La nourriture

Vous avez les accessoires, vous maîtrisez les techniques. Maintenant, il est temps de s'attaquer à la chair (et aux légumes et assaisonnements). Après tout, sans nourriture, il n'y a point de grillades.

La cuisson est-elle à point ?

Le seul aspect de la cuisson sur le gril qui peut donner un peu de fil à retordre est de savoir quand l'aliment est cuit. Les pros savent comment piquer la viande pour savoir si les biftecks et les côtelettes sont prêts (c'est très fiable lorsqu'effectué par un grillardin chevronné). Mais pour les plus grosses pièces de viande, rien n'égale la méthode "scientifique" de détermination de la cuisson.

Les méthodes "artistiques"

Tester la cuisson des biftecks, des côtelettes, des poitrines de poulet et des darnes ou filets de poisson relève presque de l'art. Voici trois méthodes éprouvées.

Pour teste le degré de cuisson des biftecks et des côtelettes, pressez la partie la plus épaisse du bifteck ou de la côtelette avec le doigt.

  • Pour une cuisson saignante, la viande sera molle et même un peu spongieuse – un peu comme la chair à la base du pouce lorsqu'on touche le bout du pouce légèrement avec le bout de l'index.
  • Pour une cuisson à point/saignante, la viande sera mi-molle et cédera sous les doigts – un peu comme la chair à la base du pouce lorsqu'on touche le bout du pouce avec le bout du majeur.
  • Pour une cuisson à point, la viande cédera juste un peu, comme la chair à la base du pouce lorsqu'on touche le bout du pouce avec le bout de l'annulaire.
  • Pour une cuisson bien cuit, la viande sera ferme et résiliente – comme la chair à la base du pouce lorsqu'on touche le bout du pouce avec le bout du petit doigt.

Pour tester la cuisson d'un poulet entier (moins artistique mais toujours pas scientifique), insérez une aiguille à brider ou une brochette dans la partie la plus charnue de la cuisse; les jus qui s'écoulent devraient être clairs. Vous pouvez aussi essayer de remuer le pilon; il devrait être très lâche. Ou faites une incision entre la patte et le corps. Il ne devrait pas y avoir de taches rouges à la jointure (à moins que vous fumiez le poulet – la fumée donne une lueur rose aux viandes).

Pour tester la cuisson d'un poisson, faites le test du flocon : pressez la partie la plus charnue avec un doigt. La chair devrait se défaire en gros flocons fermes qui se détachent facilement des os...heu...des arrêtes, pardon !!!

La méthode scientifique

Procédons maintenant avec les plus grosses coupes de viande comme les rosbifs de côte et les épaules de porc. Le seul test vraiment infaillible est la vérification de la température interne à l'aide d'un thermomètre à viande à lecture instantanée. Cet appareil pratique se détaille dans les boutiques culinaires. Insérez-le dans la partie la plus charnue de la viande, mais sans toucher les os (les os conduisent la chaleur, comme le métal). Dans les chapitres sur les viandes, la volaille et les fruits de mer, vous trouverez des tableaux détaillant les cuissons avec la température correspondante. Les températures internes sont également indiquées dans les recettes lorsque c'est approprié. Voici un guide rapide pour les cuissons.

 

Bœuf et agneau :

Saignant : 52 °C (125 °F)

A point-saignant : 60 °C (145 °F)

A point : 71 ° C (160 °F)

Bien cuit : 75 à 90 °C (170 à 195 °F)

Porc

A point : 71 °C (160 °F)

Bien cuit : 75 à 90 ° C (170 à 195 °F)

Poulet, dinde et caille

Bien cuit : 75 à 80 °C (170 à 180 °F)

Canard et pigeonneau

Saignant : 52 °C (125 °F)

A point-saignant : 60 °C (145 °F)

A point : 71 °C (160 °F)

Bien cuit : 75 °C (170 °F)

Qu'est-ce que le test de l'index ? Le teste du flocon ? Le test du papier hygiénique ou test "Charmin"?

Le test de l'index est utilisé pour tester la cuisson des biftecks, côtelettes et autres coupes de viande relativement minces. le test du flocon est utilisé pour tester la cuisson de poissons grillés (voir ci-avant).

