L'eau et le feu (4)

Italie : Saumon à la sauce crémeuse au basilic

Cuisson à chaleur directe - 4 portions

Le saumon voue un culte naturel au basilic, surtout dans cette sauce à base de crème. Voici une création de mon ami Pino Savarino, un chef italien réputé de la côte ligurienne.

NECESSAIRE

Panier à poisson (facultatif)

POISSON

  • 4 filets de saumon de 180 à 240 g (6 à 8 oz) et de 2 à 2,5 cm (3/4 à 1 po) d'épaisseur chacun, sans peau et sans arêtes (voir ci-avant)
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 2 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu

SAUCE CREMEUSE AU BASILIC

  • 20 feuilles de basilic fraîches, plus 4 brins pour garnir
  • 80 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
  • 2 gousses d'ail
  • 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
  • 1 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • 2 c. à soupe de beurre non salé
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Préparation du saumon : Rincer les filets de saumon à l'eau froide, les égoutter et les éponger avec du papier absorbant. Mettre dans une grande assiette et badigeonner d'huile d'olive sur les deux faces. Verser 2 c. à soupe de jus de citron de chaque côté des filets, saler, poivrer et réserver pendant la préparation de la sauce.
  2. Préparation de la sauce au basilic : Dans un robot de cuisine, mixer le basilic, le vin blanc et l'ail jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Transvaser dans une petite casserole à fond épais, ajouter la crème et remuer. Cuire environ 15 minutes en mélangeant souvent, jusqu'à ce que la sauce réduise de moitié. Ajouter 1 c. à soupe de jus de citron et le beurre et mélanger à l'aide d'un fouet. Quand le beurre est bien incorporé à la sauce, retirer du feu, saler et poivrer. Réserver au chaud.
  3. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, préchauffer le panier à poisson pendant 5 minutes, puis le huiler ou huiler la grille. Disposer les filets sur la grille chaude et cuire de 3 à 6 minutes. Retourner les filets à l'aide d'une longue spatule et cuire de 3 à 6 minutes de plus. Vérifier la cuisson en pressant avec un doigt. Les filets se déferont en beaux flocons s'ils sont suffisamment cuits.
  5. A l'aide d'une spatule, dresser les filets dans des assiettes individuelles ou une grande assiette. Napper chaque portion avec une cuillère de sauce au basilic. Garnir d'un brin de basilic et servir immédiatement.

Espagne : Sole grillée à la catalane

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Les Espagnols ne sont pas les plus grands amateurs de cuisine sur le gril, mais ils font certaines recettes barbecue dignes de mention. Voici une spécialité de La Cuineta, un restaurant du quartier médiéval de Barri Gotic, à Barcelone. Le chef utilise de la sole de Douvres, dont la chair est plus ferme et consistante que celle de la sole vendue en Amérique du Nord. Si vous avez la chance de trouver de la sole de Douvres ou du flétan, ne vous en privez surtout pas, sinon prenez de la coryphène (mahi-mahi). Le contraste entre le sucré et le salé (raisons secs et sucre vs pignons et poisson) est plutôt typique de la cuisine catalane.

PREPARATION A L'AVANCE

30 minutes pour mariner le poisson

NECESSAIRE

Panier à poisson (facultatif)

POISSON

  • 4 morceaux de sole ou 4 filets de coryphène (mahi-mahi) de 180 à 240 g (6 à 8 oz) chacun, sans peau et sans arêtes (voir précédemment)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 60 ml (1/4 tasse) de jus d'orange fraîchement pressé
  • 1 gousse d'ail, émincée

