La base des grillades

Le gril est la méthode de cuisson la plus ancienne, la plus répandue et la plus facile. Au fil des siècles, on a sans cesse raffiné la technique de cuisson des aliments sur le feu à l’aide de multiples grilles et tournebroches, en passant par les grils au gaz et les brûleurs à infrarouge. Ces raffinements nous ont permis de cuire une gamme toujours grandissante d’aliments sur le gril, mais les principes de base restent inchangés, de même que le plaisir primitif de déguster des aliments cuits sur le gril.

 

Le processus de griller

Une grande confusion entoure l’utilisation des mots « griller » et « cuire au barbecue ». Cela est aggravé par le fait que le mot « barbecue » réfère à plusieurs aspects de la cuisson sur feu nu, allant du matériel de cuisson (le gril) à l’une ou l’autre des méthodes de cuisson sur le gril, en passant par des plats en particulier, comme le barbecue à la mode du Texas ou de la Caroline du Nord. Nous utilisons le terme « barbecue » de façon plus large pour désigner également l’acte de cuisiner à l’extérieur ou une réception où des grillages sont servies.

Une grande partie de la confusion est attribuable au fait que nous utilisons souvent le même matériel (le gril ou barbecue) pour la méthode de cuisson directe sur feu vif que l’on appelle « griller », la méthode de cuisson et de fumage à feu doux qui est la méthode de cuisson indirecte à feu modéré.

Ces trois méthodes, bien qu’apparentées, sont différentes. Comprendre leurs différences vous permettra d’obtenir des grillades sensationnelles à tous les coups.

Quelle est la différence entre griller et cuire au barbecue ?

Griller est une méthode de cuisson à feu vif sur feu nu ou sur braises. Griller exige une température élevée – typiquement au-delà de 315 °C (600 °F) (certains grils de restaurants atteignent des températures de 430 à 540 °C/800 à 1000 °F) – et le temps de cuisson se mesure en minutes. Des aliments tendres, petits ou minces et qui cuisent rapidement conviennent mieux pour griller : biftecks, côtelettes, hamburgers, filets de poisson, légumes, pains, pizzas et fruits. Un des grands plaisirs des aliments grillés est leur immédiateté : vous pouvez observer leur cuisson. La chaleur élevée carbonise la surface, emprisonnant les sucs et créant la croûte fumée et caramélisée, si prisée dans les grillades.

Le gril est de loin la méthode de cuisson sur feu nu la plus répandue et existe sur six continents : dans les restaurants, chez les marchands de rue et dans les cours arrière, aussi bien cossues que pauvres. Qu’il s’agisse d’un foyer de la taille d’un feu de camp en Argentine ou d’un gril à saté de la taille d’une boîte à chaussures à Bali, griller est ce que 95 % des maîtres du barbecue du monde entier font lorsqu’ils parlent de barbecue.

La cuisson barbecue dans sa forme la plus pure est une méthode de cuisson longue, lente, à chaleur faible et indirecte, qui utilise des bûches fumantes ou du charbon de bois et des copeaux de bois pour cuire les aliments, habituellement de la viande, en présence d’une abondante fumée de bois. La source de chaleur est située loin des aliments, aussi ceux-ci sont cuits indirectement – près du feu mai non au-dessus. Issue des Antilles, la cuisson barbecue authentique se pratique principalement aux Etats-Unis – surtout au Texas, à Kansas City, à Memphis et dans le Sud. Dans un barbecue américain traditionnel, la source de chaleur est un foyer séparé qui se rattache à la chambre de cuisson mais n’en fait pas partie.

Il faut savoir que la cuisson lente est vraiment lente. Les maîtres du genre à Kansas City cuisent les petites côtes levées de dos pendant 6 heures et les épaules de porc pendant 10 à 12 heures. Il en va de même pour l’intensité de la chaleur, qui est très faible. La température du foyer chez Sonny Bryan à Dallas n’atteint jamais plus de 107 °C (225 °F). La faible chaleur génère de la fumée (le bois fume au lieu de brûler) et cette fumée donne un goût caractéristique à la cuisson barbecue. Le fumage est une façon naturelle de conserver les aliments et, à l'époque où la réfrigération n'existait pas, on s'en servait principalement pour les viandes et les fruits de mer.

