L'eau et le feu (3)

Azerbaïdjan : Esturgeon Shashlyk

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

L'Azerbaïdjan est une ancienne république soviétique riche en pétrole située à l'est de la mer Caspienne, considérée comme le réservoir mondial en esturgeons. Shashlyk est un mot russe qui veut dire "chiche-kebab". Vous pouvez utiliser des brochettes pour faire griller le poisson, mais je recommande plutôt de le faire mariner et de l'apprêter en darnes. La crème sure attendrit et enrichit la chair. La mélasse de grenade est facile à trouver dans les épiceries du Moyen-Orient, sinon je vous invite à faire la recette que nous avons vue précédemment. Le sumac est une épice rouge utilisée pour assaisonner les viandes grillées dans tout le Proche-Orient.

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PREPARATION A L'AVANCE

1 à 2 heures pour mariner le poisson

POISSON ET MARINADE

  • 4 darnes d'esturgeon (voir ci-avant), de baudroie ou d'espadon de 180 à 240 g (6 à 8 oz) et de 2,5 cm (1 po) d'épaisseur chacune
  • 2 c. à soupe d'huile végétale
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 250 ml (1 tasse) de crème sure
  • 3 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • 2 c. à soupe d'aneth frais, haché ou 1 c. à soupe d'aneth séché
  • 1 gousse d'ail, émincée

SERVICE

  • 4 oignons verts, parties blanche et verte, parés et coupés en fines tranches
  • 1 tomate mûre, en quartiers
  • Quartiers de citron
  • 1 concombre, en tranches fines
  • 2 à 3 c. à soupe de Mélasse de grenade (déjà vu précédemment)
  • 3 c. à soupe de sumac moulu (déjà vu précédemment)
  1. Préparation du poissons et de la marinade : Rincer les darnes à l'eau froide et éponger avec du papier absorbant. Badigeonner d'huile sur toutes les faces, saler et poivrer. Disposer côte à côte, sur une seule couche, dans un plat de cuisson à l'épreuve de la corrosion.
  2. Dans un petit bol à l'épreuve de la corrosion, mélanger la crème sure, le jus de citron, l'aneth et l'ail. Verser sur les darnes et les retourner pour les enrober complètement de marinade. Couvrir et laisser mariner de 1 à 2 heures au réfrigérateur, en les retournant de temps à autre.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Retirer les darnes de la marinade et jeter celle—ci. Disposer les darnes sur la grille chaude, toutes dans le même sens. Cuire 3 à 6 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient opaques au centre quand on les pique avec la pointe d'un couteau. Retourner prudemment à l'aide d'une spatule. Pour obtenir un joli quadrillage, tourner les darnes de 90 degrés après 2 minutes de cuisson et faire la même chose de l'autre côté.
  5. Service : Disposer les darnes dans une grande assiette. Parsemer d'oignons verts, garnir de quartiers de tomate et de citron, et de tranches de concombre. Servir avec la mélasse de grenade et le sumac.

Sénégal : Poisson Yassa

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Le mot yassa fait référence à certains mets populaires en Afrique de l'Ouest, particulièrement au Sénégal. La base est une sauce à l'oignon bien parfumée à la moutarde et au jus de citron. On fait frire les oignons dans l'huile de palme, mais je préfère prendre de l'huile de canola additionnée de paprika parce qu'elle est bien meilleure pour la santé. Achetez du poisson gras foncé comme le saumon ou le tassergal. N'oubliez pas d'offrir aussi un pichet de punch au gingembre et à l'ananas (voir les cocktails) ainsi qu'un grand bol de riz blanc vapeur.

PREPARATION A L'AVANCE

1 à 2 heures pour mariner le poisson

POISSON

  • 4 darnes de poisson (comme le saumon) de 180 à 240 g (6 à 8 oz) et de 2,5 cm (1 po) d'épaisseur chacune
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron fraîchement pressé
  • 3 c. à soupe d'huile de canola (colza)

SAUCE

  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile de canola (colza)
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de paprika doux
  • 4 oignons moyens, pelés et coupés en morceaux de 6 mm (1/4 po)
  • 1 carotte moyenne, pelée et coupée en fines tranches
  • ½ à 2 piments Scotch Bonnet, épépinés et coupés en tranches fines (pour un goût plus piquant, ne pas épépiner)
  • 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron fraîchement pressé, ou plus au goût
  • 60 g (1/4 tasse) de moutarde de Meaux ou plus au goût
  • 2 c. à soupe de vinaigre blanc distillé
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Préparation du poisson : Rincer les darnes à l'eau froide et bien éponger avec du papier absorbant. Saler et poivrer, puis disposer dans un plat de cuisson à l'épreuve de la corrosion assez grand pour les maintenir côte à côte sur une seule couche.
  2. Dans un petit bol à l'épreuve de la corrosion, à l'aide d'un fouet, mélanger 60 ml (3/4 tasse) de jus de citron avec l'huile de canola et verser sur le poisson. Retourner les darnes à quelques reprises pour les enrober de marinade, couvrir et laisser mariner de 1 à 2 heures au réfrigérateur.
  3. Préparation de la sauce : Dans une poêle antiadhésive, chauffer l'huile de canola à feu moyen. Ajouter le paprika, les oignons, les carottes et les piments. Cuire de 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient transparents. Ajouter 80 ml (1/3 tasse) d'eau, 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron, la moutarde et le vinaigre. Porter à ébullition, réduire la chaleur à feu doux et cuire doucement de 10 à 15 minutes, en remuant souvent jusqu'à épaississement. Les oignons doivent être légèrement croustillants. Retirer du feu, saler et poivrer au goût, puis ajouter du jus de citron ou de la moutarde au besoin; le goût doit être très relevé. Couvrir et réserver au chaud.
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  5. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Retirer les darnes de la marinade et jeter celle‑ci. Disposer les darnes sur la grille chaude, toutes dans le même sens. Cuire de 3 à 6 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que le poisson soit opaque au centre quand on le pique avec la pointe d'un couteau. Retourner délicatement à l'aide d'une spatule. Pour obtenir un joli quadrillage, faire pivoter les darnes de 90 degrés après 2 minutes de cuisson et faire la même chose de l'autre côté.
  6. A l'aide d'une spatule, dresser les darnes dans des assiettes individuelles ou dans une grande assiette et verser la sauce sur le dessus. Servir immédiatement.