SAUCE

  • 2 c. à soupe de beurre non salé
  • 90 g (1/2 tasse) d'échalotes, émincées
  • 1 c. à soupe de farine tout usage
  • 2 c. à soupe d'eau-de-vie (brandy)
  • 175 ml (3/4 tasse) de jus d'orange fraîchement pressé, ou plus au goût
  • 1 c. à soupe de sucre, ou plus au goût
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
  • 3 c. à soupe de raisins de Corinthe
  • 3 c. à soupe de pignons, grillés (déjà vu précédemment)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • Jus de citron fraîchement pressé (facultatif)
  1. Rincer les morceaux de poisson à l'eau froide, puis égoutter et éponger avec du papier absorbant. Saler et poivrer, puis disposer côte à côte sur une seule couche dans un plat de cuisson à l'épreuve de la corrosion. Verser l'huile d'olive et 60 ml (1/4 tasse) de jus d'orange et parsemer d'ail. Retourner les morceaux à quelques reprises pour bien les enrober. Couvrir et laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur.
  2. Pendant que le poisson marine, faire la sauce : Dans une petite casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les échalotes et cuire environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides sans être grillées. Ajouter la farine et cuire 1 minute en remuant. Retirer du feu et ajouter l'eau-de-vie et le jus d'orange. Remettre sur le feu et porter à ébullition à feu moyen. Ajouter le sucre et la crème et remuer jusqu'à dissolution du sucre. Laisser cuire doucement de 5 à 10 minutes, jusqu'à épaississement. Retirer du feu, ajouter les raisins et les pignons (voir note). Saler, poivrer et ajouter du sucre au besoin; le goût doit être légèrement sucré. Si on préfère une sauce légèrement acidulée, ajouter un peu de jus d'orange ou même un peu de jus de citron. Couvrir et réserver au chaud.
  3. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, préchauffer le panier à poisson pendant 5 minutes, puis le huiler ou huiler la grille. Retirer le poisson de la marinade et la réserver. Disposer le poisson sur la grille chaude et cuire de 3 à 6 minutes. Badigeonner avec la marinade restante tout au long de la cuisson, sauf au cours des 4 dernières minutes. Retourner les morceaux à l'aide d'une longue spatule et cuire d e3 à 6 minutes de plus. Vérifier la cuisson en pressant avec un doigt. Le poisson se défera en beaux flocons s'il est suffisamment cuit.
  5. Verser la sauce à parts égales dans 4 assiettes. A l'aide d'une spatule, disposer les morceaux de sole dans chaque assiette (on peut aussi servir la sauce à part). Servir immédiatement.

NOTE : Filtrer la sauce dans une passoire à mailles fines avant d'ajouter les raisons et les pignons, afin d'obtenir une sauce plus raffinée. Personnellement, j'aime bien quand la sauce contient des morceaux d'échalotes.

sans-titre-74.jpg

Malaisie : Raie à la sauce aigre-douce de nonya

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Ces ailerons de raie sont incroyablement tendres et savoureux. Cette recette est une spécialité de Mme Goh Choi Eng, propriétaire d'un petit stand alimentaire de Gurney Drive, à Penang. Le poisson hérite d'un double barrage de saveurs : d'abord grâce à la sauce à badigeonner relevée à base de clou de girofle du pays, puis grâce à la sauce aigre-douce Malaisienne qui regorge de citronnelle, d'échalotes et de piments. Ce plat peut aussi être préparé avec du tassergal, de l'espadon ou du flétan.

469571507-90c96a8cf8.jpg

Le mot nonya signifie "grand-mère" en langue malaise. Il réfère aussi à un style culinaire développé au XIXème siècle à Singapour et en Malaisie. Les nonyas étaient des femmes du pays (habituellement musulmanes) qui épousaient des ouvriers chinois qui venaient s'installer dans la région pour travailler – souvent pour des patrons britanniques. Les nonyas ont adopté les épices et les condiments chinois comme la sauce soja et le cinq-épices. Elles ont aussi appris à faire sauter les aliments. La façon de préparer la pâte d'épices est un secret qu'elles ont su transmettre avec passion.

NECESSAIRE

Panier à poisson (facultatif)

INGREDIENTS

  • 960 g (2 lb) d'ailerons de raie, nettoyés
  • 1 c. à soupe de coriandre moulue
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de poudre de cari
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de clou de girofle moulu
  • 1 à 2 piments serranos ou autres, épépinés et émincés (pour un goût plus piquant, ne pas épépiner)
  • 2 c. à soupe de sauce Worcestershire
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 1 à 2 c. à soupe d'huile végétale pour badigeonner
  • 125 ml (1/2 tasse) de sauce aigre-douce de Nonya (recette suivante), ou plus au besoin
  1. Couper les ailerons dans le sens même sens que les arêtes en lanières de 2,5 cm (1 po). Ouvrir chaque lanière en deux sur la longueur comme un livre, le plus loin possible dans la chair, mais pas complètement. Laisser les lanières d'aileron ouvertes pendant la préparation du mélange à badigeonner.
  2. Dans un bol, combiner la coriandre, la cari, le clou de girofle, les piments, la sauce Worcestershire, 6 c. à soupe d'eau et fouetter jusqu'à consistance lisse. Saler et poivrer au goût (voir note).
  3. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, préchauffer le panier à poisson pendant 5 minutes, puis le huiler ou huiler la grille. Disposer les lanières d'ailerons de raie sur la grille chaude et laisser griller de 2à 4 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré. Au cours de la cuisson, badigeonner avec le mélange et l'huile.
  5. A l'aide d'une longue spatule, retourner délicatement les lanières et les badigeonner de sauce aigre-douce de Nonya. Poursuivre la cuisson de 2 à 4 minutes. Vérifier la cuisson en pressant avec un doigt. La chair se défera en flocons si le poisson est suffisamment cuit.
  6. A l'aide d'une spatule, dresser les lanières dans des assiettes individuelles ou une grande assiette et servir immédiatement.

