deux sur la longueur, épépiner et trancher finement sur la largeur. Mettre le concombre en tranches, les échalotes, le vinaigre de riz et le sucre dans un bol et mélanger jusqu'à dissolution du sucre. Assaisonner de sel au goût.
  5. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  6. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les satés sur la grille chaude, en plaçant le bouclier d'aluminium sous les bouts exposés des brochettes pour les empêcher de brûler. Griller les brochettes environ 2 minutes par côté, en les arrosant d'huile végétale, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées des deux côtés. Servir immédiatement avec la relish de concombre et la sauce aux arachides. Piquer la relish avec la pointe de la brochette pour déguster.

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