À cause de son très faible coût, l’huile de palme est de plus en plus utilisée dans une grande variété de produits : céréales, margarine, crème glacée, biscuiteries, pains industriels, barres chocolatées... Or rajouter du gras (huile de palme) -par profit-, dans une alimentation déjà trop riche en corps gras saturés, est SCANDALEUSEMENT IRRESPONSABLE DE LA PART DE L'INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE : LES MALADIES CARDIOVASCULAIRES ET L'OBÉSITÉ SONT DEJA LES PRINCIPAUX MAUX DE NOTRE ALIMENTATION. De plus, les plantations de palmiers à huile causent la destruction de la forêt tropicale (= extinction des orang-outan...) et causent le rejet très important de dioxyde de carbone dans l'atmosphère. (A cause des feux de foret, l'Indonésie est devenu le troisième producteur de CO2 de la planète!!!).

« L'huile » de palme est surtout de la graisse saturée solide, (45% de graisses saturées, alors que l'huile d'olive n'en a que 15% et l' huile de noix 10%). Notre alimentation occidentale etant déja trop riche en corps gras saturés, l'huile de palme n'est PAS DU TOUT BONNE POUR LA SANTE. Inutile d'en rajouter ! (Ils en rajoutent même dans le pain industriel...!!!)REDUISEZ TOUTES LES SOURCES DE CORPS GRAS SATURES, VOTRE COEUR ET VOTRE LIGNE VOUS REMERCIERONT.

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France : Thon à la sauce au vin rouge, aux olives et aux câpres : Thon grillé au jus de raïto

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

J'ai goûté ce plat (ou à un plat vraiment semblable) sur la pointe d'une île presque inhabitée située à quelques kilomètres de la Côte d'Azur. L'île de Porquerolles est le lieu tout désigné pour fuir les foules et le trafic de la Riviera. Immortalisée par l'auteur Georges Simenon, cette île compte une seule ville que l'on peut traverser à pied en 10 minutes au cœur même du parc national. Les habitants de la place ont eu la brillante idée d'interdire la circulation automobile sur l'île principale.

Mais en France, on trouve de quoi bien manger même dans les endroits les plus reculés. Dans ce cas-ci, on a découvert un élégant restaurant au Mas du langoustier, un sanctuaire de la gastronomie doté d'une étoile au guide Michelin. Le chef Joël Guillet y offre une cuisine provençale contemporaine, mais un des plats au menu date de l'époque des Phéniciens. Sur l'île, on dit que la sauce raïto, à base de vin rouge, d'olives et de câpres, tire ses origines de la Grèce et a été introduite à Massilia (ancien nom de Marseilles) par des navigateurs phéniciens. La Provence est le seul endroit en France où l'on peut trouver cette sauce et ses racines sont suffisamment profondes pour qu'elle bénéficie du privilège d'être affublée de différents noms, dont rayte et raïte. Quelle que soit son origine, cette sauce très prisée dans la région méditerranéenne a un goût bien marqué qui s'allie parfaitement avec celui du thon grillé.

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PREPARATION A L'AVANCE

30 minutes pour mariner le poisson

POISSON

  • 4 darnes de thon de 180 à 240 g (6 à 8 oz) et de 2,5 cm (1 po) d'épaisseur chacune
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu

RAÏTO

  • Environ 80 ml (1/3 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • 1 oignon moyen, haché finement
  • 3 gousses d'ail, émincées
  • 1 petite tomate mûre, pelée et épépinée, puis hachée finement
  • 500 ml (2 tasses) de vin rouge sec
  • 1 c. à soupe de pâte de tomates
  • 1 brin de thym frais ou ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de thym séché
  • 1 feuille de laurier
  • 30 g (1/4 tasse) d'olives noires (petites olives niçoises de préférence), dénoyautées
  • 2 c. à soupe de câpres, égouttées
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Préparation du poisson : Badigeonner les darnes sur chaque face avec 2 c. à soupe d'huile d'olive, saler, poivrer et disposer dans un plat de cuisson à l'épreuve de la corrosion. Couvrir et laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur.
  2. Préparation du raïto : Dans une grande casserole, chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive. Ajouter les oignons et l'ail et cuire environ 5 minutes pour faire dorer le tout. Ajouter les tomates et cuire 2 minutes. Incorporer le vin rouge, la pâte de tomates, le thym, le laurier, les olives, les câpres et porter à ébullition. Réduire la chaleur à feu moyen, cuire doucement environ 10 minutes, jusqu'à ce que la préparation réduire de moitié.
  3. Retirer du feu et jeter le thym et le laurier. A l'aide d'un fouet, incorporer l'huile d'olive restante, saler et poivrer; le goût doit être très relevé (voir note). Couvrir et réserver au chaud.
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  5. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les darnes sur la grille chaude, toutes dans le même sens. Cuire de 1 à 2 minutes pour une cuisson mi-saignante. Retourner délicatement à l'aide d'une spatule. Pour obtenir un joli quadrillage, faire pivoter les darnes de 45 degrés après 1 minute de cuisson et faire la même chose de l'autre côté.
  6. Dresser les darnes dans des assiettes individuelles ou dans une grande assiette et arroser de sauce. Servir immédiatement.