NOTE : Ce mélange à badigeonner est extraordinaire pour tous les fruits e mer; il se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur.

Sauce aigre-douce de nonya

375 à 500 ml (1 ½ à 2 tasses)

Cette sauce aigre-douce ne ressemble à aucune autre. L'ail et les échalotes lui donnent un goût relevé, la citronnelle lui confère un parfum unique et les piments jalapeňos lui apportent juste le feu qu'il faut. En Malaisie, on allonge la pâte d'épices avec de l'huile; mais j'aime le faire avec un autre ingrédient que les nonyas aiment bien, le lait de coco. Celles-ci ajouteraient probablement une cuillerée de glutamate de sodium, mais je laisse cela à votre discrétion.

  • 270 g (1 ½ tasse) d'échalotes, hachées grossièrement
  • 6 à 8 piments jalapeňos ou autres piments forts, épépinés et hachés grossièrement (pour un goût plus piquant, ne pas épépiner
  • 3 à 4 grosses tiges de citronnelle, parées et hachées grossièrement ou 3 lanières de zeste de citron de 5 x 1,25 cm (2 x ½ po) chacune, taillées à l'aide d'un couteau éplucheur
  • 2 têtes d'ail, pelées
  • 125 ml (1/2 tasse) d'huile végétale
  • 80 ml (1/3 tasse) de jus de citron vert fraîchement pressé, ou plus au goût
  • 2 c. à soupe de jus d'orange fraîchement pressé ou plus de jus de citron vert
  • 2 c. à soupe de sucre, ou plus au goût
  • 4 ½ c. à café (4 ½ c. à thé) de sauce soja, ou plus au goût
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de curcuma moulu
  • 125 ml (1/2 tasse) de lait de coco maison ou en conserve.
  1. Dans le robot de cuisine ou le mélangeur, combiner les échalotes, les piments, la citronnelle, l'ail, l'huile, le jus de citron vert, le jus d'orange, le sucre, la sauce soja, le sel et le curcuma jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière.
  2. Transvaser dans une petite casserole à fond épais et cuire à feu moyen de 15 à 20 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce qu'elle soit réduite légèrement et bien parfumée. Ajouter le lait de coco et poursuivre la cuisson 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et crémeuse. Retirer du feu, goûter et ajouter du jus de citron vert, du sucre, de la sauce soja et du sel au besoin; le goût doit être mi-sucré, mi-acide et très parfumé.
  3. Si on n'utilise pas la sauce immédiatement, laisser refroidir à température ambiant, puis verser dans un bocal propre. Fermer hermétiquement et conserver au réfrigérateur pendant quelques semaines.

Portugal : Morue salée séchée et grillée : Bacalhao Grelhado

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Au Portugal, un vieux dicton prétend qu'une femme n'est pas prête à se marier tant qu'elle n'a pas appris 365 façons de préparer la morue salée (bacalhao). C'est un peu exagéré (et sexiste), mais cela nous rappelle l'importance de ce plat dans la vie et la culture du pays.

Selon moi, l'une des préparations les plus originales est la morue salée grillée (bacalhao grelhado). On fait tremper le poisson toute une journée pour l'attendrir et le dessaler, puis on le couvre d'ail frit et d'huile d'olive pour le faire griller. Les arômes qui s'en dégagent sont un repas en soi ! Au moment d'acheter la morue salée, choisissez une coupe du milieu de 2,5 cm (1 po) d'épaisseur. La chair doit être la plus blanche possible (une morue salée jaunâtre et une queue mince sont des morceaux de qualité inférieure). Si vous avez un marché italien, portugais ou espagnol près de chez vous, vous y trouverez du poisson d'excellente qualité.

PREPARATION A L'AVANCE

24 heures pour dessaler le poisson

NECESSAIRE

Panier à poisson (facultatif)

INGREDIENTS

  • 960 g (2 lb) de morue salée
  • 160 ml (2/3 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • 8 gousses d'ail, en tranches fines
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de grains de poivre concassés
  • Quartiers de citron
  1. Mettre la morue dans un grand bol et couvrir avec 2,5 cm (1 po) d'eau froide. Couvrir de pellicule plastique et laisser tremper 24 heures au réfrigérateur (si la morue est toujours recouverte de sa peau, la faire tremper peau vers le haut). Changer l'eau 3 ou 4 fois pour dessaler au maximum.
  2. Rincer la morue à l'eau froide. Egoutter et éponger avec du papier absorbant. Couper le poisson en 4 morceaux de même grosseur et enlever la peau.
  3. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, préchauffer le panier à poisson pendant 5 minutes, puis le huiler ou huiler la grille. Pendant ce temps, badigeonner légèrement les morceaux de morue avec 1 ½ à 2 c. à soupe d'huile en tout. Badigeonner le poisson ou la grille. Disposer le poisson sur la grille chaude et cuire de 3 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré sur le dessous. Retourner les morceaux à l'aide d'une longue spatule et cuire de 3 à 6 minutes de plus. Vérifier la cuisson en pressant avec un doigt. La chair se défera en flocons s'il est cuit; le poisson sera bien grillé et le centre sera très chaud.
  5. Pendant les dernières minutes de cuisson, chauffer l'huile restante dans une petite casserole posée sur le brûleur latéral jusqu'à ce qu'elle commence à peine à fumer (ou, chauffer à feu moyen sur la cuisinière).
  6. A l'aide d'une spatule, dresser le poisson dans un plat à l'épreuve de la chaleur. Mettre des tranches d'ail au centre de chaque morceau de morue et saupoudrer de grains de poivre concassés. Verser de l'huile sur l'ail (l'ail devrait grésiller et dorer). Servir immédiatement avec des quartiers de citron.

