L'eau et le feu (2)

Malaisie : Maquereau grillé de Gurney Drive

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Vous pouvez utiliser plusieurs poissons pour cette recette : saumon, espadon, tassergal, pompano, etc... Expérimentez-la avec des petits poissons entiers, des filets ou des darnes. La pâte d'épices a le don d'atténuer le côté huileux des poissons gras comme le maquereau. Doublez la recette afin de toujours en avoir à portée de la main si l'envie de faire cette préparation vous gagne subitement. Je l'utilise aussi avec le poulet, le bœuf, le porc et même le tofu.

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Gurney Drive - Georgetown, Penang, Malaysia

PATE D'EPICES

  • 2 grosses échalotes, hachées grossièrement
  • 6 gousses d'ail, hachées grossièrement
  • 2 grandes tiges de citronnelle ou 6 petites, parées et hachées grossièrement
  • 4 ½ c. à café (4 ½ c. à thé) de gingembre frais, pelé et haché
  • 2 piments serranos, épépinés et hachés grossièrement (pour un goût plus piquant, ne pas épépiner)
  • 2 c. à soupe d'huile d'arachide
  • 2 c. à soupe de sauce soja
  • 2 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé
  • Sel

POISSON ET MELANGE A BADIGEONNER

  • 4 maquereaux ou autres petits poissons entiers de 480 g (1 lb) chacun, nettoyés et ébarbés (laisser la tête et la queue)
  • 2 c. à soupe de lait de coco sans sucre en conserve
  • 2 c. à soupe de beurre non salé, fondu
  1. Préparation de la pâte d'épices : Dans un mortier, piler les échalotes, l'ail, la citronnelle, le gingembre et les piments jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Incorporer l'huile, la sauce soja et je jus de citron vert. Ajouter du sel. A défaut d'un mortier et d'un pilon, utiliser le mélangeur ou le robot de cuisine. Cuire la pâte d'épices à feu moyen dans une petite poêle antiadhésive de 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit luisante d'huile et odorante. Remuer souvent pour empêcher de coller. Retirer du feu et laisser refroidir (voir note).
  2. Préparation des poissons et du mélange à badigeonner : Rincer les poissons à l'intérieur et à l'extérieur à l'eau froide, puis égoutter et éponger avec du papier absorbant. A l'aide d'un couteau fin bien affûté, faire une pochette de chaque côté des poissons en les incisant de la tête à la queue. Réserver la moitié de la pâte d'épices et utiliser le reste pour badigeonner l'intérieur des poissons et des pochettes.
  3. Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, bien mélanger le lait de coco et le beurre fondu. Badigeonner les poissons de chaque côté.
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  5. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Si on craint que les poissons collent à la grille, utiliser un panier à poisson; sinon, mettre les poissons directement sur la grille chaude et cuire de 6 à 10 minutes, jusqu'à ce que la peau commence à noircir et à être croustillante et que la chair soit cuite jusqu'au centre. Retourner les poissons prudemment à l'aide d'une longue spatule (chez IKEA – cliquez sur la spatule ci-dessous), badigeonner avec le reste du mélange à la noix de coco et ajouter la pâte d'épices sur le dessus. Cuire de 6 à 10 minutes de plus. Vérifier la cuisson en pressant avec un doigt; la chair se défera en flocons s'ils sont assez cuits.
  6. A l'aide d'une spatule, dresser les poissons dans une grande assiette. Les défaire en filets tel qu'indiqué précédemment et servir immédiatement.

NOTE : La pâte d'épices peut se préparer à l'avance; elle se conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant au moins une semaine.

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Thaïlande : Vivaneau grillé à la sauce aigre-douce : Pla Pow

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Je n'ai pas découvert cette recette en Thaïlande mais plutôt au centre de villégiature Amanusa situé sur la plage Nusa Dua de Bali. Le chef avait eu la chance de travailler en Thaïlande pendant plusieurs années. En occident, on sert rarement le poisson avec des sauces sucrées, mais cette sauce aigre-douce au tamarin se marie bien avec le goût du poisson grillé. Essayez cette recette avec de petits poissons entiers tels les vivaneaux. Ou optez pour des darnes d'espadon ou de thon (nous verrons plus bas comment les griller). Servez ce plat avec la salade balinaise aux concombres et le riz au jasmin.

PREPARATION A L'AVANCE

30 minutes pour mariner le poisson

POISSON

  • 4 petites vivaneaux ou autres petits poissons entiers de 480 g (1 lb) chacun, nettoyés et ébarbés (laisser la tête et la queue)
  • 5 c. à soupe de sauce de poisson orientale
  • 5 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • 1 citron, en fines tranches
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu

SAUCE AIGRE-DOUCE AU TAMARIN

  • 150 g (3/4 tasse) de sucre de palme ou de cassonade dorée, bien tassée
  • 160 ml (2/3 tasse) d'eau de tamarin (que nous avons déjà vu précédemment)
  • 80 ml (1/3 tasse) de sauce de poisson orientale
  • 250 ml (1 tasse) d'huile d'arachide pour la friture
  • 3 échalotes, en tranches très fines
  • 6 gousses d'ail, en tranches très fines
  • 4 piments jalapeňos ou serranos, en tranches fines
  • 2 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  1. Préparation du poisson : rincer à l'eau froide à l'intérieur et à l'extérieur, puis égoutter et éponger avec du papier absorbant. Faire 3 ou 4 incisions profondes et parallèles de chaque côté des poissons. Les mettre dans un plat à l'épreuve de la corrosion ou sur une plaque à rôtir assez grande pour les disposer côte à côte en une seule couche.
  2. Dans un petit bol à l'épreuve de la corrosion, à l'aide d'un fouet, combiner 5 c. à soupe de sauce de poisson et 5 c. à soupe de jus de citron, puis verser sur les poissons. Retourner les poissons pour bien les enrober de marinade. Couvrir de rondelles de citron et poivrer. Couvrir et laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur.
  3. Préparation de la sauce : dans une petite casserole à fond épais, à feu moyen, porter à ébullition le sucre de palme, l'eau de tamarin et 60 ml (1/2 tasse) de sauce de poisson en remuant jusqu'à dissolution du sucre. Réduire la chaleur à feu doux et cuire doucement de 5 à 10 minutes en remuant de temps à autre.
  4. Pendant ce temps, dans une petite poêle, à feu moyen-élevé, chauffer l'huile d'arachide à 180° C (350° F). Frire les échalotes de 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Les retirer de l'huile à l'aide d'une écumoire et réserver sur du papier absorbant. Répéter l'opération avec l'ail et les piments. Laisser refroidir l'huile.
  5. Retirer du feu la préparation à base de sucre de palme et ajouter 2 c. à soupe de jus de citron et la moitié des échalotes, de l'ail et des piments frits. Réserver l'autre moitié pour la garniture. Couvrir la sauce pour qu'elle reste chaude.
  6. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  7. Quand le gril est prêt, retirer les poissons de la marinade et jeter celle-ci. Eponger les poissons avec du papier absorbant. Badigeonner les poissons avec l'huile à friture réservée. Si on craint que les poissons collent à la grille, utiliser un panier à poisson (déjà vu précédemment); sinon, brosser et huiler la grille et mettre les poissons directement dessus, puis cuire de 6 à 10 minutes, jusqu'à ce que la peau commence à noircir et à être croustillante et que la chair soit cuite jusqu'au centre. Retourner les poissons prudemment à l'aide d'une longue spatule, puis cuire de 6 à 10 minutes de plus. Vérifier la cuisson en pressant avec un doigt. La chair se défera en flocons s'ils sont suffisamment cuits.
  8. A l'aide d'une spatule, dresser les poissons dans une grande assiette. Les défaire en filets tel qu'indiqué précédemment, napper avec la moitié de la sauce et garnir d'échalotes, d'ail et de piments frits. Servir immédiatement avec la sauce restante.