NOTE : Le chef Guillet aime réduire le raïto en purée au mélangeur. Il ajoute les olives et les câpres à la toute fin, après avoir fait réduire la sauce. Il réchauffe ensuite dans une casserole au moment de servir. Mais comme je suis un gars plutôt robuste, j'aime bien le raïto tel que je vous le présente dans ma recette. A vous de choisir !

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Il existe de très nombreuses variétés d'olives, dont une grande partie a été rassemblée à l'arboretum de Porquerolles. Chacune a ses caractéristiques propres, mais leurs propriétés dépendent aussi et surtout de leur lieu de vie. L'influence du terroir est primordiale, ce qui fait que chaque huile d'olive est exceptionnelle et se goûte comme un vin.

C'est la "petite olive niçoise", à la saveur subtile, un peu poivrée qui est à l'origine d'une huile très fine, réputée depuis toujours dans le monde entier. (La reine Victoria se fournissait à Coaraze, dans la Vallée du Paillon)

Elle se conserve naturellement dans une saumure à 10% de sel de mer, sans désamérisation chimique préalable. On peut la consommer au bout de 4 mois de macération.

Bien qu'elles soient encore très piquantes et amères à ce moment là, c'est ainsi qu'on préfère les olives dans le midi. Les moins habitués attendront encore un mois ou deux avant de commencer à les déguster.

Elles se consomment à l'apéritif, dans la salade niçoise et s'insèrent avec bonheur dans certaines recettes (morue, poulet à la tomate, etc...).

Aujourd'hui, elles sont commercialisées sous l'Appellation d'origine Protégée "Olive de Nice", censée mettre un terme aux nombreuses contrefaçons ayant l'apparence de l'olive de Nice mais en aucun cas la saveur.

Leur couleur varie du vert doré au noir, en passant par toutes les nuances de brun et de violet.

Il y a également les olives "Tradition" : Elles sont élaborées selon le même procédé que celles en AOC, mais, conformément aux traditions locales, un bouquet garni est ajouté à la saumure, conférant aux olives, les arômes présents dans l'oliveraie : laurier, thym, origan...

Portugal : Darnes de thon de Madère

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Ceux qui me connaissent bien savent à quel point j'aime le Portugal et sa cuisine. J'ose dire que ce pays est l'un des secrets culinaires les mieux gardés en Europe – et j'inclus ici sa cuisine en plein air. Ce plat vient de l'île volcanique de Madère, située dans l'Atlantique, à l'ouest du Maroc. Elle est célèbre pour son vin fortifié, ses fleurs tropicales et ses montagnes escarpées vraiment spectaculaires. Ce n'est sans doute pas par accident si la cuisson sur le gril y est fort populaire puisque cette île était jadis recouverte d'arbres que l'on utilisait pour faire du charbon.

PREPARATION A L'AVANCE

3 à 4 heures pour mariner le poisson

INGREDIENTS

  • 4 gousses d'ail, pelées
  • 1 c. à soupe de gros sel ou de sel marin
  • 1 c. à soupe d'origan séché
  • 1 c. à soupe de basilic séché
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive extra vierge (portugaise de préférence), ou plus au besoin
  • 4 darnes de thon de 180 à 240 g (6 à 8 oz) et de 2,5 cm (1 po) d'épaisseur chacune
  • 8 feuilles de laurier
  1. Dans un mortier, pulvériser l'ail, le sel, l'origan, le basilic et le poivre jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajouter 1 à 2 c. à soupe d'huile et travailler le mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse facile à badigeonner. A défaut d'un mortier et d'un pilon, pulvériser les ingrédients avec le dos d'une cuillère en bois ou encore à l'aide d'un hachoir miniature ou d'un mélangeur en ajoutant l'huile graduellement.
  2. Rincer les darnes à l'eau froide et bien éponger avec du papier absorbant. Avec les doigts ou à l'aide d'une spatule, étendre la pâte d'épices sur les darnes, des deux côtés, puis les disposer côte à côte sur une seule couche dans un plat de cuisson à l'épreuve de la corrosion. Verser 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive sur les darnes et les retourner à quelques reprises pour les enrober complètement. Mettre une feuille de laurier dessus et en dessous de chaque darne, couvrir et laisser mariner de 3 à 4 heures en arrosant de temps à autre.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Retirer les darnes de la marinade et jeter celle-ci. Rincer le thon et éponger avec du papier absorbant. Badigeonner les darnes des deux côtés avec l'huile d'olive restante. Disposer les darnes sur la grille chaude, toues dans le même sens. Griller les darnes au goût de 4 à 6 minutes de chaque côté pour une cuisson mi-saignante (les Portugais aiment le thon à point ou bien cuit) en les retournant à l'aide 'une spatule. Pour obtenir un joli quadrillage, faire pivoter les darnes de 90 degrés après 2 minutes de cuisson et faire la même chose de l'autre côté.
  5. A l'aide d'une spatule, dresser les darnes dans des assiettes individuelles ou dans une grande assiette et servir immédiatement.

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Guinée Equatoriale : Poisson grillé aux trois sauces de la Guinée Espagnole

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Le Claris est l'un des hôtels les plus intéressants de Barcelone, un lieu de retraite ultramoderne dont les chambres luxueuses sont nichées derrière une façade richement ornée d'un manoir du XIXème siècle. Il peut sembler étrange de parler de cet endroit pour présenter une recette de poisson de la Guinée équatoriale, mais c'est là que j'ai rencontré Arsenio Pancho Sobe, un portier extraordinaire et un passionné du barbecue. Il fait partie des 100.000 Guinéens (ou presque) qui vivent en Espagne, le pays qui dirigeait autrefois cette colonie de l'Afrique centrale.

