L'eau et le feu (1)

Rencontre de l'eau et du feu : du poisson sur le gril

Les poissons vivent dans l'eau. Mais c'est sur le feu qu'ils acquièrent leur pleine saveur. Et les amateurs de grillades du monde entier sont bien au fait de cette réalité, eux qui font griller tout ce qu'ils peuvent, des sardines les plus minuscules au spectaculaire bar commun qu'ils offrent entier à la flamme, des brochettes d'espadon turques et brésiliennes au vivaneau bien épicé à la mode bahamienne. Ce mode de cuisson est probablement le premier à avoir été utilisé par l'être humain et, comme mes voyages me l'ont appris, il demeure le meilleur encore aujourd'hui.

"Les aliments sont destinés à nous tenter autant qu'à nous nourrir et tout ce qui vit dans l'eau est séduisant" – Jean-Paul ARON

Ce chapitre vous apprendra des trucs très efficaces pour griller le poisson, qu'il s'agisse de darnes, de filets ou autres créatures de la mer. Avez-vous déjà eu de la difficulté à récupérer certains poissons parce qu'ils restaient collés ou qu'ils se défaisaient en morceaux sur le gril ? J'ai essayé plusieurs techniques pour éviter ces échecs désagréables. J'ai aussi expérimenté de nombreuses méthodes pour permettre à la chair du poisson de rester tendre et succulente : préparation en papillotes ou en feuilles de vigne comme en Géorgie, et cuisson sur brochettes de citronnelle comme à Bali.

Pour plusieurs, les darnes de thon et de saumon sont les deux seuls poissons que l'on peut cuire sur le gril. Détrompez-vous : vous découvrirez un univers excitant qui vous permettra d'apprécier encore davantage le poisson grillé.

Afrique du Sud : Vivaneau entier aux épices sud-africaines : Fish Brai

En Afrique du Sud, le mot brai signifie "barbecue". Vous serez étonné par les parfums indiens et Malaisiens (cari, gingembre et noix de coco) de cette recette, mais pas lorsque vous tiendrez compte du fait que ce pays compte de larges communautés venues de l'Inde et de la Malaisie. Je trouve que le cari et le lait de coco font ressortir avec éloquence la douceur de la chair du poisson.

Cuire un poisson entier sur le gril représente un défi. Si vous le mettez directement au-dessus de la flamme vive, la peau risque de brûler avant que le centre soit suffisamment cuit. Il faut aussi maîtriser l'art de retourner le poisson sans qu'il se défasse en morceaux. Les Sud-Africains ont trouvé la solution en utilisant la méthode de cuisson à chaleur indirecte qui ne nécessite pas que l'on retourne le poisson sur le gril.