Indonésie : Sunda Kelapa grillé

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

L'une de mes façons préférées de cuire le poisson vient de Djakarta. Le plaisir consiste à adapter des techniques utilisées à l'autre bout du monde à notre réalité. Cette recette convient pour la cuisson de poissons entiers. Vous pouvez aussi cuire les darnes de cette manière (voir plus loin); le thon frais apprêté ainsi est absolument délicieux.

PREPARATION A L'AVANCE

20 minutes pour mariner le poisson

NECESSAIRE

  • 2 à 4 feuilles de bananier (voir note) coupées
  • 4 morceaux de la grosseur des poissons ou 4 à 6 couches de papier d'aluminium pliées en 4 rectangles de la même grosseur que les poissons

POISSON

  • 4 petits poissons entiers de 480 g (1 lb) chacun, comme le pompano ou le petit vivaneau, nettoyés et ébarbés (laisser la tête et la queue)
  • 250 ml (1 tasse) de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 145 g (1/2 tasse) de gros sel ou de sel marin

BEURRE EPICE

  • 6 c. à soupe de beurre non salé
  • 4 ½ c. à café (4 ½ c. à thé) de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 1 c. à soupe de sauce soja
  • 3 gousses d'ail, émincées
  • 1 grosse échalote, émincée
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de gingembre frais, pelé et émincé
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de curcuma moulu
  1. Préparation du poisson : Rincer à l'eau froide à l'intérieur et à l'extérieur, puis égoutter et éponger avec du papier absorbant. Faire 3 ou 4 incisions profondes et parallèles de chaque côté des poissons. Mettre les poissons dans un plat de cuisson à l'épreuve de la corrosion ou dans une plaque à rôtir assez grande pour les dresser côte à côte sur une seule couche.
  2. Dans un petit bol à l'épreuve de la corrosion, à l'aide d'un fouet, combiner 250 ml 1 tasse) de jus de citron vert, le sel et 250 ml (1 tasse) d'eau jusqu'à dissolution du sel. Verser le jus de citron vert sur les poissons et les retourner pour bien les enrober de marinade. Couvrir et laisser mariner 20 minutes au réfrigérateur.
  3. Préparation du beurre épicé : Dans une petite casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu doux, puis ajouter 4 ½ c. à café (4 ½ c. à thé) de jus de citron vert, la sauce soja, l'ail, les échalotes, le gingembre et le curcuma. Cuire doucement environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'un bon arôme se dégage; le beurre ne doit pas brunir. Retirer du feu.
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  5. Quand le gril est prêt, retirer les poissons de la marinade, égoutter et réserver la marinade. Badigeonner les poissons de beurre épicé sur toutes les faces. Brosser et huiler généreusement la grille et y disposer les poissons. Badigeonner généreusement de marinade et cuire de 6 à 10 minutes, jusqu'à ce que la peau commence à dorer. Badigeonner de beurre épicé et de marinade en cours de cuisson.
  6. Retourner les poissons prudemment à l'aide d'une longue spatule et les disposer sur les feuilles de bananier ou d'aluminium. Badigeonner de beurre épicé et poursuivre la cuisson de 6 à 10 minutes, jusqu'à ce que la peau commence à dorer. Vérifier la cuisson en pressant avec un doigt. La chair se défera en flocons s'ils sont suffisamment cuits. Badigeonner une dernière fois de beurre épicé vers la fion de la cuisson.
  7. A l'aide d'une spatule, dresser les poissons dans une grande assiette. Défaire les poissons en filets tel qu'indiqué précédemment ou les servir entiers et les manger avec les doigts.

NOTE : Si vous vivez dans une ville ayant une grande communauté orientale ou hispanique, vous aurez peut-être la chance de trouver des feuilles de bananier fraîches ou congelées. Sinon, il faudra utiliser du papier aluminium.

Le meilleur poisson grillé d'Indonésie

Paradoxalement, c'est dans le secteur de Batavia, un quartier portuaire délabré et peu recommandable, derrière des murs protégés par des gardes en habit de commando, que l'on trouve l'une des meilleures tables de Djakarta : des critiques de partout dans le monde ont parlé du Sunda Kelapa en termes dithyrambiques (élogieux). Il me fallait en avoir le cœur net.

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J'étais en Indonésie pour étudier le barbecue, et je n'avais pas été déçu. Ce pays tentaculaire qui englobe des milliers d'îles et abrite la quatrième plus grande population au monde est un véritable paradis de la grillade. Le saté, un petit kebab qui se décline là en des centaines de variétés, est un plat national. Mais la passion indonésienne pour le barbecue ne se limite pas au saté, comme je l'ai appris au Sunda Kelapa. Ce resto désormais mythique a connu de modestes origines : en 1972, la propriétaire de l'endroit, Sri Rosilowati, une petite dame très classe originaire de Java, a eu l'idée d'ouvrir un stand de poisson près du port à l'intention des marins travaillant sur les cargos de bois en provenance de l'île de Sulawasi. D'entrée de jeu, elle s'est donné pour mission de servir, dans un établissement propre et sans prétention, des poissons d'une fraîcheur irréprochable qui seraient grillés simplement sur la braise. Le moins que l'on puisse dire, c'est qu'elle tenait là une formule gagnante. Mme Rosilowati et sa fille Suripah règnent aujourd'hui sur 120 employés et 2 vastes salles à manger qui doivent compter au moins 500 places. La cuisine, gigantesque elle aussi, arbore des tables de travail en acier inoxydable d'une propreté monastique et d'énormes grils qui étincellent joyeusement dans la lueur des flammes. On trouve partout de grands barils de plastique remplis de poissons et de fruits de mer aux noms exotiques tels le baronang (sigan sombre, ou poisson lapin), le ikan grapu (un type de mérou) et le gourame (un poisson plat semblable au pompano). On fait tout griller sur du charbon végétal à base de coques de noix de coco, le combustible de prédilection en Indonésie.

