La volaille à son meilleur (2)

Antilles britanniques : Poulet rôti d'Anguilla

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

La minuscule île d'Anguilla est à 5 minutes de vol de Saint-Martin. C'est sa forme allongée qui a inspiré Christophe Colomb à lui donner ce nm qui signifie "anguille" en espagnol. Dans cette île plutôt discrète, on assemble des grils avec des réservoirs de propane coupés en deux et soudés sur des pattes métalliques qui rappellent celles d'une araignée. On est loin des immenses barils de 190 litres utilisés ailleurs aux Antilles. Cette recette est inspirée d'une octogénaire de l'île, Allyne Hazel Guichard, mère du chef des approvisionnements du fabuleux centre de villégiature Ca Juluca.

Allyne cuit son poulet sur un feu de raisinier, à la manière des habitants d'Anguilla. Pour produire un goût fumé semblable, jetez sur le feu des copeaux de bois de pommier, de cerisier ou d'érable trempés et égouttés. Le goût fumé, le rhum et le Scothc Bonnet composent une marinade qui permet de préparer l'une des meilleures recettes de poulet qui soient dans toutes les Antilles. Servez ce plat avec un bol de riz et pois à la bahamienne.

PREPARATION A L'AVANCE

12 heures pour mariner le poulet

NECESSAIRE

1 ½ tasse de copeaux ou de morceaux de bois au choix, trempés dans suffisamment d'eau froide pendant une heure, puis égouttés

INGREDIENTS

  • 1 poulet de 1,6 à 1,9 kg (3 ½ à 4 lb), coupé en huit (voir coupe américaine)
  • 1 botte d'oignons verts, parties blanche et verte, parée et hachée grossièrement
  • 1 échalote, hachée grossièrement
  • 4 gousses d'ail, hachées grossièrement
  • 1 petit oignon, haché grossièrement
  • ½ à 2 piments Scotch Bonnet, épépinés et hachés finement (pour un goût plus piquant, ne pas épépiner)
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de thym frais, haché ou 1 c. à café (1 c. à thé) de thym séché
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 feuilles de laurier, émiettés
  • 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive extra vierge
  • 60 ml (1/4 tasse) de rhum (Bacardi 151 de préférence)
  • Sauce barbecue d'Aguilla (voir recette suivante)
  1. Rincer les morceaux de poulet à l'eau froide et éponger avec du papier absorbant. Mettre dans un grand bol à l'épreuve de la corrosion. Dans le robot de cuisine, mettre les oignons verts, les échalotes, l'ail, les oignons, les piments, le sel, le thym, le poivre et les feuilles de laurier. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière. Ajouter l'huile d'olive et le rhum et mixer jusqu'à texture lisse. Ajouter du sel au besoin; le goût doit être très relevé. Verser sur le poulet et remuer pour l'enrober complètement de marinade. Couvrir et laisser mariner 12 heures au réfrigérateur.
  2. Préparer le gril à deux zones pour cuisson directe. Si on utilise un appareil alimenté au gaz, mettre les copeaux de bois dans un bac métallique et préchauffer les deux tiers du gril à température élevée; quand la fumée apparaît, réduire à température moyenne. Garder le dernier tiers éteint comme zone de sécurité. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, préchauffer les deux tiers du gril à température moyenne et conserver le dernier tiers sans charbon comme zone de sécurité.
  3. Quand le gril est prêt, si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, répartir les copeaux de bois sur la braise. Brosser et huiler la grille. Retirer les morceaux de poulet de la marinade et jeter celle-ci. Disposer les morceaux de poulet sur la zone chaude de la grille, peau vers le bas, et cuire de 8 à 12 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que la chair soit cuite sans aucune trace rosée près des os. Le gras de poulet peut s'enflammer; dans ce cas, déplacer les morceaux de poulet sur la zone de sécurité jusqu'à ce que la flamme disparaisse. Badigeonner le poulet avec un peu de sauce barbecue d'Anguilla au cours des 5 dernières minutes de cuisson.
  4. Servir dans une grande assiette et napper avec la sauce restante.

Le rhum Bacardi 151 à la particularité d’avoir une teneur en alcool extrêmement élevée : 75,5% soit 151 proof à l’échelle anglaise. Cela en fait le rhum au titrage le plus élevé du site. Il est le seul rhum au monde à comporter le message d’avertissement "flamable liquid", "liquide inflammable" sur son étiquette. De ce fait, il est utilisé dans les cocktails flambés tels le B-52 et le Cuban Missile Crisis.

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Sauce barbecue d'Anguilla

750 ml à 1 litre (3 à 4 tasses)

Voici une sauce barbecue qui regorge des parfums de l'île d'Anguilla. Un demi-piment Scotch Bonnet donnera un peu de chaleur au plat, mais je parie que les amateurs de piments forts en voudront davantage et éviteront d'enlever les graines. Vous obtiendrez plus de sauce qu'il n'en faut pour un seul poulet, mais elle se conserve bien au réfrigérateur.

  • 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 oignon moye, haché finement
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • ½ à 2 piments Scotch Bonnet, épépinés et hachés finement
  • 1,4 kg (3 lb) de tomates mûres, pelées, épépinées et hachées
  • 60 g (1/4 tasse) de pâte de tomates
  • 60 ml (1/4 tasse) de sauce barbecue du commerce
  • 2 c. à soupe de sauce piquante d'Anguilla ou des Caraïbes
  • 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de cidre, ou plus au goût
  • 50 g (1/4 tasse) de cassonade foncée bien tassée, ou plus au goût
  • 60 ml (1/4 tasse) de rhum
  • 1 c. à café (1 c. à thé) d'origan séché
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de thym frais, haché ou ½ c. à café (1/2 c. à thé) de thym séché
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Dans une grande casserole, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les oignons, l'ail et les piments et cuire environ 5 minutes pour faire dorer. Ajouter les tomates et cuire de 5 à 7 minutes de plus, jusqu'à évaporation du liquide.
  2. Ajouter la pâte de tomates, la sauce barbecue, la sauce piquante, le vinaigre, la cassonade, le rhum, l'origan, le thym et 60 ml (1/4 tasse) d'eau. Saler, poivrer, porter à ébullition et remuer jusqu'à dissolution de sucre. Réduire la chaleur à feu doux et laisser mijoter à découvert de 20 à 30 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu'à épaississement.
  3. Retirer du feu et ajouter du vinaigre, de la cassonade ou du sel au besoin; le goût doit être très relevé. Si la sauce semble trop épaisse, ajouter un peu d'eau. Bien couverte, cette sauce se conserve de 2 à 3 semaines au réfrigérateur.