La chaleur faible, lente et indirecte du barbecue convient parfaitement aux grosses pièces de viande comme les cochons et les dindes entiers. Elle est également idéale pour les coupes comportant beaucoup de tissus coriaces comme la pointe de poitrine et les côtes levées. Le barbecue était traditionnellement l'apanage des plus pauvres de la société, qui ont créé une cuisine fondée sur des coupes bon marché qui font les délices des amateurs de barbecue d'aujourd'hui.

Pour préparer le gril pour cuisson directe, répartir les morceaux de charbon en une couche uniforme pour former un feu à zone unique. Pour faire un feu à deux zones, répartir uniformément le charbon en ne couvrant que les deux tiers du gril. Laisser la zone restante libre de charbon afin de créer une zone refuge. Pour faire un feu à trois zones, mettre une double couche de charbon sur un côté du gril et n'en mettre qu'une seule couche au centre du gril. Laisser le dernier tiers de la surface sans charbon pour créer une zone refuge où l'on pourra éventuellement garder les aliments au chaud sans trop les cuire.

Qu'est-ce que la cuisson à chaleur directe ?

La cuisson à chaleur directe utilise une chaleur intense pour cuire des tranches de viande relativement minces, des biftecks, des côtelettes, des brochettes, ainsi que des légumes comme les poivrons et les champignons portobellos.

Les aliments sont cuits directement au-dessus du feu et la chaleur intense saisit la surface et emprisonne les sucs. Pour une cuisson à chaleur intense, le temps de cuisson total varie de 2 à 20 minutes, selon la grosseur de l'aliment (2 minutes pour les petites crevettes et les petits satés, 20 minutes pour un poulet en crapaudine*). Dans bien des régions du monde, les cuisiniers augmentent la chaleur dégagée par les braises en soufflant dessus à l'aide d'un éventail ou d'un soufflet électrique.

* Le nom de crapaudine vient de la forme du poulet qui, avant d'être grillé, est ouvert par le dos, aplati, et ressemble vaguement à un crapaud.

La cuisson à chaleur directe se fait généralement avec le gril découvert – surtout pour les petites coupes de viande comme les brochettes et les satés ou les aliments hautement inflammables comme le pain. Vous pouvez mettre le couvercle pour accélérer le temps de cuisson dans le cas de biftecks plus épais comme le bifteck d'aloyau (T-bone).

Qu'est-ce que la cuisson à chaleur indirecte ?

La cuisson à chaleur indirecte est une méthode hybride inventée assez récemment qui fait la transition entre la grillage rapide sur feu vif et le barbecue à cuisson lente. Comme pour la cuisson barbecue, l'aliment est cuit près du feu mais pas directement au-dessus de celui-ci. Mais la cuisson a lieu dans la même chambre que le feu et la température est habituellement plus élevée que pour la cuisson barbecue – en général autour de 180 °C (350 °F).

Des copeaux ou morceaux de bois sont souvent placés sur le charbon ou autre source de chaleur pour générer de la fumée, comme pour la cuisson barbecue. Mais il est fréquent d'utiliser une chaleur indirecte sans fumée.

Lorsqu'un gril au charbon de bois est utilisé pour la cuisson à chaleur indirecte, les morceaux de charbon sont placés sur les côtés ou à la périphérie du foyer; les aliments se trouvent au milieu de la grille (voir ci-dessous). Dans le cas d'un gril au gaz, les brûleurs d'un seul côté (à l'avant ou à l'arrière) sont allumés et les aliments se trouvent sur la zone non allumée.