Grèce : Souvlakis d'espadon

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Mon amie Patsy Jamieson est styliste culinaire pour le magazine Eating Well. Elle prépare les brochettes de poisson comme les Grecs font des souvlakis en mettant en valeur l'huile d'olive, le citron, l'ai, l'origan et les feuilles de laurier. Vous avez plusieurs choix pour le poisson : espadon, thon ou tout autre poisson à chair ferme. Les crevettes et les pétoncles feront aussi des merveilles. Accompagnez les souvlakis de couscous, de riz ou de pain pita chaud.

PREPARATION A L'AVANCE

30 minutes pour mariner le poisson

NECESSAIRE

4 brochettes métalliques longues

INGREDIENTS

  • 720 g (1 ½ lb) de darnes d'espadon ou de thon d'environ 2,5 cm (1 po) d'épaisseur
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 3 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • 3 c. à soupe de vin blanc sec
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 1 c. à soupe d'origan frais, haché ou 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) d'origan séché
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de zeste de citron, râpé
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 24 feuilles de laurier
  • 1 oignon moyen
  • Quartiers de citron
  1. Enlever la peau sur les darnes. Rincer le poisson à l'eau froide, égoutter et éponger avec du papier absorbant. Couper en cubes de 2,5 cm (1 po)
  2. Dans un grand bol à l'épreuve de la corrosion, à l'aide d'un fouet, combiner l'huile d'olive, le jus de citron, le vin blanc, l'ail, l'origan, le zeste, le sel et le poivre jusqu'à dissolution du sel. Goûter et ajouter du sel au besoin; le goût doit être très relevé. Mettre les cubes de poisson dans la marinade, couvrir et laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur en les retournant de temps à autre.
  3. Mettre les feuilles de laurier dans un bol, couvrir d'eau froide et laisser tremper 20 minutes.
  4. Couper l'oignon en eux, puis couper chaque moitié en quartiers et défaire en segments; Egoutter les feuilles de laurier. Retirer le poisson de la marinade et réserver celle-ci. Enfiler les cubes de poisson sur des brochettes en les faisant alterner avec un morceau d'oignon et une feuille de laurier.
  5. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  6. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les kebabs sur la grille chaude et cuire de 2 à 3 minutes de chaque côté (8 à 12 minutes en tout), jusqu'à ce que le poisson soit joliment doré à l'extérieur et cuit à l'intérieur. Retourner à l'aide d'une pince. Pendant la cuisson, badigeonner les kebabs avec la marinade restante, sauf pendant les 2 dernières minutes de cuisson.
  7. Servir immédiatement dans des assiettes individuelles ou une grande assiette avec des quartiers de citron.

Brésil : Kebabs d'espadon au lait de coco

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Cette recette vient de la chaîne de restaurants Porcao de Rio de Janeiro. On y sert des viandes grillées présentées sur des broches aussi impressionnantes que des épées. Les serveurs s'approchent de votre table à votre demande et découpent sous vos yeux les morceaux que vous leur avez désignés.

2009-10-20-porcao-rio-de-janeiro-brazil.jpg

Ces brochettes ont attiré mon attention parce qu'il ne s'agissait pas de viande mais bien de poisson. Le surubinho est un énorme poisson d'eau douce à chair délicate. Les équivalents les plus accessibles pour nous sont le thon, le bar commun ou tout autre poisson à chair ferme. J'utilise habituellement de l'espadon.

porcao-rio-s.jpg

Le lait de coco est très prisé dans la cuisine brésilienne. Sa teneur élevée en gras garde la chair tendre et parfumée. Prenez du lait de coco non sucré. Au Porcao, on badigeonne les brochettes de beurre d'ail en cours de cuisson, ce qui n'est pas nécessaire mais donne beaucoup de saveur. Le riz fou (que nous verrons plus tard) accompagne bien ces kebabs.

