La découverte du feu et l'invention du barbecue

J'ai devant moi une statue grandeur nature, mais assez peu expressive, d'une femme néandertalienne qui tient au-dessus de la flamme un morceau de viande rouge piqué sur un bâton. Cette scène a lieu à Préhisto Parc, un site d'interprétation de l'homme de Neandertal, à Tusac, dans le sud-ouest de la France. Je suis venu dans la vallée de la Dordogne, berceau de la préhistoire, afin de tenter d'y trouver la réponse à une question personnelle et professionnelle qui me poursuit depuis deux décennies. Pourquoi les êtres humains éprouvent‑ils un engouement aussi féroce pour le barbecue ?

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 Barbecue néandertalien dans le sud ouest de la France, ca, 40.000 av. J.C. (reconstitution, Préhisto Parc)

Nous nous disputons avec fièvre au sujet des meilleurs maîtres d'œuvre du gril, des meilleurs appareils et de la meilleure façon de nous en servir. Nos discussions sur les subtilités de la cuisson au feu – combustibles, assaisonnements, techniques – suscitent en nous les mêmes bouillonnements que ne le faisait, chez les théologiens du Moyen Age, le débat sur le sexe des anges (cette métaphore théologique est délibérée : le barbecue est une expérience quasi mystique pour un très grand nombre d'individus). Le grillage engendre beaucoup plus de passion que la préparation d'une soupe, la cuisson des légumes à la vapeur ou le pétrissage du pain. Ce n'est pas une simple affaire de goût ou de technique, et j'espère que ma visite à Préhisto Parc m'aidera à trouver la réponse que je cherche.

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Crâne fossilisé d'Homo erectus, le premier de nos ancêtres humains à cuire sur feu nu.

Quand l'homme de Neandertal est entré en scène il y a quelque 130.000 ans, l'art de la cuisson sur feu nu avait déjà fait beaucoup de chemin. Une brève visite des reconstitutions du parc – chasse et trappe; fabrication d'outils et domestication du feu; vie, repas et même dévotion communautaires – montre bien que le fait de cuire ainsi la viande influençait déjà le quotidien. L'acte de griller et de rôtir la viande va au-delà de la simple méthode primitive de cuisson, puisqu'il a profondément influencé notre façon de penser et de vivre avec les autres, et même notre apparence.

Quand cela a-t-il commencé ? Certainement pas avec Lucy, la minuscule australopithèque dont le fossile vieux de 3,5 millions d'années a été découvert en 1974 dans les Gorges d'Olduvai, en Ethiopie, par le paléoanthropologue Donald Johanson et son étudiant Tom Gray. Lucy est l'un de nos premiers ancêtres hominidés capables de locomotion bipède (une première étape importante dans le développement de l'espère humaine), mais son cerveau, dont le volume ne représente que le tiers du nôtre, était trop petit pour qu'elle ait été apte à la fabrication d'outils, à une forme évoluée de communication, et encore plus à l'utilisation du feu.

La découverte du feu

Il est tout aussi peu probable que le barbecue soit né avec Homo habilis (littéralement "homme habile"), un autre de nos ancêtres, postérieur à Lucy, sans doute le premier qui ait façonné des outils en pierre il y a environ 2,3 millions d'année. Certes, à en juger par les nombreuses races d'entaille sur les os fossilisés d'animaux datant de cette période, Homo habilis avait développé des talents accessoires à la cuisson au barbecue, soit l'abattage du gibier et son dépeçage. Mais ses grosses dents, ses mâchoires proéminentes et son bourrelet sus-orbitaire ne lui auraient pas été indispensables s'il avait su cuire ses aliments.

Non. L'honneur de cette découverte revient à un plus proche ancêtre, Homo erectus, apparu dans la savane africaine il y a 1,9 million d'années. Cet "homme dressé" était une créature extraordinaire, agile, débrouillarde et ambitieuse. L'un de ses exploits, et non le moindre, a été de dominer le monde. En effet, en l'an 800.000 av. J.C., le territoire de l'"Homme dressé" englobait l'Afrique, l'Europe, le Proche-Orient, le Moyen-Orient et l'Asie.

La capacité crânienne d'Homo erectus est supérieure à celle de ses prédécesseurs (de 950 à 1.200 centimètres cubes); son système digestif est plus performant; il sait fabriquer des outils évolués; il possède une organisation sociale complexe et sans doute est-il capable de langage articulé. Ce progrès, il le doit à une découverte fondamentale : la cuisson des aliments par le feu. En d'autres termes, cet ancêtre hominidé qui nous ressemble sans être encore tout à fait une créature moderne est l'inventeur du barbecue.

Le lieu et la date de l'apparition du premier barbecue donnent matière à discussion aux anthropologues. Etait-ce la grotte de Swartskrans, en Afrique du Sud, où des chercheurs ont découvert les restes calcinés d'ossements d'animaux datant de 1,5 à 1 million d'année av. J.C. ?

Ou est-ce le site de Gesher Benot Ya'aqov, au bord du Jourdain, en Israël, un campement préhistorique où des hachereaux, des silex, des ossements d'animaux et des grattoirs portent des traces de feu qui remontent aux environs de 790.000 ans avant notre ère ?