Pakistan : Poulet tikka du capitaine

Cuisson à chaleur directe - 4 portions

Cette recette démontre que le barbecue a de réels pouvoirs d'ambassadeur. Elle m'a été refilée par Mushtaque Ahmad, un capitaine de bateau pakistanais que j'ai rencontré sur un vol reliant Singapour à Bangkok (il retournait à sa maison de Karachi après avoir passé plusieurs mois en mer). Notre conversation a commencé avec le procès d'O.J.SIMPSON - son premier procès, puis elle a bifurqué sur la cuisine. Voici comment le capitaine apprête le poulet tikka. Il s'agit certainement du poulet mariné au yogourt et aux épices préféré des Pakistanais.

PREPARATION A L'AVANCE

6 à 12 heures pour mariner le poulet

INGREDIENTS

  • 1 poulet de 1,6 à 1,9 kg (3 ½ à 4 lb), coupé en huit (voir coupe américaine)
  • Sel
  • 3 gousses entières de cardamome
  • 3 gousses d'ail, hachées grossièrement
  • 3 c. à soupe de gingembre frais, pelé et haché finement
  • 250 g (1 tasse) de yogourt entier nature
  • 3 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • ½ à 1 c. à café (1/2 à 1 cuillère à thé) de poivre de Cayenne
  • 1 à 2 gouttes de colorant alimentaire orange (facultatif)
  • 1 oignon, coupé en fines tranches sur la longueur
  1. Rincer le poulet à l'eau froide et retirer la peau. Egoutter et éponger avec du papier absorbant. Mettre les morceaux de poulet dans un bol à l'épreuve de la corrosion. Saupoudrer 1 c. à café (1 c. à thé) de sel et mélanger. Laisser reposer 5 minutes.
  2. Pendant ce temps, écraser la cardamome dans un mortier à l'aide d'un pilon. Ajouter l'ail et le gingembre et pulvériser grossièrement. A défaut d'un mortier et d'un pilon, moudre les ingrédients dans un hachoir miniature ou un moulin à épices. Verser dans un petit bol, ajouter le yogourt, le jus de citron, le poivre noir et le poivre de Cayenne. Mélanger et saler. Au goût, on peut ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire pour obtenir la couleur voulue. Verser sur le poulet et remuer pour l'enrober complètement. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur de 6 à 12 heures (le plus longtemps possible de préférence).
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Retirer les morceaux de poulet de la marinade et jeter celle-ci. Disposer les morceaux de poulet sur la grille chaude, retourner à l'aide d'une pince, et faire dorer de 6 à 8 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que le jus soit clair quand on pique dans la partie la plus charnue de la cuisse avec une brochette ou la pointe d'un couteau. Il ne doit plus rester aucune trace rosée près des os.
  5. Servir dans les assiettes individuelles ou une grande assiette et garnir de tranches d'oignon.

Poulet tikka de Mumbai

Le stand alimentaire Bademiya sert aussi un poulet tikka qui utilise les mêmes assaisonnements que ceux de la recette du poulet au piment et à la coriandre. Achetez 720 g (1 ½ lb) de poitrines désossées sans peau que vous découperez en cubes de 5 cm (2 po). Préparez la pâte d'épices tel qu'indiqué à l'étape 2 de la recette de poulet au piment et à la coriandre. Mettez le poulet dans plat de cuisson et étendez la pâte d'épices dessus. Couvrez et laissez mariner de 1 à 2 heures au réfrigérateur.

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Préchauffez le gril à chaleur élevée et enfilez les morceaux de poulet à parts égales sur 4 longues brochettes métalliques. Faites griller de 3 à 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la chair soit bien cuite et que l'extérieur soit doré. Pour servir, réchauffez 4 tortillas ou pains lavash sur le gril environ 30 secondes de chaque côté pour les assouplir. Retirer les brochettes et serez le poulet dans le pain avec des rondelles d'oignon rouge, de la sauce à la coriandre et de la trempette au tamarin. Roulez le tout et dégustez !

Iran : Poulet grillé au safran : Joojeh kebab

Cuisson à chaleur directe – 8 portions

Voici l'une des recettes les plus faciles et les plus délicieuses que vous pouvez faire. Le yogourt et le jus de citron attendrissent le poulet tandis que le safran le rehausse de son parfum envoûtant. Dans les restaurants iraniens, on cuit le poulet selon le style kebab en mettant les poitrines sur une brochette, les cuisses sur une autre et les pilons sur une troisième. Cela permet au chef de respecter le temps de cuisson idéal pour chaque partie de la volaille. N'hésitez pas à faire de même si cela vous facilite la tâche pour cette recette. Servez ce mets avec du pain lavash et des marinades de l'Asie centrale.

PREPARATION A L'AVANCE

24 heures pour mariner le poulet

POULET ET MARINADE

  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de filaments de safran
  • 375 g (1 ½ tasse) de yogourt entier nature
  • 1 gros oignon, haché finement
  • 125 ml (1/2 tasse) de jus de citron fraîchement pressé
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de sel
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 poulets de 1,6 à 1,9 kg (3 ½ à 4 lb) chacun, coupés en huit (voir coupe américaine)