PREPARATION A L'AVANCE

1 à 4 heures pour mariner le poisson

NECESSAIRE

4 brochettes métalliques longues

POISSON ET MARINADE

  • 720 g (1 ½ lb) de darnes d'espadon ou de thon d'environ 2,5 cm (1 po) d'épaisseur
  • 250 ml (1 tasse) de lait de coco en conserve ou maison
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 6 gousses d'ail, hachées grossièrement
  • 1 oignon moyen, en quartiers
  • ½ poivron vert moyen, équeuté, épépiné et coupé en quartiers
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 7 g (1/4 tasse) de persil plat frais, haché

MELANGE A BADIGEONNER (FACULTATIF)

  • 2 c. à soupe de beurre salé
  • 1 gousse d'ail, émincée

KEBABS

  • 1 oignon moyen
  • 1 poivron rouge, équeuté, épépiné et coupé en carrés de 2,5 cm (1 po)
  • 1 poivron vert, équeuté, épépiné et coupé en carrés de 2,5 cm (1 po)
  1. Préparation du poisson et de la marinade : Retirer la peau du poisson. Rincer les darnes à l'eau froide et bien éponger avec du papier absorbant. Couper en cubes de 2,5 cm (1 po)) et mettre dans un bol moyen à l'épreuve de la corrosion. Réserver.
  2. Dans le robot de cuisine ou le mélangeur, combiner le lait de coco, l'huile d'olive, l'ail, l'oignon, le poivron vert, le sel et le poivre jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Ajouter le persil et mélanger 30 secondes. Ajouter du sel au besoin : le goût doit être très relevé. Verser sur les cubes de poisson et mélanger pour bien enrober. Couvrir et laisser mariner de 1 à 4 heures au réfrigérateur le plus longtemps possible) en remuant de tems à autre.
  3. Si on utilise le mélange à badigeonner. Faire fondre le beurre dans une casserole sur le brûleur latéral près du gril ou sur la cuisinière. Ajouter l'ail émincé et retirer du feu.
  4. Assemblage des kebabs : Couper les oignons en deux, puis couper en quartiers et séparer en segments. Retirer les cubes de poisson de la marinade et jeter celle-ci. Enfiler les cubes sur les brochettes en les faisant alterner avec les morceaux d'oignon et de poivron.
  5. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  6. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les kebabs sur la grille chaude et cuire de 2 à 3 minutes de chaque côté (de 8 à 12 minutes en tout), jusqu'à ce que le poisson soit joliment doré à l'extérieur et cuit à l'intérieur. Retourner à l'aide d'une pince. Pendant la cuisson, badigeonner les kebabs avec le beurre à l'ail, sauf au cours de la dernière minute de cuisson.
  7. Servir immédiatement dans des assiettes individuelles ou une grande assiette.

Turquie : Kebabs d'espadon Pandeli

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Le Pandeli est un restaurant très connu situé au deuxième étage du marché aux épices d'Istanbul. On peut y admirer l'escalier le plus pittoresque de la ville, avec ses rutilantes tuiles bleues et blanches. Kemal Ataturk, le fondateur de la Turquie moderne, venait y manger régulièrement le midi. Si vous arrivez tôt, vous aurez peut-être la chance d'avoir une table qui vous permettra de contempler el marché aux épices ou le Bosphore. Mais où que vous soyez installé, ne manquez pas de commander une assiette de meze (un échantillon des poissons et fruits de mer Caspienne et la mer Noire) et des kebabs d'espadon.

144736738-ad2f751e35-o.jpg

Les cuisiniers turcs savent préparer des mets bien colorés. Même si cette recette ne semble offrir rien de bien extraordinaire, le résultat est vraiment succulent. Nous parlerons un peu plus tard des piments bull horn.

PREPARATION A L'AVANCE

30 minutes pour mariner les kebabs

NECESSAIRE

4 brochettes métalliques longues

INGREDIENTS

  • 720 g (1 ½ lb) de darnes d'espadon d'environ 2,5 cm (1 po) d'épaisseur
  • 12 piments bull horn ou 2 gros poivrons verts (voir note)
  • 12 feuilles de laurier
  • 2 grosses tomates mûres, chacune coupée en 6 quartiers
  • 1 gros citron, coupé en rondelles de 6 mm (1/4 po) (12 tranches en tout)
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • 3 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • 1 botte de persil plat frais, équeutée (la moitié hachée grossièrement et l'autre moitié défaite en gros brins)
  • Quartiers de citron
  1. Retirer la peau du poisson. Rincer les darnes à l'eau froide et bien éponger avec du papier absorbant. Couper le poisson en cubes de 5 cm (2 po) et de 2,5 cm (1 po) d'épaisseur. Enfiler les cubes par le côté le plus court, en alternant avec les piments, les feuilles de laurier, les quartiers de tomate et les rondelles de citron. Saler et poivrer au goût.
  2. Mettre les kebabs dans un grand plat de cuisson à l'épreuve de la corrosion. Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, combiner l'huile d'olive et le jus de citron. Verser sur les kebabs. Parsemer de persil haché et laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur en retournant à quelques reprises.
  3. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, retirer les kebabs du plat de cuisson et réserver la marinade. Brosser et huiler la grille et disposer les kebabs sur la grille chaude. Griller les kebabs en les retournant à l'aide d'une pince, de 4 à 6 minutes de chaque côté (8 à 12 minutes en tout), jusqu'à ce que les légumes et le poisson soient bien cuits et bien grillés. Badigeonner avec la marinade réservée en cours de cuisson, sauf au cours des 3 dernières minutes.
  5. Servir immédiatement dans des assiettes individuelles ou une grande assiette avec des quartiers de citron et des brins de persil.