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De jeunes garçons agitent frénétiquement des éventails de rotin pour attiser les braises. Les rayons de soleil qui filtrent à travers les lattes de vois des murs et du plafond illuminent la fumée qui émane des grils. L'effet général est assez saisissant. On se croirait transporté dans un campement perdu au fond des bois.

Ceux d'entre vous qui ont déjà tenté de griller un poisson entier sur le barbecue savent qu'il aura tendance à se dessécher et à brûler à l'extérieur tout en restant cru à l'intérieur. Les cuisiniers du Sunda Kelapa évitent cet écueil en appliquant trois techniques typiquement indonésiennes. Ils font d'abord mariner le poisson dans le bumboo, une saumure composée de jus de citron vert, de sel et d'eau. Au préalable, ils pratiquent de profondes incisions dans les flancs du poisson pour que la marinade pénètre bien dans la chair (ces incisions favorisent également la cuisson). Le bumboo fait légèrement fermenter le poisson et l'aide à rester juteux.

Ils laissent le poisson mariner brièvement, puis le mettent à cuire après avoir jeté une part de bumboo sur la braise. Ils badigeonnent le poisson deux fois durant la cuisson, d'abord avec le bumboo, puis avec du beurre fondu aromatisé d'ail, d'échalote et de curcuma. Ce double badigeonnage rend le poisson encore plus juteux.

Après la marinade et la badigeonnage, une troisième technique leur permet d'obtenir un poisson grillé à la perfection : ils placent d'abord le poisson directement sur la grille du barbecue pour le faire cuire rapidement d'un côté, puis le retournent sur une feuille de bananier qui le protège des flammes et l'empêche de trop cuire ou de se dessécher.

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Au Sunda Kelapa, le poisson grillé est accompagné de lalapan, un plat de fines herbes et de légumes dans lequel on retrouve du persil, du basilic, de la mélisse, des haricots bouillis, des quartiers de chou cru ainsi que des tranches de tomate et de concombre. D'autres accompagnements incluent le achar, une sorte de chutney à la mangue et à l'échalote, et le chobal, un chutney extrêmement piquant composé d'échalotes, de pâte de crevettes et de piments forts, qui doit son nom au mortier de pierre noire dans lequel on le prépare. La recette du poisson grillé à la Sunda Kelapa et de ses accompagnements est présente dans ce chapitre. Alors allez-y, grillez gaiement et n'hésitez pas à manger votre poisson avec les doigts, selon la tradition indonésienne !

Guadeloupe : Vivaneau à la sauce au concombre

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Le soir où je me suis arrêté dans la commune du Gosier en Guadeloupe, on célébrait le premier anniversaire du petit restaurant Agoupa (au lieu dit poucette à 97190 Le Gosier - Guadeloupe). Le rhum coulait à flots et les corps en sueur se déhanchaient au son d'une musique étourdissante. Situé juste à l'extérieur de Pointe-à-Pitre, cet endroit charmant attire les touristes autant que les habitants de la place grâce à son ambiance exubérante et ses prix raisonnables (le mot agoupa signifie "extra" en créole, un peu comme le mot lagniappe en cajun). A quelques mètres, les feux du gril brillaient comme une fournaise dans le noir.

La sauce recommandée ici est un genre de gaspacho aux concombres et aux tomates vertes. Son goût est original et très présent. Ne vous laissez pas décourager par le grand nombre d'ingrédients puisque vous les avez probablement presque tous à portée de la main. Il ne vous faudra que de 15 à 20 minutes pour la concocter. Servez ce poisson avec un plat de riz et pois à la bahamienne.

PREPARATION A L'AVANCE

1 à 2 heures pour mariner le poisson

POISSON ET MARINADE

  • 4 petites vivaneaux de 480 g (1 lb) chacun, nettoyés et ébarbés (laisser la tête et la queue)
  • 2 bottes de ciboulette ou 1 botte d'oignons verts, parties blanche et verte, parées et hachées très finement
  • 1 tête d'ail, coupée sur la largeur
  • 1 oignon moyen, en tranches fines
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 piment Scotch Bonnet ou autre piment fort, épépiné et coupé en deux (pour un goût plus piquant, ne pas épépiner)
  • 160 ml (2/3 tasse) de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 60 ml (1/4 tasse) de rhum brun
  • 3 c. à soupe de sel

SAUCE AU CONCOMBRE

  • 1 concombre, pelé et épépiné
  • 1 tomate verte, évidée et pelée ou 4 tomatilles, épluchées, évidées et pelées
  • 25 g (1/4 tasse) d'oignons, en dés
  • 3 oignons verts, parties blanche et verte, parés et hachés très finement
  • 7 g (1/4 tasse) de persil plat frais, haché
  • 3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc ou de vinaigre blanc distillé, ou plus au goût
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge, et un peu plus pour badigeonner
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  1. Préparation du poisson : Rincer les poissons à l'eau froide à l'intérieur et à l'extérieur, puis égoutter et éponger avec du papier absorbant. Faire 3 ou 4 incisions profondes et parallèles de chaque côté des poissons. Mettre les poissons dans un plat de cuisson à l'épreuve de la corrosion ou sur une plaque à rôtir assez grande pour les dresser côte à côte en une seule couche. Parsemer de ciboulette, d'ail, d'oignons, des feuilles de laurier et des piments.
  2. Dans un bol moyen à l'épreuve de la corrosion, combiner le jus de citron vert, le rhum, el sel et 1 litre (4 tasses) d'eau et mélanger jusqu'à dissolution du sel. Verser le mélange sur les poissons, couvrir et laisser mariner de 1 à 2 heures au réfrigérateur.
  3. Préparation de la sauce au concombre : Dans le robot de cuisine ou le mélangeur, combiner le concombre, la tomate, les oignons, les oignons verts, le persil, le vinaigre et l'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Goûter et ajouter du sel, du poivre et un peu de vinaigre au besoin; le goût doit être très relevé.
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  5. Quand le gril est prêt, retirer les poissons de la marinade et jeter celle-ci. Eponger les poissons avec du papier absorbant et les badigeonner légèrement d'huile d'olive. Si on craint que les poissons collent à la grille, utiliser un panier à poisson; sinon, brosser et huiler la grille et les mettre directement dessus. Griller un côté des poissons de 6 à 10 minutes, les badigeonner d'huile d'olive à quelques reprises, jusqu'à ce que la peau commence à noircir et à être croustillante et que la chair soit cuite jusqu'au centre. Retourner les poissons prudemment à l'aide d'une longue spatule, puis cuire de 6 à 10 minutes de plus. Vérifier la cuisson en pressant avec un doigt. La chair se défera en flocons s'ils sont suffisamment cuits; badigeonner les poissons de marinade au besoin jusqu'à la fin de la cuisson.
  6. A l'aide d'une spatule, dresser les poissons dans une grande assiette. Les défaire en filets, tel qu'indiqué précédemment, et servir immédiatement avec la sauce au concombre.