La chaleur indirecte permet de convertir votre gril en four extérieur et de cuire de grosses pièces de viande, sans les brûler. La chaleur indirecte vous donne le meilleur de la cuisson rapide et de la cuisson lente – le goût de charbon de bois de la cuisson sur gril à feu vif et la tendreté et le goût de fumée de la cuisson barbecue – sans les inconvénients de chacune. La cuisson à chaleur indirecte est beaucoup plus facile qu'à chaleur directe lorsqu'il s'agit de régler le temps de cuisson et la température. Et beaucoup plus rapide que la méthode classique au barbecue, qui peut prendre de 6 à 12 heures.

La cuisson à chaleur indirecte sur un gril au charbon de bois

Si vous essayez de cuire un poulet entier ou un poisson de 2 kg (4 ½ lb) à feu vif, vous finirez avec l'extérieur carbonisé et la chair non cuite. Les aliments plus épais exigent un feu moins élevé et un temps de cuisson plus long, allant de 30 minutes à 2 heures. Comment arrive-t-on à ce résultat avec un gril au charbon de bois ?

 

Utilisez la méthode de cuisson à chaleur indirecte : dans cette méthode, les braises sont tassées sur les côtés du gril et les aliments cuisent au centre – au-dessus d'une lèchefrite et non au-dessus des braises. Le gril est toujours couvert et les prise d'air du couvercle et au fond du gril sont utilisées pour régler la chaleur (ouvrez-les pour augmenter la température; fermez-les pour l'abaisser). La température requise pour cuire à chaleur indirecte, environ 180 °C (350 °F), est habituellement moins élevée que celle utilisée pour la cuisson à chaleur directe.

Pour préparer le gril pour une cuisson à chaleur indirecte, allumez le charbon de bois et, lorsqu'il est incandescent, entassez-le en deux monticules de part et d'autre du gril. Certains grils ont des paniers en demi-lune afin de retenir les morceaux de charbon; d'autres modèles utilisent des broches qui s'accrochent à la grille inférieure pour retenir les morceaux de charbon. Laissez-les brûler jusqu'à ce qu'ils soient recouverts d'une fine couche de cendre. Placez une lèchefrite en aluminium au centre du gril, entre les monticules de charbon. Placez les aliments sur la grille au-dessus de la lèchefrite et fermez le couvercle du gril. Vous devrez ajouter de 10 à 12 gros morceaux de charbon de bois ou des briquettes de chaque côté après une heure de cuisson.

Si vous désirez un goût de fumée, vous pouvez ajouter ½ à ¾ de tasse de copeaux de bois préalablement trempés, ou un ou deux morceaux de bois, aux morceaux de charbon de part et d'autre du gril, juste avant de commencer la cuisson, et chaque fois que vous ravitaillez le gril en charbon (environ une fois l'heure).

Types de grils

A mesure que la fièvre s'empare de l'Amérique du Nord, un choix toujours grandissant de grils – du barbecue australien portatif au gros modèle encastré, du simple hibachi au barbecue au gaz hautement performant – s'offre au consommateur. Voici un aperçu des principaux modèles, en commençant par le plus petit.

HIBACHI : Ce petit barbecue portatif au charbon de bois d'origine japonaise est un des appareils à cuisson sur feu nu les mieux conçus au monde. Faisant de la simplicité une vertu, le hibachi consiste en un foyer rectangulaire ou ovale (traditionnellement fait d'un métal lourd comme la fonte pour une conduction égale de la chaleur) surmonté d'une ou deux grilles en métal. Le hibachi est conçu pour une cuisson à chaleur directe sur feu vif de teriyakis, de brochettes, de satés (petite brochette de poulet ou de bœuf) et de petites coupes de viande. La température de cuisson est réglée à l'aide de prises d'air au fon du gril et en haussant ou en abaissant la grille. Les grils à satés d'Indonésie et les braseros de Turquie et d'Afrique du Nord sont des variantes du hibachi. Le principal inconvénient du hibachi est qu'il n'a pas de couvercle et ne peut être utilisé pour une cuisson à chaleur indirecte ou pour fumer. Le teriyaki est une technique de cuisine combinant la marinade ou tare (qui signifie aussi “briller”) et le yaki (qui signifie griller ou sauter).