NOTE : Si on utilise des piments bull horn, les laisser entiers. Retirer le pédoncule mais ne pas épépiner. Si on utilise des poivrons verts, retirer le pédoncule, épépiner et couper en lanières de 5 x 2,5 cm (2 x 1 po).

Russie : Kebabs d'esturgeon

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Pour faire des marinades, les Russes râpent les oignons plutôt que de les hacher. Cela permet de les exposer davantage à l'air, ce qui leur donne plus de goût. La mélasse de grenade aigre‑douce est un ingrédient clé de la cuisine des anciennes républiques soviétiques situées dans les montagnes du Caucase.

PREPARATION A L'AVANCE

2 à 4 heures pour mariner le poisson

NECESSAIRE

4 brochettes métalliques longues

INGREDIENTS

  • 720 g (1 ½ lb) de darnes d'esturgeon frais (voir ci-après), de baudroie ou d'espadon d'environ 2,5 cm (1 po) d'épaisseur
  • 1 oignon, haché grossièrement
  • 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile végétale, plus 1 à 2 c. à soupe d'huile végétale pour badigeonner
  • 3 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • 1 c. à soupe de paprika doux
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de sel
  • 1 feuille de laurier, broyée
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 à 3 c. à soupe de Mélasse de grenade (que nous avons déjà vu précédemment)
  • Quartiers de citron
  1. Retirer la peau et les arêtes du poisson. Rincer les darnes à l'eau froide et bien éponger avec du papier absorbant. Couper en cubes de 2,5 cm (1 po) et réserver.
  2. Dans un grand bol à l'épreuve de la corrosion, combiner les oignons le vin blanc, l'huile, le jus de citron, le paprika, le sel, le laurier et le poivre. Ajouter les cubes de poisson et mélanger pour bien les enrober de marinade. Couvrir et laisser mariner de 2 à 4 heures au réfrigérateur en remuant de temps à autre.
  3. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, retirer les kebabs de la marinade et jeter celle-ci. Enfiler les cubes de poisson sur les brochettes. Brosser et huiler la grille et disposer les kebabs sur la grille chaude, puis badigeonner d'huile. Griller les kebabs en les retournant à l'aide d'une pince, de 2 à 3 minutes de chaque côté (8 à 12 minutes en tout), jusqu'à ce qu'ils soient cuits à l'intérieur et bien grillés à l'extérieur. Badigeonner de nouveau après les avoir retournés.
  5. Servir dans des assiettes individuelles ou une grande assiette, arroser avec la mélasse de grenade et garnir de quartiers de citron.

sans-titre-75.jpg

Esturgeons

La plupart des gens associent l'esturgeon au caviar et au poisson fumé utilisé pour les bagels. Dans les anciennes républiques de l'Union Soviétique, ce poisson moustachu aux allures préhistoriques est cuisiné couramment sur le gril comme j'ai pu le découvrir à Brighton Beach, surnommée "la Petite Odessa" de New York. L'esturgeon a une chair ferme, presque gélatineuse, ce qui en fait un choix rêvé pour les brochettes. Si vous avez du mal à vous procurer ce poisson frais, achetez de la baudroie, dont la texture est semblable. Sinon, optez pour l'espadon; sa chair est moins dense, mais il sera assurément délicieux cuit de cette façon.

Indonésie : Satés à la mousse de poisson : Sate Lilit

Cuisson à chaleur directe – 4 à 6 portions en entrées ou 2 portions en plat principal

Ce mets est l'un des plus exquis de toute l'Indonésie. Il a été créé à Bali où on le sert abondamment lors des festivals religieux. Pour le préparer, on doit d'abord faire une mousse délicate parfumée d'épices explosives et enrichie de lait de coco que l'on fait griller sur des tiges de citronnelle parfumées. On peut faire cette mousse avec du poisson, des crevettes, du poulet, du canard et même de la tortue.