Sobe vient de Malabo, capitale du pays située sur la petite île de Bioko, à 33 km de la côte africaine. Là-bas, on fait griller le poisson et les fruits de mer au-dessus d'un feu de noix de coco et on les sert avec un irrésistible trio de sauces épicées. La première est une sauce aux arachides parfumée aux crevettes; la deuxième est une sauce verte intrigante à base de machea, une feuille comestible semblable à l'épinard; la troisième est une sauce à l'avocat bien relevée.

Ces trois sauces doivent leur goût piquant au large et brillant piment rouge de Guinée, un cousin du habanero. si vous n'en trouvez pas, prenez le Scotch Bonnet ou le habanero. En Guinée, on choisirait un poisson à chair foncée et très goûteux comme le maquereau ou le thazard pour cette recette, mais j'obtiens le même succès avec des darnes de thon (que je recommande) ou de tassergal ou encore des vivaneaux entiers.

Même si cette recette semble très élaborée, il s'agit en fait d'une succession d'étapes très simples. Quelques conseils pourront vous aider. D'abord, préparez une quantité de poisson moins grande et ne faites qu'une seule sauce. Allons-y pour cette fois avec la sauce aux arachides, la plus inhabituelle. Ensuite, la sauce aux arachides et la sauce aux épinards se conservant plutôt bien, préparez-les à l'avance et utilisez-les ultérieurement ou au besoin. Ce sont ces sauces magnifiques qui donnent à ce plat son caractère "guinéen".

PREPARATION A L'AVANCE

1 heure pour mariner le poisson

INGREDIENTS

  • 8 darnes de poisson, comme le thon ou le thazard de 180 à 240 g (6 à 8 oz) et de 2,5 cm (1 po) d'épaisseur chacune
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 3 gousses d'ail, pelées et écrasées
  • ½ à 2 piments de la Guinée ou de piments Scotch Bonnet, épépinés et émincés (facultatif)
  • 250 ml (1 tasse) de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 2 à 3 c. à soupe d'huile de noix de coco ou autre huile végétale pour badigeonner
  • Sauce aux arachides (voir ci-dessous)
  • Sauce aux épinards (voir ci-dessous)
  • Sauce à l'avocat (voir ci-dessous)
  1. Rincer les darnes à l'eau froide et bien éponger avec du papier absorbant. Saler et poivrer sur toutes les faces, puis les disposer dans un plat de cuisson à l'épreuve de la corrosion assez grand pour les disposer côte à côte sur une seule couche. Ajouter l'ail et les piments. Verser le jus de citron vert et retourner les darnes à quelques reprises pour bien les enrober. Couvrir et laisser mariner 1 heure au réfrigérateur en retournant les darnes à quelques reprises.
  2. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  3. Quand le gril est prêt, retirer les darnes de la marinade et jeter celle-ci. Rincer le poisson et badigeonner sur les deux côtés avec l'huile de noix de coco, puis saler et poivrer au goût.
  4. Brosser et huiler la grille. Disposer les darnes sur la grille chaude, toutes dans le même sens. Griller au goût de 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson mi-saignante en retournant à l'aide d'une spatule (si on utilise un autre type de poisson, cuire de 4 à 6 minutes de chaque côté). Pour obtenir un joli quadrillage, faire pivoter les darnes de 90 degrés pendant la première minute de cuisson et faire la même chose de l'autre côté.
  5. Dresser les darnes dans des assiettes individuelles ou dans une grande assiette et servir immédiatement avec les sauces aux arachides, aux épinards et à l'avocat.

Comment retirer la peau et les arêtes des filets

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Sauce aux arachides

Environ 50 ml (2 tasses)

Les crevettes séchées ne sont pas particulièrement populaire en Amérique du Nord et c'est bien dommage, compte tenu de leur saveur douce et saumurée vraiment délectable. Heureusement qu'il y a l'Afrique, l'Asie, les Antilles et le Brésil pour leur rendre hommage comme il se doit. A Bahia, dans le nord-est du Brésil, on prépare un plat très semblable à celui-ci, un ragoût de crevettes séchées aux arachides appelé vatapa. Si vous ne trouvez pas de crevettes séchées, prenez des crevettes fraîches.

  • ½ oignon, haché finement
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 1 grosse tomate mûre, hachée finement, avec son jus
  • ½ à 2 piments de la Guinée ou Scotch Bonnet, épépinés et émincés (pour un goût plus piquant, ne pas épépiner)
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de gingembre frais, pelé et émincé
  • 1 feuille de laurier
  • 30 g (1 oz) ou 3 à 4 c. à soupe de crevettes séchées, hachées grossièrement ou 120 g (4 oz) de crevettes fraîches, décortiquées, déveinées et hachées grossièrement
  • 120 g (1/2 tasse) de beurre d'arachide croquant
  • 3 à 4 c. à soupe de coriandre fraîche, émincée (facultatif)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Dans une casserole, à feu moyen, porter à ébullition les oignons, l'ail, les tomates, les piments, le gingembre, le laurier, les crevettes et 375 ml (1 ½ tasse) d'eau. Réduire la chaleur à feu doux et cuire doucement environ 5 minutes, jusqu'à ce que les crevettes séchées soient tendres ou que les crevettes fraîches soient fermes.
  2. Retirer du feu et jeter la feuille de laurier. Ajouter le beurre d'arachide et la coriandre à l'aide d'un fouet. Saler et poivrer au goût. Remettre la casserole sur le feu et cuire doucement 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et dégage un arôme agréable. Transvaser dans un petit bol, couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir. Servir à température ambiante.