Peut-être encore s'agit-il des cavernes de la Colline de l'os de dragon, près de Pékin, où des os calcinés et des pierres noircies par le feu permettent de penser qu'Homo erectus utilisait déjà le feu pour cuire ses aliments 750.000 ans av. J.C. ?

La domestication du feu et la cuisson des aliments étaient-elles des aptitudes acquises, transmises de père en fils (ou de mère en fille) et d'une collectivité à l'autre, ou sont-elles apparues en plusieurs endroits à la fois, de façon aussi spontanée et aléatoire que la foudre qui a très vraisemblablement été la première source de feu de nos ancêtres ?

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Homo erectus et la domestication du feu

Comment la cuisson par le feu a-t-elle fait son apparition ? Il est indubitable que le hasard y a été pour quelque chose : un feu de forêt aura rôti sur pied un aurochs (ancêtre du bœuf actuel) ou un hippidion (genre d'équidé), et un Homo erectus affamé (ils avaient sans doute toujours faim) y aura goûté pour aussitôt émettre le premier ronron d'extase gastronomique de l'histoire.

Quoi qu'il en soit, Homos erectus a pris l'habitude de cuire sa viande au feu avant de la manger – donc, de faire du barbecue – de 1,8 million à 800.000 ans avant notre ère (le débat reste ouvert chez les anthropologues quant à la date). Les conséquences évolutives de ce geste ont été considérables. Il s'agit sans doute de la plus importante invention humaine de tous les temps.

Dans un ouvrage fascinant intitulé "Carching Fire : How Cooking Made Us Human", Richard Wrangham signale que les aliments cuits sont beaucoup plus faciles à mastiquer que les aliments crus dont se nourrissent les autres primates, ceux d'hier et ceux d'aujourd'hui. Selon Wrangham, nos cousins hominidés modernes occupaient six heures de la journée à mastiquer pour se nourrir, ce qui les privait de six heures pour chasser, fabriquer des outils, avoir une vie sociale, structurer et développer un langage articulé, un art et une culture.

Le barbecue : premier aliment du cerveau

La chose à retenir est que la cuisson des aliments facilite leur digestion et leur métabolisme. Et savez-vous quelle partie du corps humain réclame le plus d'énergie (jusqu'à 20 pour cent de notre alimentation) ? Le cerveau. La grillade est le premier de tous les aliments du cerveau. Elle est la condition préalable et le principal agent de développement de l'organe du corps qui confère aux êtres humains un avantage concurrentiel : un cerveau de grande taille. Les changements anatomiques qu'entraîne la consommation d'aliments cuits chez Homo erectus sont époustouflants. Ses dents rapetissent et ses mâchoires s'affinent, ce qui délie la bouche et la langue et favorise l'élocution, tandis que les cavités crânienne et occipitale s'élargissent pour accueillir un cerveau de plus fort volume. Cent mille ans à peine après sa découverte de la cuisson sur feu nu (à peine un clin d'œil dans l'histoire de l'humanité), Homo erectus cesse d'être une créature simiesque pour prendre une apparence quasi humaine.

La portée sociale du premier barbecue est encore plus révolutionnaire. Le feu éloigne les prédateurs. Grâce au feu, il devient possible de dormir dans des campements aménagés au sol plutôt que de passer la nuit dans les arbres. On se rassemble autour du feu pour faire la cuisine, manger, flâner et dormir. Le feu favorise les interactions sociales et le partage de la nourriture entre membres d'une même collectivité. Il est à l'origine de la division du travail, d'abord entre les hommes et les femmes, puis entre les chasseurs et les cueilleurs, et plus tard entre ceux qui gardent le foyer (au propre et au figuré) et ceux qui travaillent à l'extérieur. La pensée, la parole, la famille, la collectivité, la division du travail et, au bout du compte, la civilisation doivent leur existence à cette merveilleuse invention qu'est la cuisson par le feu.

Bien entendu, l'écart qui sépare l'exploitation du feu dont nous a fait cadeau la nature et la préparation de grillades sur commande est immense. Des centaines de milliers d'années ont dû s'écouler avant que nos ancêtres les hominidés puissent non seulement domestiquer le feu, mais aussi le créer. Leur apprentissage s'est fait étape par étape – comment transférer le feu d'un point à un autre en transportant une bûche enflammée, une torche ou une carapace de tortue remplie de braises, et comment empêcher le feu de s'éteindre pendant des jours, des semaines ou des mois dans des fosses à feu soigneusement entretenues (le défi que représente la domestication du feu durant la préhistoire est admirablement rendu dans le film "La guerre du feu"). Or, comment avons-nous appris à allumer un feu à volonté ? J'ai trouvé la réponse à cette question durant ma visite à Préhisto Parc.

Allumer un feu – plus facile à dire qu'à faire

Bernard Ginelli n'a rien d'un homme des cavernes, ainsi chaussé de Nike et revêtu d'un t-shirt DSX. Mais si une machine à voyager dans le temps devrait me déposer au paléolithique, c'st lui que je voudrais pour guide.