MELANGE A BADIGEONNER

  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de filaments de safran
  • 1 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • 3 c. à soupe de beurre non salé
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  1. Préparation du poulet et de la marinade : Mettre ½ c. à café (1/2 c. à thé) de filaments de safran dans un bol moyen et pulvériser en fine poudre avec un pilon ou le bout d'une cuillère en bois. Ajouter 1 c. à soupe d'eau chaude, mélanger et laisser reposer 5 minutes. Ajouter le yogourt, les oignons, 125 ml (1/2 tasse) de jus de citron, le sel et le poivre. Bien mélanger.
  2. Rincer le poulet à l'eau froide, égoutter et éponger à l'aide de papier absorbant. Mettre le poulet dans un très grand bol à l'épreuve de la corrosion ou un plat de cuisson, verser la marinade et mélanger pour bien enrober tous les morceaux de poulet. Couvrir et laisser mariner 24 heures au réfrigérateur en retournant le poulet de temps à autre.
  3. Préparation du mélange à badigeonner : Mettre ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de filaments de safran dans un bol moyen et pulvériser en fine poudre avec un pilon ou le bout d'une cuillère en bois. Ajouter 1 c. à soupe de jus de citron et laisser reposer 5 minutes. Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux. Retirer du feu et verser dans le bol de safran.
  4. Préparer le gril à deux zones pour cuisson directe, préchauffer les deux tiers du gril à température moyenne et garder le dernier tiers sans charbon comme zone de sécurité.
  5. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Retirer le poulet de la marinade et jeter celle-ci. Disposer les morceaux de poulet sur la zone chaude de la grille, peau vers le bas, et cuire de 8 à 12 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que la chair soit cuite sans aucune trace rosée près des os. Badigeonner le poulet de beurre safrané à quelques reprises en cours de cuisson, en veillant à ce qu'il ne brûle pas. Saler et poivrer. Le gras de poulet peut alimenter la flamme; dans ce cas, déplacer les morceaux de poulet sur la zone de sécurité sans charbon jusqu'à ce que la flamme disparaisse.
  6. Servir immédiatement dans des assiettes individuelles ou une grande assiette.

Le splendide restaurant Karim

Une visite au fameux restaurant Karim de New Delhi vous permettra de vous aventurer dans des dédales étroits où déambulent une nuée de femmes voilées et d'hommes en robe blanche. Les lieux attireraient certainement l'attention des photographes du National Geographic : marchands bruyants, foule de mendiants, vaches errantes, et... arômes parfois nauséabonds. Les chemins trop étroits empêchent les taxis de nous conduire directement à la porte du restaurant, mais un escadron de sikhs en livrée rouge posté à tous les 30 m sont là pour nous guider. Après une courte marche, nous arrivons dans un endroit difficile à imaginer dans un tel environnement : un restaurant convenable et climatisé avec boiseries, plafond à caissons et tables joliment recouvertes de nappes.

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Le fondateur du Karim est Hazi Karimuddin, surnommé Karim, descendant d'une impressionnante lignée de chefs qui ont servi les derniers empereurs moghois de l'illustre famille Bahadur Shah Zafar. Comme les chefs de l'Ancien Régime en France, Karim s'est retrouvé sans emploi lorsque les changements socio-économiques ont forcé la fermeture de la cuisine du palais à la mort du dernier empereur moghol. En 1913, il a décidé d'ouvrir un restaurant à l'ombre de Jamma Masjid, la mosquée située à l'extérieur des murs de Fort Rouge.

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L'emplacement original du Karim subsiste encore de nos jours dans la cour d'un petit immeuble. Au fil des années, une demi-douzaine de salles à manger ont été ajoutées, dont l'une où les hommes peuvent manger en compagnie de leur famille (la clientèle est surtout masculine). L'arrière-petit-fils de Karim porte une calotte blanche sur la tête. Assis en lotus devant ses casseroles, tel un monarque veillant sur son fief, il ne fait aucun doute que nous sommes en territoire musulman. Comme dans la plupart des quartiers musulmans, le restaurant est peu occupé après le coucher de soleil.

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Le Karim se spécialise dans les plats mongols mijotés, enrichis de beurre et de crème. En fait, il n'y a qu'une seule viande au menu : le seekh kebab. On fait cuire lentement les kebabs d'agneau sur des braseros métalliques rectangulaires alimentés au charbon attisé à l'aide d'un éventail électrique. Une fois la cuisson terminée, on tire de ces lourdes brochettes un genre de saucisson tubulaire extraordinairement épicé et succulent aussi splendide que la fameuse mosquée.

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En 1970, la famille a ouvert un deuxième restaurant à Nizamuddin, un autre quartier musulman fort coloré. Equipé d'une cuisine plus grande et d'une salle à manger plus luxueuse, le Nizamuddin Karim offre un choix plus vaste de mets grillés, dont le tandoori bakra, une chèvre entière que l'on farcit de fruits séchés, d'œufs durs et de biryani, une préparation à base de riz basmati. Je n'ai pu m'empêcher de succomber aux côtelettes d'agneau (tandoori barra), au seekh kebab et à une variété impressionnante de pains grillés. Mais le plat dont je continue de rêver encore aujourd'hui est le murgh afghan, un plat de poulet inoubliable. Comme je voulais avoir la recette, j'ai demandé d'aller faire un tour en cuisine.

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La bonne nouvelle, c'est que l'aire réservée à la préparation des aliments était immaculée (ce qui n'est pas toujours le cas dans cette partie du monde). Les chefs portaient une combinaison grise qui leur donnait une allure de bagnards. Deux d'entre eux étaient assis en lotus, pieds nus, devant des tandours gérants où ils faisaient cuire les viandes et les pains. Les marinades étaient concoctées dans des casseroles métalliques plates posées sur un plancher tellement propre qu'on aurait pu manger dessus.

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La mauvaise nouvelle est que la famille garde jalousement ses recettes comme de précieux trésors. On va même jusqu'à préparer les mélanges d'épices utilisés pour faire mariner l'agneau dans un lieu séparé, ce qui signifie que les chefs eux-mêmes ne connaissent pas toute la recette ! Dans le murgh, j'ai pu détecter la présence acidulée du fromage de yogourt et du jus de citron ainsi qu'une généreuse dose d'ail et de gingembre réduits en purée. La marinade révélait le feu du cayenne et le caractère âcre du cumin. Curieusement, l'ensemble m'a rappelé le goût du fromage hongrois liptauer. Vous trouverez ma propre adaptation de cette recette ci-après.

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Le liptauer est le nom allemand d'un fromage frais hongrois, originaire de la province de Liptow, appelé également Liptoï ou juhturo. Le liptauer est fait de lait de brebis parfois mélangé de lait de vache et présenté en paquets ou en caissettes de bois. Il se caractérise par une pâte blanc jaunâtre, à consistance de beurre et à saveur légèrement piquante.

Le liptauer est consommé le plus souvent en apéritif, mélangé à de la crème fraîche, du paprika, des câpres, des oignons et des anchois hachés. Il est très souvent tartiné sur du pain de seigle en casse-croûte ou en farce de poivrons crus comme hors-d'œuvre. En Tchécoslovaquie, cette préparation très courante est servie avec de la bière Pilsen et se nomme "liptovsky sir".