Sauce aux épinards

Environ 500 ml (2 tasses)

Cette sauce est concoctée traditionnellement avec une feuille verte comestible appelée machea. Nous pouvons la remplacer sans crainte par l'épinard. L'huile de palme a une couleur orangée et un goût suret caractéristiques. Si vous avez du mal à vous en procurer ou si vous n'aimez pas les huiles à teneur élevée en gras saturés (et vous avez raison), optez plutôt pour de l'huile d'olive à laquelle vous ajouterez un peu de paprika pour lui donner une couleur rougeâtre.

  • ½ oignon moye, haché finement
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 1 feuille de laurier
  • ½ à 2 piments de la Guinée ou Scotch Bonnet, épépinés et émincés
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • ½ paquet d'épinards décongelés, hachés (environ 150 g/5 oz) ou 200 g (4 tasses) d'épinards frais, équeutés, bien rincés, épongés et hachés
  • 1 c. à soupe d'huile de palme ou d'huile d'olive extra vierge
  • Poivre noir fraîchement moulu
  • 1 à 2 c. à café (1 à 2 c. à thé) de jus de citron vert fraîchement pressé (facultatif)

Dans une casserole, porter à ébullition à feu moyen les oignons, l'ail, le laurier, les piments, le sel et 375 ml (1 ½ tasse) d'eau.

Sauce à l'avocat

500 ml (2 tasses)

Cette recette peut être comparée à une autre sauce que l'on trouve aux Etats-Unis : la sauce à l'avocat mexicaine que l'on sert également avec le poisson grillé.

  • 1 avocat Hass mûr, pelé, dénoyauté et coupé en dés de 6 mm (1/4 po)
  • 1 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé, ou plus au goût
  • 45 g (1/2 tasse) d'oignons, hachés finement
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 1 feuille de laurier
  • ½ à 2 piments de la Guinée ou Scotch Bonnet, épépinés et émincés
  • 7 g (1/4 tasse) de persil plat frais, haché finement
  • 7 g (1/4 tasse) de coriandre fraîche, hachée finement
  • 1 grosse tomate mûre, épépinée et coupée en petits dés
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Dans une petite casserole à fond épais et à l'épreuve de la corrosion, combiner l'avocat et le jus de citron vert. Ajouter les oignons, l'ail, le laurier, les piments, le persil et 125 ml (1/2 tasse) d'eau. Cuire à feu doux environ 5 minutes, jusqu'à ce que les oignons et l'avocat soient tendres. Ajouter la coriandre et les tomates. Saler et poivrer au goût et cuire doucement 1 minute.
  2. Retirer du feu, ajouter du jus de citron vert au goût et du sel au besoin; ajouter un peu d'eau si la sauce est trop épaisse. Couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir. Retirer la feuille de laurier avant de servir à température ambiante.

Mexique : Poisson grillé à la mode du Yucatán : Tikin Xik

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Le Saint Bonnet est le genre de restaurant où l'on a envie de se reposer après une longue matinée passée sur les routes monotones du Yucatán. La salle à manger en plein air est protégée du soleil par un toit de chaume et rafraîchie par la brise du golfe du Mexique. C'est le genre d'endroit où l'on vous sert une douzaine de petits plats (botanas) pour accompagner votre bière et où l'on a envie de se prélasser pendant quelques heures après le lunch.

Le fondateur de ce restaurant était français, ce qui explique son nom. C'est ici que j'ai appris à faire le plat de poisson le plus illustre du Yucatàn, le tikin xik. Il s'agit de l'un des mets les plus anciens de la région puisqu'il existait déjà avant l'arrivée des Espagnols. Le mot xik veut dire "poisson mariné" en maya tandis que le mot tikin décrit quelque chose qui tourne ou qui fait une rotation. Même si cette recette ne figure pas au menu régulier du Saint-Bonnet, les habitués font souvent une demande spéciale au chef, qui ne refuse jamais de leur faire plaisir.

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Au restaurant, on nettoie un poisson entier et on prélève les arêtes par le dos, une méthode plutôt compliquée. On ouvre ensuite le poisson comme un livre et on le fait mariner dans le recado, une pâte d'épices luisante à base de graines d'annatto, d'aile t de jus d'orange amère. Le jour où j'étais présent, on a servir un mérou, mais on aurait pu aussi utiliser un vivaneau ou une coryphène (mahi-mahi). Afin de ne pas vous obliger à retirer les arêtes d'un poisson entier, je vous recommande d'acheter des filets. Si vous tenez à préparer un poisson entier, voyez précédemment.

PREPARATION A L'AVANCE

30 minutes pour mariner le poisson

NECESSAIRE

1 feuille de bananier (voir note) coupée en 4 rectangles un peu plus grands que les morceaux de poisson ou 4 rectangles de papier d'aluminium de 4 à 6 couches d'épaisseur chacun; panier à poisson (facultatif)

POISSON ET SAUCE RECADO

  • 4 filets de coryphène (mahi-mahi) de 180 à 240 g (6 à 8 oz) et de 2 à 2,5 cm (3/4 à 1 po) d'épaisseur chacun
  • Sel et poivre
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de graines d'annatto (rocou)
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de grains de poivre noir
  • 2 baies de piment de la Jamaïque
  • 2 clous de girofle entiers
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cannelle moulue
  • 2 c. à soupe de jus d'orange amère fraîchement pressée ou 1 c. à soupe de jus de citron vert frais et de jus d'orange régulier
  • 2 c. à soupe de jus d'orange régulier fraîchement pressé
  • 2 c. à soupe de vinaigre blanc distillé
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 1 feuille de laurier
  • 2 à 4 c. à soupe d'huile végétale ou de beurre non salé fondu pour badigeonner

POUR CUIRE LE POISSON (FACULTATIF)

  • 1 petit oignon blanc, en morceaux de 6 mm (1/4 po)
  • 1 grosse tomate mûre, en morceaux de 6 mm (1/4 po)
  • 4 brins frais d'ambroisie