Ginelli a passé son enfance en Dordogne, tout près de Préhisto Parc et, sur la ferme où il a grandi, il a exhumé des centaines de hachereaux et de pointes de flèche datant de l'âge de pierre. Au parc, où il est chargé de la fabrication d'outils, du lancer du harpon et de l'allumage du feu, il est en quelques sorte un ambassadeur culturel entre l'homme de Neandertal et la France du vingt-et-unième siècle.

Il existe deux méthodes de base pour allumer un feu, nous dit Ginelli : la percussion et la friction. La première méthode consiste à frapper deux pierres l'une sur l'autre pour créer une étincelle qui embrasera l'amadou – ce qui semble beaucoup plus facile que ce ne l'est en réalité. Frapper l'une sur l'autre deux pierres de silex produit un grand nombre d'étincelles, mais pas de feu. La raison en est que l'étincelle ainsi produite doit être chaude, qu'il faut aussi de l'amadou (effilochures d'un champignon cotonneux), un creuset adéquat (nid de paille sèche), et quand l'étincelle entre en contact avec l'amadou, il faut la ventiler correctement de la main ou du souffle pour faire naître la flamme.

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Je m'essaie une douzaine de fois, puis Ginelli m'indique gentiment mon erreur. Le secret réside dans la pierre. Pour produire une étincelle chaude, il faut qu'une des pierres renferme du métal : par exemple, la marcassite. Homo erectus aurait pu s'acharner toute sa vie à frapper deux pierres l'une contre l'autre (ce qui est sans doute arrivé à bon nombre d'entre eux), réussir à produire suffisamment d'étincelles pour faire croire à un feu d'artifice, et ne jamais créer de flamme. Mais moyennant une percussion correcte du silex contre la marcassite, le bon amadou et une ventilation adéquate, l'ignition se produit en deux minutes – ainsi que l'a démontré Ginelli. Les hominidés ont fabriqué des outils par percussion depuis l'ère d'Homo habilis, il y a pus de deux millions d'années. Avec le temps, certains d'entre eux ont sûrement constaté que, si l'une des pierres était de la marcassite, l'étincelle créée pouvait allumer un feu.

Ou peut-être que non. Quelques semaines plus tard, j'ai rencontré un autre historien de la préhistoire, le professeur Jacques Collina-Girard de l'Université de Marseille. Selon lui, il est plus probable que nos ancêtres aient adopté la méthode par friction, c'est-à-dire le frottement de deux pièces de bois. Si vous n'en avez jamais fait l'essai quand étiez enfant ou dans le cadre d'une émission de téléréalité, vous savez que ce n'est pas du tout facile. En fait, sans archet ni foret, c'est pratiquement impossible.

Matériel

Un archet fait d’une branche courbe et d’un lacet de cuir ou d’une ficelle de nylon, un pivot taillé dans un bois dur et sec, laisse l’écorce rugueuse, une épaisse planche de bois, ou merrain, obtenue en refendant un rondin avec ta hachette, c’est le socle sur lequel tu fais une encoche et l’amorce d’un trou, ce socle doit être assez long pour pouvoir être maintenu à terre en y posant ton pied, une paumelle contre laquelle doit tourner librement la pointe supérieure de ton pivot ; pierre légèrement creuse ou bloc de bois dur creusé au couteau, il faudra réduire le frottement au maximum à cette extrémité du pivot : enduire de savon.

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Bois employé

Tilleul, peuplier, noisetier, orme, érable, saule sont parmi les meilleurs. Ces bois doivent être bien secs, aussi bien pour le socle que pour le pivot.

Préparation du feu

  • Un peu de papier ou d’écorce de bouleau sous l’encoche du bloc de bois
  • Une boule d’herbes très sèches, ou de charpie de tissus, ou d’un bout effiloché de corde de chanvre.

Mise en action

  • Un genou à terre, l’autre pied posé sur le merrain, place la pointe du pivot sur le merrain, dans l’amorce du trou, après avoir entouré le pivot par le lacet de l’archet. Ta main gauche tient le pivot vertical au moyen de la paumelle. 
  • Ta main droite fait un mouvement de scie, lentement puis en accélérant progressivement. 
  • Une poussière tombe sur la feuille par l’encoche. Tu continues. De la fumée s’élève. 
  • Délicatement, tu déposes le petit tas de poussière fumante dans la boule d’herbes sèches et tu souffles avec douceur et précaution jusqu’à ce qu’apparaisse un point rouge, puis une petite flamme. Tu as gagné !

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J'ai rejoint le professeur Girard sur les quais de Marseille. Fervent adepte de la plongée en scaphandre autonome, ce géologue et historien de la préhistoire effectue souvent des recherches archéologiques sous-marines. Il a dissipé mes doutes en une minute à peine en allumant un petit feu au moyen d'un archet et d'un foret. Evidemment, il a mis des années à savoir quel bois utiliser et quel amadou, et à déterminer la dimension et la forme exactes du trou d'amorçage pour créer un feu aussi vite et aussi facilement. Pour apprendre à faire du feu par friction, des milliers d'années d'essais et d'erreurs ont dû être nécessaires à Homo erectus, ou à eux qui sont venus après lui, tel Homo heidelbergus (un hominidé au cerveau plus volumineux ayant fait son entrée il y a environ 600.000 ans), ou même au premier Homo sapiens (apparu il y a 200.000 ans).