On peut également le servir avec un pain noir en tranche appelé pumpernickel. On plonge des chips dans cette préparation qui sert de sauce crémeuse épaisse et onctueuse. Mais on peut également y plonger des bâtonnets de carotte ou des petits légumes crus (chou-fleur, navet, poivrons, brocolis, radis...) ou encore des oeufs durs.

Inde : Poulet au piment et à la coriandre

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

L'hôtel Taj Mahal est le plus réputé de Mumbai. Mais la véritable attraction du quartier est le Bademiya, un stand alimentaire situé sur le petit chemin Tulloch, juste derrière le vénérable hôtel. Fondé en 1940 par Muhammad Yaseen et maintenant dirigé par son fils Jamal que l'on reconnaît facilement à son jean et à ses chaussures Nike, cet endroit attire les amateurs de barbecue de toutes les castes et de toutes les classes sociales avec son poulet grillé bien piquant, ses minces kebabs d'agneau (seekh) et ses mamelles de brebis grillées (celles-ci ont la consistance du foie et sont recommandées exclusivement aux audacieux).

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La version originale de cette recette est piquante, piquante... très piquante. pour faire de même, utilisez 1 c. à soupe de Cayenne. Pour un goût moins orageux mais bien relevé, ne mettez que de 1 à 2 cuillerées à thé ou à café ou prenez du paprika fort, moins féroce pour les papilles. pour compléter notre repas au Bademiya, deux boulangers travaillent sans relâche pour préparer des rondelles de pâtes minces comme du papier qu'ils font cuire sur des dômes métalliques remplis de charbon de bois. Ce pain porte le nom de ruoomali, c'est-à-dire "pain mouchoir". Comme il est compliqué d'en faire chez soi, prenez plutôt des tortillas de blé ou du pain lavash. La sauce à la coriandre afghane et la trempette au tamarin feront d'excellents accompagnements pour ce fameux poulet.

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PREPARATION A L'AVANCE

4 à 6 heures pour mariner le poulet

INGREDIENTS

  • 4 cuisses de poulet entières (cuisses et pilons) ou 1 poulet de 1,6 à 1,9 kg (3 ½ à 4 lb), coupé en quatre
  • 1 ½ c. à soupe de graines de coriandre
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de grains de poivre noir
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de graines de cumin
  • 6 gousses d'ail, pelées
  • 1 morceau de gingembre frais de 5 cm (2 po), pelé et coupé en fines tranches
  • 3 c. à soupe d'huile végétale
  • 2 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • 1 c. à café (1 c. à thé) à 1 c. à soupe de poivre de Cayenne
  • 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de sel
  • 15 g (1/2 tasse) de coriandre fraîche, hachée
  • Oignon rouge, en tranches fines
  • Quartiers de citron vert ou de citron
  1. Retirer et jeter la peau du poulet. Rincer le poulet à l'eau froide, égoutter et éponger à l'aide de papier absorbant. Mettre le poulet sur une seule couche (si on utilise des cuisses) dans un plat de cuisson et réserver au réfrigérateur.
  2. Chauffer une poêle à sec à feu moyen (ne pas utiliser une poêle antiadhésive) et ajouter les graines de coriandre, les grains de poivre et le cumin. Griller de 2 à 3 minutes en remuant la poêle de temps à autre. Laisser refroidir, puis réduire en fine poudre dans un moulin à épices. Verser les épices dans le robot de cuisine ou le mélangeur, ajouter l'ail, le gingembre, l'huile, le jus de citron, le poivre de Cayenne, le sel et 60 ml (1/4 tasse) d'eau. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et ajouter de l'eau au besoin afin qu'elle soit facile à verser. Ajouter la coriandre et mixer de nouveau.
  3. Avec les doigts, étendre la pâte d'épices uniformément sur le poulet. Couvrir et laisser mariner de 4 à 6 heures au réfrigérateur.
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne.
  5. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les morceaux de poulet sur la grille chaude. Cuire de 8 à 10 minutes de chaque côté (de 16 à 20 minutes en tout), en retournant le poulet à l'aide d'une pince, jusqu'à ce que le jus soit clair quand on pique dans la partie la plus charnue de la cuisse avec une brochette ou la pointe d'un couteau; il ne doit plus rester de trace rosée près des os.
  6. Servir immédiatement dans des assiettes individuelles ou une grande assiette et garnir de rondelles d'oignon rouge et de quartiers de citron vert.

Inde : Poulet Afghan

Cuisson à chaleur directe – 6 portions

Malgré son nom, cette recette vient de l'Inde, même si ses origines réelles se trouvent probablement en Afghanistan. C'est la spécialité du célèbre restaurant Karim de New Delhi. Aux XVIIIème et XIXème siècles, les frontières des pays connus de nos jours sous les noms d'Afghanistan, de Pakistan et d'Inde étaient extrêmement fluides. Sur la route de la soie, les recettes et les philosophies culinaires voyageaient aussi facilement que les marchandises et les idées politiques. Il n'est donc pas surprenant que les chefs du Karim concoctent leur marinade avec du yogourt et des piments, comme on le fait en Afghanistan. Un mariage vraiment électrisant !

PREPARATION A L'AVANCE

4 à 6 heures pour la préparation du fromage de yogourt, plus 4 à 6 heures pour mariner le poulet

POULET ET MARINADE

  • 750 g (3 tasses) de yogourt entier nature
  • 6 gousses d'ail, émincées
  • 2 c. à soupe de gingembre frais, pelé et râpé
  • 1 petit oignon, émincé
  • 3 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • ½ à 1 c. à soupe de poivre de Cayenne
  • 1 ½ c. à café (1 c. à thé) de sel
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de graines de cumin, grillées
  • 6 cuisses de poulet entières (960 g à 1,2 kg/2 à 2 ½ lb en tout), pilons et cuisses séparés