PREPARATION A L'AVANCE

3 à 8 heures pour mariner le poisson

INGREDIENTS

  • 1 vivaneau, tassergal, bar commun ou autre grand poisson entier de 1,6 à 1,9 kg (3 ½ à 4 lb), nettoyé et ébarbé (laisser la tête et la queue)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 1 c. à soupe de poudre de cari
  • 1 c. à soupe de paprika fort ou 1 à 2 c. à café (1 à 2 c. à thé) de poivre de Cayenne
  • 1 1/22 c. à café (1 ½ c. à thé) de cumin moulu
  • 3 c. à soupe d'huile végétale
  • 3 c. à soupe de lait de coco sans sucre en conserve
  • 2 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • 1 botte d'oignons verts, parties blanche et verte, parée et hachée finement
  • 5 gousses d'ail, pelées et écrasées
  • 1 morceau de gingembre frais de 1,25 cm (1/2 po), pelé et coupé en fines tranches
  • 20 g (3/4 tasse) de coriandre fraîche, hachée grossièrement
  1. Rincer l'intérieur et l'extérieur du poisson à l'eau froide, puis égoutter et éponger avec du papier absorbant. Faire 3 ou 4 incisions profondes et parallèles de chaque côté du poisson. Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur, y compris les incisions. Coucher le poisson sur une plaque à rôtir à l'épreuve de la corrosion et réserver pendant la préparation de la pâte d'épices.
  2. Dans le robot de cuisine ou le mélangeur, mettre le cari, le paprika, le cumin, l'huile, le lait de coco, le jus de citron, les oignons verts, l'ail, le gingembre, la coriandre, 1 c. à café (1 c. à thé) de sel, ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Goûter et ajouter du sel et du poivre au besoin; le goût doit être très relevé.
  3. Mettre la moitié de la pâte d'épices à l'intérieur du poisson ainsi que sous les branchies. Etendre la pâte restante sur le dessus et dans les incisions. Couvrir et laisser mariner de 3 à 8 heures au réfrigérateur (le plus longtemps possible pour obtenir un maximum de saveur).
  4. Préparer le gril pour cuisson indirecte, mettre une lèchefrite sous la grille au centre et préchauffer à température élevée.
  5. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre le poisson au centre sur la grille chaude et fermer le couvercle. Cuire de 45 minutes à 1 heure. Vérifier la cuisson en pressant avec un doigt. La chair se défera en flocons s'il est suffisamment cuit. Si le poisson commence à être trop grillé, réduire la chaleur.
  6. Dresser le poisson dans une grande assiette à l'aide de deux longues spatules. A table, défaire le poisson en filets tel qu'indiqué ci-dessous et servir immédiatement.

Bahamas : Vivaneau entier des Bahamas

Cuisson à chaleur indirecte – 4 portions

Cette recette est typique du mode de cuisson utilisé dans les Antilles. On prend un poisson qui vient tout juste d'être pêché et on le frotte de piment fort avant de le faire mariner dans un nectar de jus de citron vert, d'ail, de gingembre et de poivre noir. On le fait cuire à chaleur indirecte ou directement au-dessus d'une flamme peu intense. On ne peut que s'émerveiller de voir qu'un apprêt aussi simple puisse être aussi savoureux.

Cette présentation spectaculaire est idéale pour une fête en plain air. La cuisson indirecte empêche le poisson de brûler, permettant au grillardin de se relaxer davantage. Pour épater la galerie, je choisis un poisson de 1,9 à 2,4 kg (4 à 5 lb) pour 4 personnes. En plus des poissons suggérés, vous pouvez prendre du bar rayé, du bar commun ou du tassergal.

Les piments goat sont en fait les Scotch Bonnet des Bahamas. Vous pouvez opter pour des piments plus doux, mais le résultat final ne sera pas le même (les piments goat et Scotch Bonnet perdent un peu de leur force sur le gril). J'aime cuire le poisson dans une feuille de bananier ou du papier d'aluminium. Ce mode de cuisson permet à la chair de retenir les jus de cuisson tout en empêchant le poisson de coller à la grille.

PREPARATION A L'AVANCE

30 minutes pour mariner le poisson

NECESSAIRE

1 feuille de bananier (voir note) coupée en un rectangle de la grosseur du poisson ou 4 à 6 couches de papier d'aluminium de même grosseur que le poisson.