Même si vous avez du mal à vous procurer tous les ingrédients requis, vous pourrez quand même faire de bons sate lilit. Vous trouverez des feuilles de kaffir fraîches ou congelées dans les épiceries orientales. Leur bon goût de citron vert est électrisant. Sinon prenez simplement du zeste de citron vert râpé finement. La pâte de crevettes (trassi) est un assaisonnement à base de crevettes fermentées dont l'odeur est particulièrement forte. Vous pourrez la remplacer par de la sauce de poisson orientale ou de la pâte d'anchois, au besoin.

Ne soyez pas découragé par la longue liste des ingrédients. Ces satés sont faciles à préparer et ne demandent pas autant de temps que vous pouvez le croire. Le résultat final électrisera vos papilles comme un grand jour de fête !

PREPARATION A L'AVANCE

2 heures pour faire refroidir la mousse

NECESSAIRE

24 tiges de citronnelle fraîche, parées et coupées en morceaux de 15 cm (6 po) de longueur (voir note) ou 24 brochettes de bambou courtes et plates ou de bâtons pour sucette glacées (popsicle)

PATE D'EPICES

  • 4 grosses échalotes, en tranches
  • 4 noix de macadam
  • 3 gousses d'ail, en tranches
  • 1 à 3 piments thaïs ou serranos, en tranches
  • 1 morceau de 2,5 cm (1 po) de galanga ou de gingembre frais, pelé et coupé en tranches
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de coriandre moulue
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de curcuma moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de pâte de crevettes ou de pâte d'anchois ou 1 c. à soupe de sauce de poisson orientale
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel
  • 4 ½ c. à café (4 ½ c. à thé) d'huile végétale

MOUSSE DE POISSON

  • 360 g (12 oz) de filets de poisson blanc ferme : vivaneau, coryphène (mahi-mahi), loup de mer (achigan) ou barbue de rivière (barbotte)
  • 240 g (8 oz) de crevettes, décortiquées et déveinées
  • 60 ml (1/4 tasse) de lait de coco sans sucre en conserve
  • 1 gros blanc d'œuf
  • 1 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé, ou plus au goût
  • 2 feuilles de kaffir (limettier), en fine julienne ou ½ c. à café (1/2 c. à thé) de zeste de citron vert, râpé
  • 4 c. à café (4 c. à thé) de sucre de palme ou de cassonade dorée
  • Sel (facultatif)
  1. Préparation de la pâte d'épices : Dans le robot de cuisine, combiner tous les ingrédients de la pâte d'épices, sauf l'huile, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Dans une poêle à fond épais, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter la pâte d'épices et cuire de 5 à 10 minutes en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elle dégage un arôme agréable et devienne plus foncée. Retirer du feu et laisser refroidir dans un petit bol.
  2. Préparation de la mousse de poisson : Dans un robot de cuisine, combiner tous les ingrédients de la mousse. Pour vérifier l'assaisonnement, cuire une petite quantité de la préparation dans une poêle antiadhésive et ajouter du sel et plus de jus de citron vert au besoin; le goût doit être très relevé. Couvrir et réfrigérer 2 heures.
  3. Diviser la mousse en 24 portions égales. Mouiller légèrement les mains et façonner chaque portion de mousse autour de la partie bulbeuse de la citronnelle pour former une saucisse d'environ 8 cm (3 po) de longueur. Quand cette étape est terminée, couvrir le fond 'une plaque à pâtisserie de pellicule plastique, disposer les satés et recouvrir légèrement de pellicule plastique. Réfrigérer jusqu'au moment de la cuisson (pas plus de 6 heures).
  4. Préparer el gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  5. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les satés sur la grille chaude. Griller jusqu'à ce qu'ils soient dorés à l'extérieur et cuits à l'intérieur, de 3 à 4 minutes de chaque côté (6 à 8 minutes en tout). Si le mélange colle à la grille, utiliser une spatule pour les retourner.
  6. A l'aide d'une spatule, dresser les satés dans des assiettes individuelles ou dans une grande assiette. Servir immédiatement.

NOTE : Si vous trouvez des tiges de citronnelle de 30 cm de longueur dont la base d-a 1,25 cm (1/2 po) de diamètre, il faut s'assurer que la partie supérieure des tiges est assez épaisse pour être utilisée comme brochette; comme vous pourrez alors couper les tiges en deux, vous en aurez besoin de 12 plutôt que de 24. Si vous utilisez de la sauce de poisson, ajoutez-la à la pâte d'épices à l'étape 2.