SERVICE

  • Rondelles d'oignon rouge
  • Tranches de tomate
  • Tranches de concombre
  • Tranches de radis
  • Quartiers de citron
  1. Préparation du poulet et de la marinade : Placer une passoire à yogourt ou une passoire régulière tapissée de deux couches d'étamine au-dessus d'un bol. Mettre le yogourt dans la passoire et laisser égoutter au réfrigérateur de 4 à 6 heures environ, jusqu'à formation d'un fromage de yogourt ferme.
  2. Jeter le liquide égoutté (il sera légèrement consistant). Mettre le fromage de yogourt dans un grand bol à l'épreuve de la corrosion. Ajouter l'ail, le gingembre, les oignons, le jus de citron, le poivre de Cayenne, le sel, le poivre et le cumin. Bien mélanger.
  3. Retirer et jeter la peau du poulet. Rincer le poulet à l'eau froide, égoutter et éponger à l'aide de papier absorbant. Dans chaque morceau de poulet, faire 2 ou 3 incisions profondes vers les os. Mettre le poulet dans la marinade et mélanger pour l'enrober complètement. Couvrir et laisser mariner de 4 à 6 heures au réfrigérateur.
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne (pour un meilleur résultat, griller le poulet au charbon de bois).
  5. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Retirer le poulet de la marinade et jeter celle-ci. Mettre les morceaux de poulet sur la grille chaude. Cuire de 8 à 10 minutes de chaque côté (de 16 à 20 minutes en tout), en retournant le poulet à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'il soit bien grillé à l'extérieur et que le jus soit clair quand on pique dans la partie la plus charnue de la cuisse avec une brochette ou la pointe d'un couteau; il ne doit plus rester de trace rosée près des os.
  6. Servir immédiatement dans les assiettes individuelles ou une grande assiette et garnir avec les oignons, tomates, concombres, radis et quartiers de citron.

Moyen-Orient : Poulet Palestinien

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Le yogourt, le citron et l'ail : voilà les assaisonnements employés le plus couramment au Moyen-Orient. La touche de cannelle et de cardamome indique la provenance jordano-palestinienne de cette recette qui vient d'une cuisinière merveilleuse, maître du gril de la Cisjordanie. La recette traditionnelle est apprêtée avec des morceaux de poitrine désossée que l'on enfile sur des brochettes, mais je préfère les poitrines non désossées parce que les os donnent un bon goût à la chair.

Servez ce plat avec du pita nature ou grillé, du riz et la sauce aux tomates noircies sur le gril à la mélasse de grenade.

PREPARATION A L'AVANCE

4 à 12 heures pour mariner le poulet

INGREDIENTS

  • 2 poitrines de poulet entières avec la peau de 360 à 480 g (12 à 16 oz) chacune, coupées en deux
  • 250 ml (1 tasse) de yogourt entier nature
  • 3 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • 6 gousses d'ail, émincées
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cannelle moulue
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de cardamome moulue
  • 1/8 c. à café (1/8 c. à thé) de clou de girofle moulu
  1. Rincer les poitrines de poulet à l'eau froide et éponger avec du papier absorbant. Mettre le poulet dans un plat à l'épreuve de la corrosion assez grand pour contenir les poitrines sur une seule couche. Réserver au réfrigérateur.
  2. Dans un petit bol à l'épreuve de la corrosion, à l'aide d'un fouet, mélanger le yogourt, le jus de citron, l'ail, le sel, la cannelle, le poivre, la cardamome et le clou de girofle. Verser sur le poulet et, avec les doigts, l'enrober complètement sur toutes les faces. Couvrir et laisser mariner de 4 à 12 heures (le plus longtemps possible) au réfrigérateur.
  3. Préparer le gril à deux zones pour cuisson directe, préchauffer les deux tiers du gril à température moyenne et garder le dernier tiers sans charbons comme zone de sécurité.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Retirer le poulet de la marinade et jeter celle‑ci. Disposer les morceaux de poulet sur la zone chaude de la grille, peau vers le bas et cuire de 8 à 12 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que le chair soit cuite, sans aucune trace rosée près des os. Le gras de poulet peut alimenter la flamme; dans ce cas, déplacer les morceaux de poulet sur la zone de sécurité jusqu'à ce que la flamme disparaisse.
  5. Servir immédiatement dans des assiettes individuelles ou une grande assiette.

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Uruguay : Poitrines de poulet de Montevideo : Pamplona de pollo

Cuisson à chaleur directe – 6 portions en entrée ou 2 à 4 portions en plat principal

Le mot pamplona fait référence à des viandes farcies, roulées et grillées, servies couramment en Uruguay. Presque toutes les viandes peuvent être apprêtées de cette façon, principalement le poulet, le porc et le veau (le bœuf étant considéré comme une viande noble, on préfère le cuire de façon beaucoup plus simple). J'ai été inspiré par un plat que j'ai goûté au restaurant Mercado del Puerto. Les poivrons, le jambon, les œufs et les pruneaux composent une farce agréablement colorée. La juxtaposition des pruneaux sucrés et du jambon salé permet d'expérimenter un véritable orchestre de saveurs.

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A Montevideo, ces rouleaux sont enveloppés et cuits dans de la coiffe de porc, souvent utilisée en charcuterie pour envelopper les saucisses et les pâtes. Si le cœur vous en dit, demandez à votre boucher de vous en procurer. La coiffe n'a pas vraiment beaucoup de goût, mais elle a le mérite de garder la viande tendre en cours de cuisson. Dans cette recette, l'huile d'olive vise le même résultat.

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Vous pourrez assembler ces rouleaux en 5 minutes, même si vous n'avez encore jamais farci de poitrines de poulet auparavant. Il est impossible de rater cette recette et le résultat final vaut son pesant d'or. Servez ce mets avec l'une des sauces chimichurri (que nous verrons plus loin).