La tomatille (Physalis philadelphica) est une plante de la famille des solanacées. Son fruit ressemble à une petite tomate verte parfois purpurescente recouverte par un voile qui se déchire lorsque le fruit est mûr. Synonymes : la tomatille est aussi appelée tomatillo du Mexique, tomatillo (petite tomate) ou Physalis ixocarpa auct. non Brot. ex Hornem., Physalis aequata J. Jacq. Ex Nees)

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Thaïlande : Poisson grillé à la pâte d'épices

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Simple mais savoureuse, cette préparation vient de la région d'Esarn, dans le nord-est de la Thaïlande. Pour faire vrai, prenez des racines de coriandre. Leur goût ressemble à un croisement entre le céleri-rave et les feuilles de coriandre. Si vous n'en trouvez pas, prenez tout simplement les feuilles.

J'aime prendre des petits poissons entiers pour réaliser cette recette. Le bar commun et le vivaneau font toujours bonne figure. Servez ce plat avec du riz au jasmin et de la sauce au citron, au miel et à l'ail.

PREPARATION A L'AVANCE

1 à 2 heures pour mariner le poisson

POISSONS ET PATE D'EPICES

  • 4 petits poissons entiers de 480 g (1 lb) chacun, comme le bar noir ou le petite vivaneau, nettoyés et ébarbés (laisser la tête et la queue)
  • 12 gousses d'ail, pelées et écrasées
  • 15 g (1/2 tasse) de tiges et de feuilles de coriandre fraîche (bien laver et éponger les tiges avant de les hacher)
  • 1 c. à soupe de sel
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de coriandre moulue
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de poivre blanc fraîchement moulu

SAUCE A BADIGEONNER

  • 3 c. à soupe de sauce de poisson orientale
  • 3 c. à soupe d'huile végétale
  • 3 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 4 ½ c. à café (4 ½ c. à thé) de sucre
  1. Préparation du poisson et de la pâte d'épices : Rincer les poissons à l'eau froide à l'intérieur et à l'extérieur, puis égoutter et éponger avec du papier absorbant. Faire 3 ou 4 incisions profondes et parallèles de chaque côté des poissons.
  2. Dans un mortier, réduire l'ail, la coriandre fraîche, le sel, la coriandre moulue et le poivre en pâte à l'aide d'un pilon. A défaut de mortier et de pilon, utiliser le robot de cuisine ou le mélangeur. Mettre la moitié de la pâte dans les incisions, puis étendre le restant à l'intérieur et sur les poissons. Dresser dans un plat de cuisson, couvrir et laisser mariner de 1 à 2 heures au réfrigérateur.
  3. Préparation de la sauce à badigeonner : Dans un petit bol, combiner la sauce de poisson, l'huile, le jus de citron vert et le sucre jusqu'à dissolution de ce dernier.
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  5. Quand le gril est prêt, si on craint que les poissons collent à la grille, utiliser un panier à poisson; sinon, brosser et huiler la grille et les mettre directement sur le dessus. Griller un côté des poissons de 6 à 10 minutes, les badigeonner de sauce à quelques reprises, jusqu'à ce que la peau commence à noircir et à être croustillante et que la chair soit cuite jusqu'au centre. Retourner les poissons prudemment à l'aide d'une longue spatule, badigeonner de sauce, puis cuire de 6 à 10 minutes de plus. Vérifier la cuisson en pressant avec un doigt. La chair se défera en flocons s'ils sont suffisamment cuits.
  6. A l'aide d'une spatule, dresser les poissons dans une grande assiette. Les défaire en filets tel qu'indiqué précédemment et servir immédiatement.

Guadeloupe : Vivaneau grillé et sauce aux câpres à la mode antillaise

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Voici comment on sert le poisson sur les plages de la Guadeloupe. La marinade met en évidence les quatre parfums essentiels des Antilles : le jus de citron vert, le piment Scotch Bonnet, l'ail et le thym frais. Mélangez-les avec une sauce aux câpres avec un soupçon de Scotch Bonnet et vous obtiendrez un plat électrisant que votre palais n'oubliera pas de sitôt. Vous pouvez prendre n'importe quel poisson entier pour cette recette, et même des darnes de poisson (voir plus loin pour savoir comment procéder). Plus le poisson est gros et moins la chaleur doit être élevée afin d'éviter qu'il brûle en cours de cuisson.

PREPARATION A L'AVANCE

1 heure pour mariner le poisson

POISSON ET MARINADE

  • 4 petites vivaneaux de 480 g (1 lb) chacun, nettoyés et ébarbés (laisser la tête et la queue)
  • 3 gousses d'ail, pelées
  • 1 à 2 piments Scotch Bonnet, épépinés et hachés (pour un goût plus piquant, ne pas épépiner)
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de sel
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de thym frais haché ou ½ c. à café (1/2 c. à thé) de thym séché
  • 125 ml (1/2 tasse) de jus de citron vert fraîchement pressé

SAUCE AUX CAPRES

  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 1 échalote, émincée
  • 2 c. à soupe de persil plat frais, émincé
  • 2 c. à soupe de câpres, égouttées
  • ½ piment Scotch Bonnet, épépiné et émincé
  • 2c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive extra vierge plus 2 c. à soupe pour badigeonner
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  1. Préparation du poisson et de la marinade : Rincer les poissons à l'eau froide à l'intérieur et à l'extérieur, puis égoutter et éponger avec du papier absorbant. Faire 3 ou 4 incisions profondes et parallèles de chaque côté des poissons. Mettre les poissons dans un plat de cuisson à l'épreuve de la corrosion ou dans une plaque à rôtir assez grande pour les dresser côte à côte sur une seule couche.
  2. Dans un mortier, un mélangeur ou un robot de cuisine, réduire en pâte les gousses d'ail, les piments, 2 c. à café (2 c. à thé) de sel, 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir et le thym. Ajouter 125 ml (1/2 tasse) de jus de citron vert et travailler la pâte. Verser la marinade sur les poissons, les retourner et les enrober de marinade sur toutes les faces, y compris les incisions. Couvrir et laisser mariner de 1 à 2 heures au réfrigérateur. Retourner les poissons à quelques reprises.
  3. Préparation de la sauce aux câpres : Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, combiner l'ail, l'échalote, le persil, les câpres, le piment, 2 c. à soupe d ejus de citron vert et le vinaigre de vin. Ajouter 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive, saler et poivrer au goût; le goût doit être très relevé (voir note).
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  5. Quand le gril est prêt, retirer les poissons de la marinade et jeter celle-ci. Bien éponger avec du papier absorbant et badigeonner les deux côtés des poissons d'huile d'olive. Si on craint qu'ils collent à la grille, utiliser un panier à poisson; sinon, brosser et huiler la grille et les mettre directement dessus. Griller un côté des poissons de 6 à 10 minutes, jusqu'à ce que la peau commence à noircir, à être croustillante et que la chair soit cuite jusqu'au centre. Retourner les poissons prudemment à l'aide d'une longue spatule, puis cuire de 6 à 10 minutes de plus. Vérifier la cuisson en pressant avec un doigt. La chair se défera en flocons s'ils sont suffisamment cuits.
  6. A l'aide d'une spatule, dresser les poissons dans une grande assiette. Défaire les poissons en filets tels qu'indiqué précédemment. Napper avec quelques cuillerées de sauce et servir immédiatement avec la sauce restante.