Le test "Charmin" est utilisé pour vérifier la cuisson de légumes et de fruits ronds comme les oignons, les choux et les pommes qui ont été cuits selon la méthode de cuisson à chaleur indirecte ou le fumage. Pressez doucement l'extérieur entre le pouce et l'index. Un aliment à peine mou et comprimable est cuit.

Ai-je vraiment besoin d'un thermomètre à viande à lecture instantanée ?

A moins que vous soyez habitué à fumer des viandes depuis vingt ans, la façon la plus sûre de savoir si une épaule de porc ou un rosbif de côte est cuit est d'utiliser un thermomètre à viande à lecture instantanée. Insérez-le profondément dans le centre du rôti mais en évitant de toucher un os (les os conduisent la chaleur et faussent la lecture). Laissez le thermomètre en place environ 15 secondes et vous obtiendrez une lecture de la température interne (voir ci-dessus).

Vous pouvez également utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la température interne d'aliments relativement minces comme les biftecks d'aloyau : insérez le thermomètre par le flanc du bifteck. Evitez de toucher à un os avec le thermomètre le cas échéant.

Comment puis-je savoir si mon thermomètre à lecture instantanée est précis ?

Pour vérifier la précision d'un thermomètre à viande à lecture instantanée, insérez la tige métallique dans un pot d'eau bouillante. L'eau bout à 100 °C (212 °F) au niveau de la mer – c'est ce que vous devriez obtenir à la lecture du thermomètre. Si la lecture est trop haute ou trop basse, ajustez la température à l'aide de l'écrou derrière le cadran du thermomètre.

Que pensez-vous des thermomètres sans fil avec affichage numérique et alarme ?

Ce sont des appareils très pratiques qui pourront certainement vous aider à savoir si un aliment est cuit. Toutefois, rien ne remplace les yeux, le toucher et même l'odorat – et surtout d'être attentif.

Comment faites-vous pour cuire un repas complet sur le gril de manière à tout terminer en même temps ?

Excellente question ! Pour commencer, il est utile d'avoir plusieurs grils. Ce n'est pas si extravagant que cela peut sembler, car même un adepte convaincu du gril au gaz voudra se procurer un gril au charbon de bois pour fumer, surtout après avoir lu ce site. Voici des conseils pour la planification du menu.

  • Servez au moins un plat qui peut être cuit sur le gril à l'avance et servi à température ambiante. Un plateau de légumes grillés, comme les légumes grillés de Santa Margherita (voir plus loin), constitue un centre de table spectaculaire pour un barbecue. Un autre plat idéal à faire à l'avance est une trempette à l'aubergine, comme celles présentées plus loin également sur ce site.
  • Servez au moins un plat cuit à chaleur indirecte ou fumé, par exemple la pointe de poitrine, le porc grillé à la salsa ardente, ou le rôti de côtes (on verra ces recettes plus tard). Le temps de cuisson pour de tels plats est beaucoup plus élastique que le minutage ultra-précis requis pour griller un bifteck. En outre, une fois la cuisson terminée, vous devez laisser reposer ces plats de 15 à 30 minutes avant de servir, ce qui vous donne le temps de cuire des aliments à cuisson plus rapide.
  • Faites en sorte que la cuisson fasse partie du divertissement de la soirée. Par exemple, faites cuire les amuse-gueule sur le gril et servez-les chauds quand les invités arrivent. Je pense par exemple au pain aux tomates à la catalane (si, si vous aurez la recette plus loin) ou au pain grillé à l'ail, ou à des satés cuits sur des hibachis placés au centre d'une table en plein air (sur un coussin protecteur, bien sûr). Faites griller le dessert à la fin du repas – par exemple, l'ananas grillé. Faites-le devant les invités ou mieux, faites-les participer à la cuisson.

 

 

Aucune note. Soyez le premier à attribuer une note !

Ajouter un commentaire

Vous utilisez un logiciel de type AdBlock, qui bloque le service de captchas publicitaires utilisé sur ce site. Pour pouvoir envoyer votre message, désactivez Adblock.