BARBECUE COUVERT A FOYER PROFOND : Ce gril typiquement américain comporte une cuvette profonde munie d'une grille au fond pour retenir le charbon (ou les morceaux de bois) et une grille au-dessus pour les aliments. Le couvercle est également arrondi et vous permet de convertir le gril en fumoir (lorsque des copeaux de bois sont utilisés) ou en four extérieur. Les barbecues couverts à foyer profond peuvent être utilisés pour une cuisson à chaleur directe sur feu vif, mais ce qui fait leur force, c'est leur utilité pour la cuisson à chaleur indirecte et la cuisson barbecue. A cette fin, les meilleurs barbecues à foyer profond sont munis de grilles de cuisson amovibles, pour permettre un accès facile au charbon, et de paniers latéraux à fentes pour retenir les morceaux de charbon lors d'une cuisson à chaleur indirecte. La température de cuisson est réglée à 'laide de prises d'air au fond et dans le couvercle. Ces barbecues sont disponibles en modèles ronds et carrés.

Le barbecue à chargement par l'avant, qui ressemble à une boîte de métal rectangulaire munie d'une porte à l'avant, est une variante du barbecue à foyer profond. Les barbecues à chargement par l'avant sont idéals pour griller sur feu de bois.

 

BARBECUE AU GAZ : Une autre invention américaine, le barbecue au gaz, consiste en une boîte de métal munie de brûleurs tubulaires à propane liquide. Les brûleurs sont surmontés d'une surface de chauffe, parfois une rangée de barres de métal en forme de V inversé (pare-flammes), parfois des pierres de lave ou des briquettes de céramique. Le propane ne produit pas un goût de cuisson particulier lorsqu'il brûle, mais un goût de fumée est produit par les sucs de cuisson et le gras fondu qui grésillent sur les pierres ou les barres de métal. De nos jours, la plupart des barbecues au gaz comportent deux ou trois zones de cuisson indépendantes et peuvent être utilisés pour une cuisson à chaleur indirecte.

 

BARBECUE KAMADO : En forme d'œuf d'argile géant, le Kamado est un gril au charbon de bois muni d'un ingénieux système d'aération permettant une cuisson allant d'une température très basse 107 °C (225 °F) à très haute 370 °C (700 °F) (à très faible ventilation, le Kamado a un très bon rendement). Les parois épaisses en céramique emprisonnent la chaleur et l'humidité, rendant le Kamado idéal pour la cuisson d'aliments secs comme le cerf et la dinde. Le modèle le plus populaire est le Gros Œuf Vert, qui fait l'objet d'un culte de la part des adeptes du barbecue.

TABLE DE CUISSON : Connu aussi sous le nom de barbecue australien ou argentin, ce gril long et étroit (d'une longueur de 1,2 à 1,8 m (4 à 6 pi) ressemble à une table munie d'une grille. La surface de cuisson est réglée à la hauteur de la taille à l'aide de pattes ou d'un chariot pour le confort. Les modèles au charbon de bois comprennent une boîte peu profonde pour le charbon et une grille ajustable. Les modèles au gaz sont dotés d'un réglage thermostatique de la chaleur. Les tables à cuisson servent à griller de grandes quantités de biftecks, de côtelettes, de crevettes et de homards selon la méthode de cuisson à chaleur directe sur feu vif. On les voit souvent à l'occasion de barbecues communautaires ou de levées de fonds. Les Australiens font référence à ce modèle lorsqu'ils parlent de grils. Encore une fois, l'absence de couvercle empêche la cuisson à chaleur indirecte.