NECESSAIRE

Brochettes métalliques courtes ou ficelle

INGREDIENTS

  • 2 poitrines de poulet entières désossées et sans peau de 360 à 480 g (12 à 16 oz) chacune (voir note)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) d'origan séché
  • ½ poivron rouge moyen, équeuté et épépiné
  • 1 tranche de jambon cuit ou fumé d'environ 45 g (1 ½ oz) et de 6 mm (1/4 po) d'épaisseur
  • 1 œuf cuit dur
  • 12 pruneaux, dénoyautés
  • 2 à 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  1. Rincer les poitrines de poulet à l'eau froide et éponger avec du papier absorbant. Sur une surface de travail, étendre les poitrines, partie la plus tendre vers le bas, en mettant le côté le plus long face à soi. Couper et retirer le filet (la partie longue et effilée sur chaque demi‑poitrine) et réserver pour un autre usage. Saler et poivrer les poitrines au goût et ajouter ½ c. à café (1/2 c. à thé) d'origan.
  2. Couper le demi-poivron et le jambon en lanières de 6 mm (1/4 po). Couper les œufs durs en 6 sur la longueur. Disposer les lanières de poivron et de jambon sur les poitrines. Couvrir avec les œufs et les pruneaux en laissant un espace de 1,25 cm (1/2 po) sans garniture sur les bords de chaque poitrine.
  3. En commençant près de soi, rouler chaque poitrine en un rouleau très compact. Refermer à l'aide d'une brochette métallique ou d'une ficelle que vous enroulerez autour de chaque rouleau.
  4. Badigeonner chaque rouleau d'huile d'olive, saler, poivrer au goût et ajouter ½ c. à café (1/2 c. à thé) d'origan. Mettre dans une grande assiette, couvrir légèrement de pellicule plastique et laisser mariner au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson (pendant 6 heures au plus).
  5. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée.
  6. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les pamplonas sur la grille chaude, badigeonner légèrement d'huile d'olive et griller de 15 à 25 minutes en tout, en retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'ils soient fermes et joliment dorés. Insérer une brochette au centre d'un rouleau; celle-ci doit ressortir très chaude.
  7. Mettre les rouleaux sur une planche à découper. Traditionnellement, on les sert entiers dans les assiettes, mais j'aime bien les découper en tranches de 1,25 cm (1/2 po), puis les disposer en éventail dans les assiettes individuelles ou dans une grande assiette (on peut aussi créer une jolie mosaïque). Laisser reposer 5 minutes avant de retirer les brochettes et la ficelle.

NOTE : Pour cette recette, il faut obligatoirement utiliser des poitrines entières en un seul morceau, sans peau et désossées. Les demi-poitrines ne conviennent pas.

Comment griller les poitrines de poulet à la perfection

Les poitrines désossées et sans peau sont les parties du poulet les plus faciles à griller. Parce qu'elles renferment peu de gras, elles n'excitent pas les flammes autant que le font le poulet entier ou les cuisses de poulet, ce qui permet de les cuire directement au-dessus des flammes vives. Mais le manque de gras peut aussi être un inconvénient et c'est pourquoi il est nécessaire de les badigeonner généreusement d'huile ou de beurre fondu en cours de cuisson afin de les empêcher de sécher. Voici comment obtenir un résultat impeccable.

  1. Rincer les poitrines de poulet à l'eau froide et égoutter. Bien éponger avec du papier absorbant.
  2. Préchauffer le gril à chaleur élevée.
  3. Lorsqu'on est prêt à procéder à la cuisson, brosser et huiler la grille. Pour un surcroît de saveur, mélanger quelques copeaux de bois pré trempés et égouttés avec le charbon. Poser les poitrines sur la grille en les dirigeant toutes dans le même sens. Griller 2 minutes puis, à l'aide d'une pince, faire pivoter les poitrines de 45 degrés. Griller de 2 à 4 minutes de plus; cela créera un beau quadrillage décoratif.
  4. Retourner les poitrines avec une pince et griller de l'autre côté en les faisant pivoter de 45 degrés après 2 minutes de cuisson. Le temps de cuisson total pour des poitrines de poulet désossées et débarrassées de leur peau est de 4 à 6 minutes de chaque côté.
  5. Badigeonner généreusement d'huile, de beurre fondu ou de marinade en cours de cuisson. Badigeonner le côté cuit seulement afin de ne pas contaminer le liquide avec les jus de la volaille crue. Si on utilise une sauce barbecue contenant du sucre, l'appliquer de chaque côté des poitrines, mais uniquement au cours des 2 dernières minutes de cuisson.

Pour bien choisir son poulet, cliquez sur l'image ci-dessous...
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Thaïlande : Satés de poulet sur feuilles de laitue

Cuisson à chaleur directe – 4 portions en entrée ou 2 à 3 portions en plat principal

Les satés viennent de l'Indonésie, mais les Thaïlandais et les Malaisiens ont vite adopté avec passion ces brochettes minuscules. Les assaisonnements varient selon les lieux : de la marinade au soja plutôt sucrée de l'Indonésie à la sauce de poisson fort prisée dans la cuisine thaïlandaise. J'aime servir ces satés comme on le fait en Asie du Sud-Est, c'est-à-dire enveloppés dans des feuilles de laitue.

PREPARATION A L'AVANCE

20 minutes à 2 heures pour mariner le poulet

NECESSAIRE

16 brochettes de bambou longues et un bouclier d'aluminium

INGREDIENTS

  • 480 g (1 lb) de poitrines de poulet désossées et sans peau
  • 60 ml (1/4 tasse) de lait de coco maison ou en conserve
  • 2 c. à soupe de sauce de poisson orientale
  • 2 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de miel ou de sucre
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de curcuma moulu
  • Sauce thaïe aux arachides (que nous verrons plus loin)
  • 1 laitue Boston (feuilles séparées, rincées et essorées)
  1. Rincer les poitrines à l'eau froide, puis égoutter et éponger avec du papier absorbant. Couper sur la longueur (dans le sens du grain) en lanières de 10 cm (4 po) x 1,25 cm (1/2 po) et de 6 mm (1/4 po) d'épaisseur (il faut faire 16 lanières en tout).
  2. Dans un bol moyen à l'épreuve de la corrosion, à l'aide d'un fouet, mélanger le lait de coco, la sauce de poisson, le jus de citron vert, le miel, l'ail et le curcuma. Ajouter le poulet et mélanger pour l'enrober complètement de marinade. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur de 20 minutes à 2 heures (le plus longtemps possible de préférence).
  3. Retirer les lanières de la marinade et jeter celle-ci. Embrocher les lanières sur la longueur en créant des petites vagues.
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  5. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les satés sur la grille chaude en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous le bout des brochettes pour les empêcher de brûler. Faire griller de 1 à 3 minutes de chaque côté (de 2 à 6 minutes en tout), en les retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits à l'intérieur.
  6. Servir dans les assiettes individuelles. Verser la sauce thaïe aux arachides dans de petits bols. Envelopper une feuille de laitue autour des satés, ajouter un peu de sauce thaïe et retirer doucement les brochettes.

Malaisie : Satés de poulet aux arachides et au gingembre

Cuisson à chaleur directe – 8 portions en entrée ou 4 portions en plat principal

Les satés sont appréciés dans toute l'Asie du Sud-Est et chaque pays les rehausse avec les ingrédients qu'ils considèrent les meilleurs. En Malaisie, on offre une version très aromatique grâce à une pâte d'échalote, de citronnelle, d'arachides, de coriandre et de curcuma qui sert à faire mariner la volaille. Les Malaisiens utilisent du curcuma frais, mais vous pouvez opter pour du curcuma moulu mélangé avec du gingembre frais.