INGREDIENTS

  • 1 vivaneau, pompano ou autre grand poisson de 1,9 à 2,4 kg (4 à 5 lb) entier, nettoyé et ébarbé (laisser la tête et la queue)
  • 3 piments goat, Scotch Bonnet ou habaneros
  • 4 gros citrons verts juteux
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 1 morceau de gingembre frais de 5 cm (2 po), pelé et coupé en fines tranches
  • 2 gousses d'ail, en fines tranches
  • 1 à 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge (facultatif; ce n'est pas traditionnel, mais j'aime bien).
  1. Rincer l'intérieur et l'extérieur du poisson à l'eau froide, puis égoutter et éponger avec du papier absorbant. Faire 3 ou 4 incisions profondes et parallèles de chaque côté du poisson.
  2. Couper 2 piments en fines tranches; couper le dernier en deux sur la longueur. Couper un citron vert en deux sur la longueur, puis en fines tranches sur la largeur. Couper un second citron vert en deux sur la largeur. Presser le jus des deux derniers citrons verts et réserver.
  3. Frotter le poisson avec le piment et le citron vert coupés en deux. Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur du poisson, y compris les incisions. Glisser une tranche de piment, de citron vert et d'ail dans chaque incision et sous les branchies. Mettre les tranches restantes à l'intérieur du poisson.
  4. Poser la feuille de bananier ou les feuilles d'aluminium dans une grande assiette et coucher le poisson sur le dessus. Verser du jus de citron vert et du gingembre sur le poisson, saler, poivrer et terminer avec un filet d'huile. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur 30 minutes, le temps de préchauffer le gril.
  5. Préparer le gril pour cuisson indirecte et préchauffer à température élevée.
  6. Quand le gril est prêt, mettre le poisson et la feuille de bananier au centre de la grille, loin du feu. Fermer le couvercle et cuire de 1 heures à 1 heure 30. Vérifier la cuisson en pressant avec un doigt. La chair se défera en flocons s'il est cuit. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, il faudra ajouter de 10 à 12 morceaux de charbon de chaque côté après 1 heure de cuisson. Si le poisson commence à être trop grillé, réduire la chaleur.
  7. Dresser le poisson dans une grande assiette à l'aide de deux longues spatules. A table, défaire le poisson en filets, tel qu'indiqué ci-dessous et servir immédiatement.

NOTE : Si vous vivez dans une ville ayant une grande communauté orientale ou hispanique, vous aurez peut-être la chance de trouver des feuilles de bananier fraîches ou congelées. Sinon, il faudra utiliser des feuilles d'aluminium.

sans-titre-2-1.jpg

Comment faire griller un poisson entier

Une plage. Un feu de camp. Un poisson qu'on vient de pêcher qui grille sur les braises.

bleu-d-enfer-2004-35-g.jpg

Cette scène idyllique et vieille comme le monde nous rappelle que jamais le poisson n'est aussi savoureux que lorsqu'il est grillé sur le feu. A condition, bien sûr, qu'il soit cuit convenablement, et non carbonisé ou à moitié cru.

Les trois méthodes suivantes vous permettront de griller le poisson à la perfection sans jamais rater votre coup. Premier conseil : procurez-vous un panier à poisson, cette sorte de grande pine dans laquelle on enserre le poisson durant la cuisson, ce qui l'empêche de coller à la grille ou de se défaire en morceaux lorsqu'on le retourne.

panier-a-poisson-pour-barbecue-gaz-sterling-et-broil-king.jpg

Le choix du poisson est important. Les poissons plats tels le vivaneau, le pompano, l'achigan noir, la sole et la truite sont ceux qui se prêtent le mieux à ce type de cuisson. Les gros poissons tels le saumon et le tassergal doivent idéalement être grillés selon la méthode indirecte. Le poisson que vous choisissez doit être d'une fraîcheur irréprochable : il a les yeux clairs et brillants, les branchies rouges et une odeur délicate – évitez les poissons qui sentent le poisson ! Avant de placer le poisson sur le gril, pratiquez deux ou trois incisions en diagonale dans ses flancs, en tranchant jusqu'à l'arête centrale, ce qui permettra à la marinade de pénétrer en profondeur et réduira le temps de cuisson.

Comment fait-on pour savoir quand le poisson est cuit ? On exerce une pression du doigt, tout simplement. Lorsque la cuisson est optimale, la chair se défait en morceaux tout en restant ferme.

La méthode directe

Si vous optez pour la méthode directe, préchauffez d'abord votre barbecue à feu moyen-fort. Badigeonnez les deux flancs du poisson d'huile ou de beurre fondu et huilez généreusement la grille du barbecue ou le panier à poisson, si vous en utilisez un. Déposez le poisson directement sur la partie chaude de la grille et faites-le rôtir jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante et que la chair soit cuite de part en part. Comptez entre 4 et 15 minutes de cuisson par côté, selon la taille du poisson. Tournez le poisson à l'aide d'une longue spatule ou retournez simplement la grille dans lequel vous l'avez enserré.