GRIL-TONNEAU DE 55 GALLONS (55 gallons = 208,19 litres) : Cette variante du barbecue couvert à foyer profond est particulièrement répandue sur le circuit du barbecue professionnel. Quelques heures de soudure suffisent pour couper un tonneau industriel en acier de 55 gallons en deux sur la longueur et d'y poser des pattes, une cheminée, une grille, des pentures et des poignées pour soulever et abaisser le couvercle. La grande taille de ces grils vous permet de cuire de grosses pièces de viande (dont des cochons entiers). Il est également facile de faire un feu d'un côté du tonneau (ou dans un foyer séparé) selon la méthode de cuisson indirecte à basse température pour une cuisson des plus tendres. Parmi les variantes du tonneau de 55 galons, on trouve le modèle plus petit à 10 gallons, fait d'une bonbonne de propane, répandu dans les Antilles, et le gigantesque modèle à 200 ou 500 gallons que l'on voit souvent aux festivals de barbecue, fait à partir d'un réservoir à mazout.

Allez, je suis bon prince, voici un p'tit convertisseur gallon/litre 

GRIL ENCASTRE : Ces appareils de brique ou de pierre géants ont fait leur apparition dans les années 1950, l'âge d'or du barbecue familial. Il y a deux modèles; celui en forme d'âtre surélevé avec cheminée intégrée et la fosse à barbecue à la mode du Sud. L'âtre surélevé au charbon de bois ou au bois a été conçu pour la cuisson à la chaleur directe du biftecks, de poulets et de hamburgers. La fosse à barbecue a été conçue pour une cuisson longue, lente et enfumée, essentielle à la cuisson barbecue. Avec la mobilité accrue de la famille américaine (l'Américain moyen déménage une fois tous les quatre ans), les modèles encastrés sont presque disparus et je dois dire qu'ils me manquent. Ils dégageaient une aura de confort et de convivialité qui rappelait le feu de foyer. Toutefois, une nouvelle génération de modèles encastrés a commencé à faire son apparition – une véritable cuisine extérieure ou centre de cuisson à la fine pointe de la technologie, qui est alimentée aussi bien au propane ou au gaz naturel qu'au bois ou au charbon de bois.

 

Quels aliments conviennent à la cuisson indirecte ?

Les aliments trop gros, trop coriaces ou trop gras pour une chaleur directe. La liste comprend le poulet, le canard et la dinde entiers; le rosbif de côte, l'épaule et la longe de porc; le gigot et l'épaule d'agneau; les petites côtes levées de dos; le poisson entier; et les légumes et fruits entiers tels que les oignons, les choux et les pommes farcis.

Quelle est la différence entre la cuisson à chaleur indirecte et le fumage ?

Tout fumage est fiat à l'aide de la méthode indirecte, mais toute cuisson à chaleur indirecte n'est pas nécessairement du fumage. Une différence réside dans la température utilisée. La cuisson à chaleur indirecte utilise généralement un feu modéré (habituellement 180 °C (350 °F), quoique cette cuisson peut se faire de 150 à 200 °C (300 à 400 °F). Le fumage se fait généralement à des températures se situant entre 107 et 135 °C (225 et 275 °F).

L'autre différence, bien sûr, réside dans la fumée elle-même. Pour une cuisson à chaleur indirecte, vous pouvez ajouter au feu des copeaux ou des morceaux de bois trempés pour obtenir un goût de fumée, mais vous pouvez également cuire à chaleur indirecte sans fumée (par exemple, les recettes asiatiques à chaleur indirecte exigent souvent une cuisson sans fumée). Dans le cas du fumage, il faut régulièrement ajouter des morceaux ou des copeaux de bois sur le feu.

Quelle est la différence entre la cuisson barbecue et le fumage ?

D'un point de vue technique, ces deux types de cuisson sont équivalents. Les deux sont effectués à basse température, allant de 107° à 1235 ° C (225 à 275 °F). Dans les deux cas, le goût caractéristique est attribuable à la présence d'une abondante fumée de bois. D'un point de vue pratique, la cuisson barbecue est utilisée pour les grosses pièces de viande comme l'épaule de porc (ou un cochon entier) et la pointe de poitrine alors que le fumage est utilisé pour le poisson, la volaille, le gibier et, bien sûr, la viande rouge.