Les Asiatiques préfèrent la chair brune du poulet (cuisses et pilons). Pour faciliter la préparation, j'utilise des poitrines désossées, mais ne vous gênez pas si vous aimez davantage la viande brune.

PREPARATION A L'AVANCE

1 heure pour mariner le poulet

NECESSAIRE

Environ 40 brochettes de bambou courtes et un bouclier d'aluminium; 1 tige de citronnelle fraîche naturelle

INGREDIENTS

  • 720 g (1 ½ lb) de poitrines de poulet désossées et sans peau
  • 4 grosses échalotes ou 6 moyennes, coupées en quatre
  • 2 tiges de citronnelle fraîche, parées et coupées en morceaux de 1,25 cm (1/2 po) ou 2 lanières de zeste de citron de 5 x 1,25 cm (2 x ½ po) chacune, taillées à l'aide d'un couteau éplucheur
  • 1 c. à soupe de gingembre frais, pelé et haché
  • 3 c. à soupe d'arachides rôties à sec
  • 6 c. à soupe d'huile végétale
  • 2 c. à soupe de jus de citron ou de citron vert fraîchement pressé, ou plus au goût
  • 1 c. à soupe de sauce soja
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel, ou plus au goût
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de curcuma moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de cumin moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de coriandre moulue
  • ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de cannelle moulue
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • Sauce aux arachides (voir plus loin)
  1. Rincer les poitrines de poulet à l'eau froide, puis égoutter et éponger avec du papier absorbant. Couper les poitrines sur la longueur (dans le sens du grain) en lanières de 6,5 cm (2 ½ po) et environ de la grosseur du petit doigt. Réserver dans un grand bol.
  2. Dans le robot de cuisine, mélanger les échalotes, la citronnelle, le gingembre, les arachides, 3 c. à soupe d'huile, la coriandre, la cannelle et le poivre jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Ajouter du sel ou du jus de citron au besoin; le goût doit être très relevé. Verser sur le poulet et mélanger pour l'enrober complètement. Couvrir et laisser mariner 1 heure au réfrigérateur en remuant de temps à autre.
  3. Retirer le poulet de la marinade et jeter celle-ci. Embrocher les lanières sur la longueur en créant des petites vagues.
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  5. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les satés sur la grille chaude en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous le bout des brochettes pour les empêcher de brûler. Faire griller les brochettes de 1 à 3 minutes de chaque côté (de 2 à 6 minutes en tout), en les retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'elles soient grillées et bien cuites à l'intérieur. A l'aide d'une tige de citronnelle, badigeonner les satés avec l'huile restante à quelques reprises en cours de cuisson.
  6. Servir dans les assiettes individuelles ou une grande assiette. Napper de sauce aux arachides.

Sri Lanka : Satés du Sri Lanka

Cuisson à chaleur directe – 8 portions en entrée ou 4 portions en plat principal

La plupart des gens associent les satés (aka satays) à l'Asie du Sud-Est et tout particulièrement à l'Indonésie, la Malaisie et Singapour. Mais on trouve aussi des satés au Sri Lanka, ce qui peut sembler étonnant. Ils ont probablement fait leur entrée en Indonésie grâce aux marchands du XIIème siècle. Ces derniers se sont sûrement arrêtés au Sri Lanka en cours de route. Ou, ce qui semble encore plus probable, l'idée d'embrocher la viande est si naturelle et évidente pour l'être humain qu'elle aura germé simultanément dans plusieurs parties du monde.

Voici des satés mettant en vedette une marinade au paprika et à la coriandre. Ils sont servis avec une sauce vivifiante colorée au curcuma et enrichie au lait de coco. J'aime le mordant qu'apporte le paprika fort, mais si vous préférez le paprika doux, vos papilles seront moins sollicitées.

PREPARATION A L'AVANCE

30 minutes à 6 heures pour mariner le poulet

NECESSAIRE

Environ 40 brochettes de bambou courtes et un bouclier d'aluminium

POULET

  • 720 g (1 ½ lb) de poitrines de poulet désossées et sans peau
  • 1 c. à soupe de paprika doux ou fort
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de coriandre moulue
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 3 c. à soupe d'huile végétale

SAUCE

  • 3 c. à soupe d'huile végétale
  • 1 gros oignon, en fines tranches
  • 1 c. à soupe de gingembre frais, pelé et émincé
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de cumin moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de coriandre moulue
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de paprika fort ou de poivre de Cayenne
  • ½ c. à café (1/2 c. à thé) de curcuma moulu
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  • 250 ml (1 tasse) de lait de coco maison ou en conserve
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de vinaigre blanc distillé, ou plus au goût
  1. Rincer les poitrines de poulet à l'eau froide, puis égoutter et éponger avec du papier absorbant. Couper les poitrines sur la longueur (dans le sens du grain) en lanières de 6,5 cm (2 ½ po) et environ de la grosseur du petit doigt. Réserver dans un grand bol. Ajouter 1 c. à soupe de paprika, 2 c. à café (2 c. à thé) de coriandre, 1 c. à café (1 c. à thé) de sel, 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre et 2 gousses d'ail émincées. Bien enrober le poulet. Ajouter 3 c. à soupe d'huile et mélanger de nouveau. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur de 30 minutes à 6 heures (le plus longtemps possible de préférence).
  2. Pendant ce temps, faire la sauce : Dans une casserole moyenne, chauffer 3 c. à soupe d'huile à feu élevé. Ajouter les oignons, le gingembre, 2 gousses d'ail, le cumin, 1 c. à café (1 c. à thé) de coriandre, ½ c. à café (1/2 c. à thé) de paprika et le curcuma. Saler, poivrer et cuire 1 minute en mélangeant bien pour enrober les oignons. Réduire la chaleur à feu moyen et cuire de 5 à 10 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et légèrement dorés. Ajouter le lait de coco et le vinaigre et cuire doucement environ 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajouter du sel ou du vinaigre au besoin; le goût doit être très relevé. Retirer la sauce du feu et réserver.
  3. Embrocher les lanières sur la longueur en créant des petites vagues.
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  5. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les satés sur la grille chaude en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous le bout des brochettes pour les empêcher de brûler. Faire griller les brochettes de 1 à 3 minutes de chaque côté (de 2 à 6 minutes en tout), en les retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'elles soient grillées et bien cuites à l'intérieur.
  6. Servir immédiatement dans des assiettes individuelles ou une grande assiette et verser une petite cuillerée de sauce sur chaque portion.