La méthode indirecte

La méthode indirecte est particulièrement indiquée pour les gros poissons comme le saumon entier. La cuisson est dite "indirecte" parce qu'on éloigne la grille de la source de chaleur. Préchauffez le barbecue à feu vif ou moyen-fort. Badigeonnez les deux flancs du poisson d'huile ou de beurre fondu et huilez généreusement la grille du barbecue ou le panier à poisson, si vous en utilisez un. Placez le poisson au centre de la grille, à bonne distance du charbon. Couvrez le barbecue et laissez cuire de 30 à 60 minutes, voire plus selon la taille du poisson.

La cuisson dans une feuille de bananier

Issue du Sud-Est asiatique, la cuisson dans une feuille de bananier est idéale pour un poisson d'environ 480 à 960 g (1 à 2 lb). Vous aurez besoin d'une feuille de bananier fraîche ou congelée, que vous trouverez dans une épicerie asiatique ou hispanique. Coupez la feuille en un rectangle un peu plus grand que le poisson que vous allez griller (à défaut de feuille de bananier, utilisez 4 à 6 feuilles d'aluminium superposées). Préchauffez le gril à feu vif et huilez généreusement la grille. Badigeonnez les deux flancs du poisson d'huile ou de beurre fondu, puis placez-le aussi près que possible de la source de chaleur; laissez-le griller sur un seul côté de 6 à 12 minutes, selon sa taille, ou jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Placez ensuite la feuille de bananier sur le gril juste à côté du poisson. Retournez le poisson et déposez-le sur la feuille. Laissez-cuire de 6 à 12 minutes, selon la taille du poisson. Retirez et jetez la feuille de bananier avant de servir.

bar-en-papillote-de-feuille-de-bananier-large-recette.jpg

Comment fait-on un feu de camp ?

Par une belle soirée étoilée sur la plage, vous décidez de faire un feu de camp pour vous réchauffer un peu et peut-être cuire le beau poisson pêché l'après-midi ? Voici la manière de faire pour réussir à tous les coups l’allumage du feu et ce, en toute sécurité.

Etapes de réalisation

  • Choisissez l’endroit où vous allez allumer votre feu éloigné de tout objet inflammable (arbre, buissons, bâtiments, pierres, etc.)
  • Placez un seau d’eau ou de sable près de cet endroit pour pouvoir éteindre immédiatement le feu en cas de danger.
  • Préparez un demi-seau d’herbe ou d’aiguilles de pin sèches.
  • Préparez un seau de brindilles de bois mort.
  • Prévoyez ensuite du bois de chauffage ou des branches d’arbres bien secs.
  • Faites un petit tas d’aiguilles ou d’herbes sèches.
  • Installez les brindilles par-dessus.
  • Mettez ensuite le bois mort au-dessus de manière à faire une sorte de tipi.
  • Allumer l’herbe ou les aiguilles.
  • Entretenez votre feu avec du bois mort.
  • Lorsque vous l’éteignez, vérifiez que toutes les braises sont éteintes.
  • Étalez les cendres et arrosez-les avec de l’eau.

Astuces et mises en garde

Evitez les branches vertes ou humides car elles produisent beaucoup de fumée en brûlant.

Et pour celles et ceux qui souhaitent faire un feu de camp en forêt, cliquez sur l'image ci‑dessous...

stdprod-082921.jpg

France : Bars au fenouil flambés au Pernod

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Voici un plat plutôt théâtral. Le poisson fraîchement pêché est grillé au-dessus de tiges de fenouil et flambé à table. On sert cette pièce magistrale avec éclat sur la Côte d'Azur. Si facile pour le chef et si impressionnant pour les invités ! La seule difficulté consiste à ne pas oublier de faire sécher les tiges de fenouil à l'avance. Lisez ci-dessous afin de savoir comment procéder.

Voici la recette de loup de mer (voir note) de l'Auberge des Glycines de l'île de Porquerolles. Si vous ne trouvez pas de tiges de fenouil, faites plutôt la recette de ci-après avec des bulbes de fenouil (vous verrez comment les griller par la suite).