NOTE : Pour une sauce plus onctueuse, mixer tous les ingrédients dans le robot de cuisine ou le mélangeur.

Portugal : Sardines grillées à la portugaise

Cuisson à chaleur directe – 6 portions en entrée ou 3 à 4 portions en plat principal

Les sardines fraîches cuites sur le gril sont aussi populaires au Portugal que le sont les hot-dogs et les hamburgers aux Etats-Unis. Dans les rues, les maisons, les comptoirs de bord de mer et les restaurants plus huppés, on en engouffre en abondance. Elles sont tellement appréciées là-bas qu'elles ont "émigré" jusque dans les avant-postes et les anciennes colonies du Portugal. J'ai pu m'en délecter à Macao, au Brésil et même dans mon quartier.

Si vous n'avez pas une longue expérience de la sardine et que vos connaissances se limitent aux petits poissons en conserve, préparez-vous à vivre un grand choc. Le seul défi est de trouver des sardines fraîches. Devenez ami avec votre marchand de poisson afin qu'il vous informe des meilleurs arrivages. Le temps de l'année le plus propice pour déguster la sardine se situe entre mai et octobre alors qu'elle est enrobée de gras en prévision de la période de frai (ponte).

Le salage que nous vous invitons à faire pour cette recette rehausse la saveur du poisson, qui devient presque saumuré. A Macao, on sert les sardines grillées avec une salsa de tomates, du pain de maïs ou du pain portugais croûté.

PREPARATION A L'AVANCE

30 minutes à 1 heure pour la salaison des sardines

INGREDIENTS

  • 24 sardines fraîches, nettoyées (laisser la tête et la queue)
  • 290 g (1 tasse) de gros sel ou de sel marin
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • Poivre noir fraîchement moulu (facultatif)
  • Quartiers de citron
  1. Rincer les sardines à l'eau froide, puis éponger avec du papier absorbant. Saupoudrer 95 g (1/2 tasse) de gros sel dans le fond d'un plat de cuisson, disposer 12 sardines sur le sel et couvrir les sardines avec 95 g (1/2 tasse) de sel supplémentaire, empiler une deuxième couche de sardines et couvrir avec le sel restant. Couvrir et réfrigérer de 30 minutes à 1 heure.
  2. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  3. Quand le gril est prêt, rincer les sardines pour les débarrasser du sel et éponger avec du papier absorbant. Badigeonner d'huile d'olive des deux côtés, puis poivrer. Si on craint qu'elles collent à la grille, utiliser un panier à poisson; sinon, brosser et huiler la grille et les mettre directement dessus. Griller les sardines de 3 à 6 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la peau commence à noircir. Vérifier la cuisson en pressant avec un doigt. La chair se défera en flocons si elles sont suffisamment cuites.
  4. A l'aide d'une spatule, dresser les sardines dans une grande assiette et servir immédiatement avec des quartiers de citron. Laisser les convives retirer eux-mêmes la tête, la queue et les arêtes.

Maroc : Fruits de mer grillés d'Essaouira

Cuisson à chaleur directe – 8 portions

Essaouira est une ville portuaire située sur la côte nord-ouest du Maroc. Sur le quai de béton auxquels viennent s'amarrer les bateaux, les amateurs de poisson peuvent déguster le meilleur repas qui soit. Pour arriver en ce lieu, il faut d'abord se frayer un chemin entre les filets de pêche entremêlés, une meute de vendeurs (chacun tentant de nous attirer au stand de son employeur) et des nuées déconcertante de mouches. Prenez votre courage à deux mains parce qu'une fois assis, vous pourrez déguster un poisson d'une fraîcheur impeccable que vous savourerez exactement comme il se doit : en contemplant les bateaux dansants et l'océan plus bleu que bleu dans lequel on l'a pêché à peine quelques heures auparavant. Parlant de fraîcheur, les vendeurs nettoient le poisson au moment où on le commande. Parfumé par la brise maritime et servi sous les mouettes envieuses qui planent dans le ciel bleu, il nous invite à une expérience culinaire inoubliable.

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Ce festin est étonnamment simple : du poisson grillé, une salade de tomates bien relevée et du pain croustillant. J'ai mis dans la liste des ingrédients les poissons que l'on trouve couramment à Essaouira, mais faites votre propre sélection selon ce que vous pouvez vous procurer dans votre région. A Essaouira, on sert les crevettes avec la tête et elles sont grillées encore revêtues de leur carapace.

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FRUITS DE MER

  • 960 g (2 lb) de crevettes dans leur carapace
  • 16 sardines fraîches, nettoyées (laisser la tête et la queue)
  • 8 merlans ou dorades entiers, nettoyés et ébarbés (laisser la tête et la queue)
  • 960 g (2 lb) de calamars, nettoyés (voir note)
  • 175 ml (3/4 tasse) d'huile d'olive extra vierge, ou plus au besoin
  • Gros sel ou sel marin et poivre noir fraîchement moulu

SALADE DE TOMATES

  • 8 tomates mûres, épépinées et hachées finement
  • 2 gros oignons rouges, hachés finement
  • 15 g (1/2 tasse) de persil plat frais, haché
  • 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron fraîchement pressé, ou plus au goût
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de vinaigre de vin rouge
  • Sel et poivre fraîchement moulu