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L'avènement d'une nouvelle profession : maître grilleur

Quand l'homme a eu percé le secret du feu, les innovations se sont suivies à un rythme accéléré. Ce qui m'amène à la dernière étape de ma tournée, le Musée National de Préhistoire des Eyzies-de-Tayac. Ce musée national français abrite une des plus importantes collections d'artéfacts préhistoriques au monde. De nombreux objets devant leur existence à la domestication du feu par l'homme et à la méthode révolutionnaire de cuisson des aliments qui s'en est suivie y sont exposés : arcs et flèches, bolas et lassos pour la chasse, hameçons et harpons pour la pêche, couteaux de toutes formes et de tous tranchants pour le dépeçage de la viande.

On peut également y admirer un foyer primitif où, il y a 24.000 ans, les hommes de Cro-Magnon, qui sont tout à fait semblables à l'homme moderne d'un point de vue biologique et intellectuel, ont perfectionné l'art de la cuisson à chaleur directe, de la cuisson au tournebroche, de la cuisson sous la braise et de la cuisson sur piquet devant un feu ouvert (sorte de cuisson à chaleur rayonnante encore pratiquée de nos jours). Non loin, on peut voir dans une vitrine un autre genre de foyer à cuisson, soit un four polynésien, fait de deux grandes pierres plates enfermées entre des lits de braises. La dernière fois que quelqu'un l'a allumé, c'était en l'an 20.000 avant notre ère. Le maître grilleur argentin Francis Mallmann donnerait sans doute le nom de infiernillo (petit enfer) à cet ingénieux système constitué d'une sorte de grille placée entre deux feux, et précurseur de la cuisson à chaleur indirecte de notre époque.

Il est évidemment beaucoup plus difficile de déterminer ce que ces premiers grillardins ont fait cuire ainsi, mais des os noircis par les flammes et les extraordinaires peintures rupestres de Lascaux et de Pech Merle, en France, révèlent quelques-uns des animaux que nos ancêtres consommaient : aurochs, cerf (chevreuil), cheval, renne (caribou), bison et saumon, pour n'en nommer que quelques-uns. D'autres aliments calcinés trouvés sur le site de foyers datant de l'âge de la pierre incluent des glands, des pois et des pommettes. Ainsi qu'on peut le lire dans l'Alimentation préhistorique, une fascinante histoire de l'alimentation préhistorique dans le sud-ouest de la France, on a répertorié plus d'une centaine de sortes de viande, de plantes et de fruits de mer que nos ancêtres cuisaient au feu. Des dépôts de sel et des graines de moutarde fossiles permettent en outre de se faire une certaine idée des saveurs de cette cuisine au barbecue.

Si un gouffre sépare les feux primitifs d'Homo erectus des supergrils en acier inoxydable d'aujourd'hui, nous partageons néanmoins un lien commun avec ces anciens officiants grilleurs : notre passion pour le feu et l'emprise que celui-ci a sur nous. Ce qui me ramène à ma première question : pourquoi les êtres humains éprouvent-ils un tel engouement pour le barbecue ? La réponse est simple : parce que la découverte par nos ancêtres de cette technique de cuisson rudimentaire – la cuisson par le feu – nous a inexorablement engagés dans la voie de la civilisation et de la modernité.

Chronologie : deux millions d'années dans l'histoire du barbecue

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1.800.000 ans av. J.C. : Emergence d'Homo erectus, le premier de nos ancêtres fossiles à se servir du feu pour cuire ses aliments.

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750.000 ans av. J.C. : Découverte d'ossements calcinés sur la Colline de l'os de dragon, près de Pékin : première preuve tangible attestant qu'Homo erectus cuisait ses aliments sur le feu.

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30.000 ans av. J.C. : Premier usage documenté du charbon de bois : c'est le pigment noir utilisé dans les grottes ornées d'Europe. Les premiers hommes fabriquaient déjà du charbon en faisant brûler du bois préalablement enterré ou enfermé dans une grotte ou un four pour en extraire toute l'humidité et concentrer le combustible. Le charbon produit une flamme plus chaude et plus propre que le bois, et son transport est beaucoup plus aisé. Il deviendra le combustible de choix pour le grillage.

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20.000 ans av. J.C. : L'homme de Cro Magnon invente la cuisson à chaleur indirecte en plaçant la viande entre deux pierres plates elles-mêmes disposées entre deux lits de braises. On peut voir un de ces foyers, dits fours polynésiens, au Musée national de Préhistoire des Eyzies-de-Tayac (Périgord).

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14.000 ans av. J.C. : Des artistes préhistoriques peignent les parois de la grotte de Lascaux, dans la vallée de la Vézère (Dordogne). Ces quelque 2.000 figurations pariétales répertorient plusieurs animaux dont se nourrissait l'homme préhistorique, notamment l'aurochs (ancêtre du bœuf), le cheval, le cerf (chevreuil) et le renne (caribou).