PREPARATION A L'AVANCE

24 heures pour faire sécher les tiges de fenouil si on en utilise

INGREDIENTS

  • 2 bars communs entiers de 960 g (2 lb) chacun, nettoyés et ébarbés (laisser la tête et la queue)
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  • 10 à 12 tiges de fenouil séchées (voir ci-dessous)
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 60 ml (1/4 tasse) de Pernod ou d'une autre liqueur d'anis (Ricard, ...)
  • Quartiers de citron
  1. Rincer les poissons à l'eau froide à l'intérieur et à l'extérieur, puis égoutter et éponger avec du papier absorbant. Faire trois incisions profondes et parallèles de chaque côté des poissons. Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur, y compris les incisions. Insérer deux tiges de fenouil à l'intérieur des poissons. Badigeonner l'extérieur d'huile d'olive, saler et poivrer de nouveau.
  2. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  3. Quand le gril est prêt, disposer 6 tiges de fenouil dans une grande assiette. Mettre les autres tiges de fenouil directement sur la braise ou, si on utilise un appareil alimenté au gaz, les poser directement sur la grille. Brosser et huiler la grille. Si on craint que les poissons collent à la grille, utiliser un panier à poisson (voir ci-avant); sinon, mettre les poissons directement sur la grille chaude ou sur le fenouil dans la braise et griller de 8 à 12 minutes, jusqu'à ce que la peau commence à noircir et à être croustillante et que la chair soit cuite jusqu'au centre. Retourner les poissons prudemment à l'aide d'une longue spatule et cuire d e8 à 12 minutes de plus. Vérifier la cuisson en pressant avec un doigt. La chair se défera en flocons s'ils sont cuits.
  4. Pendant les deux dernières minutes de cuisson, chauffer le Pernod dans une casserole à fond épais sur le côté de la grille. Il faut le réchauffer légèrement sans le surchauffer ni le laisser bouillir.
  5. A l'aide d'une spatule, dresser les poissons dans la grande assiette, directement sur le fenouil. Verser le Pernod sur les poissons et flamber à l'aide d'une longue allumette. Emporter prudemment les poissons flambants à table. Lorsque la flamme s'éteint, défaire les poissons en filets, tel qu'indiqué ci-après et servir immédiatement avec des quartiers de citron.

NOTE : Le loup de mer est un poisson à chair blanche de couleur gris foncé. Il est long et mince, et son goût est délicat. Il s'apparente au bar commun d'Amérique du Nord. On peut le remplacer par le vivaneau, le bar d'Amérique ou la truite de mer.

Pour faire flamber en toute sécurité :

Pour ma part je flambe directement sur la préparation. C'est à dire que je verse l'alcool fort sur la préparation, je laisse chauffer quelques instants puis je présente une allumette allumée pour enflammer le tout. Je laisse brûler quelques instants puis je remue. 

Et surtout :

  • évitez de flamber dans un récipient à hauts rebords. Il est plus sécurisant de le faire dans une poêle ou une sauteuse par exemple, où les vapeurs d'alcool vont se répartir et non pas se concentrer juste au dessus du récipient (ce qui fait monter la flamme).
  • attention à la quantité d'alcool, un trait suffit pour flamber. Mieux vaut faire plusieurs petites flambées qu'une trop grosse : tu mets une lampée d'alcool, tu flambes, tu attends que la flamme soit tombée (éventuellement en remuant un peu), ensuite tu goûtes et si tu trouves le goût de flambé insuffisant tu recommences. Si tu mets trop d'alcool ta flamme peut aussi monter trop haut et ça devient effrayant.
  • jamais sous la hotte, c'est un bon conseil : la flamme peut embraser le gras accumulé dans le conduit de hotte et ça peut mettre le feu. Faut flamber hotte éteinte.