SERVICE

  • Pain marocain ou pain pita
  • Quartiers de citron

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  1. Préparation des fruits de mer : Conserver les carapaces des crevettes, si désiré, et déveiner. Rincer les crevettes, les sardines, les merlans et les calmars à l'eau froide et bien éponger avec du papier absorbant. Frotter d'huile les crevettes, les poissons et les calmars sur toutes les faces avec 175 ml (3/4 tasse) d'huile d'olive, saler et poivrer.
  2. Préparation de la salade de tomates : Dans un bol à l'épreuve de la corrosion, mélanger délicatement les tomates, les oignons, le persil, 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive, le jus de citron et le vinaigre de vin. Saler, poivrer et ajouter du jus de citron au besoin. Réserver.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les fruits de mer sur la grille chaude. Retourner les poissons entiers à l'aide d'une spatule, les crevettes et la calmars avec une pince, et cuire jusqu'à ce que le tout soit bien grillé et cuit jusqu'au centre. Le temps de cuisson sera de 3 à 6 minutes de chaque côté pour les sardines et de 4 à 8 minutes de chaque côté pour les merlans (une fois cuits, leur chair se défera en flocons). Les crevettes et les calmars prendront 1 à 2 minutes de cuisson de chaque côté. Les crevettes seront cuites lorsqu'elles auront une teinte rosée et blanche en plus d'être fermes; les calmars deviendront blancs et fermes. Après avoir retourné les fruits de mer, badigeonner de nouveau d'huile d'olive. Saler et poivrer.
  5. Pour le service : Diviser les fruits de mer dans 8 assiettes. Servir immédiatement. Accompagner de salade de tomates, de pain marocain ou pita et de quartiers de citron.

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NOTE : Les morceaux de calmar doivent être gros – tentacules et corps entiers. Si les morceaux sont trop petits, les enfiler sur des brochettes.

Brésil : Poisson grillé et marinade à l'ail

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Mariua Fontana est l'un des restaurateurs les plus réputés de Rio de Janeiro avec ses cheveux bruns qui lui tombent sur les épaules, son air charismatique et un niveau d'énergie tout droit sorti de la stratosphère. Marius a créé une marinade à l'ail spécialement pour les brochettes de poisson, mais j'ai découvert qu'elle convenait aussi bien aux darnes et aux petits poissons entiers. Les darnes d'espadon, de thon et de saumon, ainsi que le petit vivaneau ou le bar noir entier s'illustrent immanquablement grâce à elle. Servez ce plat avec des daïquiris brésiliens et un bol de riz fou en accompagnement.

PREPARATION A L'AVANCE

1 heure pour mariner le poisson

INGREDIENTS

  • 4 darnes d'espadon, de thon ou de saumon de 180 à 240 g (6 à 8 oz) et de 2,5 cm (1 po) d'épaisseur chacune
  • 6 gousses d'ail, pelées
  • ½ oignon moyen, en quartiers
  • ½ poivron rouge moyen, évidé, coupé en quartiers et épépiné
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • 60 ml (1/4 tasse) de vin blanc sec
  • 2 c. à soupe de ketchup
  • 2 c. à soupe de paprika doux
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 7 g (1/4 tasse) de coriandre fraîche, hachée finement
  1. Rincer les darnes à l'eau froide et bien éponger avec du papier absorbant. Dresser côte à côte sur une seule couche dans un plat de cuisson assez grand.
  2. Dans le mélangeur ou le robot de cuisine, réduire l'ail, les oignons, les poivrons, l'huile d'olive, le vin blanc, el ketchup, le paprika, le sel et le poivre, jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Ajouter la coriandre et pulser pour mélanger. Verser la marinade sur les darnes et les tourner pour les enrober complètement. Couvrir et laisser mariner 1 heure au réfrigérateur.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Retirer les darnes de la marinade et jeter celle‑ci. Disposer les darnes sur la grille chaude, toutes dans le même sens. Cuire au goût en les tournant à l'aide d'une spatule. Le temps pour une cuisson mi-saignante sera de 3 à 4 minutes par côté pour le thon. Pour l'espadon ou le saumon, cuire de 4 à 6 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit opaque au centre quand on le pique avec la pointe d'un couteau. Pour obtenir un joli quadrillage, faire pivoter les darnes de 90 degrés après 2 minutes de cuisson et faire la même chose de l'autre côté.
  5. Servir immédiatement dans des assiettes individuelles ou une grande assiette.

Le shark and bake de La Trinité

On trouve plusieurs variétés de requin sur le marché nord-américain (désolé pour les européens), notamment le mako, le requin bleu et le requin à aileron noir, qui sont tous trois dotés d'une chair blanche et ferme, au goût léger. La saveur du mako s'apparente à celle de l'espadon; le requin bleu a une chair plus blanche et un goût plus délicat, tout comme le requin noir, qui est toutefois moins juteux.

En tant qu'aliment, le requin a toujours, pour nous, Nord-Américains, une résonance exotique. Sa consommation est pourtant plus répandue sous nos latitudes qu'on pourrait le supposer : bon nombre d'épiceries et de supermarchés vendent du requin en le faisant passer pour de l'espadon. Cette supercherie est étonnante, compte tenu qu'en plus d'avoir une saveur délicate le requin est l'un des seuls poissons qui soit dépourvu d'arêtes.

Le traditionnel shark and bake trinidalien est aromatisé de fines herbes fraîches : persil, ciboulette, thym, feuilles de menthe et culantro, une variété de coriandre au goût très prononcé. Toutes ces herbes poussent à profusion à Paramin, un petit village niché dans les collines qui s'élèvent au nord de Port of Spain. Cet assaisonnement sera idéalement additionné d'un piment fort. Le piment trinidadien a un goût semblable à celui du Scotch Bonnet, mais il est moins piquant; on peut aussi le remplacer par du piment rocotillo ou utiliser du poivron vert si on veut une saveur plus douce.

La recette que je vous propose ici est inspirée d'un plat que j'ai goûté au Natalie's Shark an Bake Shop, un joli resto de Maracas Bay. Si vous n'avez pas le temps de faire les bakes, remplacez-les par des tranches de votre pain favori, que vous ferez griller. Vous pouvez également remplacer le requin par de l'espadon.

Comment faire griller les darnes de poisson

Les darnes provenant d'un poisson à chair ferme comme le saumon, le thon et l'espadon sont délicieuses grillées sur le barbecue. Je les fais cuire exactement comme des steaks de bœuf, sauf que je ferme le couvercle du barbecue. Vous pouvez aussi couvrir vos darnes avec un plat en métal comme le font les chefs cuisiniers. Les deux méthodes réduiront le temps de cuisson.