SERVICE

  • Laitue émincée
  • Tranches de concombre
  • Tranches de tomate
  • Rondelles de citron vert
  • Brins de persil plat
  • Salsa "museau de chien" (que nous verrons plus tard)
  1. Rincer les files de coryphène à l'eau froide et éponger avec du papier absorbant. Saler et poivrer, puis les disposer côte à côte sur une seule couche dans un plat de cuisson à l'épreuve de la corrosion.
  2. Dans un moulin à épices ou un moulin à café propre, moudre en fine poudre les graines d'annatto, les grains de poivre, les baies de piment de la Jamaïque, les clous de girofle et la cannelle. Transvaser dans un bol à l'épreuve de la corrosion, puis ajouter les deux jus d'orange, le vinaigre, l'ail, le laurier et 1 c. à café (1 c. à thé) de sel. Mélanger jusqu'à dissolution du sel, goûter et ajouter au besoin environ 60 ml (1/4 tasse) d'eau pour couper l'acidité. Verser sur les files de poissons et les retourner pour bien les enrober de marinade. Couvrir et laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, préchauffer le panier à poisson pendant 5 minutes. Egoutter les filets de poisson et jeter la marinade. Badigeonner d'huile sur toutes les faces, saler et poivrer.
  5. Huiler généreusement le panier à poisson ou la grille et disposer les filets. Cuire d'un côté de 3 à 4 minutes. A l'aide d'une spatule, retourner les filets et poursuivre la cuisson sur les morceaux de feuille de bananier. Couvrir les filets avec les oignons, les tomates et l'ambroisie et laisser griller de 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la chair se défasse en flocons au toucher.
  6. A l'aide d'une spatule, dresser les filets de coryphène au centre d'une grande assiette. Disposer tout autour la laitue, les concombres, les tomates, les rondelles de citron vert et le persil. Servir avec la salsa "museau de chien".

NOTE : Si vous vivez dans une ville ayant une grande communauté orientale ou hispanique, vous aurez peut-être la chance de trouver des feuilles de bananier fraîches ou congelées. Sinon, il faudra utiliser des feuilles d'aluminium.

Poisson entier à la Tikin Xik

Cuisson à chaleur indirecte – 4 portions

  1. Voici comment préparer du tikin xik avec un poisson entier. Au lieu de prendre des filets de poisson tel que je l'ai suggéré précédemment, prenez un gros poisson entier comme le vivaneau, le mérou ou le pompano. Retirez ses nageoires et nettoyez-le bien, mais laissez la tête et la queue.
  2. Rincer l'intérieur et l'extérieur du poisson à l'eau froide. Egoutter et éponger à l'aide du papier absorbant. Faire 5 à 6 incisions profondes et parallèles de chaque côté du poisson. Mettre le poisson sur une plaque à rôtir à l'épreuve de la corrosion pendant la préparation de la marinade (voir étape 2 de la recette précédente). Verser le recado sur le poisson et dans les incisions. Couvrir et laisser mariner de 1 à 3 heures au réfrigérateur.
  3. Préparer le gril pour cuisson à chaleur indirecte et préchauffer à température élevée. Il n'est pas nécessaire de placer une lèchefrite au centre du gril pour cette recette.
  4. Quand le gril est prêt, mettre une feuille de bananier ou 4 à 6 couches de papier d'aluminium de la dimension du poisson au centre de la grille et déposer le poisson sur le dessus, loin du feu. Fermer le couvercle et cuire de 40 à 60 minutes. Vérifier la cuisson en pressant avec un doigt. La chair se défera en flocons s'il est suffisamment cuit. Dix minutes avant la fin de la cuisson, couvrir avec les oignons, les tomates et l'ambroisie.
  5. A l'aide de deux longues spatules, dresser prudemment le poisson au centre d'un plateau. Garnir tel qu'indiqué à l'étape 6 de la recette précédente et servir avec la Salsa "museau de chien". Défaire en filets tel qu'indiqué précédemment.

Comment griller les filets de poisson

Faire cuire un filet de poisson sur le gril est une opération pour le moins délicate, ce qui n'empêche pas les amateurs de barbecue de tenter leur chance. L'avantage du filet est qu'il ne contient pas d'arêtes et qu'il absorbe aisément les arômes du barbecue du fait qu'il est large et plat. Par contre, il a tendance à coller à la grille et à se défaire quand on le retourne. Vous éviterez cet écueil en utilisant un panier à poisson ou une plaque à poisson, un accessoire de métal dont la surface est parfois recouverte d'un enduit antiadhésif. Ce panier plaque est doté de fentes ou de perforations qui laissent passer les flammes et la fumée du barbecue. Voici comment cuire des filets de poisson à l'aie d'un panier à poisson.

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La méthode "sans la peau"

  1. Préchauffer le gril à feu vif
  2. Lorsque l'appareil a atteint la température voulue, déposez le panier à poisson sur la grille et laissez-le chauffer pendant 5 minutes. Badigeonnez les filets de poisson d'huile ou de beurre fondu et assaisonnez-les de sel et de poivre. Une fois que le panier à poisson est bien chaud, huilez-le généreusement et déposez-y les filets. Faite cuire les files de 3 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés en dessous et opaques sur le dessus.
  3. Badigeonnez le dessus des filets d'huile ou de beurre fondu, puis tournez-les à l'aide d'une longue spatule. Faites cuire l'autre côté comme précédemment, de 3 à 6 minutes. Le poisson est cuit quand la chair se défait sous la pression du doigt.