Bars au fenouil flambés au Pernod II

Préparer les Bars au fenouil flambés au Pernod tel qu'indiqué dans la recette ci-dessus, mais utiliser un bulbe de fenouil frais au lieu des tiges de fenouil séchées. Couper le bulbe en tranches fines sur la longueur. Mettre quelques tranches à l'intérieur des poissons, puis jeter quelques tranches sur la braise ou en disposer sur la grille. Badigeonner les tranches restantes d'huile d'olive, saler et poivrer. Faire griller en même temps que les poissons, de 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées, en les retournant à l'aide d'une pince. Etaler dans une grande assiette et dresser les poissons par-dessus. Flamber tel qu'indiqué à l'étape 5 et servir (l'avantage de cette recette est que l'on peut manger le fenouil).

sans-titre-67.jpg

Comment faire sécher des tiges de fenouil

Préchauffer le four à 95 °C (200 °F). Prendre 2 ou 3 bulbes de fenouil qui ont encore leurs tiges et leurs feuilles. Couper les tiges au ras des bulbes. Réserver les bulbes pour un autre usage. Retirer les feuilles et étalier les tiges sur une seule couche sur une plaque à pâtisserie. Cuire 3 heures au four. Fermer le feu et laisser les tiges au four toute la nuit (sinon, on peut ficeler les tiges et les suspendre à l'envers dans un lieu frais et sec pendant 1 à 2 semaines, jusqu'à ce qu'elles soient sèches et cassantes). Si on n'utilise pas immédiatement les tiges séchées, on peut les conserver jusqu'à 3 mois dans un sac de plastique à fermeture hermétique.

France : Bars communs grillés aux artichauts

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Ma femme et moi sommes arrivés à Nice en juin. Juste à temps pour la saison des artichauts violets. Ces trésors miniatures ont une saveur si discrète et une chair si tendre qu'il n'est pas nécessaire de les cuire. On retire et on jette leurs feuilles extérieures plus coriaces (il n'y a pas de partie filandreuse), puis on les découpe à la mandoline en lamelles aussi fines que du papier. Leur consistance croquante et leur léger goût de réglisse sont une véritable révélation.

Les artichauts miniatures sont habituellement servis crus en salade, mais à Nice, on trouve au moins un restaurant où on les sert sur du bar grillé – un mariage à la fois inattendu et inoubliable.

En France, le poisson utilisé traditionnellement est le bar commun (loup de mer), mais on peut varier avec le vivaneau ou le bar rayé entier ou encore des darnes de thon ou d'espadon de 720 à 960 g (1 ½ à 2 lb) chacune.

PREPARATION A L'AVANCE

20 minutes pour mariner le poisson

POISSON

  • 2 bars communs entiers d'environ 960 g (2 lb) chacun, nettoyés et ébarbés (laisser la tête et la queue)
  • Gros sel ou sel marin et poivre noir fraîchement moulu
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge

SALADE D'ARTICHAUTS

  • 16 jeunes artichauts (voir note)
  • 2 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • 1 grosse ou 2 petites tomates mûres, pelées, épépinées (nous verrons plus loin) et coupées en dés de 6 mm (1/4 po)
  • 8 feuilles de basilic frais, en julienne
  • 2 c. à soupe de ciboulette fraîche, hachée ou d'oignon vert (partie verte seulement)
  • 1 petite gousse d'ail, émincée
  • 1 filet d'anchois, épongé et haché finement ou 1 c. à café (1 c. à thé) de pâte d'anchois (facultatif)
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Rincer les poissons à l'eau froide à l'intérieur et à l'extérieur, puis égoutter et éponger avec du papier absorbant. Faire trois incisions profondes et parallèles de chaque côté des poissons. Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur, y compris les incisions. Badigeonner d'huile d'olive sur les deux côtés. Laisser mariner 20 minutes.
  2. Préparation de la salade d'artichauts : Détacher les feuilles vertes à l'extérieur des artichauts et, à l'aide d'un couteau bien affûté, équeuter et couper la base. Couper les artichauts en tranches fines comme du papier, si possible à la mandoline. Mettre les tranches dans un bol à l'épreuve de la corrosion et arroser de jus de citron.
  3. Ajouter les tomates, le basilic, la ciboulette, l'ail, les anchois et 60 ml (1/4 tasse) d'huile, puis remuer doucement. Saler et poivrer : le goût doit être très relevé. Réserver.
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  5. Quand le gril est prêt, badigeonner de nouveau les poissons d'huile d'olive sur toutes les faces, saler et poivrer. Si on craint que les poissons collent à la grille, utiliser un panier à poisson; sinon, mettre les poissons directement sur la grille chaude et cuire de 8 à 12 minutes, jusqu'à ce que la peau commence à noircir et à être croustillante et que la chair soit cuite jusqu'au centre. Retourner les poissons prudemment à l'aide d'une longue spatule et cuire de 8 à 12 minutes de plus. Vérifier la cuisson en pressant avec un doigt. La chair se défera en flocons s'ils sont cuits.
  6. A l'aide d'une spatule, dresser les poissons dans une grande assiette, puis les défaire en filets, tel qu'indiqué ci-dessous. Garnir avec salade d'artichauts et servir immédiatement.