  1. Choisissez un poisson aussi frais que possible – le thon, par exemple, devrait être de qualité sushi. Si vous désirez une cuisson rosée au centre, optez pour des darnes de 2,5 à 5 cm (1 à 2 po) d'épaisseur; pour un poisson cuit de part en part, choisissez des darnes de 1,25 à 2 cm (1/2 à  ¾ po) d'épaisseur. Dans le cas de l'espadon, l'épaisseur idéale est de 2 à 2,5 cm (3/4 à 1 po). Laissez l'arête centrale quand vous faites griller une darne de saumon, ce qui l'empêchera de se défaire.
  2. Préparer la grille pour cuisson directe et chauffez le barbecue à haute température.
  3. Badigeonner les deux côtés de la darne d'huile ou de beurre fondu et assaisonnez de sel et de poivre. N'épongez pas la pièce de poisson si vous l'avez mise à mariner; laissez-la telle quelle, badigeonnez-la d'huile et assaisonnez-la. Huilez bien la grille, puis déposer le poisson directement dessus.
  4. Disposez les darnes sur la grille de façon qu'elles soient toutes orientées dans le même sens. Faites griller 2 minutes de chaque côté pour des darnes de 1,25 cm (1/2 po) d'épaisseur, ou de 3 à 6 minutes de chaque côté pour des darnes de 2,5 à 5 cm (1 à 2 po) d'épaisseur. Le thon sera idéalement servi rosé au centre et requerra donc un temps de cuisson un peu moins long. A la moitié du temps de cuisson, faites pivoter les darnes de 90 degrés pour les orner d'un beau quadrillage.
  5. Tournez les darnes à l'aide d'une spatule en prenant soin de ne pas les abîmer. Faites-les pivoter de 90 degrés à la moitié du temps de cuisson si désiré. Le thon peut être servi rosé au centre. Le saumon et l'espadon doivent être cuits de part en part.
  6. Transpercez une darne en son milieu à l'aide d'un couteau et regardez à l'intérieur pour voir si elle est cuite à point. Du bout du doigt, vous pouvez aussi exercer une pression sur la darne : si la chair se défait en morceaux tout en restant ferme, c'est que le poisson est cuit. S'il y a un segment de l'arête centrale au centre de la pièce et que la chair s'en détache, c'est qu'elle est cuite.

Trinité-et-Tobago : Darnes de requin grillées

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

L'un des mets les plus appréciés de Trinité-et-Tobago est le shark and bake, c'est-à-dire un pavé de requin mariné dans une teinture bien relevée aux piments et aux fines herbes antillaises. On les cuit ensuite à grande friture et on les sert sur un lit de pain frit appelé bake. Cette alliance est si extraordinaire que les gens du pays en mangent le matin, le midi, le soir... et même entre les repas.

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Même si j'ai beaucoup aimé cette recette, je me suis dit qu'elle serait encore plus savoureuse et meilleure pour la santé si le poisson était grillé plutôt que frit. La chair ferme du requin est idéale pour le gril. Le pain grillé est un cadeau de la cuisine indienne, qui a certainement influencé à sa façon la gastronomie de ce pays.

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PREPARATION A L'AVANCE

2 à 4 heures pour mariner le poisson

POISSON ET MARINADE

  • 4 darnes de requin (comme le mako) de 180 à 240 g (6 à 8 oz) et de 2 cm (3/4 po) d'épaisseur chacune
  • 1 botte de ciboulette ou ½ botte d'oignons verts, hachée grossièrement
  • 2 échalotes ou ½ petit oignon, hachés grossièrement
  • 2 gousses d'ail, hachées grossièrement
  • 1 branche de céleri moyenne, hachée grossièrement
  • 7 g (1/4 tasse) de feuilles de coriandre fraîche
  • 7 g (1/4 tasse) de feuilles de persil plat frais
  • 2 c. à supe de feuilles de menthe fraîche
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de feuilles de thym frais ou ½ c. à café (1/2 c. à thé) de thym séché
  • ½ piment Scotch Bonnet, épépiné et déveiné ou ¼ de poivron vert, haché
  • 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron vert fraîchement pressé, ou plus au goût
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu

PAINS

  • 1 c. à soupe de levure sèche active
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 375 g (2 ½ tasses) de farine tout usage non blanchie, ou plus au besoin
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte)
  • 1 ¼ c. à café (1 ¼ c. à thé) de sel

CUISSON ET SERVICE

  • 2 à 3 c. à soupe d'huile végétale
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • Sauce à l'ail
  • Sauce piquante Matouk Busha Browne ou autre sauce piquante des Antilles
  1. Rincer les darnes à l'eau froide et bien éponger avec du papier absorbant. Mettre les darnes dans un plat de cuisson assez grand pour les dresser côte à côte sur une seule couche.
  2. Dans le robot de cuisine ou le mélangeur, combiner la ciboulette, les échalotes, l'ail, le céleri, la coriandre, le persil, la menthe, le thym, le Scotch Bonnet, le jus de citron vert, 2 c. à café (2 c. à thé) de sel, ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre et 175 ml (3/4 tasse) d'eau et mixer jusqu'à l'obtention d'une purée. Ajouter du jus de citron vert et du sel au besoin; le goût doit être très relevé. Verser la marinade sur les darnes et les retourner pour les enrober complètement. Couvrir et laisser mariner de 2 à 4 heures au réfrigérateur.
  3. Au moins 2 heures avant la cuisson, faire la pâte pour les pains : Dans un bol, mélanger la levure sèche, le sucre et 125 ml (1/2 tasse) d'eau chaude jusqu'à dissolution du sucre. Laisser reposer de 5 à 10 minutes pour faire mousser, puis ajouter 175 ml (3/4 tasse) d'eau chaude. Ajouter la farine, la levure chimique et 1 ¼ c. à café (1 ¼ c. à thé) de sel. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte soit ferme mais moelleuse; ajouter plus de farine au besoin (on peut aussi faire la pâte à l'aide d'un batteur à main et d'un crochet pétrisseur). La pâte doit être plus humide qu'une pâte à pain ordinaire, mais pas exagérément afin qu'on puisse la rouler facilement. Pétrir la pâte dans le bol environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.
  4. Couvrir le bol de pellicule plastique et ranger dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air, de 1 à 2 heures jusqu'à ce que la pâte lève et double de volume.
  5. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  6. Rabattre la pâte en la mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois. Diviser en 4 morceaux de même grosseur et former une boule avec chacun. Saupoudrer de farine. Fariner généreusement la surface de travail et le rouleau à pâtisserie. Rouler chaque boule pour former un cercle de 15 à 18 cm (6 à 7 po) de diamètre et de 6 mm (1/4 po) d'épaisseur.
  7. Quand on est prêt pour la cuisson des pains, brosser et huiler la grille. Badigeonner légèrement les cercles de pâte d'huile et les disposer sur la grille chaude. Cuire de 2 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à l'apparition de bulles, et retourner à l'aide d'une spatule. La pâte doit avoir une belle couleur dorée. Réserver au chaud dans un panier à pain recouvert d'un linge propre.
  8. Quand le gril est prêt, retirer les darnes de la marinade et jeter celle-ci. Eponger les darnes avec du papier absorbant et badigeonner légèrement d'huile de chaque côté. Saler et poivrer. Disposer les darnes sur la grille chaude, toutes dans le même sens. Cuire de 4 à 6 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que le poisson soit opaque au centre quand on le pique avec la pointe d'un couteau. Retourner prudemment à l'aide d'une spatule. Pour obtenir un joli quadrillage, faire pivoter les darnes de 90 degrés après 2 minutes de cuisson et faire la même chose de l'autre côté.
  9. Pour le service : A l'aide d'une spatule, dresser les darnes dans les assiettes individuelles ou dans une grande assiette. Mettre une darne dans un pain, replier, puis napper de sauce à l'ail et de sauce piquante Matouk Busha Browne au goût.