L'apparition du barbecue couvert à foyer profond

Vu que cette méthode de cuisson est aussi ancienne et universelle que le gril, il semble improbable qu'un seul individu puisse s'attribuer le mérite d'inventer une nouvelle technique. Et pourtant, il y a une personne qui a révolutionné l'art de la cuisine en plein air en Amérique du Nord, en combinant les techniques du gril et de la cuisson barbecue en un appareil : le barbecue couvert à foyer profond. Il s'agit de George Stephen et la méthode qu'il a mise au point est maintenant appelée "cuisson au gril à chaleur indirecte".

 

Nous sommes en 1951 dans la ville de Palatine, en Illinois. Comme bien des Américains à l'époque bénie des années 1950, Stephen était un adepte du barbecue; mais les grils plats de l'époque étaient incommodes par temps pluvieux ou venteux et il en était frustré.

A l'époque, Stephen travaillait à la ferronnerie Weber Brothers, un fabricant de bouées nautiques. Il eut un éclair de génie et ajusta une grille de métal sur une cuvette de métal utilisée pour fabriquer des bouées. il façonna ensuite un couvercle avec des prises d'air avec le même métal. En juillet 1952, il commercialisa le gril sous le nom de "Marmite de George", et l'appareil reçut en peut de temps le surnom de "Sputnik" en raison de sa forme circulaire.

 

L'avantage du barbecue couvert à foyer profond ne tient pas simplement au fait qu'il protège du vent et de la pluie. C'est plutôt qu'il permet de transformer le gril en une sorte de four dans lequel on peut faire rôtir les aliments (ou les faire griller) en utilisant la chaleur des charbons ardents.

Aujourd'hui, le barbecue Weber à foyer profond est le barbecue au charbon de bois le plus vendu au monde.

 

Comment le fumage s'est-il développé ?

Le fumage est l'une des plus anciennes méthodes de préservation des aliments – peut-être plus ancienne que la salaison. la fumée retarde l'altération des aliments en ralentissant ou en empêchant la prolifération des bactéries et en repoussant les mouches et autres insectes. Cette méthode, combinée à la salaison (par exemple, un saumon ou une dinde saumuré et fumé), est extrêmement efficace pour la préservation d'aliments sans réfrigération.

Quelle est la différence entre le fumage à chaud et le fumage à froid ?

Comme le nom l'indique, le fumage à chaud est effectué à une température suffisante pour à la fois fumer et cuire l'aliment.

Dans le cas du fumage à froid, l'aliment est fumé à une distance telle de la source de chaleur qu'il ne cuit pas. Les aliments typiques de cette catégorie sont le saumon d'Ecosse et la charqui.

Charqui ou charque est un type de viande séchée et salée commune en Amérique du sud, particulièrement au Chili, au Pérou, en Uruguay, en Bolivie et au brésil.. La viande utilisée est habituellement de cheval, lama ou bœuf. La viande est traitée de cette façon pour pouvoir la conserver longtemps. Elle est vendue industriellement sous le nom de charqueadas ou saladeros en Uruguay.

Les Incas stockaient du charqui de lama dans les Tambos (sorte d'auberge) pour que les voyageurs aient quelque chose à manger sur les chemins incas. Les Incas utilisaient l'air sec et froid des montagnes et les forts rayons du soleil pour lyophiliser la viande et produire du charqui.

Le charqui peut être consommé sans aucune préparation ou peut être mangé en ragoût, réhydraté comme ingrédient principal de la farce des empanadas... Cette viande se mange frite accompagnée de manioc dans l'est Bolivien.

Le mot en : jerky provient du mot quechua charqui.

 

 


 

 

 

 

 

 

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