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10.000 ans av. J.C. : Les vestiges végétaux d'un foyer préhistorique exhumé en France dans la région du Lot et exposé dans la grotte de Pech Merle – pommettes, pois, noisettes, blé et glands carbonisés – témoignent de l'enrichissement du répertoire culinaire des premiers maîtres du gril.

8.500 ans av. J.C. : Découverte de foyers au bois à Sarai Nhar Rai, dans le district de Pratapgarh (Uttar Pradesh), en Inde.

2.600 ans av. J.C. : Dans le district de Ganganagar (Rajasthan), à environ 400 km de Delhi, un ancêtre rôtisseur façonne dans l'argile un foyer à barbecue en forme de jarre que les Indiens utilisent encore à ce jour : le tandour.

850 ans av. J.C. : Naissance du poète Homère dans le nord-ouest de la Turquie actuelle. L'Iliade et l'Odyssée sont les deux premiers chefs-d'œuvre de la littérature occidentale. On peut lire dans l'Iliade des descriptions de grillades de bœuf bardé de graisse, salé et arrosé d'huile et de vin.

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800 à 300 ans av. J.C. : Dans les Veda, qui sont des textes sacrés sanscrits, on trouve une description du shulyam (viande rôtie au tournebroche) et de cinq sortes de rôtis (pain plat), incluant le kandy pakva (pain au tandour) et l'angara pakva (pain sur charbon de bois).

VIIIème s. av. J.C. : Dans sa Théogonie, le poète grec Hésiode relate le mythe de Prométhée, fils de Titan et frère d'Atlas. Prométhée dérobe le feu à Zeus pour le donner à la race humaine en le dissimulant dans une tige creuse de fenouil. Furieux, Zeus crée Pandore pour se venger des hommes (une longue histoire) et enchaîne Prométhée à un rocher du Caucase où un aigle géant vient chaque jour lui dévorer le foie.

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Le barbecue et la bible ?!

Parvis du Tabernacle

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Entrée du Parvis

Celui qui répond à l'appel du Sauveur, entre en figure par la porte. Introduit ainsi dans le parvis, que voit-il alors? L'autel d'airain. Il apprend qu'une sainte victime, innocente, sans souillure, a été consumée là pour lui.

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L'autel d'airain

Considérons cet autel. Il était fait de bois de sittim et plaqué d'airain (sorte de bronze). Le sittim (ou acacia) croit dans des lieux secs, arides. Christ a dit à une pécheresse: "le salut vient des Juifs" Jean 4:22. Il était, Lui, la racine sortant d'une terre aride dont parle Ésaïe 53:2. Et par la bouche de David, il dit: "mon âme a soif de toi, ma chair languit après toi, dans une terre aride et altérée, sans eau". Ps. 63:1.

Les planches de l'autel avaient 5 coudées de long et 3 coudées de haut. Trois est le nombre divin: "en lui (Jésus), toute la plénitude s'est plu à habiter, et par Lui, à réconcilier toutes choses avec elle-même, ayant fait la paix par le sang de sa croix". Col. 1:19-20.

C'est une personne de la Trinité qui est devenue homme, s'abaissant volontairement jusqu'à la mort, et à la mort de la croix; oui, pour des êtres souillés, haïssables. Amour impossible à comprendre, sujet éternel d'adoration, mystère que des anges désirent de regarder de près. Quant au nombre cinq, nous renvoyons à ce qui a été dit précédemment.

Cet autel était creux, formé simplement de quatre planches reposant sur une grille d'airain en ouvrage de treillis. Il y avait aux quatre extrémités de cette grille, un anneau d'airain pour y introduire des barres de bois de sittim plaquées d'airain. L'autel était donc porté par la grille. Celle-ci allait jusqu'au milieu, à l'intérieur; c'est là, au centre, que la victime était consumée.

L'airain, ce métal très dur, nous parle de la justice inflexible de Dieu contre le péché. Lorsque son Fils bien-aimé a pris sur lui nos iniquités, plus nombreuses que les cheveux de sa tête, il fut abandonné. Il a connu les ardeurs de la colère divine; son cœur était alors comme de la cire, fondu au-dedans de ses entrailles. C'est ce que nous rappelle la grille. Du sein des souffrances indicibles, de l'abîme, des lieux ténébreux où toutes les vagues et les flots du courroux divin le submergeaient, il a crié: "Mon Dieu? mon Dieu! pourquoi m'as-tu abandonné, te tenant loin de mon salut, -- des paroles de mon rugissement?" Ps. 22:1. Le ciel fut d'airain. Le Dieu saint l'a traité, Lui qui n'avait fait que le bien, comme le mérite un criminel; et c'est nous qui devions subir ce jugement. Devant cet insondable amour, notre âme se prosterne et adore.

L'autel était carré et avait quatre cornes à ses coins, lesquelles étaient tirées de lui. La corne est le symbole de la puissance. S'il peut paraître à l'oeil profane de l'homme, que Christ a été crucifié en faiblesse, c'est bien dans la puissance de son amour qu'il s'est laissé clouer à la croix.