La méthode "avec la peau"

  1. Préchauffez le gril à feu moyen-fort
  2. Badigeonner la peau du poisson d'huile ou de beurre fondu, puis déposez el filet directement sur la grille, côté peau vers le bas. Fermez le couvercle du barbecue et laissez cuire de 6 à 12 minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante et que la chair se défasse sous la pression du doigt. Le barbecue étant couvert, les filets cuiront des deux côtés à la fois sans qu'il soit nécessaire de les retourner. Si la peau brûle avant que la chair soit cuite, transférez le filet sur une feuille d'aluminium et poursuivez la cuisson.

Australie : Filets de barramundi à la noix de coco

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Le barramundi est le poisson préféré des Australiens. Magnifiquement tacheté de doré, il a une chair blanche qui se défait en gros flocons une fois cuite. Si vous ne trouvez pas ce poisson dans votre région, achetez du bar commun, du mérou et surtout de la coryphène (mahi-mahi). Si vous avez la chance d'aller en Australie, n'oubliez pas de commander du barramundi au moins une fois dans un restaurant.

Cette recette prend indiscutablement ses racines dans le Sud-Est asiatique. Vous aimerez ses parfums enivrants de citronnelle et de feuilles de kaffir, sans parler de la façon dont le lait de coco attendrit et enrichit la chair de poisson. Cette recette m'a été inspirée par celle du Bathers Pavillion situé sur la plage Balmoral de Sydney.

PREPARATION A L'AVANCE

2 heures pour mariner le poisson

NECESSAIRE

Panier à poisson (facultatif)

INGREDIENTS

  • 4 filets de barramundi, de bar commun, de mérou ou de coryphène (mahi-mahi) sans arêtes de 180 à 240 g (6 à 8 oz) et de 2 à 2,5 cm (3/4 à 1 po) d'épaisseur chacun (voir ci-avant)
  • 1 grosse échalote, hachée finement
  • 3 gousses d'ail, émincées
  • 2 tiges de citronnelle fraîche, parées et émincées ou 2 lanières de zeste de citron de 5 x 1,25 cm (2 x ½ po) chacune, taillées à l'aide d'un couteau éplucheur
  • 1 morceau de gingembre frais de 2,5 cm (1 po), pelé et émincé
  • 1 morceau de galanga frais de 2,5 cm (1 po) (voir note), émincé ou 1 c. à soupe supplémentaire de gingembre frais, pelé et émincé
  • 2 piments thaïs ou serranos, épépinés ou émincés (pour un goût plus piquant, ne pas épépiner)
  • 2 c. à soupe d'huile végétale (huile d'arachide de préférence)
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de pâte de crevettes (voir note) ou 1 filet d'anchois, haché
  • 500 ml (2 tasses) de lait de coco maison ou en conserve
  • 3 c. à soupe de sauce de poisson orientale
  • 1 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sucre de palme ou de cassonade dorée
  • 2 feuilles de kaffir (limettier) (voir note), coupés en fine julienne ou 2 lanières de zeste de citron vert de 5 x 1,25 cm (2 x ½ po) chacune, taillées à l'aide d'un couteau éplucheur
  1. Rincer les filets à l'eau froide, puis égoutter et éponger avec du papier absorbant. Disposer les filets côte à côte sur une seule couche dans un plat de cuisson à l'épreuve de la corrosion. Réserver pendant la préparation de la marinade.
  2. Dans un mortier ou un robot de cuisine, réduire en pâte les échalotes, l'ail, la citronnelle, le gingembre, le galanga et les piments. Réserver.
  3. Dans un wok ou dans une grande poêle, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter la pâte de crevettes et cuire environ 1 minute. Ajouter la pâte aux échalotes et cuire environ 10 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elle laisse échapper un arôme agréable et prenne une belle couleur marron.
  4. Ajouter le lait de coco, la sauce de poisson, le jus de citron vert, le sucre de palme et la moitié des feuilles de kaffir. Augmenter la chaleur à feu moyen-élevé et porter à ébullition. Réduire la chaleur à feu moyen et cuire doucement environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe et dégage un arôme agréable. Retirer et laisser refroidir à température ambiante.
  5. Verser la moitié de la sauce refroidie sur les filets de poisson. Couvrir et réfrigérer la sauce restante. Retourner le poisson à quelques reprises dans la marinade pour bien l'enrober, couvrir et laisser mariner 2 heures au réfrigérateur.
  6. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  7. Quand le gril est prêt, préchauffer le panier à poisson pendant 5 minutes, puis le huiler ou huiler la grille. Retirer les filets de la marinade et jeter celle-ci. Disposer les filets sur la grille chaude et cuire de 3 à 6 minutes de plus. Vérifier la cuisson en pressant avec un doigt. La chair se défera en flocons s'ils sont cuits. Au terme de la cuisson, chauffer la sauce à feu doux.
  8. A l'aide d'une spatule, dresser les filets dans des assiettes individuelles ou dans une grande assiette et napper de sauce chaude. Garnir chaque filet d'un bouquet de feuilles de kaffir émincées et servir immédiatement.

NOTE : Les ingrédients peu communs tels que le galanga, la pâte de crevettes et les feuilles de kaffir sont disponibles dans les épiceries orientales. Il ne faut pas se décourager si on n'en trouve pas, il suffit de les remplacer par autre chose et le résultat sera tout aussi délicieux.

Ukraine : Saumon Kiev sur le gril

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Je sais que la recette traditionnelle est faite avec du poulet et non pas du saumon. Je sais aussi qu'on le fait frire plutôt que de le servir grillé. Mais peu d'expériences culinaires sont aussi agréables que celle de couper dans un morceau de poisson grillé d'où gicle ce précieux beurre de fines herbes fondu.