NOTE : Les artichauts miniatures sont plus faciles à trouver au printemps, surtout si on a la chance d'habiter près d'un marché italien ou d'un marchand de légumes à l'affût de meilleures nouveautés. Si vous n'en trouvez pas, achetez un paquet de 300 g (10 oz) de cœurs d'artichauts congelés et préparez-les en suivant les indications inscrites sur l'emballage. Coupez-les ensuite en fines tranches et arrosez-les avec du jus de citron. Vous pouvez aussi prendre des cœurs d'artichauts en conserve. Rincez-les et égouttez-les minutieusement avant de les couper en tranches.

sans-titre-68.jpg

Le paradoxe français

Comment les Français peuvent-ils manger si gras sans gagner de poids ou mourir d'une crise cardiaque ? On dit que c'est le vin rouge qui les garde en bonne santé, mais qu'importe : ce n'est pas sur ce paradoxe que je veux me pencher ici. La question qui me turlupine le plus est la suivante : comment les Français, qui se targuent pourtant d'avoir la plus grande cuisine du monde, peuvent-ils faire abstraction de la méthode de cuisson la plus élémentaire et universelle qui soit ? Feuilletez un livre de recettes françaises et vous constaterez que, de Bocuse à Escoffier, aucun chef français ne parle de cuisson sur le gril. Les grillades sont étrangement absentes des restos parisiens, et même de ceux qui additionnent les étoiles Michelin. Vous voulez des plats sautés, rôtis, frits, pochés, cuits au four ? Pas de problème. La cuisson sur le gril, par contre, ne figure nulle part dans le répertoire culinaire français.

Cette omission est d'autant plus bizarre que les Français sont de fervents amateurs de barbecue. Dans la région méditerranéenne, et particulièrement en Provence, la cuisson sur le feu se pratique été comme hiver, à l'extérieur mais aussi à l'intérieur, sur la braise des foyers. Il y a même dans le hameau de Flassans-sur-Issole une ferme provençale du XVIIIème siècle convertie en auberge-resto dont le nom annonce la vocation : La grillade au feu de bois. On y fait cuire les côtelettes d'agneau et les biftecks de côte massifs dans un vénérable foyer de pierre dont les flammes sont alimentées par des sarments de vigne. L'assaisonnement est élémentaire et typiquement provençal : huile d'olive, sel, poivre et herbes locales.

Sur la Côte d'Azur, bon nombre de restaurants cuisent les fruits de mer sur la braise. Le bar grillé au fenouil est l'un des plats les plus populaires de la région, sans doute à cause de sa préparation spectaculaire; on fait griller le poisson sur un lit de fenouil séché, puis on le flambe à la table avec une liqueur à l'anis comme le Pernod. Mets moins connu quoique tout aussi délectable, le raïto est un plat de thon grillé nappé d'une sauce aux câpres, aux olives et au vin rouge. J'y ai goûté pour la première fois dans une auberge de l'île de Porquerolles.