Au Ps. 118:27, nous lisons: "Liez avec des cordes le sacrifice aux cornes de l'autel". Nous ne voyons pas dans les ordonnances du Lévitique, qu'il faille lier la victime. Elle était égorgée avant d'être placée sur le feu; elle ne cherchait donc pas à s'échapper. Il semble que l'Esprit veut faire ressortir par ce verset, les souffrances physiques en même temps que morales de l'incomparable et sainte victime, laquelle se livrait volontairement pour nos offenses. Ce ne sont pas les clous qui ont retenu son corps sur le bois de la croix, mais la puissance de son amour. La scène de Golgotha possède des mystères d'amour et des profondeurs que nous ne pouvons sonder. Dieu seul les connaît et en apprécie les résultats infinis. C'est pourquoi il peut justifier de manière absolue celui qui croit en Jésus.

Par ces considérations, nous avons effleuré ce que nous enseigne l'autel d'airain.

Le pécheur venu à la croix est désormais sauvé, sanctifié; il est lié par l'oeuvre de la rédemption à tous ceux qui ont passé par le même chemin. Ceci nous amène à parler de l'enceinte du parvis. Les piliers de la clôture étaient placés sur une base d'airain. Le croyant se trouve par l'oeuvre de la croix, sur un terrain où le jugement a déjà passé. Le chapiteau d'argent fait penser au casque du salut dont il est coiffé pour résister à l'adversaire. Éph. 6:17.

Tous les piliers étaient distants de 5 coudées, mais reliés par les baguettes d'argent soutenant les tentures de fin coton retors. Ces piliers et les belles tentures blanches se voyaient de l'extérieur. Ainsi, le monde peut reconnaître isolément les témoins de Christ, par leur vie sainte et pure, la justice pratique, fruit de la vie divine qui les anime. "Qu'en tout temps tes vêtements soient blancs" Eccl. 9:8. Voilà ce qui est requis des rachetés.

Mais nous contractons souvent la souillure en traversant le désert de ce monde. À cet égard, Dieu nous a donné une ressource purifiante et sanctifiante, c'est-à-dire sa Parole. Elle est préfigurée par l'eau de la cuve d'airain où les sacrificateurs devaient venir s'y laver souvent afin d'être propres pour le service du sanctuaire. De même, nous aussi, devons avoir recours à la Parole pour juger tout ce qui est incompatible avec la sainteté divine.

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70 après J.C. : Le sacrifice animal, une pratique courante dans les temps bibliques, connaît son apogée à Jérusalem. Selon l'historien romain Flavius Josèphe, plus de 250.000 agneaux, consumés par le feu, sont offerts en holocauste en cette seule année.

Ier s. après J.C. : L'écrivain Pétrone évoque une orgie romaine fictive – le banquet de Trimalcion – dont la pièce de résistance, un énorme porc rôti à la broche, est présentée aux convives sur un plateau. Un esclave muni d'un coutelas entame le ventre de l'animal, et par ces ouvertures s'échappent des saucisses grillées. Federico Fellini a reconstitué cette scène dans son film Satyricon.

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258 après J.C. : L'empereur romain Valérien condamne Laurent de Rome à mourir lentement, attaché à une grille posée sur des charbons ardents. La légende rapporte qu'il aurait dit à son tortionnaire : "Voici, misérable, que tu as rôti un côté; retourne l'autre et mange" (Assum est, inquit versa et manduca). Saint-Laurent est le patron des grillardins et des maîtres grilleurs.

1095 : Le pape Urbain II exhorte les chrétiens d'Occident à s'engager dans une campagne militaire pour libérer la Terre Sainte de la domination turque. Pendant deux siècles, neuf Croisés introduiront ainsi en Europe le Cubèbe, le galanga, le mastic, le safran, et d'autres épices exotiques du Moyen-Orient, faisant naître une passion pour les assaisonnements complexes, précurseurs des mélanges d'épices à frotter du barbecue actuel.

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1248 : Constitution à Paris, sous le règne de Louis IX, de la guilde des rôtisseurs d'oies, les Oyers (ou Ayeurs). En 1509, la guilde prend le nom de "Rôtisseurs". Ses armoiries affichent deux broches croisées et quatre lardoires, le tout entouré des flammes du foyer. La Chaîne des Rôtisseurs, fondée en 1950, est l'une des plus anciennes sociétés gastronomiques internationales au monde.

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1320 : Naissance du plus célèbre cuisinier de l'Europe du Moyen Age, Guillaume Tirel, dit Taillevent. Son livre, le Viandier, regorge de préparations de mets grillés (la cuisine médiévale se faisait essentiellement sur feu de bois). Parmi les indications les plus inusitées de Taillevent, notons la manière de faire rôtir la grue cendrée, le cygne, le paon et même les œufs dans leur coquille. Taillevent est aussi le nom d'un célèbre restaurant gastronomique de Paris.

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1360 : A la demande du roi de France Charles V, Henri de Vic construit la première grosse horloge mécanique. Les horloges se répandent dans toute l'Europe dans le but d'aider les moines à observer les heures canoniales. Les cuisiniers adaptent la roue d'échappement des horloges au tournebroche, préfigurant ainsi la rôtisserie motorisée d'aujourd'hui.