Thaïlande : Satés de poulet de la cour d'école

Cuisson à chaleur directe – 4 portions en entrée ou 2 à 3 portions en plat principal

Quand la cloche sonne à l'école secondaire de Nat Monekugrasae, les jeunes en uniforme se précipitent au stand de Suay et Pong Pochana, un peu comme les ados nord-américains accourent chez McDonald's ou Pizza Hut. Les sœurs Pochana sont deux parmi la vingtaine de vendeurs qui envahissent chaque jour le stationnement situé en face de l'école. Mais ce sont leurs satés que les enfants préfèrent par-dessus tout.

Pont est assise en jambes croisées sur un dais surélevé où elle enfile des cuisses de poulet sur des brochettes. Pendant ce temps, Suay attise un petit brasero pour maintenir en vie le feu de charbons de noix de coco. Les satés viennent de l'Indonésie, mais le lait de coco et la trempette au tamarin bien relevée sont indéniablement d'origine thaïe. Cette trempette, à cause de son goût fumé unique, est l'une des meilleures sauces aigres-douces pouvant accompagner le poulet. Et pourquoi ne pas servir ces satés avec un bol de riz au jasmin.

PREPARATION A L'AVANCE

1 à 2 heures pour mariner le poulet

NECESSAIRE

Environ 40 brochettes de bambou courtes et un bouclier d'aluminium

INGREDIENTS

  • 480 g (1 lb) de poitrines de poulet désossées sans la peau
  • 3 gousses d'ail, émincés
  • 1 morceau de gingembre frais de 2,5 cm (1 po), pelé et coupé en fines tranches
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  • 2 c. à soupe de sauce de poisson orientale
  • 125 ml (1/2 tasse) de lait de coco maison ou en conserve
  • Trempette au tamarin
  1. Rincer les poitrines de poulet à l'eau froide, puis égoutter et éponger avec du papier absorbant. Couper les poitrines sur la longueur (dans le sens du grain) en lanières de 6,5 cm (12 ½ po) de longueur (environ la grosseur du petit doigt). Réserver dans un grand bol.
  2. A l'aide d'un mortier et d'un pilon, réduire en pâte grossière l'ail, le gingembre, le sucre et le sel. Ajouter la sauce de poisson et le lait de coco et travailler la pâte. A défaut de mortier et de pilon, utiliser le robot de cuisine ou le mélangeur. Verser sur le poulet et bien l'enrober. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur de 1 à 2 heures (le plus longtemps possible de préférence) en remuant de temps à autre.
  3. Retirer le poulet de la marinade, réserver celle-ci et embrocher les lanières sur la longueur en créant des petites vagues.
  4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  5. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les satés sur la grille chaude en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous le bout des brochettes pour les empêcher de brûler. Faire griller les brochettes de 1 à 3 minutes de chaque côté (de 2 à 6 minutes en tout), en les retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'elles soient grillées et bien cuites à l'intérieur. Badigeonner avec la marinade réservée à quelques reprises avant de les retourner.
  6. Servir immédiatement dans les assiettes individuelles ou une grande assiette et verser la trempette au tamarin (que nous verrons plus loin) dans des petits bols.

Indonésie : Satés de poulet de Djakarta : Sate ayam

Cuisson à chaleur directe – 4 portions en entrée ou 2 à 3 portions en plat principal

Voici les satés probablement les plus populaires de Djakarta. On les sert dans les rues comme on le fait à New York avec les hot-dogs. Cette recette vient de Nurul Phamid, un jeune homme mince comme un saule qui arbore une moustache à peine visible. Il a installé son chariot dans la rue Jabang. Il farcit ses satés de foies de poulet, de peau de poulet et de viande brune. Je laisse l'emploi des foies et de la peau à votre discrétion. Le secret de Phamid : il badigeonne ses satés avec du gras de volaille !

NECESSAIRE

Environ 28 brochettes de bambou courtes et un bouclier d'aluminium

INGREDIENTS

  • 480 g (1 lb) de poitrines de poulet désossées avec ou sans la peau
  • 120 g (4 oz) de foies de poulet (facultatif), parés
  • 6 c. à soupe de ketchup indonésien (ketjap manis) ou 80 ml (1/3 tasse) de sauce soja régulière et 80 ml (1/3 tasse) de mélasse
  • 175 ml (3/4 tasse) de sauce thaïe aux arachides
  • 3 c. à soupe d'oignons, hachés finement
  • 1 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 2 c. à soupe de gras de poulet ou de beurre non salé, fondu (voir ci-dessous)
  • 1 c. à soupe de sambal oelek ou autre sauce piquante au goût
  1. Si le poulet est recouvert de peau et qu'on souhaite l'utiliser pour la fabrication des satés, la réserver, sinon la jeter. Rincer le poulet, la peau et les foies à l'eau froide. Egoutter et éponger avec du papier absorbant. Couper le poulet et les foies en dés de 1,25 cm (1/2 po) et la peau en carrés de 1,25 cm (1/2 po). Enfiler en faisant alterner les différents morceaux sur les brochettes; chaque saté doit mesurer 8 cm (3 po) de longueur. Mettre les satés dans une grande assiette, couvrir légèrement de pellicule plastique et réfrigérer.
  2. Dans un bol peu profond, bien mélanger 4 c. à soupe de ketchup indonésien, 60 ml (1/4 tasse) de sauce thaïe, les oignons et le jus de citron vert. Rouler les satés dans la marinade pour les enrober sur toutes les faces.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les satés sur la grille chaude en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous le bout des brochettes de 1 à 3 minutes de chaque côté (de 2 à 6 minutes en tout), en les retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'elles soient grillées et bien cuites à l'intérieur. Badigeonner de gras de poulet à quelques reprises en cours de cuisson.
  5. Dans un petit bol, mettre la sauce au beurre d'arachide et le ketchup indonésien restants. Verser la pâte de piment au centre (la sauce se mélangera d'elle-même lorsqu'on fera trempette avec les satés). Servir les satés dans les assiettes individuelles ou une grande assiette et accompagner de sauce.

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