Etats-Unis : Burgers Floridiens au vivaneau

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Voici un burger sans viande qui symbolise bien la nouvelle cuisine de la Floride. Allen Susser, chef du restaurant Chef Aller situé dans la partie nord de Miami Beach, utilise le vivaneau pour cette recette. Mais on peut aussi opter pour la baudroie, le flétan ou tout autre poisson riche en gélatine. La texture des croquettes est semblable à celle d'une mousse. La sauce de poisson et l'aneth frais les rendent exceptionnellement savoureuses. Chef Aller les sert avec un ketchup à la mangue de son cru. On peut aussi les rehausser avec la sauce barbecue à la mangue de Mark Militello (que nous verrons plus tard). Aller recommande de les servir sur du pain croûté et de les couvrir d'épinards frais.

PREPARATION A L'AVANCE

1 à 6 heures pour refroidir le poisson

INGREDIENTS

  • 600 g (1 ¼ lb) de filets frais de vivaneau de 2,5 cm (1 po) d'épaisseur
  • 3 gros blancs d'œufs, légèrement battus
  • 1 c. à soupe de sauce de poisson thaïe
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de gros sel ou de sel marin, ou plus au goût
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de poivre de Cayenne, ou plus au goût
  • 2c. à soupe d'oignons verts, parties blanche et verte, hachés
  • 2 c. à soupe d'aneth frais, haché
  • 3 à 4 c. à soupe de chapelure fraîche
  • 2 c. à soupe d'huile extra vierge
  • 1 pain croûté d'environ 40 cm (16 po) de longueur, coupé en deux sur la longueur; couper ensuite chaque moitié en 4 morceaux
  • 12 feuilles d'épinard frais, rincées et bien épongées avec un papier absorbant
  • 125 ml (1/2 tasse) de sauce barbecue à la mangue de Mark Militello (facultatif)
  1. Avec les doigts, presser doucement sur le poisson pour sentir les arêtes et les retirer à l'aide d'une pince demi-ronde ou d'une pince à épiler. Hacher finement le poisson à l'aide du robot de cuisine en pulsant par petits coups. Ne pas trop mixer, car on ne veut pas obtenir une purée (voir note). En pulsant par petits coups, ajouter les blancs d'œufs, la sauce de poisson, le sel, le poivre noir et le poivre de Cayenne. Ajouter les oignons verts, l'aneth et assez de chapelure (commencer par 3 c. à soupe) pour que le mélange tienne bien ensemble. Pour vérifier l'assaisonnement, cuire une petite quantité de la préparation dans une poêle antiadhésive et ajouter du sel ou du poivre au mélange restant, au besoin; le goût doit être très relevé.
  2. Diviser le mélange en 4 portions de même grosseur. Mouiller légèrement les mains et façonner chaque portion en croquette de 9 cm (3 ½ po) de largeur et de 1,25 cm (1/2 po) d'épaisseur. Mettre les croquettes dans une assiette huilée généreusement, couvrir et réfrigérer de 1 à 6 heures.
  3. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, badigeonner généreusement les croquettes d'huile, puis brosser et huiler la grille et disposer les croquettes face huilée vers le bas. Cuire d e3 à 4 minutes de chaque côté en retournant à l'aide d'une pince. Faire griller les morceaux de pain, côté coupé vers le bas. Ne pas trop cuire les croquettes.
  5. Servir les croquettes sur un morceau de pain grillé, garnir d'épinards et de sauce barbecue.

NOTE : On peut hacher le poisson à la main à l'aide d'un couperet ou d'un gros couteau à lame rigide. Mettre ensuite dans un grand bol, ajouter les ingrédients et travailler le mélange avec les mains.

le-petit-poisson-et-le-pecheur.jpg

Les principales techniques de pêche


carpe, carnassiers, brochet, sandre, silure, truite, pêche à la mouche,
pêche au coup , pêche à l'anglaise,
pêche en mer, surfcasting, pêches exotiques, pêche à la mouche en mer

Description des poissons d'eau douce et de mer, le matériel de pêche et de son utilisation, les montages
Conseils, Revue de presse  (magazines de pêche), lexiques français/anglais, galeries des belles prises, forum, annonces gratuites, ...

L'annuaire de la pêche en France et d'ailleurs : uniquement pêche et poissons,
plus de 3000 références d'associations, de sites Internet,
de professionnels de la pêche de loisirs, fabricants de matériel de pêche, détaillants, distributeurs, guides accompagnateurs de pêche, lieux de pêche, piscicultures, hébergements proches de plans d'eau ou de rivières, ...

Comme dans toutes boîtes à pêche, il y a des choses bien rangées, mais aussi quelques gadgets, des souvenirs,
mais surtout des rêves !

Découvrez le matériel de pêche et son utilisation, les techniques de pêche  

 

 bapw-accueil.gif

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aucune note. Soyez le premier à attribuer une note !

Ajouter un commentaire

Vous utilisez un logiciel de type AdBlock, qui bloque le service de captchas publicitaires utilisé sur ce site. Pour pouvoir envoyer votre message, désactivez Adblock.

×