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1492 : Christophe Colomb quitte l'Espagne avec trois caravelles dans la ferme intention de découvrir une voie plus rapide vers les pays d'Asie producteurs d'épices. En route, il touche les Bahamas et les Antilles. Parmi les curiosités qu'il rapporte ensuite en Europe il y a le capsicum, le piment. Cent ans plus tard, d'Afrique du Sud jusqu'en Inde et en Indonésie, les grillardins rehaussent de piment la saveur de leurs mets cuits au barbecue.

1516 : L'aventurier et historien espagnol Gonzalo Fernàndez de Oviedo y Valdés est le premier Européen à décrire le barbacoa, une claie en bois placée au-dessus du feu qui servait alors aux Indiens taïnos de l'île d'Hispaniola à fumer le poisson et le gibier. Le mot barbacoa, duquel dérive notre "barbecue", apparaît pour la première fois dans le livre d'Oviedo, Sumario de la natural historia de las Indias (résumé de l'histoire naturelle des Antilles), publié à Tolède en 1526.

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1575 : La Cosmographie universelle d'André Thevet propose aux Européens une image beaucoup plus sinistre du barbecue dans le Nouveau Monde – un festin cannibale de têtes et de membres humains cuits sur un gril, au Brésil. Le cannibalisme est l'excuse toute trouvée pour justifier les mauvais traitements infligés aux peuples autochtones par les colons européens.

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1564 : L'artiste français Jacques le Moyne de Morgues accompagne l'explorateur René de Laudonnière en Floride au cours d'une expédition destinée à établir la colonie hugenote de Fort Caroline, sur l'emplacement de la Jackson-ville d'aujourd'hui (les Français ont débarqué en Amérique du Nord bien avant les Pèlerins). Le Moyne donne une des premières représentations visuelles d'un barbecue dans le Nouveau-Monde : poissons, serpents et alligators alignés sur une claie en bois au-dessus d'un foyer fumeux.

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1582 : L'expédition d'Anonio de Espejo introduit le piment mexicain dans ce qui est aujourd'hui le Sud-Ouest des Etats-Unis. Dans les années qui suivent, des fermiers et des bergers colonisent la région et y répandent une méthode, dite al pastor (à la mode du berger), pour cuire l'agneau à la broche. Aujourd'hui, les tacos al pastor (tacos de porc épicé et d'ananas, rôtis à la broche) sont très populaires dans toutes les collectivités américano-mexicaines d'Amérique du Nord.

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Années 1650 : Une des premières lois promulguées dans la colonie anglaise de la Virginie interdit le tir d'armes à feu lors d'un "barbicue" [sic]. C'est alors que se cristallise la double obsession des Américains pour la viande cuite au barbecue et les armes à feu.

1666 : Le chirurgien français Alexandre-Olivier Exquemelin s'engage à bord d'un navire hollandais en partance pour les Antilles. Capturé par des pirates au large d'Haïti, il devient pirate à son tour en tant que chirurgien naval de Henry Morgan. Il est l'un des premiers à décrire le boucan, ce barbecue des Antilles françaises fait de viande séchée, salée et "boucanée" dans un fumoir dit bukan. Avec le temps, les aventuriers friands de boucan se feront appeler "boucaniers", dont dérive l'anglais buccaneer, pirate.

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Coupe d’une chambre de boucanage, 1849. 

1732 : Naissance de George Washington, grand amateur de barbecue (il relate de nombreux barbecues dans ses journaux intimes, dont un qui a duré trois jours) et premier d'une longue lignée de présidents américains qui ont su faire du barbecue un instrument de financement, de concertation et de diplomatie.

George Washington was himself quite the barbecue hound. “Went into Alexandria to a Barbecue and stayed all Night,” he wrote in his diary for May 27, 1769.

According to “Barbecue: The History of an American Institution” (University of Alabama Press, 2010) by Robert F. Moss, the father of our country “recorded attending six such events between 1769 and 1774, including, on September 18, 1773, ‘a Barbicue [sic] of my own giving at Accotinck.”

Note the capitalization of the word. I think we should return to that spelling, according the food its proper respect.

Barbecue, you might say, is the food of kings. Or, you would say it if Washington hadn’t put the kibosh on that royalty stuff. So, okay, barbecue is the food of presidents. Not as grand sounding, but good enough for the rabble.

Washington was by no means the only president to chew the fat, which, back in revolutionary America, would have included oxen.

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1806 : Dans les mots de Carl Sandburg, le repas de noces de Thomas Lincoln et Nancy Hanks – un barbecue – comprend "de la viande d'ours, du gibier, du dindon sauvage [...], un agneau entier rôti sur une fosse à charbon de bois et recouvert de branchages pour demeurer juteux, et une course d'ont l'enjeu est une bouteille de whisky". Leur fils, Abraham, deviendra le seizième président des Etats-Unis. En abolissant l'esclavage, Lincoln a contribué à la création d'une nouvelle catégorie de fournisseurs, les maîtres grilleurs, dont certains établiront les premiers commerces de barbecue des Etats-Unis.