Mexique : Espadon pipiàn grillé

Cuisson à chaleur directe – 6 portions

Le mot pipiàn réfère à une famille de sauces mexicaines faites avec des graines de citrouille vertes décortiquées. Une fois grillées, ces graines servent à épaissir et à parfumer ces sauces que l'on trouve principalement dans l'Etat de Guerrero, où l'on a créé entre autres le mole verde (sauce verte). La sauce plutôt douce que je vous présente ici est divine avec les fruits de mer. Elle est aussi remarquable avec l'espadon, le saumon, le vivaneau, les crevettes et le pompano. Elle fait aussi des miracles avec le porc et le poulet grillés.

Cette recette contient deux ingrédients inhabituels : les tomatilles et l'ambroisie (epazote). On en trouve de plus en plus facilement dans les supermarchés et les magasins d'aliments naturels. Choisissez le nombre de piments qui vous convient le mieux. N'oubliez pas qu'une fois blanchis, ils perdent un peu de leur force. Cette sauce est facile à faire malgré le nombre d'ingrédients. Si vous voulez vous simplifier la vie, omettez la marinade et badigeonnez les darnes d'huile d'olive, puis assaisonnez-les de sel et de poivre avant de les griller. Cette sauce peut être préparée jusqu'à 3 jours à l'avance et on peut même la congeler.

PREPARATION A L'AVANCE

1 heure pour mariner le poisson

POISSON ET MARINADE

  • 6 darnes d'espadon de 180 à 240 g (6 à 8 oz) et de 2,5 cm (1 po) d'épaisseur chacune
  • 2 à 6 piments jalapeňos ou serranos, épépinés et coupés en fines tranches (pour un goût plus piquant, ne pas épépiner)
  • 7 g (1/4 tasse) de coriandre fraîche, hachée grossièrement
  • 3 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu

SAUCE

  • 120 g (1 tasse) de graines de citrouille écalées
  • 625 ml (2 ½ tasses) de fumet de poisson, de bouillon de myes (palourdes), de bouillon de poulet ou d'eau
  • 8 tomatilles fraîches (voir note)
  • 4 à 6 piments jalapeňos frais, 6 à 10 piments serranos ou 1 piment poblano, coupés en deux sur la longueur et épépinés (pour un goût plus piquant, ne pas épépiner)
  • ½ petit oignon
  • 4 gousses d'ail, pelées
  • 2 oignons verts, parties blanche et verte, parés et coupés en morceaux de 2,5 cm (1 po)
  • 15 g (1/2 tasse) de coriandre fraîche, hachée grossièrement, plus quelques cuillerées à soupe pour garnir
  • 2 c. à soupe de persil plat frais, haché grossièrement
  • 2 feuilles de laitue romaine, coupées en lanières de 2,5 cm (1 po)
  • 1 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de cumin moulu
  • 2 c. à soupe de saindoux (lard) ou d'huile d'olive extra vierge
  • 2 brins d'ambroisie, hachés finement (facultatif)
  • Sel
  1. Rincer les darnes à l'eau froide et bien éponger avec du papier absorbant. Mettre les darnes dans un plat de cuisson assez grand pour les dresser côte à côte sur une seule couche.
  2. Dans un bol à l'épreuve de la corrosion, à l'aide d'un fouet, combiner rapidement les piments, la moitié de la coriandre, 3 c. à soupe de jus de citron vert et 3 c. à soupe d'huile d'olive. Saler et poivrer au goût et verser sur les darnes d'espadon. Couvrir et laisser mariner 1 heures au réfrigérateur en les retournant à quelques reprises.
  3. Préparation de la sauce : Griller les graines de citrouille dans une poêle à sec (ne pas utiliser de poêle antiadhésive) de 3 à 5 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'elles commencent à sautiller. Remuer la poêle en cours de cuisson. Verser dans un petit bol. Réserver 3 c. à soupe de graines pour garnir et moudre les autres en fine poudre à l'aide du robot de cuisine en pulsant par petits coups. Mélanger la poudre ainsi obtenue avec 250 ml (1 tasse) de fumet de poisson et réserver.
  4. Eplucher les tomatilles et les mettre dans une casserole remplie d'eau. Ajouter les jalapeňos coupés en deux et porter à ébullition à feu moyen. Réduire la chaleur à feu doux et cuire doucement environ 5 minutes, jusqu'à ce que les tomatilles soient tendres. Egoutter puis, à l'aide du robot de cuisine ou du mélangeur, réduire en purée lisse avec le fumet restant, l'oignon, l'ail, les oignons verts, 15 g (1/2 tasse) de coriandre, le persil, la laitue, le jus de citron vert et le cumin.
  5. Dans une grande casserole profonde, chauffer le lard à feu moyen. Ajouter le mélange de fumet de poisson et de graines de citrouille et cuire environ 5 minutes, en remuant pour éviter les crépitements, jusqu'à ce qu'une bonne odeur commence à se dégager et que le mélange devienne foncé et épais. Incorporer la préparation à base de tomatilles et poursuivre la cuisson de 15 à 20 minutes en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que la sauce ait une belle consistance et dégage un arôme agréable. Pendant les 5 dernières minutes de cuisson, incorporer l'ambroisie. Retirer du feu, goûter et ajouter le sel et du jus de citron vert au besoin; le goût doit être très relevé. Réserver au chaud.
  6. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  7. Quand le gril est prêt, retirer les darnes de la marinade et jeter celle-ci. Disposer les darnes sur la grille chaude, toutes dans le même sens. Cuire de 3 à 6 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que le poisson soit opaque au centre quand on le pique avec la pointe d'un couteau. Retourner prudemment à l'aide d'une spatule. Pour obtenir un joli quadrillage, faire pivoter les darnes de 90 degrés après 2 minutes de cuisson et faire la même chose de l'autre côté.
  8. A l'aide d'une spatule, dresser les darnes dans une grande assiette. Garnir de graines de citrouille et de coriandre hachée. Servir immédiatement avec la sauce chaude.

NOTE : Si on ne trouve pas de tomatilles fraîches, les acheter en conserve. Choisir une boîte de 840 g (28 oz), égoutter, rincer et égoutter de nouveau; il n'est pas nécessaire de les cuire avant de les broyer au mélangeur.

 

 

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