Dans les grands rassemblements sociaux ou familiaux, le méchoui est de circonstance. Il est intéressant de noter que les Français utilisent le terme nord-africain "méchoui" pour désigner un repas où l'on fait griller un agneau à la broche sur un feu de bois, plutôt que le terme plus nord-américain de "barbecue". Bref, je me souviens de ce méchoui qu'avait organisé un ami de région de la Champagne. Il avait échafaudé dans la cour de sa maison de ferme un feu énorme avec des pieds de vigne. Il y avait là tous les types de viandes imaginables, de l'agneau au steak de surlonge en passant par la côtelette de porc. Les saucisses merguez étaient ce jour-là le seul aliment susceptible d'évoquer le traditionnel méchoui algérien.

Il y a tout de même à Paris quelques endroits où manger des grillades. Bon nombre de charcuteries cuisent le poulet à la broche. Les rôtisseries françaises sont particulièrement impressionnantes avec leurs rangées de broches mécaniques qui tournent devant un rempart incandescent de flammes au gaz. La rotation des broches fait que le jus des poulets placés tout en haut dégouline sur les poulets du dessous, les badigeonnant automatiquement. Le produit fini doit sa qualité à la finesse de la volaille, mais aussi à la méthode de cuisson.

Tout cela pour dire que l'amateur de barbecue qui visite la France ne doit pas se décourager. Les grillades n'y sont pas aussi omniprésentes que sous d'autres cieux, mais il y en a. Il suffit de chercher un peu pour les trouver.

France : Saint-Pierre à la sauce vierge

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

La sauce vierge ne nécessite aucune cuisson. C'est la sauce française qui se rapproche le plus de la salsa. Le saint-pierre est un poisson à chair blanche délicate de l'Atlantique Nord à l'Atlantique tropical. N'importe quel autre poisson à chair blanche au goût peu prononcé fera l'affaire avec cette préparation (filets, darnes ou poisson entier). Parmi les meilleurs candidats : le bar rayé, le bar commun, le flétan, la morue, le vivaneau et la coryphène (mahi-mahi). Pour apprendre l'art de couper le poisson en filets et en darnes, voyez ci-avant et ci après.

POISSON

  • 4 saint-pierre ou autres petits poissons entiers d'environ 480 g (1 lb) chacun, nettoyés et ébarbés (laisser la tête et la queue)
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu

SAUCE VIERGE

  • 2 grosses tomates mûres, pelées, épépinées, et coupées en dés
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 20 feuilles de basilic frais, en fine julienne
  • 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • 2 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé, ou plus au goût
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de vinaigre de vin rouge
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Préparation des poissons : Mettre les poissons dans un plat de cuisson à l'épreuve de la corrosion et badigeonner avec 2 c. à soupe d'huile d'olive sur toutes les faces. Saler et poivrer.
  2. Préparation de la sauce vierge : Dans un bol en verre, mélanger délicatement les tomates, l'ail, le basilic, 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive, le jus de citron et le vinaigre de vin. Goûter et ajouter du sel, du poivre et du jus de citron au besoin; le goût doit être très relevé.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  4. Quand le gril est prêt, badigeonner de nouveau d'huile d'olive les poissons sur toutes les faces, saler et poivrer. Si on craint que les poissons collent à la grille, utiliser un panier à poisson; sinon, brosser et huiler la grille, mettre les poissons directement sur la grille chaude et cuire de 6 à 10 minutes, jusqu'à ce que la peau commence à noircir, à être croustillante et que la chair soit cuite jusqu'au centre. Retourner les poissons prudemment à l'aide d'une longue spatule et cuire de 6 à 10 minutes de plus. Vérifier la cuisson en pressant avec un doigt. La chair se défera en flocons s'ils sont suffisamment cuits.
  5. A l'aide d'une spatule, dresser les poissons dans une grande assiette. Défaire les poissons en filets tel qu'indiqué précédemment, garnir généreusement de sauce et servir.

 

1 vote. Moyenne 2.00 sur 5.

Ajouter un commentaire

Vous utilisez un logiciel de type AdBlock, qui bloque le service de captchas publicitaires utilisé sur ce site. Pour pouvoir envoyer votre message, désactivez Adblock.

×