1882 : En dotant un navire marchand, le Dunedin, du tout premier système de réfrigération, le financier, inventeur et exploiteur de ranch William Soltau-David-son, né au Canada, peut transporter du bœuf d'Argentine en Europe. Le boom subséquent du marché de la viande fait que Buenos Aires la plus riche ville d'Amérique du Sud. Pour une superbe description d'un asado (barbecue) à Buenos Aires durant ces années fastes, lisez le roman 2666 de l'écrivain chilien Roberto Bolaňo.

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1886-1920 : Naissance d'une institution américaine, la rôtisserie. Le South Side Meat Market – dont la spécialité est la saucisse au bœuf fumé dite "hot guts" (tripes chaudes) – ouvrage à Elgin (Texas) en 1886. Le Kreuz Market – qui se spécialise dans la pointe de poitrine et la pointe d'épaule de bœuf au barbecue – ouvre à Lockhart (Texas) en 1900. En 1907, Henry Perry, un ancien steward de navire fluvial, lance la première rôtisserie de Kansas City, le Banks Alley Barbecue Stand. En 1915, Adam Scott vend du porc en filaments à Goldsboro (Caroline du Nord) et en 1918, à Owensboro (Kentucky), Charles Foreman ouvre le Old Hickory Bar-B-Que, dont la spécialité très prisée est le mouton au barbecue.

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1921 : L'industriel Henry Ford, désireux d'utiliser les chutes de bois résultant de l'industrie automobile, obtient une licence d'exploitation du processus mis au point par Orin F.Stafford pour transformer des chutes de bois, de la sciure, de la poussière de charbon, du borax, du calcaire et du nitrate de sodium en briquettes de charbon de bois, puis il lance la Ford Charcoal Briquet Company. Son ami Thomas Edison est le concepteur de cette première usine, dont la gestion est confiée à l'un des premiers concessionnaires Ford, le travailleur forestier E.G.Kingsford, qui lui donnera son nom par la suite. En 1973, la Kingsford Products Company passe entre les mains de Clorox, également propriétaire des réputées sauces barbecue KC Masterpiece.

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1948 : La Grande-Bretagne se retire de l'Inde qui acquiert son indépendance. La partition subséquente de l'Inde et du Pakistan déplace des milliers de réfugiés du Cachemire vers Delhi. Les nouveaux arrivants apportent avec eux leurs méthodes traditionnelles de cuisson du pain et de la viande dans des fosses en argile appelées tandour. Le premier restaurant de cuisine tandourie, Moti Mahal, ouvre ses portes à peu près à la même époque. C'est le début d'un engouement mondial pour la barbecue indien.

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1952 : Le ferronnier George Stephen, un adepte de la cuisson sur gril, pourvoit de pattes et de prises d'air la moitié d'une bouée sphérique, et l'autre moitié de prises d'air et d'une poignée. Employé de la Weber Metal Works Company de Palastine (Illinois), il donne à son appareil le nom de "Weber Kettle Grill". Grâce au couvercle, la cuisson à chaleur indirecte et le fumage deviennent possibles même dans votre cour arrière.

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1959 : Lark Hunter fait la démonstration du premier gril au gaz, le "Arklamatic", du nom des Arkla Industries (filiale de la Louisiana Power Company), à Baton Rouge (Louisiane). Deux ans plus tard, la Ohio Fuel Gas Company lance le premier barbecue domestique au gaz, le "Charmglow". en 1960, Walter Koziol dévoile le "Perfect Host", le premier gril portable, encastré dans un chariot et alimenté au propane liquide. Koziol invente aussi le premier gril rectangulaire et le premier gril en aluminium massif résistant à la rouille.

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1974 : Un importateur d'Atlanta (Georgie), Ed Fischer, met en vente un grand gril asiatique en argile, en forme de dôme et fonctionnant au charbon de bois, le kamado. Ses acheteurs sont surtout des G.I. qui en ont fait l'expérience en Chine et au Japon durant la deuxième guerre mondiale. Fischer remplacera ensuite l'argile par une céramique mexicaine d'un vert spatial. L" "Gros Œuf Vert" est né et deviendra l'un des plus populaires barbecues au monde.

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1985 : Chris Schlesinger et Cary Wheaton ouvrent le East Coast Grill à Cambridge (Massachusetts). A une époque où les chefs étoilés favorisent les présentations recherchées et les légumes miniatures, le East Coast Grill est le premier restaurant des Etats-Unis à faire un pôle d'attraction de son barbecue au bois. Ses généreuses portions, ses saveurs audacieuses, voire agressives, et son service décontracté donnent le coup d'envoi à un bistro américain nouveau genre. En 1990, Chris Schlesinger et John Willoughby publient The Thrill of the Grill et lancent la mode des livres de recettes au barbecue.

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1998-2009 : The Barbecue ! Bible, d'abord publié en anglais chez Workman Publishing, puis en français aux Editions de l'Homme (2009) sous le titre La Bible du barbecue.

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Commentaires (1)

Christiane

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