PREPARATION A L'AVANCE

2 heures à 2 jours pour faire refroidir le beurre

NECESSAIRE

4 brochettes de bois fines et longues (longs cure-dents) ou 4 brochettes métalliques courtes; panier à poisson (facultatif)

INGREDIENTS

  • 4 c. à soupe de beurre non salé à température ambiante
  • 2 c. à soupe de persil plat frais, émincé
  • 1 gousse d'ail, émincée (facultatif)
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de zeste de citron, râpé
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de jus de citron fraîchement pressé, ou plus au goût
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 4 filets de saumon de 180 à 240 g (6 à 8 oz) et e 2 à 2,5 cm (3/4 à 1 po) d'épaisseur chacun, sans peau et sans arêtes (voir ci-avant)
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge ou de beurre non salé, fondu
  1. Dans un bol, à l'aide d'un fouet, combiner le beurre, le persil, l'ail, le zeste et le jus de citron jusqu'à texture lisse et crémeuse. Ajouter du sel et du poivre au goût et plus de jus de citron au besoin. Mettre le beurre sur un grand morceau de pellicule plastique et façonner en rouleau. Réfrigérer au moins 2 heures et jusqu'à 2 jours pour bien faire durcir.
  2. Rincer les filets à l'eau froide, puis égoutter et éponger avec du papier absorbant. Mettre les filets sur une planche à découper. A l'aide d'un couteau mince et bien affûté tenu parallèlement à la planche, faire une pochette de 5 cm (2 po) de longueur sur un côté de chaque filet.
  3. Couper le beurre durci en 4 morceaux de même grosseur et les insérer dans les pochettes. Refermer à l'aide d'un long cure-dent ou d'une petite brochette métallique. Mettre les filets dans une assiette et badigeonner d'huile d'olive ou de beurre fondu de chaque côté. Saler, poivrer et réfrigérer jusqu'au moment de la cuisson.
  4. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  5. Quand le gril est prêt, préchauffer le panier à poisson pendant 5 minutes, puis le huiler ou huiler la grille. Disposer les filets sur la grille chaude et cuire de 3 à 6 minutes. Retourner les filets à l'aide d'une longue spatule et cuire de 3 à 6 minutes de plus. Pour vérifier la cuisson, piquer un filet jusqu'au centre avec une brochette; si elle ressort très chaude, le poisson est cuit. Pour obtenir un joli quadrillage, faire pivoter les filets de 45 degrés après 2 minutes de cuisson et faire la même chose de l'autre côté.
  6. A l'aide d'une spatule, dresser les filets dans des assiettes individuelles ou dans une grande assiette. Retirer les cure-dents ou les brochettes et servir immédiatement.

République de Géorgie : Saumon grillé en feuilles de vigne : Kolheeda

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

L'un des poissons grillés les plus étonnants que j'ai pu manger au cours de ma vie est une spécialité géorgienne appelée kolheeda. Baptisé ainsi à cause de la mythique mine d'or des montagnes du Caucase, le plat traditionnel met en vedette une truite saumonée entière débarrassée de ses arêtes que l'on farcit de noix et d'aneth avant de l'envelopper dans des feuilles de vigne pour la faire griller. Les feuilles lui communiquent un goût acidulé remarquable qui compense pour le côté un peu gras des noix. Celles-ci empêchent efficacement l'intérieur du poisson de sécher sous l'effet de la chaleur.

PREPARATION A L'AVANCE

30 minutes pour faire tremper les feuilles de vigne

INGREDIENTS

  • 16 à 24 feuilles de vigne conservées dans la saumure
  • 4 filets de saumon de 180 à 240 g (6 à 8 oz) et de 2 à 2,5 cm (3/4 à 1 po) d'épaisseur chacun, sans peau et sans arêtes (voir ci-avant)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 120 g (1 tasse) de noix écalées
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 2 c. à soupe d'aneth frais, haché ou 1 c. à soupe d'aneth séché
  • 2 c. à soupe de coriandre fraîche ou de persil plat, haché
  • 1 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé, ou plus au goût
  • 4 rondelles de citron très fines
  1. Rincer les feuilles de vigne à l'eau froide, puis les mettre dans un bol. Couvrir d'eau froide et laisser tremper 30 minutes
  2. Pendant ce temps, rincer les filets à l'eau froide, puis les éponger avec du papier absorbant. Mettre les filets sur une planche à découper. A l'aide d'un couteau mince et bien affûté tenu parallèlement à la planche, faire une pochette sur un côté de chaque filet en commençant et en terminant à environ 2,5 cm (1 po) de chaque extrémité. Saler et poivrer l'intérieur et réserver.
  3. Dans un robot de cuisine, hacher grossièrement les noix, l'ail, l'aneth, la coriandre, le jus de citron et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte très grossière. Saler, poivrer et ajouter du jus de citron au besoin; le goût doit être très relevé. A l'aide d'une cuillère, farcir les pochettes avec une quantité égale de la préparation.
  4. Sur une surface de travail, étendre 2 ou 3 feuilles de vigne pour former un rectangle de 5 cm (2 po) plus grand que chaque filet; les feuilles doivent se chevaucher légèrement. Mettre un filet au centre du rectangle. Ajouter une rondelle de citron sur le dessus et recouvrir avec quelques feuilles de vigne supplémentaire que l'on repliera sous chaque filet (voir note). Répéter l'opération pour chacun des filets.
  5. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  6. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les filets de saumon emballés sur la grille chaude et cuire de 3 à 6 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que les feuilles de vigne soient dorées. Pour vérifier la cuisson, introduire une brochette au centre d'un filet dans la partie la plus épaisse; si elle ressort très chaude, le poisson est cuit.
  7. A l'aide d'une spatule, dresser les filets dans des assiettes individuelles ou dans une grande assiette. Laissez vos convives déballer les filets de saumon et jeter les feuilles de vigne.

NOTE : Le saumon peut être préparé plusieurs heures à l'avance jusqu'à cette étape. Couvrir et réfrigérer. Après avoir recouvert les filets de feuilles de vigne, on peut les attacher avec de la ficelle.

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